Возможно, слишком поздно. Торопясь в будущее, мы шагнули в доисторическое прошлое, угодив на развилку, с которой всё началось. Я имею в виду fast food, преступные удобства которой упраздняют бо́льшую часть достигнутого за последние два миллиона лет.
С антропологической точки зрения быстрая еда – решительное отступление. Ведь чаще всего ее потребляют в одиночку, да еще на ходу. Сегодня люди часто едят там, где застанет их голод. Представьте, если бы и остальные естественные отправления мы справляли таким же немудреным образом. Всё, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать. Питаясь по пути, мы пятимся от оседлого образа жизни к кочевому. Механизировав кулинарию, мы профанируем таинство обеда, возвращаясь к жвачным. Разменивая священное чувство голода на невнятную сосиску, мы теряем уважение к кухне, которая, как говорит нам теперь наука, и сделала нас людьми.
Погоня за обедом
Считается, что у каждого десятилетия есть свои кумиры. Были декады писателей, или режиссеров, или политиков, или спортсменов. Как будто каждый творческий цех по очереди выходит на мировую сцену, срывает овации и удаляется за кулисы, чтобы уступить место наследникам.
Если это правда, то первое десятилетие XXI века назначило культурными героями не террористов, как тем хотелось бы, а поваров. Эпоха, когда каждая кинозвезда отметилась не только романом, но и поваренной книгой, произвела на свет рекордное число кулинарных шоу, лучшее из которых – японский конкурс “Железный шеф-повар”, и гастрономических фильмов, с наиболее обаятельным из них – “Джули и Джулия”. Универсальный интерес к кухне придал знаменитым поварам ту же ауру небожителей, что актрисам и футболистам. В пантеон белых колпаков вошли и классик Поль Бокюз, и революционер Адриа Ферран, и Марио Батали, открывший в Нью-Йорке итальянский базар Eataly, и Нобу Матсухиса, в чьем ресторане, названном его именем, я однажды спустил гонорар, пусть и небольшой, но за целую книгу.
Чудится мне, однако, что сегодня звезда кулинарных гуру спускается с небосклона масскульта. Похоже, что коллективные усилия лучших поваров исчерпали репертуар рецептов и привели искусство к декадансу. Мне довелось наблюдать за ним на нескольких поварских конкурсах, где происходила деконструкция десерта за счет добавления в шоколад хины и реконструкция тунца с помощью паяльной лампы. Не зря тот самый “Железный шеф-повар”, признав, что его японским мастерам больше нечего придумать, переехал в Америку, где блюда принялись украшать звездно-полосатыми флажками и освещать бенгальскими огнями.
Пресытившись выдумкой, кулинария, как это бывает со всеми музами, вернулась к основам и начала новую пору, выдвинувшую на первое место не повара, а сырье.
– Мудрость, – говорил Конфуций, – заключается в умении находить всё более тонкие различия.
В переводе на кулинарный язык совет учителя Куна (кстати сказать, он воздерживался от мяса во времена беззакония, но никогда не обедал без имбиря) это значит, что мы, не позволяя словоблудию меню сбить себя с толку, интересуемся не тем, что сделал повар, а из чего.
Пристальное внимание к происхождению продукта и чистоте его расы началось с напитков. Одни мои друзья, помешавшись на односолодовом виски, досконально изучили расположение шотландских озер и ирландских болот. Другие, сохранив верность водке, учатся выбирать модную или любимую из тех шести сотен сортов, включая двести дамских, которыми теперь хвалится российский рынок.
Сам я остановился на чае, запасы которого заняли добрую половину кухни еще с тех пор, как я был членом кооператива “чайников”. Магистры этого ордена покупали на наши взносы земельные участки в Китае и восстанавливали на них чайные плантации и технологию, сверяясь со средневековыми инструкциями. Лучшим был жутко дорогой и такой же редкий желтый чай, который предпочитали сразу две императрицы – Цы Си и Виктория.
Сегодня кулинарная страсть ведет всё дальше вглубь обеда. Мы учимся отличать десятки видов соли, пользуясь то крупной кошерной, то нежной морской, то бесценной розовой с Гималаев. Оливковое масло, открестившись от смутной этикетки “средиземноморское”, хвастается не просто тосканским родством, а конкретными окрестностями Лукки, холодным жимом и тем горьковатым вкусом, который определяется минимальным – во времени и пространстве – промежутком между урожаем и прессом.
Теперь пришла пора пшеницы. Итальянцы, поедающие по 30 кило пасты в год, всегда ввозили зерно. Раньше – из Российской империи, после революции – из Австралии и Канады. Но теперь они выращивают злаки сами, отличая северную и южную разновидность.
– Мало этого, – говорят эксперты, – важен еще и возраст мельницы: чем дольше она мелет, тем вкуснее изделия из ее муки.
Узнав об этом, я нашел одну, ископаемую, которая начала работать, когда Пушкин еще был жив, и только из купленной там муки пеку оладьи. Но это – на завтрак. С обедом сложнее: чтобы его описать, мне придется начать издалека, а поехать – еще дальше.
– В Японии, – сказал мне переводчик моих кулинарных экзерсисов, – обед без грибов обедом не считается.
– Подумаешь, – надулся я, – в России – тоже.
При этом, согласились мы, покупные шампиньоны не подходят, поскольку они лишены души и запаха. Хорошо еще, что я знаю, где лежит полусгнившее бревно тюльпанового дерева, на котором привольно расположилась большая семья белесых грибов. В Америке их за закрученность зовут “устричными”, у нас – вешенками. Первый раз я забрел в эту чащу с пустыми руками, насмешив собравшихся там оленей. Но я триумфально вышел из положения, сложив найденное в картуз и сфотографировав добычу для Фейсбука. Поскольку на вопрос, где такие растут, я всем честно отвечал “в лесу”, бревно продолжает плодоносить и радовать только меня.
Грибы мало найти – их надо засолить, а это непросто. Каждый дурак может их сварить в насыщенном солевом растворе-тузлуке, добавив лаврушку, горошки черного и душистого перца, гвоздику, желательно крупную, африканскую, сладкого лука, чесноку и укропных стеблей, загодя купленных на фермерском базаре. Но соленые грибы никогда не станут собой, если в маринаде нет листьев черной смородины. Я знал это с детства, вычитав секрет в “Третьей охоте” Солоухина. В Америке смородину признают разве что во французском ликере “Кассис”. Более того, сам куст сажать не решаются.
– Смородина, – объяснили мне соседи-садоводы, – вроде вашего Путина: не признает границ и перебирается на смежные участки, откуда ее уже не извести.
Обидевшись на то, что мне приписали Путина, я еще прошлым летом отправился в Катскильские горы, к старому товарищу-скульптору, который владел поместьем и украшал его статуями и съедобной флорой. Два привезенных кустика немедленно прижились. Как меня и предупреждали, смородина склонна к экспансии. Но было поздно. Скоро она потеснила чайные розы, ромашки, посаженные из ностальгии, нежную мяту для чая, да и нас с женой. Зато смородина понравилась птицам, склевавшим все ягоды. Я не роптал, ибо на мою долю остались листья, усиливающие и проясняющие вкус. Три-четыре штуки на банку, и соленый гриб вновь запахнет влажным лесом, легкой прелью, тенистой расселиной и родным бревном. Тронутые жидкой сметаной, соленые грибы – не закуска (хотя и не без этого), а эпиграф к праздничной трапезе, намекающий на простоту и разоблачающий ее.
Бизонов найти не проще, но мне это удалось, когда в разгар зимы я пробивался домой по северным дорогам нашего необъятного штата Нью-Йорк. В сумерках мне привиделось, что сугробы вдоль шоссе пришли в движение. Затормозив от ужаса, я обнаружил занесенные снегом холмы с рогами и хвостами. Я не знал, что так выглядят бизоны зимой, которых я и летом видел только в зоопарке. Но здесь они привольно жили на лугу, отдельно от скучных коров.
Хозяин фермы, с пижонской стрижкой и бриллиантовой сережкой в ухе, категорически не походил на крестьянина. Он витиевато представился тринадцатым поколением, возделывающим эту землю.
– С “Мэйфлауэра”? – неправильно подсчитал я.
– Вроде того, – не стал он спорить, – но бизоны появились позже. Дед их по телевизору увидал в Йеллоустонском парке, привез пару и стал разводить, чтобы не вымерли. Они же вкусные.
– И чем больше их едят, – поддакнул я, – тем больше будет стадо.
– Верно, но характер трудный. Недавно две дюжины прорвали ограду, переплыли Гудзон и бежали на относительно дальний Запад.
– Их можно понять, – пригорюнился я. Но мясо всё равно купил, не торгуясь.
Главный деликатес индейской кухни, бизоний язык в XIX веке соблазнил ньюйоркцев. Теперь они об этом забыли, а я нет. Очищенный от шершавой шкуры, тушенный без ничего лишнего, он одаривал незатейливое жаркое экзотическим привкусом дичи и так заманивал в прерии, что никто б не усидел за столом, когда бы не десерт.
