Данил Аркадьевич Корецкий
Здравствуйте! Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического, и в то же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно – что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед – мы с ним успели и кроваво повоевать, и лихорадочно задружить, и отделиться от него, залив и его и себя кровью, и оторвать от него с мясом кусок исконной территории, доигравшись до того, что опросы общественного мнения иногда показывали, что к украинцам там относятся даже хуже, чем к цыганам… Государство, которое с подачи лично Молотова долгое время именовали исключительно с эпитетом «бывшая» – а она ожила и передарила этот эпитет государству, представляемому Молотовым (непрочная, кстати, штука все эти эпитеты!). Государство, в котором… перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава Дыгата, «воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм»… В общем, Польша. Прошу любить и жаловать – все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать ста рое плохое – разве мало было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в землю или в небо, больше никуда.
Том почесал в затылке.
— Только непонятно мне, зачем этих англичан принесло на край света? — задал он очередной вопрос. — Неужели у них в провинции бар открыть трудно? Или там полицейские не нужны?
Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры культового для поляков фильма Ежи Гоффмана «Потоп», совпавшего как раз с очередными временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кадрах стола средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями – прозевали, идиоты, и это в то время, когда эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова «колбаса» в любом контексте! Давайте и мы выберем что-нибудь такое кондово-древнепольское, исконное и посконное, со времен пана Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!
Многие вообще думают, что бигос – это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ – это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинкуем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.
Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина – примерно поровну, а еще свинина – вдвое меньше, и столько же колбасы, как по мне – полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть по меньше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это достаточно мелко – примерно как на бефстроганов.
На этот раз он не стал ожидать ответа и ушел, правда, в сторону, противоположную указанной. Видно, понял, что рассчитывать на советы местных — дело рискованное!
Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать по мельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся – пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнет готовить все прочее, нужное для бигоса – а это чертова прорва всего!
Договорив с официантом, Оливия села в трехдверный красный «Вранглер», ловко развернулась и уехала, оставив только быстро растаявшее на морском ветерке облачко бензиновых паров.
Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки – как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло… Ну, тут-то я неправ – не так давно отыскал древний рецепт «гетманского борща», так он без томатов. Поэтому с вчера бросим в водичку размачиваться хорошую горсть сушеных грибов – это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без косточек – тоже лучше бы размочить. Вот он – главный дотоматный подкислитель наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине – Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому – еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.
А Старый Педро, отсмеявшись, достал из внутреннего кармана сигариллу, закурил и, глядя на живописную бухту перед собой, задумался.
А теперь – пряности! Еще в средневековье довозили до Польши караванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец – положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос – положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пряность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли – кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением – лучше сохранится все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.
Этот мучачо своим последним вопросом попал в точку. Уоллесы привычками напоминали местных жителей: держались обособленно, завести друзей не пытались, о прошлом практически не рассказывали. Между тем они сразу же привлекли к себе пристальное внимание одним вполне логичным вопросом: зачем их сюда принесло? Местные сплетницы отмечали, что Оливия лишь через три года невзначай раскрыла тайну своих гастрономических пристрастий к твердым сырам и белым винам, а сколько загадок осталось за рамками этой минутной откровенности, оставалось только догадываться… Некоторые, например, считали, что супруги больше похожи на французов, чем на англичан…
Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности – это примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключительной стадии бигоса и подумаем – с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по себе есть все – и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается – никого и ничего к себе бигос не пускает – впрочем, кроме одного. Чего именно? Сейчас увидите.
Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное – туда же: капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности – пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Время есть – надо заняться столом.
Но, в конце концов, это никого не касалось. Оливия трудолюбива, вежлива и приветлива со всеми, в баре у нее чисто, уютно и вкусно. А Энтони вообще не давал повода говорить о себе, хотя сослуживцы признавали, что парень он надежный, смелый и по уровню подготовки явно превосходит патрульных полицейских, да и многих сыщиков… Говорили, что ему несколько раз предлагали поехать в Лондон, чтобы выучиться на детектива, но он отказывался… Постепенно к ним привыкли и обсуждать перестали. Но все же, все же, все же… Окружающая британцев тайна хотя и несколько развеялась, но не исчезла!
Впрочем, какой смысл переливать из пустого в порожнее? Не лучше ли зайти в «Веселый попугай», пообедать и немного выпить для улучшения пищеварения и расслабления нервной системы?
Аппетит должен возникать просто от вида накрытого стола – даже и без еды. Цветочки какие-то, не для еды, для икебаны. Вилка – слева, мясо – справа… тьфу, нож справа, впрочем, какая разница? Было бы что, а чем есть – найдем. Кстати, китайскими палочками польский бигос есть плохо – подливка стекает. Столовый прибор со специями поставим для солидности, ибо вкусы есть разные. О вкусах не спорят – тоже типичный случай искажения смысла, ибо при рождении этой поговорки имелось в виду то, что с профессиональным дегустатором спорить бессмысленно, ибо он все равно прав. Но кто любит поострее – пожалуйста. А то единственное, что уместно к бигосу – чуть попозже.
Старый Педро встал и, оставив табуретку на прежнем месте, направился к двери под вывеской, с которой смеялся единственный в мире нелетающий жирный какапо. Может быть, поэтому попугай смеялся над собой. Или над глупым и наглым Томом, который слишком многого хочет. Во всяком случае, дон Педро, как и подобает честолюбивому идальго, никогда не давал повода смеяться над собственной персоной. И сейчас, несмотря на почтенный возраст, спину он держал прямо, шагал уверенно и не опирался на трость, а поигрывал ею на ходу.
— Добро пожаловать, дон Педро! — Ли встретил его приветливой улыбкой. — Что-то сегодня вы поздновато проголодались…
Вот все и готово. Нарезанной колбаски высыпаем в уже совсем готовое под самый конец – нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как! Можно польской «Выборовой» для чистоты жанра, можно украинской с перцем для национального согласия, можно русской «Столичной» для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, можно красного вина, холодного и сухонького… Как не удивительно, но даже в виноградной Одессе моим первым вином было польское «Рыцарское», импортируемое в начале шестидесятых. Когда наша компания собиралась отметить какой-то табельный праздник, то ли 7 ноября, то ли 1 мая, и был ребром поставлен вопрос, не пора ли поставить на стол бутылочку – не маленькие, чай, в седьмом классе учимся, отец одного из нас сказал, что не против, но на двух условиях. Во-первых, вино покупает он, а во-вторых, после каждой бутылки все участники застолья становятся в позу Ромберга (ноги вместе, носки на одну линию, глаза закрыть, руки вытянуть вперед), и кто не устоит – больше не пьет. Вот как раз польское «Рыцарское» мы и пили на этой первой вечеринке, где все, как у взрослых. И никто не спился – ни Боря, поэт, известный всей Одессе врач и депутат горсовета, ни Миша – ныне израильский гинеколог (с его-то ручищами? бедные израильтянки!), ни Женя – лауреат Государственной премии России за что-то не очень предназначенное для открытой печати, ни ваш покорный слуга.
После первой же порции бигоса рука сама тянется к рюмке. Есть, очевидно, какое-то родство душ – недаром же клялся мне один поляк, что своими глазами видел в какой-то солидной энциклопедии в статье об эти ловом спирте рядом с указанием его смертельной дозы на килограмм живо го веса звездочку, указывающую на сноску, а потом и текст этой сноски: «Для русских и поляков эти данные не подтверждаются». Мы познакомились с ним в нашем одесском кафе «Молодежное», где я вел какой-то закрытый вечер году этак в 78-м и пригласил его за свой столик. Чувствуя, что он как-то насторожен, я заказал по рюмке коньяка (помню, стоило это удовольствие тогда всего 50 копеек) и провозгласил тост, после которого вся напряженность куда-то улетучилась. Старый польский тост, лозунг восстания 1863 года против русского царизма: «За вашу и нашу свободу!». Хороший тост под бигос, правда? Чтоб и в компании за столом все перемешались, как в бигосе, и составили новое дивное единство – и русские, и украинцы, и поляки, и белорусы… да хоть японцы, в конце-то концов! И мне, еврею, место найдется. А если кто-то посмеет отказать мне в этом месте – вызову на дуэль, выберу, как оскорбленный, в качестве оружия русский диктант, и убью, как собаку. Что не убери из бигоса – есть можно, но будет чего-то не хватать. И это не только к бигосу относится.
— Принеси-ка мне бараний бифштекс с жареной картошкой, мучачо! — вместо приветствия сказал он, усевшись в почти пустом зале у окна. — Только пусть Роза хорошенько прожарит, чтобы внутри крови не было! И стаканчик красного вина, для начала… А куда твоя хозяйка укатила?
БОРЩ
— На ферму, дон Педро! — почтительно ответил китаец, который отнюдь не походил на мальчика, просто выглядел гораздо моложе своих лет, хотя по возрасту приближался к испанцу, а возможно, даже был его ровесником. Но он послушно исполнял отведенную ему постоянным посетителем роль.
Это блюдо не простое, а символическое. Во всем мире это символ нашей страны – и бывшей, и нынешней. Эмигранты заедают им свою ностальгию в брайтонских ресторанчиках так же, как лет пятьдесят тому – в парижских бистро. Когда Стругацким понадобилось окрестить западную забегаловку, которую посещают наши ученые, они назвали ее «Боржч» и, как всегда, попали в точку. Пожалуй, это самый существенный взнос украинской кухни в общемировую (что именно украинской, видно из старых поваренных книг, где борщ обычно именуется малороссийским – видите, не «много», а «мало»!). А если всерьез, корни его в нашем общем прошлом, времен Перуна и Велеса, поскольку по-старославянски «бърщ» – свекла.
— Ей кажется, что бифштексы стали горчить. Хотя вы сейчас сами убедитесь, что это не так! Ну, может, чуть-чуть, самую малость… Такое бывает иногда и только придает мясу пикантность!
