Праздник завершается знаменитым в Ирландии завтраком, который описал Джеймс Джойс в третьем эпизоде “Улисса”. В нем говорится, что больше всего герой книги Леопольд Блум “любил бараньи почки на углях, которые оставляли во рту тонкий привкус с отдаленным ароматом мочи”.

Завтрак по Джойсу стал важным элементом не только безмерно богатой ирландской литературы, но и куда более бедной ирландской кухни. Чтобы приготовить это своеобразное лакомство, грамотному любителю словесности понадобятся свежая, тщательно очищенная от прожилок и тонко нарезанная почка, вытопленный на чугунной сковороде бекон, щедрый ломоть содового хлеба, поджаренный в оставшемся жире, и большой чайник самого крепкого в мире чая, которым принято утолять утреннюю жажду, оставшуюся от правильно проведенного Дня святого Патрика.

Королева парника

– Когда у вас появляется первая клубника? – спросил Жванецкий, приехав наконец в Нью-Йорк.

– В шесть утра, – ответил ему хозяин зеленной лавки.

Эта фраза привела в восторг тогда еще советских зрителей, услышавших ее на московском концерте Жванецкого. Но сегодня об этом никто не вспоминает, потому что глобализация везде и всюду упразднила пространство и время. Всё есть всегда, поэтому ничего не хочется, например – тасманской черники, которой вчера торговали в нашем супермаркете. Ума не приложу, что надо сделать с беззащитной ягодой, чтобы она перенесла подобное путешествие, но уверен, что ничего хорошего.

Чтобы вкусно жить, надо не разевать рот на чужое и дружить с календарем. Плавно изгибаясь вдоль родной изотермы, местная еда живет в согласии с природой – не только своей, но и нашей. Поэтому в молодости мы встречали первый огурец, как первый поцелуй. Потом шел помидор, молодая картошка – и купаться.

Свое, конечно, вкуснее всего – ведь оно выросло с тобой на одной грядке. Но я не готов стать рабом местности и догматиком локального. Мир велик, еда – разная, и нельзя умереть, всё не попробовав. Компромисс в том, чтобы вести, как флора и фауна, сезонную жизнь, помня, что за чем идет – когда, почему и откуда.

Скажем, в декабре из всех свежих овощей остается одна ядреная редька, которой я свожу с ума иностранцев, не догадавшихся о том, что будет, если натереть ее на крупной терке, круто посолить и заправить сметаной. К Новому году замечательно хороши цитрусовые. Особенно – клементины, которые, избавив мандарины от косточек, вывел в Китае христианский миссионер. В феврале из свежего лучше всего пельмени, но о них я уже рассказывал. А в марте начинается весна, и с ней приходит спаржа. Королева парника, она часто и неверно объединялась с устрицами в пару роскошных деликатесов, о которых я читал в книгах задолго до того, как увидал, а главное – распробовал.

Дело в том, что спаржа, как синий чулок, требует вдумчивой любви. Она обладает слишком тонким вкусом, который надо донести до стола, не смешав и не утратив. В Европе, особенно в Берлине и Мадриде, любят толстую, пикантно горчащую белую спаржу, с которой надо сперва снять кожицу. В Америке чаще едят зеленую, которая ничуть не хуже, если с ней обращаться по-человечески.

Прежде всего спаржу надо сломать, нащупав то место, где гибкий стебель становится жестким корнем. Хвосты – на соус, а нежные перья варят в море подсоленного кипятка, привязав, чтоб не всплывали, серебряную ложку. Тонкость – в мере. Это как яйцо всмятку, только проще: нельзя пропустить нужное мгновение, но хотя бы можно попробовать. Готовая спаржа должна при укусе издавать слабый, слышный только тебе хруст.

Выложив ее на узкую тарелку, надо молниеносно, чтобы не остыла, приготовить соус. Вскипятить в сотейнике четверть стакана лимонного сока, добавить в него сливочного масла – много и хорошего, разбавить смесь бульоном из отломанных частей и ошпарить соусом спаржу.

Китайцы саркастически говорят: “Не надо помогать весне”. Не стоит, мол, ломать льды, поить ручьи и торопить солнце. Но можно отметить приход весны, введя ее в дом вместе со спаржей. На меня она действует не хуже “Снегурочки”: душа просыпается и тянется к лету.