За ним отправляются как в паломничество. По дороге к канадской границе, среди пустынных гор и лесов, стоит крохотный православный монастырь. В нем, как в сказке, живут три монашки, младшей – семьдесят пять. Только они знают тайну самого вкусного в мире чизкейка – торта из сливочного сыра, растертого с яйцами и сдобренного благочестием. Все, кто его отведали, обречены возвращаться в монастырь и молиться за долголетие трех сестер.
– Угощу чем бог послал, – приглашая гостей, соврал я, не желая признаваться, что потратил отпуск на погоню за обедом.
Мацутакэ
1
Сперва я дал страшную клятву, пообещав не разглашать секрета. Потом повторил ее дважды.
– Я напишу “в одном лесу США”.
– Ну к чему эти подробности, – сказал сэнсэй Гриша, – скажи просто: в западном полушарии.
Так я понял, что меня ждал сокровенный ритуал. Мы ехали целый день, последний час – с завязанными глазами. Только добравшись до места назначения, я решился спросить:
– Что такое мацутакэ?
– Наш Грааль.
– А проще?
– Единорог леса.
– Но их ведь нет.
– Мацутакэ тоже практически нет. Один на миллион. Поэтому в Японии фунт стоит две тысячи долларов. Но находками редко делятся. Чаще японцы уходят в горы поодиночке с саке и жаровней. Как найдут, сразу съедят, помолившись. Ким Чен Ына знаешь?
– Приблизительно.
– Он южному президенту две тонны подарил. Царский подарок.
– Так и грехов много.
– Вот он и отмаливает.
– А как их едят?
– Благоговея.
– Как же их искать?
– С помощью трех чувств: обоняния, осязания и внутреннего взора. Но главное – молча.
– Чтоб не спугнуть?
– Чтобы не выдать себя криком восторга.
Прикусив язык, я отправился в лес.
2
Есть страны морские, степные, горные, а есть – лесные, к которым относится и моя любимая часть России. Конечно, интерес к грибам свойственен многим просвещенным народам. Немцы варят суп из лисичек, итальянцы жарят боровики на гриле, французы кладут их в паштет, поляки закусывают маслятами водку. Но только русские любят собирать грибы не меньше, чем их есть.
Попав в лес, мы оказываемся в утробе природы, внутри чего-то перепутанного и сложного, где смотреть можно только под ноги. Но это и хорошо, ибо там мы находим грибы. Всякая встреча с ними неповторима. Ведь у каждого свой характер и темперамент. Они и живут по-разному. Одни – семьями, как опята, другие – бараками, как маслята, третьи – вроссыпь, как лисички. Но все грибы капризны, непредсказуемы и свободны. Им закон не писан, они растут, где хотят, лишь бы на свободе. А те, что размножаются в неволе, уже и не грибы, а стерильные и безвкусные шампиньоны из магазина.
Грибы не терпят насилия, и чтобы добраться до них, мы вынуждены миновать земледелие и спуститься на предыдущую ступень эволюции. Возвращаясь к самой архаичной форме человеческого общества – собирательству, мы являем собой промежуточное звено между обезьяной и человеком.
Каждую осень эта страсть гонит миллионы из дому в лес, чтобы приобщиться к ритуалу братания человека с грибами. Мистический характер этой связи, однако, известен даже американцам. Не собирая грибов, они с ними иногда советуются, как это делают представители особой науки этномикологии. Ее предмет – роль психоделических грибов в первобытных культах.
Считается, что люди каменного века открыли психоактивные свойства некоторых грибов и научились с их помощью впадать в экстаз. Трансцендентный опыт позволил пещерному человеку выйти за пределы личного сознания и ощутить себя частью космического целого.
Другими словами, грибы открыли нам религию. Благодаря им человек впервые познал божественный трепет, научился ценить невидимое, искать непонятное.
Забыв дорогу, ведущую к иной реальности, дураки устраивают развлечение из того, что было сакральным. Но те, кто путает религиозное переживание со смертоносным досугом, лишь удаляются от цели. Первобытная техника экстаза поднимала человека над животной обыденностью и делала его другим.
Грибы нам не только помощники, но и пример. Обнаруживая явную и съедобную часть, они прячут под землей главное: грибницу. Как все хорошие метафоры, грибница ничего не объясняет, но на всё указывает. Кружево белесых нитей – словно схема мира. Каждое явление в нем опирается на бесконечно перепутанную вязь причин и следствий. Грибница соединяет их узлом в темной глубине, и то, что нам кажется отдельной, как боровик, радостью, или ненужной, как мухомор, опасностью, – лишь внешнее проявление неведомых закономерностей. Если грибы подарили нам метафизику, то грибница – ее контурная карта.
Память о связанных с грибами открытиях стала частью истории нашего подсознания. Об этом написал американский врач и грибник Джонатан Рейсман. Сравнив свою работу и хобби, он нашел между ними много общего.
– И то и другое занятие, – уверяет доктор, – требует быстрого и безошибочного решения диагностических головоломок. Опознать болезнь или поганку по набору симптомов одинаково трудно и необходимо. Такие навыки помогли нашим предкам, чья жизнь – и смерть – зависели от тайного искусства отделять ядовитое от съедобного.
Надо сказать, что и сегодня американцы подозревают в грибниках чернокнижников. Отчасти я с ними согласен. Всякий, кто, как я, с детства привык ходить по грибы, знает, что в этой процедуре есть нечто магическое и, как теперь любят говорить по любому поводу, медитативное.
Рыская по мху, глаза живут на ощупь, и мы становимся послушным придатком зрения. Вооруженное не столько остротой, сколько интуицией, оно ведет нас к грибу и тогда, когда тот почти не виден. Исподволь притягивая, он соединяет нас с собой невидимой и неведомой связью. Мы его не столько находим, сколько угадываем. Это даже не охота, а игра в прятки.
3
Мацутакэ в переводе с японского означает всего-навсего “сосновый гриб”. Но это смирение паче гордости. Я это понял, взобравшись на склон холма, редко поросшего сосенками. Под ногами уютно шуршала суховатая, песчаная почва, укутанная серым мшаником.
– Хорошее место для кладбища, – почему-то подумал я.
Грибами, однако, не пахло. Во всяком случае, я ничего не чуял, в отличие от моего проводника. Принюхиваясь и оглядываясь, он опустился на четвереньки и уверенно, как в свой бумажник, запустил руку в мелкую неровность хвои. В ее недрах он бережно, будто выкручивая лампочку, шевелил пальцами, пока не достал из-под земли невзрачный желтоватый гриб. Первый мацутакэ оказался молодым и образцовым. Головка была твердой, ножка заканчивалась хвостиком, по которому судят о качестве, но главное – девственная плева, соединяющая еще не отлепившуюся шляпку с телом, была intacta.
Следуя за сэнсэем, я раболепно повторял его движения, пока не втянулся в тот ритм поклонов и приседаний, что вводит в транс и открывает третий глаз.
Необъяснимым образом ты постепенно начинаешь отличать порожний холмик от населенного. Не всегда, но и не наугад, ты лезешь растопыренной пятерней в грязную землю, чтобы на пятый, десятый или сотый раз найти под слоем почвы бледный от скромности грибок. Встреча с ним, как удачная рыбалка, нуждается в передышке восторга, который раньше бы я ознаменовал перекуром, а теперь – тихим стоном удовлетворения.
Набрав корзину, которая могла бы свести с ума уже съевших своё японцев, мы отправились на кухню. Мацутакэ моют как статую Будды: помня о его святости. Это значит не тереть щеткой, а мягко гладить ладонью, чтобы не снять вместе с налипшей хвоей тот лесной аромат, ради которого всё затевалось. Под ножом упругий гриб скрипит от свежести и разваливается на пластины такой белизны, которая напоминает не сметану, как наши боровики, а плоть лучшего китайского фарфора.
Готовят мацутакэ предельно тщательно и предельно просто. Два грибка варят пять минут – и получится желтоватый прозрачный бульон. Или нарезают на тонкие ломтики и молниеносно жарят на почти сухой сковороде. Одна школа учит добавлять тимьян, другая – сладкое саке мирин, третья – крупную соль, четвертая – ничего, настаивая на аскетическом, как в японской поэзии, минус-приеме: всё остальное – лишнее.
– Но какой же этот гриб на вкус? – спросите вы.
И теперь я смело отвечу:
– Мацутакэ выше вкуса. Тут речь идет об уникальной гастрономической эстетике.
Gesamtkunstwerk – тотальный опыт погружения в прекрасное, в котором помимо языка участвуют нос, глаза, душа и память.
Как хайку, мацутакэ весь напоен сезоном, но только одним. В каждом грибке прячется концентрированная осень. Сухой оттенок хвои, чистый мох, ясное небо, утренний морозец – осень брют. Как раз такая, как мы любим у Пушкина.
