Но почему вообще действие фильма происходит в ресторане? Ответ кроется в моей еще более ранней юности. Между вторым и третьим курсами колледжа я мечтал пожить и поработать на Манхэттене – и, к счастью, благодаря моей семье и старому доброму непотизму работа для меня нашлась. Мой дядя Фрэнк, папин брат, работал оформителем в ресторане Alfredo’s. Он убедил управляющего взять меня на работу, а тетя Дора (папина сестра) и ее муж Боб были столь добры, что согласились приютить меня в свободной спальне их прекрасной квартиры в Ист-Сайде. Мне очень повезло, и я был невероятно счастлив. В свои девятнадцать лет я начал работать в Alfredo’s помощником официанта, но меня почти сразу повысили до помощника бармена: то ли потому, что я говорил по-английски, то ли потому, что официантам я помогал плохо.

Основой бизнеса Alfredo’s были ланчи – для деловых людей, работавших неподалеку, и туристов, желающих попробовать аутентичную итальянскую кухню. Я говорю «аутентичную», потому что этот ресторан был побратимом римского Alfredo’s. Как несложно догадаться, его фирменным блюдом были фетучини Альфредо. Это блюдо, завоевавшее сегодня всемирную популярность, было придумано в 1907 году поваром Альфредо Ди Лелио и представляет собой, если вкратце, фетучини с пармезаном и сливочным маслом. Впрочем, это не вкратце – это и есть весь рецепт. Однако в Alfredo’s, где не просто от души добавляют масло и пармезан, но и готовят пасту на виду у посетителей, устраивая настоящее шоу с длинными гирляндами фетучини, блестящими от масла и сыра, это блюдо и его создатель превратились в мировую сенсацию.

Примерно в конце 1970-х владелец римского Alfredo’s решил открыть филиал в Нью-Йорке. Его заведение работает там и по сей день, продолжая готовить одноименное блюдо по традиционному рецепту. Но во многих других ресторанах божественно простое сочетание сыра и сливочного масла было принесено в жертву американским вкусам. В рецепт пробрались сливки (вообще не нужны), курица (фу!), брокколи (зачем?) и индейка (серьезно? да ну на хрен). А тем летом я питался почти исключительно фетучини Альфредо и, будучи бедным студентом, считал это настоящей роскошью.

В Alfredo’s, как и в большинстве других ресторанов, бармен не только смешивал коктейли, но и разливал вино, а также готовил эспрессо и капучино. Примерно три часа подряд без передышки я переливал жидкости из одной емкости в другую и пополнял запасы стаканов, льда, фруктов, украшений, кофейных зерен и молока. И мне это ужасно нравилось. Я обожаю наводить порядок. Это успокаивает и расслабляет, и в такие минуты можно как следует подумать о своих нынешних ролях и о том, удастся ли получить новые. Для человека с обсессивно-компульсивным расстройством это был рай. Я драил бар, наводил порядок в кладовой – и мне за это еще и платили!

Обучали меня двое разных, но одинаково много куривших барменов. Первый из них был албанец, который всегда говорил очень быстро и, как и многие его соотечественники, знал итальянский. Вторым был американец – бывший морпех и бывший наемник, успевший немного посидеть в тюрьме за убийство. (Кажется, его в итоге освободили, потому что признали убийство самообороной, но все же он кого-то убил, что мне тогда казалось ужасно крутым. Само собой, я очень старался его не злить.) В общем, кровожадный наемник и велеречивый албанец взяли меня под свои никотиновые крылышки и терпеливо учили, как стать быстрым и эффективным барменом. Я надеюсь когда-нибудь восстановить этот навык, и я перед ними в вечном долгу.

Как во многих других заведениях, в Alfredo’s работала разношерстная публика. Для меня, приехавшего из относительно белого Вестчестера, стать частью коллектива, по этническому разнообразию сравнимого с ООН, было глотком свежего воздуха. Среди официантов были греки, египтяне, итальянцы, албанцы, испанцы, выходцы из Восточной Европы и пара коренных ньюйоркцев, о чьем происхождении я так и не узнал. Поварами и помощниками работали в основном пуэрториканцы и доминиканцы (среди них был помощник официанта Кристиано, чьи имя и некоторые черты характера достались официанту в «Большой ночи», которого сыграл блистательный Марк Энтони). Как начинающий актер, я наслаждался разнообразием акцентов и случайными проблесками поэзии, когда людям приходилось переводить свои мысли с одного языка на другой.

Кроме того, меня завораживало, насколько ресторан по своей структуре был похож на театр. Кухня напоминала закулисье: в пиковые часы обеда или ужина она превращалась в отдельную экосистему, по которой лихорадочно носились безумцы, еле управлявшиеся с ножами и огнем. А обеденный зал был сценой – проходя через створчатую дверь, безумцы мгновенно успокаивались, начинали выглядеть собранными и даже почти не опасными. Подобное шизофреническое поведение я наблюдал (и, конечно, демонстрировал сам) только в театре. Это столь же захватывающий, сколь и нездоровый опыт, но в таких местах это не просто нормально, но и необходимо.

Много лет спустя, когда я наконец начал зарабатывать на жизнь актерством и мне больше не приходилось подрабатывать официантом или маляром, я отрефлексировал этот опыт и решил описать его в виде некоего сценария. За несколько лет у меня толком ничего не написалось, и тогда я предложил моему двоюродному брату и одному из моих лучших друзей Джозефу Тропиано, влюбленному в кино не меньше меня, поработать над сценарием вместе. Прошло еще лет пять, и у нас наконец получился текст, которым мы оба остались довольны: сценарий о конфликте между искусством и деньгами, в котором итальянские иммигранты не имели связей с мафией (большая редкость для американского кино), который показывал важность еды для итальянской культуры (в том числе для выражения чувств) и в котором не было хеппи-энда. Тогда мы еще не знали, что наш фильм соберет такие благосклонные отзывы критиков и станет классикой «кулинарного кино». А если бы знали, то определенно договорились бы о большем бюджете.

* * *

С Изабеллой Росселлини меня познакомил второй режиссер «Большой ночи» Кэмпбелл Скотт. Она пообещала сняться в нашем фильме еще на том этапе, когда мы рассылали сценарий по всему христианскому миру, пытаясь найти продюсера. Я намекнул Изабелле, что хотел бы понаблюдать за работой настоящего шеф-повара, и она представила меня нью-йоркскому ресторатору Пино Луонго. Я объяснил ему, что мне нужно, и он отправил меня в свой ресторан Le Madri на углу 17-й улицы и Седьмой авеню (к сожалению, он уже закрылся). Шеф-поваром этого ресторана был Джанни Скаппин.

Джанни Скаппин родился в деревушке Мазон-Вичентино на севере Италии, в области Венето, где его семья владела небольшим рестораном. Он поступил в семинарию, но быстро понял, что карьера священника не для него, и в четырнадцать лет начал четырехлетнее обучение в Кулинарном институте Рекоаро-Терме, где многое узнал о кухне регионов Италии. В восемнадцать лет он переехал в Англию и отточил свои навыки классической кулинарии во французском ресторане отеля Dorset в Борнмуте. После двух лет обязательной службы в итальянских альпийских войсках, где он готовил для офицеров (в таких условиях и я бы отслужил!), Скаппин устроился в легендарный отель Excelsior на острове Лидо в Венеции. В начале 1980-х он стал шеф-поваром невероятно успешного нью-йоркского ресторана Castellano, потом перешел в нью-йоркский Bice (где обучал великого и, к сожалению, ныне покойного Энтони Бурдена) и, наконец, в Le Madri. Постепенно Скаппин отошел от работы на кухне и стал управляющим пяти нью-йоркских ресторанов Пино Луонго. Он покинул город в 2000 году, чтобы открыть собственные рестораны на севере штата Нью-Йорк, а также преподавать в Центре итальянской кухни и вина при CIA (то есть при Кулинарном институте Америки, а вовсе не ЦРУ).

Джанни встретил меня невероятно тепло. И хотя Пино разрешил мне посмотреть и другие его рестораны, после знакомства с Джанни я уже не вылезал из Le Madri. В следующие пару лет, пока мы искали деньги для фильма, я проводил все свободное время на кухне у Джанни, учился у персонала всему, чему мог, и донимал всех вопросами. В частности, я попросил Джанни научить меня готовить фриттату, потому что в конце «Большой ночи» мой персонаж Секондо готовит фриттату для своего брата Примо и официанта Кристиано. Мы самоуверенно планировали снять эту сцену одним общим планом, без монтажа. Это значило, что вырезать ничего не получится, поэтому все надо было сделать идеально, и мне предстояло научиться виртуозно готовить фриттату. Кроме того, за исключением пары фраз в самом начале, в этой сцене нет диалогов – она похожа на немое кино. В общем, я должен был приготовить фриттату в реальном времени, и если бы что-то пошло не так, пришлось бы остановить съемку и начать новый дубль.

Мы провели несколько репетиций, чтобы уточнить расстановку актеров и хронометраж. Во время репетиций я готовил на сковороде, которую взял у реквизитора. Действие фильма происходит в конце 1950-х, поэтому и сковорода была примерно из тех времен, так что на тефлоновое покрытие, которое упростило бы задачу, рассчитывать не приходилось. Разумеется, фриттата всякий раз прилипала к сковороде, и я начал паниковать: ведь если не получится снять сцену одним дублем, то придется монтировать ее из кусков, а это нарушит ее эмоциональную целостность и помешает создать нужное напряжение. Поэтому я взял какую-то большую алюминиевую сковороду и попробовал пожарить фриттату в ней. К счастью, у меня стало получаться. В конце концов мы сняли семь дублей: два из них по какой-то причине пришлось прервать, зато остальные пять мы успешно завершили. Не помню, какой из них мы в итоге выбрали и почему, но главное – нам удалось снять всю сцену продолжительностью пять с половиной минут одним общим планом. Я счастлив, что у нас это получилось, и думаю, именно поэтому сцена вышла такой убедительной. Я до сих пор регулярно готовлю фриттату, но она пристает к любым сковородкам, и я корю себя за то, что не стащил ту самую идеальную алюминиевую сковороду в последний день съемок.

А вот рецепт фриттаты, которым поделился со мной Джанни Скаппин.

Фриттата– 2 ПОРЦИИ —
5–6 крупных яиц
3–4 столовые ложки оливкового масла
Морская соль
Большая щепотка рубленой свежей плосколистной петрушки (по желанию)
Большая щепотка свеженатертого пармезана
Свежемолотый черный перец
• Разбейте яйца в миску и аккуратно взбивайте их вилкой примерно минуту, наклоняя миску, чтобы они хорошо смешались. Вместо вилки можно использовать венчик, тогда фриттата получится более пышной.
• В сковороде диаметром 25 см с покатыми стенками нагрейте на умеренно сильном огне оливковое масло. Оно должно прогреться достаточно хорошо; наклоняйте сковороду, чтобы стенки тоже покрылись маслом. Когда масло станет горячим, посолите яйца и при желании добавьте в них петрушку, а затем вылейте в сковороду. Активно перемешайте яйца силиконовой лопаткой, наклоняя и двигая сковороду и перемещая яйца от краев к середине. Продолжайте двигать сковороду, чтобы яйца не прилипали. Добавьте пармезан и большую щепотку перца. Затем переверните фриттату и жарьте ее еще примерно минуту, пока она не подрумянится и не прожарится как следует. И сразу подавайте.


