• 100 г полутвердого сыра - натереть на крупной терке
• Соус бешамель (ингредиенты и приготовление описаны в рецепте лазаньи с лисичками)
• 2 ст. л. оливкового масла
• Пармезан
• Соль
Хорошо промываем цукини, не очищая нарезаем мелкими кусочками, кладем в сковороду, добавляем оливковое масло и воду и готовим на среднем огне, пока они не станут мягкими.
Приготовим бешамель, немного жиже, чем обычно (рецепт бешамели давался в главе Альтоатезинские рецепты, лазанья с лисичками).
Выливаем кабачковое пюре (оставив примерно треть в сковороде) в блендер, взбиваем до состояния крема.
Начинаем делать слои лазаньи: в форму наливаем чуть-чуть бешамели, кладем пластины лазаньи, затем крем из цукини и чуть-чуть равномерно распределяем оставшиеся кусочки пюре, посыпаем тертым сыром и доливаем бешамель, и так до конца формы. Сверху последний лист лазаньи посыпаем пармезаном и заливаем бешамель.
Выпекаем лазанью в духовке при температуре 180°С в течение примерно 20-25 минут.
Получается нежная сливочная овощная лазанья, очень легкая!
Лазанья капрезе, Ьаиадпе саргеэе
Делается очень быстро, даже без бешамели, только с очень спелыми помидорами и моцареллой, это тоже легкий летний рецепт, название которому дал популярный салат.
Ингредиенты:
• 500 г листов для лазаньи
• 3 крупных очень спелых помидора
• 150 г моцареллы
• Тертый пармезан
• Оливковое масло - 3 ст. л
• Веточка зеленого базилика
• Веточка орегано (или щепотка сухого)
• Соль
Вымоем и нарежем помидоры, приправим их маслом, солью и орегано.
В противень положим первый слой листа лазаньи, добавьте ломтики помидоров со всем соусом, который они выпустят после нарезки, добавим нарезанную моцареллу и несколько листьев свежего базилика.
Продолжаем делать слои, посыпая их пармезаном.
Выпекаем лазанью в духовке при температуре 180°С в течение примерно 15 минут. Для этого вида лазаньи рекомендуется опускать каждый лист сухой лазаньи в кипяток, с добавлением оливкового масла, чтобы они смягчились и легче готовились.
Лазанья без духовки с цукини и колбасками, Lazagne senza forno con zucchini e salciccia
Ее называют ленивой лазаньей. Можно вместо пластов лазаньи использовать широкую пасту лентами.
• Листы лазаньи 250 г или пачка широкой пасты 250 г
• 2 средних цукини
• 2 домашних колбаски
• 500 г соуса бешамель
• Пармезан
• 3 ст. л. оливкового масла
• Соль
• Глубокая сковорода с высокими бортами диаметром 22 см
Моем и нарезаем кабачки на мелкие кусочки, кладем их в отдельную сковороду с маслом, солим и тушим на сильном огне, минут 5, часто помешивая.
Вынимаем фарш из оболочки домашних колбасок (по типу купат), режем мелкими кусочками, добавляем в кабачки и тушим все вместе на среднем огне около 5 минут.
Выключаем огонь и готовим бешамель немного жиже, чем классический.
В сковороду наливаем бешамель, укладываем листы лазаньи или пасту (не отвариваем заранее!), обрезая ножницами кончики, которые будут выступать за края сковороды.
Щедро посыпаем тертым пармезаном.
Готовим на среднем огне около получаса, прикрыв крышкой. Не перемешиваем и не переворачиваем. Крышку снимаем за 5 минут до конца приотовления.
Вместо колбасок вы можете использовать шпик или вареную ветчину.
Вместо кабачков можно использовать: грибы, артишоки, спаржу, баклажаны.
Лазанья будет мягкой и сливочной, без корочки.
Лазанью можно хранить в холодильнике в течение 2 дней.
Веронские торты и кексы
Русский торт из Вероны, Torta russa di Verona
Самый знаменитый десерт в Вероне, который можно встретить практически в любых кондитерских. Его принято брать с собой в подарок, отправляясь в гости к родственникам и друзьям. Откуда такое название? Говорят, что его придумал кондитер, влюбленный в женщину с голубыми глазами!
