Майкл Весет

Вокруг света за 80 бутылок вина

MIKE VESETH

Around the World in Eighty Wines: Exploring Wine One Country at a Time



Mike Veseth © 2017 All rights reserved



Translated from the English Language edition of Around the World in Eighty Wines: Exploring Wine One Country at a Time, by Mike Veseth, originally published by Rowman & Littlefi eld Publishers, an imprint of The Rowman & Littlefield Publishing Group, Inc., Lanham, MD, USA. Copyright © 2017. Translated into and published in the Russian language by arrangement with Rowman & Littlefield Publishing Group, Inc. All rights reserved. No part of this book may be reproduced or transmitted in any form or by any means electronic or mechanical including photocopying, reprinting, or on any information storage or retrieval system, without permission in writing from Rowman & Littlefield Publishing Group



Серия «Вина и напитки мира»



Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.



В коллаже на обложке использованы фотографии:

Ambient Ideas, Picsfi ve, FarbaKolerova, Volodymyr Nikitenko / Shutterstock.com

Используется по лицензии от Shutterstock.com

Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации:

Picsfi ve, Kerstin Schoene, FarbaKolerova, Ira Popovskaya, Ambient Ideas, Bumbim / Shutterstock.com

Используется по лицензии от Shutterstock.com



© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

* * *

Часть I

От Лондона до Бейрута

Глава 1

Лондон: Вызов брошен – путешествие начинается

Реформ-клуб – внушительное каменное строение, которое внутри выглядит гораздо уютнее и наряднее, чем снаружи. Если вам доводилось бывать в Лондоне, вы вполне могли пройти мимо этого здания, не обратив на него внимания. Оно стоит себе безмятежно в окружении других внушительного вида зданий на Пэлл-Мэлл, недалеко от вокзала Чаринг-Кросс и Трафальгарской площади, в окрестностях, которые еще иногда называют лондонской клубной зоной. Согласно клубным документам, по своей архитектуре это строение слабо напоминает Палаццо Фарнезе Микеланджело в Риме, и при внимательном рассмотрении это сходство становится заметным даже непрофессионалу.

Реформ-клуб был основан в 1836 г. как вызов существовавшему тогда Клубу Тори, и роскошное здание клуба распахнуло свои двери в 1841 г.[1] Изначально членство в клубе было ограничено теми, кто поддерживал Реформу 1832 г., что очевидно из названия клуба. Великолепное здание стало на время фактической штаб-квартирой Либеральной партии, хотя в наши дни этот клуб не имеет политической связи с этой организацией. По желанию вы можете посетить это заведение, заранее договорившись о времени своего прихода в определенную субботу, в главном офисе. Это ведь частный клуб.

Причина, по которой вам может быть известно о Реформ-клубе, даже если вы не специалист по викторианским политическим движениям и плохо знакомы с итальянской архитектурой эпохи Ренессанса, заключается в том, что именно здесь во вторник 1 октября 1872 г. член клуба Филеас Фогг заключил пари со своим приятелем Реформатором, которое впоследствии изменило его жизнь. Вам известна эта история, если вы читали книгу Жюля Верна о последовавших за этим приключениях. Этот роман называется «Вокруг света за 80 дней».

От Реформ-клуба, расположенного на Пэлл-Мэлл, рукой подать до винной лавки Берри Брос энд Рад, на Сент-Джеймс, 3, вниз по дороге и направо. Согласно картам Google вы можете добраться туда за 6 минут, а возможно, и еще быстрее, если поспешите, а Филеас Фогг наверняка очень торопился. Документального подтверждения, что в тот знаменитый октябрьский день или какой-либо другой Филеас Фогг заходил в винную лавку Берри Брос, нет, но лавка в скромном здании из красного кирпича с витиеватыми окнами в форме арок, несомненно, была в тот день открыта, и в ней бойко шла продажа, начиная с момента открытия в 1698 г. вдовой Борн. Джордж Берри пришел работать в эту лавку в 1801 г., а в 1810 г. его имя появилось на вывеске над входом в лавку. Двое его сыновей, Джордж-младший и Генри, переняли бизнес в 1845 г., с радостью приветствуя всех своих посетителей. Дело в том, что это винная лавка, хотя раньше в ней торговали кофе, а также другими товарами, и она полностью открыта для посетителей, как кажущийся закрытым Реформ-клуб. Именно это место я выбрал для того, чтобы начать повествование о приключении в книге, которая называется «Вокруг света за 80 бутылок».

Центр Мира?

Зачем начинать именно отсюда, из Лондона, если только не в связи с ошибочным желанием создать параллели со знаменитой историей Жюля Верна? Что ж, в определенной степени у Жюля Верна Лондон был центром мира, поскольку был контрольным пунктом Британской империи, над которой «никогда не заходит солнце», которая в 1872 г. обогнула земной шар. Центр мира? Что ж, если вам пришлось бы выбирать другое место, не нашлось бы ничего лучше Лондона, и это одна из причин, по которой Верн поместил своего героя именно в этот город.



Возможно, вы удивитесь, что, ко всему прочему, Лондон был также центром мира вина.


Возможно, вы удивитесь, что, ко всему прочему, Лондон был также центром мира вина. Не производства вина. Вы не встретите множества виноградников, путешествуя по Темзе, хотя в настоящее время британские виноградники производят вина, особенно игристые, которые пользуются возрастающей популярностью. Нет, здесь сосредоточена торговля вином, и именно поэтому винные критики, авторы, пишущие о вине, и специалисты по вину в огромном количестве тянутся в Лондон. А все это началось, если говорить о точной дате, в соборе в Пуатье в Троицын день (18 мая) 1152 г., когда будущий король Генрих II женился на Алиеноре Аквитанской. Благодаря этому союзу огромная область на юго-западе Франции перешла под контроль Британии, включая территорию, которую мы посетим в следующей главе, – Бордо. Следующие три столетия виноградники Бордо принадлежали Британии. Британский вклад во французскую винную индустрию и британское потребление огромного количества продукции неизбежно привело к искушенной винной торговле, которая продолжается и по сей день[2].

Жюль Верн сообщает, что Филеас Фогг извлек большую выгоду из того факта, что Лондон располагался в центре мира вина, в Реформ-клубе, где он каждый день завтракал и ужинал. «В старинных клубных графинах, – повествует Верн, – содержалось его шерри, его порто и его кларет с нотками корицы; пока его напитки охлаждались льдом, привезенным за огромные деньги с американских озер»[3]. Шерри, порто и кларет – это традиционные английские названия для вин Бордо. И это вполне логично для утонченного мистера Фогга. И потому я думаю, что лучшей отправной точкой для нашего путешествия станет улица Сент-Джеймс, 3, и вход в винную лавку Берри Брос энд Рад[4].

Вызов

Вызов для Филеаса Фогга был довольно откровенным. В статье в Daily Telegraph сообщалось, что при помощи следующих по графику пароходов и железнодорожных путей стало возможным обогнуть земной шар за 80 дней, что представляло собой триумфальную победу технологий и рационального расчета над природой и расстоянием. В Викторианскую эпоху это путешествие выглядело весьма опрометчивой и смелой идеей, которую не так просто осуществить и в наши дни, даже пользуясь океанскими лайнерами, скоростными поездами и т. д. Ведущему с телеканала BBC Майклу Палину с трудом удалось повторить путешествие Фогга, проехав по тому же маршруту в своем сериале, снятом в 1989 г., даже используя современные быстроходные поезда и морские суда. Жульничество, что в данном случае означает использование самолетов, делает на сегодняшний день эту задачу просто смехотворной[5]. Сверхзвуковой «Конкорд» удерживает рекорд по кругосветному перелету среди пассажирских реактивных самолетов, следующих вдоль экватора, всего за каких-то тридцать два часа. Круто!

Восемьдесят дней? Чепуха, заявили собравшиеся вокруг члены Реформ-клуба. И вовсе не чепуха, ответил Фогг, и он готов держать пари на двадцать тысяч английских фунтов, что сделает это, если немедленно отправится в путешествие. Это было невероятно смелое решение, и не только потому, что сама идея выглядела весьма авантюрной, но еще и потому, что в 1872 г. один фунт равнялся сегодняшним восьми фунтам. Именно поэтому пари заключалось на 1,6 млн современных фунтов, что составляло около 2 млн долларов. Какой выдержкой, должно быть, обладал хладнокровный, разумный мистер Фогг, чтобы решиться на такое пари, и насколько сильна была его вера в технический прогресс и человеческий разум. И хотя я сам довольно квалифицированный экономист и привык мыслить здраво, но не решился бы на пари Филеаса Фогга ни за 2 млн долларов, ни за 20 млн, ни за какую другую сумму.

Вызов, который я бросаю, и фигуральное пари, которое мы, читатель, с вами заключаем, заключается немного в другом. Я предлагаю вам отправиться в путешествие вокруг света, чтобы собрать 80 драгоценных бутылок, чтобы попытаться ответить на простой вопрос: почему именно вино?

Почему именно вино? И что это за вопрос? Что ж, вы знаете, что я имею в виду. Что же такого есть в вине, что захватывает наше воображение гораздо больше, чем восемь тысяч лет назад? Почему вино будоражило наши чувства многие века по всему земному шару? Каково влияние вина на нас и почему оно не прекращается? Почему, если на мгновение перейти на личности, вас так интересует вино, что вы держите в руках именно эту книгу, когда существует множество других книг на совершенно разные темы, которые вы могли бы прочитать? Вероятно, в вине есть нечто особенное, нечто большее, чем просто кислота, сахар, алкоголь и другие составляющие. Почему именно вино? Это интересный вопрос, и я готов рискнуть, чтобы ответить на него.



Я предлагаю вам отправиться в путешествие вокруг света, чтобы собрать 80 драгоценных бутылок, чтобы попытаться ответить на простой вопрос: почему именно вино?


Чтобы ответить на этот вопрос в манере Филеаса Фогга, нам потребуется собрать большую коллекцию вина, но больше нас интересуют истории о вине. Каждый бокал вина повествует свою историю, и каждая из наших 80 бутылок должна рассказать нам нечто важное. А затем, и это самая сложная часть, разнообразные вина, которые мы выберем, должны не просто рассказать свою историю. Они должны стать подобием кусочков мозаики или разрозненными цветными частями картины Джорджа Сера, чтобы, соединенные вместе, они могли создать одну картину и поведать историю, которая откроет нам истину.

Истину? О чем? О вине? О мире? Не спрашивайте, если честно, я не тот человек, которому стоит задавать подобные вопросы. Сейчас, в самом начале нашего путешествия, я знаю, что истина должна существовать, и всем сердцем верю, что вино поможет раскрыть ее. Но я не знаю, что это будет. Как и вы, я здесь для того, чтобы совершить путешествие, и надеюсь, что все мои желания сбудутся.

Что нам откроют 80 бутылок вина? Отправляйтесь вместе со мной в это путешествие – и все узнаем!

В этом квесте я черпал вдохновение из множества источников, но особенно из романа Жюля Верна, благодаря хитроумно замаскированным вопросам. Но в то время, как повествование о путешествии Фогга повествует о нюансах поездки на дальнее расстояние, сама история носит гораздо более глубокий смысл, что объясняет ее непреходящую притягательность. Понимаете, не так страшно расстояние, как человеческая природа, и Фогг достигает своей цели (и выигрывает пари) не благодаря техническому прогрессу и здравому расчету, как он предполагал в самом начале, а благодаря таким восхитительным человеческим качествам, как смелость, сила духа, верность и любовь. Эта гонка со временем делает для нас притягательным «Вокруг света за 80 дней», но дело еще и в человеческой драме (и в том, что удается понять благодаря этому путешествию о них и о нас), и именно этот момент делает эту книгу незабываемой. И я надеюсь, что наше путешествие по миру вина пройдет той же дорогой.