* * *

Пару лет спустя та же компания, что продюсировала «Большую ночь», на месяц с небольшим привезла меня в Рим на другие съемки. Тогда в Риме у меня была только одна знакомая – Клаудия Делла Фраттина. Она работала на одного продюсера, чей маленький офис располагался неподалеку от того места, где я остановился, и мы встретились на следующий день после моего приезда. Подходя к офису, я думал, что мы прогуляемся и зайдем перекусить в кафе, но Клаудия сказала, что в этом районе не так много заведений и она обычно ест прямо в офисе. Сначала я подумал, что она, как и большинство нормальных людей, принесла на работу сэндвичи, но на столе у нее не было ни ланч-бокса, ни пакета из ресторана. Зато я увидел в другом конце офиса маленькую кухню. Туда и направилась Клаудия.

– Я подумала, почему бы не приготовить нам обед, – сказала она на своем прекрасном английском с очаровательным итальянским акцентом.

Нужно сказать, что Клаудия очень умна, очень добра и очень красива. Она наполовину немка и наполовину итальянка, у нее светлая кожа и большие голубые глаза. Она способна каждый день есть пасту и при этом оставаться стройной, а также умеет выглядеть роскошно, не тратя на одежду огромных денег. Она курит табачные самокрутки (но не злоупотребляет ими) и любит вино. В какой-то момент Клаудия приняла мудрое решение уйти из киноиндустрии. Теперь она делает шляпки и живет в Риме со своим мужем – фотографом, который еще добрее, чем она сама. Короче говоря, хотел бы я быть ею. Или им. Или ими обоими.

В общем, когда она предложила приготовить обед, я сказал:

– О, не стоит хлопотать ради меня!

– Никаких хлопот. Я все равно почти каждый день готовлю себе обед, – ответила она.

Я познакомился с Клаудией на первой в моей карьере пресс-конференции – по случаю выхода голливудской комедии, в которой очень весело было сниматься, но которая, как и многие фильмы с моим участием, провалилась в прокате. Меня отправили в пресс-тур по Италии и Испании перед зарубежной премьерой фильма, а Клаудии поручили присматривать за нами с Кейт в Риме. С тех пор мы и дружим.

Пока мы болтали о том о сем, она налила в большую кастрюлю воды и поставила ее на плиту. Затем нарезала два маленьких цукини на тонкие кружочки, а зубчик чеснока – вдоль пополам. Поставив сковороду на слабый огонь и налив в нее темно-зеленого оливкового масла extra virgin, она бросила туда чеснок и несколько перчиков пеперончино. Через пару минут она извлекла из масла чеснок и перчики, положила в закипевшую воду спагетти и стала обжаривать цукини. Когда спагетти сварились, она слила бо́льшую часть воды, а остатки вылила в сковороду – вместе с пастой.

Если не считать пятничного фирменного блюда моего папы – пасты альо э олио, – это была, пожалуй, самая простая паста в моей жизни. Ароматное оливковое масло обволакивало сладкие цукини и соединяло их вкус со вкусом пасты, сохраняя чесночные нотки и легкую остринку пеперончино. Повинуясь семейным традициям, я редко готовил на масле extra virgin – мы использовали «просто оливковое масло» (то есть масло далеко не первого отжима, более легкое, но куда менее вкусное), и мы никогда не использовали пеперончино, потому что ни папа, ни мама не любили острое. Так что это нехитрое блюдо стало для меня откровением.

Я понимаю, что это может прозвучать довольно глупо, но из всех блюд, что я съел за свою жизнь, это до сих пор остается одним из любимых. Дело не только в том, что его приготовила для меня дорогая подруга Клаудия, но и в идеальном балансе пяти простых продуктов. Я продолжаю путешествовать, готовить, изучать кулинарию и вижу, как этот идеальный баланс самых простых ингредиентов вновь и вновь достигается в итальянской кухне – как и в той маленькой кухоньке в офисном закутке.

Перерыв на возлияния: коктейль «Олд-фэшен»Говорят, этот легендарный коктейль был придуман в 1806 году на севере штата Нью-Йорк и именно он стал первым напитком, названным «коктейлем». Виски, биттер, сахар, вода – вот, в принципе, и все. К середине века коктейли становились все сложнее: в них начали добавлять кюрасао, абсент, разные ликеры и вообще все подряд. Те, кто не жаждал изысков, просили сделать коктейль «по-старомодному» – отсюда и его название. Я не большой любитель бурбона, но перед этим коктейлем устоять почти невозможно.
Вот как его приготовить.
– 1 ПОРЦИЯ —
1 чайная ложка сахарного сиропа
2–3 капли биттера ангостура
2 шота бурбона или ржаного виски
Лед
Долька апельсина и вишенка для украшения
• Налейте сахарный сироп в бокал «олд-фэшен» (он же бокал рокс) или просто в широкий низкий стакан.
• Добавьте ангостуру.
• Добавьте алкоголь.
• Добавьте лед.
• Перемешайте.
• Украсьте долькой апельсина и вишенкой.
• Если пожелаете, этот коктейль можно приготовить со скотчем или ирландским виски.


Отличный напиток для любого случая и времени года.

10

Еда, которую привозят на съемочную площадку кейтеринговые фирмы, зачастую просто ужасна. Как правило, чем меньше бюджет фильма, тем хуже еда. Время и продолжительность обеда зависят от правил актерского профсоюза, которые различаются от страны к стране. Но я – и как актер, и как режиссер – предпочитаю съемки в непрерывном режиме, который иногда называют французским: без перерыва на обед, но с так называемым «обедом на ходу». Иными словами, в течение всего дня на съемочной площадке доступны небольшие тарелки с едой или сэндвичи, а примерно в середине дня делается короткая пауза, во время которой актеры и съемочная группа могут перекусить и отдохнуть. По моему опыту, так рабочий день проходит не только быстрее, но и эффективнее.

В Англии и Франции такой режим почему-то намного популярнее, чем в США. Конечно, это книга про еду, а не про нравы киноиндустрии (если бы я написал книгу о нравах киноиндустрии, она вышла бы еще зануднее), но важно понимать, что организация питания на съемках серьезно влияет на бюджет, график съемочного дня и успех совместной работы актеров и группы.

Теперь, когда вы уже начали зевать от скуки, расскажу о том, как устроен кейтеринг на большинстве съемочных площадок.

* * *

Актеры приезжают на съемочную площадку рано утром – иногда уже в полпятого, если того требуют сложные костюмы, грим или условия сцены. Там их должен ждать горячий завтрак. Но еще раньше на место прибывают помощники режиссера, ассистенты съемочной группы, гримеры и костюмеры – к приходу актеров они уже доедают свой завтрак. Если у фильма большой бюджет, завтрак выставляют на столах под большим навесом. Там стоят мармиты с горячей яичницей, омлетом, разнообразными колбасками, включая вегетарианские, с беконом, хашбраунами, копченым лососем; а также фрукты, белый хлеб, сливочное масло, джем, мед, йогурт, соки, чай и кофе. Иногда на столы ставят тостеры, в которых можно поджарить бейглы. Если у фильма не только большой бюджет, но еще и очень заботливый продюсер, то на завтраке будет работать повар по омлетам и, возможно, кто-то еще. Некоторые продюсеры стараются нанимать лучших поставщиков, и те накрывают полные столы сытных закусок и сладостей или пригоняют фудтрак, где делают сэндвичи, смузи, эспрессо и все такое, чтобы съемочная группа оставалась сытой в течение всего рабочего дня, который может растянуться и на пятнадцать часов. Повторюсь, это касается только самых крупнобюджетных фильмов.

На большинстве съемочных площадок работает один фудтрак с несколькими бедолагами-поварами, которые за минимальные деньги стараются не дать актерам и съемочной группе умереть от голода и хоть немного их порадовать. Повара приезжают на площадку самыми первыми, в несусветную рань, и сразу начинают готовить два блюда как минимум на полсотни человек. Им далеко не всегда доступны качественные ингредиенты, и работают они на пределе сил (а зачастую, увы, и на пределе своих способностей), чтобы достаточно разнообразно кормить команду в течение всех съемок, которые могут продлиться и пару месяцев.

Поскольку нужно угодить множеству людей с разными пищевыми предпочтениями, в каждый обед должны входить: блюдо из мяса или птицы; рыбное блюдо; пара углеводных гарниров (картофель, крупы или паста); пара овощных гарниров; что-нибудь вегетарианское; а также один-два салата и десерт. Даже при большом бюджете это непростая задача, и я не завидую поварам. Увы, далеко не все из них способны справиться с таким вызовом, поэтому к концу съемок многие актеры и члены съемочной группы перестают рассчитывать на кейтеринг и приносят еду с собой (если, конечно, у них есть время ее покупать или готовить в условиях затяжного рабочего дня).

Когда актер приезжает на съемочную площадку, он обычно сообщает второму помощнику режиссера (который отвечает за площадку и трейлеры), что́ хочет на завтрак, а потом отправляется на грим. Часто бывает так, что актер завтракает прямо в гримерке, пока бедный гример пытается наложить тональный крем на жующую челюсть и скачущий кадык, тактично стараясь не замечать сернистый запах вареных яиц. В той же гримерке, своеобразном оазисе для актеров, зачастую можно найти лучший кофе на съемочной площадке – гримеры обычно не жалеют денег на хорошие кофемашины. Однако я и сам на всякий случай привожу на съемки как минимум две машины Nespresso: одну для трейлера гримеров, в качестве общего источника кофеина, и одну для моего трейлера, где мне предстоит провести немало часов, а у меня всегда должен быть хороший кофе.

В каждой стране своя кухня, и местные кейтеринговые фирмы всегда готовят свои версии традиционных блюд. Вот несколько примеров.

Великобритания: чисто английский завтрак

На моей новой родине завтрак актера включает яичницу-глазунью (зачастую на свином жире), колбаски, бекон, запеченные (или тушеные, или жареные, или пареные) помидоры (фу), запеченную фасоль и кашу. Кроме того, здесь всегда подаются традиционные британские бэпы: разрезанные пополам булочки из белого или ржаного хлеба, в которые кладут колбаски (как правило, камберлендские) и иногда яйцо. Сама булочка обычно суховата и не особо вкусна, но если колбаски попадутся хорошие, устоять перед соблазном невозможно. Когда я несколько лет назад снимался в Англии, мне приходилось держать себя в руках, чтобы не завтракать бэпами каждое утро: съемки длились пять месяцев, и я боялся не дожить до их завершения.

