Энтони Капелла

Пища любви

Antipasto/Закуска

Цель закуски — возбудить аппетит и ввести кулинарную тему… Марчелла Азан, Основные блюда классической итальянской кухни
На неприметной улочке, идущей от бульвара Глориозо в римском квартале Трастевере, находится бар, который завсегдатаи прозвали «У Дженнаро». Это даже не совсем бар, потому что размером и формой он больше напоминает одноместный гараж. Проходящий мимо турист заметит, что снаружи есть место для двух маленьких столиков с разномастными пластиковыми стульями — их пригревает утреннее солнышко. А любитель кофе обратит внимание на то, что внутри на крашеной оцинкованной стойке поблескивает «Гаджа-6000» — «Харлей Дэвидсон» мира кофеварок-эспрессо. Кроме того, позади этой стойки есть место и для самого Дженнаро, которого многочисленные друзья наградили титулом лучшего barista[1] во всем Риме. К тому же он отличный парень.

Вот почему одним прекрасным весенним утром двадцативосьмилетний Томмазо Масси и его друзья Винсент и Систо стояли в этом баре, пили ristretti[2], спорили о любви и ждали, когда из булочной подвезут cornetti[3], на самом же деле они просто проводили время в компании Дженнаро, перед тем как оседлать свои мотороллеры «Веспа» и разъехаться по разным римским ресторанам, в которых работали. Ristretto варится из такого же количества молотого кофе, что и обычный эспрессо, но воды берется вдвое меньше. Поскольку эспрессо у Дженнаро были вовсе не обычные, а самый что ни на есть жидкий адреналин и поскольку трое молодых людей и без того отличались бурным темпераментом, беседа вышла весьма оживленной. Дженнаро пришлось неоднократно призывать их к спокойствию или, как говорят римляне, parlare \'nu strunzo \'a vota — вставлять в каждую фразу не больше одного «дерьма».



Особенная крепость ristretti Дженнаро достигалась тем, что он натачивал сдвоенные ножи кофеварки «Гаджа» до остроты бритвы, утрамбовывал молотый кофе до твердости цемента, потом задавал в кофеварке максимально возможное давление в восемьдесят фунтов на квадратный дюйм и только после этого заливал воду. То, что вытекало из носика, было мало похоже на жидкость и скорее напоминало маслянистое вещество бронзового цвета, по густоте сравнимое с медом, сверху покрытое ореховой пеной и такое сладкое, что не требовало сахара. К нему полагалась acqua minerale и посыпанный сахарной пудрой cornetto, если их успевали доставить из булочной. Дженнаро любил свою кофеварку столь же нежно, как солдат любит свое ружье. Он тратил гораздо больше времени на ее чистку и мытье, чем на приготовление кофе. Его целью было довести давление до ста фунтов и приготовить такой густой ristretto, чтобы его можно было намазывать на хлеб, как повидло. Томмазо был убежден в том, что при осуществлении этого плана «Гаджа» может взорваться и угробить их всех, но он уважительно относился к честолюбивым стремлениям своего друга, а потому молчал. В конце концов, нельзя быть великим barista, ничем при этом не рискуя.

В то утро речь шла не только о любви, но и о футболе. Винсент недавно обручился, и теперь на него ворчал Систо, которому казалась абсурдной сама мысль связать себя с одной-единственной женщиной.

— Сегодня тебе может казаться, будто ты встретил лучшую женщину на свете, а завтра… — он развел руками, — …как знать?..

— Послушай, — объяснял ему Винсент настолько возбужденно, насколько вообще был способен, — как давно ты болеешь за «Лацио»?

— Всю жизнь, придурок.

— Но ведь «Рома»… — Винсент замялся. Он чуть не сказал «гораздо лучше», но ему не хотелось превращать дружескую болтовню о женщинах в смертельную схватку, — …сейчас играет лучше, — дипломатично закончил он.

— В этом сезоне — да. И что с того?

— Но ведь ты не начал болеть за «Рому».

— È un altro paio di maniche, cazzo. Это совсем другое дело, кретин. Команды не меняют.

— Вот именно. Но почему? Да потому, что однажды ты уже сделал выбор и остаешься ему верен.

Систо некоторое время молчал, а Винсент с победным видом повернулся к Дженнаро и заказал еще чашечку ristretto. Наконец Систо лукаво сказал:

— Но ведь болеть за «Лацио» — не то же самое, что быть верным одной-единственной женщине. Это все равно что иметь десятки женщин, потому что команда каждый год играет в новом составе. Ты, как всегда, гонишь пургу.

Томмазо, который до этой минуты в споре не участвовал, пробормотал:

— На самом деле Винсент обручился с Лючией потому, что она заявила, что не станет с ним спать, пока они не поженятся.

Реакция его друзей на это сообщение была на удивление разной. Винсент, предупреждавший Томмазо о том, что это строжайший секрет, очень разозлился, потом смутился, а когда увидел зависть в глазах Систо, остался очень доволен собой.

— Это правда, — сказал он, небрежно пожав плечами — Лючия хочет, как и мама, выйти замуж, будучи девственницей. Поэтому нам пришлось временно, до помолвки, не спать вместе.

Явно нелогичное объяснение Винсента осталось без комментариев со стороны друзей. В стране, где предыдущее поколение жило еще при настоящем, пламенном католицизме, всем было хорошо известно, что у девушек, как и у оливкового масла, есть несколько степеней чистоты: высококлассная чистота (первый уровень очистки), первоклассная (второй уровень очистки), высокой пробы, высшей пробы, наивысшей пробы и далее вниз, через дюжину или более степеней чистоты или получистоты, вплоть до непонятного и невообразимого нечто, окрещенного просто «чистотой» и идущего разве что на экспорт или на разжигание огня.

— Но я все-таки своего добился, — продолжал Винсент, — и теперь сплю с самой прекрасной девушкой Рима, которая меня обожает. Мы поженимся, и у нас будет свой дом. Что может быть лучше?

— У Томмазо есть все то же самое, — вставил реплику Систо — Но жениться он не собирается.

— Томмазо спит с туристками.

Томмазо скромно пожал плечами.

— А что я могу сделать, если все красотки иностранки тут же вешаются мне на шею?

Их дружеская беседа была прервана появлением cornetti — блюда с маленькими припудренными круассанчиками, — и пришлось заказать еще по чашечке кофе, последней перед началом рабочего дня. Пока Дженнаро приводил в состояние готовности свою возлюбленную «Гаджу», Томмазо получил от Систо легкий толчок локтем под ребра. Систо многозначительно кивал в сторону окна.

