(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Этот соус демонстрирует один из распространённых в Средние века способов загущения жидких блюд – с помощью хлеба. Хлеб могли накрошить в бульон, в котором варилось мясо, и полить блюдо таким соусом. Либо смешать специи с хлебом и залить вином или уксусом. Если вы когда-либо ели гаспачо, то скорее всего такой способ загустить соус не покажется вам странным.


Уолтер Уэд никогда раньше не видел этой физиономии, и она не внушала ему желания познакомиться ближе с ее обладателем. Будь на то его воля, юный паж предпочел бы никогда не встречаться с ним.

Ингредиенты:

– Что вам угодно? – спросил он, гордо приподнимаясь на стременах и обращаясь к офицеру, окликнувшему его. – Вы потребовали, чтобы я остановился. Что вам угодно?

• виноград – 150 г

– Надеюсь, вы не сердитесь, молодой кавалер? – возразил капитан кирасиров. – Я не хотел вас обидеть, поверьте. Судя по тому, как взмылена ваша лошадь... А ведь неплохой конь! Славная лошадка! Правда, Стаббс?

• хлеб – 20 г

– Если она здорова, – коротко ответил корнет.

• соль – по вкусу

– Ну, разумеется, здорова! Ах вы, неисправимый лошадник!.. Так вот, юноша, я говорил, что, судя по тому, как взмылена ваша лошадь, вы едете издалека и едете быстро. И вы и ваша лошадь нуждаетесь в подкреплении. Мы окликнули вас только затем, чтобы предложить вам приют в этой харчевне.

• чёрный перец – ¹/₂ ч. ложки

– Благодарю за любезность, – ответил Уолтер таким тоном, что сразу можно было понять, как он относится к этому предложению, – но я никак не могу воспользоваться ею. Я сам не нуждаюсь в подкреплении. Что касается моей лошади, то через пять миль она будет в стойле и о ней не преминут позаботиться.

• имбирь – 3–5 г свежего или щепотка молотого

– А, так вы уже недалеко от цели вашего путешествия?



– Еще пять миль езды – и я достигну ее.





– Наверно, вы изволите ехать в гости к каким-нибудь деревенским знакомым, где вы сможете наслаждаться ароматом буковых лесов, завтракать каждое утро свежими яйцами и кушать за обедом свинину с соусом из молодой репки, не так ли?

Виноград помойте, снимите с гребня. Из виноградин нужно выдавить сок. Это можно сделать с помощью соковыжималки либо раздавив виноградинки и отжав их через марлю. В зависимости от сочности ягод должно выйти примерно 90–110 г сока.

Раздражение благовоспитанного юноши постепенно усиливалось, и, быть может, он дал бы ему выход и ответил какой-нибудь резкостью, но у Уолтера Уэда был счастливый характер, и он умел оценить шутку даже на свой счет. Видя, что его новые знакомые не имеют никаких дурных намерений, а просто рады случаю развлечься и поболтать, он подавил свою досаду и отвечал таким же шутливым и насмешливым тоном.

Добавьте в сок мякиш хлеба, соль, перец, имбирь и пробейте блендером. Дайте соусу настояться, и если хотите более гладкую текстуру, то протрите соус через мелкозернистое сито.

Перекинувшись двумя-тремя остротами и доказав, что он вряд ли позволит себя превзойти, юный паж уже хотел было продолжать свой путь, когда капитан кирасиров снова радушно предложил ему распить с ними чарку браги, которую хозяин только что вынес из дома.

Соус выходит одновременно сладким и свежим за счёт виноградного сока, при этом приятно пикантно-пряным из-за имбиря и перца. Мне больше нравится его делать со свежим имбирём, и виноград я выбираю красный, а не белый. Тёмный цвет мне нравится больше, но средневековый автор не упомянул, какой сорт винограда использовать, и вы спокойно можете брать любой.

Предложение это было сделано в такой изысканно-учтивой форме, что Уолтер, не желая показаться невежей, принял его.

Он уже поднес к губам кружку, когда угощавшие его офицеры потребовали, чтобы он провозгласил тост.

Вишнёвый соус

– Какой же тост? – спросил юный паж.

(М. Егунова, по «Кухонной книге» мастера Эберхарда, XV в., Германия)

– Какой угодно! Пусть это будет тост за то, что более всего занимает ваши мысли. Наверно, это ваша возлюбленная?



– Конечно, его возлюбленная! – поддержал корнет.

Этот кисло-сладкий яркий соус мастера Эберхарда сродни джему, он являлся одной из популярных приправ средневекового стола. Изначально достаточно густой и терпкий, с нотками гвоздики и корицы, он прекрасно подойдёт и к мясу, и к птице, а больше всего – к сырным фриттерам и жареному молоку.



– В таком случае, за мою возлюбленную! – сказал Уолтер, осушая бокал и возвращая его капитану.

Перевод

Чтобы приготовить соус из вишни. Если ты желаешь приготовить хороший соус из вишни, положи вишню в горшок, и поставь на угли, и дай закипеть. Затем остуди и пропусти через сито (рядно), положи обратно в горшок, помести на угли, и пусть хорошо поварится, пока не загустеет. Затем добавь мёд, и натёртый хлеб, и гвоздику, и хороших специй, и выложи в небольшой бочонок. Он не будет портиться 3 или 4 года.

– Хорошенькая пастушка с Чилтернских холмов, нежная лесная нимфа, не так ли? Пью за ее здоровье! А теперь, – продолжал капитан, не отнимая кружку от губ, – уж раз я выпил за здоровье вашей милой, вы не откажете мне выпить за здоровье моего господина – короля? Надеюсь, вы не возражаете против этого тоста?



– Ни в коем случае! – отвечал Уолтер. – Я рад выпить за здоровье короля, хотя мы и расстались с ним не как добрые друзья.