В целом питанию съемочной группы здесь уделяют довольно мало внимания, за исключением высокобюджетных и/или американских фильмов. Обычно можно рассчитывать только на «чайный столик», спрятанный где-нибудь в закутке съемочной площадки: кипяток, пара коробок чайных пакетиков, молоко, сахар, бумажные стаканчики и несколько пачек диетического печенья. Сдержанность на грани эксцентричности – это очень по-британски.

Италия: аномалия

Когда меня впервые пригласили на съемки в Италию, я был счастлив: как вы уже догадались, я люблю Италию. Съемки проходили в Риме, где по вечерам и по выходным я наслаждался отличной кухней. Но питание на съемочной площадке меня более чем разочаровало. Для страны, в которой еду ставят превыше всего и которая покорила своей кухней весь мир, такое пренебрежение к организации питания на съемках просто возмутительно. Возможно, дело в том, что актеры и съемочная группа при любой возможности обедают в каком-нибудь кафе или ресторане, а кейтеринг работает только для тех, у кого совсем нет времени, – или для тех, чей грим не позволяет показываться на людях.

Единственное, что делает итальянский кейтеринг сносным, – это вино. Интересуясь пожеланиями актера к обеденному меню, помреж обычно просто спрашивает: «Белое или красное?» Если ответить «белое», вам подадут блюдо из курицы или рыбы, а если «красное» – из красного мяса. Еду приносят в пенопластовых контейнерах с четырьмя отделениями: одно для главного блюда, одно для пасты или другого углеводного гарнира и два для овощей и салата. Вместе с контейнером подают маленькую бутылочку вина, как в самолете. Справедливости ради, эти обеды обычно вполне съедобны, но совершенно не впечатляют – особенно если вспомнить, сколько вокруг прекрасных ресторанов, где подают лучшую еду в мире. Но какими бы скромными ни были эти ланчи, завтраки обычно гораздо хуже.

У итальянцев вообще не развита культура завтраков. Они не едят по утрам яйца и мясо, как большинство других европейцев или американцы. Итальянец скорее выпьет эспрессо или капучино и съест что-нибудь сладкое, например корнетто (сладкий круассан) или пальмье (печенье-ушко). В Риме часто едят выпечку с неприличным количеством взбитых сливок или что-нибудь обжаренное во фритюре, наполненное кремом и обсыпанное сахаром. На Сицилии завтракают разрезанной пополам бриошью, в которую щедро наваливают джелато. Я пробовал все эти завтраки, но, поскольку я не сладкоежка и не самоубийца, они не вызывают у меня восторга, особенно с утра.

Но завтраки на съемках в Италии еще хуже: по утрам невнимание к кейтерингу достигает рекордных высот. Здесь нет ни фудтраков, ни тостеров, ни бэпов, а есть только столик с подносом, на котором выложены дешевые круассаны из супермаркета и кучка маленьких сэндвичей – фокачча с жалким ломтиком ветчины, прошутто или салями. Из напитков можно рассчитывать лишь на теплый апельсиновый сок в пакетах и «эспрессо» (кислый и водянистый). Пить это все приходится из тонких пластиковых стаканчиков. Если съемки начинаются после десяти утра, то к напиткам добавляется пиво в бутылках. И все. Настоящая трагедия для страны с такой богатой кулинарной культурой.

Германия: Das Frühstück Fest [Фестиваль завтраков]

В Германии я снимался всего один раз, и съемки заняли примерно неделю. Снимались в основном сцены на улице, так что рабочий день заканчивался рано и из немецкого кейтеринга я успел оценить только завтраки. Но они были просто невероятны. Такое разнообразие вкуснейшего мяса, колбас, паштетов, сыров и булочек я видел разве что на рождественских ярмарках, и все это было восхитительно. Пожалуйста, пригласите меня еще на какие-нибудь съемки в Германию!

Франция: Un Petit Déjeuner en Camion [Завтрак в фуре]

Французы, как и итальянцы, славятся трепетным отношением к кулинарии. Однако, в отличие от итальянцев, они сохраняют это отношение и на съемочных площадках. Я уже говорил, что перерыв на обед может растянуть съемочный день и замедлить работу, но во Франции все иначе. Здесь обеденный график соблюдается очень строго и рабочий день редко длится дольше запланированного; мне говорили, что в случае задержки все просто разойдутся по домам. Честно говоря, я снимаю перед французами шляпу, ведь большинство съемочных площадок соревнуются между собой в неорганизованности, неэффективности и недопониманиях, из-за которых всем приходится торчать на съемках допоздна.

Однажды, много лет назад, я наблюдал, как режиссер Роберт Олтмен (работавший очень эффективно) снимал свой фильм «Высокая мода». Съемки проходили в фешенебельном отеле в центре Парижа, который играл роль другого фешенебельного отеля в центре Парижа. Как только начался обеденный перерыв, всю группу направили на улицу, где уже припарковалась огромная восемнадцатиколесная фура. В кузов вела металлическая лестница, а внутри нас ждали два ряда столиков на четыре-шесть персон, с белыми скатертями. На каждом столике – вода с газом и без, бокалы для воды и вина, солонки и перечницы, приборы, тканевые салфетки и бутылки красного вина. Нас встречали официанты в белых рубашках и жилетах; вскоре один из них предложил нам на выбор два или три варианта обеда. Записав наши ответы, официант разлил желающим красное вино и отправился за бутылкой холодного белого для остальных.

Я был потрясен: ничего подобного я никогда не видел ни на одной другой съемочной площадке. Я мог лишь недоуменно глазеть, как все спокойно обедают в этой элегантной фуре, пока вокруг кипит парижская жизнь. Это было так чудесно, цивилизованно и странно, что иногда даже кажется, что все это мне приснилось. Что ж, в таком случае я хотел бы видеть этот сон на каждой съемочной площадке.

Исландия: холодный комфорт

Лет шесть назад меня пригласили сняться в британском телесериале «Фортитьюд». Проект показался мне очень интересным, так что я с радостью согласился. Мне предстояло работать с двумя выдающимися актерами – Майклом Гэмбоном и Софи Гробёль, а съемки планировались в Лондоне, где я жил, и в Исландии, где я давно хотел побывать. Не знаю почему, но в северный климат меня всегда тянуло намного сильнее, чем в южный. Беспощадное солнце Калифорнии кажется мне отупляющим, влажность американского Юга – тошнотворной, а тропики вызывают желание свернуться в клубок и умереть, прежде чем я захлебнусь собственным потом.

По непонятной причине в итальянских Альпах мне намного комфортнее, чем в адской жаре Апулии. Я люблю прохладную осень, снежную зиму, дождливую весну и умеренное лето. Смена времен года позволяет мне менять не только гардероб (а я помешан на одежде), но и, что еще важнее, рацион. Поздней осенью тушеная говядина в тысячу раз вкуснее, чем на летней жаре под ярким солнцем. Арманьяк – идеальный напиток, чтобы сидеть вечером у камина и смотреть на снег за окном, но он совершенно не годится для августовской вылазки на пляж. И наоборот: белое вино из Орвието с приятной кислинкой – лучшее дополнение к летнему обеду из спагетти с вонголе на свежем воздухе, al fresco, но оно едва ли согреет вас холодным зимним вечером. В общем, я очень обрадовался возможности съездить в Исландию и сбежать от того уныния, которое в Лондоне зовется «зимой». Но было у меня и одно опасение, и, как вы уже догадались, оно касалось еды.

Мы отправлялись в городок с населением в 2300 человек в часе полета от Рейкьявика. Городок этот называется Эйильсстадир. Как я уже говорил, я не ем молочные продукты и избегаю сахара, а к тому моменту отказался и от глютена, так что я боялся, что мне там будет совсем нечего есть. В номерах отеля кухонь не было, поэтому мне предстояло довольствоваться гостиничным рестораном или немногочисленными городскими заведениями. Съемки должны были занять две недели, поэтому я привез с собой коробку консервированных супов, безглютеновых крекеров и прочих жалких диетических продуктов.

Я заселился в отель Icelandair, невыразительно-минималистичное четырехэтажное здание которого было одним из самых высоких в городе. На первом этаже отеля я увидел маленькую стойку регистрации, зону отдыха и бар, за которым виднелась спартанского вида столовая. Здесь было чисто, светло, а сотрудники выглядели весьма жизнерадостными, но я все же думал, что две недели в такой глуши – это слишком. Мой номер оказался еще более спартанским: жесткая (очень жесткая) кровать, шкаф, стол, маленький холодильник, чайник, ванная комната. Еще был телевизор, и одним из четырех доступных каналов, к счастью, оказался BBC One. В общем, идеальный отель для программы защиты свидетелей. Я громко вздохнул. Но в Исландии ваши вздохи никто не услышит.

Разобрав вещи, я залез в душ, вода в котором пахла серой. Быстро одевшись (и надеясь, что от меня не воняет тухлыми яйцами), я пошел вниз, чтобы выпить и перекусить. В баре я встретился с коллегами, и мы немного поболтали об аромате воды, об исландских красотах и о работе. После пары коктейлей мы переместились в столовую.

Винная карта оказалась столь же минималистичной, как и интерьер, но в ней имелось несколько достойных позиций – и меня это вполне устроило: не люблю длинные списки модных вин по завышенным ценам. В меню было несколько закусок, пять основных блюд, пара гарниров и салатов. Все это выглядело многообещающе, к тому же среди закусок был свежий лангустин, пойманный в местных водах. Баранина, по словам официантки, тоже была местной. Я заказал и лангустина, и баранину, а также салат из зелени и свежих помидоров.

Вскоре нам принесли закуски, и у меня на тарелке оказались два прекрасных лангустина, разрезанных пополам, слегка обжаренных на гриле и приправленных сливочным маслом с петрушкой. Они были просто безупречны. У лангустинов очень нежное мясо, почти без жира, поэтому их нужно обжаривать быстро и аккуратно: стоит чуть передержать – и мясо сразу станет сухим. Кроме того, запах гриля может перебить естественную сладость мяса, и блюдо утратит свой смысл. Но эти лангустины были идеальны. Затем прибыл салат из зеленых листьев латука и ярко-красных помидоров черри с соусом винегрет со шнитт-луком. Я был поражен: как им удалось раздобыть такие свежие продукты в этой глуши? Наконец, баранина оказалась просто лучшей бараниной в моей жизни. Идеальная прожарка: румяная корочка снаружи, мягкое розоватое мясо внутри, сладко-соленый вкус, тает во рту.

Я спросил официантку, откуда взялись свежие овощи. Она рассказала, что их выращивают местные фермеры в геотермальных теплицах и без пестицидов[24]. Были ли эти помидоры такими же сладкими и ароматными, как помидоры южной Италии? Нет, они были совсем другими, но тоже очень вкусными и тоже лопались при надкусывании. Что касается незабываемой баранины, через пару дней я выяснил, что исландские овцы питаются не только травой, но и водорослями, которые и придают мясу необычный вкус.