Реванш чая
1
Когда наступает китайский Новый год, об этом знают все, а не только уроженцы Дальнего Востока. С особым азартом за лунным календарем следят в России, которая и без того облагодетельствована двойным набором зимних праздников.
– Бог троицу любит, – бормочут хозяйки, вновь нарезая оливье вместо того, что доели на Старый Новый год (оксюморон, который я никак не могу объяснить американским приятелям).
В Нью-Йорке китайский Новый год – самый шумный из всех, включая персидский Навруз, который тоже числится в муниципальных святцах. На Мотт-стрит, узкой, кривой, но главной в Чайна-тауне, в этот день гремит безумная канонада хлопушек, если можно так назвать пиротехнику, напоминающую скорее Большую Берту, чем елку во дворце пионеров.
Сегодня только новогодние традиции роднят нью-йоркский Чайна-таун с тем, который меня очаровал с первого взгляда. Грязный, тесный, бедный, пахучий и экзотический, он казался мне списанным из приключенческих книг викторианской эпохи, и я целыми днями шастал по глухим переулкам в поисках змеиного супа, тропического дуриана и пенсионеров, подпевающих пекинской опере по телевизору.
За сорок лет Чайна-таун изменился несравненно больше меня. В ресторанах появились скатерти и официанты, говорящие по-английски. Сомнительные массажные кабинеты сменились на несомнительные, где действительно делают массаж, сверяясь с анатомическим атласом. В элегантных барах обворожительные девицы в тугих нарядах от гонконгских кутюрье флиртуют с томными юношами, сложно выкрашенными под блондинов.
Это уже не тот Китай, который мы знали, но еще не тот, которым нас пугает Сорокин. Разбогатев, он (Китай, а не Сорокин) сам не знает, куда и зачем идет под руководством своей всё еще коммунистической партии. Говорят, что, отправляясь в европейский тур, китайские экскурсии начинают с Трира.
– Почему? – допрашиваю я из иезуитства друзей помоложе, но они только пялят глаза, забыв, что в Трире родился отец китайского, как и любого другого, коммунизма Карл Маркс.
Китайцы помнят, хотя непонятно, как они совмещают “Капитал” с капиталом, добравшись до которого страна рвется в сверхдержавы.
– Синкретизм, – объяснила мне китайская поэтесса со скупой фамилией Эр, которую я зазвал на свои фирменные щи, чтобы расспросить о горячо меня интересующей культуре, – раньше мы объединяли Лао-цзы с Конфуцием, теперь Мао Цзэдуна с Адамом Смитом. У нас было всё, кроме демократии, до нее не додумалась ни одна из ста философских школ.
– Когда речь шла о Китае, – поддакнул я, – Бродский тоже в нее не верил, не зная, как учесть интересы меньшинства в сто или двести миллионов. Но что же делает Китай единым?
– Чай, – неожиданно ответила поэтесса, – это наш самый хитроумный дар человечеству: все, кто его пьют, немного китайцы.
2
Поскольку Запад для нас начинался за любой границей, кроме китайской, кофе считался европейской роскошью и заслуживал уважительного обхождения. Умелое обращение с кофе начиналось с того, что он был не оно, как хотелось бы. Те, кто этого не знал, выпадал в осадок даже в компаниях, где дамы пили из горла, а кавалеры ругались матом. До тех пор, пока кофе пользовался мужским родом, он служил шибболетом интеллигенции, и его пили, помня об этом.
В Риге, где кофе заменял даже регулярно исчезающее из продажи пиво, мы варили его с фанатичным прилежанием. В кофемолку, без которой дом не считался полным, засыпались зерна дефицитного сорта “Арабика”, пока в медной джезве кипела вода с ложечкой сахара и щепоткой соды. На дворе стояли шестидесятые. В моду прочно вошел экзистенциализм: Сартр, Азнавур и черные водолазки, как у Ива Монтана.
– Ну что, мой друг, свистишь?
– Мешает жить Париж.
В этой отчаянной ситуации кофе разжигал тоску по Западу, и мы гасили ее, перебираясь из дома в кафе с длинной очередью, венгерским кофейным автоматом и, в соответствии с названием, тринадцатью стульями. В нем я провел первую половину моей юности, вторая прошла за чаем.
Переворот, решительный и безвозвратный, произвела книга Вильяма Похлёбкина с предельно прямодушным названием: “Чай”. Подозреваю, что только в России печатная продукция способна оказывать столь радикальное воздействие на людей и детей, которыми мы все, в сущности, были.
Избегая принятого тогда бодрого азианизма с риторическими завитушками и комсомольскими просмешками, Похлёбкин, предпочитая честный аттицизм, писал сугубо деловым, как Цезарь о Галльской войне, стилем и добивался таких же убедительных результатов. Чай в его изложении превращался в микстуру утонченного и углубленного наслаждения. Не смешиваясь с едой и отделяясь от нее, он обещал времяпрепровождение особого статуса и медитативной сосредоточенности.
Уже этим чай отличается от водки, которая отрывает нас от будней, земли и материи, чтобы, перенеся в иной план бытия, завершить перемещение дракой, вакхическим забытьем или вытрезвителем. Дело в том, что водка подчиняет пьянку аристотелевской поэтике – с началом, серединой и концом. Чай избегает развития и никуда не ведет: ты уже здесь.
– Нирвана – это сансара, – поет Гребенщиков.
Чай действительно неразлучен с буддизмом, так как оба требуют нераздельного внимания, исключающего отличия главного от мелочей. Китайский чайник из неглазированной глины, поры которой хранят аромат всех предыдущих чаепитий. Ложка из любовно очищенного фамильного серебра. Чашка тонкого фарфора, бледные стенки которой ловят радужную игру бесценного напитка. Мягкая, фильтрованная (а лучше – талая) вода, доведенная до предпоследней степени кипения. Чай, конечно, тоже не лишний. Раньше хорошим считался один, со слоником. Теперь я полюбил все остальные сорта. И черный юннаньский, которым великий торговый дом “Твининг” отметил свое 375-летие. И освеженный жасмином пекинский. И духовитый улонг, который привезли на Тайвань бежавшие от коммунистов чаеводы. И бледные, но зверски крепкие зеленые чаи из окрестностей Киото, которыми лечили лучевую болезнь жители Хиросимы. Разный, как вино, чай облагораживает дружбу. Влияя исподволь, он подбивает говорить обиняками, смотреть на вещи в профиль, мерить время паузами и сочинять стихи без рифмы.
Тогда мы ничего этого не знали, но властно и незаметно, словно времена года, чай учил альтернативному (хотя бы по отношению к водке) сознанию. Именно он, верю я и сегодня, спас нас от беспробудного пьянства, в которое легко было впасть от беспомощного безделья, мучившего всех в поздний застой.
Похлёбкин жаловался, что беспрецедентный для любой кулинарной книги успех “Чая” окончательно поссорил его с властью. В органах решили, что эта книга воспитывает диссидентов.
– О чем еще, – рассуждали кому положено, – можно беседовать во время бесконечных чаепитий, как не о проделках нашей власти.
Что-то в этом есть. Чайная церемония за столом без бутылок под негромкую беседу без грубых шуток располагала к тому задушевному общению, что отдаляет мир, позволяя его увидеть чистыми глазами. Немудрено, что от такого взгляда власть казалась дурной и нелепой, и Похлёбкину это справедливо ставили на вид.
3
– Чай и кофе, – рискну сказать, – инь и ян мировой души, и склеится она, только объединив две противоположности.
Похоже, что к тому и идет: статистика доносит, что в США 86 % миллениалов (так называют поколение, обживающее XXI век) пьют чай. А ведь раньше в Америке чай понимали лишь ледяным и топили в нем половину сахарницы.
86 %: эта цифра подсказывает что-то важное, ибо задевает нечто сокровенное. Я и раньше слышал, что свет идет с Востока, но, наверное, он уже дошел, раз чай теснит кофе, как суши – гамбургеры.
Сегодня чай в Америке, играя в ту же игру, что кофе в “Старбаксе”, демонстрирует союз вкуса и статуса. Чай пить престижно, потому что для этого надо кое-что знать: ценить дорогие сорта, выучить их поэтические названия и навсегда отказаться от унизительного удобства чайных пакетиков. Справившись с этим, молодежь вместе с чаем открывает Азию. Растворившись в Западе, она насытила его собой, изменив аромат уже не совсем нашей культуры.
Важно, что Азия преуспела там, где другие не смогли. Ведь Дальний Восток, в отличие, скажем, от Ближнего, не только пугает, но и привлекает, увлекает и становится своим. Вкрадчиво приучая к себе, он замыкает глобус, превращая обещанную нам планетарную цивилизацию в ее частный случай – цивилизацию евразийскую.
Надо признаться, что сам я никогда не верил в евразийскую теорию, считая ее фантазией русских эмигрантов, распаленных разлукой с изменившей им родиной. Но может быть, их ошибка заключалась в том, что речь шла о другой Азии?