Ингредиенты (для средней части теста):
• 170 г муки
• 150 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 100 г миндального печенья
• 100 г миндаля
• 3 средних яйца (168 г)
• 8 г разрыхлителя теста
• Щепотка соли
• 1 ч. л миндального ароматизатора (сладкого)
• 230 г слоеного теста для основы
• Сахарная пудра по вкусу
Растапливаем масло на очень слабом огне и даем ему остыть. Затем смешиваем миндаль в миксере с небольшим количеством сахара, взятого из общего количества. Разламываем миндальное печенье в мисочке очень мелко, практически раздавливаем в крошки.
Взбиваем яйца с оставшимся сахаром до пены. Заливаем растопленное масло, перемешиваем.
Осторожно добавляем муку и разрыхлитель, перемешивая так, чтобы получилась однородная масса без комочков.
Смешиваем крошку печенья с миндальным ароматизатором и щепоткой соли, добавляем в тесто и хорошо перемешиваем.
Раскатываем слоеное тесто.
Берем форму для кекса диаметром 20 см с высоким краем, выстилаем пергаментной бумагой, выкладываем туда слоеное тесто так, чтобы выходило за края. Формируем лепестки. Теперь в середину выкладываем наше отдельно подготовленное тесто и закрываем края-лепестки, серединка останется открытой, выпекаем в предварительно разогретой духовке при 180°C в течение примерно 60 минут.
Если пирог начнет сильно темнеть, можно прикрыть его фольгой до конца выпечки.
После приготовления достаем пирог из духовки, даем ему полностью остыть, прежде чем подавать. Украшаем сахарной пудрой по вкусу.
Бабушкин яблочный пирог, Torta di mele della nonna
Ингредиенты:
• 300 г муки
• 3 яблока
• 250 г сахара
• 3 яйца
• 70 г сливочного масла
• 200 мл молока
• 16 г разрыхлителя
• 1 лимон
Моем яблоки, чистим их и удаляем серединку. Нарезаем яблоки на дольки и кладем их в миску, перемешав с небольшим количеством сахара и небольшим количеством лимонного сока.
Яичные желтки взбиваем с сахаром, пока не получится легкий и пенистый крем. Оставляем яичные белки в стороне.
Добавляем предварительно просеянную муку, растопленное масло и молоко в смесь. Все хорошо перемешиваем снизу вверх.
Разрезаем 2/3 ломтика яблока на более мелкие кусочки и кладем их в смесь. Добавляем просеянный разрыхлитель и хорошо перемешиваем с тестом. Взбиваем яичные белки до жесткости, затем аккуратно добавляем их в смесь. Делаем это, смешивая их снизу вверх, осторожно.
Выливаем смесь в форму для выпечки с маслом и мукой диаметром около 24 см.
Тесто должно быть достаточно плотным, чтобы можно было выложить оставшиеся кусочки яблока по всей поверхности, не погружая их в пирог. Можно вставить их вертикально.
Выпекаем яблочный пирог в предварительно разогретой духовке в течение 40 минут при температуре 180°C.
Проверяем готовность зубочисткой.
Пончики веронских карнавалов, ЕгіНеІІе бі сагпеѵаіе
Ингредиенты:
• 150 г муки
• 1 ст. л. сахара
• 1 яйцо
• Ѵ ч. л. пищевой соды
• Тертая цедра лимона и апельсина
• 50 мл рома
• Щепотка соли
• Изюм по вкусу
• 2 яблока (одно тертое и одно мелкими кусочками)
• Оливковое масло для жарки
В большой миске смешиваем все ингредиенты, яблоки - последними.
Хорошо перемешиваем и оставляем тесто примерно на час.
Затем жарим, как во фритюре, - в большом количестве масла, выливая смесь в сковороду ложкой.
При подаче посыпаем сахарной пудрой.
Очень нежный йогуртовый кекс региона Венето, Тогіа бі уоидигі
Ингредиенты:
• 320 греческого натурального йогурта (без добавок)
• 4 яйца
• 150 г сливочного масла комнатной температуры
• 200 г сахара
• 250 г муки
• 80 г кукурузного крахмала
• Цедра 1 лимона
• Соль щепотка
• 16 г разрыхлителя
Нарежем масло кубиками и даем ему размягчиться.