С того момента я каждый день с нетерпением ждал ужина в нашем аскетичном отеле. К счастью, большинство коллег тоже оказались гурманами, и мы проводили вечера вместе: ели, пили и слушали, как Майкл Гэмбон звучным баритоном травит байки о своей удивительной жизни в театре и кино.

* * *

Одним чудесным солнечным утром мы проехали примерно 45 минут вглубь острова, в гористую местность, где нам предстояло сниматься в тот день. Снег становился все глубже – в какой-то момент мы ехали между двумя пятиметровыми сугробами. В той сцене снимались только мы с Майклом Гэмбоном, так что нам не нужны были целые трейлеры с гримерами и костюмерами (впрочем, если бы они и понадобились, их было бы негде припарковать). Так что мы оделись и нанесли грим в своих трейлерах, которые оставили возле основного лагеря, в опасной близости от водопада и бурной реки. Когда все было готово, нас отвезли на место съемок – сначала к лагерю на специальном вездеходе, который мог преодолевать снежные заносы, а затем на снегоходе по леднику. Я люблю зиму и все, что с ней связано, так что в тот день я был на седьмом небе от счастья. Когда мы отсняли часть сцены и пришло время обеда, снегоход отвез нас в лагерь.

Парковать фудтрак там было бы негде, поэтому еду в тот день раздавали в небольшой складной палатке. Внутри нас ждали повара, которые, по общему мнению, прекрасно справлялись со своей работой. На этот раз они колдовали над двумя огромными кастрюлями на газовых горелках. Заглянув в палатку, я увидел весьма аппетитно пахнущий суп. В обычные съемочные дни, когда мы питались в арендованном помещении рыбной фабрики, нам готовили много разных блюд, но в тот день из-за трудных условий пришлось обойтись одним супом. Мы взяли пластиковые миски и выстроились в очередь за едой. Это было традиционное исландское блюдо – кьётсупа. Повар наполнил мою миску. Захватив кусок хлеба, я вышел на улицу под ослепительный солнечный свет, уселся с коллегами прямо в сугроб и стал уплетать обед. Не знаю, в чем было дело – в окружающей природе, в духе товарищества, возникшем в совместной поездке в суровый край, или в том, что повара с такой гордостью подали нам свое национальное блюдо, – но обед был великолепен.

Кьётсупа – это традиционное деревенское блюдо, нечто среднее между супом и рагу. Его готовят из недорогих кусков баранины или ягнятины, которые режут кубиками и варят вместе с костями примерно 45 минут. Когда мясо размягчится, в воду добавляют корнеплоды (картошку, морковь, брюкву, репу, лук и тому подобное), а также бульон, сушеные травы и капусту, после чего варят еще минут двадцать. Иногда кьётсупу загущают рисом или овсом.

По большому счету все супы готовятся примерно одинаково. Да, иногда мясо или суповую зелень предварительно обжаривают, но в конце концов все оказывается в одной кастрюле. Главное – решить, насколько густое блюдо вы хотите получить, и выбрать ингредиенты. Возьмите не слишком дорогой кусок мяса, свежие или начавшие увядать овощи из холодильника, немного вина, бульона, трав и так далее – и вперед. (Кстати, недавно я начал готовить супы и бульоны в скороварке, и моя жизнь никогда не будет прежней. Не знаю, почему я так долго жил без скороварки.) Подавайте суп с хорошим хлебом, полентой, лапшой или рисом – и получится быстрый, сытный, недорогой и согревающий обед. Летом я часто готовлю рыбные супы, например качукко: мне нравится смешивать простые продукты в большой кастрюле и делать из них своеобразное подношение всем божествам, которые окажутся в этот день за моим столом.

В общем, кьётсупа оказалась настолько прекрасной, что я бессовестным образом дважды сходил за добавкой. Она до сих пор остается лучшим блюдом, что я когда-либо ел на съемочных площадках по всему миру, от Северного до Южного полюса.

* * *

Из Рейкьявика в Лондон летает не так много рейсов, поэтому нам часто приходилось ночевать в столице Исландии. За исключением небольшого количества старых зданий, архитектура здесь тоже минималистична: дома похожи на коробки, их крыши (а иногда и стены) покрыты профнастилом, выкрашенным в яркие цвета. Рейкьявик – мягко говоря, небольшой город, хоть и самый крупный в стране: здесь живет 125 тысяч человек, а на всем острове – чуть более 350 тысяч. Однажды мы с Майклом Гэмбоном и еще одним прекрасным актером Дарреном Бойдом не успели на последний рейс до Лондона, и нам пришлось остаться в Рейкьявике до утра. Я спросил у нескольких человек, какой столичный ресторан они бы порекомендовали, и все они советовали зайти в Grillmarkaðurinn [ «Гридльмаркадюринн»]. Место оказалось популярным, но мне удалось забронировать столик на троих на тот же вечер.

Grillmarkaðurinn – довольно модное и престижное заведение, где подают в основном мясные блюда. (А в родственном ресторане Fiskmarkaðurinn подают, как можно догадаться, рыбу.) В меню на сайте представлены мраморные рибаи, томагавки – и стейк из конины. Не помню, чтобы видел его в меню, когда был там, иначе наверняка бы его заказал, потому что всегда хотел попробовать конину. Она довольно популярна во Франции и Италии, но я почему-то никак не решался ее купить или заказать. Возможно, дело в том, что когда-то у меня была пара лошадей. Моя покойная жена Кейт и наши маленькие дети любили ездить верхом, поэтому есть конину – это примерно как есть своего домашнего питомца, да еще и не от крайней нужды, а просто так. Впрочем, в меню Grillmarkaðurinn нашлись другие два блюда, которые я прежде не пробовал: кит-полосатик и ту́пик. Официант заверил меня, что полосатик, обитающий в водах Исландии, не находится под угрозой исчезновения и добывается экологичным способом и то же самое касается тупика. В итоге, подавив чувство вины, я заказал оба блюда.

Когда официант принес китятину, я сначала решил, что он перепутал блюда: малиновое мясо больше напоминало говяжьи медальоны. Но он подтвердил, что это действительно кит, поэтому я взялся за вилку и нож. Мясо было слегка обжарено, как стейк из тунца, и, возможно, чуть приправлено оливковым маслом и солью, но в этом я не уверен. Могу лишь сказать, что вкус был богатый, как у говядины кобе, но еще более сложный, поскольку к нему добавлялся нежный рыбный аромат дорогого тунца. Никогда еще подавленное чувство вины не было столь приятным на вкус. Затем мне принесли нарезку из копченой грудки тупика. Мне показалось, что от копчения она высохла настолько, что стала напоминать грудку любой милой маленькой птицы, которую не стоило бы убивать. Не скажу, что это было невкусно, но я не стал бы заказывать тупика снова – в отличие от китятины. Впрочем, шансов еще раз отведать кита тоже мало: недавно я прочитал, что Исландия прекращает китобойный промысел из-за снижения спроса на китовое мясо. Похоже, исландцам выгоднее зарабатывать на туристах, готовых платить приличные суммы за то, чтобы просто наблюдать за китами, а не поедать их, – и это, в общем-то, не так уж и плохо. Что касается тупиков с их яркими клювами, то об их судьбе мне ничего не известно. Вероятно, их продолжают ловить и коптить – но в Исландии живет восемь миллионов тупиков и менее полумиллиона людей, большинство из которых предпочитают другие блюда, так что за этих птиц я не слишком переживаю.

Честно говоря, не помню, что еще мы ели в тот вечер, наполненный вином и «Мартини». Помню только, что покинул Grillmarkaðurinn более чем сытым, довольным тем, что попробовал два новых блюда, и сожалеющим, что не останусь в городе еще на пару ночей.

Я был очень рад, что мои опасения оказались беспочвенными, а исландская кухня – превосходной. А еще мне было немного стыдно за то, что эти опасения строились на моем невежестве. Я боялся, что меня будут пичкать скиром и тухлым акульим мясом, но все оказалось не так: поездка в Исландию стала настоящим кулинарным откровением.

11

Роберт Олтмен был выдающимся режиссером и продюсером. За свою пятидесятилетнюю карьеру он снял множество прекрасных и важных фильмов, таких как «Военно-полевой госпиталь», «Нэшвилл» и «Госфорд-парк». Однажды он продюсировал фильм Алана Рудольфа, в котором снимались Кэмпбелл Скотт и еще несколько моих друзей. Съемки проходили в Монреале. К тому моменту мы с Кэмпбеллом уже договорились снять «Большую ночь» и время от времени встречались, чтобы обсудить детали будущего фильма на случай, если когда-нибудь найдем деньги. Снимаясь у Алана, Кэмпбелл пригласил меня на площадку – посмотреть, как работает Олтмен. Мы с Кейт приехали на выходные, встретились с друзьями и понаблюдали за съемочным процессом. Алан предложил мне вернуться через пару недель и сыграть небольшую роль, и я с радостью согласился. После этого мы с Кэмпбеллом спросили Олтмена, не хочет ли он стать продюсером нашего фильма и посодействовать нам в непростом деле поиска денег. Мы рассудили, что фигура такого статуса и таланта наверняка поможет двум начинающим режиссерам получить путевку в суровый мир Голливуда. Прочитав сценарий и поговорив с нами, он согласился организовать для нас эту путевку[25].

Роберт был занятым человеком, но не жалел для нас времени, и когда я попросил разрешения понаблюдать за его работой на съемках, он любезно согласился. Вскоре я на неделю вылетел в Париж, чтобы посмотреть, как он снимает «Высокую моду». В фильме снимались как голливудские звезды, так и независимые и иностранные актеры; среди них были и мои друзья. Это было захватывающе – я увидел, как Боб работает в своей уникальной непринужденной манере, и познакомился с некоторыми из моих любимых актеров, в частности с Софи Лорен и Марчелло Мастроянни.

В один прекрасный день, когда эти две легенды снимались в одной сцене, они пытались донести до Олтмена какую-то мысль, но из-за языкового барьера им это никак не удавалось. Я немного знаю итальянский, поэтому поработал переводчиком, и проблему удалось решить. В конце съемочного дня Мастроянни предложил мне поужинать с ним и с продюсером Джоном Киликом. Марчелло Мастроянни всегда был и остается одним из моих любимейших актеров. Он был чертовски красив и обходителен, а еще владел широчайшим диапазоном ролей – от драматических до утонченно-комических. Должен признать: даже появление на свет моих детей не вызывало у меня такой радости, как это приглашение. Ладно, рождение детей все-таки на первом месте, но то приглашение на ужин занимает второе с минимальным отставанием. В общем, когда господин Мастроянни трясущейся рукой в никотиновых пятнах написал на клочке бумаги название и адрес ресторана, я, кажется, склонился в благодарности, как гейша.