Впуская Восток за свой стол, отмечая вместе с ним его праздники, мы учимся жить в мире смешавшихся сторон света, как будто история подложила топор под компас.
Икра как Распутин пира
От других красных дат Новый год отличается тем, что он не поддается разоблачению, мистификации, профанации. Он не уступает позорящему насилию прилагательных, как это, скажем, случилось с крестинами после того, как они стали комсомольскими. Если годовщины вождей, государств и режимов жмутся к выходным, как двоечники, то Новый год не переносится – никуда, никогда, ни за что. Служа источником календарю, он не считается с похмельем, а служит его причиной.
Сила Нового года в его непоколебимом постоянстве. Укорененный в мерной смене дней, он – гарант того высшего порядка, что просвечивает сквозь хаос обыденной жизни и освещает ее. Это добровольное рабство стоит свободы. Сдавшись календарю, мы обмениваем анархическую волю произвола на дисциплинированный азарт игры. Прекрасно понимая смехотворную условность ее правил, мы не смеем их нарушить, потому что они составляют и исчерпывают игру: если в футбол играют руками, то это не футбол.
“Человек, – писал Платон в седьмой книге своих “Законов”, – это какая-то выдуманная игрушка бога, и по существу это стало наилучшим его назначением”.
Мы следуем ему лишь тогда, когда вышедший из елки дух торжества переносит нас в запредельную реальность праздника, где атеизм без берегов смыкается с религией без веры. Этот древний культ ничего не требует и ничего не обещает, кроме того, что дает: внерассудочную и бескорыстную радость новогодних ритуалов.
Всякий ритуал – это игра в порядок. Его нерушимость держится на необязательности. Он лишен смысла, но полон значения. Участвуя в новогодней литургии, мы помогаем свершиться космическим переменам даже тогда, когда в них не верим. Всё, что мы делаем истово, но не всерьез, обязательно, но понарошку, зная когда, не зная зачем, называется суеверием, но является первой, предшествующей всем другим верой. О ней писал Баратынский:
Предрассудок! он обломокДревней правды. Храм упал;А руин его потомокЯзыка не разгадал.
Раз в году этот мертвый язык оживает в новогоднем тосте. Булькает водка, шипит шампанское, взрываются хлопушки, осыпая салаты конфетти, и мы торопим секундную стрелку, приближающую себя к двенадцати, а нас к смерти, чтобы восторженно приветствовать священный миг за то, что он, ничем не отличаясь от остальных, позволяет нам участвовать в мерном шествии вселенских ходиков.
Мир непознаваем, пути неисповедимы, будущего еще нет, но есть Новый год, и нас греет уверенность, что, где бы он нас ни застал, мы встретим его бокалом и закусим чем бог послал. Желательно – икрой. В Америке это серьезно.
Икра делит американцев на две категории: одни ее боготворят, другие – боятся. К первым относятся потомки русских евреев, бежавшие от погромов, потомки белогвардейцев, бежавшие от революции, и персы, бежавшие от аятоллы. Про таких нечего сказать, потому что они знают про икру не меньше нашего.
Вторых несравненно больше. Они называют икру “рыбьими яйцами” и часто, но только красную, используют по назначению: как наживку для ловли форели. Не в силах устоять перед каннибальским порывом, лососевые бросаются на собственное потомство и пожирают его, как Крон, но вместе с крючком. Поэтому красную икру иногда продают рядом с червями.
С черной – сложнее. Простодушные считают, что она почернела от старости. Другие всё-таки едят, но с ужасом. Уверен, что только им, ужасом, можно объяснить чудовищный обычай посыпать черную икру тертым сырым луком, начисто обезвреживающим ее деликатный вкус. Впервые столкнувшись с этим варварством на одном фешенебельном приеме, куда меня случайно занесла судьба, я не мог поверить своим глазам, ибо их застилали слезы обиды.
Не лучше поступает знаменитый в Лос-Анджелесе повар Вольфганг Пак, когда подает пиццу с черной икрой. Тогда уж лучше выбрасывать ее сразу, как (об этом, не скрывая презрения, пишут в “Брокгаузе и Ефроне”) поступали пионеры, обживая богатую осетрами Калифорнию. Вскоре предприимчивые немцы принялись эту икру вывозить в Европу, откуда она возвращалась в более цивилизованные центры Нового Света под гордым, но фальшивым псевдонимом “русской икры”. Когда к началу XX века американских осетров свели на нет, русская икра стала действительно русской и безумно дорогой. Мало кто ее ел, но большинство о ней знает.
Одиозное лакомство, икра окружена мерцающей аурой неправедного богатства и преступного расточительства: не столько деликатес, сколько миф. Изготовленный в Голливуде, он вошел в состав традиционного русского коктейля вместе с водкой, что естественно, и мехами, что противоестественно. В плохих фильмах этот миф разбавляют балалайкой, в дорогих – Рахманиновым, в чудовищных – цыганами. А в “Eastern Promises”, худшей из всех западных картин на русскую тему, злодеи обедают одной икрой, но кабачковой, если верить висящему на стене русскому меню, написанному, решил я, шаловливой рукой обиженного статиста-соотечественника. Впрочем, в какой бы компании икра ни попадалась американцам на глаза, роль у нее одна и та же.
Символ роскоши, но не простой, а упаднической, неоправданной, угарной и, конечно, бесполезной, вроде яиц Фаберже, только хуже. Пугающая, как Клеопатра, и соблазнительная, как она же, икра ассоциируется с последним разгулом. Наследница павшей монархии, виновница и жертва исторических потрясений, она – реликт русского ancien régime, бесполезное ископаемое, столь же древнее, как породившие ее осетровые. Словно Карамазов в Мокром, она подбивает промотать свое, чужое и необходимое. Смазанная черной икрой русская душа открывается нараспашку и зловеще подмигивает. Не обед, не пир – радение, и икра на нем – Распутин застолья. Но всё же, несмотря на дурную славу, икра слишком хороша, чтобы перед ней устоять. Как волшебный металл из “Теллурии” Сорокина, она позволяет купить счастье за деньги. Чудо икры в том, что в ней сосредоточен праздник.
Однажды, устав от родного и дикого обычая начинать новогодний пир в полночь, я устроил легкий изящный ужин, который должен был завершить – а не открыть – бокал “Клико”. С последним ударом часов, однако, в двери ввалился старый приятель из Москвы и, как Дед Мороз, хлопнул на стол килограммовую шайбу икры. Смахнув со стола утиный паштет, анжуйские груши и британский сыр стилтон, я достал чистые тарелки, непочатую водку – и праздник закончился, как ему и положено, сутки спустя черствыми именинами.
Сегодня, когда русская икра попала под экологический запрет, в Америке ее можно купить лишь на Брайтоне, из-под полы и фальшивую. Настоящую один мой московский знакомый пытался привезти в Нью-Йорк в грелке. Уложив ее в сухой лед, он всем объяснял, что везет живую почку для пересадки умирающему родственнику. В самолете стюардессы рыдали, пилот торопился, но у таможенников – каменные сердца, особенно у того бигля, который вынюхивает запретное съестное. Икру отобрали и выбросили (!), даже не попробовав.
Махнув рукой на Каспийское море, теперь уже все страны осваивают собственное производство. Есть икра французская, есть израильская, есть американская из всё той же Калифорнии, где ее когда-то считали отходом производства, а теперь обменивают на наш золотой песок. Не пожалев затрат, я как-то купил баночку – и разочаровался.
– Когда все забудут вкус русской икры, – ответили мне на претензию, – понравится и эта.
Беда в том, что я-то еще помню. Белужью – серую, почти без соли, с нежным ореховым привкусом, драгоценную, как женьшень, которую надо есть из хрустальной икорницы перламутровой ложечкой, не отвлекаясь на хлеб и – даже – водку, кроме разве что одноименной “Белуги”. И блестящую, как мазут в луже, паюсную, которую надо щедро мазать на горячий калач, чтобы смело вгрызться в бутерброд после немелкой стопки. И свежую стерляжью, домашнего засола, и бесценную золотую осетра-альбиноса, которая достается лишь монархам и браконьерам. И молодую зеленую из Аральского моря. И ту стандартную, которая жила в синих банках моего детства и, похоже, исчезла вместе с ним.
Оливье
Кубинку населяли отставники. На старости их, как всех легионеров, жаловали землей – под огород. Подмосковная почва, однако, была худосочной, и вся местная жизнь вращалась вокруг навоза. Огородники брели за коровами и дрались за каждую лепешку. Понятно, что самой влиятельной личностью в Кубинке был пастух. Хозяин авгиевой конюшни, он гулял по буфету и позволял себе лишнее.
Усилия оправдывал поздний, но обильный урожай. Лучше всего удавалась редиска. К обеду ее подавали в ведре, но на третьей штуке аппетит кончался. От редиски спасались грибами. Собирая их натощак, я научился ценить нашу неказистую природу, где краше всех поганки. Все хорошие грибы, не считая смазливых маслят, простоваты, как родственники. Одни шампиньоны от лукавого, но их никто и не брал.