— Она молодец, раз самолично занимается, как ты говоришь, «малостью»! — проворчал Старый Педро. — Кстати, на десерт принеси мне что-то из ваших замечательных пирожных! Даже не знаю, что выбрать… Пончики со сливками или павлову? А может, желейный наконечник?
Борщей в мире не перечесть. В любой мало-мальски приличной кулинарной книге найдете десяток-полтора. Львовский, киевский, полтавский, одесский, черниговский, закарпатский, литовский… И у всех одно общее свойство – это домашняя еда. Даже в хорошем ресторане борщ может получиться в крайнем случае приличным – и не более того. Борщ – это звяканье ключей, в спешке нашариваемых в кармане. Это тяжелая кастрюля, которую несешь разогреть с балкона, так как в холодильник не лезет (борщ, кстати, на следующий день только настоится и станет вкусней – готовьте сразу дня на два, на три, пусть диетологи бесятся). Это вся семья за столом, от бабушки до полного комплекта внуков, ибо главный признак того, что в семье все нормально – горячее первое на обед каждый день. И еще: я уже писал, что форшмак у каждого одессита – бабушкин. А вот борщ – мамин. Подумаем лишний раз о маме, каждый о своей – в любом случае мы делаем это недостаточно часто. И вперед!
Борщ можно готовить по-разному. Но я предпочту мясной борщ вегетарианскому и говядину свинине, тем паче все равно без сала не обойтись. Сразу варим мясо. Моем, режем на такие куски, чтоб вареными торчали из любой глубокой тарелки над уровнем борща, как айсберг – где-то на четверть, бросаем в воду, пока еще холодная, чтоб понаваристей вышло, как будет время – не забываем снять шум (это не крик, а накипь, пена по-немецки – Schaum). Можно и без мяса, особенно по нынешним временам. Но с мясом вкуснее. Но без мяса дешевле.
— Миссис Оливия улучшила рецепт павловы, — улыбнулся официант. — Вместо мягкого безе она добавляет взбитые сливки с черничным вареньем. Все очень хвалят!
Тем временем чистим и режем соломкой свеклу. Не вздумайте бросать ее в воду просто так – это чуть ли не самая распространенная ошибка! Потушите ее сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе настоящего красного цвета у борща не будет. На большую кастрюлю, как и все в дальнейшем – одна свекла, чуть побольше средней.
— Тогда принесешь пав!
Пока тушится, режем половинку среднего кочана капусты, чистим и режем пять средних картошек и ничего с ними пока не делаем. Успеется.
— Сделаю, дон Педро!
Три морковочки, две луковицы и два корешка петрушки мелко шинкуем и обжариваем на сковородке. Все рекомендуют в сливочном масле, а у меня и в постном выходит нормально. Я, бывает, даже свеклу на постном масле тушу, и вот живой пока.
Здесь начинается простор для собственного творчества. Борщ – блюдо конкретного настроения. Если оно было вчера – вы замочили полстакана фасоли и бухнули ее в кастрюлю чуть позже мяса. Если прорезалось сегодня – уйдут учиться плавать в кипятке два сладких перца. Про жгучий перец потом. Два лавровых листика, черный и душистый перец горошком – это само собой. Уже можно и посолить. Это все по вкусу, каждый знает, сколько ему надо. Если вы знаете, что такое спаржа – тоже кладите. Я не знаю, потому и не кладу. Под конец варки можно даже нарезанных кислых яблочек – парочку небольших. Один раз попробовал – интересно вышло. Но повторяю редко.
— А знаешь, почему в «Веселом попугае» такие вкусные сладости?
Как только мясо сварилось – бросим в кастрюлю картошки и капусты. Еще минут через 5-10 – то, что предварительно тушилось, то есть свеклу, морковку, лук и коренья. Ну и пусть покипит минут десять. А вы тем временем приступаете к заключительному этапу. Отрезаете кусок нашей национальной гордости граммчиков этак на сто. Соленого, а не копчено го. Режете его мелкими кубиками, чистите чеснок, или можно так, давил кой, где-то полголовки, туда же можете нарезать и зелени, и это все потолочь в ступке в кашицу такую, как раз будет время, пока остальное кипит.
— Почему, дон Педро? — вежливо изобразил интерес официант.
Борщ, как мы теперь поняли – свекольный суп, но масса народу считает его томатным. Зря, томатный суп – еда совершенно отдельная, шедевр английской кулинарии, которую с трудом выносят даже привычные к ней англичане. Но томат в борщ все-таки совершенно необходим. Он, пожалуй, даже лучше томатного сока и спелых помидоров (во всяком случае, привычнее). Столовая ложка с горбом, тут слова «не переборщить» как-то особенно кстати. Бросить, размешать, подождать, пока вскипит, и выключить газ, пока это не сделало домоуправление. Если вышло сильно кисло – добавьте сахарку. И вот тогда уже добавим в кастрюлю толченого сала с чесноком и зеленью, закрываем крышкой, и ждем минут десять, даже если живот совсем подвело.
— Потому что хозяйка ответственно относится к своей работе! А ты стоишь и болтаешь, хотя я умираю от голода!
Подать борщ на стол – это отдельная песня. Сметана строго обязательна, без нее я бы просто не решился ложку борща ко рту поднести. Стручок горького перца – желателен и вполне возможен, только в комплекте с ним необходима и голова, которая подскажет рукам, что пора вытаскивать его из тарелки, чтоб суметь проглотить хоть капельку и не сидеть потом полчаса с открытым ртом. Можно еще чесночку, вприкуску или хлебную корочку натереть. А пампушки вы же все равно не испечете, и так времени нет. А вдруг какой-то особо парадный гость? Этим вы его и убьете, если не забудете к пампушкам не пожалеть чеснока. А еще лучше – саламур. Щепотка черного перца, две хорошие щепотки соли, чайная ложечка уксуса, десертная – постного масла, чуточку воды и давленого чеснока четыре-пять больших долек. Некоторые мои гости, когда я саламуру надавлю-намешаю, если на секунду отвлекусь, успевают его всего хлебушком вымакать, и приходится срочно готовить еще. С чем еще надо есть борщ? С семьей, разумеется. Когда уже с работы пришел и, Бог даст, никто не позвонит. В домашних тапочках. Из любимой тарелки. На своей табуреточке, в своем уголочке. Куда ни жена, ни сын не сядут – знают, что ваше. Мир вашему дому!
— Сию минуту все принесу, дон Педро! — с притворной поспешностью Ли бросился на кухню. Старый Педро удовлетворенно откинулся на высокую спинку старинного стула и принялся смотреть на бухту, стоящие в ней суденышки и открывающийся за ними безграничный простор океана. Он был доволен: кругом царило спокойствие, закон и порядок. А предстоящий обед укрепит эти незыблемые категории…
Попетляв по узким улочкам старого Порт Ауэрто, красный «Вранглер» въехал в его современную часть. Здесь стояли многоэтажные дома, имелся даже небоскреб из стекла, бетона и стали, который за форму прозвали «Карандашом», но он не пользовался успехом, и гостиница на верхних этажах стояла полупустой: местные не любили забираться высоко от земли.
БУЙАБЕС
Для состоятельных людей имелся дорогой коттеджный район, хотя основная часть малоэтажной застройки находилась на окраине или даже в пригороде — она тянулась вдоль океана, и дома здесь были совершенно различными по качеству и цене: от старых, неблагоустроенных развалюх до элитных особняков, которые вытесняли их в последнее время. В административном же центре располагались магазины, рестораны, бары, банки, офисы частных фирм и различные государственные учреждения.
Франция
Осторожно пробравшись по заставленным машинами улицам и выехав из города на пустое шоссе, Оливия Уоллес вдавила в пол педаль газа и быстро набрала скорость. Она миновала зеленые, уже слегка пожухлые луга, проехала между отражающими небо озерами… Дороги здесь были чистые и зеркально ровные, независимо от того, проходили они по привилегированным городским районам, по пригороду, либо шли через поля и леса. Она ехала на Запад, впереди поднималась зеленая гряда Южных Альп с торчащими кое-где снежными пиками. Стоял хороший день, светило солнце, по голубому небу стремительно носились ласточки и стрижи. Один раз над дорогой степенно пролетели несколько черных лебедей, очевидно, они перелетали с одного озера на другое, и можно было с уверенностью сказать — не потому, что их кто-то спугнул, а исключительно по собственной воле. В воздухе была разлита безмятежность и благожелательное спокойствие, собственно, это во многом и привлекло сюда чету Уоллесов.
Чтобы не было скучно жить, не так уж и много можно придумать. Не вообще, в перспективном плане, а так, быстренько, без затрат сил и нервов (в общем, так, как чаще всего надо) идеальный выход – что-нибудь приготовить. Чуть ли не основная причина неврозов именно в том, что нет сил готовить для себя. И совершенно напрасно! Прекрасное средство хоть чуть отдохнуть от того, что лезет в окно, дверь, телевизор и душу – постоять малость у плиты, приготовить что-то забавное и слопать – лучше в хорошей компании. Средство, к сожалению, не радикальное, да что уж тут поделаешь? Если уж совсем лень для себя – позовите приятеля, соседа, красивую девушку, наконец. Не на дискотеку, а на ваш кулинарный бенефис! Какая устоит?
Порт Ауэрто остался позади, справа и слева расстилались пустые распаханные поля. Урожай был давно собран и, в основном, шел на питание жителей острова, а земля, отдыхая, ждала следующего посева. Через несколько десятков километров дорога вошла в лес. Высокие прямые новозеландские сосны величаво поднимались по обеим сторонам шоссе, солидно покачивая кронами в угоду легкому ветерку. За лесами следили: здесь регулярно проводятся санитарные рубки и очень аккуратные заготовки древесины, при этом убирают только тот лесоматериал, который нарушает норму плотности, чтоб проредить массив сосняка, дав достаточно света и пространства остальным деревьям. Вот и сейчас вдоль дороги лежали штабеля бревен. Слева — уже очищенные, справа — те, которым еще предстояло отпилить ветки, обрубить сучки и подготовить к транспортировке.