* * *

В восемь вечера, немного выпив, чтобы меньше волноваться, я встретился с Джоном и Марчелло в итальянском ресторане под названием Romano’s – маленьком уютном заведении, которым управлял настоящий итальянец. Кажется, его действительно звали Романо. Марчелло сказал, что это одно из его любимых мест и что кормят здесь прекрасно. Романо подошел к нашему столику и предложил напитки. Марчелло заказал скотч со льдом – как он пояснил на своем ломаном английском, «чтобы открыть желудок». Это итальянская традиция и очень итальянский подход. Именно отсюда происходит само слово «аперитив» (aperitivo): aprire («открывать») плюс tivo (разговорный вариант слова appetito). Буквально – «открыть аппетит». Мы с Джоном, конечно, тоже заказали по скотчу. Разговор тек медленно: Джон не знал итальянского, Марчелло плохо говорил по-английски, ну а я так волновался, что позабыл сразу оба языка. Вскоре Романо вернулся и спросил, чего бы мы хотели съесть. Насколько я помню, меню он нам не приносил. Они с Марчелло начали шептаться – с заговорщицким видом, но достаточно громко, чтобы мы все слышали.

Разговор звучал примерно так:





Марчелло смотрит на нас: хотим ли мы то же самое? Джон улавливает слова pasta fagioli, так что остальное можно не переводить. Мы оба энергично киваем.





Марчелло оборачивается к нам: мы не против? Джон ничего не понял. Я перевожу.

Я: Бараньи отбивные на косточке с оливковым маслом, белым вином, чесноком, солью и розмарином.

ДЖОН: Звучит неплохо.

Я оборачиваюсь к моему новому другу Марчелло.





Романо уходит.

Мы допили скотч, и на столе появился графин домашнего красного вина. Я нервно пил большими глотками, Джон неторопливо смаковал, а Марчелло, следуя совету врача, разбавлял вино водой. Нам принесли нежнейшую pasta fagioli – короткую пасту со смесью фасоли каннеллини и борлотти. Это очень умиротворяющее блюдо, и я сразу вспомнил бабушкину кухню.

Вскоре подали бараньи отбивные на косточке: как и говорил Романо, они были маленькие, нежные и идеально прожаренные. Нескольких простых ингредиентов оказалось достаточно, чтобы сделать их бесподобными. Наверное, нам подавали еще салат и какие-то овощи, но этого я не помню. Однако точно помню, что после ужина и вина мои переводческие навыки улучшились (по крайней мере, мне так казалось) и я наконец почувствовал себя увереннее, сидя за одним столом с человеком, которым так восхищался.

После ужина Марчелло заказал дижестив, который наполовину состоял из ликера амаро и наполовину из фернет-бранки. Мы с Джоном последовали его примеру. Позднее я поведал этот рецепт папе, и с тех пор мы регулярно делаем этот нехитрый напиток. Само собой, мы назвали его в честь моего самого старого и близкого друга: «Марчелло».

Наутро я рассказал друзьям о прекрасном вечере и об этом чудесном аутентичном итальянском ресторанчике. Через пару дней мы собрались за столиком в Romano’s и настроились на великолепный ужин. Но из блюд, которые нам принесли, ни одно даже близко не напоминало итальянскую кухню. Мне стоило бы насторожиться еще в тот момент, когда я спросил у официанта про пасту с фасолью, а тот посмотрел на меня как на идиота. Тогда я заказал стейк из лосося, понадеявшись, что он будет приготовлен так же просто и элегантно, как бараньи отбивные на косточке, которые я ел здесь с моим лучшим другом Марчелло Мастроянни. Вместо этого мне подали пересушенный кусок рыбы, плавающий в сливках и покрытый сырной коростой. Увидев, что принесли остальным, я понял, что это версии итальянских блюд, адаптированные под вкусы самых невзыскательных парижан. Вероятно, чтобы удержаться на плаву, Romano’s был вынужден ориентироваться на непритязательную публику, отказываясь от изысканной простоты итальянской кухни. Так бывает очень часто (и именно на этом строится сюжет «Большой ночи»), и понятно, что каждый ресторан должен приносить прибыль. Но все же грустно осознавать, что по всему миру талантливые шеф-повара предают родные кулинарные традиции ради того, чтобы угодить господствующей посредственности.

Конечно, я больше никогда не возвращался в Romano’s, и сегодня, как я понимаю, этого ресторана больше нет. К сожалению, Марчелло Мастроянни я тоже больше ни разу не встречал – но до сих пор помню тот волшебный вечер, а клочок бумаги, на котором Марчелло написал адрес ресторана, я завещал похоронить вместе со мной.

12

Для меня было большой честью и наслаждением поработать над фильмом Норы Эфрон «Джули и Джулия» и сыграть мужа Джулии Чайлд, роль которой исполнила Мерил Стрип. Как я уже говорил, я с ранних лет восхищался Джулией Чайлд, поэтому с радостью окунулся в тот мир, который с такой любовью воссоздала Нора. Перед съемками зачастую приходится проделывать большую подготовительную работу, и в этот раз она была особенно приятной. Я постарался прочесть как можно больше о Джулии и Поле, пообщался с внучатым племянником Пола – прекрасным писателем Алексом Прюдоммом, а еще, чтобы действительно прочувствовать вкус жизни Пола, приготовил несколько блюд по рецептам из книги Джулии Чайлд «Уроки французской кулинарии», которую много лет назад подарила мне мама. (Однажды мы с Мерил даже приготовили бланкет из телятины для Кейт и нашей подруги Рен Артур, и получилось на удивление вкусно, хотя из-за неорганизованности и плохого планирования мы подали ужин на два часа позже, чем собирались. Я считаю, что это все из-за Мерил.)

Пол Чайлд был необыкновенным человеком. Отличный дзюдоист, художник и фотограф (хотя из-за детской травмы видел только одним глазом), он прекрасно говорил по-французски и работал в Управлении стратегических служб (предтече ЦРУ) на Шри-Ланке, где и познакомился с Джулией. После Второй мировой он стал американским дипломатом и занимался культурными связями с Францией, Германией и Норвегией. Он любил не только хорошую еду, но и книги, а потому глубоко разбирался в самых разных темах. Во время пребывания за рубежом Пол поощрял интерес Джулии к кулинарии, а в начале 1960-х, когда они вернулись в США, посоветовал ей попробовать силы на телевидении. К тому моменту он уже вышел в отставку и поддерживал Джулию на новой работе: возил посуду из студии в студию, помогал с подготовкой, мыл кастрюли и сковородки, а также рисовал иллюстрации и делал фотографии для ее книг. В общем, он был весьма и весьма прогрессивным человеком для своей эпохи – и одним из самых интересных людей, которых мне довелось сыграть. Помимо всего прочего, благодаря Норе и Мерил на съемочной площадке царила невероятно теплая атмосфера – а это, как я уже, возможно, намекал, бывает нечасто.

Эта атмосфера сохранялась и через год после съемок, когда мы все вместе поехали в пресс-тур. Все началось с того, что Барак и Мишель Обама выбрали «Джули и Джулию» первым фильмом для показа в Белом доме после инаугурации, и мы были очень рады получить приглашение на этот показ. Президент и первая леди поприветствовали нас и вообще были очень любезны, в то время как мы старались не захлебнуться от восторга. Немного поболтав с нами, президент Обама ушел заниматься какими-то делами государственной важности, а миссис Обама повела нас в небольшой кинозал Белого дома. Стало ясно: куда бы ни завел нас пресс-тур, круче уже не будет. Однако в том пресс-туре все же произошло еще одно событие, оставившее неизгладимое впечатление – правда, по совсем другой причине.

На побережье Нормандии, в некотором отдалении от моря, есть один ресторанчик. Я не помню его название – и это, пожалуй, к лучшему. Мы с Мерил Стрип и Крисом Мессиной оказались там по пути из Довиля в Париж после того, как представили «Джули и Джулию» на Довильском фестивале американского кино. Это один из моих любимых фестивалей – по сравнению с большинством других атмосфера там более непринужденная. Конечно, в Довиле нас тоже подстерегали однообразные интервью и фотосессии (это всегда мука), но все мероприятия заканчивались днем, поэтому вечера принадлежали только нам. Гости фестиваля останавливаются в отеле Barrière Le Royal с видом на бесконечные пляжи, которые больше века назад прославил художник Эжен Буден. Воздух здесь свеж, а небо обычно голубое, но иногда внезапно темнеет и разражается эффектной грозой, что очень романтично. В общем, не фестиваль, а мечта киномана и режиссера – и, конечно, гурмана.

Северное побережье Франции славится морепродуктами и простой деревенской кухней. Шведский стол у бассейна в Barrière Le Royal – это классический нормандский пир: гости стремительно разбирают тарелки fruits de mer на ледяных подложках, хрустящие зеленые салаты с классической заправкой с шалотом, свежие багеты и бутылки белого сансерского и розового вина. А если кому-то вдруг захочется выбраться из отеля, поблизости есть множество прекрасных ресторанов.

Я много раз приезжал на этот фестиваль – иногда надолго, иногда нет. В тот раз мы пробыли там всего пару дней: нам еще предстояло появиться на парижской премьере и пресс-конференции. Поэтому с утра пораньше наш автомобильный караван выехал на север, сделав небольшой крюк, чтобы заехать на знаменитые пляжи «Дня Д»[26]. Я с огромным интересом посетил это место, о котором столько читал. Излишне говорить, что поездка вызвала у меня больше эмоций, чем я мог себе представить; прошло уже много лет, а я до сих пор под впечатлением.

После нашей экскурсии (на самом деле это была экскурсия для Мерил: наш гид – кажется, сам директор мемориального комплекса – явно был очарован и торопливо вел ее под руку, а мы старались не отставать, силясь подслушать хоть какие-то факты, которые он возбужденно шептал ей на ухо) мы заехали пообедать в маленькое деревенское бистро, которое порекомендовал один из водителей.

Это была уютная забегаловка на одной из второстепенных дорог; мы прибыли туда, как водится, голодными до еды и вина. За столом собрались: Мерил Стрип, ее брат Дэна (страстный любитель поесть), Крис Мессина, моя пиарщица Джен и я. Владелец заведения был взбудоражен знакомством с Мерил не меньше, чем тот гид, но по крайней мере сумел заметить, что она не одна, и сразу принес нам хлеб, воду, меню и, к счастью, вино.