По улице шла девушка. Темные очки были подняты на лоб и выглядывали из-под белокурых локонов, которые вместе с джинсами по щиколотку, рюкзаком с одной лямкой и простенькой футболкой выдавали в ней иностранку раньше, чем путеводитель «Сорок важнейших фресок Высокого Возрождения», который она держала в руке.

— Туристка? — с надеждой предположил Систо.

Томмазо покачал головой:

— Студентка.

— Откуда ты это знаешь, маэстро?

— Рюкзак набит книжками.

— Эй! Biondina! Bona! — окликнул Систо — Блондинка! Красотка!

— Не так, идиот! — осадил его Томмазо — Веди себя дружелюбно.

Систо казалось странным, что девушка, которой посчастливилось родиться хорошенькой блондинкой, не испытывает восторга, когда на нее показывают пальцем, но он решил послушаться совета своего более опытного друга и замолчал.

— Она идет сюда, — сообщил Винсент.

Девушка перешла улицу и остановилась возле бара, явно не замечая восхищенных взглядов трех парней. Потом выдвинула стул, положила рюкзак на столик и села, закинув стройные ноги на соседний стул.

— Определенно иностранка, — вздохнул Винсент. Каждый итальянец знает, что пить кофе сидя вредно для пищеварения — Вот увидите, сейчас закажет капучино.

Дженнаро, пристально наблюдавший за давлением в «Гадже», недовольно фыркнул. Настоящий barista так же не хочет подавать капучино после десяти утра, как шеф-повар — предлагать кукурузные хлопья на ланч.

— Buongiorno, — позвала девушка через открытую дверь. Приятный голос, подумал Томмазо, и приветливо ей улыбнулся. То же самое сделали и стоявшие рядом с ним Винсент и Систо. Только Дженнаро за блестящей стойкой неодобрительно нахмурился.

— \'giorno — мрачно буркнул он.

— Latte macchiato, per favore, lungo e ben caldo.

Наступила пауза — barista обдумывал услышанное.

Хотя девушка и говорила по-итальянски, она все же выдала свое происхождение, причем не столько акцентом, сколько тем, что заказала. Latte macchiato — молоко с небольшим количеством кофе, в lungo, или большой чашке, причем bencaldo — горячее, чтобы пить маленькими глоточками, а не залпом, как это принято. Значит, американка, тут уж никаких сомнений. Впрочем, правил приличия она не нарушила: никакого эспрессо со сливками, кофе без кофеина, орехового сиропа или обезжиренного молока. Поэтому Дженнаро только пожал плечами и потянулся к своей «Гадже». А трое молодых людей изо всех сил старались выглядеть посимпатичнее.

Но девушка не обращала на них ни малейшего внимания. Она достала из рюкзака карту и принялась с озадаченным видом сравнивать ее со страницей путеводителя. Потом в рюкзаке зазвонил telefonino. Она достала его и заговорила, но молодым людям не было слышно ни слова. Когда Дженнаро наконец решил, что macchiato уже вполне хорош и его можно подавать, вспыхнула борьба за право отнести девушке ее заказ, и Томмазо легко одержал победу. Он прихватил еще и маленький cornetti, положил на блюдце и, мило улыбаясь, преподнес его девушке со словами: «За счет заведения». Но девушка была слишком увлечена разговором и ответила лишь мимолетной улыбкой. Впрочем, Томмазо успел разглядеть ее глаза — серые, ясные и спокойные. Цвета чешуи морского окуня.

Лаура Паттерсон пребывала в глубоком затруднении. Или настолько глубоком, насколько это возможно для двадцативосьмилетней американки, оказавшейся в Риме солнечным весенним утром. Вот почему она очень обрадовалась, когда оказалось, что ей звонит ее итальянская подруга Карлотта. Карлотта работала в миланском журнале «Стоцци». Лаура приехала в Рим отчасти из-за нее.

— Pronto — По непонятной причине в Италии принято, снимая телефонную трубку, говорить «Готов!».

— Лаура, это я. Что ты сейчас делаешь?

— Ой, привет, Карлотта! Я тут искала Санта-Чечилию. Там есть прекрасные фрески Каваллини. Но, по-моему, Санта-Чечилия не хочет, чтобы ее обнаружили, и вместо этого я пью кофе.

Карлотта пропустила эти глупости мимо ушей и сразу же перешла к тому, зачем звонила.

— А вчера? Как прошло свидание?

— Ну, в общем хорошо, — сказала Лаура, и по ее тону стало ясно, что на самом деле ничего хорошего не было. Ей приходилось тщательно подбирать слова, потому что свидание у нее было с приятелем брата Карлотты — Паоло был очень мил. Он прекрасно разбирается в архитектуре… — Лаура услышала, как Карлотта насмешливо хмыкнула. — А потом он повел меня в очень интересный ресторанчик неподалеку от Виллы Боргезе.

— В чем ты была?

— Э-э… в красном топе и черных брюках.

— А пиджак?

— Без пиджака. Здесь очень тепло.

На том конце провода послышался тяжелый вздох. Карлотта, как и всякая итальянка, считала, что тот, кто не следует велениям моды, сам повинен в тех неприятностях, которые с ним случаются.

— А теннисные туфли ты надела? — осторожно спросила она.

— Конечно, нет. Карлотта, ты совершенно не о том говоришь. Там очень вкусно кормят. Я ела пасту с кальмаром и великолепную баранину.

— И?

— Больше ничего. Только кофе.

— А потом? — нетерпеливо подстегивала Карлотта. — Что было потом?

— Ох. Потом мы пошли прогуляться по Джардино ди Лаго, и тут он набросился на меня. В буквальном смысле этого слова, потому что, к сожалению, мы относимся к разным весовым категориям. Иными словами, ему приходилось подпрыгивать, чтобы дотянуться языком до тех мест, которые его интересовали. После чего он, само собой, пытался затащить меня в постель. Ну не в настоящую постель, поскольку он живет с родителями и предложить мне нормальную постель не смог. Но он пытался затащить меня в кусты. И прежде чем ты что-нибудь скажешь, хочу тебе сообщить, что наличие или отсутствие на мне пиджака ровным счетом ничего не меняло.

Снова тяжелый вздох.