Дорога делала поворот, Оливия сбавила скорость. До горной гряды оставалось километров двадцать по прямой, но ей нечего было делать у гор. Там находились только каменоломни и «Злодейский замок», как называли тюрьму особого режима, в которой содержались наиболее опасные преступники со всего Северного острова, а некоторых для отбывания пожизненных сроков привозили и с Южного.
Кстати, красиво звать не на обед или ужин, а на одно-единственное блюдо. На гуся с капустой, на язычок по-кавказски, на пиво, наконец – если разных закусок к нему не меньше пяти-шести, и минимум одна горя чая, это вполне допустимо. А еще здорово звать на суп. Так, чтоб и речи не шло о втором блюде, поскольку если солянку или щи приготовить по-человечески, второе блюдо просто пропадет – некуда будет. А уж какой-нибудь хаш, дарованный Богом кавказцам в компенсацию за отсутствие у них огуречного рассола, вообще второго не подразумевает, как и дагестанский хинкал – он сам себе и первое, и второе.
Суп, рецепт которого я вычитал у замечательных литературных критиков Петра Вайля и Александра Гениса (впрочем, его названием помечена вся французская литература, и не только кулинарная, хотя из нее так и не понять, марсельский он, бретонский или провансальский) удовлетворяет всем этим критериям. Он экзотичен, не требует высшей кулинарной квалификации, займет достаточно вашего времени, чтоб отвлечься от очень многого, а самое главное – это таки суп! Русская тройная уха, конечно, великое изобретение, но это – достойный ответ Франции на не го. Буйабес!
Проехав еще несколько километров, Оливия свернула налево и по такой же чистой и ровной, без единой выбоины дороге вскоре прибыла к своей ферме, где содержались овцы, козы, коровы. Рядом находилась сыроварня, в которой специально выписанный из Цюриха специалист Поль готовил собственный сыр, которым, в числе прочих деликатесов, славился бар-ресторан «Веселый попугай».
Виктор Шкловский открыл закон, по которому низкие, площадные жанры литературы постепенно поднимаются и делаются классическими. Так и буйабес – его раньше варили из той части улова, которую не удалось продать. Из экономии, чтоб добро не пропадало. Нет чтобы понадкусывать – пускали-таки в дело. Может, и нам стоит попробовать так поступать, причем не только в кулинарии?
Первая порция рыбы для буйабеса – это рыба не для людей, максимум для вашей киски. Вот и поставим ее вариться. Как положено – с большой луковкой, двумя средними морковками, тремя листиками лаврушки, кто любит черный перец – пожалуйста, кому нельзя – лучше вообще откажитесь, буайбес – супчик остренький. Не переперчите – доперчить в тарелке проще, чем вылавливать из готового блюда по порошиночке. Пока варится – давайте посмотрим, что еще нужно для буйабеса.
Оливия остановила машину у простого забора, сбитого из длинных жердей. Подобные заборы использовали коренные жители островов — маори еще сотни лет назад. Да и сейчас у них были такие же загоны для скота. Впрочем, на ферме Уоллесов коров и баранов выпускали на волю. Они с утра до вечера могли пастись на окрестных лугах, тем более что хищников здесь не водилось и опасаться нападений на животных не приходилось. Между тем Оливия вычитала, что при свободном выпасе у животных поддерживается хорошее настроение, а это влияет на качество мяса.
Вот горсточка мороженых мидий – этого добра сейчас всюду навалом. Для меня, одессита, мидии – это особь статья. Море, пляж, юность, здоровье, раскаленный лист, на который бросают мидии, только что собственноручно отодранные от камней. А эти мороженые – тоже ничего. Из них вообще можно сделать массу вкусностей. В том числе и буйабес. Вообще, чем больше в буайбесе морских гадов – всяких там креветок, осьминожек, кальмаров, гребешков и морских змеев – тем лучше. Я прихватил креветки – тоже пойдет. А еще есть такая мороженая смесь – морской коктейль. Тоже годится. И еще хорошая рыбка – я предпочитаю филе. Подавился, знаете ли, в детстве мелкой костью. Тоже без излишней экономии – на порцию минимум два хороших куска.
Качество мяса. Собственно, из-за этого она и приехала сегодня сюда. В последнее время баранина приобрела горьковатый привкус. И хотя повар убеждал, что это не беда, что такое иногда случается и местные жители к подобному привыкли, она никогда не верила объяснениям — исключительно фактам. И знала: стоит смириться с малейшим ухудшением — и в дальнейшем все изменения будут происходить только в худшую сторону!
А чем буйабес отличается от обычной ухи, хоть и с гадами? Не только стаканом белого сухого – в уху еще Пушкин советовал добавлять стакан шабли. Можно не сверхдорогого марочного, обычный крымский рислинг или ркацители прекрасно подойдет. Не только поджаренным луком и чесноком – в ухе нет места картошке и крупам, это прозрачный суп, а лук и чеснок – это можно. Вот оно, главное отличие! Банка консервированных помидоров. Пульпа с мякотью тоже годится, ее сейчас всюду продают. Помяли малость полбанки и ждем, пока будет самое время.
Отдельное дело – пряности. Французы опускают их в суп в специальном мешочке, а потом вынимают. Называется «букет гарни». Лаврушка, петрушка – это дело обычное. А вот кусок апельсиновой корки – это уже новация. К нему базилик – щепотку, не более, и шафран. Ложечку шафрана сначала запарим кипяточком, пусть постоит и настоится. Что добавить еще – решите сами. Откройте одну баночку, другую, понюхайте, подумайте – может быть, это? Почувствуйте себя личным парфюмером какого-нибудь Кристиана Диора, «большим носом», как они там говорят – причем не в смысле национальной принадлежности. Чуть больше того, чуть меньше это го – так и получается не унифицированная казенная еда, а домашняя. У каждого своя, незабываемая и неповторимая.
А со вчера следует насушить белых сухариков. Побольше, не пропадут. До самого начала появления цвета – даже не коричневого, а так, чуточку смуглого. Не пугайтесь, что их так много. Это только кажется. До первой ложки.
Управляющий фермой Джон Хишбок встретил ее у ворот и повторил то же самое: кратковременные сезонные изменения не стоят заботы, многие вообще не обращают на них никакого внимания, а некоторые даже не чувствуют…
— Хорошо, Джон, но я хочу выяснить причину этого, — сказала Оливия. — Иначе мой бизнес лопнет… Пойдем погуляем по лугам вокруг!
Ну вот, и уха сварилась. Отцедим прозрачный бульончик, а тем временем поджарим в масле на донышке казанка две мелко нарубленные крупные луковицы и зубков шесть давленого чеснока. В Средиземноморье едят чеснок почем зря. Испанский король Альфонс даже специальный рыцарский орден учредил для борьбы с чесноком, а толку-то? Короля Альфонса давно уже нет, а чеснок есть. Вот уже и дошел до кондиционного цвета и специфического запаха, который даже как-то в кухню не умещается и просится наружу. Теперь льем туда навар, стакан вина, бросаем размятые помидоры. Шафран уже настоялся – туда его. И марлевый мешочек с прочими пряностями – тоже. Как говорилось еще совсем недавно – процесс пошел! У нас есть еще минут 15. Потратим их на то, чтоб приготовить то, без чего теряют смысл и сухарики, и сам буйабес – соус Ройял.
Миссис Уоллес умела добиваться своего, даже если цель была окутана ореолом неразрешимых сложностей. Так получилось и в этот раз — вопрос оказался достаточно простым. Они обошли прилегающие окрестности, и Оливия обнаружила, что наряду с клевером и люпином, которые в основном ели коровы и овцы, в некоторых местах растет более темная трава, которую она не знала.
Это не так сложно. Надавили в чашку давилкой чеснока, нарезали мелко-мелко стручок жгучего перца, посолили крупной солью и растерли – соль будет работать, как абразив. Потом еще поперчили не таким жгучим молотым перцем, положили 4-5 желтков и начали мешать, подливая туда по чуть-чуть хорошее рафинированное растительное масло. Можно не оливковое, наше подсолнечное будет не хуже. Если ломает, можете просто заправить майонез – лучше не буржуйский, а наш, без консервантов – перцем, чесноком и маслом. Это хуже, но проще, и, следовательно, больше по-нашему. Но стоит ли держаться всех своих привычек? Правда, у соуса Ройял есть один ма-а-а-ленький недостаток – если не уследишь, гости разметут все приготовленное с сухариками без всякого буйабеса.
Вот теперь бульон дошел. Бросаем туда рыбное филе. Варится оно недолго, минут 15. Поставим пока на стол соус и сухарики, еще немного чесночку, если кому-то его еще мало. Давайте пока поучимся, как эти сухарики едят. Натерли корочку чесноком, непременно ее понюхали и сказали: «А-а-ах!» – не вздумайте опускать этот этап – обмакнули в соус и захрустели в свое удовольствие. Чувствуете, как не хватает к этому самого супчика? Вот он вроде и почти дошел. Бросаем туда мидии и вообще всех гадов – их переваривать опасно, именно в смысле долго варить, а не то, что мы по неопытности думаем. А теперь у нас буквально пять ми нут для окончательной сервировки.
— Что это? — спросила она.
Вот теперь начнем, пожалуй! Ложка варева – сухарик – соус – «А-а-ах!» – пауза, чтоб посмаковать. Ну рыбки там или мидий – и тем паче сухарик – соус – «А-а-ах!» – пауза. Запить белым вином или водичкой, чтоб смыть излишнюю резкость – и все сначала! Нет, обед из одного блюда при подаче буйабеса не получается. Нужно второе – еще тарелочка. А потом может дойти и до третьего, и до четвертого. Хотя, по-моему, это будет излишество. Ну, после второй тарелки лениво плеснуть еще половничек. А потом долго не уходить из-за стола, дохрумывая сухарики с соусом, вспоминая старых друзей и рассказывая анекдоты неполитического и несексуального содержания. Зря вы думаете, что таких нет. Году в 79-м ко мне пришла жена приятеля, учительница русской литературы, и сказала: «Боря, я у себя веду спецкурс для желающих по юмору, сегодня у меня урок по анекдоту, и я в панике – как вспомнить таких двадцать анекдотов, чтоб и смешные были, и в непристойности никто не обвинил, и не посадили?». Просидели два часа и набрали штук двадцать – как раз на урок хватило. Но с большими трудами. Попробуйте и вы – это следует делать в благостном расслаблении, как раз после третьей тарелки буйабеса. Лишь бы сухариков хватило.