Узнав, что я научился отделять добро от зла, пионеры Кубинки приняли меня в тимуровцы. Это тайное, но благотворительное, вроде масонов, общество ставило себе целью пилить по ночам дрова для красноармейских вдов. Но поскольку здешние отставники были по интендантской части, они вовсе не собирались умирать, и мы удовлетворяли тягу к подвигам тем, что обчищали их сады, давясь незрелыми, как наши грехи, плодами.
Я до сих пор не знаю, что побудило дядю Аскольда – взрослые милосердно звали его Аликом – бежать из этого скудного рая в Египет. Возможно, он слышал о скарабеях. Так или иначе, факт путешествия был неоспорим. Потрясенный увиденным, он ни о чем не рассказывал. За него говорили нильские трофеи – крокодиловый портфель и “запорожец”.
Полжизни спустя мне удалось набрести на дядины следы. В Асуане, считавшемся в Кубинке Багдадом, не было даже верблюдов. Спрятанный от греха подальше магазин торговал коньяком на глицерине. Из закуски Асуан предлагал финики с налипшей от газетного кулька арабской вязью. Их продавали завернутые в черные мешки женщины с неожиданно бойкими глазами.
От январского солнца не прятались только мальчишки. Распознав знакомого иностранца, они чисто спели гимн советских инженеров: “Напиши мне, мама, в Египет, как там Волга моя живет”. Кроме разговорчивых, как попугаи, детей память о прошлом хранила единственная городская достопримечательность – памятник нерушимой советско-арабской дружбы работы скульптора-диссидента Эрнста Неизвестного. Монумент изображал лотос и не слишком отличался от фонарного столба.
Убедившись, что всё в Асуане связано с родиной, я отправился обедать в ресторан “Подмосковные вечера”, привольно расположившийся в бедуинской палатке.
– Грачи прилетели! – приветствовал меня хозяин по-русски. В пыли ковыляли знакомые по Саврасову птицы. Как американские старухи, они проводили зиму в тепле.
Ресторатору, впрочем, было не до перелетных птиц. Простой феллах, он жаждал мудрости задаром и получил ее в университете Патриса Лумумбы, изучая политэкономию социализма, разочаровавшую его отсутствием раздела “Прибыль”. Зато блондинки помогли ему освоить русский язык, но и они не знали рецепта русского салата.
Я признался, что тоже о таком не слышал.
– Этого не может быть! – закричал араб, расплескивая чай из кривого стакана. – Его едят по всей России, только называют по-разному: в Москве – “Фестивальный”, в Ленинграде – “Пикантный”, на вокзале – “Дружба народов”.
Тут меня осенило. Я встал от торжественности и сказал:
– Вы не знаете, о чем говорите. Нет никакого русского салата, есть салат “Оливье”, и сейчас я расскажу, как он делается.
Салат этот по происхождению русский, но, как Пушкин, он был бы невозможен без французской приправы. Я, конечно, говорю о майонезе. Остальные ингредиенты вроде просты и доступны, но правда – в целом, а Бог – в деталях. Прежде всего надо выучить салатный язык. У огурца секрет в прилагательном: “соленый”, а не “малосольный”, для горошка важен суффикс, чтобы не путать его с горохом, в колбасе ценна профессия – “Докторская”, картошка годится любая, яйца только вкрутую.
– И это всё?! – вскричал темпераментный араб, замахиваясь на меня счетами.
– Это только начало, – успокоил я туземца. – Сокровенная тайна салата – в соборности. Если нарезать слишком крупно, части сохранят неотесанную самобытность. Измельчите – она исчезнет вовсе. На вид салат кажется случайным, но произвол ограничен искусством. Нет ничего труднее, чем солить по вкусу. Разве что варить до готовности и остановиться вовремя. Мудрость удерживает от лишнего. А ведь хочется! Щегольнуть, например, заемной пестротой креветки. Но улучшать своим чужое – как рисовать усы Джоконде. Умный повар углубляет, не изобретая, глупый пишет кулинарные книги.
– А кто же такой Оливье? – спросил потрясенный хозяин.
– Сдача с Бородина. Пленный француз, царский повар. Точно о нем известно лишь то, что его не было.
Как и хотелось Неизвестному, мы расстались с арабом друзьями. На память о встрече я даже подарил ему книгу – шедевр своей бедной юности “Русская кухня для чайников”. Мы написали ее с другом наперегонки, страдая похмельем. Неудивительно, что книгу открывал новогодний рецепт китайского супа от головной боли. Но тогда я на нее не жаловался. Жизнь была насыщенной, а голова болела только с утра, где бы ни просыпался.
Писательская кухня
Далеко не все знают, что делать со своей библиотекой. Одни ее распродают, другие собирают, третьи передают по наследству.
Бахчанян пошел другим путем, издав том “Не хлебом единым”. Из множества чужих книг Вагрич составил одну свою, в которой ему, впрочем, не принадлежало ни строчки. Использовав сочинения 319 авторов в качестве полуфабрикатов, он изготовил странное произведение, которое, видимо, следовало бы назвать концептуальной акцией.
Если я этого не делаю, то потому, что, в отличие от остальных подобных предприятий, выходка Бахчаняна, умевшего переплавлять унылый педантизм авангарда в пародию, обладает здравым смыслом, приносит ощутимую пользу и почти всегда приятна на вкус.
Для того чтобы убедиться в этом, следует принимать труд Бахчаняна по назначению. Эту книгу нельзя проглотить залпом, как детектив. Она предполагает неторопливую избирательность – как словарь, телефонная книга или катехизис. Тогда под вдумчивым взглядом каждая цитата разворачивается в особый сюжет, следить за которым читатель может настолько, насколько у него хватит терпения. Прочитав бахчаняновскую книгу, я хочу поделиться усвоенным, попутно продемонстрировав несколько способов употребления этого высококачественного концентрата.
От противного
Мне всегда интересно, что ели герои. Кулинарный пейзаж, как и обыкновенный, хорош тогда, когда не кичится психологией. Гастрономические подробности, особенно когда они собраны воедино посторонним, всегда красноречивы, именно потому, что случайны. Когда меню не говорит об умысле автора, оно проговаривается о его характере. Громче всего тут звучат фигуры умолчания. Возьмем, скажем, поразительную цитату из Даниеля Дефо – “корзина, до краев наполненная снедью (перечислять всё, что было в этой корзине, излишне)”. Что значит – излишне? Почему – излишне? Кому?
Нормальному человеку всегда важно, что едят вокруг него. Поэтому в Нью-Йорке так популярны рестораны, которые сажают посетителя под колпак, чтобы прохожие смотрели в тарелку и завидовали. Дефо, однако, – предтеча индустриальной эпохи. Поэтому он не жалеет страниц на описание мертвой лопаты, но презирает живую снедь, ограничивая Робинзона изюмом и козлятиной.
Другой формой негативной кулинарии отличился Чернышевский. Как многим утопистам, ему всё равно, что есть, поэтому в своем алюминиевом царстве он подает “теплую пищу” и “что-нибудь такое, что едят со сливками”.
Примерно так же обращается с кулинарными описаниями свирепый антагонист Чернышевского – Достоевский. Ему свойственно неуверенное в себе меню: “Два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бланманже”.
В наши дни той же ограниченностью страдал Довлатов. В бедном наборе его кулинарных цитат появляется подозрительный “рыбный паштет” (форшмак, что ли?), да еще “со спаржей”.
Другой отбивающий аппетит прием применяет Петрушевская. Она подходит к столу с предубеждением, отчего меню ее становится мнительным: “Жареная дешевая рыбешка, сомнительная сладкая водичка, бутерброд и якобы пирожное за бешеные деньги”.
Экзотика
Часто соль кулинарной подробности в ее таинственности. Но и она бывает разной. Возьмем, скажем, фантазера Жюля Верна, который путал гастрономию с зоологией и жарил всё живое: “ламу, филе нанду, яйца дроф”, а также “мохоррас, воробьев и ильгуэрос”.
Другое дело – настоящие путешественники, которые обо всём пишут с упорным знанием дела: «Вечером китайцы угощали меня мясом осьминога. Они варили его в котле с морской водой. На вид оно было белое, на ощупь упругое и вкусом несколько напоминало белые грибы» (Владимир Арсеньев).
Но иногда секрет остается неразгаданным, ибо автор сам не знал, о чем пишет. Видимо, мы никогда не узнаем, что имела в виду Сэй-Сёнагон, отведавшая “диковинное кушанье, именуемое священной пищей мудрости”.
Зачастую, однако, тайна лежит на поверхности и дожидается, когда мы преодолеем свою лень. Скажем, почему бы не попробовать отдающий безумием, но несложный рецепт Ремарка, который не только предлагает своему герою “капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском”, но и утверждает, что это – “блюдо для правящих королей и поэтов”.