Хоть мы и умирали с голоду, мы все же ехали в Париж, где нас ждало бесконечное разнообразие прекрасной еды, так что мы поклялись проявить здравомыслие при заказе обеда. Меню состояло в основном из традиционных местных блюд – больше мясных, чем рыбных. Конечно, там были такие закуски, как яйца с майонезом и полевой салат, а также стейк онглет (onglet), омлет с травами (omelette aux herbes) и рубец по-кански (tripes à la mode de Caen). Листая меню, я заметил, что фирменное блюдо заведения называется андуйет (andouillette). Меня оно заинтересовало, и я спросил Мерил, пробовала ли она его раньше. Она сказала, что нет; однако мы оба питали слабость к колбаскам андуй и решили, что, судя по уменьшительному суффиксу – ette, это их миниатюрная версия. Когда милая официантка и любезный хозяин бистро снова к нам подошли, мы заказали закуски, вино (первая бутылка мгновенно испарилась – видимо, от жары) и спросили про андуйет. Они объяснили, что это такая колбаса (на что мы, стараясь не слишком выпячивать свою искушенность, сказали, что уж об этом-то мы догадались), нормандский специалитет. Желая разрушить стереотип о невежественных и высокомерных американцах, мы все (кроме Джен) азартно заказали по андуйету, сделав размашистый жест: несите!

Приняв заказ, хозяин грациозно удалился. Официантка сразу же принесла вино. Под звуки вылетающих пробок мы болтали о фестивале и о том, как нам повезло побывать на экскурсии – точнее, подслушать приватную экскурсию Мерил. Нам принесли закуски, мы восхищенно ахали, жевали и заказывали еще вина, потому что… ну, наверное, потому что предыдущие бутылки мы уже выпили. Мы с аппетитом ели, пока официантка подливала нам вино, и не успели опомниться, как с закусками было покончено.

Через пару минут нам принесли главное блюдо. Джен подали яркий зеленый салат, а перед остальными появились тарелки, на которых лежало нечто… Скажем так, нечто очень похожее на конский пенис. Лицо Мерил слегка вытянулось, она тихонько охнула, но тут же вежливо улыбнулась и взглянула на меня в поисках ответа на незаданный вопрос. Увидев, что я и сам с отвисшей челюстью уставился на тарелку, она повернулась к официантке.



МЕРИЛ: А это… Эмм?..

ОФИЦИАНТКА: Oui, madame, это andouillette.

МЕРИЛ: Хорошо. Я просто подумала… Но… Merci.

ОФИЦИАНТКА: Merci beaucoup, madame.



Поставив еще две тарелки с нормандским специалитетом перед Дэной и перед пустым стулом Криса (он вышел поговорить по телефону), официантка прощебетала: «Bon appetit!» – и скрылась.

Мы молчали – не в память о погибших при высадке в Нормандии, но в страхе перед нашими блюдами – и обменивались взволнованными взглядами. Я заговорил первым.



Я: Ух… Это не то, что я думал…

МЕРИЛ: Нет… Это совсем не то.

Дэна смотрит в свою тарелку и тушит сигарету.

ДЭНА: Видимо, это должно быть вкусно. Так они сказали. Верно?

Я: Да, но я думал… что он будет…

ДЭНА: Что?

Я: Ну, поменьше. Он называется андуйет. Andouill-ette. Маленький андуй.

МЕРИЛ: Да, я тоже так думала. А это…

Я: А это выглядит как конский хер.

МЕРИЛ: Да, очень похоже.

Все молчат.

МЕРИЛ: Ну что ж.



Она отрезала небольшой кусочек, положила в рот и опасливо пожевала. На ее лице за секунду сменилось столько эмоций, что хватило бы на целую жизнь. Проглотила. Поднесла к губам салфетку и тихо произнесла:



МЕРИЛ: Ну… Слегка попахивает скотным двором.



Я тоже положил кусочек в рот и, едва он коснулся моих вкусовых рецепторов, выплюнул на тарелку, молясь, чтобы меня не вырвало на коллег всем съеденным за два дня обжорства. Я залпом выпил бокал вина, запихал в рот половину багета и еще раз запил вином. Дэна, сидевший справа от меня, выглядел вполне довольным, пока не взял второй кусок. Затем он вдруг посмотрел на меня округлившимися от ужаса глазами. Он схватил салфетку, выплюнул в нее все, что не успел прожевать, и сказал что-то вроде: «Уыыугххуу! Господи!»

В этот момент за стол вернулся Крис Мессина и с любопытством посмотрел на свою тарелку. Мы сразу закричали:



МЫ ВТРОЕМ: Не трогай!

КРИС: А что? Разве…

МЫ ВТРОЕМ: Просто поверь, не надо.



Официантка спросила, все ли в порядке, и мы заверили ее, что да, все отлично. Я даже осмелился немного похвалить блюдо, но когда она уходила, я заметил на ее губах легкую усмешку. Вскоре к нам подошел озадаченный хозяин заведения.



ХОЗЯИН: Этот андуйет, он не…

МЫ ВЧЕТВЕРОМ: Нет-нет, все прекрасно, просто это не совсем то, чего мы ожидали. Мы думали, что это как…



Выслушав наши жалкие оправдания, он понимающе улыбнулся, кивнул и подал знак официантке, стоявшей у него за спиной, чтобы она убрала наши тарелки. Затем он спросил, не хотим ли мы заказать что-то другое.



МЫ ВЧЕТВЕРОМ: Четыре омлета, пожалуйста.

ХОЗЯИН: Что-нибудь еще?

МЫ ВЧЕТВЕРОМ: И еще вина.



В ожидании нового блюда (на сей раз уж точно безопасного) мы поняли, что немцы отступили из Нормандии не только из-за отважных солдат союзных войск. Скорее всего, их бегство подстегивал страх перед необходимостью каждый день есть андуйет в наказание за жестокое вторжение.

Вот объективная, но очень политкорректная статья из Википедии:

Андуйет (французское произношение [ᾶdujεt]) – колбаса из крупно порубленной свинины (иногда – телятины) и требухи (кишок) с добавлением перца, вина, лука и приправ. Иногда в андуйет добавляют рубец, но лишь в качестве одного из ингредиентов, а не оболочки или главного компонента. Если андуйет делается из тонкой кишки, это колбаска диаметром примерно 25 мм; если из толстой, то диаметр может достигать 7–10 см, а запах выражен сильнее. Настоящий андуйет редко продается за пределами Франции; его отличает специфический резкий запах, связанный с использованием толстой кишки. Это качество андуйета отталкивает неискушенных, но именно его ценят гурманы.


Что тут еще сказать?

13

Рассказывают, что Эдвард Голденберг Робинсон каждый год снимался в трех фильмах: в одном – по любви, в одном – ради денег и в одном – ради места. Надеюсь, что когда-нибудь тоже смогу позволить себе такую избирательность. А пока, если мне предлагают роль, я первым делом задаю несколько вопросов. Кто режиссер? Кто еще приглашен? Сколько времени займет работа? Сколько платят? Где будут съемки? Последний вопрос действительно очень важен. Я всегда стараюсь искать интересную и/или хорошо оплачиваемую работу поближе к дому, поскольку за тридцать восемь лет работы в так называемом шоу-бизнесе я накопил немыслимое количество миль, мотаясь между съемками и домом, чтобы не покидать семью слишком уж надолго. Поэтому чем дальше от дома планируются съемки, тем дольше я буду раздумывать. Но есть и еще один важный вопрос – еда.

Если съемки проходят в Европе, то проблем нет, потому что хорошей еды там в избытке, да и домой я смогу летать регулярно. Если фильм снимается по другую сторону Атлантики – например, в Торонто, Ванкувере или Монреале, – то, хоть это и не ближний свет, я тоже спокоен: там много отличных ресторанов и кулинарий. Я упомянул эти три города, потому что в последнее время там снимается множество фильмов и сериалов. Все считают столицей кинематографа Лос-Анджелес, но на самом деле она переехала в Канаду или Англию. Меня это вполне устраивает: я живу в Лондоне, люблю Канаду и ненавижу Лос-Анджелес. В том же Ванкувере всегда можно найти прекрасную китайскую или японскую кухню, пройтись по новым ресторанчикам, которые появляются каждый год, или купить отличные морепродукты, мясо и овощи, если я решу приготовить что-нибудь сам. А можно сразу пойти в мой любимый ресторан – Cioppino’s в Йельтауне, которым управляют шеф-повар Пино Постераро и его брат Челестино.

Я впервые побывал в Cioppino’s лет двадцать назад, когда снимался в одном фильме, за который мне хорошо заплатили, но который никто никогда не должен смотреть. Пино и Челестино – калабрийцы, как и мои предки, и они сразу встретили меня как брата. Когда на съемках меня навещали родители и Кейт с двухлетними близнецами и дочкой, которой тогда был всего месяц, мы при любой возможности выбирались в Cioppino’s: братья создавали теплую атмосферу воскресного обеда в итальянском доме. Прошло уже двадцать лет, а мы с Пино и Челестино до сих пор дружим. Но я называю Cioppino’s одним из лучших ресторанов мира вовсе не по дружбе, а из-за еды.

Пино, потомок калабрийских аристократов, научился готовить у своей мамы, которая когда-то училась у профессиональных поваров. Поработав в Турине с шеф-поваром Армандо Дзанетти (обладателем двух звезд «Мишлен»), Пино сам стал шефом в Ristorante Bologna при сингапурском отеле Mandarin. К середине 1990-х он завел семью и переехал в Ванкувер, где ему предложили должность шеф-повара в знаменитом ресторане Il Giardino. А вскоре после этого он вместе с братом Челестино, который к тому времени стал успешным ресторатором, открыл Cioppino’s. Здесь Пино применяет весь свой разнообразный кулинарный опыт. Он создает блюда, которые возносят итальянскую кухню на новые высоты. Искусное владение техникой су-вид (которое было особой редкостью двадцать лет назад, когда Cioppino’s только открылся), а также умение внедрять в итальянские блюда азиатские приемы и вкусы выделяют Пино среди армии поваров.

Снимаясь в Ванкувере, я всегда рад заглянуть к Пино и Челестино. На съемочной площадке я постоянно переспрашиваю помрежа, отвечающего за рабочий график, во сколько я закончу и успею ли в Cioppino’s до закрытия. (Да, вот о чем на самом деле думают большинство актеров, играя свои роли!) В прошлом году я как-то приехал туда прямо со съемок, очень уставший и голодный. Братья тепло меня встретили, сразу налили мне бокал вина и спросили: «Что ты сегодня будешь?» Официант принес меню, но Пино выхватил его из моих рук и всучил тому обратно со словами: «Что ты творишь? Ему не нужно меню, я приготовлю ему все, чего он захочет!» Это вдруг напомнило мне, как повар Романо некогда обхаживал моего дорогого и давно ушедшего друга Марчелло Мастроянни. Только Марчелло был мировой звездой с роскошной шевелюрой, а я не звезда и вообще лысый.

Молодой официант, которого отругали только за то, что он хорошо выполнял свою работу, смущенно ретировался, и Пино улыбнулся мне:

– Он хороший парень.

Я лишь покачал головой и рассмеялся, узнав истинно калабрийский подход к воспитанию. Пино очень великодушный человек и добрый руководитель, и многие сотрудники работают у него долгие годы. Но порой он бывает, скажем так, излишне прямолинеен, что и сам признает. Прежде чем обратиться к кулинарии, он три года изучал медицину, и я уверен, что доктор из него вышел бы не менее прекрасный, чем повар. Но манеру общения с пациентами пришлось бы слегка скорректировать.