— Черновка, — пояснил Джон. — Она везде растет…
БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ
Оливия сорвала несколько травинок, потерла в руках, расцарапала ногтем, понюхала. Потом даже пожевала. Конечно, она не так, как овцы, разбиралась в подножном корме и не могла определить, какой лучше на вкус. Но что-то подсказывало ей, что дело именно в этой черновке!
Израиль
Кто бы мог подумать, что бульон – древнеегипетское изобретение? Согласно тамошней легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. Была ли эта курица куплена на нашем одесском Привозе? Сомневаюсь – недаром после них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других священных животных – жертвенных козы или теленка. А полученный навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. Как победить на Олимпиаде без бульона?
Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Слышали о великом крестоносце, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Судя по всему, он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда слово «бульон», и не только оно. От слова «восстанавливать» – «restore» – произошло слово «ресторан». Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Но явно не из базарной курицы с Привоза, так как в нынешних ресторанах традиции утрачены и бульон варят из кубиков, а из чего делают эти кубики – я уж лучше умолчу, чтоб никому не портить аппетита. Но и они прикосновенны к нашей литературе и истории. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий – отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил «Я помню чудное мгновенье» и, может быть, даже «Люблю тебя, Петра творенье» (шутки шутками, но чего не вытворит с нами наше подсознание). Однако мы ведем речь несколько об ином бульоне.
— Когда вы начали выпас на этом участке?
— С неделю. Может, дней десять…
Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети акселерации, несчастные узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их несчастной участи и постановили, что им положена минимальная норма жилплощади, почти все сплошь одной-единственной породы – лег горн, прожившие в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные до мраморовидности где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или просто картонном ящике до полной антисанитарии каким-нибудь продавцом в первом поколении, инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором зарплаты не платили чуть ли не с проклятых имперских времен, на бульон тоже годится. Более того – иногда только на бульон и годится, ибо курица для жарки и лучше, и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы сами выбрали, щупа ли, в глазик глядели – блестит ли, и даже крошками из сентиментальности кормили уж совсем перед тем, как… Если нервы не выдерживают – купите уже ощипанную и потрошеную. А купившим живую не надо объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь разве что не раздавить желчный пузырь, а если уж не повезло – сразу натрите оскверненное место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки обязательны. Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия называют пупочком (откуда у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже несформировавшиеся до конца яички. Это для деток – один любит то, другой это, и очень капризничают, если любимый кусочек съест кто-то другой.
— И сразу же в мясе появился привкус!
Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, «Книга о вкусной и здоровой пище», этого не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, соответствующие нашим экономическим возможностям – ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма – полкурицы на порцию – отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира – потом объясню, почему.
— Может быть, — кивнул Джон. — Но мы никогда не придавали этому значения.
Если бросить мясо в кипяток – оно будет вкусней, если в холодную воду – бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой – яичными белками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого наговорю, сам потом удивляться буду…
— Теперь будете! Овец сюда больше не выводить!
Управляющий недоуменно развел руками.
Теперь настало время для корешков. На курицу – большая луковица. Целиком, чтоб, когда разварится – выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие морковки – почистить, разрезать не больше, чем пополам. Это вообще обязательно. А желательно – два корешка петрушки. На любителя вполне возможно – корешок сельдерея. Мне, например, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку – укроп, зелень петрушки, для любителей – киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем паче этот бульон с чисто шотландским названием «кокки-лики» они варят и едят в основном один-единственный день в году – 25 января, в день рождения Роберта Бернса. Кокки-лики, хаггис – пудинг из потрохов и овсянки, и торт «Пьяный лорд». Это у них идиома такая есть, «пьян, как лорд» – не так изящно, как французские «как зяблик», «как ломоть хлеба в бульоне» или «как Робеспьерова ослица», но и не так топорно, как немецкие «как семеро шведов» или «как тысяча человек». В общем, обойдемся без чернослива. Солить попозже, черный перец – на ваше усмотрение. Это практически все. Оставьте кастрюлю на малом огне в покое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь – базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и сами поймете, готова ли.
— Но дело в том, что травы растут вперемешку. И все животные Острова едят и ту, и другую, не разбирая…
Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито – как сами пожелаете. Для заправки можно отварить вермишель, можно рис. Отдельно, не в бульоне – а то зачем осветляли? Как по мне, с рисом вкуснее. Вайль и Генис рекомендуют сладковатые сухарики, это, очевидно, из рогалика или франзольки. А чего – можно и сухарики. Это все, если разливать по тарелкам. А в большую чашку – просто бульон и побольше зелени. И не советую бухать в чашку пол-яйца, как делают в не очень хороших ресторанах. Извечный спор – что было раньше, курица или яйцо – это все равно не решает, а со всех прочих точек зрения это вообще никому не надо.
— Может быть, — невозмутимо сказала Оливия. — Только мне все равно, что едят животные. Но я не стремлюсь, чтобы у меня было так же, как у других. Мой бар должен быть лучшим, и к этому идет, недаром в него приезжают со всего города! Не нужно, чтобы горчинка в бифштексах портила это впечатление. Я думаю, что это и не в твоих интересах.
— В общем-то, да, — кивнул управляющий. Он понимал, что снижение доходов, конечно же, не повлечет увеличения жалованья. Скорее, наоборот. Тем более что хозяйка была въедливой и последовательной, как и положено бывшей учительнице. Он, например, не знал других случаев, когда покупатели мяса искали причину незначительного сезонного изменения вкуса.
Все это характерно не только для Израиля, но тут уж ничего удивительного нет. Чего только оттуда до нас не добралось – от христианства до рубленых котлет, которые, если верить Похлебкину, именно из еврейской кухни попали в русскую. Да и вообще об израильской кухне следовало бы поговорить поподробнее, хотя бы из уважения к тому пиетету, который питают к еде сами израильтяне. Кстати, не вышло бы из-за этого беды… Пока израильтяне борются с арабскими террористами, взрывающими в авто бусах бомбы, более коварные и страшные террористы – кстати, сплошь арабы – стоят там на каждом углу у жаровен и улыбаются во все тридцать два белых. А израильтяне, полностью потеряв бдительность, подходят, платят и наворачивают за обе щеки в самый раз поджаренную шоарму примерно с двадцатью различными салатиками, за которые и платить-то не надо – сколько съел, не расстегиваясь, все твое. Я неоднократно пытался предупредить тамошнюю общественность, что лет через десять такой кормежки они все позастревают в дверях собственных авто и погибнут ужасной смертью, а они только хихикают. И это притом, что за одну «голду» (десятишекелевую купюру с изображением нашей бывшей землячки Голды Меир, практически три доллара) там можно натрескаться до потери пульса! Что они и делают существенно чаще, чем выдержал бы кто угодно другой при такой жаре. Кстати, о купюрах – я их не понимаю. Десять шекелей есть, двадцать и пятьдесят – тоже. А тридцатишекелевую купюру выпустить не догадались. Представляете, какой был бы сувенир. Иисус Христос одной бумажкой! Только вот не понятно, кого на ней изображать… Иуду не хочется как-то, а любой другой, пожалуй, обидится.
— Но что мне надо сделать? Держать животных в загонах и приносить им специально отобранную траву? Но это нереально — надо нанимать новых работников, расходы возрастут…
Миссис Уоллес холодно улыбнулась.
Так вот, замечательная заправка для бульона, придающая ему чисто израильскую окраску (в комплекте с протиранием туда вареного сельдерея, о котором уже было сказано выше) – это куриный бульон с клецками, имя которым легион: мандлех, трифелех… я и произнести-то эти слова не все могу! Помните, мы малость кожи и жира отделили? Сейчас узнаете зачем. Порубите помельче, бросьте на сковородку и подождите, пока поджарятся знаменитые куриные шкварки. Поджарьте там же лук до среднекоричневого тона, примерно как у светлой полированной мебели. Теперь смешайте это с манной крупой и яйцом, раскатайте полученное тесто в такую колбаску, нарежьте ее мокрым ножом на клецки и минут за семь до окончания варки бросьте их прямо в кипящий бульон. Вот теперь национальный колорит соблюден без изъятий на страх антисемитам.
— Для решения подобных проблем я и держу тебя, Джон.
Теперь можно нести на стол. Пар из чашки, средней величины пятна жира на поверхности, круглые и такие янтарные, сохранившая свой естественный цвет зелень – для цветовой гармонии с этими пятнами, и оранжевая морковочка успешно делают свое дело. Идеальное блюдо при какой-нибудь легкой простуде (в Иране, например, больному варят гороховый суп, во Франции – луковый суп, а у нас и произошедших от нас американцев – именно куриный бульон, который в Штатах вообще называют еврейским пенициллином). И вы уж никак не можете согласиться с Наполеоном, который угрожал гильотинировать своего повара, если тот приготовит ему курицу. Что поделать, для Наполеона курица была символом его нищего детства, где от голода приходилось есть даже такое. На Корсике кур ели только бедняки (как и на современном Западе, где куриное мясо почти дармовое, вчетверо дешевле хорошей говядины). Все дело в том, что Наполеон не дошел до Одессы и не попробовал бульон из базарной курицы с нашего Привоза. Впрочем, это и к лучшему – нам больше осталось.
Управляющий только развел руками.