Затем выкладываем его в миску, добавляем сахар и взбиваем тщательно венчиком. Не меньше 5 минут.
Хорошо взбили, получилась однородная сливочная смесь - добавляем по одному яйцу, полностью взбивая с каждым прежде, чем добавить следующее.
Теперь добавляем йогурт, щепотку соли и все вместе хорошенько взбиваем.
Натираем цедру лимона непосредственно в смесь и осторожно перемешиваем шпателем.
Смешиваем муку в миске вместе с кукурузным крахмалом и разрыхлителем, просеем и понемногу добавляем в смесь, размешивая вращательно снизу-вверх.
Присыпаем мукой форму примерно 24 см диаметром и выкладываем в нее тесто.
Выравниваем поверхность с помощью шпателя, не встряхиваем, иначе смесь будет неоднородной.
Выпекаем в предварительно разогретой духовке при температуре 175°С в течение примерно 50 минут.
Проверяем зубочисткой.
Когда слегка остынет, выньте из формы и дайте полностью остыть.
Посыпьте сахарной пудрой.
Хранится 2-3 дня под стеклянным колпаком.
Это основа кекса.
Дальше фантазируйте!
Варианты:
Цедра лимона заменяется цедрой апельсина, в тесто добавляются кусочки свежих ягод, например, вишни, черники, абрикосов.
Йогурт можно заменить фруктовым по желанию.
Очень хорошо, когда в саду поспевают ягоды и фрукты и можно менять ингредиенты.
Иногда посыпают сверху натертыми очень крупно хлопьями белого или темного шоколада, миндальными или кедровыми орешками.
Разрезают пополам и укладывают в серединку заварной крем.
Очень нежный и легкий, вкусный кекс!
* * *
В Италии есть не только пицца «Маргарита», но и торт «Маргарита», Torta Margherita
Пекут его в основном в северной и центральной Италии с очень давних времен, когда-то это был десерт на праздники.
Название родилось от сочетания белой сахарной пудры с желтоватым пирогом.
А так как маргерита - это маргаритка, мелкая ромашка, то назовем его «ромашковым пирогом».
Легкий и вкусный рецепт из семейки «кексовой» выпечки.
Ингредиенты:
• 90 г муки
• 50 г картофельного крахмала
• 150 г сахара
• 3 г разрыхлителя
• 3 яйца 180 г
• 3 желтка 50 г
• Соль щепотка
• Цедра 1 лимона
• 90 г сливочного масла
Растопим сливочное масло на медленном огне, остудим.
Смешаем в миксере на средней скорости яйца и сахар, добавим соль и тертую цедру лимона.
Взбиваем на максимальной скорости 3-5 минут смесь, добавляя по одному яичные желтки.
Отдельно смешаем муку, разрыхлитель и крахмал.
Добавляем смесь с мукой к взбитой смеси и размешиваем на небольшой скорости до однородности. Добавляем топленое масло, перемешиваем.
Перекладываем полученное тесто в форму примерно 20 см и запекаем в разогретой духовке при температуре 190°С примерно 40 минут.
Вынимаем из духовки и остужаем.
Посыпаем сверху сахарной пудрой.
Часто перед тем, как посыпать сахарной пудрой, пирог разрезают пополам и смазывают повидлом либо заварным кремом с добавлением тертой лимонной корочки, делая прослойку толщиной примерно 0,5 см.
Апельсиновый пирог, Тогіа АІІ’Агапсіа
Ингредиенты (для пирога диаметром примерно 20 см)
Для теста:
• 190 г муки 00 г.
• 125 г мягкого сливочного масла (или 120 мл оливкового)
• 190 г сахарного песка
• 3 целых яйца
• 100 г свежего апельсинового сока комнатной температуры (уйдет 2 крупных апельсина)
• Тертая цедра 2 апельсинов
• Тертая цедра 1 лимона
• 1 пакетик разрыхлителя
• 1 пакетик ванили
• Щепотка соли (как объяснил один известный итальянский кондитер, задача соли - обострить вкус прочих ингредиентов)
Для апельсиновой глазури:
• сок 1 большого апельсина
• 2-4 ст. л. сахара
Прежде всего взобьем мягкое сливочное масло, ваниль, сахар, щепотку соли и мелко тертую кожуру цитрусовых миксером в течение 2-3 минут, пока не получится легкая и пенистая смесь.