— Ты собираешься с ним встречаться?

— Нет. Знаешь, Карлотта, спасибо тебе за то, что познакомила, и за все остальное, но мне кажется, что хватит с меня итальянцев. Они ужасно смешны в своей озабоченности и… ну, в общем, страшно неуклюжи. Это моя четвертая попытка. Пожалуй, я вернусь к свиданиям с американцами.

Карлотта была в ужасе.

— Cara, приехать в Рим и встречаться с американцами — то же самое, что идти на пьяцца ди Спанья, чтобы перекусить в «Макдоналдсе».

— Между прочим, кое-кто из нас на днях именно так и поступил, — напомнила Лаура — И это было довольно забавно.

На том конце провода раздалось возмущенное фырканье.

— Представь себе, сколько ты потеряешь, если будешь в Италии встречаться только с теми, кого запросто можешь встретить дома.

— Представь себе, сколько я потеряю, если буду встречаться с озабоченными итальянцами, живущими со своими мамочками, — не растерялась Лаура.

— Ты просто не с теми встречаешься. Вот, например, мой последний парень. Филиппо был очень чувственным любовником. Внимательным, изобретательным, неторопливым, страстным…

— А теперь, если я не ошибаюсь, он работает в ресторане на лыжном курорте, местонахождение которого неизвестно.

— Да, но это было здорово, хоть и недолго. Шеф-повара — они такие. Знают, как пользоваться руками. А все потому, что они все время что-нибудь режут или отбивают. От этого их пальцы становятся проворнее.

— Гм-м, — мечтательно хмыкнула Лаура — Вынуждена признать, что проворность внесла бы некоторое разнообразие.

— Тогда, cara, прежде чем согласиться на свидание, ты должна убедиться, что твой избранник умеет готовить, — решительно заявила Карлотта. Потом понизила голос и добавила: — А про Филиппо я тебе вот еще что скажу. Когда он готовит, он любит все пробовать, если ты понимаешь, что я имею в виду.

Лаура рассмеялась. У нее был удивительно непристойный смех, который заполнил собой все помещение бара Дженнаро и заставил молодых людей оторваться от их cornetti.

— А еще, я полагаю, у этого шеф-повара было поразительное чувство времени?

— Точно. И он умел этим пользоваться. Ты ведь знаешь, как мы, итальянцы, любим поесть — по дюжине разных блюд.

— Но все очень маленькими порциями, — поддела Лаура.

— Да. Но поверь мне, потом не можешь в себя впихнуть ни крошки.

Лаура продолжала подшучивать над Карлоттой, но в глубине души чувствовала, что по сути подруга права. Творческий человек с безукоризненным вкусом, который знает, как нужно смешивать ингредиенты, чтобы достичь чувственного удовольствия… Вот бы встретить такого, пока она здесь, в Италии.

— Итак, вернемся к нашей теме, — говорила между тем Карлотта — Это будет не сложно. Ресторанов в Риме — хоть пруд пруди. Из этого мы можем сделать вывод, что и шеф-поваров тоже полно.

— Наверно, — согласилась Лаура.

— Слушай, знаешь, что еще делал Филиппо…

К концу разговора Лаура, наполовину в шутку, наполовину всерьез, пообещала своей подруге, что отныне будет ходить на свидания только с теми мужчинами, которые знают, чем беарнез отличается от бешамель.

Томмазо подумал и решил, что подойдет и заговорит с этой американкой. Разве можно устоять, когда так смеются? По словам Винсента, он, Томмазо, потрясающе действует на туристок: при виде его симпатичного лица с крупными чертами и вьющихся волос они просто тают. И дело вовсе не в том, что римлянки не тают. Просто у тех, как правило, возникает желание познакомить его с родителями. А с иностранками все гораздо проще.

Томмазо ждал подходящего момента. Американка все разговаривала по телефону, время от времени отпивая глоточек macchiato (понятно, почему она просила подать его горячим), а потом Томмазо с сожалением обнаружил, что ему пора ехать, потому что он и так уже опаздывает в свой ресторан. Он положил на стойку несколько монет и на прощание помахал Дженнаро. Его motorino был припаркован у входа, рядом со столиком, за которым сидела девушка. Отстегивая цепочку от колеса, Томмазо бросил прощальный взгляд на загорелые икры стройных ног, лежавших на стуле.

— Все, больше никаких итальянцев. Только если они умеют готовить, — говорила американка — С этой минуты не буду встречаться ни с кем, если его нет в «Кулинарном путеводителе».

Томмазо навострил уши.

Девушка выпила остатки молочной пены, провела пальцем внутри чашки и облизала его.

— Боже мой, этот кофе — просто сказка. Подожди-ка… Да?

Не в силах удержаться, Томмазо тронул ее за плечо.

— Извините, что прерываю вашу беседу, — начал он на пределе своего английского — Я только хотел вам сказать, что ваша красота разбила мое сердце.

Девушка улыбнулась доброжелательно, хоть и чуть настороженно. Во всяком случае, она старалась казаться вежливой, когда ответила: «Vatte a fa\' \'u giro, a fessa \'е mammata». Этой фразе ее научил первый итальянец, с которым она встречалась. Он уверял, что именно так нужно отвечать на комплименты. Томмазо переменился в лице.

— О\'кей, о\'кей, — затараторил он, отступая и перекидывая ногу через сиденье мотороллера.

Лаура посмотрела ему вслед, потом вернулась к разговору с Карлоттой.

— Кто это был? — поинтересовалась подруга.

— Какой-то парень.

— Лаура, — осторожно уточнила Карлотта, — ты хоть знаешь, что ты ему сказала?

— Выяснилось, что Лаура на блестящем римском диалекте, причем в изящной идиоматической форме порекомендовала парню проваливать в то самое отверстие на теле его матери, из которого он появился на свет.

— О Боже! — воскликнула Лаура — Стыд и позор. А он был так мил. Впрочем, неважно. Правда? Ведь с этой минуты я буду иметь дело только с теми, кто умеет готовить.