БУТЕРБРОД
Вообще-то бутербродами питаться вредно. Бутерброд, собственно, и изобрели не как еду, а как лекарство – причем всего-навсего против чумы. На фоне наших знаний можно, конечно, над этим и похихикать, и даже назвать изобретателя бездарностью и мракобесом – тем паче это действительно священнослужитель. Такой каноник из Торуни Николай Коперник – не слыхали, часом? Так что есть, оказывается, у Коперника и более практичные изобретения, чем гелиоцентрическая система. А его превосходство над Птолемеем теперь должно быть очевидно любой домохозяйке, ибо великий александриец не изобрел даже паршивой ливерной колбасы.
Из «Злодейского замка» сбежать было практически невозможно. Впрочем, слово «практически» всегда предполагает некую условную допустимость, поэтому ученым, изучающим теорию вероятности, этот термин не нравится. А уж тюремным служащим он и вовсе не по нутру, ибо подрывает саму основу их работы! В конце концов, даже из знаменитого своей неприступностью замка Иф было практически невозможно сбежать, но прославился он отнюдь не стопроцентной изоляцией, а именно побегом!
Деваться некуда, традиционный бутерброд – еда неналаженного быта. А относительно совместимости входящих в него продуктов большой специалист по системам оздоровления Юрий Андреев как-то в моем присутствии сказал, что немцы выдумали бутерброд для того же, для чего русские заимствовали у коми-пермяков пельмени – чтоб старики не очень-то заживались на свете и не портили молодежи жизнь своими отсталыми взглядами.
Разумеется, в действительности осужденный Дантес никуда бы из него не делся, а сгнил в холодном и сыром каменном каземате… Но необходимость превратить несчастного узника в графа Монте-Кристо заставила Дюма позволить ему бежать, наворотив для этого целый ряд малоправдоподобных, а точнее, совершенно невероятных обстоятельств и совпадений. Хотя, конечно, роман есть роман, а жизнь есть жизнь, они существуют в разных плоскостях и пересекаются крайне редко. Но все-таки и в реальности слово «практически» ограничивает абсолютную непререкаемость слова «невозможно». Особенно, если первому помогут некие исключительные, беспримерные детерминанты, расширяющие рамки второго. И в этот раз случилось именно так.
Строгорежимная тюрьма, иронично называемая в обиходе «Замком злодеев», располагалась в сорока километрах от Порт Ауэрто ла Пейро, на высоте ста метров склона горной цепи Южных Альп, среди отвесных скал и глубоких ущелий. Даже если убрать заборы, противопобеговые сетки, видеокамеры и электронные датчики, выбраться отсюда можно было только на крыльях. Но заключенные, вставшие на путь исправления и желающие заработать право условно-досрочного освобождения, имели возможность принять участие в общественно-полезном, но тяжелом труде на расположенном неподалеку каменном карьере. Вот в специальный участок этого самого карьера и вывозили автобусом рабочую смену из тридцати человек. Автобус сопровождал грузовик с десятком конвоиров — став по периметру с дробовиками на изготовку, они образовывали кольцо охраны, после чего в рабочую зону заводили подконвойных и кольцо смыкалось.
Впрочем, само это понятие быстро модифицировалось. Еще Даль просто поясняет, что бутерброд – это просто по-немецки то же, что по-французски тартинка, и поясняет для совсем темных, что это хлеб с маслом (понятное дело, Brot mit Butter). А современный Ожегов уже говорит, что это ломтик хлеба с маслом, с сыром, колбасой, рыбой, икрой (добавлю – и не только). Что делать, словари устаревают. Еще в 1961 году тот же Ожегов писал, что космонавт – это тот, кто будет совершать полеты в космос, а уже в следующем издании будущее время пришлось исправить на настоящее.
Охранники в зеленой форме стояли на возвышениях — необработанных кусках скалы, грузовой эстакаде или специально сбитых деревянных платформах. Широко расставив ноги и держа в опущенных руках «Моссберги 500», они с высоты наблюдали за черными комбинезонами заключенных, которые получали доступ к опасным инструментам: ломам, молотам и даже циркулярным ножовкам, позволяющим вмиг развалить человека на две части… Но конвоиры не опасались внезапного бунта: исправляющиеся арестанты никогда не проявляли агрессивности, а на худой конец в каждом патроне семизарядных ружей имелось восемь картечин, что позволяло вмиг выкосить черные комбинезоны, как выкашивают сорную траву с безупречного цветочного газона. Вдобавок у старших охранников на боку висели «беретты», которыми можно успешно завершить наведение порядка.
А вот слова «сандвич» в Дале нет, хотя еще до Даля азартный английский аристократ Джон Монтегю, лорд Сандвич, заядлый картежник, придумал, что сделать, чтоб не отходить от ломберного стола даже перекусить, и при этом еще и не пачкать карты жирными руками. Так что Сэндвичевы острова (ныне Гавайские) – название вполне кулинарное. Даже дважды кулинарное – спасибо капитану Куку, открывшему на свою голову эти острова именно во исполнение инструкции лорда Сандвича. Чтоб бутерброд стал сандвичем, достаточно закрыть его сверху другим кусочком хлеба.
Для нас, советских людей (кто начнет бурно отрицать применимость к нему этого термина, продемонстрирует свою совковость еще более наглядно), бутерброд на работу ни с чем особо приятным не ассоциируется. Рецепт прост и памятен каждому. Большой ломоть хлеба намазать маслом, сверху положить ломоть вареной колбасы или пару килек, завернуть в газету и привезти на работу в общественном транспорте, чтоб должным образом помялся и раскрошился. Съесть в обеденный перерыв за собственным рабочим столом, запивая грузинским чаем, заваренным прямо в стакане. После еды смахнуть крошки в верхний ящик письменного стола, чтобы живущие там тараканы не сожрали черновики годового отчета. Крупного плана этого блюда в фильме Станислава Говорухина «Так жить нельзя!» мне несколько не хватало.
В приказах и инструкциях по организации работ на спецучастке каменного карьера, в принципе, были предусмотрены меры изоляции, безопасности и исключения побегов. Считалось, что учтено все, но на самом деле это только казалось, ибо жизнь многообразней, чем пытающиеся ее регулировать регламенты. Существовали две вещи, с которыми персонал тюрьмы никогда не сталкивался, а потому их можно было предвидеть с большим трудом, а скорее всего, и вообще нельзя. Во-первых, как узнать, что среди желающих заработать положительную характеристику могут затесаться заключенные, которые вовсе не исправились, а просто рвутся на волю и для этого используют любые способы, позволяющие выбраться за неприступные стены «Злодейского замка» и выжидать удобного случая? А во-вторых, вряд ли кто-то способен спрогнозировать техногенные катастрофы и природные катаклизмы. Можно ли, например, ожидать, что несокрушимая скала, которую десятки лет распиливают на куски, чтобы дать строительный материал всему Южному острову, вдруг с оглушительным треском лопнет и с грохотом рухнет, вздымая облака пыли и засыпая обломками все вокруг?
При всей ущербности бутерброда, как кулинарно-диетической идеи, именно он дает огромный простор для творчества. Чтоб что-либо с удовольствием съесть, надо это с удовольствием приготовить. Главное в приготовлении бутербродов – красота и разнообразие. Даже масло для бутерброда (теперь все чаще и чаще маргарин) есть прежде всего объект Вашего творчества. Лучше иметь для этого хороший миксер. Можно и вручную, но зачем? Смешайте полпачки масла с ложкой хорошего томата, посолите и взбейте, а потом уж и мажьте спокойно хлеб под бутерброды с мясными копченостями. Или купите у бабуси около метро пучок зелени, половину его нарежьте и взбейте с оставшейся полупачкой масла – это под сыр или рыбку. А остатком зелени украсьте готовый бутерброд, ибо некрасивый бутерброд можно есть только в абсолютной темноте. Для особых случаев можно смолоть в кофемолке два-три сушеных белых гриба и взбить в том же миксере с той же полупачкой масла.
И вообще, если готовите бутербродный стол, будьте, как настоящий художник – разнообразьте палитру. Ломтик помидора на ветчину, две чет вертушки соленого хрустящего огурчика на копченую колбаску или шмат нашей национальной гордости хоть с чесноком, хоть без оного, тончайший ломтик лимона на кету, кружочек вареного яйца под горку икры, перышко зеленого лука на паштет – мало что вкусно, даже по цвету красиво. А потом уж можно заниматься тонкой отделкой – мазочек хрена, капелька майонеза, чуть-чуть горчицы, каемочка из кетчупа, сюда веточка киндзы, а туда укропа, две половинки черной маслины аккуратно вдавить в соленый творожок, растертый с чесноком (на вечеринках едят все, чтоб потом спокойно целоваться), стебелек черемши завязать узелочком и положить на бутерброд с колбасой, а пару стружек острой корейской морковки на другой такой же и не забыть поглядеть, что раньше возьмут с подноса… Результат творческих усилий хорошо бы сфотографировать, а то ведь сожрут, и даже налюбоваться не успеешь.
Это произошло под воздействием горного комбайна, который специальной пилой резал гранитную твердь на узкие длинные блоки. Когда ломами, специальными стальными клиньями и тяжеленными молотами удавалось отделить блок от основного массива, заключенные распиливали его поперек циркулярными ножовками с молибденовым диском, добиваясь заготовок стандартной длины. Так длилось много лет, но в один далеко не прекрасный день скала, которой, очевидно, надоело, что ее режут на куски, со стоном обрушилась, раздавив и камнерезный комбайн, и группу заключенных, и нескольких охранников.
Кстати, слишком свежий хлеб для бутербродов мало пригоден. Если есть тостер – самое время его применить. Да и не обязательно делать бутерброды на хлебе. Есть булочки, рогалики, соленое печенье. А к более-менее торжественному случаю надо нарезать массу бутербродиков с мебельным названием канапе – это уж точно на поджаренном хлебе, желательно нарезанном красивыми фигурками (есть такие формочки). Главный принцип канапе прост – их не откусывают. Сразу в рот кладут, целиком, специальными пластмассовыми вилочками или «перстами, легкими, как сон».