Затем добавляем яйца, по одному за раз, взбивая на высокой скорости, добавьте второе яйцо, когда первое смешается с тестом.
Смесь должна быть пенистой и набухшей.
Добавляем апельсиновый сок комнатной температуры. Не холодный!
Смешиваем на низкой скорости.
Теперь добавляем муку и разрыхлитель, мешаем на низкой скорости пару секунд, получаем бархатистое тесто.
Помещаем тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой форму.
Хорошо распределяем - так, чтобы поверхность была плоской.
Печем в разогретой духовке при температуре 170°С
30-35 минут, не открывая духовку.
Пробуем зубочисткой, прежде чем вынуть.
Вынимаем из духовки и даем остыть в течение 10-15 минут.
Пока остывает, делаем сироп:
В кастрюле смешиваем апельсиновый сок с сахаром.
Ставим на огонь и варим пару минут.
Подождем, пока оно закипит (смесь должна заполниться пузырьками).
Быстро помешиваем ложкой, проверяя консистенцию, снимаем с огня, чтобы смесь не сгорела.
Сироп должен быть глянцевой и мягкой глазурью, не слишком карамелизованной, но не жидкой.
Переворачиваем пирог вверх дном, чтобы получить плоскую поверхность, и сбрызгиваем поверхность сиропом.
Хорошо распределяем по краям так, чтобы стороны также покрылись.
Осторожно: он настолько нежный и вкусный, что можно не заметить и съесть все сразу!
Апельсины нужно брать сладкие и спелые.
* * *
Когда уже давно пришла весна, а за окном все еще хмуро и серо и вместо майских гроз почему-то все норовит налететь снег, приятно полистать фотографии с зелеными лугами и яркими вспышками маков, почувствовать теплый жар, поднимающийся от травы, рассматривать купола, фрески и старые дворцы.
Вспомнить узкие булыжные улочки, средневековые мосты через речки, туман, скрывающий озеро на закате.
- Когда я была маленькой, выглядывали мы вечером, бывало, в окно - а там вся долина наполнена светлячками. И мы придумывали, что это звезды упали с неба, словно лепестки посыпались в траву. Мы жили во время светлячков, Дарьолино, - часто рассказывает бабушка моему знакомому.
Но несмотря на глобализацию, еще падают звезды в ночные долины, а над ними засыпают маленькие борги, для которых ничего не изменилось, хоть и прошли столетия.
Все так же прилетают цапли на маленькую речку в большом и шумном городе, все так же отбивает время колокол над озером, и даже в Венеции, если отойти на два шага от шумной набережной и прислушаться, ветер обязательно сыграет прекрасную мелодию.
И до сих пор в Вероне, столице самого экономически развитого итальянского региона, готовят по средневековым рецептам в старинных тратториях.
А рецепт - помните? - как семь нот. Только от вас зависит, как вы их сыграете, повторите популярную песенку или создадите собственную симфонию.
Может быть, поэтому мы так любим Италию и мечтаем о новой встрече с этой прекрасной страной?
И мы сочиняем эту музыку снова и снова, открывая что-то новое или возвращаясь в любимые места.
Я скучаю по распахнутому окну замка, за которым тысячи огней накрыли темную долину, я хочу просыпаться, когда рыбацкие лодочки выходят в море и щекочет ноздри запах кофе из открывающихся баров, смешиваясь с запахом моря и криками чаек, а в открытое окно доносится колокольный звон, смягченный шумом волн.
И я вернусь, и мы с подругами снова будем рассказывать страшные истории при свечах под бокал кьянти, а Нонна Анна или Нонна Лучия будут делиться фамильным рецептом, который узнали еще от своей бабушки, потомок старой семьи достанет с полки пыльную древнюю книгу с фамильным древом на первой странице, а доброе привидение напоет из темноты средневековую песенку.
И накроет туман золотые осенние виноградники, и польется в бокалы молодое вино, а может, аромат весенних цветущих садов и сиреневый иней глицинии тронут сердце.
И конечно, это будет в Италии.