Ингредиенты (на 220 г соуса):

• вишня замороженная или свежая, без косточек – 200 г

– Ха-ха-ха! Друзья с королем! Значит, его величество имеет честь быть знакомым с вами, не правда ли?

• мёд – 80 г

• сухари панировочные из белого хлеба без добавок – 20 г

– Я состоял у него на службе около трех лет.

• перец чёрный молотый – 0,8 г (¹/₃ ч. ложки)

– При дворе?

• корица молотая – 0,8 г (¹/₃ ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,4 г (¹/₆ ч. ложки)

– Я был пажом королевы.

• имбирь молотый – 0,7 г (¹/₃ ч. ложки)



– Вот как! Может быть, вы будете настолько любезны и окажете мне честь сообщить ваше имя? Конечно, если вы ничего не имеете против.

Положите вишню в кастрюлю (если используете свежую, немного разомните) и нагревайте на среднем огне под крышкой, пока сок не начнёт закипать. Помешайте, готовьте под крышкой ещё 3–5 минут. Остудите.

Перемелите вишню с помощью блендера, удаляя вручную крупные кусочки кожицы. При желании перетрите через сито.

– Ровно ничего. Мое имя Уэд – Уолтер Уэд.

Верните вишню в кастрюлю на огонь, добавьте молотые специи и варите примерно 10–15 минут после закипания.

Помешивая, добавьте мёд и затем панировочные сухари. Не переставая помешивать, варите ещё 5 минут. Затем снимите с огня и перелейте, пока горячее, в подготовленную стеклянную посуду с крышкой либо в соусницу. Если вы намерены хранить соус длительное время, можно закатать его в небольшую простерилизованную банку.

– Сын сэра Мармадьюка из Бэлстрод Парка?

Соус из имбирного пряника

– Да.

(М. Егунова, по «Хайдельбергской кулинарной книге», XV в., Германия)

– Aгa!.. – многозначительно протянул капитан, задумчиво глядя на юного пажа.



– Так я и думал, – пробормотал корнет, обмениваясь быстрым взглядом со своим начальником.

Рецепт имбирного пряника можно найти в главе «Десерты». Впрочем, я адаптировала рецепт имбирного соуса для тех, кто не хочет тратить время и силы на пряник.

– Так, значит, вы сын сэра Мармадьюка! – продолжал капитан. – В таком случае, мастер Уэд, мы с вами видимся не последний раз, и, быть может, вы когда-нибудь еще соблаговолите представить меня вашей прелестной пастушке. Ха-ха-ха! А теперь тост каждого верного англичанина – за короля!

Имбирные пряники из этой кулинарной книги скорее рано, чем поздно, становится необходимо размачивать в вине или разбивать молотком. Вместо этого можно использовать их как прекрасный способ сохранить специи от выветривания и готовить по необходимости этот прекрасный пряный кисло-сладкий соус! Он отлично подходит для запекания птицы и мяса и просто к столу.

Уолтер поддержал тост, хотя и не очень охотно, потому что и тон капитана и его слова произвели на него неприятное впечатление. Но такой тост в те времена было небезопасно отклонить; и молодой паж, отчасти из этих соображений, а отчасти оттого, что у него, в сущности, не было никаких причин для отказа, снова поднес к губам бокал, воскликнув: «За короля!»

Вино можно брать любое, но мне тут больше нравится красное. В оригинальном рецепте скорее всего используется сухое, судя по параллельному источнику и рекомендации добавить в конце сахар. Если используете не полусухое, как в рецепте, а сухое, полусладкое или кагор, откорректируйте количество в пропорции с уксусом – сладость не должна доминировать во вкусе.

Корнет, осушая свой кубок, подхватил возглас, а солдаты под деревом, чокнувшись своими кружками и присоединяясь к тосту, дружно закричали: «За короля! За короля!»





Глава 7



Те, у кого нет имбирных пряников, могут сразу переходить к варианту 2.

«ЗА НАРОД!»



Перевод

После этого всеобщего изъявления верноподданнических чувств сразу наступила глубокая тишина, как обычно бывает после провозглашения тоста.

Возьми хороший имбирный пряник и порежь его на тонкие дольки, как если бы ты резал перечный пряник (другой вид имбирного пряника. – Прим. пер). И свари его с вином, и пропусти через ткань (марлю), как перечный соус. И возьми к этому палочки корицы и имбирь, сколько желаешь, и свари в ковше. Перелей в соусницу, добавь сахара – и подавай.

Внезапно эту тишину прервал громкий голос, который до сих пор не участвовал в общем хоре; и голос этот отчетливо и ясно произнес: «За народ!»



Этот тост настолько не соответствовал тому, который был только что подхвачен солдатами, что вызвал всеобщее смятение. Кирасиры, сидевшие под деревом, сразу повскакали с мест, оба офицера мгновенно обернулись в ту сторону, откуда раздался голос, их глаза засверкали гневом из-под поднятых забрал.

Альтернативный источник: «Рейнско-франкская поваренная книга», Юго-западная Германия, 1445 г.

Незнакомец, так дерзко заявивший о себе, и не думал скрываться. Это был всадник с благородной осанкой, который только что подъехал к харчевне и остановился, не сворачивая, среди дороги, куда хозяин, словно по заведенному обычаю, даже не дожидаясь требования, вынес ему кубок с вином. И вот этот самый всадник провозгласил во всеуслышание: «За народ!»

Возьми уксус, вино, и мёд, и имбирный пряник (перечный пряник) и растолки вместе. Пропусти через ткань (марлю), и разведи, и добавь специй, и вскипяти. Подавай холодным, как пожелаешь, и используй к рыбе, или мясу, или дичи, сваренным или пожаренным на вертеле.



Солдаты, только что подхватившие тост за короля, так ревностно выражали свои чувства, что даже не заметили, как он подъехал, и, наверно, не обратили бы на него внимания, если бы не этот знаменательный возглас, который произвел впечатление разорвавшейся бомбы. Все глаза тотчас же обратились к нему.