Спаржа – подснежник застолья. Но совсем скоро в нашем еще пустом лесу появится черемша для салата, а за ней придет и та весенняя неделя, когда мы с женой, оставив обычные (вернее – все) дела, каждый день ходим на заветные поляны, чтобы принести к ужину дюжину-другую сморчков. Но о них следует говорить в срок и отдельно: сморчки ни с чем, кроме восторга, не смешиваются.

Из варяг в греки

Пасха в Нью-Йорке, как и Рождество, – экуменическая традиция. Не исключая “эллинов и иудеев”, этот праздник, как Первое мая, трактуется широко и неревниво. Цветы, тепло, по телевизору показывают длинные библейские фильмы, на Пятой авеню – парад дамских шляп, и все бездумно грызут шоколадных зайцев – кроме греков. В Нью-Йорке они заведуют православной Пасхой и относятся к праздничной трапезе с таким истовым энтузиазмом, что часто заманивают на пасхальный обед не только земляков, но и иноверцев и агностиков.

Центром торжества служит, конечно, район Астория в Квинсе. В этой столице американских греков всё происходит по древним правилам: барана режут в пасхальную ночь и съедают до рассвета. Но на этот раз я выбрал умеренный вариант в ресторане с многообещающим названием “Кайф”.

– По-нашему, – стал мне его объяснять хозяин, – это радость, приподнятость над буднями, довольство собой и окружающими, которым награждает нас вкусная еда и соответствующая выпивка. Всё это, – хвастливо заключил он, – мы вкладываем в одно емкое слово: “кайф”.

– Мы тоже, – сказал я, и мы немедленно выпили за родство душ по стаканчику узо, еле успев разбавить анисовую водку ледяной водой.

К меню вопросов не было – оно не оставляло выбора, ибо не менялось, как заверил грек, с расцвета Византийской империи.

Первой шла пасхальная долма, которую от всякой другой отличает начинка. Ею служила размятая с пореем сушеная треска, требующая двадцатичетырехчасового бдения, во время которого твердокаменной рыбе меняют молоко и тарелки.

Сразу за рыбой идет коронное блюдо праздничного застолья: магирица, суп именно и только из бараньих потрохов. В него кладут сердце, печень, почки и обязательно зобную железу, деликатный орган, которого мы совсем не знаем и напрасно боимся. Главное, однако, как всегда бывает с народными супами, – навар. Здесь греки выказывают свое виртуозное владение лимоном. Взбивая его сок с яйцами, они постепенно вливают в смесь теплый суп, пока он не загустеет до состояния соуса. Теперь его заправляют двумя стаканами (а не щепотками) петрушки и укропа и доводят до кипения, не переходя критической черты, за которой яйца заварятся.

На русский вкус магирица кажется средиземноморским рассольником, и от нее так же трудно оторваться. Но сделать это необходимо ради весеннего (то есть трехмесячного ягненка), которого поставили жарить на медленном огне, как только повар вернулся из церкви.

Не первый раз мне приходится пробовать греческую баранину. Но где бы это ни происходило – в афинской Плаке, на Эгейских островах или в счастливой Аркадии Пелопоннеса, – готовят ее всегда с гениальной простотой, в сущности – никак. Тушу жарят на вертеле, а потом бешено, как Ахилл – троянцев, рубят на плоские куски, следя лишь за тем, чтобы в каждый попала косточка. Такое блюдо восходит к Каину, и чтобы оценить нежное и пахучее мясо по достоинству, к нему нельзя допускать цивилизацию. Грекам, которые ее изобрели, это должно даваться особенно трудно, но они всегда справляются.

Так было и на этот раз, когда нам представили барашка во всей его архаической невинности. Ее оттеняли лишь горькие травы, поспевающие к Пасхе в греческих горах, и картошка, сдобренная тем же лимоном, без которого их трапеза немыслима, как наша – без соли. Урча и вгрызаясь, я трижды сменил салфетку, но всё равно заказал десерт: цуреки.

Расплывшийся официант внес корзину крашеных яиц и заплетенный в косу пасхальный пирог. Видом он напоминал халу, на вкус не отличался от кулича. По-моему, заканчивать этим праздник казалось нелепо, но начинать всё сначала не было сил, и я взял корзину с собой, чтобы она составила компанию той, что мы с женой заготовили дома.

Застрять в Париже

– В Париже? – хмуро сказали в трубке, – в апреле? Ты это нарочно.

Все мои ссылки на извержение вулкана оказались бесполезными, потому что, пока я ждал летной погоды, на бульварах расцвели каштаны и небо окрасилось королевской лазурью, которую не портили реактивные выхлопы.