Метафоры
Кулинарные тропы, как и обыкновенные, ведут туда и обратно: либо автор говорит о еде, либо – еда об авторе.
Попытка украсить тарелку метафорой редко кончается успехом. Блюдо должно сказать о себе само. Если ему не хватает слов, за дело может взяться поэт, но только хороший. Например, Багрицкий, увидавший “крысью, узкорылую морковь”.
И чем лучше поэт, тем труднее ему удержаться. Вот как распускает метафоры Мандельштам, смешивая цвет, вкус, запах и характер своего обеда: “Мясо розовых фазанов, горькие перепелки, мускусная оленина, плутоватая зайчатина”.
Интереснее следить за тем, как кулинарные метафоры описывают не объект, а субъект – самого автора. Так, набоковский ассортимент свидетельствует о том, что писателю важен не вкус, а цвет съеденного: “шоколад в темно-синих чашках”, “эдемски-румяное яблоко”, “яркий паточный сироп наматывался блестящими кольцами на ложку”.
Застолье Кафки кажется сомнамбулическим: “фрукты, растущие на возвышенности”, “забитый фаршированный гусь”, “детская бесформенная каша”, “вкусно приготовленное жаркое из кошек”. Пожалуй, это уже не метафоры, а способ жизни – мучительный и безропотный.
На фоне таких кулинарных вывихов завидным здоровьем пышет опрятная и благородная кухня Булгакова. Именно с ним, отвергнув три сотни попавших в бахчаняновскую книгу авторов, я мечтал бы посидеть за столом, украшенным “до блеска вымытыми салатными листьями, торчащими из вазы со свежей икрой, цельной семгой в шкуре” и “водкой в объемистом ювелирном графинчике”.
Магический реализм
Самым причудливым образом еда ведет себя у тех писателей, которые заносят в кухню гротеск, превращая банальное застолье в драму абсурда. Родоначальником магического реализма в гастрономии следует считать Гоголя. В его непомерных обедах аппетитное соединяется с непонятным в один сюрреалистический, но бесспорно вкусный натюрморт: “Утрибка, которую подают к борщу, индейка со сливами и изюмом, кушанье, которое очень походит видом на сапоги, намоченные в квасе, соус, который есть лебединая песнь старинного повара, соус, который подается охваченный весь винным пламенем, рыба, приготовленная с хреном”.
Идя по этому непростому пути, более поздние авторы слишком далеко отходили от кухни, пока не впали в ту кулинарную заумь, что уже не помещается в тарелке. Обэриут Введенский, например, кормил читателя “жареным звуком” и “задумчивым сыром молодецким”.
Но и такое меню кажется съедобным по сравнению с блюдами из нездешней печки Милорада Павича: “Порция седой травы, два раза по миске божьих слез, один взгляд в панировке с лимоном”.
Викторина
Переварив эту книгу, читатель может оставить себе на десерт отдельное удовольствие, угостив ею приятелей. Это можно сделать с помощью дразнящей аппетит викторины. Всякого, кто сможет назвать авторов нижеприведенных цитат, можно смело пригласить к обеду. С таким гостем приятно разделить не только трапезу, но и застольную беседу.
1. “Бефстроганов, пирожное, вымя”.
2. “Здоровый, сочный кролик, чье мясо удивительно напоминает человечье”.
3. “Русский пирог с еврейским фаршем”.
4. “Женская грудь, поджаренная на решетке”.
5. “Кислая капуста. Вермут”.
Ответы:
1. Венедикт Ерофеев.
2. Юрий Мамлеев.
3. Василий Розанов.
4. Маркиз де Сад.
5. Жан-Поль Сартр.
Второе: Вслед за обедом
Открыв рот
Большую часть своей истории человек был кочевником. Но и сейчас, когда мы остепенились достаточно, чтобы осесть на месте, нас часто охватывает атавистическая страсть к передвижению. Обычно ее удовлетворяют туризмом.
В это понятие каждый вкладывает сколько может, сколько хочет и сколько получится. Один объезжает мир за 80 дней, другой 8 дней путешествует, не вставая с пляжной лежанки. Но кто, как и куда бы ни ездил, все мы едим в дороге.
Дорожная еда совсем не похожа на домашнюю. Приключения духа и плоти неразделимы, пусть они и начинаются крутым яйцом в станционном буфете. Дома мы едим, потому что хочется, в пути – еще и потому, что интересно. Транзит обостряет вкус. Для любознательного путника аппетит – могучее орудие познания. Рассчитывая на него, я приглашаю читателей в путешествие по кухням разных краев.
От других путевых очерков эти записки отличаются тем, что в далекие и близкие страны мы проникнем через их застольные традиции и пристрастия. Мы попробуем подслушать всё, что они могут нам выболтать. Ведь только кулинария умеет собрать все особенности национальной культуры за одним – обеденным – столом, чтобы поведать посторонним свою интимную историю.
Такие путешествия открывают глаза (и рты) на разнообразие мира, позволяя заново оценить его неприметное богатство. Входя в страну с парадного подъезда дворцов и музеев, мы узнаем ее такой, какой ей хотелось бы нам показаться. Но служебный ход (через базар и погреб) ведет нас в самое нутро культуры – в ее чрево. Внутреннее и не важнее, и не честнее внешнего. Важно – что одно нельзя понять без другого.
Я полюбил живопись малых голландцев, лишь отведав ту жемчужную селедку матиас, что часто встречается на старых натюрмортах. И только распробовав десяток сортов в специализированном – молочном! – баре, понял, почему на картинах амстердамских музеев коровы так похожи на языческих богинь.
Чужая еда всегда осмысленна – уже потому, что непривычна. Ломая автоматизм восприятия, иностранный обед превращается в парад аттракционов. Появляясь на столе, как на арене, чужеземные блюда представляют не только себя, но и породившую их историю с географией. Кухня каждой страны связывает местную природу с локальной культурой в гордиев узел, который нельзя разрубить, но можно разжевать. Во всяком случае – попробовать.
Честно говоря, я всегда считал, что лучше всего мы способны постичь съедобную часть мира.
Италия. Dolce Vita
Итальянской кухне не повезло прославиться. Ее заиграли, как Вивальди, и фальсифицировали, как “Мону Лизу”. В дешевых забегаловках итальянским называют всё, что залито бурым, словно линялое знамя, томатным соусом. Он и правда покрывает остальные преступления повара, но то же можно сказать о саване.
У меня все эти фальшивые болонские спагетти и поддельные неаполитанские лазаньи вызывают изжогу, даже когда я их вижу на витрине. Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара – пицца. Особенно – в Нью-Йорке, где она (выпеченная в кирпичной печи) лучше, хотя и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает.
Однако это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил еще Чиполлино. В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня – из древнего Рима. От него она унаследовала не сомнительные изыски (свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах пирующих), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло. С него обычно начинается правильный обед, и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя остановиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку сохранившего легкий аромат солнечного дня зеленоватого масла из Лукки. Гоголь привез с собой запас оливкового масла в Россию, где оно было в десять раз дороже сливочного, и носил с собой флягу с итальянским маслом в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять салат и макароны.
Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца – и его кухни. Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут – а иногда и должны – исчерпывать мука с водой. Но это – простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.
Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как римские легионы, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть, как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть в изобилии окружена водой. Чтобы не переварить пасту, сохранив ее в твердом состоянии (al dente), лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись соблазнительного оттенка янтарной прозрачности, повар может бросить в кастрюлю лед, чтобы мгновенно остановить кипение. Но и тогда результат не гарантирован.
Чего я только не делал! Купил особую машинку, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но всё равно лучший способ насладиться пастой – отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе.
Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь писанием, мог бы и привыкнуть: буквы тоже у всех одинаковы.
Покончив с мучным (что обидно), мы переходим от универсального к частному.
С кулинарной точки зрения Италия – фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.
Считается, что природа добрее всего в Тоскане. Здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные по еще этрусским рецептам, и – в сезон – жаренные на гриле шляпки боровиков, которых итальянцы умеют ценить не меньше Солоухина.
Лесистая Умбрия славна дичью – кабанами и зайцами, а также трюфелями (их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов).
В Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клецками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного(!) масла.
Венецианская кухня больше других пострадала от туристов, которым всё равно, что есть, лишь бы быстро. Но если приехать в этот город зимой, то в хорошем – неказистом – месте нужно заказать “три сокровища”: пасту с мелкими моллюсками, поджаристую поленту в чернилах кальмара и ризотто из риса, окрашенного шафраном в цвет желтых китайских шелков. Жареную рыбу венецианцы подают на толстой, впитывающей жир бумаге, морской суп варят так, словно опустили кипятильник в битком набитый аквариум, и даже нашу грубую (но любимую) картошку доводят до консистенции облака, готовя каплевидные ньокки.