Вариант 1

А незнакомец тем временем спокойно поднес к губам кубок с вином. Словно не замечая произведенного впечатления, он медленно осушил кубок и с тем же невозмутимым спокойствием отдал его в руки хозяину.

Ингредиенты:

Эта неслыханная дерзость так ошеломила солдат, что они как вскочили на ноги, так и застыли на месте, точно остолбенели. Даже их офицеры, бросившиеся было вперед, тоже остановились, словно пораженные громом, вне себя от ярости и изумления. Только в толпе, собравшейся вокруг постоялого двора и состоявшей из конюхов, сидельцев, трактирных слуг и праздных зевак из окрестных жителей, раздавались громкие возгласы. Толпа эта постепенно все увеличивалась и теперь уже не уступала отряду.

• имбирный пряник – 100 г

Несмотря на присутствие вооруженных представителей королевской власти, народ в толпе, несомненно, разделял чувства, выраженные незнакомым всадником; там чокались, шумно выражая свое одобрение, пили друг за друга и за себя, восклицая: «За народ!»

• вино красное полусухое – 400 мл

Многие из них только что с таким же воодушевлением пили «За короля», но этой внезапной переменой чувств они напоминали наших современных политиков, удостоенных высокого звания «государственных мужей».

Однако в этой разношерстной толпе были люди, которые не присоединились к тосту за короля, но горячо подхватили второй тост с полным сознанием того, что он несовместим с первым.

• уксус 6 % – 45 мл

Едва затихли возгласы, подхватившие этот священный клич, наступила зловещая тишина, и двое из присутствующих очутились в центре всеобщего внимания – капитан кирасиров и всадник посреди дороги: тот, кто поднял кубок «За короля», и тот, кто поднял его «За народ».

Все ждали, что скажет капитан. Ведь это ему бросили вызов – если он сочтет это вызовом.

• мёд – 150 г

Будь это какой-нибудь деревенский парень или кто-нибудь из толпы, будь это даже зажиточный фермер из пуритан, – капитан кирасиров не стал бы медлить: он сразу нашел бы, что ответить... может быть, для вящей убедительности, сопроводил бы свой ответ ударом шпаги. Но всадник в расшитом камзоле, в сапогах из испанской кожи, поблескивающих золотыми шпорами, с длинной шпагой у пояса, – этот всадник на великолепном коне был не такой человек, с которым можно так сразу разделаться; ему надо было ответить подумав.

• корица молотая – 2 г (1 ч. ложка)

– Что это значит? – воскликнул, выступая вперед, капитан кирасиров. – Что вы, с ума сошли? Или, может быть, выпили лишнего? То-то от вас так разит! А ну-ка, земляк, долой шляпу! Я заставлю вас говорить по-другому! Вы у меня с места не двинетесь, пока не прочистите свою изменническую глотку и не выпьете, как подобает всякому честному англичанину, в честь короля!

– \"Земляк\"! – воскликнул всадник, окидывая презрительным взглядом кирасира, осмелившегося обратиться к нему с таким оскорбительным требованием. – Земляк, – повторил он спокойным насмешливым тоном, – не имеет привычки пить с первым встречным. Ему не по вкусу тост, так же как и ваши манеры! Если бы ему пришла фантазия выпить за английского короля, так уж, во всяком случае, не в этой компании – с людьми, которые запятнали славу Англии у Ньюбернского брода (28 августа 1640 года при Ньюберне (около Ньюкасла) королевское войско было разбито шотландцами.)!

• имбирь молотый – 1 г (¹/₂ ч. ложки)

С этими словами, сопровождавшимися презрительным смехом, незнакомец подобрал поводья и, вонзив шпоры в бока своего великолепного коня, вихрем помчался по дороге.



Услышав этот смех, капитан кирасиров бросился вперед, не помня себя от ярости; гневно сверкая глазами, почернев от злобы, он выхватил шпагу, пытаясь настичь обидчика.

Хорошо измельчите имбирные пряники в кофемолке или ступке.

– Гнусный изменник! – вскричал он, потрясая шпагой. – Я заставлю тебя выпить за здоровье короля твою собственную кровь! Эй! Остановите его! крикнул он, тщетно пытаясь достать его шпагой. – Где мои пистолеты?.. А ну, живо! – скомандовал он солдатам. – Стреляйте в него! Где ваши карабины, мерзавцы? На коней! В погоню!

Налейте вино и уксус и положите мёд и специи в небольшую кастрюльку, поставьте на плиту на средний огонь.

Периодически помешивая, доведите до кипения и спустя 5 минут частями, не прекращая помешивать, добавьте смолотый имбирный пряник. На этом этапе вы можете скорректировать вкус, добавляя уксус или сахар.

– Послушайтесь моего совета, – вмешался хозяин харчевни, здоровенный детина, видимо не робкого десятка, – оставайтесь-ка вы лучше здесь! А поедете – вернетесь ни с чем! Все равно что за диким гусем гнаться. Уж поверьте мне, он вперед на две мили ускачет, пока вы оседлаете своих коней!

Варите, не переставая помешивать, ещё несколько минут и после перелейте в соусницу или посуду для хранения, пока соус горячий. При остывании он немного загустеет.

– Негодяй! – вскричал капитан кирасиров, оборачиваясь к нему. – Да смеешь ли ты...



– Я только даю вам добрый совет, господин полковник, а уж послушаете вы или нет – это как вам будет угодно. А догнать – все равно не догоните. Ночью где же догнать, хоть и месяц на небе и видать все...

Вариант 2

Отличается от первого заменой имбирного пряника на его ингредиенты и коррекцией процесса приготовления. Эксперимент показал, что результат практически такой же, за исключением большей густоты и однородности при хранении. Если вы хотите более текучий соус, уменьшите количество муки вдвое.