Дальнейшим развитием этой кулинарной идеи стали горячие бутерброды. Главный ингредиент самого привычного нам вида этой еды – сыр. Лом тик хлеба смазывается маслом или маргарином так, чтоб тоньше было просто нельзя, на него кладется нарезанная сосиска, все это закрывается сыром, кетчуп по вкусу, и дружный коллектив таких заготовок отправляется на перевоспитание в микроволновую печь. 4-5 минут на гриле или минута на полной мощности микроволн – и можно есть. Запечь под сыром вообще можно многое – например, ростбиф… да мало ли что? Правда, не все это любят. Вот Михаил Жванецкий так и сказал как-то раз, что любимое его блюдо – раки, а нелюбимое – все, что посыпают сыром и запекают. Я сразу спросил его: «А если рака посыпать сыром и запечь – Вам это понравится?». Он не смог ответить – наверное, никогда не пробовал. И вам не советую.
Начался переполох. Конвоиры оставили свои посты, заключенные прекратили работу — все бросились к сплющенному комбайну и окружающей его груде скальных обломков, из-под которых доносились крики и стоны. Социальные роли изменились: заключенные и конвоиры исчезли, превратившись в обычных людей, которые стремятся помочь другим людям, попавшим в беду. В клубах пыли арестантские черные комбинезоны и зеленая униформа надзирателей приобрели одинаковый серый цвет, перемешались и их обладатели, тем более что делали они одно на первый взгляд благое дело. Впрочем, эта одинаковость была обманчивой: арестанты стремились в первую очередь помочь своим собратьям, а конвоиры — своим…
Немолодому сержанту — начальнику караула первому пришла в голову мысль, чем может закончиться такое столпотворение, когда вплотную друг к другу находятся охранники и втрое превосходящие их численностью осужденные, тем более что в общей давке преимущества огнестрельного оружия утрачиваются и оно легко может перейти из одних рук в другие…
На Западе всю первую половину нашего века эту нишу общепита занимали «горячие собаки» – хот-догс. Типичный пример прижившейся шутки (сколько в ней правды, лучше и не думать), на которую в конце концов и обижаться перестали, более того – если видите вывеску, изображающую собаку на облаке пара, не сомневайтесь, что там продают. Царство этого эквивалента советского пирожка с повидлом пошатнулось лишь в 1955 году, когда некий мистер Рей Крок увидел, как братья Мак и Дик лихо нарезают овощи и готовят великолепные бутерброды. Контракт был заключен немедленно, а фамилию этих братьев теперь знает весь мир. Конечно, Макдональд!
— Прекратить свалку, разойтись! — зычно крикнул сержант и, выхватив пистолет, выстрелил в воздух. — Заключенным лечь на землю, руки за голову! Конвою восстановить линию охраны и дистанцию контроля!
Он выстрелил в воздух еще несколько раз — то ли по инерции, то ли оттого, что взбудораженная толпа его не слушала, а может, и не понимала. Во всяком случае, на землю легли только несколько заключенных да двое охранников попытались выполнить команду, взяв ружья на изготовку. Остальные продолжали разбирать завалы и освобождать из-под каменных глыб окровавленных людей, часть из которых уже не подавали признаков жизни. В общей суматохе чьи-то руки вынимали из кобур пострадавших «беретты», поднимали упавшие дробовики…
С этого и началась мировая империя, плотно оккупировавшая сразу несколько позиций Книги рекордов Гиннеса – от самой большой сети предприятий общепита до самой длинной очереди (конечно же, в Москве на Пушкинской площади у первого «Макдональдса» в СССР). Все, конечно же, кинулись так неистово вовсе не на банальную котлету в булке с кетчупом, огурчиками и листом салата. Непривычны были чистота, вежливость, мелкие удобства и улыбки продавцов. Сейчас с этим стало чуть полегче и очереди у «Маков» исчезли – и слава Богу! Кстати, могу засвидетельствовать, что сервис в московских «Маках», пожалуй, даже получше, чем в антверпенских и барселонских, а тамошние чизбургеры отличить по вкусу от московских сможет разве что профессиональный дегустатор. Дело в социальном статусе – в наших краях это место только для не считающих каждую копейку, а на Западе – уже давно наоборот: для небогатых и торопливых. Типичный американский анекдот рассказывает о человеке, которого спросили: «Что бы вы хотели есть раз в неделю?» – «Гамбургер» – «Но вы же едите его каждый день!» – «А хотел бы только раз в неделю». Зато работники фирмы с гордостью говорят, что самый лучший способ определения покупательной способности валюты, не искажаемый никакими дотациями МВФ и невыплатами зарплат учителям – это поинтересоваться, почем в местном «Маке» гамбургер. А для любого туриста из СНГ забежать в «Мак» на Западе полезно по трем причинам – а) дешевая кормежка, б) бесплатный туалет, в) бесплатная карта города со всеми основными туристскими объектами. В Москве на в) пока не решаются, ибо на наших любителей халявы все равно не напасешься.
— Выполнять! — кричал сержант, размахивая пистолетом. — В карцер захотели?!
А апофеоз бутерброда – это датский бутерброд. В специальную булочку устрашающих для бутерброда размеров хитроумные соотечественники Андерсена ухитряются запихать чертову прорву различных компонентов – несколько сортов мясных или рыбных продуктов, овощи, зелень, приправы… в общем, я своими глазами видел в СССР продовольственные магазины, ассортимент которых был несколько беднее, чем содержимое одного такого бутерброда. Каждый день большие партии датских бутербродов отправляют самолетами в Англию и даже США. В Киев из Копенгагена их пока не везут, но заимствовать саму идею для рабочего перекуса, который вы готовите утром дома, настоятельно рекомендую. Подходящие булочки у нас выпекают, в холодильнике у вас много чего залежалось – зачем добру пропадать? Чем приятнее вам будет такую «субмарину» монтировать (кое-где эти бутерброды именно так за форму булочки и зовут), тем с большим удовольствием вы ее съедите. Еда должна быть не удовлетворением физиологической нужды, а маленьким праздником. Чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы. А для этого и приготовление ее должно быть праздником, который не хуже Парижа, ибо при неразвитости нашего общепита это пока что праздник, который всегда с тобой.
Двое охранников принялись выдергивать из свалки заключенных и бросать их на землю; казалось, еще немного — и порядок будет восстановлен: порядок, как и беспорядки, нарастает лавиной. Но это только казалось. Один из них, вскрикнув, упал, его «моссберг» схватил плотный заключенный с красным лицом. Худой высокий арестант ударил камнем сержанта, забрал пистолет, запасной магазин из кобуры и рацию. Второго дисциплинированного охранника тоже сбили с ног…
Еще одна претензия к бутерброду – пессимистический характер «закона бутерброда», который гласит, что бутерброд всегда падает маслом вниз, постулируя тем самым, что если уж может не повезти – обязательно не повезет. Закон некого Дженнингса даже заявляет, что в роскошной квартире это не всегда так, и вероятность падения бутерброда маслом вниз прямо пропорциональна стоимости ковра (или другой дорогой вещи), на которую он упадет. Но этим нас не запугать – откуда в вашем офисе дорогие ковры? Всем известный Дейл Карнеги сказал о другом пищевом продукте: «Если вам достался лимон – сделайте из него лимонад». Этот закон применим не только к лимонам. Так что не клеймите бутерброды, как низкопробную сухомятку – дело не в еде, а в вашем отношении к ней.
САЛАТИКИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Шестеро арестантов действовали стремительно, целеустремленно и согласованно, что свидетельствовало о предварительном сговоре. Это были осужденные из той категории, которые только изображали послушание и стремление как можно скорее искупить свою вину, — они преследовали другие цели и на первом этапе их достигли: вооружились, выбежали на парковку и, сев в автобус, помчались вниз по узкой извилистой дороге. Несколько выстрелов, которые раздались им вслед, не причинили никому вреда.
США
— Давай, Толстяк, гони! — кричал высокий худой арестант. — Им сейчас не до нас!
Есть в кулинарии дилемма, которая многим кажется почти неразрешимой – что готовить и есть, полезное или вкусное? Совместить и то и другое нам кажется невозможным. И не только потому, что у большинства людей есть четкая психологическая установка на то, что лекарство должно быть горьким, укол – болючим, а диетическое блюдо – противным, слизким, несоленым, несладким, противным, скудным, тошнотворным и ни каким одновременно. Знаете, бывает порой… Может быть, именно это и наложило свой отпечаток на наше отношение к такому замечательному украшению огородов, прилавков и столов, как сельдерей. А то редко я и встречал такое поразительное отсутствие энтузиазма, когда предлагал угоститься сельдерейным салатиком. Про вопросы типа: «А к нему протер той манной кашки, да?» или «Что ты, Боря, я уже год после Трускавца прекрасно себя чувствую» я как-то даже не упоминаю. Просто все идет, как в анекдоте: «Почему евреи редко болеют СПИДом?» – «Да потому, что их практически никто не любит». Вот и с сельдереем то же самое.
— Да я семь лет за рулем не сидел, — наклонившись к рулю, процедил краснолицый. — И вообще автобусы не водил…
А я сельдерей люблю, более того – я его не боюсь. Он, конечно, неказистый, грязный, чешуйчатый такой, только что из земли. Зелень вот у него вполне парадная, со своим сильным и на другие не похожим запахом, ее и в бульон неплохо, и мало ли еще куда, а вот мимо корешков другие проходят, а я не пройду. Едим же мы картошку и даже топинамбур, извините за такое слово, хотя они не чище и не красивей. Так что выберу и я пару-тройку корешочков поувесистее, то, что называется «берешь в руки – маешь вещь». Лишь бы были не вялые, а тверденькие, упругие и приятно тяжелые на ощупь. А пока принесу домой, придумаю, что с ними делать.