Благодаря Жюлю Верну я узнал, что путешествия не раскрывают своей важности в одно мгновение или в небольших дозах. Они подобны приливам и отливам, как сама жизнь. И эти глубинные течения я и надеюсь исследовать в этой книге при помощи вина, а не кораблей, поездов и слонов как способа перемещения. Но позвольте мне вас заверить, что я никогда не забуду, что вы выбрали эту книгу прежде всего благодаря вашему восхищению вином или путешествиями или и тем и другим, потому что сам одержим таким же восхищением.

Дорога впереди

Так куда же мы собираемся отправиться, чтобы отыскать 80 бутылок, которые содержат в себе ответ на вопрос: в чем же тайна вина и почему оно так важно для нас? Что ж, вот мой план, хотя я предупреждаю, что на нашем пути могут возникнуть неожиданные повороты (и как Филеасу Фоггу и Паспарту, вам придется столкнуться с препятствиями и преодолеть их).

По причинам, о которых вы уже прочитали, мы начнем наше путешествие из Лондона, и дальнейшие наши шаги будут вполне логичны, словно сам Филеас Фогг составил для нас маршрут. Мы переплывем через Ла-Манш и окажемся во Франции и узнаем, что хотя нельзя судить о книге по обложке, люди постоянно судят о французских винах по форме бутылок. Затем мы направимся в Италию, чтобы доказать невозможность итальянского вина. Дальше наш путь лежит в Сирию, Грузию и Ливан (мы остановимся недалеко от Каира, который стал следующей остановкой Фогга), где вино и война являются проблемами, хотя, возможно, это не та война, о которой вы подумали.

В Индии мы наконец догоним Фогга, но прежде пополним свою коллекцию еще несколькими бутылками. Во второй части книги мы обогнем Северную Африку, вернувшись из Бейрута в Испанию. А затем начнется долгое путешествие, в котором мы проследуем португальскими торговыми маршрутами давних времен, из дождливого Порто с названным в честь него насыщенным крепленым вином на жаркий остров Мадейра, а затем в капский винный регион, и побываем на южном краю Африки. Мы обогнем мыс Доброй Надежды и прибудем в Индию по захватывающему, но довольно извилистому маршруту: из Кейптауна в Бали, а затем в Бангкок и, наконец, в Мумбай, пополняя нашу винную коллекцию на каждой остановке. Думаю, вам понравится эта поездка!

В третьей части книги мы поднимемся высоко в горы, где Китай граничит с Тибетом, в месте, которое называется Шангри-Ла. Вино в Китае? Шанги-Ла? Там нам предстоит многое исследовать. А затем мы полетим в Австралию, чтобы принять участие в горячих дебатах по поводу того, есть ли у вина душа. Следующая наша остановка – Тасмания, где мы узнаем, как горячо быть прохладным. Южный Крест укажет нам путь в Новую Зеландию, Чили и Аргентину, три совершенно разные страны, которых неожиданным образом объединяет их отношение к вину.

Финальный этап нашего путешествия приведет нас на север, а затем на восток, через континент, и к Атлантическому океану, нашей финишной лондонской прямой. По пути мы заглянем в долину Напа, добравшись туда на винном поезде, остановимся в Сиэтле для знакомства с рислингом и совершим гонку «Пушечное ядро» через Северную Америку, закончив ее в итальянском ресторанчике в Вирджинии Томаса Джефферсона. Затем нас ждет быстрый перелет в Лондон, где мы подведем итоги нашего путешествия. Мы это сделали? Прошли ли тест наши 80 бутылок вина? Вас попросят рассказать о впечатлениях, если вы примете условия пари.

Я не могу гарантировать, что наш квест увенчается успехом, но готов поспорить, что скучно вам точно не будет. Пожалуйста, обратите внимание на это предупреждение: существует множество разных вин, множество историй, но здесь мы можем выбрать лишь 80 из них, поэтому мне придется проявить невероятную избирательность, и мой выбор не всегда будет совпадать с вашим. Это будет безумно вас раздражать (это безумно раздражало бы меня), но обещаю, что у меня есть определенный секретный метод, и я раскрою вам этот секрет в конце путешествия. Если это было легко, а выбор очевиден, то из-за чего волноваться?

Это чересчур смелый маршрут, возможно, даже несколько безумный! Переверните страницу и начните его вместе со мной.

Но прежде чем отправиться в путь, давайте попробуем наше первое вино. Как говорится в пословице, лиха беда начало, поэтому позвольте мне предложить вам специальный выпуск любимого вина Уинстона Черчилля, Шампань Поль Роджер, и поднять бокал за предстоящее путешествие. За любовь, жизнь, здоровье и 80 бутылок вина. Ваше здоровье!

Вино

Шампанское Поль Роже Кюве Уинстон Черчилль

Шампань, Франция

Глава 2

Франция

Какая бутылка? Какое вино?

Филеас Фогг отправился из Лондона во Францию, а затем двинулся дальше, но не останавливался по пути на юг, а затем на восток. У него не было времени на посещение виноградников и виноделен или на долгие философские беседы за ланчем с множеством осушенных бутылок вина. И тем хуже для него! Но у нас совсем другая цель, поэтому мы неизбежно задержимся во Франции. Говорят, что нельзя судить о книге по обложке, но мы приехали во Францию, чтобы узнать, почему иногда о вине можно многое сказать по его бутылке, потому что Франция, французы и мир вина разделились на два вида бутылок[6]. Это рассказ о двух винных бутылках, о вине внутри них, о силах, которые создали и вино, и бутылки, и о конкурирующих представлениях о вине, которое они представляют. Иными словами, это история Бургундского и Бордо.



Говорят, что нельзя судить о книге по обложке, но мы приехали во Францию, чтобы узнать, почему иногда о вине можно многое сказать по его бутылке, потому что Франция, французы и мир вина разделились на два вида бутылок.


Какая винная бутылка?

Вино из Бордо, которое раскинулось на юго-западном побережье Франции, выпускается в бутылке, которая напоминает мне солдата, застывшего по стойке «смирно». Если вы когда-нибудь видели смену караула в Букингемском дворце, то поймете, что я имею в виду. Бока бутылки абсолютно прямые, параллельные друг другу, высокие плечики и короткое, рельефно выраженное горлышко. Эта бутылка разительно отличается от бутылки бургундского, которая поражает меня своими женственными, изящными, чувственными формами, с ее соблазнительно округлыми изгибами, мягкой линией плеч и длинной, грациозной шеей. Возможно, я наделяю винные бутылки ореолом романтизма, а возможно, вместе с ними и само вино? Если так, то я не одинок. Некоторые знатоки говорят, что лучшие вина – из Бордо, опытные с головы до пят, они требуют правильного восприятия, в то время как бургундские вина ощущаются чувственно внизу там, где правят эмоции[7]. Голова и сердце. Если это правда (очевидно, вам следует откупорить несколько бутылок и узнать, что вы думаете и чувствуете), значит, впечатление, производимое формами бутылок, и мои романтические описания вполне правдоподобны.

Бургундские вина и вина Бордо не всегда выпускаются именно в таких бутылках. Более того, в течение сотен лет они вообще не разливались по бутылкам. Старинные винные бутылки были слишком хрупкими и дорогими; обычная в те времена форма бутылок скорее напоминала луковицу, чем солдата Королевской гвардии или прекрасную женщину. Стекло выдувалось в округлую форму, потому что более округлая форма вмещает в себя бо́льшие объемы на единицу стекла, а производство стекла в те времена было дорогим удовольствием. Изготовленные в то время бутылки можно было хранить лишь в вертикальном положении, и они отличались большой хрупкостью, а пробки усыхали при длительном хранении, в результате чего в сосуд проникал кислород и вино начинало портиться.

Именно поэтому, когда ваш корабль отправлялся в путь по реке Жирондо и выходил в Атлантический океан, чтобы доставить вино в Лондон (и, возможно, в Берри Брос энд Рад), вино разливалось по бочонкам и в таком виде доставлялось в таверны и лавки, где переливалось в стаканы, кружки и бутылки для продажи. Бочки стали практичным решением проблемы транспортировки вина, примерно так же, как огромные контейнеры на двадцать четыре тысячи литров, обеспечивающие общий объем винной торговли в наши дни[8]. Но и здесь возникали проблемы. Бочки не отличаются герметичностью, поэтому необходимо постоянно доливать их доверху, а иначе проникающий внутрь кислород испортит вино. И, конечно, производители вина не контролируют этот процесс, когда вино перевозится подобным образом, поскольку потребители скорее станут ассоциировать качество вина с продавцом, нежели с часто остающимся в тени производителем.



Вино из Бордо, которое раскинулось на юго-западном побережье Франции, выпускается в бутылке, которая напоминает мне солдата, застывшего по стойке «смирно».


Современная винная бутылка появилась в конце XVII в., когда британские стеклодувы нашли способ изготавливать более прочное стекло, достаточно прочное для того, чтобы разливать в эти бутылки игристые вина, решив таким образом проблему с шампанским, которое подвергалось ферментации в бутылке и прежде часто страдало из-за неудобной особенности бутылок взрываться из-за давления изнутри. Новые прочные стеклянные бутылки и надежные пробки обеспечивали безопасность драгоценных пузырьков внутри. Бургундия, ближайшая соседка Шампани, переняла эту разновидность бутылок, но бутылка, которую довели до совершенства в Бордо, имела абсолютно другую форму.

Частично это связано с тем, что бутылки, напоминающие солдат Королевской гвардии, можно складывать набок, это очень удобно для хранения вина, что обычно и происходит с винами из Бордо (от этого пробка становится влажной, и это способствует сохранению вина), и я подозреваю, что компактная цилиндрическая форма была также удобна для транспортировки, поскольку бутылки аккуратно помещались в специальные ящики для перевозки. Ведь бордоское вино должно было пересечь пролив, чтобы в лучшем виде попасть на рынки Лондона, в то время как бургундское проделывало более короткий путь по реке, каналу или перевозилось в фургонах в Париж или Лион. Бордоского вина было очень много, потому что виноградники Бордо были и остаются и по сей день невероятно обширными. Бургундия же, раскинувшаяся тонкими полосками земли вдоль реки Сены, представляет собой гораздо меньший по площади регион, и его производительность серьезно уступала области Бордо.

Так что же предпочтете вы – мужественную бутылку бордоского или более женственную форму из Бургундии? Это действительно дело вкуса. Имеет ли вообще смысл этот вопрос? Что ж, думаю, что имеет, так как эти бутылки олицетворяют собой не только вино, содержащееся в них, и области, которые это вино представляет, но также и саму Францию. И еще две соперничающие между собой идеи о Франции и вине.

Две идеи вина

Контрасты начинаются с того, что в бутылке. Самые известные бургундские красные вина – это вино из Пино Нуар, темпераментный сорт винограда, который любит более прохладный климат, как раз такой, как в Бургундии. Возможно, в некоторые годы даже излишне прохладный и дождливый. Пино проживает свою жизнь, балансируя на краю, ведь изготовление первоклассного вина всегда сопряжено с риском.