– Так что ты будешь? – снова спросил меня Пино.

– Пожалуй, что-нибудь простое. Пасту, например.

– С мясом или без?

– С мясом.

– Понял, – сказал он и ушел.

Его сменил Челестино, мы выпили вина и немного поболтали. Он, как всегда, расспросил меня о моих родителях и детях и сказал, что хотел бы увидеть Фелисити и малышей. Через несколько минут передо мной поставили тарелку пасты с соусом болоньезе. Челестино тут же вскочил:

– Давай поешь, а я потом подойду.

И был таков. Я попробовал пасту, но не смог понять, в чем дело: вроде как соус болоньезе, но с каким-то необычайно глубоким, незнакомым мне вкусом. Я продолжал есть, но все равно ничего не понимал. Я вытянул шею в поисках Челестино и Пино, но они, видимо, были в другом зале. Наконец появился Челестино.

– Как дела?

– Отлично. А что это?

– Болоньезе, – он посмотрел на меня как на идиота.

– Я понимаю. Но почему…

– Почему что?

– Почему у болоньезе такой вкус?

– Тебе не нравится?

– Нет, что ты, очень здорово! Просто я никогда такого не пробовал.

– Пино! – крикнул он в сторону другого зала.

Ответа не последовало. Челестино ушел, и я снова услышал, как он кричит «Пино!» где-то далеко. Я успел съесть еще немного, прежде чем Пино наконец пришел.

– Что случилось? Что-то не так? – спросил он и лукаво улыбнулся.

– Как ты это приготовил?

– Вкусно, да?

– Не то слово!

– Ладно, вот мой секрет. Я делаю бульон…

– Так…

– Из сыра.

– Бульон из сыра? Это как?

Он объяснил, что берет корку от пармезана, кладет в муслиновый мешочек с травами и долго варит в воде. Этот бульон делает и без того прекрасный мясной соус еще вкуснее и насыщеннее. Сырный бульон. Казалось бы, так просто! Но я до такого ни за что бы не додумался.

Мы немного поболтали, и я вспомнил, что утром мне нужно быть на съемках очень рано. Я попросил у Пино счет, но он не дал – он никогда не разрешает мне платить. По его словам, когда я прихожу с друзьями, еще ладно, но если я один, то должен считать ресторан своим домом. Уходя, я горячо благодарил братьев и думал лишь о том, чтобы завтра поскорее разделаться со съемками и снова навестить моего друга Пино, щедрого гения.

Бульон из пармезана по рецепту Пино Постераро1 кварта [примерно 1 л] воды
1 большая корка пармезана (примерно 750 г)
0,7 унции [20 г] крупной морской соли
3 небольших лавровых листа
• Заполните кастрюлю водой. Заверните корку в марлю, затяните кулинарной нитью и закрепите на стенке кастрюли (чтобы пармезан не опустился на дно и не пригорел), полностью погрузив в воду.
• Добавьте соль и лавровый лист.
• Варите на медленном огне два часа, процедите и добавляйте в болоньезе.


Фетучини с рагу болоньезе по рецепту Пино Постераро– 4 ПОРЦИИ —
1 столовая ложка мелко нарезанного лука
1 столовая ложка мелко нарезанной моркови
1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
25 г смеси нарезанных свежих трав (розмарина, шалфея и/или тимьяна)
2 лавровых листа
50 г сушеных белых грибов (предварительно размоченных)
225 г нежирного говяжьего или телячьего фарша
25 г томатной пасты
3 1/2 столовой ложки белого сухого вина
3 1/2 столовой ложки свежевыжатого апельсинового сока
1 столовая ложка соли
Щепотка черного перца
700 мл куриного бульона (или бульона из пармезана)
550 мл говяжьего сока (или бульона из пармезана)
300 г яичных фетучини
25 г сливочного масла
25 г сливок 36 % жирности (по желанию)
35 г тертого сыра грана падано
• В большом сотейнике на среднем огне обжарьте овощи с травами и белыми грибами на оливковом масле. Добавьте мясо и жарьте, пока оно не подрумянится (можно под крышкой, чтобы оно прожарилось быстрее и лучше). Добавьте томатную пасту, вино и апельсиновый сок и дайте жидкости выпариться. Добавьте соль, перец и бульоны и оставьте на медленном огне примерно на полтора часа.
• Когда рагу будет готово, отварите фетучини в соленой воде до состояния аль денте. Добавьте в рагу сливочное масло и сливки (по желанию), смешайте пасту с соусом и посыпьте тертым грана падано.


14

«Мартини»

Никто толком не знает, откуда взялся этот коктейль, который писатель Элвин Брукс Уайт назвал «эликсиром спокойствия». Одни утверждают, что его в конце XIX века придумал некий бармен из калифорнийского города Мартинес. Другие говорят что-то еще. Слишком многие что-то говорят, хотя лучше бы они помолчали, ведь по большому счету это не важно. Важно то, что «Мартини» существует. А лично для меня очень важно, что он существует в самом сухом своем изводе.

Изначально «Мартини» делали из джина и сухого вермута в соотношении два к одному. (Если взять сладкий вермут, то получится коктейль «Идеальный Мартини».) Но со временем «Мартини» становился все суше – в него добавляли все меньше вермута, а некоторые и вовсе обходились одним джином. Драматург Ноэл Кауард предлагал готовить этот великий коктейль так: «налить в бокал джина и махнуть им в сторону Италии». И я его понимаю. (Я слышал, что в Англии во время Второй мировой вместо вермута, который по понятным причинам было трудно достать, в «Мартини» добавляли скотч. Возможно, это апокриф, но мне нравится находчивость авторов этого рецепта, и, неоднократно его опробовав, могу сказать, что получается очень вкусно.) На мой взгляд, при хорошем качестве и вкусе джина или водки вермута нужно совсем чуть-чуть, а можно и вовсе обойтись без него. Кроме того, я считаю, что «Мартини» нужно не взбалтывать, а смешивать, что бы там агент 007 ни внушал барменам вот уже шестьдесят лет. Но в лондонском баре Dukes, где мистер Флеминг, как говорят, придумал своего шпиона-джентльмена, «Мартини» не взбалтывают и не смешивают (если только клиент не попросит). Там просто наливают в ледяной бокал не менее ледяную картофельную водку и украшают, на ваш выбор, оливкой или лимонной цедрой. Вообще-то я умею пить и горжусь этим, но из-за отсутствия льда напиток выходит очень крепким, и я вынужден тихонько просить официанта напомнить мне мое имя.

Сам я научился правильно готовить «Мартини» довольно поздно: не когда работал помощником бармена в Alfredo’s, а спустя много лет, уже будучи клиентом. Это было в одном отеле на Майорке, возле дома, где я остановился на время съемок. (Тот фильм, к счастью, почти никто не видел.) Однажды вечером, разгоряченный после партии в теннис, я зашел в бар и заказал очень сухой «Мартини». Как обычно, я зорко следил за барменом, смешивавшим мой сумеречный нектар: точно ли он знает, как держать одновременно шейкер и стрейнер? (Когда я вижу, что бармен не вполне справляется со своей работой, я терпеливо объясняю ему процесс или вежливо спрашиваю, можно ли мне пройти за стойку, чтобы сделать все самому.) К счастью, тот бармен был итальянцем и отлично знал свое дело. Вот как он готовил «Мартини» – и вот как с тех пор делаю его я.

«Мартини»Лед
Сухой вермут
Джин или водка
Оливки или завиток лимонной цедры для украшения
• Возьмите мерный стакан и наполните его льдом.
• Влейте полшота хорошего сухого вермута.
• Хорошенько помешайте ложкой примерно 15 секунд.
• Дайте постоять примерно 30 секунд.
• Помешайте еще раз.
• Слейте вермут через стрейнер.
• Налейте 3–4 шота хорошего джина или водки.
• Хорошенько помешайте примерно 30 секунд.
• Дайте постоять примерно 30 секунд.
• Помешайте еще примерно 30 секунд.
• Дайте постоять еще примерно 30 секунд.
• Энергично помешайте в последний раз.
• Налейте через стрейнер в охлажденный бокал.
• Украсьте одной или тремя (ни в коем случае не двумя) оливками или завитком лимонной цедры.
• Выпейте.
• Почувствуйте себя новым человеком.


Я открыл для себя «Мартини» сразу после колледжа, в Café Luxembourg в Верхнем Вест-Сайде. Это фешенебельное французское бистро уже больше сорока лет стабильно сохраняет высокий уровень, и я рад, что оно работает до сих пор. Денег у меня тогда было мало, но я часто усаживался за барную стойку из полированного цинка, заказывал один или два «Мартини», долго их потягивал и понемногу подъедал бесплатные вареные яйца. Ужасная диета, согласен, но я был молод и мог себе ее позволить. Я любил сидеть в шумном баре, читать, писать или просто смотреть, как более состоятельные люди заказывают блюда и вина, которые, как я надеялся, когда-нибудь будут по карману и мне. «Мартини» тогда был куда менее модным коктейлем, чем сегодня, да и марок джина и водки существовало намного меньше. Но я, безнадежный романтик и любитель эпохи 1930 –1940-х, все равно его заказывал, надеясь, что он придаст мне обаяние и находчивость Уильяма Пауэлла или остроумие и мудрость вышеупомянутого Ноэла Кауарда. Обычно я просил «Мартини» на основе джина Bombay, что еще сильнее било по моему почти пустому карману, но оно того стоило. А в середине 1980-х появился новый джин – Bombay Sapphire. Благодаря блестящему маркетингу он сразу вошел в моду, и, однажды его попробовав, я стал заказывать «Мартини» на его основе – хотя зарабатывал по-прежнему мало. С первых вечеров в Café Luxembourg и до нынешних дней «Мартини» остается основой моего рациона.

Признаюсь, я часто беру портативный набор для приготовления «Мартини» на съемки и использую его по назначению в конце дня, когда сижу у гримера и жду, пока с меня снимут «маску» – как мы, актеры, высокопарно называем грим. (Я-то сам так не говорю, но кто-нибудь вроде Райана Рейнольдса наверняка да[27].) Этой традиции уже много лет, и я с огромным удовольствием угощаю «Мартини» всех желающих.

На съемках «Первого мстителя» режиссер Джо Джонстон так привык к моим «Мартини», что если я заканчивал раньше, то его ассистент просил меня чуть задержаться, чтобы угостить Джо вечерним эликсиром. (Я охотно соглашался, в рамках разумного, ведь он отличный парень.) На тех же съемках «Мартини» помог мне подружиться с Крисом Эвансом и Хейли Этвелл. А с прекрасным режиссером Барри Зонненфельдом я работал дважды, и оба раза, завершив последнюю сцену в последний день, мы выпивали по «Мартини». Тем, кому посчастливилось не попасть в шоу-бизнес, открою секрет: последнюю отснятую сцену как раз и называют «Мартини», и мы просто оправдывали это название. (Что касается громких имен, разбросанных по этой главе: не волнуйтесь, я все подберу.)