Остальные, сжимая оружие, настороженно смотрели назад, но их никто не преследовал. Свобода начинала обретать вполне реальные очертания…
Можно даже не делать ничего, почистил корешок и сжевал утречком, как любители сырую морковку жуют. Если есть время – предварительно натер на терке, посолил по вкусу и сбрызнул лимонным соком. Всевозможные сыроядцы такие вещи просто обожают, и это одна из тех позиций, по которым я с ними солидарен. Такая закуска с утречка освежает, помогает держать форму и, что немаловажно, уже не раз говорил, но не устану повторять – очень полезна для того, чего, как нам объяснили на одном из первых телемостов, в СССР нет. Теперь уже и СССР нет, а с этим без существенных изменений к лучшему. Никакие секс-шопы не помогают, народ боится заходить, а зайдя, пугается надувных женщин и в панике бежит. А вот сельдерей действует, как и много лет назад, когда из него готовили специальный соус для разжигания соответствующих желаний. Не сомневаюсь, что с этим в вас все в порядке, но в любом случае не повредит.
Конечно, если бы не катаклизм, им бы не удалось уйти. Но все произошедшее деморализовало охранников, к тому же двое погибли под обломками, троих вывели из строя беглецы. Оставшиеся в явном меньшинстве конвоиры прикладывали все усилия, чтобы привести к повиновению почти два десятка уголовников, которые почувствовали запах крови и свободы. Впрочем, после нападения на конвой с арестантами не церемонятся, и выстрелы в упор сделали свое дело — подавили волну назревающего бунта. Через несколько минут заключенные лежали на земле, заложив руки за головы, и послушно выполняли команды.
А где же, в какой стране готовят блюда из сельдерея? В сущности, где угодно. Но сейчас я веду речь о стране, кухня которой крайне любопытна уже потому, что молода и на наших глазах появилась. Речь идет об американской кухне. Не вообще, а о кухне Соединенных Штатов Америки.
Но это не решило проблему. Сержант был без сознания, командование принял на себя молоденький капрал. Опыта у него было немного, а в чрезвычайные ситуации он вообще не попадал и сейчас не знал, что надо делать. Положение усугублялось еще и тем, что в горах сотовая связь отсутствовала, а единственная рация, находившаяся у начальника конвоя, исчезла. Оставалось надеяться, что выстрелы и грохот обвала услышали за два километра в «Злодейском замке» и скоро придет помощь. И то не факт: выстрелы далеко разносятся по равнине, а в горах — как получится… Да и обвалы здесь не редкость…
— Лежать без движения! — в бессильной ярости кричал капрал, нервно бегая вдоль напоминающих мешки с цементом недвижных серых фигур и потрясая пистолетом. — Кто поднимет голову, стреляю!
Вообще говоря, тема это необъятная. Страна-то огромная и очень разная во всем, включая кулинарные пристрастия. Одно дело промозглый Иллинойс (Чикаго наши эмигранты вообще называют «американским Ленинградом»), другое – пустынная Невада. Испанизированная кухня отнятого у Мексики Техаса совершенно не похожа на то, что жрут в три горла до сих пор не разучившиеся говорить по-немецки старожилы молочного Висконсина. А уникальная креольская кухня купленной у Наполеона Луизианы и похожа на кухню Джорджии и Южной Каролины, и отличается от них вполне заметным образом. Ежели бы они все поотделялись – вот забавно было бы, пиши о каждой отдельно, тем паче есть, что писать о каждой. Недавно был я в Калифорнии, там мне кто-то даже сказал: «Если бы мы отделились от США, были бы третьей страной мира по валовому национальному продукту, после остатка США и Японии». Уловив сходство с родными и знакомыми темами, я с интересом спросил: «Так почему же вы не отделяетесь?» – «Идиоты мы, что ли?» – ответили мне. И сходство кончилось.
Он понимал, что время работает против него. Пока удастся связаться с тюрьмой, пока дежурная смена поднимет тревожную группу, беглецы успеют уйти достаточно далеко, возможно, даже доберутся до Порта Ауэрто, и если полицейские города не будут предупреждены, вполне смогут покинуть Южный остров! А ответственным за побег окажется именно он, который остался за старшего!
Сельдерей я сразу же помою, почищу, сполосну и брошу вариться в подсоленную водичку. Варится он до мягкости, а это минут 20-25. Лучше не переусердствовать, пусть не расползается от нажатия. А мы начнем готовить салат «Уолдорф». Одно название уже говорит о роскоши, минимум на 4 звездочки тянет. Отели «Уолдорф» – только для избранных. Теперь и мы будем к ним причислены.
Впрочем, мысли капрала опережали развитие событий. Побег был только начат, но не окончен, тем более что судьба подкидывала неприятные неожиданности обеим сторонам, как бы уравнивая их шансы. Тюремный спецтранспорт резво несся по дороге к городу, но на крутом повороте Толстяк не справился с управлением, автобус вылетел на обочину, подскакивая на кочках, прокатился по полю и, попав колесом в дренажную канаву, завалился на бок… Шестеро заключенных отделались ушибами, но вряд ли могли считать себя свободными, находясь в предгорье Южного острова. Свобода начиналась только за его пределами…
Возьмем большое яблоко, это одно из самых распространенных сочетаний – сельдерей и яблоки, они прекрасно дополняют друг друга. Почистим его, если уж хочется, тоже вырежем семена и натрем на терке солом кой. Так же натрем и один корень сельдерея. Отварим тем временем куриную грудку. Вот повезло нам с американцами – они куриные ножки едят слабо, им грудки подавай, а мы, наоборот, ножки больше любим. Радоваться бы надо, что от одной и той же курицы сразу двум народам лучшие куски достаются, а наши доморощенные патриоты шум подняли: «Проклятые штатники, продают нам то, чего сами не едят!». Лучше бы китайцев по доставали за то, что не продают нам ласточкины гнезда, или корейцев – за перебои с собачиной на наших прилавках. Хотя, строго говоря, чего в собачине плохого? Открыли у нас как-то в Одессе такое для советских времен диво, как пиццерия. Я тоже с удовольствием в нее заходил – и не раз. А потом весь трудовой коллектив пиццерии пересажали и полгорода узнало, что они теперь тоже корейцы. Но ведь вкусно было? М-да…
Грудку, естественно, тоже нарежем полосками и тоже спровадим туда. Полученную смесь посолим-поперчим по вкусу, охладим в холодильнике, других пряностей не добавляем – нечего продукт портить, можно добавить чуть-чуть сахарку, и выдавим туда средний лимон. А для заправки смешаем полстакана взбитых сливок с четвертью банки майонеза.
Теперь есть выбор между двумя способами подачи этого салатика. Первый – выкладывать порции на помытые сочные салатные листья, а сверху посыпать каждую из них дроблеными орехами, лучше фундуком, а можно и грецкими. Второй малость пошикарнее – подавать его в выдолбленных яблоках, тоже посыпав орешками. С одной стороны, параднее выходит, с другой – все равно обидно, столько стараний, а съедается в одно мгновение! Хотя это и радует того, кто готовил, но все-таки жаль… Вообще это проблема – архитектурные шедевры живут тысячелетия, а самый красивый пирог до потомков все равно не дойдет. Так что надо хоть постараться описать это блюдо так, чтоб эти самые потомки почесали в затылке и задумались над тем, правильно ли питаться одними таблетками.
Но это еще не все – у нас ведь не один сельдерей варился, надо как-то пристроить второй. Тут в салат пойдет другой набор продуктов: граммов 150 ветчины, большой соленый огурец и два сладких перца – лучше всего зеленый и красный, так лучше смотрится. Ветчину выбираем не очень постную, огурчик покрепче, сладкие перцы – какие выйдет, лишь бы качественные. Этот салат лучше заправлять не майонезом, а кефиром с давленым чесночком (можно пополам со сметаной). Ну уж зелень, как водится, и неплохо подрезать туда зеленого лучку. Можно даже зелени сельдерея, чтоб уж был во всех видах.
Этот салат посолоней, чем сладенький «Уолдорф», чай, не на таких уж богачей рассчитан. Да и кислого в нем немало. Значит, только горький вкус еще не использован до конца. Так что берем третий сельдерей, который вытащили из кипятка почти сразу, минут через пять. Режем так же – тут никакого разнообразия. Посолим и смешаем с заправкой из чайной ложки горчицы, рюмочкой винного уксуса и третью стакана рафинированного растительного масла. Вот и третий салатик.
Переложите все три салатика в разные салатницы. «Уолдорф» даже лучше, вне зависимости от варианта подачи, выложить на большое блюдо. Салатик с ветчиной и огурчиками – в овальную, а горький салатик – в круглую. Непременно надо придумать им названия, поскольку, по целому ряду анекдотов, искусство шеф-повара состоит не в вульгарном приготовлении пищи, а именно в этом. Например, назовите один салатик «Прерии» (Америка ведь, как-никак!), а другой – «Морской прибой в штате Небраска», поскольку горький и соленый, как морская вода, но несколько более вкусный. А как все съедят, можете признаться, что штат Небраска нас только далек и от Атлантического, и от Тихого океана, что там доверчивым туристам за двадцать пять баксов даже продают патенты на должность Адмирала Штата Небраска с неограниченным правом командовать всеми кораблями, находящимися в морских водах вышеозначенного штата, и даже в склочные американские суды (ой, по какому поводу там только не судятся – еще расскажу!) ни одной жалобы по этому поводу пока не поступило.
Глава 2
А как придумали названия, угощайте, лучше всего – знакомую девушку. Этично ли это, учитывая сказанное выше, не светит ли за это срок? Не думаю – больно уж вкусно, никто не жалуется. Каждого чуть-чуть, по ложечке, и не сразу все, а пусть попробует один, нахвалится вдоволь, и тут-то вы говорите, что второй еще лучше. Когда вам подтвердят, что это правда, предлагайте третий со словами, что он лучше всех. От последовательности подачи это не зависит и всегда правда, потому что свежесть и неожиданность вкуса тут важней конкретных пристрастий. Это же отвечайте и на вопрос, почему же сразу не угостил самым вкусным. На остальные вопросы отвечайте, как обычно. О действии сельдерея я вас предупредил – предупредите и вы, все равно вам не поверят. И напрасно!