Самые знаменитые красные бордоские вина, с другой стороны, произведены из Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Франк, Мальбек и Петит Вердо, которые являются гораздо более дубильными сортами винограда, чем Пино Нуар (отсюда и происходит желание состарить вино), и которые любят солнце и достаточно успешно произрастают почти в каждом винном регионе по всему миру. Виноградники области Бордо широки и изобильны, а сжатые рекой виноградники Бургундии узки и скудны на урожай. Бордо велико, потому что его миссия в жизни подразумевает организацию крупного экспортного канала в Великобританию, Северную Европу и дальше. Бургундия же не может удовлетворить подобные аппетиты, у нее недостаточно земли, виноградников и вина. Бургундия не ориентирована на мир, она существует исключительно для Франции и, в частности, для парижской элиты. На самом деле, согласно Джину Роберту Питту, критический момент в истории производства бургундского вина произошел в 1694 г., когда придворный врач короля Людовика XIV, Фагон, решил, что обострение подагры у монарха связано с постоянным употреблением его любимых столовых вин из области Шампань. Фагон убедил его заменить более резкие шампанские вина на мягкое, чистое, выдержанное бургундское, тем самым введя моду на бургундское вино в Версале и в Париже и обеспечив им успех на рынке[9]. Однако шампанское вернуло свои позиции на королевском рынке, когда выяснилось, что качество этих кислых неигристых вин значительно улучшилось благодаря вторичной ферментации вина в бутылке. Оп! Так родилось искристое шампанское!

Деньги и религия

Список различий между бургундскими и бордоскими винами можно продолжать бесконечно, но невозможно проигнорировать одно главное отличие. Во многих моментах Бордо представляет вино как составляющую бизнеса, в то время как в Бургундии вино обладает мистическим, почти религиозным духом.

Винный бизнес стал развиваться в Бордо с самого начала экспорта вина в Англию, но критическим моментом стал 1855 г., когда появилась классификация. Когда ответственную группу винных торговцев попросили распределить бордоские вина по категориям на международной ярмарке в Париже, они провели ранжировку, руководствуясь самыми объективными показателями, известными им. И здесь главную роль играла не «репутация», что бы это ни означало, и не дегустация вслепую. Нет, они просто ознакомились с оптовыми ценами на эти вина. Четыре вида вина обычно стоили дороже остальных и потому попали в высшую категорию классификации. Шато Марго, Шато Латур, Шато Лафит, Шато О-Брион – вы наверняка узнаете эти названия – были винами первого сорта и остаются ими и по сей день. Потребовалось несколько десятилетий, чтобы вино, занявшее второе место в 1855 г., которое теперь называется Шато Мутон Ротшильд, обрело высочайший статус. Далее следовали второй сорт, третий сорт, таким образом формируя категории для всех важных поместий Бордо, создавая иерархию и упорядоченный набор величайших винных брендов. Многое изменилось в Бордо с течением времени, и вина из более низких категорий поднимались выше или же, наоборот, опускались в классификации, но деньги говорят сами за себя, и вина, причисленные к высшей категории, оказались невероятно устойчивыми, несмотря на изменения в производстве вина, винограда, виноградников, стилей и погоды[10].

Существует представление о том, что Бордо доминирует благодаря своим шато, являющимся крупными производителями вина. У Бургундии есть своя равноценная концепция, и хотя всем тем, кто желает попробовать настоящее первоклассное бургундское, стоит обращаться к хорошему производителю, выбирать урожай определенного года (потому что погода столь непостоянна), а затем уже вино, доминирующим мнением до сей поры оставалась мысль, что главное – это терруар и чувство места. В Бургундии классифицируются виноградники, а не производители, и многие знаменитые виноградники Гранд Крю и Премьер Крю, довольно компактные по площади, обеспечивают виноградом дюжины различных производителей, стремящихся производить вино из лучшего сырья. Соответственно вино от Генри Джейера, знаменитого производителя, самое настоящее сокровище, а дегустация вина из винограда, выращенного в Ришбур Гранд Крю в Кот-де-Нюи, это просто фантастический опыт. А заполучить и то и другое, попробовав вино Генри Джейера из Ришбур Гранд Крю, что ж, лучше просто не бывает. Или, по крайней мере, это самое дорогое из производимых вин, согласно статье 2015 г., вышедшей в журнале Decanter, где сообщается о средней стоимости такого вина – более 15 тыс. долларов за бутылку[11].

Это не крайность и будет выглядеть лишь слегка кощунственно, если сказать, что любители бургундских вин почитают землю, по которой ходят виноделы, а именно виноградники, и изучают карты и границы, разделяющие их, так, будто это религиозные тексты. В одном знаменитом винограднике Гранд Крю, Домен де ля Романе-Конти, установлен крест, а другой виноградник, Гранд Крю, Кло де Вужо, на самом деле был основан цистерцианскими монахами из аббатства Сито, что означало, что в Средние века производству и хранению вина в Бургундии уделялось большое внимание. Неужели бургундские вина – это своего рода религия? И я могу ответить, что это недалеко от истины.

1247 заявленных участков (которые назывались климатами) в Кот-де-Бон и Кот-де-Нюи приблизились на шаг к святости в 2015 г., когда вошли в число объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО (в том числе Шампань и около двадцати других похожих известных винодельческих регионов). «Включение в список Всемирного наследия ЮНЕСКО способствует глобальному продвижению французской точки зрения, что великое вино может производиться только благодаря волшебному сочетанию климата, географии и истории, этому поразительному качеству, часто именуемому терруаром, – говорится в New York Times[12]. Возможно, это французская точка зрения, но совершенно определенно – бургундская истина.

Если вы представляете, что в процессе изготовления французского вина суровые виноделы борются с плохой погодой и неблагоприятной ситуацией на рынке на крохотном участке земли, чтобы создать чистое, натуральное и аутентичное вино, тогда вы истинный бургундец в душе и непременно должны пить изысканные вина этого региона. Но не все вина из Бургундии соответствуют этому представлению, на самом деле все далеко не так, если довериться статистике, однако здесь культивируется именно такое восприятие вина. Это одна сторона французского вина и Франции. Если, с другой стороны, вы взглянете на рынок вина как на дружелюбный призрак, доставляющий целый мир к вашему порогу, и примете во внимание рейтинги того или иного вина, которые будут помогать вам определиться с выбором, и безопасность, которую обеспечивают знаменитые винные бренды, то, безусловно, в этой битве склонитесь на сторону Бордо.

Так как вы думаете о вине? Винодел или терруар? Коммерция или философия? Бизнес или религия? Позиции обозначены, и любителям вина часто приходится выбирать между двумя представлениями о французском вине, о Франции и, полагаю, о мире в целом.

Какая из двух бутылок?

Настало время добавить одну бутылку в нашу мировую винную коллекцию, в которой осталось 79 незаполненных ячеек, и вы сможете понять, почему вина из Бордо и Бургундии непременно должны быть включены в наше собрание вин. Но только что предпочесть? Для любителей бургундского и бордо конкретный выбор имеет огромное значение и может стать источником почти бесконечных обсуждений. Лафит или Марго (и урожай какого года)? Генри Джейер или Домен де ля Романе-Конти? Признаюсь, что у меня есть личные предпочтения, но выбор больше связан с людьми, чем с винами. Что касается бургундского, то я всегда вспоминаю о бутылочке Мейсона Джозефа Друэна Шамболь-Мюзиньи «Влюбленные» (к сведению любителей, это название виноградника), которую мы с моей женой Сью распили на годовщину свадьбы пару лет назад.

Для бордо это непременно должна быть большая бутыль (объемом три литра, что эквивалентно четырем обычным бутылкам) Шато Петрус 1994 г., которую подал на обед мой близкий друг, чтобы отпраздновать окончание университета его сыном (и моим студентом). Огромная пустая бутылка заняла свое место (к большому неудовольствию Сью) в гостиной на камине. Бургундское или бордоское, сердце или голова, годовщина свадьбы или окончание университета. Я не могу представить себе лучших вариантов для пополнения нашей коллекции, а вы? Но должен признаться, что эти вина так важны для меня, потому что связаны с воспоминаниями о двух особенных событиях и близких людях, которые пили эти вина вместе со мной. Вот на что способно вино и за что мы так любим его.

Бургундские и бордоские вина являются одними из наиболее знаменитых (и наиболее дорогих) вин в мире[13]. Но у каждого региона есть свой секрет. Первоклассные вина – это всего лишь верхушка айсберга. Внизу, невидимое простому глазу, находится огромное множество менее великолепных вин, которые необходимо продать, чтобы оплатить издержки. Они держатся на репутации первоклассных вин тем или иным образом, но приток наличности для Шато – вот именно то, ради чего все это необходимо. Я называю такие вина винами Черной пятницы.

Вина черной пятницы: сказка о двух праздниках

Хотя США не единственная страна, в которой существует праздник, когда воздают благодарения, нам нравится думать, что День благодарения – это исключительно наш национальный праздник. Этот праздник возник как день, посвященный глубоким размышлениям, но День благодарения постепенно эволюционировал в долгий уик-энд сверхпотребления и больших скидок в магазинах. Некоторые из моих друзей предпочитают праздновать Черную Пятницу на следующий день после Дня благодарения, когда формально открывается сезон распродаж и розничные торговцы узнают, окажутся ли «в черном списке» на целый год, исходя из информации о предыдущих продажах.



Бургундия не ориентирована на мир, она существует исключительно для Франции и, в частности, для парижской элиты.


Вина Черной пятницы созданы специально для получения прибыли. В этом нет ничего плохого, поскольку винодельням необходимо зарабатывать деньги, чтобы остаться на плаву, но порой они выезжают за счет репутации других или полагаются на искусный маркетинг, а не на безупречные результаты в виноделии (именно поэтому праздник Черной пятницы был создан исключительно в коммерческих целях). И в Бургундии, и в Бордо есть доля вин Черной пятницы. Это просто необходимо, чтобы поддерживать свои винные производства. В 2013 г. я написал об одном из бордоских вин Черной пятницы в своей книге «Особенное вино» (Extreme Wine). Это Мутон Каде, одно из наиболее распространенных вин в мире. Оно выпускается той же компанией, которая производит вино высшей категории Шато Мутон Ротшильд, но виноград для этого вина доставляется из разных частей Бордо, а не из винодельческого поместья, и каждый год производится миллион бутылок этого вина. Это чудесное вино, не поймите меня неправильно, и превосходит по своим качествам многие бордоские вина Черной пятницы, которые сложно продать даже за низкую цену. Я использую его лишь как пример вина, производимого в больших количествах и продвигаемого на рынок за счет высокой репутации известного производителя, к которому оно имеет непосредственное отношение.



Во многих моментах Бордо представляет вино как составляющую бизнеса, в то время как в Бургундии вино обладает мистическим, почти религиозным духом.


В Бургундии тоже есть подобные вина, произведенные с оглядкой на регион, а не на конкретное винодельческое хозяйство. Некоторые лучше, некоторые хуже, но все эти вина необходимо продать, чтобы заплатить по счетам. Мое любимое бургундское Черной пятницы на самом деле происходит из Божоле, части региона на юге, где красные вина изготавливаются из сорта Гаме Нуар, а не Пино Нуар. Различия в сортах винограда и методах виноделия достаточно для того, чтобы многие люди не осознавали, что Божоле – это часть Бургундии[14]. И это различие еще больше увеличивается, когда речь заходит о Божоле Нуво.

Божоле Нуво не относится к серьезным винам, и к нежно-чувственным тоже. Если бы вина можно было ассоциировать с литературными произведениями, как заметил мой друг Патрик, Божоле Нуво можно было бы назвать бульварным романом в бумажной обложке, которые обычно читают на пляже. И в этом нет ничего ужасного, всем время от времени следует немного расслабиться. Сбор винограда для Божоле Нуво происходит приблизительно в конце сентября, и единственное, что сдерживает мгновенную продажу, это необходимость ферментации и механика сбыта. Разлитое по бутылкам вино все еще немного сладковато и порой слегка перенасыщено газами, что сразу ощущается, когда оно под фанфары откупоривается в третий четверг ноября (за неделю до Дня благодарения в США). Его лучше подавать холодным (как месть!), и, пожалуй, это вино является самым ярким представителем вин, нацеленных исключительно на получение прибыли.