Primo/ Первое блюдо

Итальянская трапеза — это череда ощущений, в которой хрустящее сменяется мягким и нежным, острое — диетическим, сложное — простым… Марчелла Азан. Основные блюда классической итальянской кухни
Прошла неделя, прежде чем Томмазо снова увидел ту девушку. В тот день он поехал в «Гильеми» — огромный продовольственный магазин возле пьяцца Венеция, — чтобы закупить кое-что для ресторана. Перед этим ему позвонили и сказали, что один из охотников, снабжавших «Гильеми», рано утром приехал в город и его «фиат» полон свежайших lepre — маленьких зайчат, первых в этом сезоне. Томмазо посоветовали не мешкать, поэтому он тут же отправился на склад магазина, взял у Адриано большой ящик и взвалил его на плечо, задержавшись лишь для того, чтобы в двух словах обсудить семью Адриано, женитьбу его дядюшки, работу двоюродного брата и новую подружку родного брата. После чего Томмазо поспешил к выходу, но по дороге боковым зрением увидел нечто, обратившее на себя его внимание. Это была девушка. Она тянулась к верхней полке за пакетом макарон, демонстрируя полоску упругого живота. Томмазо разглядел маленькую лунку пупка, замысловатую и аккуратную, как узелок на воздушном шарике. Будучи тонким ценителем женской красоты, он пробормотал: «Fosse \'a Madonna!» — и поставил на пол ящик с зайчатами.

— Momento[4], — окликнул он девушку Он подошел к ней, достал макароны с верхней полки и, улыбаясь, вручил ей пакет — Prego.

И тут Томмазо понял, что уже видел ее раньше.

Она улыбнулась.

— Grazie, faccia di culo. — Спасибо, кретин.

Да, теперь он вспомнил. Это же та девушка из бара Дженнаро. А еще он вспомнил, как она говорила, что теперь будет спать — ну, встречаться, для американок это одно и то же — только с теми, кто умеет готовить. А раз она покупает макароны, значит, еще не нашла подходящую кандидатуру. И это замечательно, потому что, как справедливо заметила ее подруга, Рим битком набит поварами, а светловолосые американки здесь большая редкость.

Судьба дала ему шанс, и он немедленно им воспользовался.

— Spaghetti, — сказал Томмазо, глядя на пакет в ее руке. — Как мило — Даже для него самого эта фраза прозвучала глуповато.

— Да, надеюсь.

— А с чем вы их готовите? С каким соусом?

— Ну… Наверно, с болоньезе.

Томмазо даже не пришлось изображать крайнее изумление.

— Нет, это не годится, — возразил он.

— Почему?

— Во-первых, потому что вы не в Болонье, — резонно заметил он, — А во-вторых, то, что вы держите в руке, — это spaghetti.

— Да. Спагетти болоньезе, — ответила девушка, увидев его выражение липа, — Разве это плохо?

— Это невозможно, — объяснил Томмазо — Ragu Bolognese — это соус для tagliatelle, gnocchi или, в крайнем случае, tortellini. — Он указал на стеклянную витрину, — Вот tortellini. — Он протянул руку, и продавец подал ему сверток с чем-то мягким и нежным. Томмазо передал его Лауре — Формой они напоминают женские… как вы это называете?

Девушка с опаской смотрела на tortellini.

— Не знаю, не знаю…

Томмазо ткнул пальцем в свой живот.

— Пуговка на животе?

— Пупок. Ну да, — кивнула она с явным облегчением.

Томмазо вспомнил узкую полоску ее живота и аккуратненькую ямку пупка. Совершенно не похоже на то, что он держит в руке. Это, в пакете, скорее напоминает большую жирную устрицу из сыра рикотта или, может быть, совсем уж неприличное место женского тела.

— Как бы то ни было, — подытожил Томмазо, — мы сейчас в Риме, и римские соусы гораздо лучше. Если еще точнее, мы сейчас в Лацио, но это одно и то же. Мы едим спагетти all\'amatriciana с соусом guanciale, который готовится из свиной… — он так быстро провел пальцем по щеке девушки, что она даже усомнилась в том, что он действительно к ней прикоснулся, — …вот из этой части лица свиньи. Мы обжариваем мясо в оливковом масле с небольшим количеством чили, помидорами и, конечно, с pecorino romano — твердым сыром. Если вы не хотите spaghetti, можно взять bucatoni, calscioni, fettuccinie, pappardelle, tagliolini, rigatoni, linguine, garganelli, tonnarelli, fusilli, conchiglie, vermicelli или maccheroni[5], но… — он предупреждающе поднял палец, — каждое из них требует особого соуса. К примеру, соус на растительном масле подходит к сушеным макаронам, а соус на сливочном масле — к свежим. Так что лучше взять fusilli. — Он показал ей пакет с этим сортом. — Говорят, их придумал сам Леонардо да Винчи. Спиралевидная форма помогает цеплять больше соуса, понимаете? Но для них годится только густой соус, который не вытечет из желобков. Conchiglie, напротив, делаются в форме ракушек, и в них удерживается жидкий соус.

— Вы что, повар? — спросила девушка, понимающе глядя на него.

— Да, я шеф-повар одного из римских ресторанов, — гордо кивнул Томмазо.

Лаура пребывала в нерешительности.

— Скажите, пожалуйста, что бы вы приготовили на моем месте? Я не часто готовлю, но через несколько дней сюда прилетает мой папа, и я сделала ужасную глупость, пообещав ему приготовить что-нибудь особенное. Хотелось бы подать что-то римское.

— Если бы я был на вашем месте… — задумчиво произнес Томмазо. Потом его взгляд упал на ящик с зайчатами — Я бы приготовил pasta consugo di lepre, крупную лапшу под соусом с зайчатиной, — торжественно провозгласил он. — Нет ничего лучше зайчатины, если она молоденькая и нежная.

— А это не очень сложно?

— Примитивно просто. Немного обжариваете зайца с луком и чесноком, потом добавляете красного вина, гвоздику, корицу и — готово.

— А я могу купить здесь мясо? — спросила Лаура, с сомнением оглядываясь по сторонам.

— Нет, — ответил Томмазо — подобные деликатесы поставляют только по специальным заказам. Но для вас… — Он подошел к своему ящику, достал из него одного зайчонка и с гордостью вручил своей новой знакомой. — Вот. Это подарок. Чтобы вы больше никогда не готовили соус болоньезе.

Девушка попятилась.

— Разве их продают со шкуркой?

— Свежевать зайчонка очень легко, — радостно сообщил Томмазо — это дело двух минут. — Он попросил продавца дать ему бумажный пакет.

— А он… выпотрошен? — осторожно поинтересовалась Лаура.