Вызов судьбы следовало встретить достойно, поэтому, не зная, сколько продлятся парижские мытарства, я упростил из экономии меню. Собственно, меня и в лучшие времена не соблазнял “Максим”, где за 190 евро подают блины с петросяновской икрой, которая не сравнится с той, что я покупал на Дорогомиловском рынке. Но теперь, в осаде, я решил заменить ресторанный ланч бутербродами – с фуа-гра. Дело в том, что они немногим дороже той курицы с кока-колой, которой кормят американцев на Елисейских полях.

Зайдя в магазин, где не торговали ничем другим, я легко нашел общий язык с продавцом из Гаскони. Не то чтобы я говорил по-французски, но когда речь идет о еде, меня понимают всюду. Обсудив достоинства гусиной и утиной печенки, мы остановились на последней, потому что у французов особые отношения с этой птицей. Грудку они жарят – обязательно с кровью и подкожным жиром, ножки, приготовленные как тушенку, запекают с картошкой, а печень превращают в фуа-гра. Цветом и консистенцией деликатес напоминал желтый пластилин, и, как в детстве, я торопился его почать, конечно – с сотерном. Я никогда не был на родине этого сладкого белого вина, но знаю, что его – немного, и всё, что есть, идет к печенке: нет союза вернее. Гармония рождается во рту, когда нёбо раскрывает оба букета, дополняющие и усиливающие друг друга. Замедляя процесс, я сосредоточенно смаковал бездонный вкус фуа-гра, слишком сложный, чтобы перенести его на бумагу.

К ужину, убедившись, что аэропорт закрыт, а исландский вулкан по-прежнему ведет себя не лучше викингов, я продолжил опрощение. Французская кухня справедливо считается мучительно трудной. Однажды, готовя шоколадный мусс, я испачкал все кастрюли в доме. Однако, зная толк в соусах и паштетах, непревзойденные в еде французы не хуже Льва Толстого умеют радоваться и всему незатейливому.

Самая простая еда в Париже – луковый суп, именно поэтому его редко хорошо готовят. Тут, как с чаем, главное – не жалеть заварки. Крепкий отвар из сладких луковиц с мясным бульоном должен постоять за себя. Поэтому, чтобы не замутнять вкус, гренку с сыром подают отдельно. Зато сыр будет первым на второе, которое горцы-савояры придумали из необходимости, а парижане едят для развлечения. Центральную роль в этом блюде играет электричество. В сущности, от повара требуется лишь вставить шнур в розетку. Остальное сделает жар спирали, разжижающей альпийский сыр раклет. Мелкая картошка в мундире нужна, чтобы соскребать на нее оплывающий, как свечка, сыр. С этим блюдом – чем дальше, тем интереснее, ибо к концу корочка подгорает и становится сырными шкварками. Запив остатки белым вином, я из скаредности отказался от десерта, решив съесть его на ходу. Тем более что по пути к отелю стояла кондитерская “Hediard”, где полтора века продают лучший мармелад в мире. В каждом его кубике – сгущенный до цвета шартрских витражей сок, заключающий в себе квинтэссенцию фрукта. Наверное, так чувствует себя пчела, добравшаяся до нектара.

Проев еще один лишний день в Париже, я включил телевизор, чтобы вместе с ним ждать погоды.

Тимьянова уха

Раз попробовав, ты обречен гоняться за второй порцией по всему свету. И напрасно, ибо настоящий буйабес готовят только в Марселе (теперь уже лучше в его окрестностях) из пяти видов пойманной на удочку клейкой рыбы, включая страшного морского скорпиона. В живом виде этот набор продают в квадратной гавани Марселя, в вареном – подают с тем же видом на замок Иф американским туристам, недоумевающим, как можно платить бешеные деньги за суп из рыбы, тем более не обвалянной в сухарях. Мне, однако, посчастливилось в Париже, где треть века назад я случайно наткнулся на такой маленький ресторан, что у него не было названия.

– У тетушки, – решили мы, потому что она решительно командовала мужем-поваром и нами. В меню было одно блюдо, приносили его в медной ванночке. Объевшись от радости, я хотел оставить что-то в тарелке, но не по возрасту крепкая хозяйка, не тратя на меня всё равно непонятных слов, потянула меня за молодую бороду и сунула в рот последнюю ложку.