Нуво не блещет утонченностью, в таком случае почему французы, которые ревностно относятся к идее терруара, уделяют ему внимание? Производители Божоле выпускают отличные вина Крю Божоле (не Нуво). В них чувствуется характер и комплексность, и все это можно приобрести по удивительно скромной цене. Ах, но в этом и заключается проблема. Находясь по соседству с престижной Бургундией, Божоле не может претендовать на высокую стоимость своих вин, какими бы хорошими они ни были, но может попытаться заработать деньги на товарообороте, снизив наценку. И в результате штампуется огромное количество бутылок Нуво, чтобы оплатить издержки.

На пике ажиотажа в 1992 г. около половины всего вина, производимого в Божоле, было Нуво. И эти пропорции остаются высокими даже сегодня. Забавно, но часто Нуво продается по таким же высоким ценам, как и более серьезные вина Божоле, в силу своей удачной раскрутки на рынке. Поэтому трудно понять, почему вы предпочтете его другим винам региона. С другой стороны, нетрудно догадаться, почему вы захотите продать его. Если производители смогут продать свое Нуво, тогда, возможно, получат за год довольно приличную прибыль. Если же рынок Нуво обвалится, то красное пятно на полу может вполне оказаться не просто разлитым вином.

По этой причине Нуво в основном рекламируется по всему миру с невероятной настойчивостью (иногда даже те самые распродажи Черной пятницы выглядят немного отчаянными), и не только потому, что у молодых вин быстро истекает срок годности. Обычно Нуво доставляется по разным странам мира путем дорогостоящих авиаперевозок, а не более экономичным морским транспортом, потому что короткий период между сбором урожая и финальной продажей делает скорость важным фактором успеха продаж, хотя проведенные в последние годы исследования смягчили обвинения в обнаружении в вине углеродного следа.

Сладкое, шипучее и одно время продававшееся в легких ПЭТ-бутылках, Божоле Нуво кажется идеальным вином для американских потребителей, воспитанных на двухлитровых банках сладкой и шипучей «Маунтин дью» и диетической колы. При известной доле цинизма вы решили бы, что Нуво – исключительно американское вино… произведенное в США. И в какой-то мере окажетесь правы. И хотя очевидно, что это вино родом из Франции (и на самом деле существует долгая традиция простого и веселого раннего снятия пробы с новых вин во Франции и повсеместно), думаю, стоит сказать, что феномен Нуво – это американское изобретение.



Если бы вина можно было ассоциировать с литературными произведениями, как заметил мой друг Патрик, Божоле Нуво можно было бы назвать бульварным романом в бумажной обложке.


«Дойч и сыновья», американская компания, действительно поместили Божоле в общем и Нуво в частности, на карту винных продаж, когда стали эксклюзивным дистрибьютором Джорджа Дюбофа несколько лет назад. Они выбрали это простое вино и сделали из него маркетинговое событие. Если перефразировать высказывание «понадобился Никсон, чтобы поехать в Китай», то получится «понадобилась предприимчивая семья Дойч, чтобы начать продавать Нуво». На самом деле их предприятие оказалось настолько успешным, что они завязали сотрудничество с еще одной семейной компанией – Каселла из Австралии – и создали второй винный феномен, подогнанный под вкусы американцев: Йеллоу Тэйл!

Поэтому позвольте мне добавить Мутон Каде и Дюбоф Нуво в нашу кругосветную винную коллекцию, чтобы продемонстрировать, что существуют не только две стороны французского вина. Да, существуют бордоские и бургундские вина, но они представлены как в благородном, так и в более простом и незамысловатом варианте. Но довольно! Нам необходимо упаковать свои вина и отправиться к следующему пункту назначения нашего (и Филеаса Фогга) маршрута. Вперед, в Италию!

Я знаю, что вы скажете! Как можно уехать из Франции, не посетив другие винные регионы, включая Рону, Шампань, Эльзас, Луара… этот список можно продолжать до бесконечности. А как насчет белых вин (Шабли!) и сладких вин (Сотерн!)? Да, эти вина достойны внимания, но пари, заключенное на 80 бутылок, обязывает меня, как 80 дней обязывали Филеаса Фогга. Так что если я уже пропустил ваше любимое вино, позвольте мне сказать следующее. Доверьтесь мне. Я заглажу свою вину где-нибудь по пути. А если нет, то можете считать, что сделка отменяется!

Вина

Шато Петрюс 1994

Бордо, Франция



Мейсон Джозеф Друэн Шамболь-Мюзиньи «Влюбленные»

Бургундия, Франция



Мутон Каде Руж

Бордо, Франция



Жорж Дюбеф Божоле Нуво

Божоле, Франция

Глава 3

Италия

Теорема Невозможности Батали



Если бы Филеас Фогг хотя бы ненадолго задержался в Италии, чтобы попробовать местное вино, выпить кофе или отведать сыра, то в романе Жюль Верна наверняка было бы об этом написано. На самом деле мы ничего не знаем о путешествии с того момента, как он вышел со станции Чаринг-Кросс в Лондоне, до его прибытия на пристань в Бриндизи, кроме того, что он совершил пересадку в Париже, отправившись в Турин через Мон-Сенис и дальше вниз по «итальянскому сапогу» до самого «каблука». Возможно, он никогда не отступал от своего графика, не отрывал глаз от атласов и карт, пока его поезд мчался по направлению к Бриндизи, где должен был сесть на грузовой корабль судоходной компании «Пенинсьюлар энд Ориентал», под названием «Монголия». Но он участвовал в гонке на время. В отличие от Фогга, мы не можем не обратить внимание на Италию, но должны постараться познакомиться с ней в правильном смысле, что гораздо сложнее, чем вам кажется.

Правило, которое я назвал «Теорема невозможности Батали», названо в честь Марио Батали, американского шеф-повара и ресторатора, который сделал очень много для продвижения итальянской кухни и вина в США[15]. Американцы часто говорят об «итальянской еде», которую мы обожаем, и «итальянских ресторанах», в которых она подается, но Батали заявил, что не существует такого понятия, как «итальянская еда», – существует множество кухонь разных областей Италии, и их нельзя низводить до одной-единственной обобщенной категории. Каждый, кто путешествовал или жил в Италии, знает, что в этом он прав. Тосканская, римская, неаполитанская кухни отличаются друг от друга, находясь под влиянием различных кулинарных традиций и используя различные ингредиенты, и все это только верхушка айсберга.

А если в общих чертах, Теорема Батали утверждает, что сложные вещи проще понять и оценить в полной мере, если подробно изучать их со всех сторон, а не пытаться свести к обобщению, которое скрывает больше, чем открывает. Теорема Батали представляется особенно важной сейчас, в мире, оснащенном смартфонами и интернетом, где любой человек может откопать поверхностную информацию о любом вопросе и найти клад со вкусными деталями. Теорема Батали – это не абстрактная концепция, это нечто, что направляет нас в каждодневной жизни.

Невозможность итальянского вина

Что такое итальянское вино? Все и ничего, это невозможно определить, в том-то и дело. Оно красное или белое (а возможно розовое)? Игристое или тихое? Крепкое или слабоалкогольное? Дерзкое и бесстрашное или легкое и утонченное? Я надеюсь, вы согласитесь, что итальянское вино сочетает в себе все эти качества и даже больше, а значит, это не одна его особенность, а множество. И я надеюсь, что вы также согласитесь, что Теорему невозможности Батали можно применить и в таком вопросе: не существует такого обобщенного понятия, как итальянское вино, а лишь вина из разных областей Италии. И что это за потрясающий винный мир!

Ян Д’Агата в своей книге «Натуральные виноградные вина Италии» 2014 г. выделяет 377 местных виноградных итальянских вин, что представляет собой не только огромное число разных винных источников, но и довольно значительный объем всех мировых виноградных сортов[16]. Исчерпывающую информацию представляет книга «Виноградные вина» Янкиса Робинсона, Джулии Хардинг и Хосе Вуиламоса, сообщая о 1368 сортах винного винограда по всему миру, так что в одной только Италии находится более четверти мирового винного потенциала. Традиция выращивания винных сортов винограда в определенном роде так же важна, как и повсеместно узнаваемый вклад страны в мировую музыку, живопись, архитектуру и кухню[17]. Если добавить сюда международные сорта, произрастающие на итальянских виноградниках (Мерло, Каберне, Шардоне, Совиньон Бланк и т. д.), становится понятно, что богатый мир вина поджидает в Италии страдающего от жажды знатока вин.



Не существует такого обобщенного понятия, как итальянское вино, а лишь вина из разных областей Италии.


Теорема Батали находит свое применение, поскольку, хотя некоторые сорта винограда и стиль вин применяются в нескольких областях Италии, большинство из них носят местный, а не национальный или международный характер и отражают узкую специфику географического и культурного терруара. Пожив некоторое время в Италии, а также много путешествуя по этой стране, я выделил несколько любимчиков среди сотен вин из разных областей. Одно из них я обнаружил в Болонье, это Пинолетто, и спокойное и шипучее (fizzante) белое вино, которое идеально дополняет жирные местные сыры и мясо. И я до сих пор ощущаю вкус Руке, которое мы открыли для себя на региональном фестивале еды в Монкальво, нас с гордостью угостили этим вином в общественном клубе, принадлежащем коммуне Кастаньоле-Монферрато, где находится родина этого сорта винограда.

Мой личной список региональных винных откровений довольно обширен, но, просматривая книгу Д’Агаты, я пожелал расширить это знакомство. Одно из вин, которое мне не терпится попробовать, – это Мостоса из Эмилии-Романьи. По названию этого вина можно понять, что в процессе его производства остается огромное количество жмыха (mosto) и получается большое количество вина. Это довольно продуктивный виноград, скажете вы, и, возможно, именно по этой причине оно иногда ассоциируется с вином, известным как Пагадебит (тот, кто платит долги).

Одно вино, способное управлять всеми?

Полагаю, что Теорема невозможности Батали особенно важна для меня, потому что, замышляя эту книгу, я носился с идеей посещения разных мест, где можно выбрать одно вино, которое будет представлять свой винодельческий регион. Это выглядело серьезным вызовом, и на какое-то время я даже решил, что нашел свое единственное «итальянское» вино. Не Кьянти или Брунелло, Бароло или Барбареско. И не Амароне, хотя я очень люблю это вино. Нет, мой кандидат, который должен был представлять итальянские вина, происходит из совершенно неожиданного места и производится из малоизвестного сорта винограда. Позвольте мне рассказать вам о нем.

Множество образов приходят в голову, когда вы думаете о Венеции, – живопись, архитектура, каналы и гондолы. А виноградники? Как-то не очень. Сложно представить виноградники в Венеции, хотя историки убеждают нас, что они там существовали, некоторые даже в квартале Сан-Марко, в те давние времена, когда город был не так наводнен туристами и больше беспокоился о своей независимости.



Сложно представить виноградники в Венеции, хотя историки убеждают нас, что они там существовали, некоторые даже в квартале Сан-Марко, в те давние времена, когда город был не так наводнен туристами.


Удивитесь ли вы, если я скажу, что в Венеции до сих пор существуют виноградники и производится вино? Не на скоплении островов, как мы себе представляем Венецию, а в оживленной лагуне? Вам необходимо сесть на пассажирский паром до острова Бурано (это остров мастеров кружевоплетения, не путайте с островом Мурано, островом стеклодувов), и, перейдя по короткому пешеходному мосту, вы попадете на остров Маццорбо и увидите виноградник Венисса площадью 1 га, засаженный Дорона ди Венеция, сортом винограда из Венецианской лагуны. Его природная устойчивость к грибковым болезням представляет собой дополнительное преимущество в этом влажном климате. Этот сорт, известный с XV в., был получен в результате естественного скрещивания сортов Гарганега и Берместия Бьянка (согласно сведениям из книги «Винные сорта винограда»), который популярен как виноград для производства столового вина из-за своего крупного, сладкого, золотистого, шарообразного плода. Виноград сорта Дорона повсеместно растет в области Венето (его легко спутать с Гарганега, виноградом, который в основном ассоциируется с Соаве), однако до недавнего времени он не так часто встречался в Венеции и на островах лагуны из-за трудностей выращивания винограда в морском климате. Но Джанлука Бизоль, производитель знаменитого Просекко, обнаружил несколько сортов винограда на острове Сант-Эразмо и использовал его для основания виноградника Дорона на территории старинного поместья Скарпа-Воло на близлежащем острове Маццорбо.