— Конечно нет, — обиженно произнес Томмазо. — «Гильеми» не торгует разделанными тушками. — Он бросил зайца в пакет — Вот, — сказал он, вручая подарок Лауре. — И вот. — Достал карандаш и надписал на пакете свой номер телефона. — Если вам понадобится помощь в приготовлении этого блюда, и вообще любая помощь, позвоните мне. Меня зовут Томмазо Масси, и я буду счастлив вам помочь. — Он быстро поднял ящик с зайчатами на плечо, пока она не успела расспросить его обо всех подробностях приготовления блюда.

— В самом деле? Я действительно могу вам позвонить, если что-нибудь не получится?

Он чуть не рассмеялся. Американка спрашивает его, можно ли ей позвонить ему!

— Ну конечно. Звоните в любое время.

— Огромное спасибо. Я обязательно позвоню. Если мне понадобится помощь.

— Тогда ciao.

— Ciao. Пока.

— Пока ciao! — Повторил Томмазо. Ему понравилось — хорошо звучит. А еще понравилось, как она на него посмотрела. Он явно произвел впечатление.

Да, он действительно произвел впечатление.

Очень милый, думала Лаура. Как будто сошел с рисунка Микеланджело. Очень оригинальные крупные черты лица, и руки все время очень выразительно движутся в воздухе. Без сомнения, хорошенький. Но он меня не клеил, и это что-то новенькое. Новенькое и немного досадное обстоятельство. Потому что, если он меня не клеил, с чего бы мне говорить «нет»? Или, раз уж на то пошло, «да». Впрочем, этого быть не может. Тут мы имеем твердое «нет». Не втрескаюсь же я в такого, правда? Он не из тех, с кем можно пойти на свидание.

Правда, он повар… Как все-таки странно. Стоило нам с Карлоттой пошутить про свидание с поваром — и повар тут как тут. Говорит, что хороший. А я говорю — красивый.

Интересно, это ясновидение?

И только гораздо позже, покончив с этими потаенными размышлениями, Лаура вдруг обнаружила, что идет по виа Аракели, на ее губах играет улыбка, а рука держит пакет с убиенным зайчонком.

Томмазо привязал коробку с зайчатами к багажнику своего «Пьяджо» и влился в поток машин. Увы, он опаздывал! Ему велели съездить по-быстрому, а он опять потерял время, болтая с девушкой. Интересно, заметит кто-нибудь пропажу одного зайца?

Он промчался по виа Аурелия мимо Ватикана, и его мотороллер, пыхтя, взобрался на холм по дороге к Монтеспаккато, искусно лавируя между машинами и проскакивая пробки. Наконец Томмазо очутился в той части города, где было прохладнее и спокойнее, здания внушительней, а машины обгоняли друг друга на удивление беззвучно. Лишь иногда водители позволяли себе обидную реплику или жест, чтобы выплеснуть раздражение.

Томмазо припарковал «Пьяджо» позади большого белого здания, поставив его в один ряд с другими мотороллерами, взвалил на плечо ящик с зайчатиной и вошел в огромное помещение, где было нестерпимо жарко и все заволокло паром. На большом белом здании не было никакой вывески, и тем не менее это была кухня одного из самых известных и изысканных ресторанов в мире — «Темпли».

Ящик с зайчатами Томмазо сразу же отнес старшему повару, Карлу. Тот молча достал одного зайчонка, тщательно осмотрел его со всех сторон, долго обнюхивал мордочку и попку, удовлетворенно кивнул и только после этого произнес:

— Ты задержался.

— Пробка. На Понте Гарибальди перевернулся грузовик.

— И не хватает одного зайчонка. Я заказывал дюжину.

— Точно. Один был еще жив. Он неожиданно выпрыгнул и поскакал к своей мамочке. Прямо по проезжей части, между машинами. И знаешь, что самое интересное? Это случилось как раз, когда мы проезжали мимо Ватикана. Говорят, папа сейчас в своей резиденции. Может, это было чудо?.. Да-да, именно чудо.

Томмазо только успел войти в роль и увлечься рассказом, и тут Карл вздохнул и сказал:

— Помоги-ка со стаканами, Томмазо, — и кивнул в сторону раковины, где посудомойка Амели терпеливо перемывала гору стаканов.

В Риме есть три вида ресторанов. Во-первых, это местные trattorie и osterie[6], в которых подают в основном блюда cucina Romana, то есть римской кухни. Здесь традиционно используются продукты, доставляемые с рынка и бойни, причем в дело пускают все части туши. От ушей и до хвоста — вот их девиз и основной рецепт всех блюд, которые готовят здесь из поколения в поколение. Во-вторых, cucina creativa — кухня, основанная на той же традиции, но допускающая некоторые эксперименты. Римляне, как правило, настороженно относятся к подобным экспериментам, тем более что это связано с удорожанием любого блюда. Они верят, что piu se spenne, peggio se mangia, — чем дешевле, тем вкуснее.

И в-третьих, cucina gourmet — кухня для гурманов, странное сочетание французских и итальянских традиций, которые не очень-то прижились на римской почве. Истинный римлянин страстно любит то, чем питается, и даже если он сказочно богат, скорее всего, ноги его никогда не будет в одном из тех дорогих заведений, которые разбросаны по всему Вечному городу. Присутствие огромного количества американских и европейских корпораций, у которых в Риме есть штаб-квартиры, говорит лишь о том, что благодаря наплыву туристов здесь есть спрос на блюда международной кухни, давно завоевавшие популярность во всем мире.

Ресторан «Темпли» находится на вершине местной кулинарной иерархии. Во главе этого трехзвездочного заведения стоит Ален Дюфре, швейцарский шеф-повар, всемирно известный корифей так называемой Новой Кухни.

Мытье стаканов — скучное дело, особенно если ты влюблен. Чтобы немного развлечься, Томмазо свистнул, привлекая к себе внимание своего приятеля Бруно, который готовил неподалеку zabaione[7].

— Слушай-ка, Бруно, а я влюбился.

— Это хорошо, — кивнул Бруно, сосредоточенный на сабайоне, который он готовил в традиционном горшочке с круглым дном и теперь как раз держал его на огне. — Но не ново. Вчера ты тоже был влюблен.

— Нет, это совсем другое дело. Она американка. Блондинка и очень умная.

Бруно хмыкнул.

— Скажи, Бруно, как ты готовишь sugo di lepre?