С тех пор Париж не обходился без тетушки, пока она не исчезла, боюсь сказать куда. Без нее буйабес уже никогда не был прежним. Ни в Сан-Франциско, где его варят с молоком, ни в Нью-Йорке, где для цены его заправляют омаром. Отчаявшись достичь идеала, я разработал версию буйабеса, которая подходит любому городу у моря.

В моем рецепте частности приносятся в жертву основному: это – рыбацкий суп из чего получится. Ведь и марсельцы сперва варили его из не годившейся для рынка морской мелочи. Я за ней иду к японскому рыбнику, чтобы купить лососевые головы, хвосты, животы и, если удастся, могучие ключицы тунца. Сварив уху тройной крепости, я наливаю в чугунок полстакана лучшего оливкового масла, крошу лук-порей, сладкий слоновый чеснок, фенхель, морковь и помидор без кожи. Теперь два стакана приличного белого вина, процеженный бульон и пряности: доминирующий в Провансе пахучий тимьян и, не жалея, шафран. Лучше всего – испанский, не в порошке, а ниточки пестиков, которые якобы выдирают из нежных крокусов крестьянские дети.

Твердую часть буйабеса определяет фантазия: филе пресное, как у трески, и плотное, как у меч-рыбы, нежное, как у дикого лосося, и бесценное, как у весеннего палтуса. Для роскоши – крупные креветки, от разврата – морские гребешки, для нарядности – мидии, из интереса – кальмары, на финал – рюмка перно или другой анисовой водки. Всё это варится минутами и в сите, чтобы подавать отдельно, заливая рыбное кипящим отваром.

Как бы хорош ни был буйабес, изумительным его делают два соуса: айоли и руй. Первый, с чесноком, и есть провансальский майонез. Руй же – взбитая в пасту смесь красного перца, давленого чеснока и отваренной в ухе картофелины, к которой каплями, но долго подливают оливковое масло. По правилам туда еще идет печень этого самого морского скорпиона, только кто ее видел? Поэтому я добавляю рыбьи щеки и несколько ложек бульона.

Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке – ложка, во второй – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – холодное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.

Пуристы, не скрою, уверяют, что я чересчур увлекаюсь жидкой частью всякого пиршества. Но мне и не приходит в голову отвергать родную традицию. И в каждом обеде я делаю акцент на супе, считая первое не только первым, но и иногда, как в случае с буйабесом, единственным. Ну что, в самом деле, к такому добавишь?

Первый гриб

Сморчок, как любовь у Бунина, растет в темных аллеях, причем хорошо унавоженных.

С трудом дождавшись Первого мая, мы с женой открываем сезон, который, если случится оттепель, часто длится аж до Нового года. Молва и предрассудки считают Америку малопригодной для сбора съедобных грибов, но это не так. Что мы и доказали нашему микологическому обществу, которое не любит русских за то, что мы не делимся заветными местами.

– К тому же, – сказал мне надутый председатель, – никто, кроме вас и белок, не ест сыроежек.

– И зря, – запальчиво ответил я, но прикусил язык, чтобы не выдать тайны.

Однако до сыроежек, особенно самых вкусных – зеленых, еще надо дожить, а сморчки растут по календарю, и мы никогда не пропускаем случая, ибо ждем его целый год, а жить им всего две недели.

В России сморчки уважал, кажется, один Солоухин, поэтому только на Западе я освоил эту мистическую охоту. Помните то место в “Индиане” (а надо быть идиотом, чтобы его забыть), где герой должен ступить в пропасть, не видя каменного моста, слившегося со скалой. Вот так и со сморчками. Чтобы их различить среди сухой травы и прошлогодних шишек, надо в них верить. Иначе можно пялиться до рези в глазах на рыжую обочину и так не увидеть коричневого уродца – нога толстая, пустая, голова конусом и мозг наружу.

Казалось бы, теперь всё пойдет проще, но через шаг всё повторяется: танец веры с надеждой, пристальный взгляд и вздох облегчения. Сморчки не собирают, на них молятся. Помогает, конечно, если знать место и время – майские праздники и заросшая дорога, по которой когда-то ездили верхом.

Сморчки – первые грибы года, и, после трюфелей, самые дорогие. Их тоже не бывает много. За раз мы приносим от одной до трех дюжин и каждый гриб знаем в лицо.