Золотистый виноград, золотистое вино. Вино и в самом деле отличается золотистым оттенком, что отчасти обусловлено ферментацией виноградной кожуры, которая придает вину особенный характер. Бутылки ручной работы, богато украшенные отбитой вручную золотой фольгой (таким образом прославляя два традиционных венецианских ремесла). Название винодельческой области Венисса и номер аккуратно выводятся вручную на каждой бутылке.

Каково же на вкус это вино? На момент нашего посещения было реализовано лишь два урожая – 2010 и 2011 гг., и Ян Д’Агата пишет, что ему больше понравилась свежая нотка урожая 2011 г. Виноделы Дезидерио Бизоль и Роберто Кипрессо, судя по всему, отошли от некоторых особенных практик хранения после первого урожая, стремясь к чему-то более свежему, однако вы никогда не спутаете это с Соаве! Нам с Сью очень понравился цвет вина, и мы были поражены его утонченным ароматом. Легкий привкус соли тоже оказался невероятно привлекательным, однако, возможно, все дело в силе убеждения, поскольку мы дегустировали вино с Маттео Бизолем, любуясь виноградником и простирающейся прямо за ним лагуной. Если в вине и присутствует соленый привкус, то он появился в вине по естественным причинам. Соленые воды омывают виноградники во время периодических приливов, и много усилий тратится на осушение виноградников. Лично я предпочитаю более насыщенный вкус урожая 2010 г., хотя, возможно, этого и следовало ожидать от автора книги «Особенное вино». Красное вино из винограда сортов Мерло и Карменер, выращиваемых на другом крохотном островке в лагуне, было выпущено в 2014 г. Мы с Сью отметили насыщенность, богатство оттенков и соленый привкус.

Возвращаясь на пароме обратно на Сан-Марко в свете полной луны, мы с Сью беседовали о Вениссе. Поначалу я подозревал, что это платформа для продвижения бренда Бизоль, но моя гипотеза не подтвердилась. Похоже, это действительно искренняя попытка семьи Бизоль отдать дань уважения истории и традициям Венеции и венецианского вина. И еще больший интерес к Вениссе вызывает тот факт, что это живая выставка – реальные виноградники сосредоточены прямо здесь, в лагуне, а не просто как точки на старой карте, а в ваш бокал наливают настоящее вино, и это не просто этикетка на стене. И, очевидно, это все создает более яркое, чувственное впечатление. И это впечатление усиливается благодаря вытягиванию этих чувств путем яркой упаковки, живописных окрестностей, посещением таверны, ресторана и так далее.

Надеюсь, вы сможете понять, в безмятежном настроении возвращаясь на пароме обратно в Венецию, что вполне возможно представить, что Венисса была особенной – единственным вином, представляющим всю Италию, благодаря тому утверждению, которое она делает о культуре, истории и вине. Но затем неизбежно вступает в силу Теорема невозможности Батали. Венисса слишком многогранна, но не способна одна принять на себя все бремя такой разнообразной винной культуры Италии. В каждом итальянском винодельческом регионе должна быть своя Венисса (и, думаю, во многих регионах так и есть, если присмотреться повнимательнее), но нет одного-единственного вина, даже того, которое задумывалось специально для этой цели, которое могло бы справиться с этой задачей. Но в нашей коллекции 80 бутылок нет места для каждого итальянского вина. И что теперь?

Разгадывая невозможное: сколько вин?

Тре бикьери – три бокала. Это очень важные слова для тех, кого действительно интересует итальянское вино. Красный гид Мишлен дает три звезды первоклассным ресторанам во Франции и по всему миру, и, возможно, по этой причине в Vini d’Italia журнала Гамберо Россо («Итальянские вина» в названии английского издания) говорится именно о трех бокалах первоклассного итальянского вина[18]. Это выглядит как вполне объективный отправной пункт. Сколько вин из Италии может существовать и сколько из них достойны высочайшей награды?



Двадцать тысяч вин! Если вы или я попытались бы попробовать эти возможные сорта вина во время перелетов, по пять разных сортов за вечер, то потребовалось бы почти 11 лет, чтобы справиться с задачей.


Но моя надежда быстро улетучилась, когда я сделал подсчеты. В издании за 2015 г. редакторы провели обзор 2042 виноделен и дали оценку 20 тыс. видов вина (и это при том, что они проявили избирательность – не каждая винодельня и не каждое вино прошло проверку). Двадцать тысяч вин! Если вы или я попытались бы попробовать эти возможные сорта вина во время перелетов, по пять разных сортов за вечер, то потребовалось бы почти 11 лет, чтобы справиться с задачей. Но к тому времени, когда мы бы закончили, еще тысячи и тысячи сортов ждали бы своей очереди. Дегустаторы Гамберо Россо были очень избирательны, как и всегда, и из этого огромного списка лишь 423 вина (около 2 %) получили оценку Тре бикьери. Четыреста двадцать три. И это огромное количество вина. И что дальше?



Венисса – это воплощение истории и роскоши и утверждение о том, какими должны быть итальянские вина.


И, как обычно, Сью продемонстрировала критический подход. Ключ в том, чтобы попытаться подумать об итальянском вине несколько иначе, сказала она. Отличительная особенность итальянских вин – это их разнообразие, а разнообразие проявляется в разных видах. Если, предположим, вы будете исходить из разнообразия сортов винограда и винных стилей, то в таком случае не видать конца и края винам, которые стоит включить в ваш список. Если станете исходить из географического разнообразия, произойдет та же история. Но есть и другие способы подумать о вине.

Обозреватель New York Times Томас Фридман как-то определил глобализацию как «все и его противоположность», что является гораздо более полезной характеристикой, чем может показаться. Поскольку я уже начал свой список вин из Италии с золотистой Вениссы, то, возможно, будет интересно взглянуть на противоположную сторону винной монеты. Венисса – это воплощение истории и роскоши и утверждение о том, какими должны быть итальянские вина. Это вино также явный пример того, что где-то в другом месте я назвал бы нереальным вином[19]. Конечно, оно вполне реально – оно существует. И мы со Сью даже дегустировали его, но это вино производится в таких ограниченных количествах и доступно лишь в нескольких местах, что если вы не отправитесь на тот остров в Венецианской лагуне, то ваши шансы насладиться этим вином практически равны нулю. Фактически оно может быть выдумкой, как и Филеас Фогг. Увы, винные журналы пестрят статьями о недостижимых, почти нереальных винах, которых большинству из нас никогда не доведется попробовать.

От нереального к невидимому

Противоположность нереального вина, вроде Вениссы, это вино, которое столь широко распространено, что мы относимся к нему как к чему-то само собой разумеющемуся. По сути, оно становится невидимым, поскольку оно повсюду. Помня об этом и следуя совету Сью, я выбрал Риюнайт Ламбруско, игристое вино из Эмилии-Романьи (провинции Болоньи), которое ошеломляющие 26 лет было бестселлером среди итальянских вин в США. В самом деле, это вино номер один из импортируемых в США вин, и за это время было продано более 165 млн ящиков этого вина.

История Риюнайт началась в 1950 г., когда итальянская винная индустрия переживала послевоенный кризис и многие виноградари создавали кооперативы, чтобы производить и продавать свои вина, продавая оптом или под своей собственной маркой. Это была, главным образом, защитная стратегия, потому что они не могли рассчитывать, что частные винодельни купят их виноград по приемлемым ценам. Кооперативы способствовали выживанию винной индустрии в Европе в то время, так же как во времена кризисов 1920-х и 1930-х гг. И, несомненно, они очень важны и сегодня. Вполне возможно, что половина всего вина, производимого в Европе сегодня, и одна из четырех бутылок вина по всему миру происходят из бочек и резервуаров кооперативных виноделен!



Кооперативы способствовали выживанию винной индустрии в Европе в то время, так же, как во времена кризисов 1920-х и 1930-х гг.


Думаю, что компания «Кантин Кооперэтив Риюнайт» была создана как кооператив «второго уровня», что означало, что его девять основателей сами представляли местные кооперативы и вовсе не были индивидуальными виноградарями. Такой кооператив кооперативов. Они объединились, чтобы делить инвестиционные расходы, равномерно распределять риски и обеспечивать экономию за счет роста масштабов производства. Устав кооператива был видоизменен в 1970 г., чтобы разрешить вступление для индивидуальных виноградарей. Согласно отчету 2012 г., в «Риюнайт» входило 3700 членов, у кооператива было 12 центров винного производства в Эмилии-Романье, плюс еще дополнительные 14 тысяч членов и 15 взаимосвязанных виноделен в разных частях Италии. «Риюнайт» – один из крупнейших «невидимых» винных производителей в мире.[20]

Ключевой момент в развитии «Риюнайт» произошел в 1969 г., когда компания подписала на 10 лет эксклюзивное маркетинговое соглашение с компанией «Вилла Банфи», нью-йоркским импортером вина, которая сейчас знаменита своими собственными высококлассными итальянскими винами, как мировым, так и международным портфолио дистрибьютера. Джон Ф. Мариани-младший увидел в Риюнайт Ламбруско «красную колу», только в винном варианте, которая вполне могла понравиться великому американскому среднему классу[21]. Первый заказ на сто ящиков Риюнайт Ламбруско в конце концов вырос до миллиона ящиков. С помощью Банфи «Кантин Риюнайт» адаптировала свой продукт к американскому рынку, улучшив качество, снизив содержание алкоголя и минимизировав неравномерность получения урожаев. Компания Банфи занималась упаковкой и маркетингом, в том числе выпустив незабываемые серии телевизионной рекламы с заключительными репликами: «Не попробовав Риюайт, вы не поймете, что теряете» (очевидно, но совершенно верно) и мое любимое: «Риюнайт на льду… это класс».

Ламбруско только выигрывает от охлаждения, и Банфи рекламировали его как вино, которое стоит хранить в холодильнике, чтобы оно всегда было наготове. Мариани продумал все до мелочей, даже закручивание винтовой крышки, чтобы бутылку с остатками вина можно было бы снова легко закрыть и убрать в холодильник. Это гораздо удобнее, чем пробка и проволочная сетка от шампанского. Ну вот, теперь отлично![22] Без сомнения, Банфи и «Кантин Риюнайт» опередили время, адаптируя свой продукт к нуждам потребителя, и продолжили заниматься этим и спустя годы, представляя множество вариаций, вносимых в базовое Ламбруско, включая вина со вкусом фруктов, которые очень популярны в наше время, когда вина с низким содержанием алкоголя (благодаря добавлению фруктового сока) пользуются большим спросом.

Вина Риюнайт можно повсеместно приобрести в США (Сью как-то видела такое вино на витрине магазинчика на заправке, недалеко от Касл Рок, Вашингтон), но когда вы в последний раз пробовали его? Возможно, оно слишком незаметно, чтобы вы обратили на него внимание. Мы отыскали стандартные бутылки Риюнайт объемом 750 мл и 1,5 л на нижней полке в винном отделе местного супермаркета (стоимостью 4,99$ и 8,99$ соответственно) и попробовали охладить его при помощи льда. Получилось неплохо, хотя, мне кажется, оно понравилось бы мне больше в качестве основы для сангрии. Если вы не пробовали Риюнайт, то, возможно, не догадываетесь, что теряете. Для миллионов людей это то вино, которое отмечает Италию на их личных картах вкуса.