При всём разнообразии природных условий, исторических традиций и местных темпераментов, итальянское меню не бывает сложным, как французское, и длинным, как китайское. Пользуясь локальными деликатесами, оно всё-таки придерживается общего, подобно ренессансной живописи, канона, отдаваясь устоявшимся национальным предпочтениям. В мясе – это телятина (от пышной миланской котлеты до жаркого оссобуко с непременной мозговой косточкой), в сырах – горгонзола (лучше горная), моцарелла (особенно буйволиная) и пармезан (натертый в тарелку), в пряностях – свежие травы (розмарин, орегано, петрушка), в десертах – мороженое, включая, не скрою, помидорное.
Но не набор продуктов и не кулинарные приемы отличают хорошую итальянскую кухню, а – врожденное чувство гармонии.
Первый раз попав в Италию, я, напробовавшись всего, что можно, под конец забрел в тратторию у моря. Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса. Набрав тарелку, но не успев приступить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя. В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями “Стрега” и “Самбука”. Не догадываясь, что это ликеры, я заказал их хозяину. Почернев лицом, он схватился обеими руками за горло, что не помешало ему заорать: “Vino bianco, stupido!” Я понял его без словаря, но исправиться не успел. Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел.
Урок пошел на пользу. Я узнал, что гармония – это искусство аккорда, соединяющее разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад, чувство соразмерности и уместности, воспитанное пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.
Португалия. Каравай и каравеллы
С Португалией меня связывала единственная ниточка, зато крепкая: портвейн. Только подумать, какая причуда истории сделала изысканный напиток британских джентльменов основой русского меню. Разлитый в зеленые “фугасы”, портвейн завоевал страну, отравив попутно мою молодость. Помнится, марки этих вин разделялись не по году урожая, а по цене. Самый популярный назывался “По рупь восемьдесят две”. В лиссабонском институте портвейна вино дегустируют в кожаных креслах возле горящего камина: двести сортов, а пьют, как в нашей молодости – без закуски.
Португальцы к своему знаменитому вину относятся без энтузиазма. Портвейн существует исключительно для экспорта в Англию, где его смакуют после обеда флегматичные британцы, не подозревая, что жители Тамбовщины разделяют их вкусы.
На портвейне держится многовековой союз Португалии с Англией. Присматривая за важным для себя промыслом, англичане монополизировали производство вин, носящих имена своих владельцев: Сэндман, Кокбэрн, Доу, Крофт.
Настоящий портвейн готовят только вручную, точнее – вножную: виноград давят босиком и с песнями. Потом добавляют коньячный спирт, останавливающий ферментацию, и выдерживают вино два года в дубовых бочках и десять лет (как минимум) в бутылках. Но главное – год урожая. В последний раз он удался в 1994-м, а лучшим считается 1963-й. Узнав об этом, я купил в Лиссабоне бутылку за неприличную сумму. Меня убедили, объяснив, что теперь будет чем отметить какой-нибудь юбилей. Вино бесспорно было того достойно, но я так хвастался покупкой, что мы выпили всю бутылку (с виноградом, анжуйской грушей и крепким английским сыром стилтон) в тот же вечер, когда открыли.
К португальскому столу, как было сказано, всё это не относится. Местные любят легкое белое вино, которое за молодость зовут зеленым. Оно идеально подходит к рыбным блюдам, которые – стоит только замешкаться – вытесняют остальные. Как ни странно, любимая рыба Иберийского полуострова – бледная мерлуза, которую мы считаем заурядной, потому что не едим ее свежей, пахнущей атлантической волной, в зеленом соусе из петрушки с чесноком. Другой атлантический дар, требующий немалого поварского искусства, – плотная меч-рыба с удельным весом свинца, которую подают либо хорошо закопченной, либо почти сырой в маринаде из уксуса с оливковым маслом.
Из пресноводных португальцы (одни из очень немногих) понимают миногу, но тушат ее в чем придется – от крови до шоколада.
Весной португальцы побогаче едят самое дорогое в здешнем меню блюдо – жаркое из молодых угрей, похожих на гладких и упитанных червей.
Летом приморская – то есть почти вся – Португалия ест сардины. Мы привыкли встречать их только в банке. Но трудно найти что-нибудь вкуснее этой мелкой рыбки, до хруста поджаренной на гриле. Помимо добытого на рассвете улова, для такого пира нужна хорошая погода. Великие мастера пахнуть, сардины позволяют себя готовить лишь под открытым и безоблачным небом.
Рыбный ряд Португалии венчает вечная еда моряков – сушеная соленая треска бакалао. Ей – не меньше, чем каравеллам, – мы обязаны Великими географическими открытиями. Выдержанная в сухом засоле, она приобретает прочность дерева и годится (сам видел) на стропила. В специализированных лавках столичной Rua do Arsenal бакалао рубят особой гильотиной. Еда матросов и бедняков, сушеная треска стала национальным символом, не признающим социальные барьеры. Португальцы знают 365 (на каждый день невисокосного года) способов приготовления бакалао, но все они начинаются с того, что присыпанную солевым инеем рыбу вымачивают 18 часов в трех водах, пока она не достигает цвета и консистенции сливочного мороженого. Дальше – по произволению. Можно, спрятав в картофельное пюре, обжарить во фритюре, чтобы получились закусочные крокеты. Или запечь с картошкой, добавив чеснока и маслин. Из бакалао с яичницей выходит отменный завтрак, но готовиться к нему надо с предыдущего обеда.
Будучи портом Европы, Португалия сделала больше других для того, чтобы наш мир стал шире, а стол – богаче. В сущности, именно кулинарные заботы толкали мореходов в Восточные моря, откуда корабли Васко да Гамы привезли полные трюмы пряностей. В память о геройских походах португальские церкви украшают себя глобусами и якорями, а португальская кухня – перцем, гвоздикой и корицей в самом неожиданном сочетании и количестве. Лучше всего пряности идут к нейтральной свинине, которую иберийцы – в пику исламским завоевателям – предпочитают другому мясу. Из необычных блюд хороша южная свинина из замаринованной в пряностях поросятины, к которой добавляют мелких моллюсков.
Не без облегчения избавившись от огромной империи, Португалия собирает ее осколки сегодня только за своим столом. Это может быть безумно острое мозамбикское жаркое пли-пли, свинина виндалу с индийским акцентом из Гоа, честная китайская кухня Макао, который в лучшие времена считался португальской Венецией Востока, или бразильская фейжоада, составленная из осьминогов, фасоли и нутряного сала.
О десертном столе Португалии заботились ее монахи. Благодаря их терпению получились сласти, зафиксировавшие яичный желток, сдобренный сахаром, медом и орехами, в полужидком состоянии. Эти христианские версии гоголь-моголя иногда носят капризные названия, вроде “небесный бекон” или “живот монашки”.
Отдав должное экзотическому меню Португалии, я остановился на предельно простых радостях крестьянской кухни. Меня очаровал обманчиво наивный суп, представляющий собой ломоть грубого хлеба, сваренный со щедрой порцией сладковатого чеснока. Пряной добавкой к нему служит острейшая колбаска чоризо, чью жгучесть смягчает плавающая в глиняной миске глазунья. Чтобы побаловать понимающих друзей ланчем португальского пахаря, я вернулся в Америку с венком уникального иберийского чеснока, но его отобрали вампиры с таможни.
Швейцария. Кухня четырех стихий
С тех пор как Ганнибал и Суворов доказали, что Альпы проходимы для слонов и русских, Швейцария стала перевалом Европы. Страна кабатчиков, она превратила транзит в прибыльное искусство гостеприимства, придав ему ту старомодную чопорность, которая учит уважению к себе, обеду и хозяину. В Швейцарии умеют и накормить гостя, и поставить его на место. За табльдотом в приличном (других нет) отеле легче встретить зулуса, чем бумажную, а не льняную салфетку. Надо видеть невозмутимого, как Вильгельм Телль, официанта, когда он приносит взыскательному янки кока-колу в фужере с кристальным звоном.
Однажды в Берне я обедал в гостях у дочки верховного судьи кантона. Несмотря на петлистые патрицианские корни, она, как все славистки, считала себя богемой. Но за столом было столько приборов, что, пытаясь ничего не перепутать, я забыл, чем кормили.
Сервировка не мешает хорошему обеду, но часто отвлекает от плохого. Привыкнув принимать туристов всех стран, комплексные обеды Швейцарии нередко обходятся нейтральной курицей, не оскорбляющей ничье вероисповедание, кроме вегетарианского. Устав от однообразия, я даже придумал себе религию, запрещающую курятину, чем заслужил удивление прислуги и зависть соседей.
Впрочем, вкусу лучших швейцарских поваров можно доверять, не вмешиваясь в меню. Виртуозно соединив кулинарные вершины всего континента, швейцарцы относятся к ним с той же щепетильностью, что и к своим банкам. Другое дело, что в обоих случаях речь идет о чужих сокровищах. Поэтому какое-нибудь рагу из омаров с кремом из брюссельской капусты и меренгами из горького шоколада говорит о поваре (Фред Жирарде) куда больше, чем о швейцарской кухне. Чтобы найти ее, надо загребать погуще и забираться подальше.