Удивительная невозмутимость, с которой этот деревенский Бонифаций приводил свои доводы, не только не рассердила кирасира, а, наоборот, подействовала на него успокаивающе.

Ингредиенты:

– А ты что? Знаешь его? – спросил он уже совсем другим тоном.

• мёд – 210 г

– Д-да, знаю малость. Бывает он здесь проездом. Как же не промочить глотку, когда едешь мимо! А вот коня я, может, знаю лучше. Такого коня всякому лестно узнать. Не раз видел, как он единым духом берет вот эти ворота. А в них будет не меньше шести футов! Да мы все это видели. А что, неправда?

• мука ржаная – 40 г

– Видели, видели, мастер Джервис! – подтвердили несколько человек, стоявших тут же.

• вино красное полусухое – 400 мл

– Вот то-то оно и есть, господин полковник! – продолжал хозяин, снова обращаясь к капитану кирасиров. – Так вот, если ваши ребята отправятся за ним в погоню, пусть знают, что им придется скакать без путей, без дороги, а не то чтобы...

• уксус 6 % – 45 мл

– Кто он такой? Имя? – нетерпеливо прервал его кирасир. – Ты знаешь, где он живет?

• имбирь молотый – 3 г (1,5 ч. ложки)

– Нет, не знаю ни кто такой, ни где живет, – отвечал хозяин. – Знаю только, как и все, что называют его здесь Черным Всадником, а живет он где-то среди холмов, по пути к Джеррет Хис, за большим бэлстродским парком.

• гвоздика молотая – 1 г (²/₅ ч. ложки)

– Так, значит, он живет неподалеку от Бэлстрода?

– Кажется, где-то там.

• мускатный орех – 1 г (²/₅ ч. ложки)

– А я знаю, где он живет, – сказал парень, стоявший рядом. – В заброшенном кирпичном доме. Глухое место, называется Каменная Балка. А стоит этот дом в лесу между Биконсфилдом и двумя Челфонтами. Могу вас туда проводить, господин офицер, если вашей милости угодно.

– Джем Биггс! – тихо сказал хозяин харчевни, пододвинувшись к парню и нагибаясь к самому его уху. – Ты что это, подлая твоя душа, мешаешься не в свое дело? Если только посмеешь показать туда дорогу, не вздумай больше соваться в мою харчевню! Чтоб я больше не видал твоей поганой рожи!

• перец чёрный молотый – 0,3 г (¹/₈ ч. ложки)

– Довольно разговоров! – нетерпеливо крикнул капитан. – Я думаю, мы легко разыщем этого молодца... Слезай с коней, ребята! – сказал он, обращаясь к солдатам, которые уже успели вскочить в седло. – Ведите лошадей в стойло. Мы можем спокойно переночевать здесь, – шепнул он корнету. – Нет смысла гоняться за ним, пока не рассветет. Старый болтун прав: мы зря прогоняем лошадей. Да, кроме того, у меня еще есть дельце в Эксбридже. Но, клянусь Небом, я разыщу этого мерзавца, хотя бы мне пришлось обшарить для этого все графство!.. Эй, хозяин, вина! Тащи-ка сюда браги и пива для этих бездельников, а то у них пересохли глотки. Выпьем за нашего короля еще трижды три раза! Ба! Где же наш придворный? Тоже исчез?

• корица молотая – 3,3 г (1²/₃ ч. ложки)

– Он только что отъехал, капитан, – сказал один из солдат, еще гарцевавший в седле. – Может, прикажете догнать и привести его назад?

• кориандр молотый – 2,6 г (1¹/₈ ч. ложки)

– Нет, – ответил кирасир, подумав с минуту. – Пускай мальчишка едет своей дорогой. Его-то я знаю где найти и завтра буду иметь честь обедать с ним за одним столом... Вина! Эй вы, верные королевские плуты, полней наливайте ваши кружки и пейте за здоровье короля!



– За короля! За короля! Ура!

Обжарьте муку на сухой сковороде, пока немного не потемнеет. Отставьте остывать.

Налейте в небольшую кастрюльку 200–250 мл вина, добавьте мёд, уксус и специи. Поставьте на плиту и, периодически помешивая, доведите до кипения. Варите примерно 10 минут.

Глава 8

Разведите остывшую муку оставшимся вином в небольшой посуде до однородной, без комков, консистенции.

ЧЕРНЫЙ ВСАДНИК

Аккуратно, постоянно помешивая, влейте вино с мукой в кипящее вино с мёдом и специями. Доведите ещё раз до кипения и варите 5 минут. На этом этапе вы можете при желании скорректировать вкус, добавляя мёд/сахар и уксус. Перелейте в соусницу или посуду для хранения, пока горячее. При остывании соус немного загустеет.

Юный паж, давно уже горевший желанием отделаться от неприятной компании, в которую его так бесцеремонно втянули против его воли, воспользовался поднявшейся суматохой и спокойно поехал дальше. Скрывшись за поворотом, откуда дорогу уже было не видно из харчевни, он пришпорил коня и пустился вскачь.

В обоих случаях получится 500–550 г соуса.

Хотя его никто не обижал, он все же опасался, как бы его не догнали и не потребовали, чтобы он вернулся, так как эти грубияны, от которых он только что отделался, были вполне способны на такое насилие. Он знал, что безобразия, которые учинялись именем короля, – обычное явление. Приспешники королевской власти привыкли безнаказанно оскорблять народ. Особенно нагло вели себя солдаты, а среди них больше всего отличались те голодные отряды, которые, не получив жалованья, возвращались после Северной кампании и без дела оседали в стране. Бесчестье, которым они покрыли себя, позорно бежав от шотландцев в битве у Ньюбернского брода, лишило их всякого сочувствия соотечественников; они отвечали на это наглыми выходками и каким-то безудержным удальством.