Старые и новые друзья

Поскольку из Италии я смогу забрать всего несколько вин для нашей коллекции, то обращусь к старым и новым друзьям. Винный дом Антинори и в самом деле может похвастаться древней историей – Маркези Антинори насчитывает 26 поколений виноделов в Тоскане, начиная с 1338 г., когда Джованни ди Пьеро Антинори стал членом Флорентийской гильдии виноделов. Семейный бизнес развивался на протяжении веков, и сегодня им управляют Маркус Пьеро Антинори и три его дочери, Альбиера, Аллегра и Аллесия. Диапазон вин довольно широк, начиная от доступного по цене сухого красного Санта Кристина Тоскана ИГТ, которое мы со Сью попробуем сегодня за ужином, до новаторского супертосканского Тиньянелло. Вина Антинори производятся в Тоскане и повсюду в Центральной Италии, а также существуют международные проекты в США, Чили, Венгрии, на Мальте и в Румынии.

Вина Антинори легко найти в США, но мои воспоминания тесно связаны с Флоренцией и Палаццо Антинори на улице Торнабуони. Именно там в 1957 г. семья открыла ресторан и винный бар, названный «Кантинетта Антинори», который стал моим любимым местом во время сбора информации для книги 1990 г. под названием «Горы долгов» (о финансовом кризисе во Флоренции эпохи Ренессанса, викторианской Англии и послевоенной Америки).[23] Там вы можете купить бокал любого из вин Антинори по приемлемым ценам, и еда в этом ресторане отличная и тоже вполне недорогая. Кроме того, поскольку это был самый дешевый пункт в меню, я постоянно заказывал papa al pomodoro (томатный суп) («суп из хлеба», как с притворным презрением называл его наш любимый официант каждый раз, когда я делал заказ). Когда мы несколько лет спустя снова вернулись в «Кантинетту», вина здесь были те же, но место оказалось переполнено состоятельными туристами из Азии, а не американскими студентами колледжей, у которых когда-то проходили занятия на верхнем этаже здания. И суп из хлеба остался в меню. Теперь у «Кантинетты» есть филиалы в Цюрихе, Вене и Москве, и эти рестораны помогают распространять взгляды Антинори на еду и вино на мировом уровне. Все эти рестораны совершенно разные, но papa al pomodoro непременно присутствует в каждом меню. Для нашей коллекции я выберу всего лишь одно из многочисленных вин Антинори – Маркезе Антинори Кьянти Классико Ризерва, как нельзя лучше подходящего для такого случая, как дружеский ужин в компании закадычных друзей.

Вина Антинори олицетворяют историю итальянского вина и его неразрывную связь с землей, культурой, праздничными пиршествами и итальянской кухней. Это старый друг в различных значениях этих слов. Мой новый друг среди вин – это Просекко. И не потому, что Просекко само по себе новое вино, и не потому, что мы только что сами открыли его для себя, но потому, что недавно оно штурмом захватило мир, и разговоры о триумфе этого вина кружились в Лондоне еще несколько месяцев назад, о том, что мы выпили все запасы Просекко. Запасы Просекко серьезно истощились! Конечно, это были всего лишь несостоятельные слухи, но паника оказалась вполне реальной. Мир без Просекко? Уму непостижимо. А ведь всего несколько лет назад об этом вине почти ничего не знали за пределами Италии.

Просекко – это игристое белое вино из винодельческого региона на северо-востоке Италии, который включает области Фриули и Венето (Венеция). Вино названо в честь региона и производится из винограда сорта Глера, в стиле, изобретенном в 1878 г. Антонио Карпене, основателя знаменитой винной школы в Конельяно, где я читал лекции в 2015 г. Неигристое базовое вино готовится так же, как и шампанское, а процесс вторичной ферментации необходим для появления пузырьков, но это достигается в специальном герметичном контейнере под давлением (в автоклаве) вместо бутылки. «Итальянский метод» изготовления игристых вин требует меньше прямого контакта с дрожжами, в результате чего вина получаются свежими и с ярко выраженным фруктовым вкусом и ароматом.



Запасы Просекко серьезно истощились! Мир без Просекко? Уму непостижимо.


Во время посещения области Просекко мы побывали у многих производителей, включая Карпене Мальвольти, Паладин, Понте (кооператив), Борголуче, Бизоль (семья, производящая Вениссу), Мионетто, Сорелли Бронка и Сильвано Фолладор, небольшое производство, управляемое братом и сестрой. По пути мы увидели большую винодельню Ла Марка. Кооператив второго уровня, который производит самое популярное Просекко на рынке США. Просекко заставило многих потребителей по-новому взглянуть на игристое вино и укрепило свои позиции на рынках по всему миру.

Какое именно Просекко стоит выбрать для нашей коллекции? Этот выбор в какой-то мере будет произвольным, поскольку Просекко обладает множеством стилей, включая и очень интересное неигристое Просекко, изготовленное студентами, которое нам предлагали профессора в винной школе Конельяно. Думаю, я должен выбрать Карпене Мальвольти за его связь с историей и Сильвано Фолладор за его сосредоточенность на особенной философии вина, но существует и много других прекрасных вариантов. И что их все объединяет? Высокое качество и огромные амбиции. И, конечно, Теорема невозможности Батали. Они (и другие вина, упомянутые здесь) – это продукты определенного времени и места. Ни одно вино не может претендовать на то, чтобы единолично представлять Италию, но каждое из них отражает частичку ее сущности.

Итак, с Италией все. Настало время произнести тост, а значит, поднять бокалы (с Просекко) и выпить за Теорему невозможности Батали, прежде чем мы продолжим наше путешествие вокруг света.

Вина

Венисс Венеция, Изола ди Маццорбо

Венето, Италия



Риюнит Ламбруско

Эмилия-Романья, Италия



Маркези Антинори Кьянти Классико Риверса

Тоскана DOGG, Италия



Карпене Мальвольти Конельяно Вальдобьядене Просекко Супериоре

Венето, Италия



Сильвано Фолладор Вальдобьядене Просекко Супериоре ди Картицце Брют Натюр

Венето, Италия

Глава 4

Сирия, Ливан и Грузия

Винные Войны



Покинув Италию, Филеас Фогг отправился в сторону Каира и Суэцкого канала, который был в то время, да, возможно, остается и сейчас самым быстрым маршрутом из Европы в Индию, если путешествовать консервативными сухопутными и морскими путями. По каналу Фогг добрался до Ближнего Востока, но нас манит нечто другое. У этого региона древнейшая история виноделия. На горе Арарат, расположенной на территории современной Турции, было обнаружено подтверждение того, что виноделие существовало здесь с незапамятных времен (виноградники Ноя на традиционном месте высадки Ноева ковчега? Вероятно, нет, но это очень интересно.) И именно финикийцы и греки распространили вино в Италию и Францию, откуда оно распространилось по всему миру. Двигаясь вперед в нашем путешествии, чтобы понять историю вина, похоже, что мы отодвигаемся назад, углубляясь в нее.



И именно финикийцы и греки распространили вино в Италию и Францию, откуда оно распространилось по всему миру.


Финикия? Где это? Земля Пальм, как нам сказали, включенная территория в современных Ливане, Сирии и Северном Израиле. В далеком прошлом у этих земель было много общего, и видное место в этом списке занимало вино. Не забывайте о знаменитой истории, как Иисус превратил воду в вино на пиру в Кане. И это только верхушка библейского айсберга, который раскрывают для нас Рэнделл Хескетт и Джоэл Батлер в своей увлекательной книге «Божественный урожай: Вперед по винной тропе от сотворения мира до наших дней»[24]. В последнее время у этих стран есть и еще кое-что общее. Нестабильность. Конфликты. Война.

Война и вино

Вино и война плохо сочетаются между собой. Для вина необходим мир, чтобы ухаживать за виноградом, а затем собирать урожай, который нельзя отложить или перенести в более удобное место. Вина требуют мира для ферментации, вызревания и совершенствования. Вино много веков полагалось на безопасные торговые пути, чтобы добраться из пункта своего производства к своим раскиданным по всему миру покупателям. Если бы голубь не был таким мощным символом, то я предложил бы использовать винный бокал как олицетворение мирных настроений.

Однако сейчас мало надежды на мирные времена и на вина, которые доставляются к нам из Сирии и Ливана, и поэтому план для этой главы – исследовать отношения между вином и войной здесь, в одном из наиболее неспокойных винных регионов на нашей планете.



Вино и война плохо сочетаются между собой. Для вина необходим мир, чтобы ухаживать за виноградом, а затем собирать урожай, который нельзя отложить или перенести в более удобное место.


Существует множество книг о вине и войне, но они не всегда такие по сути, как может показаться. Например, моя книга, вышедшая в свет в 2011 г., называется «Винные войны», но она не столько о террористах, сколько о терруаристах[25]. Книга «Винные войны» повествует о войнах в мире вина. Что такое вино и каким оно должно быть? Представляет ли оно собой продукт массового производства, задуманный маркетинговыми консультантами и произведенный в соответствии с определенными характеристиками? Или же это натуральный продукт, навсегда привязанный к особому времени и месту? Вино – это и то и другое, конечно же, и еще целый спектр нюансов между ними, но спор ведется о том, в каком направлении вино станет развиваться – в сторону мирового и коммерческого пути или же близкого к натуральному и местному, сторонниками которых являются «терруаристы».

Войны, которые я описал в книге «Винные войны», происходят в тех местах, где производится вино и где оно потребляется, и на самом деле, силы, которые я изучал, ограничиваются не только вином. Схватки между глобальным и местным, если взять хотя бы часть спора, существуют на множестве фронтов, так же как и напряженность между стандартизацией и индивидуальными шедеврами, деньгами и искусством. Но разве подобная война может иметь значение для Сирии и Ливана, где гремят смертельные взрывы, а террористические атаки угрожают жизням людей? Нет, все это описывает другая книга. Она называется «Вино и война: французы, нацисты и битва за величайшее сокровище Франции», и написали ее Дон и Пети Клэдстрап[26]. Это одна из наиболее популярных книг о вине на все времена, и легко понять почему.

«Вино и война» повествует о том, как война влияет на каждый аспект жизни, даже (или особенно) на вино. В ней рассказывается об усилиях французских виноделов защитить свои виноградники, сохранить сокровищницу первоклассных вин и пережить суровую реальность фашистской оккупации в период Второй мировой войны. А затем, когда в конце концов наступает мир, приходится восстанавливать все, что было потеряно, и эта задача была осложнена знаменитым урожаем 1945 г. Ложь, правда, герои, злодеи и предатели – в этой коллекции историй есть все. Конечно, на первый план выступают Бордо и Бургундия, как и шампанское Поль Роже, которое мы выпили за начало путешествия в первой главе этой книги. Комунна Хильтер заказала огромное количество любимого вина Уинстона Черчилля из знаменитого урожая 1928 г., которое должно было доставляться в Берлин каждый месяц вместе с миллионами бутылок шампанского от других виноделов и, в частности, великих французских вин. Известно, что к завоевателям отправлялось самое неудачное вино, испорченное войной, но никто не упоминал, что иногда они получали и прекрасные вина. В любом случае это как раз та военная история, которую мы станем исследовать в этой опасной части мира.