Больше десяти лет назад на съемках фильма «Милые кости» мне повезло поработать с прекрасным гримером Питером Кингом. Мы вместе придумали облик страшного человека, которого я играл: насильника и серийного убийцы по имени Джордж Харви. Мы с Питером и режиссером Питером Джексоном понимали, что этот персонаж должен обладать максимально неприметной внешностью для американского пригорода 1970-х. Чтобы добиться этого, мне выдали парик, вставные зубы, накладные усы и голубые контактные линзы, а также осветлили кожу. (До сих пор не понимаю, почему они просто не позвали другого актера.) Прибавьте к этому фальшивое пузо, серую одежду и старомодные очки – в таком виде я был практически неузнаваем. Но это меня радовало: роль оказалась самой эмоционально и психологически тяжелой за всю мою карьеру, поэтому каждый вечер я с огромным облегчением вылезал из шкуры мистера Харви.

Когда я снимал маску скрытного зла, это было настоящим избавлением, и надо сказать, что вечерние «Мартини» были в те дни необходимы мне как никогда. Я смешивал по бокалу «Мартини» нам с Питером (который тоже оказался ценителем), и коктейль смывал все тревоги и эмоциональный дискомфорт, накопившийся за съемочный день. Те немногие счастливчики, кому довелось попробовать идеальный сухой «Мартини», знают: первый же глоток мгновенно успокаивает вас и приводит мир в норму. Конечно, любой алкоголь снимает напряжение, но правильный «Мартини» делает это лучше всех. А после второго бокала напряжение падает до нуля.

Неважно, делаете ли вы «Мартини» с джином или с водкой, – это всегда квинтэссенция элегантности, к которой мы все стремимся и которую обретаем, когда его пьем. Впрочем, будьте осторожны: он не только возвышает тело, но и может привести к душевному падению.

Как якобы сказала однажды Дороти Паркер, «люблю выпить “Мартини”, но не больше двух бокалов: после третьего я под столом, а после четвертого – под хозяином».

15

С моей женой Фелисити Блант я познакомился на свадьбе ее сестры, Эмили Блант, через год с небольшим после смерти Кейт. Свадьба проходила на озере Комо, в роскошном особняке, принадлежащем одному другу молодоженов, чье имя рифмуется со словами «Джордж Клуни». Я добрался туда поездом из Флоренции, потому что в то время отдыхал в Тоскане с родителями, тремя детьми, падчерицей и тестем. Мы с Кейт всегда мечтали отправиться в такое путешествие всей семьей – но из-за ее долгой болезни нам это так и не удалось, поэтому я решил организовать поездку в память о ней.

Свадьба длилась три дня. Еще с тех пор, когда Кейт была жива, я почти не отлучался из дома, и такая вылазка оказалась для меня приятной и полезной. Я встретился со старыми друзьями и завел новых – включая вышеупомянутую сестру невесты. В те дни мы с Фелисити много болтали – она меня буквально преследовала (есть записи с камер наблюдения). В основном мы говорили о еде. Спустя пару недель в Лондоне, где жила Фелисити, у меня начинались съемки «Первого мстителя», и мы договорились вместе поужинать. Так и начался наш роман – весьма, так сказать, гастроцентричный.

За те несколько недель в Лондоне мы успели посетить множество прекрасных ресторанов, и первым из них стал недавно закрывшийся Ledbury. Его шеф-поваром был Бретт Грэм, обладатель двух мишленовских звезд. А Фелисити жила прямо над этим рестораном.

Я не из тех, кого притягивают звезды «Мишлен». Многие рестораны, которые их получают, мягко говоря, немного пафосные. Я нередко выходил из них еще более голодным, чем входил: претенциозность не самая сытная штука. Но в Ledbury все было иначе.

Столики в небольшом элегантном зале стояли довольно далеко друг от друга, и даже когда зал был полон, казалось, что официантов там больше, чем гостей. И помещение, и люди производили очень приятное впечатление – можно было сразу расслабиться. Я думаю, все дело в личности Бретта. Говорят, рыба гниет с головы, но в этом случае голова была что надо. Кухня в Ledbury была весьма изысканной, но сам Бретт – невероятно спокойный и добродушный человек, особенно если учесть, как много он работает и как долго поддерживает стандарты качества. (Ledbury много лет попадал в число пятидесяти лучших ресторанов мира.)

Когда мы зашли в Ledbury впервые, Фелисити предложила взять дегустационное меню, чтобы попробовать как можно больше блюд Бретта с подобранными к ним винами. Каждое из этих блюд – от устриц кумамото до фаршированного филе кролика – оказалось невероятным. Возвращаясь в Ledbury, мы почти каждый раз просили то самое дегустационное меню. В один из вечеров, после очередного восхитительного ужина, Бретт был так любезен, что пригласил нас посмотреть кухню.

Кухня оказалась довольно маленькой и на удивление простой для ресторана с таким сложным и качественным меню. Спустя пару минут мы заметили на столе двух фазанов – убитых, но не выпотрошенных, с перьями и всем остальным. Мы начали ахать и охать и уже собирались спросить Бретта, как он будет их готовить, но тут он предложил нам забрать птиц домой. Моя жена – литературный агент, а я – актер, поэтому мы сразу видим выгодные предложения. Бретт рассказал нам о холодном способе ощипывания птиц, и мы утащили фазанов наверх, в квартиру Фелисити, где убрали их на ночь в холодильник.

Все это было в пятницу. Субботним утром мы проснулись в радостном волнении, которое возникает, когда вам предстоит важная миссия. Мы достали фазанов из холодильника, сделали себе утренние напитки и уселись перед телевизором – смотреть кулинарное шоу «Субботняя кухня» и ощипывать птиц. Через полтора часа наши халаты покрылись перьями, а перед нами лежали две голые фазаньи тушки. Это было идеальное утро: два гурмана эмоционально сближались друг с другом, выдергивая перья из мертвых птиц. Кажется нелепым, что этот процесс мог доставить нам столько удовольствия, и все же так оно и было. Во-первых, если любишь кулинарию, то всегда приятно повозиться с овощами, фруктами или мясом, которые собираешься съесть, даже если ты не сам их вырастил или добыл на охоте. А во-вторых, если сочетать этот процесс с приятным общением, то вы устанавливаете связь не только с пищей, но и друг с другом, достигая высокого, почти духовного уровня гурманской близости. Для меня то утро стало одним из самых романтичных в жизни. Я плохо помню, как мы в итоге приготовили фазанов, но это и не важно: иногда процесс приносит даже больше удовольствия, чем результат.

Как ни прискорбно, недавно Ledbury закрылся[28]. Но пока он был открыт, мы с Фелисити всегда ужинали там по особым случаям, и хотя Бретт добавлял в меню всё новые блюда, мы регулярно заказывали фазана – как милое напоминание о нашем первом совместном ощипывании.

* * *

Второй ресторан, где мы часто бывали с Фелисити, – это L’Anima под управлением шеф-повара Франческо Маццеи. К сожалению, он тоже закрылся. (Начинаю подозревать, что мы с Фелисити навлекаем несчастье.) Франческо, как и моя семья, родом из Калабрии, но готовит не только калабрийскую еду. Он из тех поваров, кто умеет вдохнуть новую жизнь в классические рецепты, не слишком их усложняя и не разрушая первоначальный замысел. Когда мы с Фелисити зашли в L’Anima в первый раз, наш ужин длился добрых три часа: одно прекрасное блюдо за другим и очень много вина. В конце концов я был вынужден остановиться – не только из-за начавшегося джетлага, но и потому, что уже был готов лопнуть.

Однако Фелисити – моя милая стройная Фелисити – останавливаться не собиралась. Она доела свое последнее блюдо, а также остатки моего и продолжала щебетать – как будто не близилась полночь, а с утра ей не нужно было на работу. И вдруг краем своего голодного глаза она заметила тележку с сыром, которую катили по залу.

– Смотри, сырная тележка! М-м-м! А давай закажем сыра? Хочешь сыра?

– Ну, если ты хочешь…

– Простите! А не могли бы вы показать нам…

Наконец ей удалось привлечь внимание официанта с тележкой и перехватить его, хотя изначально он направлялся к другому столику. (Когда Фелисити чего-то хочет, она способна самым очаровательным и неотразимым образом привлечь к себе внимание – так, как умеют только британцы. Может быть, дело в произношении? Когда она говорит, в ее речи сразу слышны образованность, природный ум и доброта. Думаю, именно из-за сочетания этих качеств она так успешна, у нее так много прекрасных друзей и мне ни разу не удавалось ее переспорить.) В общем, не успел я опомниться, как тележка уже стояла перед нами, а Фелисити допрашивала официанта о составе, происхождении и вкусовых характеристиках каждого из сыров. Затем она заказала пару немаленьких порций сыра, которые проглотила так быстро, будто не ела несколько дней, и запила десертным вином – комплиментом от шефа. Не помню, что произошло дальше, но я и не заметил, как наши отношения переросли в нечто серьезное, а борьба с подагрой стала частью моей повседневной жизни.

Всякий раз, когда я приезжал к Фелисити, один или с детьми, мы старались заглянуть в L’Anima. Франческо с каждым нашим визитом был все более щедр и иногда в истинно итальянской манере вовсе отказывался от денег, особенно если с нами были дети. Мы так полюбили кухню и современный лаконичный интерьер ресторана, что через несколько лет решили отпраздновать там свадьбу. Само собой, перед этим мы провели серию дегустаций, чтобы определиться с блюдами и закусками. (Мой тесть Оливер присоединился к нам на одном из этих марафонов чревоугодия – и до сих пор о нем вспоминает.) Наконец, после всех дегустаций, больше напоминавших древнеримские пиры, мы составили меню из трех основных блюд на 156 гостей. Мы решили, что после ужина гости будут общаться и прогуливаться между столами с разнообразными dolci (десертами), а также наливать себе любые дижестивы, какие только найдутся в Великобритании. А на случай, если после полуночи в ресторане еще останутся захмелевшие и голодные гости, Франческо предложил приготовить «una spaghettata!» – то есть огромную гору спагетти с простым томатным соусом. Мы согласились. Благодаря педантичности Фелисити, опыту сотрудников L’Anima и кулинарному мастерству Франческо свадьба прошла великолепно.

Как я уже говорил, после ужина мы выставили в зале несколько столов с десертами. Но вы могли заметить, что я ни слова не сказал про свадебный торт, под которым обычно подразумевается многослойное кондитерское изделие с глазурью. Дело в том, что мы с Фелисити совсем не сладкоежки, поэтому вместо торта придумали кое-что другое. Это кое-что представляло собой гигантскую шестиярусную конструкцию из…

         головок

            сыра.

Ниже приведено наше свадебное меню. Каждое блюдо называлось в честь одного из троих моих детей (это предложила Фелисити).