Налюбовавшись сморчком, его надо разрезать вдоль, выгнать живущую в пустом теле гусеницу и нежно помыть под струйкой холодной воды. Потом быстро ошпарить крутым кипятком и тщательно высушить, например, феном. Мокрые грибы не жарятся, а тушатся, что тоже неплохо, но только когда их много. Сморчки же, как кошка, требуют ласкового внимания. Их даже солить не стоит – лучше посыпать крупной солью растопленное сливочное масло. Уложив в него крупно нарезанные грибы, вы ждете несколько минут, пока грибы не поджарятся. Конечно, хорошо бы их тут и слопать, но это – слишком роскошно. Поэтому я готовлю сморчкам нейтральный фон. Лучше всего – омлет из белков. Он создает мягкую, словно вата, протеиновую среду, которая сморчкам не перечит.

Если грибы попались крупные, то я начиняю их яичницей, а если их хватает на целый ужин, то готовлю пасту. Конечно – свежую, и самую тонкую, ту, что у нас называют волосами ангела. Уложив их в тарелку, я вываливаю из сотейника припущенные в сливках сморчки. Будучи иноземцами, они не терпят никакой сметаны, ни тем более лука, без чего не обходятся отечественные рецепты. Но сморчки – совсем другой породы. Вслушавшись в ее голос, мы различим пронзительный, как сопрано, вкус: острый, немного резиновый, слегка кисловатый. Умея зафиксировать этот лесной оттенок, французы добавляют сморчки в паштеты, а шведы – в соус к дичи. Но меня на это не хватает, и первые грибы мы съедаем через час, ни с кем не делясь. Ведь всё впереди, и наших гостей еще ждет срезанный с пня “цыпленок леса”, которому в России нет параллели, июльский суп-пюре из лисичек, августовские шампиньоны в сметане, сентябрьские опята – от души. Но сморчки и сравнить не с чем. Стоя вместе с ландышами на границе весны, они – гастрономический ключ к удачному лету.

Ужин для Бродского

Живя в одном городе с гением, глупо с ним не обедать. Тем более что Бродский любил поесть.

Однако литературные источники в этом вопросе противоречивы. Чего стоят фантастические пиршества двух героев “Мрамора”, запертых навечно в башню: “Петушиные гребешки с хреном, паштет из страусовой печенки с изюмом, паштет из голубиной печенки, форель с яйцами аиста”. Все эти блюда, которые, думаю, никто, кроме Публия и Туллия, не пробовал, обладают определенным метафорическим смыслом: в их тюрьме “всё повторяется, кроме меню”.

В жизни, а не в литературе, вкусы Бродского были проще и разумнее: больше всего он любил котлеты. “А также, – вспоминает Лев Лосев, – борщ, винегрет и пельмени, через которые пролегла тропинка к китайской кухне, которую Иосиф тоже обожал”.

Зная наизусть рестораны нашего Чайна-тауна, Бродский среди них выделял “Silver Palace”. Он, надо сказать, всегда отдавал предпочтение серебру перед золотом, называя любимыми Гайдна, но не Моцарта, и Баратынского, а не Пушкина. Однажды мне довелось обедать с Бродским в этом огромном, похожем на вокзал ресторане, устроенном на гонконгский манер. Официанты развозили по столикам бесчисленные блюдца. На одном я обнаружил куриные лапы с когтями.

Ввиду кулинарного энтузиазма Бродского у нас с Вайлем родилась идея заманить поэта на обед. Главным блюдом предполагалась латынь. Мне довелось ее учить в университете, но вряд ли больше, чем Онегину, поэтому начало я просто списал у Марциала:

Ты говоришь, что в гостях неохотно обедаешь,Классик…

Дальше шло меню, которое должно было классика переубедить. И опять выручил Марциал. Его кулинарные эпиграммы часто строятся от противного, что делает рецепт доступным. Например, “Цыплят” сопровождал дистих:

Если цесарки у нас водились бы или фазаны,Их бы я дал, а пока птичника птиц ты прими.

После этого можно было подавать тривиальную курицу, причем с капустой, ибо для нее нашлась цитата:

Чтобы противной тебе, побледнев, не стала капуста,Зелень ее сохрани, соли прибавив к воде.

Сложнее всего было с десертом, рецепт которого я выудил из того же источника:

Скажешь, отведав айвы, напоенной Кекроповым медом:“Эти медовые мне очень по вкусу плоды”.

В магазинах айвы мы не нашли, но она росла в саду средневекового музея “Клойстер”. Выращенное в форме семисвечника дерево служило главным украшением монастырского дворика, и я надеюсь, что никто не обнаружил пропажу двух плодов, которые мы унесли под полой специально надетого плаща.