Случай, в котором Уолтер Уэд только что оказался невольным участником, вызвал в его душе какое-то необычайное смятение. Придержав бешено скакавшего коня, он поехал шагом, погруженный в размышления, которые весьма отличались от всего того, что до сих пор занимало его мысли.

Он был еще слишком молод и плохо разбирался в политических распрях. Он знал, что между королем и народом существует раздор, но, так как жизнь его протекала исключительно в придворном кругу, ему даже не могло прийти в голову, что правда не на стороне короля.

Сарацинский соус

Он знал, что король, после одиннадцатилетнего междуцарствия, созвал парламент, чтобы уладить разногласия между собой и своими подданными. Он знал это, так как сам присутствовал при его открытии. Он знал кроме того, что этот парламент, заседавший всего несколько дней, был тут же распущен; он также присутствовал при его роспуске.

(Ю. Давидовская, по «Кулинарной книге» анонимного тосканца, XIV–XV вв., Италия)

Какое отношение мог иметь юный паж ко всем этим событиям, сколь бы ни были они значительны для патриота или политика?



Перевод

Но воздадим должное Уолтеру Уэду: несмотря на свой юный возраст, он относился далеко не безучастно к тому, что происходило вокруг. Он унаследовал от своих предков любовь к свободе, которой они так отличились при Руннимеде ( В долине Руннимед 15 июня 1215 года была подписана королем Иоанном Безземельным «Великая хартия вольностей».). И любовь эта жила в его душе, хотя обстоятельства и среда, окружавшая его до сих пор, не позволяли ей проявиться. Он не раз был свидетелем позорных казней и пыток, когда, по приговору «Звездной палаты» («Звездная палата» – следственный и судебный орган эпохи английского абсолютизма, получивший название от одного из залов королевского дворца, потолок которого был украшен звездами. Главное орудие тирании Карла I, палата выносила жестокие приговоры противникам короля. Уничтожена в начале революции актом парламента (1641).) и королевского суда, людей привязывали к позорному столбу и отрубали им уши, руки, выкалывали глаза; и хотя многие из окружающих его равнодушно взирали на это страшное зрелище или даже находили в нем удовольствие, Уолтер долго потом ходил, потрясенный до глубины души. Хотя он был очень молод, он нередко задумывался над всеми этими жестокостями. Но он волей-неволей вращался в таком кругу, где улыбка тирана считалась высокой милостью, и, кроме того, он был еще слишком юн и легкомыслен, чтобы задумываться над такими серьезными вещами и углубляться в размышления о свободе.

Если вы желаете приготовить соус на сарацинский манер, то возьмите миндаль, изюм, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, райские зёрна, галангал, мускатный орех и хорошенько растолките вместе, смочив вержусом. Это будет хороший соус.

В придворных кругах, разумеется, считалось, что враги короля несут заслуженную кару. Он слышал это со всех сторон, слышал из прелестных уст самой королевы.



Мог ли он сомневаться в этом?

Пропорции – на ваш вкус.

Встреча с кирасирами произвела на него тяжелое впечатление и настолько поколебала усвоенные им при дворе политические взгляды, что едва ли не произвела в них переворот.

Хороший соус

(Ю. Давидовская, по «Кёнигсбергскому манускрипту», XV в., Германия)

«Какой позор, – с возмущением говорил он себе, – что этим наглецам офицерам дозволено делать все, что им вздумается! Удивляюсь, как только король терпит это. Может быть, этот „злой Пим“ ( Пим Джон (1584 – 1643) лидер парламентской антимонархической оппозиции, пользовавшийся громадным влиянием.), как называет его королева, был прав, когда, выступая в парламенте, сказал, что его величество поощряет такую распущенность? А если это в самом деле так, я должен был бы присоединиться к тому смельчаку, который пил за народ. Кстати, кто бы это такой мог быть? Он ускакал по этой же дороге... Может быть, он живет где-то в наших краях? Какая великолепная посадка! И конь, достойный своего всадника! Мне прежде никогда не случалось встречаться с ним. Если он живет неподалеку от Бэлстрода, наверно, он поселился там уже после того, как я уехал. А может быть, он здесь только проездом? Но ведь лошадь его выглядела совсем свежей, как будто ее только что вывели из конюшни. Если это просто приезжий, так не дальше, чем из Эксбриджа... Мне показалось, что они собирались пуститься за ним в погоню, размышлял он, оглядываясь через плечо. – Верно, раздумали, иначе я слышал бы их за собой. Если они станут его догонять, я отъеду вот туда, за деревья, и пропущу их. Не желаю я больше разговаривать с такими господами, как этот капитан Скэрти, – так, кажется, корнет называл его? – да и с самим этим корнетом Стаббсом! Вот, в самом деле, имечко – Стаббс! Право, оно ему очень подходит».



Тут юный паж подтянул поводья и остановился, прислушиваясь.

Редко когда в поваренных книгах встретишь упоминания пищи простых людей. Но всё же крупицы находятся.

До него смутно доносились какие-то выкрики с постоялого двора. Это солдаты кричали «Гип-гип, ура!», осушая тост «За короля». Кроме этого, ничего не было слышно; по крайней мере, ничего такого, что говорило бы о погоне.