Вопрос, касавшийся скорее еды, чем женщин, настолько удивил Бруно, что он даже поднял глаза на Томмазо. Бруно был не такой симпатичный, как его приятель, — тяжеловат и немного неуклюж. От стеснения он никогда не смотрел на собеседника и не опускал глаза только тогда, когда перед ним было нечто, что можно приготовить. Так было и сейчас.

— Ну, жаришь зайчатину вместе с небольшим количеством грудинки… — начал он.

— Грудинки! — Томмазо хлопнул себя по лбу. — Я как чувствовал, что что-то забыл.

— Потом вынимаешь зайчатину и грудинку, обжариваешь немного лука и чеснока, но очень осторожно. Выливаешь бутылку красного «санджиовезе», добавляешь корицу, гвоздику, розмарин и много-много тимьяна…

— Черт! Еще и тимьян.

— …кладешь зайчатину обратно и тушишь не меньше двух часов, пока мясо не начнет разваливаться в соусе, который делается таким вязким, что становится похож на густой клей.

— Два часа! — воскликнул Томмазо, который не помнил, говорил ли он девушке, что это блюдо нужно так долго готовить.

— Перед тем как подать на стол, само собой, вынимаешь все кости.

— Дьявол!

— А почему ты спрашиваешь?

— Черт!

— Объясни, что произошло, — терпеливо выспрашивал Бруно. Он разложил крем по порционным горшочкам и убрал в холодильник. Крем подавали в составе сложного блюда из холодных и теплых ингредиентов: чуть подтаявшего персикового мороженого, охлажденного вина, небольшого количества теплого и менее густого сабайона из гусиных яиц, а также шерри «марсала». Крем накрывали сушеными листьями мяты, посыпали жареными бобами и украшали цветочными лепестками.

Когда Томмазо закончил свой рассказ, Бруно спокойно подвел итог:

— И ты подарил ей зайца.

— Да. Лучшего из тех, что получил в «Гильеми».

— Очень романтично.

— Да. Разве нет?

— Другие мужчины дарят цветы. А ты, Томмазо, даришь труп животного. Труп детеныша животного. Причем американке.

Томмазо призадумался.

— Что ж, — продолжал Бруно — По крайней мере, она не вегетарианка. Их в Америке навалом.

— Ты думаешь, заяц — это ошибка?

Бруно пожал плечами.

— Она спросила, как его освежевать, — вспомнил Томмазо — Я еще удивился. Ведь большинство женщин знают, как свежевать дичь, разве нет?

— Наверно, на американок это не распространяется.

Томмазо сжал руку в кулак и ударил себя по ладони.

— Куда смотрят их матери? И чему их учат в школе, хотел бы я знать?

— Видимо, приемам орального секса, — сухо произнес Бруно — Я точно не знаю.

— Черт! Черт! Черт! Да, заяц — это моя ошибка. Нужно было подарить ей tortellini[8]. Любой дурак сможет приготовить tortellini. Даже я смогу их приготовить. Если бы я поехал за чем-нибудь другим, ничего бы не было.

— Si nonnema teneva \'о cazzo, \'a chiammavamo nonno, — спокойно возразил Бруно — Слишком много «если». Почему бы тебе просто не позвонить и не дать ей правильный рецепт?

— У меня нет ее номера. Я дал ей свой и разрешил звонить, если будут вопросы.

— Что ж, если она позвонит, это будет означать, что она не лежит в морге с заячьей костью в горле.

От двери, ведущей в зал ресторана, послышалось тихое позвякивание. Кто-то сдержанно стучал ножом по стакану.

— Пожалуй, тебе пора идти, — осторожно предположил Бруно.

— Черт!

Томмазо быстро облачился в униформу. Черные брюки, белая рубашка, черный галстук, черный пиджак. Франциск, метрдотель, терпеть не может ждать.

Когда Томмазо говорил Лауре, что он повар, это было не совсем правдой, вернее, совсем не правдой. Он не был поваром. Он был официантом, самым младшим официантом, таким младшим, что даже посудомойка Амели могла им командовать.

В тот день в «Темпли» происходил привычный для первого дня каждого месяца ритуал — заполняли libro prenotazioni, журнал предварительных заказов.

Весь персонал стоял полукругом около стола, на который вывалили содержимое трех или четырех огромных сумок с почтой. Письма вскрывали одно за другим и вручали Франциску, который их внимательно прочитывал, кивал или отрицательно мотал головой, после чего передавал очередное письмо одному из двух официантов, стоявших от него по левую руку. Один клал письма в потрепанный мешок, чтобы потом отнести на помойку, другой аккуратно записывал имя заказчика в кожаный журнал, тяжелый, как церковная книга. В обязанности Томмазо входило забирать у них полные мешки и подавать пустые. Весь ритуал, как и все ритуалы в «Темпли», проходил размеренно, спокойно и необычайно торжественно.

Чтобы сделать заказ в «Темпли», совершенно не достаточно туда позвонить. Даже если вам удастся раздобыть номер телефона, что весьма проблематично, ответивший на ваш звонок официант очень вежливо объяснит вам, что заказы принимаются исключительно в письменной форме, только в первый день каждого месяца и только на ближайшие три месяца. И даже при этих условиях желающих бывает больше, чем мест, и сочиняя письмо, остается надеяться, что вам повезет.

Поговаривают, будто полезно написать, что вы большой поклонник и ценитель легендарного кулинарного творчества месье Дюфре. Хорошо бы еще перечислить те рестораны, которые вы уже посетили, с обязательным упоминанием о том, что они в подметки не годятся «Темпли». Или что вы целиком и полностью разделяете философские взгляды месье Дюфре, которые тот изложил в одной из своих книг. Ни в коем случае не увлекайтесь эпистолярным жанром — вас сочтут болтуном, а их месье Дюфре терпеть не может. Конечно, разговаривать в «Темпли» не запрещается, но излишне продолжительная беседа не приветствуется, потому что сюда приходят не поболтать, а отдаться вкусовым ощущениям, и не нужно перебивать их бесполезным пустословием. Сотовые телефоны, сигареты и дети здесь запрещены, о чем вам своевременно пришлют уведомление, из которого ясно, что месье Дюфре готовит свои шедевры только для взрослых и восприимчивых клиентов.