Самое опасное вино в мире

Домен де Баргилус, возможно, одно из самых опасных вин в мире. Вероятно, вы поймете почему, если я расскажу, что его виноградники находятся в Сирии, на склонах Джебель аль-Ансари, когда-то известной как гора Баргилус, недалеко от Средиземноморского побережья. Вино здесь делали веками, и не кто иной, как Плиний Старший, римский «Роберт Паркер», по достоинству оценил его высокое качество, но связь с войной очень сильна. Вино прогремело в Сирии, например, после того, как римляне разгромили царя Митридата VI в 63 г. до н. э. и захватили его владения. Вино, конечно, здесь уже делали, но римляне значительно увеличили площадь виноградников и всячески поощряли активную региональную винную торговлю. Винная индустрия то процветала, то приходила в упадок, в зависимости от политики и убеждений правителей государства, но каким-то образом вину удавалось выстоять, хотя порой и с трудом.



Домен де Баргилус, возможно, одно из самых опасных вин в мире. Его виноградники находятся в Сирии, на склонах Джебель аль-Ансари, когда-то известной как гора Баргилус, недалеко от Средиземноморского побережья.


Как же удалось вину пережить долгие десятилетия османского правления, которое началось в 1516 г. и закончилось лишь черыре века спустя? Мусульманский запрет на употребление алкоголя не распространялся на вино в религиозных целях, что создало благоприятные условия для христианских производителей вина, и на самом деле, нынешнее винное хозяйство Домен де Баргилус находится почти рядом с Дейр Тоума, что переводится как «монастырь Томаса». Виноделие снова стало процветать после Первой мировой войны, когда, согласно Версальскому договору, эта часть Ближнего Востока перешла под контроль Франции, которая отрезала Ливан от Большой Сирии. Сирия получила формальную независимость в 1946 г., а в 1963 г. была провозглашена Сирийская Арабская Республика.

Последние 50 лет не были мирными, и ситуация в момент написания этой книги остается ужасной. Винное хозяйство Домен де Баргилус было в какой-то мере изолировано от насилия гражданской войны «Арабская Весна», начавшейся в 2011 г., поскольку виноградники находятся почти рядом с Латакией, где расположена база президента Башара аль-Ассада. Теперь армии Исламского государства вступили в войну, и производство вина или чего-то другого в Сирии стало сложным и опасным. Миллионы сирийских беженцев хлынули из страны. И все же даже в этой враждебной обстановке вино по-прежнему продолжают производить.



Как же удалось вину пережить долгие десятилетия османского правления, которое началось в 1516 г. и закончилось лишь черыре века спустя?


Домен де Баргилус и такая же винодельня Шато Марсиас в долине Бекаа в Ливане – результат семейной решимости сохранить виноделие и историю производства вина в Сирии. Некоторые мои знакомые поначалу не верили, когда я рассказывал им о Домен де Баргилус, и должен признать, что в эту историю и впрямь сложно поверить. И все же вот она.

Семья Джонни Р. Сааде – ортодоксальные христиане с глубокими корнями в Сирии и Ливане. Семья активно занималась торговлей с XVIII в., и под руководством Джонни Р. Сааде и его сыновей, Карима и Сандро, были созданы различные виды бизнеса, включая перевозки, туризм, сделки с недвижимостью и финансы. Поскольку семья жила в период, когда Франция контролировала территорию, неудивительно, что Сааде занялись виноделием. Карим и Сандро стали искать возможности для вложений в производство вина, возможно в Бордо, вина, одними из первых понравившиеся их отцу, или вина Роны, которые он обожал. Но в конце концов они решили вкладывать деньги в производство вина поближе к дому и в Ливане, и в Сирии и наняли «летающего винодела» из Бордо, знаменитого Стефана Деренонкорта, чтобы получить от него советы по уходу за виноградниками и производству вина. Главным было найти лучшие места для виноградников, а затем заняться производством знаменитых вин.

Детали выращивания винограда и самого процесса создания вина очень интересны, но меня больше привлекают человеческие усилия по выращиванию винограда, производству вина, а затем продвижению его на рынок. Официальное сообщение Аль Джазиры в 2014 г. носит вполне типичный характер[27]. Ни семья Сааде, находящаяся в Бейруте, ни винный консультант Деренонкорт не могут посещать виноградники по причине неурегулированного пограничного спора и потому должны использовать лишь способы удаленного контроля – сотовую связь и электронную почту. Ящики с созревшим виноградом доставлялись на такси из Сирии в Ливан для анализа, пока не поступило новое сообщение, что даже такси не разрешается проезжать через границу. Ракеты нанесли большой вред винодельне, уничтожив большое количество винограда и дорогостоящего оборудования. Пятнадцать местных работников ценят свою работу в области, где царит безработица, но риски слишком высоки. Перестрелки, бомбардировки и похищение людей делают эту область опасной для работы.



На виноградник падали бомбы, и работники разбегались врассыпную. На тот момент не было понятно, получится ли вообще собрать виноград, не говоря уже о том, чтобы дать ему окончательно вызреть.


В августе 2014 г., например, неподалеку от винодельни произошла схватка между исламистской группировкой и силами Ассада. На виноградник падали бомбы, и работники разбегались врассыпную. На тот момент не было понятно, получится ли вообще собрать виноград, не говоря уже о том, чтобы дать ему окончательно вызреть. Деренонкорт называет последние три урожая vins du guerre (вина войны). Конфликт угрожает виноградникам и непосредственно винодельне, и окончательный исход сражения вызывает серьезную озабоченность. Победа Исламского государства приведет к полному запрету на алкоголь согласно их строжайшей интерпретации шариатского закона, что приведет к гибели компании и, возможно, всех тех, кто с ней связан. А что еще хуже, конфликт в Сирии добавляет проблем к уже и так существующей нестабильности в долине Бекаа, сердцу ливанской винной индустрии и следующему пункту в нашем маршруте.

Человек года

Путешествие Филеаса Фогга вокруг света за 80 дней было тщательно спланировано и идеально организовано в теории, но на практике оказалось наполнено непредвиденными событиями, совпадениями и различными случайностями. Удача и невезение играли важную роль в разворачивающейся драме, и то, что оказалось правдой для героя Жюль Верна, оказалось правдой и для меня. Когда я планировал эту главу, я и не думал о Сирии или семье Сааде, Домен де Баргилус или Шато Марсиас. Их участие в нашей истории стало результатом удачи, которая улыбнулась мне, когда я работал над тем, чтобы узнать как можно больше об этой части мира. Мой первоначальный план был слишком прост. Ливан стал историей одного человека и его вина.

Когда британское издание журнала Decanter, позиционирующее себя как «лучший в мире журнал о вине», сообщило о ежегодной награде «Человек года» за «вклад в виноделие» в 1984 г., у него было множество достойных кандидатов. И в самом деле, номинантами на получение награды «Персона года» (как стала называться эта награда) в последующие годы стали Лаура и Коринн Менцелопулос из Бордо в 1985 г., Маркези Пьеро Антинори в 1986 г., Роберт Мондави в 1989 г., профессор Эмиль Пейно в 1990 г., Мишель Бродбент в 1993 г., Мэй-Элейн де Ланкюсан в 1995 г., Хью Джонсон в 1996 г. и Янкис Робинсон в 1999 г. Список этих известных личностей бесконечен.

И потому это оказалось настоящим сюрпризом, когда было объявлено имя первого победителя-винодела: Серж Ошар, Шато Мусар из долины Бекаа, Ливан. «Никто в мире виноделия никогда не сталкивался со столь ужасающе трудной и опасной работой, но, тем не менее, преодолел все препятствия», – провозгласил Decanter. «Производство вина в подобных условиях уже само по себе удивительно, а производство первоклассного вина – просто невероятно».

Decanter был прав, заявив, что простое производство вина уже стало вызовом. Одно их важных достижений Сержа Ошара, по его собственному признанию, заключалось в том, что он потерял всего лишь два урожая по вине военного конфликта. Война не дала собрать урожай винограда в 1976 г., а в 1984 г. нарушила цепочку поставок, что отрицательно сказалось на производстве. Дело в том, что винодельня находится не рядом с виноградниками, это стратегическое решение было принято из-за боязни сирийского вторжения в долину Бекаа. Два фургона с виноградом были отправлены на винодельню, один по суше, другой на корабле. Оба задержались, и виноград начал самопроизвольно ферментироваться в контейнерах. В итоге вино не было выпущено в свет в ходе обычной коммерческой деятельности, став вторым пробелом, возникшим по вине войны, в линейке урожаев. «Это вино – дань уважения силе духа Ошара, – пишут Хескет и Батлер, которым каким-то образом удалось попробовать это вино, – это уникальное вино, обладающее несомненной изюминкой благодаря вкусу, напоминающему мадеру, с агрессивным земляным привкусом»[28]. «Для других главная проблема – это погода, – заметил Ошар, – для нас – война».

Шато Мусар возникло в 1930 г. в период французского контроля над территорией Ливана, став главным детищем Гастона Ошара, отца Сержа. В то время французское влияние было очень сильно, в период Второй мировой войны Бейрут был известен как Париж Ближнего Востока, из-за его важного значения в финансово-банковской сфере и сильного влияния французской культуры, которое распространялось и на вино[29]. Сам Серж родился в 1939 г. и в конце концов приступил к работе на винодельне вместе с братом Роландом, который взял на себя решение всех вопросов, связанных с бизнесом, а Серж сосредоточил свое внимание на винных погребах. Урожай 1954 г. лег в основу первого произведенного им белого вина, и в 1956 г. он тоже отдал предпочтение изготовлению белого вина. Желая создавать лучшие вина, он отправился в Бордо, где учился с другим знаменитым мастером виноделия из списка журнала Decanter – Эмилем Пейно, несомненно одной из важнейших фигур в истории виноделия XX столетия. Пейно был первопроходцем в том, что можно назвать научным и модернистским подходом к виноделию, а также яростным противником грязных винных погребов и доморощенных винодельческих практик. Его целью было производство вина, неизменно чистого и живого, никакой «вычурности», никаких изъянов, начиная с практики выращивания винограда и в течение всей производственной цепочки.

В 1979 г. проблему производства качественного вина сменила другая проблема, когда нестабильность и угроза гражданской войны привели к тому, что основной внутренний рынок вина, который традиционно поглощал большую часть производства, существенно утратил свою покупательскую возможность. Встал вопрос о том, как заполучить устойчивую международную репутацию для своих вин и выйти на экспортный рынок. И вот Серж Ошар набил сумки бутылками со своим вином и отправился в путь, став самым успешным представителем своей винной продукции и ливанской индустрии. «Едва ли в мире нашлось мероприятие, посвященное вину, на котором бы он не побывал, – отмечает Майкл Бродбент. – О нем узнал весь мир.» Переломный момент произошел в 1979 г. на Бристольской винной ярмарке, когда Бродбент удостоил главного приза Шато Мусар 1967 г., снискав тем самым для него признание на международном рынке вина. За этим событием тут же последовала статья в журнале Decanter, и продолжение этой истории легко предугадать, но на самом деле требовалось еще огромное количество тяжелой и устаревшей работы. Шато Мусар увеличило производство до своих нынешних 58 тысяч ящиков, и его международная репутация также выросла. В долине Бекаа сейчас расположено 40 виноделен, (и количество уменьшилось еще на пять еще во время гражданской войны), что, конечно, не много для региона, в котором когда-то располагался храм, посвященный Бахусу, римскому богу вина. Серж Ошар, конечно, не сделал всего сам, но его роль значима и очень ценна, что и было признано повсеместно путем присуждения ему награды в 1984 г.