Перевод

«Отлично! Значит, они не погнались за ним. Предусмотрительно с их стороны. Разумеется, если он едет тем же аллюром, что взял с самого начала, он уже сейчас на много миль впереди. Значит, и у меня нет никаких шансов нагнать его! – подумал паж, снова пуская рысью своего коня. – А мне так хотелось бы этого, честное слово! Мне припоминается сейчас, будто я слышал, что на этой дороге случаются нападения разбойников. Да-да! Сестра не очень давно писала мне об этом. Они напали на какую-то знатную даму, которая ехала в карете, и ограбили ее; кажется, самой даме они не причинили никакого вреда, просто отобрали у нее все ее драгоценности, даже вынули серьги из ушей! И только один из них – сам атаман, наверно, – приблизился к карете. Остальные стояли кругом молча, не проронив ни слова. Странные у них заведены правила... Ну, если я, на свою беду, встречусь с разбойниками, будем надеяться, что мне так же повезет. Если они будут вести себя так благовоспитанно, я охотно отдам им все, что у меня есть, – не так-то много! – только бы они отпустили меня, как ту леди, не причинив никакого вреда. Глупо я поступил, что выехал из Лондона так поздно! А это неприятное происшествие на постоялом дворе еще задержало меня. Ведь уже совсем ночь... Правда, месяц светит вовсю, но какой от этого прок? Кругом ни души, глушь! Только разбойникам на руку – им будет легче меня обобрать».

Хотя юный путник и уверял себя, что бояться разбойников нечего, ему все же было несколько не по себе. В то время дороги Англии кишели разбойниками и грабителями. Что ни день, доходили слухи о нападениях и грабежах, нередко даже на окраинах Лондона, а уж на больших дорогах или проселках требование отдать кошелек считалось чуть ли не столь же обычным, как просьба о милостыне в наши дни.

Чтобы приготовить хороший соус, возьми хорошо очищенные зубчики чеснока, разотри с солью, добавь 6 яичных (варёных) желтков и немного воды. Это будет хороший соус.

Обычно эти «рыцари большой дороги» не проявляли кровожадных наклонностей. Некоторые из них, напротив, отличались необыкновенной учтивостью. Сказать правду, многие из них были доведены до нищеты деспотическими преследованиями монарха и считали себя вынужденными прибегнуть к этому незаконному способу для пополнения своих ресурсов. Не все они были закоренелыми преступниками. Но были среди них и такие, у которых слова «стой, руки вверх!» означали «кошелек или жизнь!»



Уолтер Уэд не без опасения вглядывался в дорогу, которая вела к вершине Красного Холма. Он сейчас находился у его подножия. На этом самом холме, как писала сестра, и напали на даму в карете и отняли у нее все драгоценности.

Количество чеснока и соли – на ваш вкус.

Дорога, поднимавшаяся по склону, была не очень широкой и отнюдь не напоминала нынешнее шоссе. Это была обыкновенная проселочная дорога, по которой можно проехать на колесах, а по обеим сторонам ее тянулись буковые леса, и она, прорезая их, бежала вверх; деревья по бокам сходились так близко, что в некоторых местах образовали над ней сплошные своды.

Камелин

Юный путник снова придержал лошадь и прислушался. Крики с постоялого двора больше уже не доносились до него, не слышно было никаких отголосков. Он предпочел бы их услышать! Он чуть ли не жалел, что там отказались от погони. Как ни мало удовольствия доставляло ему общество капитана Скэрти и корнета Стаббса, все же это было лучше шайки разбойников.

(Е. Тишевская, по нескольким кулинарным манускриптам)

Он нагнулся в седле, стараясь уловить, не слышно ли что-нибудь впереди, на дороге, но не услышал ничего – по крайней мере, ничего такого, что могло бы внушить опасения. До него доносилось только монотонное пение козодоя да громкое квохтанье куропатки, сзывающей птенцов на жниво. Вдалеке также слышался лай сторожевой собаки да позвякивание колокольчиков в овчарне; но эти звуки спокойной сельской жизни, сладостные для его слуха, так долго лишенного их, нимало не исключали того, что где-нибудь здесь, поблизости, укрывшись за деревьями, могли притаиться разбойники: ведь их не пугали эти звуки.

Уолтер Уэд был далеко не робкого характера, но можно ли обвинять в трусости девятнадцатилетнего юношу только потому, что он желает избежать встречи с разбойниками!

Средневековые кулинарные манускрипты предлагают множество самых разных соусов, при помощи которых можно разнообразить стол, придать блюду желаемый вкус и цвет. Достаточно приготовить жареное мясо и несколько разных соусов к нему – и трапеза станет более пёстрой и яркой.
Кроме того, соусы и их сочетание с теми или иными блюдами подчеркивают важность гуморальной теории в отношении средневековой кулинарии. Подтверждение тому – «Трактат о соусах» М. де Майнери, известного врача и астролога XIV в. В нём средневековый врач писал: «Если соус чужероден блюду, то его следует употреблять поменьше. И наоборот: чем родственнее соус принимаемой пище, тем больше его можно добавить. Соус должен соответствовать времени года. Поэтому летом соусы готовят с терпким соком или соком лимона, померанца, уксусом, соком из зелёных ягод винограда и кончиков лозы, гранатовым вином, розовой водой, миндалём, чёрствым хлебом, размоченным в уксусе или в каком-либо из перечисленных выше соков, и никоим образом не кладут острых специй – разве что самую малость, да и то надо добавлять немного тимьяна и петрушки, чтобы умерить их действие. В холода надо класть горчицу, сурепку, белый имбирь, перец, корицу, гвоздику, порей, шалфей, мяту, тимьян, петрушку, вино, слабый винный уксус. В умеренные времена года соус должен быть по своей природе умеренным».
Роль соусов в средневековой кулинарии пока ещё является недооцененной. во всяком случае реконструкторы Средневековья редко уделяют этому аспекту должное внимание.
Для подачи соусов к столу предназначались соусницы. Археологические находки английских средневековых соусниц XIII–XIV вв. предлагают варианты на 1, 2 или 3 секции. То есть в одной посуде можно было подать 2 или 3 вида соусов.
Камелин (или камелина) – один из самых популярных средневековых соусов. По одной из версий, свое название камелин получил из-за своего цвета, похожего на пряжу и ткань из верблюжьей шерсти.
Камелин готовится из вина, хлебных сухарей, корицы, гвоздики и других приправ. Его рецепты есть во многих средневековых кулинарных сборниках: в английской The Forme of Cury, в «Парижском домохозяине», во французской кулинарной книге Г. Тиреля, французского королевского повара. Популярность этого соуса подтверждает и то, что уличные торговцы средневековых европейских городов продавали камелин уже в готовом виде. То есть этот соус мог присутствовать на столах широких слоёв городского населения. Анализ средневековых кулинарных текстов, представленных в книге Н. Горелова «Закуска для короля, румяна для королевы», показал, что камелин подавался:


И это было отнюдь не проявлением трусости с его стороны, когда, двинувшись вперед по дороге и тревожно оглядываясь по сторонам, он внезапно остановился, увидев невдалеке фигуру всадника, смутно вырисовывающуюся в тени деревьев, и заколебался, ехать ему дальше или нет.