Очень важно не ошибиться в выборе бумаги и орудия письма. Если вы воспользуетесь шариковой, а не перьевой ручкой, в ресторане сделают вывод о том, что вы относитесь к своему посланию недостаточно серьезно. Бумага должна быть обязательно писчая: месье Дюфре доброжелательно относится к простоте, но бумага должна быть не только простая, но и дорогая. Кстати, о деньгах. Ни в коем случае не вкладывайте в конверт банкноту в сто евро. Многие именно так и поступают. Видели бы вы, каким ледяным становится лицо метрдотеля, когда эта купюра падает на стол. Он отдает деньги одному из официантов, и они идут на чаевые, а непрочитанное письмо тут же попадает в мешок на выброс. Месье Дюфре знаменит своим безразличием к деньгам, и оно пропитывает собой все его заведение, вот почему в меню не указаны цены, и обед на двоих будет вам стоить от пятисот до тысячи евро.

С заказами покончили к полудню, официанты разошлись по залу и в ожидании первых посетителей еще раз проверяли сервировку столов. Месье Ален очень гордится тем, что официантов в его ресторане вдвое больше, чем посетителей. Стоит потянуться к бутылке, как вино, словно по волшебству, уже льется в ваш бокал. А если вы уроните вилку, ее подхватят раньше, чем она упадет на пол, и тут же заменят на чистую.



Ежедневно в четверть первого сам месье Дюфре выходит в зал и осматривает свои владения. И ни за что не догадаешься, что он провел на кухне уже шесть часов: на белоснежной одежде не видно ни пятнышка. Худощавый, высокий и немногословный человек, он обходит столики и осматривает их, как главнокомандующий — свои войска. Иногда он берет какой-нибудь бокал и смотрит его на просвет или перекладывает вилку на несколько миллиметров левее. В этих случаях он ничего не говорит, но Франциск тут же дает официанту распоряжение заменить тот предмет, который вызвал подозрение у хозяина. Потом Ален возвращается в святая святых — кухню. Двери плотно закрываются, звуки затихают. И никаких последних приготовлений — все уже готово. Как армия, занявшая оборонительную позицию, официанты расходятся по своим местам и ждут, когда в дверях появятся первые посетители.



К половине третьего на кухне все жужжало, как в хорошо смазанном механизме, творя причудливые блюда haute cuisine[9]среди всполохов огня и клубов пара. Повара работали, как демоны, их пальцы изящно колдовали над ингредиентами — нарезали кубиками, шинковали и смешивали. Несмотря на большую ответственность и крайнюю срочность их работы, они не жаловались и не проклинали свою судьбу. Здесь мало кто разговаривал, за исключением старшего повара, который громко выкрикивал команды, когда официанты приносили бланки заказов. Целью Алена была безупречность конечного результата, поэтому никакой беспорядок или суета не должны были отвлекать от работы его подмастерьев. Лишь однажды, когда кто-то уронил соусницу, величайший повар оторвался от работы, повернулся к своему старшему помощнику и что-то сказал ему на ухо. Никто не слышал, что именно, но все знали, что несчастного растяпу уволят раньше, чем истечет его контракт. Работать в «Темпли» — особая честь. Сюда приезжали издалека — из Австралии, Франции и Америки, — чтобы иметь счастье учиться у мэтра. Такую честь не оказывают неумехам.

Ален Дюфре вел все дела в традиционной манере. В каждой бригаде поваров было пять уровней иерархии. На вершине находился он сам, шеф-повар. Старшим поваром и его заместителем был Карл. В обязанности Карла входило передавать отдельные приказы на низшие уровни — sous chefs и chefs de partie. Пока sous chefs работали на раздаче, выкладывая еду на тарелки, поливая ее соусами и добавляя гарнир, chefs de partie отвечали за разные секции кухни. Saucier следил за приготовлением мяса, entre metier — за овощами, garde manger — за холодными закусками, а рatissier — за десертами. Еще ниже в иерархии располагались всевозможные помощники, или demi chefs. И наконец, в самом низу — commis, которые делали то, что им говорят, причем выполняли распоряжения всех без исключения работников ресторана. Эта иерархия была такой же жесткой и неизменной, как иерархия средневекового общества, в котором каждый знал свое место и то, что его дальнейшее существование зависит от благоволения того, кто стоит на ступеньку выше.

Бруно недавно перевели в patissier. Его кухонный уголок располагался отдельно от остальных, чтобы жара и суматоха не попортили хрупкие сахарные нити и взбитые яичные белки. Но два-три раза за день Ален Дюфре заходил и сюда — проверял, все ли в порядке. Иногда он окунал палец в одну из мисок и пробовал очередной десерт. И никогда не показывал, что ему больно, даже если там оказывалась кипящая жидкость. За последнюю неделю эта процедура несколько раз сопровождалась одобрительным кивком. Эти похвалы не укрылись от внимания остальных chefs de partie, и каждый из них тут же пожалел о том, что одобрение даровано не ему.

Самому же Бруно некогда было убеждаться в том, что все идет как надо. К трем часам, когда остальные повара уже могли передохнуть, он все еще был в запарке — смешивал, заправлял, пропитывал, доводил до совершенства, вылеплял из сахара, сливок и льда причудливые фигуры, которые не должны были растаять раньше, чем попадут в желудок клиента. Он был предельно сосредоточен и потому не сразу заметил, что происходит нечто необычное.

В разгар кухонной страды из зала ресторана донесся звук, который был гораздо громче привычных. Внезапно, когда официанты выбежали в зал, распахнув двери, раздался взрыв хохота, который Бруно услышал только потому, что тот испортил ему настроение. Кухонная бригада отреагировала на этот смех так же дружно, как обезьяны реагируют на перемены в настроении их вожака.

Ален Дюфре поднял голову, удивленно прислушался и снова вернулся к своей работе, оставив происшествие без комментариев. Через некоторое время из зала послышались отдельные возгласы и аплодисменты. Ален никак не отреагировал, но немного погодя другие повара заметили, как он выбросил в помойку трюфеля, над которыми как раз трудился, и начал все сначала. A chef de cuisine[10], несмотря на невероятно высокие требования к самому себе, крайне редко что-то переделывал.

К этому моменту вся бригада уже смотрела в свои блюда только одним глазом, а вторым наблюдала за шефом. Не обходилось без мелких ошибок. Старший повар, Карл, забраковал несколько блюд, которые принесли ему на дегустацию, и вынужден был отчитать вспотевших поваров. Отлаженный механизм дал сбой, и Дюфре, нервы которого были на пределе, это почувствовал.