С последним не так просто. Веками борясь с горами, швейцарцы победили их. Сегодня вы можете пересечь страну в туннеле, любуясь, как тролли, подземным пейзажем.
Придя в ужас от перспективы осмотреть страну, не выходя из метро, я вырулил на малую дорогу. Мое любопытство только разжег путеводитель, советовавший нанять для таких поездок шофера швейцарской “скорой помощи” (их считают лучшими в мире водителями).
“Еще чего”, – сказал я себе, берясь за баранку измельчавшего в Европе “Форда”. Все было ничего, пока дорога не уперлась в хилый знак с лаконичной надписью “16°”.
“Не крепче плодово-ягодного”, – заносчиво усмехнулся я и нажал на педаль. Испуг пришел лишь тогда, когда выяснилось, что путь вел прямо вверх. Вместо сердобольного серпантина дорога мелко извивалась, но не больше, чем угорь на сковородке. Не понимая, почему машина не переворачивается на спину, я продирался сквозь облака, вспоминая мою приятельницу Жанну Морено, катавшуюся на мотоцикле по вертикальной стенке московского цирка. “Главное, – учила она, – не трусить”. Другого выхода у меня не было: развернуться негде, а задом машина ехала сама – не разбирая дороги. Чудом добравшись до вершины, я пренебрег панорамой ради пухлой инструкции, найденной в бардачке. Она честно старалась мне помочь на четырех государственных языках Швейцарии. Понятнее других мне показалась законсервированная латынь ретороманского диалекта, но у Цицерона не упоминалось сцепление.
Спускаясь с горы, я закрыл глаза, а когда открыл их, ничего не изменилось: дым от горящих тормозов милосердно застилал пропасть. Внизу меня ждал потусторонний сюрприз – озеро и шале с табличкой “Zimmer”. Сходство с Шангри-Ла усугублял лагерь тибетских беженцев. Швейцарцы охотно дают им убежище, ибо считают братьями всех горцев, включая снежных людей.
После пережитого я застрял в шале на неделю, чтобы укрепить нервы перед обратной дорогой и перепробовать все национальные яства, которыми меня кормила дородная хозяйка.
В разреженной атмосфере Верхних Альп мне открылась истина. Преимущество швейцарской кулинарии – активное участие стихий, без содействия которых не обходится ни одно традиционное блюдо. Из любви к натурфилософии я классифицировал здешнее меню по четырем первоэлементам, помогавшим моей поварихе.
Живя в окрестностях неба, было естественным начать с воздуха. Он – главный ингредиент сушеного мяса, бруски которого годами овевают вихри. Благодаря им альпийский шпек приобретает бордовый румянец, твердость доски и вкус ветра. Лучше всего его грызть сырым, наслаждаясь свежим ароматом, внушенным высокогорным солнцем. Но если вы бережете зубы или деньги, то шпек можно напилить на кусочки и жарить с картошкой, пока не получится буро-коричневая запеканка рёсти.
Вода вносит свою вдовью лепту в обед, даря швейцарцам золотых окуней и серебряную форель. Их плотное от ледниковых озер мясо терпит только благородное обращение. Рыбу припускают в фамильном серебре, ничем не сдабривая. Она сама за себя говорит, точнее – шепчет.
Скудная земля, которой присыпаны здешние скалы, летом оборачивается цветущими альпийскими лугами, на которых пасутся бесстрашные коровы. Они, словно пчелы или олимпийские боги, живут практически одним нектаром, что делает молоко сладким, сыр – швейцарским, шоколад – неотразимым.
Огонь венчает швейцарскую кухню тогда, когда повар удаляется от дел, оставляя вас наедине с фондю. В сущности, это – горшок со спиртовкой. Заняв его у швейцарцев, французы готовят в нем бургундское фондю, обжаривая на тонкой вилке кусочки говяжьего филе-миньон в оливковом масле. Более декадентская версия подразумевает расплавленный на водяной бане шоколад, в который макают клубнику, груши и бисквиты. Но классический и ничему не уступающий рецепт хранит всё-таки Швейцария.
Прежде чем поставить широкий горшок на огонь, вы (повар, как я уже говорил, умыл руки) натираете дно чесноком. Потом, залив белым вином крупно нарезанный сыр грюйер, размешиваете млечную массу, рисуя деревянной ложкой длинные восьмерки. Заканчивает это упражнение в каллиграфии непременная рюмка зверски крепкой вишневой настойки, которую до сих пор гонят на каждом дворе, презирая государственную монополию. Фондю едят только горячим, топя в кипящем сыре кусочки вчерашнего хлеба.
Этим блюдом никак нельзя не обжечься. Но делать нечего – со стихиями, как хорошо знают живущие у них под мышкой швейцарцы, шутки плохи.
Шотландия. Меню в крупную клетку
Добравшись до настоящей Шотландии, которая начинается куда севернее, чем утверждает политически корректная английская карта, я захотел познакомиться с самым знаменитым жителем живописной страны. Для этого, несмотря на злой ветер, пришлось раздеться. Чтобы не растерять решимости, я без промедления нырнул с крутого берега, о чем тут же пожалел. Вода была не только холодной, но и непрозрачной: мутное от взвеси озеро Лох-Несс не желало расставаться со своей тайной. Оставив надежду встретить чудовище, я принялся выкарабкиваться обратно. Попасть в озеро оказалось намного проще, чем его покинуть. Облепленный тиной, хватаясь за предательский вереск, медленно и упорно, как доисторическая рыба, я выползал на сушу, обогащая шотландский фольклор еще одной легендой о лохнесском монстре.
На мою удачу, паб стоял прямо на пригорке. Понимающий хозяин молча поставил на стойку почти полный стакан с напитком, не отличавшимся по цвету от озерной воды, из которой и была сделана эта лучшая часть шотландского меню. Вкус виски так же тесно связан с водой, как вкус вина – с почвой. Если озеро – торфяное, то капля воды в граненом бокале (никакого льда!) раскроет горьковатый аромат благородного напитка. В остальных случаях виски ни с чем не смешивается, разве что – с хорошей сигарой. Понимая это, шотландцы умеют пить не закусывая – и из скупости, и из скудости. Бедность, родовая черта края, научила их экономить на всём, кроме романтики.
Когда уже в просвещенном XVIII веке Сэмюэл Джонсон (русские читатели и не подозревают, какого шедевра – его биографии – лишили их нерадивые переводчики) навестил северную часть своего королевства, его повсюду встречали дикие, как индейцы, крестьяне, не говорившие по-английски и не пробовавшие белого хлеба. Шотландцы тогда обходились овсом, который в более развитых странах считался фуражом, а не обедом.
Как водится, прогресс перевернул доску, и сегодня мы всем миром навалились на овсянку, надеясь, что она спасет от болезней, долгов и – глупости. Именно это произошло в Шотландии, которая занимает первое место по числу гениев на душу небольшого населения. Но и те, кто не попали в этот список, умнее нас, ибо знают секрет овсянки, которым мы пренебрегаем. Кашу нельзя готовить впопыхах из хлопьев. Ее нужно полчаса варить на малом огне из цельных зерен. Только тогда овес отдаст такой нежный аромат орехов, что его жалко перебивать сахаром, вареньем или даже маслом. Зато его не жалеют, готовя убийственно жирное и такое же вкусное овсяное печенье shortbread, без которого английскому Рождеству обойтись труднее, чем без Диккенса. И это лишь один пример того, как обогатила неблагодарных соседей наиболее оригинальная кухня Великобритании.
Это не значит, что в самой Англии нет хороших ресторанов; напротив, их множество, и все они – французские. Это не значит, что Ирландия не может похвастаться обедом из семи блюд, она может: шесть кружек пива и одна картофелина. Это не значит, что валлийцы знают толк только в эльфах, не зря же они выбрали себе неофициальным гербом лук-порей, лучше которого не бывает. Это значит, что шотландцы сумели отстоять кулинарную независимость, начиная прямо с завтрака.
Нужно обладать немалым упрямством, чтобы уже на заре лакомиться жареной соленой копченой селедкой киппер, выловленной в холодных эдинбургских фьордах. Тем, кто, как я, предпочитают не похмеляться (киппер всухую – нонсенс для русского желудка и характера), остаются яйца. Но вместо традиционной глазуньи с мясистым беконом беркширок, которая подбивает англичан завтракать трижды в день, кельты подают яйца по-шотландски. Сваренные вкрутую, они заворачиваются в колбасный фарш и жарятся в панировке.
По-крестьянски ранний обед составляет шотландский бульон. Вопреки названию, это густой суп из слизистой перловки и турнепса с бараньей грудинкой, которую едят на второе, не меняя тарелок. Но даже это незатейливое – хотя и своеобразное – блюдо приобретает сюрреалистический оттенок по мере продвижения на Север, где туман гуще, а нравы самобытнее.