Натуральность

Я не успел встретиться с Сержем Ошаром до его безвременной кончины в 2014 г., но хотел получить личное представление об этом человеке, и с этой мыслью мы со Сью отправились на встречу с Бартоломео Бродбент, американским импортером вин Шато Мусар. Бартоломео познакомил с Сержем Ошаром его отец, Майкл Бродбент, и между ними завязалась искренняя дружба, сделав их настолько близкими, что Бартоломео называл Ошара своим вторым отцом. Я знал, о чем хотел спросить Бартоломео за ланчем, и думал, что знаю, каким будет его ответ. В чем заключается неисчерпаемое наследие Ошара, за что его запомнят навсегда? Я не сомневался, что услышу в ответ, что его будут помнить за такие качества, как решительность и оптимизм перед лицом войны, нестабильности и хаоса, качества, за которые он заслужил свое признание 30 лет назад, о котором писал журнал Decanter. Но я ошибся.



Движение за натуральное вино противостоит производству промышленного вина, как движение «слоуфуд» противостоит системе быстрого питания, что является и протестом, и одновременно альтернативой.


«За натуральное виноделие», – не задумываясь, ответил Бродбент. Сержа Ошара запомнят не благодаря войне в Ливане, сказал он, а из-за другой войны – терруаристской. Его слова застали меня врасплох, потому что, хотя я и знал, что хозяйство Шато Мусар стало одним из первых защитников органического виноградарства в Ливане, я не имел понятия, что сторонники движения за натуральное производство вина признали Ошара «крестным отцом» натурального вина[30].

Движение за натуральное вино противостоит производству промышленного вина, как движение «слоуфуд» противостоит системе быстрого питания, что является и протестом, и одновременно альтернативой. Идея производства натурального вина призвана минимизировать манипуляции и вмешательство в работу на виноградниках и в винных погребах, чтобы дать возможность вину отобразить, насколько это возможно, естественные условия, в которых оно производилось.

Сторонники натурального вина полагаются одновременно на философию и химию, выступая против манипуляций с вином и посторонних вмешательств в процесс производства, и предлагают лишь в минимальных количествах применять диоксид серы. Они ходят по канату, пытаясь получить высшее качество вина, одновременно рискуя «вычурностью» или изъянами в вине. Если вино не всегда отличается безупречной чистотой, то это потому, что необходимо отдать чему-то предпочтение (скорее выбрать восхитительное, органически чистое яблоко с несколькими поверхностными дефектами). У натурального вина много поклонников и защитников, и одна из его горячих сторонниц – Элис Фейринг, которая включила Шато Мусар в свой список культовых натуральных вин. «До конца 60-х гг. диоксид серы вообще не использовался в производстве вина, – пишет она, – а после в течение нескольких десятилетий его добавляли на стадии разлива в бутылки». Серж Ошар ходил по канату, пренебрегая «вычурностью» ради получения чего-то особенного.



Они ходят по канату, пытаясь получить высшее качество вина, одновременно рискуя «вычурностью» или изъянами в вине.


Ирония, конечно, заключается в том, что пренебрежение «вычурностью» и изъянами вы меньше всего можете ожидать от студента Эмиля Пейно! Серж Ошар знал правила, но не придерживался традиционных знаний. Он был готов брать на себя серьезный риск ради серьезной отдачи, даже иногда рискуя вообще не получить урожай в период сложных взаимоотношений вина и войны и рискуя несколько иначе в терруаристских винных войнах. Это совершенно не та история, которую я изначально собирался рассказать о вине и войне, но она невероятно вдохновляет, вам так не кажется? Серж Ошар – «Натуральный» и Человек года.

А что же с вином? Шато Мусар Руж – это сочетание сортов винограда Каберне Совиньон, Кариньян и Кинсолт, собранных с очень старых виноградных лоз. Эти вина предназначены для состаривания (и это именно то, что критики натурального вина считают невозможным), и они выдерживаются на винодельне для вызревания гораздо дольше, чем это принято для других вин. Я купил бутылку урожая 2003 г. в дьюти-фри в аэропорту Хитроу, когда оказался в Лондоне в 2014 г. Оно было восхитительным и своеобразным, в полной мере демонстрируя свой возраст, но в хорошем смысле этого слова. Описание, которое я нашел для урожая 2004 г. содержало в себе слова: мутный, вонючий, с душком и покрытый налетом. Всего этого очевидно не присутствовало в урожае 2003 г. Описания, подобные этому, не входят в словарь Эмиля Пейно, но хорошо известны в лексиконе натурального вина.

Грузинские винные войны

Меня увлекло еще одно сочетание вина и войны, когда в 2016 г. меня пригласили в Республику Грузия выступить на первой конференции, посвященной международному винному туризму, проводимую Всемирной туристской организацией при ООН[31]. Грузия, самопровозглашенная «колыбель виноделия», с 8 тыс. урожаев, вероятно, самая сосредоточенная на вине страна в мире. Почти все здесь пьют вино, большинство семей изготавливают вино для собственных нужд и для друзей, и повсюду можно заметить, какое значение вино оказывает на культуру, начиная с патриотических памятников советской эпохи до древней церковной иконографии (святая Нино, обратившая народ в христианство в IV в. н. э., на кресте из черенков виноградной лозы, связанных ее волосами). Если вы устраиваете свадьбу или другой праздник в Грузии, как нам рассказали, хорошее правило – выпивать 2 литра вина для женщин и 3 литра – для мужчин. Правда[32]. Грузия – это отличное место для любителя вина.



Грузия, самопровозглашенная «колыбель виноделия», с 8 тыс. урожаев, вероятно, самая сосредоточенная на вине страна в мире.


Грузия не понаслышке знает, что такое война. Эта небольшая страна находится на важных геополитических перекрестках, и удивительно, как ее язык и культура сумели пережить вторжение разнообразных иностранных властителей и империй, которые не сумели поработить ее народ за долгие века. Грузия выстояла, и эта стойкость имеет самое непосредственное отношение и к ее винам, хотя виноделие этой страны всегда сталкивалось с трудностями. Древняя традиция натурального производства вина долгое время подавлялась в годы правления советской власти. Главной целью было не качество, а количество, и потому были построены огромные заводы для производства недорогих полусладких красных вин для рынка Советского Союза. Эта схема не слишком удачно вписывалась в ранние годы посткоммунистической независимости, поскольку российский экспортный рынок все еще диктовал свои условия. Но затем многие грузинские производители начали экспериментировать с производством натуральных вин высокого качества, используя урожаи органически чистого винограда и производя вино с минимальным вмешательством в процесс, используя традиционные квеври, большие керамические сосуды в форме яйца, напоминающие амфору без ручек, которые закапывались в землю для поддержания естественного температурного режима. В Грузии вы можете повсюду увидеть квеври, и мне кажется, что это не только инструмент для изготовления вина, но и символ восстановленной древней традиции. Многие натуральные вина, произведенные таким образом, невероятно хороши и встречаются в таких ресторанах, как, например, «Нома» в Копенгагене, который считается одним из лучших заведений элитной кухни в мире. Поищите натуральные грузинские вина, выдержанные в кверви, недалеко от вас, хотя должен сразу предупредить, что они производятся в небольших количествах и потому их не так-то легко найти. Возможно, вам потребуется отправиться в Грузию, чтобы попробовать их, что мы как раз и сделали.



В Грузии вы можете повсюду увидеть квеври, и мне кажется, что это не только инструмент для изготовления вина, но и символ восстановленной древней традиции.


Большинство вин, приготовленных в кверви, которые мы попробовали в Грузии, были утонченными. Их производители избегают сульфитов и других консервантов и, как Серж Ошар, готовы рисковать, чтобы выразить свою собственную позицию в производстве вина. Эти вина также потенциально непрочны с точки зрения экономики из-за их опоры на потребности внешнего рынка. Грузия – маленькая страна (с населением около 4,5 млн.) и довольно бедная. Согласно сведениям Всемирного банка, доход в Грузии на душу населения составляет в год около $3800 (в сравнении, например, с Мексикой, где доход на душу населения – $9000). Бедность сельской местности, которая скрывается за яркими огнями Тбилиси, представляет серьезную проблему. Поэтому внутренний рынок для высококачественных натуральных вин ограничен из-за их высокой стоимости и большой доступности менее дорогих домашних вин. Большая часть натуральной винной продукции экспортируется в Италию, Францию, Данию, Японию и другие богатые страны. Поэтому в какой-то мере сохранение местных винных традиций Грузии зависит от развития международного спроса на их вина, что так и есть, но, разумеется, в контексте международной конкуренции. Пережив период советского господства, грузинское вино теперь должно занять свое место на международном капиталистическом рынке!



Это отличное напоминание, что виноградные войны ведутся на многих фронтах и хорошие парни все же иногда побеждают.


Я добавлю к нашей коллекции бутылку натурального вина, изготовленного талантливым, стойким и очень скромным Яго Битаришвили, чтобы почтить упорство и решительность, приведшие к успеху Грузии. Каждый год Яго изготавливает лишь пять тысяч бутылок этого вина на небольшой винодельне, используя урожай местного винограда чинури. Ферментация этого белого вина происходит на виноградной кожуре, именно поэтому мы обычно называем его «оранжевым вином», хотя грузины называют его «золотым», и, думаю, они имеют на это полное право. Это отличное напоминание, что виноградные войны ведутся на многих фронтах и хорошие парни все же иногда побеждают.

Вино, которого не существовало

Я думал, что уже покончил с этой главой, как вдруг получил e-mail от Бартоломео Бродбента. Не хотел бы я познакомиться с Марком Ошаром и попробовать вина из старых урожаев Шато Мусар? Конечно! Марк – это сын Сержа, который заведует продажами вин, произведенных в Шато Мусар, а его брат Гастон занимается изготовлением вина. Мы со Сью приехали попробовать вино и поговорить. Что Эмиль Пейно думал о решении вашего отца отступить от его традиционной практики изготовления вин и его ухода в сторону натурального вина? Они много беседовали об этом, сказал Марк, и Пейно заявил, что он понял и заметил разницу между «знать» и «знать как». Зная правила, ты можешь понять, когда и как их нарушать. И именно это и делал Серж Ошар, порой, доходя до крайностей, изготавливая вино при любых обстоятельствах и из всего, что давал ему виноградник – хорошего, плохого и даже уродливого.

Мое сердце замерло, когда Марк подошел к винному шкафу и вытащил бутылку, на которой была этикетка 1984 г. «Этого вина не существует», – произнес я. Один из тех двух урожаев, из которых не смогли изготовить вино. Нет, поправил меня Марк, оно было изготовлено, но не реализовано. До сих пор.

Интересуясь этим вином, Бартоломео Бродбент в 2015 г. попросил ящик, намереваясь представить его на дегустации вин Шато Мусар. Но, открыв бутылку, ощутил невыносимый, отвратительный запах. При одной мысли, что придется попробовать такое вино, начинает тошнить. И он тут же исключил вино из программы, но немного позже снова вернулся к нему из любопытства и обнаружил, что вино совершенно изменилось. «Я не мог поверить, что запах стал совсем другим», – сказал он мне. И вино вернулось в программу дегустации. «Произошло чудо, доказавшее, что вино Шато Мусар – живое. Оно стало восхитительным, постояв три часа на воздухе, и в результате оказалось лучшим вином из всего выпуска». Став пригодным для питья, вино наконец было реализовано через тридцать лет после сбора урожая[33].



Мое сердце замерло, когда Марк подошел к винному шкафу и вытащил бутылку, на которой была этикетка 1984 г. «Этого вина не существует», – произнес я.


И вот мы потягивали это вино войны, то самое, что было изготовлено из винограда, самопроизвольно забродившего во время незапланированной медленной перевозки на корабле на винодельню. Оно выглядит таким же старым, каким является, и напоминает по вкусу нечто среднее между старым шерри и порто. Этот вкус восхитителен своей оригинальностью. Это вино необходимо смаковать, чтобы понять его смысл. Война – враг вина, но это очень натуральное вино выдержало все трудности, как и дух человека, изготовившего его.

Вина

Шато Мусар красное

Долина Бекаа, Ливан



Домен де Баргилус красное