Из зала вошел официант, и через открытую дверь снова послышался непривычно громкий шум. Снова смех. Дюфре оторвался от работы и подошел к официанту.

— Что там случилось? — тихо спросил он.

Официант и без объяснений понял, о чем говорит шеф.

— Второй столик. День рождения.

— Сколько человек?

— Двенадцать.

Ален направился было к своему рабочему месту. Но в этот момент вошел еще один официант и принес с собой новый взрыв хохота. И Ален передумал.

Поправив колпак, он твердым шагом направился в зал ресторана.

За столиком, где праздновали день рождения, стало тихо. Но не потому, что там почувствовали приближение бури. Просто один из присутствовавших постучал ножом по столу. Дождавшись тишины, он промокнул рот салфеткой и встал из-за стола, лицо его расплылось в широкой улыбке. Поднявшегося приветствовали взрывом аплодисментов. Умберто, отец Федерики, которой в этот день исполнился двадцать один год, собирался произнести речь.

— Друзья мои… — начал он.

И тут к столу подошел шеф-повар. Его гигантский рост завораживал больше, чем белоснежный колпак, высокий, как меховой кивер гвардейца. Ничего не подозревавший Умберто обернулся, чтобы поприветствовать Дюфре.

— Здравствуйте, — радостно воскликнул он, — Это просто потрясающе, честное слово! Правда, друзья?

Ален окинул стол быстрым взглядом. Увидел стоявшую перед Умберто тарелку с недоеденным блюдом и множество пробок от бутылок — здесь выпили очень много отменного красного вина. В зале наступила тишина. Все посетители ждали, что будет дальше.

— Вам придется уйти, — твердо сказал Ален. — Немедленно. Всем. Уходите. — Он повернулся и ушел обратно на кухню.

Кто-то засмеялся, решив, будто это шутка, но смех замер у него на губах, как только стало понятно, что шеф-повар говорит серьезно. К набедокурившему столу уже направлялся целый взвод официантов. Умберто открыл было рот, чтобы выразить протест, но дочь, красная от стыда, дернула его за рукав.

Медленно и тихо все встали со своих мест и ушли из ресторана. Каждого сопровождал официант, как тюремщик — узника. Томмазо досталась виновница торжества, которая горько плакала.

— Извините — прошептал он — наш шеф очень нервный человек. — Он взял ее под руку. — И если честно, слегка чокнутый.

Гости Умберто уже оправились от неожиданности, и изумление сменилось злостью. Перед лицами официантов замаячили кулаки. И только при помощи вызванных на подмогу охранников всех удалось рассадить по машинам и отправить восвояси.

Сбой в работе означал, что дневное обслуживание в ресторане плавно, без перерыва, перейдет в вечернее. Всю вторую половину дня повара резали, перемешивали, рубили и приправляли специями блюда, тщетно пытаясь вернуть положению на кухне и настроению шефа обычное равновесие. К восьми часам в «Темпли» снова царило спокойствие. Первые вечерние посетители ели свои amuse-gueules, пили mur royale и внимательно изучали меню, пытаясь сделать выбор между фаршированной грибами куропаткой с картошкой и мясным ассорти с бобами в оливковом масле.

В этот момент чей-то мобильный телефон заиграл «Smoke on the Water» — мелодию «Deep Purple» из альбома 1970 года.

Едва услышав ее, Томмазо тут же понял, что это его мобильник. В Италии не так много поклонников «Deep Purple», чтобы в одном ресторане оказалось два телефона с этой мелодией. Он тут же вспомнил, что, увлекшись мыслями об американке, действительно забыл отключить свой телефон, хотя всему персоналу были даны на сей счет жесткие указания. А неподчинение приказу грозило мгновенным увольнением.

Звонок раздавался из шкафа, в который сотрудники вешали свою одежду Действовать нужно было молниеносно. Сунув руку в шкаф, Томмазо выхватил мобильник из кармана куртки, нажал на кнопку приема и прошептал: «Одну минуту». Одновременно другой рукой он обшарил карманы висевших в шкафу пальто, нащупал другой телефон, который был выключен. Незаметно спрятав мобильник в карман фартука, он отвернулся от шкафа, с победным видом подняв над головой второй телефон.

— Вот он, — сказал он метрдотелю Франциско. Тот взял мобильник, положил его на пол и раздавил каблуком. Томмазо тут же выскользнул в сад.

— Да? — ответил он, наконец оказавшись один.

— Здравствуйте, — неуверенно произнес женский голос. Сердце Томмазо затрепетало. Это была американка. — Это Лаура Паттерсон… Мы с вами встретились в магазине деликатесов…

— Да, здравствуйте. Как дела, Лаура?

— Да в общем неплохо, но я не уверена, что правильно поняла, как готовить этого зайца…

На самом деле Лаура в эту минуту остолбенело смотрела на гору дымящихся желтых pappardelle, вершину которой украшал целый и почти сырой зайчонок. Лауре удалось освежевать и выпотрошить его, что оказалось мучительным как для нее, так и для зайчонка, хотя необходимо заметить, что к концу процедуры последний выглядел гораздо хуже.

— Пожалуй, у меня сегодня не заячий день, — нервно пошутила Лаура.

— Что?

— Ничего, не обращайте внимания. Неудачная шутка. Что я должна делать?

— Вы не забыли его отварить? — решительно спросил Томмазо.

— Отварить? Кажется, нет.

— И как долго вы его варили?

— Ну… минут двадцать.

Томмазо почесал затылок. Одно дело — поделиться рецептом, и совсем другое — спасти гибнущее блюдо. На это его кулинарных познаний явно не хватало. Он быстрым шагом направился к кухне. Бруно подскажет, что делать.

Он хотел было просто передать трубку своему другу, но вдруг вспомнил, что его шансы очаровать Лауру зависят от того, насколько убедительно он сыграет роль повара. И Томмазо поступил иначе. Потянув Бруно за рукав, он отвел его в самый потаенный уголок и ткнул пальцем в телефон, который держал возле уха.

— Итак, у вас есть заяц, которого вы варили двадцать минут, и pappardelle, которые вы варили… сколько? — произнес он в трубку.

— Пятнадцать минут, — ответила Лаура. Через открытую дверь она видела отца и Кэсси, его непристойно молодую подружку-ассистентку, они все время поглядывали на часы.

— Пятнадцать, — повторил Томмазо, многозначительно взглянув на Бруно.

Бруно поморщился.