С вином было проще:

В этом вине смоляном из винообильной ВиенныНе сомневайся: оно прислано Ромулом мне.

Австрии тогда еще не было, но Греция уже была, и мы купили ретсину, изрядно шибающую смолой.

Ужин венчал главный и самый дорогой деликатес римской кухни, который мог себе позволить только император, и то – самодур: “вода Нерона”. В жаркий Рим ее доставляли с горных вершин в обшитых верблюжьей шерстью сосудах доверенные рабы, загоняя насмерть лошадей. Мы взяли лед из холодильника.

Бродскому меню чрезвычайно понравилось, но в гости он не пришел. В этот вечер вместо обеденного стола его ждал операционный. Я даже знаю медбрата, ассистировавшего хирургу.

– Теперь, – важно говорил он всем, – я могу твердо сказать, что видел сердце поэта.

Кухня на завтра

Чего ждать кухне от завтрашнего дня? Этот вопрос меня интересовал еще в первом классе, когда я узнал от Хрущёва, что вместе с остальным нынешним поколением буду жить при коммунизме. Даже у взрослых эта новость пробудила аппетит к будущему, включая его кулинарный аспект. Но в советской фантастике, специально предназначенной для описания светлого будущего, еде уделялось мало места. В шестидесятые фантастам помогали журналисты, которые обещали, что, когда я вырасту, бо́льшую часть еды составят питательные пилюли, а меньшую будут готовить на синхрофазотроне.

К счастью, прогнозы не сбылись. За полвека наш обед изменился куда меньше, чем глупые надеялись, а умные боялись. Эта благая весть позволяет спокойно смотреть в будущее, где изделия модной сегодня молекулярной кухни так и останутся парадом аттракционов.

Хорошо еще, что разумные повара скупо доверяют прогрессу. Так, наш великий Похлёбкин, в переписке с которым мне довелось обсуждать эту тему, отстаивал обычную газовую плиту от атак кухонной техники. Оно и понятно: никому еще не удалось приготовить что-нибудь особо вкусное в микроволновой печке.

Настороженное отношение к будущему внушает надежду, что мы с ним справимся. Мы стоим на пороге контрреволюции, обещающей вернуть застолью его локальный характер. В этом есть простой, но глубокий, вечный, но забытый, материальный, но и метафизический смысл.

Больше культуры и надежнее политики внутреннее устройство каждого из нас определяет география: градус широты, состав почвы, аграрная археология. Мы достигаем вкусового резонанса, деля с каждой редиской общий набор витаминов, аминокислот и прочих физиологических черт, не исключая детские воспоминания. Такое возможно лишь тогда, когда эта самая редиска выросла на недалекой грядке.

Конечно, локальная гастрономия, как всякая начинающая идеология, чревата крайностями (как северянам обойтись без чая, вина или перца?!). Но в своих центральных интуициях локализм прав, и ему принадлежит будущее.

Кулинарный бум, который захватил нынешнее поколение, исчерпал возможности рецепта. Библиотеки поваренных книг, поток журналов, бесконечные кухонные ТВ-шоу перенасытили рынок. Следующий шаг можно сделать только назад – от кухни к продукту.

На этом пути нас ждет множество открытий. Собрав под знаменем реставрации исконные традиции каждого населенного угла, местная кухня вернет всякому продукту его указывающую на родину фамилию. Если огурцы, то нежинские, если масло, то вологодское, если шпроты, то рижские, если кильки, то ревельские. Фокус в том, чтобы, вырвавшись из универсального супермаркета, развить вкус к местному продукту, вернув ему статус и цену.

Кажется, что провинциализм кухни противоречит магистральному направлению века – глобализму. Но на самом деле локализм дополняет его, как ян – инь. Собрав за одним столом все кухни мира, планетарная цивилизация вовсе не обязана беспринципно смешивать их, как московская пивная, угощавшая меня суши, борщом и горилкой. Отрицая свальный грех чревоугодия, экзотика должна отличаться на своем, а не чужом месте. Поход в иностранный ресторан безусловно расширяет наш гастрономический горизонт, но он всего лишь оттеняет праздниками будни, а не заменяет их.

Кроме сала, я люблю всё на свете, но вкуснее всего тот обед, в происхождении которого ты сам участвовал: помидор, сорванный с куста на подоконнике, уха, сваренная в той воде, где жила рыба, собранные на заре лисички из знакомого ельника.

Кухни приходят и уходят, а природа остается. Будем надеяться, что на наш век ее хватит.