Всадник был шагах в двадцати от него и не двигался ни в ту, ни в другую сторону; он словно застыл в седле посреди дороги.



«Разбойник! – подумал Уолтер, не зная, что делать: ехать вперед или повернуть обратно. – Да нет, вряд ли это так... С чего бы разбойнику торчать так на самом виду? Он скорее прятался бы за деревьями... по крайней мере, пока...»



Так он гадал и вдруг услышал, как его окликнули, и сразу узнал голос: это был тот самый голос, который так смело провозгласил: «За народ!»

Юный путник, успокоившись, двинулся вперед. Человек с такой благородной внешностью, как этот всадник на вороном коне, и с такими благородными чувствами, которые он так смело выражал, вряд ли мог быть дурным человеком и тем более – разбойником. Уолтер в этом не сомневался.

– преимущественно к рыбе (морской лещ, морской петух, карась, камбала, скат, лосось, алоза, линь, речная минога, форель, щука);
– немного реже – к мясу домашних животных (свинина, поросятина, баранина и ягнятина, козлятина, телятина, крольчатина, утятина);
– к дичи (зайчатина, оленина, мясо косуль и кабанов, диких уток и мелких птиц);
– к говяжьему языку и тестикулам благородного оленя (описаны единичные случаи).


– Если я не ошибаюсь, – сказал незнакомец после того, как они обменялись приветствиями, – вы тот самый молодой джентльмен, которого я только что видел в не очень приятной компании?

– Вы не ошиблись, это я.

Этот соус упоминается и в «Трактате о соусах» М. де Майнери: «Для жареных кроликов и мелкой птицы подходящий соус – это камелин с корицей, хлебными крошками и терпким соком[101] летом, а зимой – с вином, сдобренным некрепким уксусом».

– Тогда едем вместе. Если только вы один и гонитесь за мной, я думаю, что не подвергаюсь большой опасности, позволив вам догнать себя. Поедем вместе, юноша! Пожалуй, для нас обоих будет безопаснее, если мы поедем вдвоем.

Г. Тирель, в свою очередь, дал такой рецепт камелина: «Возьмите имбирь, кассию, гвоздику, райские зёрна, шелуху мускатных орехов, по желанию – длинный перец, отжатый через марлю хлеб, замоченный в уксусе, и добавьте соли по вкусу».

После такого искреннего приглашения юный паж, не колеблясь, пришпорил коня и поехал рядом с всадником. Они вместе стали подниматься на холм.



На полпути от вершины дорога сворачивала на юго-запад и некоторое время шла по открытому месту, ярко залитому лунным светом. И только тут впервые оба всадника могли разглядеть друг друга.



Незнакомец, все еще сохранявший инкогнито, быстро окинул взглядом своего спутника и, по-видимому, удовлетворенный этим беглым наблюдением, отвел глаза в сторону.

В «Парижском домохозяине» предлагается рецепт камелина из Турне: «Имбирь, корицу и другие специи подготовить и тщательно измельчить в ступке или смолоть иным образом. Белый хлеб нарезать или перетереть и замочить в чашке воды. Вино смешать с перемолотыми специями. Размоченный хлеб хорошо размять и отжать от излишков воды. Перетереть через сито и добавить к вину с пряностями. Варить соус на медленном огне, дожидаясь, пока он загустеет. Добавить соль, сахар и подавать».

Быть может, он уже успел разглядеть юного пажа раньше, на постоялом дворе.

Что же касается Уолтера, он видел Черного Всадника только мельком, поэтому он теперь поглядывал на него с любопытством. Но так как он не хотел показаться невежливым, то старался делать это незаметно.

В английской The Forme of Cury записан такой рецепт: «Возьми коринку, ядра орехов, хлебные корки, порошок имбиря, гвоздику, порошок корицы; хорошо вместе разотри и добавь соль. Смешай с уксусом и так подавай».

Сказать правду, юного пажа поразила необычайная внешность незнакомца. Он видел рядом с собой не юношу своего возраста, но зрелого мужчину, лет тридцати или более, в полном расцвете мужественной силы. Он видел статную фигуру безупречного сложения, со стальными мускулами, подчеркивающими упругую мощь тела, красиво посаженные плечи, широкую грудь, крепкую круглую шею, упрямо выдающийся подбородок, свидетельствующий о твердости и решительности. Он разглядел темно-каштановые волосы, обрамляющие смуглое лицо, которое, вероятно, было несколько белее в юности; теперь же оно казалось бронзовым от покрывавшего его загара. Он разглядел темно-карие глаза, сверкавшие в лунном свете мягким и теплым блеском, – глаза горлинки. Но Уолтер знал, что эти глаза могут вспыхивать подобно орлиному взору; он вспомнил, каким огнем они сверкали, когда он их увидел впервые.

Как видим, есть «простой», или «холодный», вариант камелина и «сложный», или «горячий», который предусматривает варку. Хотя упоминание о варке или её отсутствие может говорить и о том, что соус был известным и популярным настолько, что опытные кулинары и так, без дополнительных пояснений, знали технологию приготовления камелина.

Короче говоря, юный паж видел рядом с собой человека, напоминавшего ему одного романтического героя средневековья из книжки, которую он недавно прочел, героя, глубоко поразившего его пылкое воображение.

Также встречаются варианты камелина с добавлением чеснока.

Одежда всадника вполне гармонировала с его прекрасной фигурой и красивым лицом. Он был одет просто, но все на нем было из добротного, дорогого материала. Плащ, камзол и шаровары из темно-коричневого бархата, сапоги – из тончайшей испанской кожи; шляпа с широкими полями, красиво отогнутыми спереди, с пряжкой в драгоценной оправе, придерживающей черное страусовое перо, спускавшееся сзади до самого плеча. Алый пояс из китайского крепа, завязанный вокруг талии, вышитая перевязь через плечо, на которой висела шпага в великолепно отделанных ножнах; палевые перчатки с раструбами, батистовые манжеты, выпущенные из рукавов камзола; белый отложной воротник, спускающийся на плечи.



Лошадь была под стать всаднику – крупный, мощный конь; такого коня выбрал бы себе некогда паладин, отправляясь в крестовый поход. Конь был сплошной черной масти, только около носа и лба атласистая кожа отливала медно-красноватым оттенком цвета янтаря. Если бы хвост коня был опущен, он коснулся бы земли, но, вытянутый по диагонали, он плавно покачивался из стороны в сторону на каждом шагу. А когда всадник пускал коня вскачь, тот летел, распустив хвост веером вровень со спиной.

Пятнистая шкура южноамериканского ягуара на алой подкладке украшала седло, через луку которого были перекинуты две кобуры, покрытые пушистой блестящей шкурой североамериканского бобра.

Ингредиенты:

У этого прекрасного скакуна было имя, – Уолтер слышал, как всадник обращался к нему. Когда юный паж подъехал, окликнутый всадником, конь стоял, опустив голову, и нетерпеливо рыл землю копытом. Быстрая скачка разгорячила его, и всадник успокаивал коня, ласково поглаживая его по атласному загривку затянутой в перчатку рукой, и, обращаясь к нему, как к другу, называл его по имени – Хьюберт.

• белый хлеб – ¹/₂ ломтика

Черный Всадник первым нарушил это молчание:

• белое вино – 1¹/₄ чашки

– Вы Уолтер Уэд – сын сэра Мармадьюка Уэда из Бэлстрод Парка?

• порошок имбиря – ¹/₂ ч. ложки

– Да, – ответил юный паж, не скрывая своего удивления. – Откуда вы знаете мое имя, сэр?

– Я слышал его из ваших собственных уст.

• порошок корицы – 1 ч. ложка

– Из моих уст! Но когда же, разрешите спросить? – воскликнул Уолтер, всматриваясь с любопытством в лицо незнакомца. – Я не помню, чтобы я когда-нибудь имел честь встречаться с вами раньше.

– Всего каких-нибудь полчаса назад. Вы забыли, юный сэр, что вы назвали свое имя в моем присутствии.

• гвоздика молотая – щепотка

– Ax, да, правда! Значит, вы подъехали как раз, когда...

– Я подъехал как раз в тот момент, когда вы назвали себя. Сыну сэра Мармадмока Уэда незачем скрывать свое имя. Он может только гордиться им.

• мускатный орех молотый – щепотка

– Благодарю вас от имени моего отца. Вы знаете его, сэр?

• соль и сахар (лучше тростниковый) – по желанию и вкусу

– Я видел его и знаю, какой он пользуется славой, – задумчиво ответил незнакомец. -А вы служите при дворе? – спросил он после некоторого молчания.



– Больше не служу. Покончил со своей службой сегодня утром.

Пропорции в данном случае произвольные, можно изменять на свой вкус.

– Подали в отставку?



– Мой отец пожелал, чтобы я вернулся домой.

Замочите половину ломтика хлеба в воде, затем разомните и отожмите. Смешайте вино и пряности, добавьте размятый хлеб. По желанию можно протереть через сито. Перемешайте до однородности и варите на слабом огне до загустения. Подавайте в тёплом или холодном виде.

– Вот как! А по какой же причине? Простите, что я позволяю себе задать вам этот вопрос.



– Я охотно сообщил бы вам причину, – простодушно отвечал молодой паж, да, признаться, я и сам ее не знаю. Знаю только, что отец написал королю и просил его разрешить мне вернуться домой; король дал разрешение, но у меня есть основания думать, что это вызвало неудовольствие его величества, потому что при прощании король был очень разгневан на меня или, может быть, не столько на меня, сколько на моего отца.

Горчица

Незнакомец, выслушав рассказ бывшего придворного, не только не выразил сочувствия или сожаления своему спутнику, а, наоборот, обнаружил явные признаки удовлетворения.

– Пока все хорошо! – пробормотал он про себя. – Он безусловно на нашей стороне. В этом его спасение.

(М. Егунова, по нескольким кулинарным манускриптам)

Уолтеру, хотя он и услышал эти слова, смысл их остался непонятен.

Горчица, пожалуй, одна из самых древних приправ на нашем столе. Первые найденные следы её культивации относятся к периоду за 2 000 лет до н. э., римляне обмазывали горчицей и пряностями мясо на вертеле, а производство горчицы в Дижоне набрало неплохие обороты уже в конце XIII в. Экспериментируя с температурой, кислотностью и добавляя дополнительные ингредиенты, можно получить сотни вариаций этой приправы со вполне узнаваемой основой. Ниже даны 2 рецепта из тех, что были в ходу в Средние века.


– По-видимому, у вашего батюшки были важные причины поступить так, продолжал незнакомец. – И можно не сомневаться, мастер Уолтер, что он сделал это для вашего блага, хотя вам, может быть, и не очень приятно променять веселую жизнь в королевском дворце на тихую деревенскую жизнь.