ЧИЛИ КОН КАРНЕ
Залечь на дно в Порт Ауэрто
Мексика
Не так давно масса людей, проживавших на шестой части суши, сделала великое открытие, состоящее в том, что светлое будущее, оказывается, вовсе не за горами. Оно за океаном. Не стану много говорить вообще о нашем патологическом интересе к Новому Свету, вызванным дефицитом истинных сведений о нем. Не буду и пробегать все неизбежные этапы этого большого пути – от презрительного вопроса, как там вообще все негры и безработные с голоду не умерли, до приписывания этим краям всех черт рая из непрочитанного практически никем Священного Писания, где, кстати, на эту тему почти ни слова, и обратно к нынешней фазе – мол, дураки они все, и у них своих бед хватает… Хотелось бы успеть остановить этот маятник. Но ближе к нашей теме.
Друзей надо заводить, враги появляются сами.
Не будем начинать рассказ об американской кухне с кухни США – нет сил бороться с укоренившимся мнением о том, что никакой американской кухни нет, кроме «Макдональда». Это совершенно не верно, о чем мы уже говорили. Но разве Америка исчерпывается одними Соединенными Штатами? В конце концов, при Колумбе никаких США вообще не было. А чуть южней была большая, разветвленная, сложная, кстати, кровавая и жестокая – потому Кортес так легко их и завоевал – культура ацтеков. Потом туда пришли испанцы, принесли много своего – и хорошего, и плохого. Потом уже независимая Мексика долго общалась с вновь возникшим соседом – США, и, отдав за ученье половину своей территории, Техас и Калифорнию – тоже кое-что усвоила. То-то теперь одна из центральных площадей Мехико называется «Площадью трех культур». А такой синтез культур не может не подразумевать и весьма серьезной культуры кулинарной.
Первое же посещение мексиканского ресторана в США привело меня к нетривиальной мысли о том, что мексиканцы – это просто такие молдаване. Кукурузная каша, фаршированные перцы, фасоль с чесночком – ну все такое знакомое, недаром оба народа не чужды латинской культуры. Но после первой ложки понимаешь, где родина перца. Где люди привыкали к нему тысячелетиями. Кстати, до европейцев перец вовсе не считался едой. Это было оружие – пары сжигаемого перца обратили в бегство не один отряд конкистадоров. Еще одним способом его использования было наказание непослушных детей – за какие-то жуткие проступки их заставляли вдыхать пары перца. Это вам не в угол ставить! А есть его почем зря начали уже европейцы, может быть, уничтожая таким образом химическое оружие индейцев – видите, небось, какие проблемы с уничтожением химического оружия возникли в наше время? А дальше он распространился по всей Южной Европе, стал любимым блюдом испанцев, самой типичной приметой национальной кухни венгров, необходимейшей принадлежностью кулинарии болгар и югославов… Любят его и у нас на Украине, и в России, и в Средней Азии, где без него и плов – не плов, но родина его здесь. Один из самых жгучих его сортов здесь называют «чили» – не оттуда ли название страны? И поэтому блюдо мексиканской кухни, которое мы здесь приготовим, называется «чили кон карне» – «перец с мясом». Заметьте, не мясо с перцем, а именно перец с мясом! Более важное, как и положено – на первом месте.
Попав на ферму, Оливия не ограничилась только проблемой качества мяса. Она обошла загоны и осмотрела животных, обратила внимание, что одна корова слишком вялая, у другой растрескалось копыто, а у овцы сломан и не опилен рог, и распорядилась вызвать ветеринара. Сделала несколько замечаний по поводу чистоты в коровнике, хотя, на взгляд обслуги, чистота была вполне приемлемой. Но возражать ей по такому простому вопросу было бесполезно, потому что после этого Оливия зашла на сыроварню и поспорила с Полем об улучшении качества знаменитого йоркширского уэнслидейла. Швейцарский специалист убеждал, что сыр и так достиг высшей кондиции, но хозяйка только качала головой:
Начнем с более простого и привычного для нас – с мяса. Выберем в мясном ряду, сперва походив, потрогав, поторговавшись, презрительно хмыкая, если цену очень уж загнули, и задумчиво мыча, если цена вроде подходит, но, может, он еще уступит, вот такой кусочек приличной говядины, где-то на килограммчик. Приличное мясо видно за версту – цвет такой, не тусклый. Можно и подробнее проверить – нажал пальцем и отпустил, ямка сама выровнялась, а не осталась. Для самых привередных можно и понюхать. А к говядине добавим вот такой кусочек ветчины. Говядина и свинина прекрасно дополняют друг друга – именно потому, что они несколько различны. Это, кстати, не только к мясу относится, так что непременно приготовьте это блюдо мексиканской кухни – уже хотя бы потому, что для нас оно внове. Ну и кусок сала – для жарки. Чем не украинцы эти мексиканцы?
— Пармезан у тебя получается безукоризненно, мой друг, но уэнслидейл изобрели в Хосе, на моей родине, он известен ценителям во всем мире, а здесь его не знают! Я хочу это исправить, но выпускаться должен настоящий продукт, а не суррогат под его названием! Мой дядя работал на сыроварне, и я хорошо знаю тонкости, которые многие сыроделы упускают!
Лука в это блюдо идет много – 3 хорошие луковицы. Что интересно, лук при этом смешивается с чесноком – это уже средиземноморские веяния. Кстати, в одной замечательной кулинарной книге глава о чесноке носит замечательное название «Антисемитская лилея». Чеснок, видите ли, относится к семейству лилейных, и действительно, в еврейской кухне, могу как еврей подтвердить, им пользуются даже слишком охотно, как и в мексиканской – чем эти мексиканцы не евреи?
Оливия так уверенно и аргументированно отстаивала свою точку зрения, что создавалось впечатление, будто именно она, а не известный мастер ремесла Поль является признанным специалистом в этом куда более сложном, чем чистота коровника, вопросе…
А теперь самое главное – жгучий перец. Такой, чтоб дух захватывало – недаром предупреждают, что хороший кайенский перец способен нанести ожог! Берем два ма-а-а-леньких стручка, чтоб все-таки без жертв, но не меньше двух – Мексика это или не Мексика? Теперь бросаем нарезанное сало на сковородку, пусть растопится и шкворчит. Этот звук сам по себе вызывает рефлекторное отделение желудочного сока. Когда хорошо натекло – бросаем туда нарезанное мясо, обжаривая его до корочки. Когда она появится – бросаем резаный лук, давленый чеснок, зубков этак шесть, и жгучий перец. Подождем, пока лук наберет нужный цвет. А теперь зальем водой и пусть тушится, у нас другие дела есть.
— Нахваталась вершков в своих учебниках, вот и изображает всезнайку, — ядовито прокомментировала жена Поля Мария, когда хозяйка ушла. — Она и животновод, и сыровар, и кондитер… На все руки мастер!
Поскольку блюдо заокеанское, овощи в него идут все сплошь американские. Но не картошка – послушаем на этот раз не рекомендующих такого сочетания диетологов. Три больших помидора и три сладких перца, земляки этого блюда. Кстати, знаете, как на древнеацтекском языке назывался помидор? «Томатль» – вот это откуда! Нарежем их вот так, не очень крупно, не очень мелко. Кстати – то, что сладкий перец крайне полезен для укрепления кровеносных сосудов, ацтеки не знали. А мы знаем, так что давайте пользоваться!
— Но платит она хорошо, — урезонил супругу Поль, и та согласилась.
С вечера я замочил в этой банке стакан фасоли. Вот еще один ингредиент, любимая еда всей Америки. Канадские лесорубы варили сразу казан такой фасоли, выставляли на мороз, а потом каждое утор отрубали топором кусочек на сегодня. Да и не только в Америке любят фасоль! Турецкий писатель Азиз Несин, когда в тех краях подорожала фасоль, даже написал ей письмо, в которой умолял ее этого не делать, потому что, так сказать, мужская привлекательность и возможности турецких мужчин напрямую зависят от потребления фасоли и, если она станет недоступной, турки вымрут. Что полезно туркам, не повредит и нам. С вечера она рас бухла более чем вдвое, впитав практически всю воду. Но мы еще и отварим его предварительно до мягкости.
Визит затянулся, Оливию приглашали остаться отобедать, Джон даже предложил зарезать барашка из тех, что паслись на черновке, и зажарить свежий бифштекс:
Теперь пряности. Осторожней с красным перцем – его и так немало. Из травок – лучше всего майоран, можно две ложки душицы, эстрагон – как сами решите, да и вообще постойте, подумайте – чего бы еще поло жить. Но в итоге решайте сами, чтоб это была ваша авторская работа, а не копия, авторские работы и стоят дороже, и продаются лучше.
— И покушаете, и сами убедитесь, что мясо великолепно на вкус…
Как только мясо дошло, смешиваем все: мясо, перец, помидоры, фа соль, лук, чеснок и пряности. Теперь оно покипит минут 15 и будет готово, а мы пока подготовимся его подать.
Но Оливия отказалась.
— Я вегетарианка, — криво усмехнувшись, сказала она. Хотя на самом деле все знали, что хозяйка любит говяжьи стейки с кровью и зажаренную на гриле баранину. Но знали и ее характер. А характер был довольно резкий для бывшей учительницы, поэтому обслуга ее часто обсуждала.
Отварим для гарнира рис – это тоже большое искусство. На объем риса – чуть больше полутора объемов кипятку. Три минуты на сильном огне, четыре на среднем, пять на слабом – и все при плотно закрытой крышке, чтоб пар не уходил. А как сварится, пусть чуть постоит под крышкой, чтоб дошел. Видите, какой получился рис? Рассыпчатый, совершенно не слипшийся, зернышко к зернышку. Вот теперь и подаем – чили кон карне, к нему рис, а на все это – зелени и тертого сыру. Можно прямо с ходу натереть на терке в тарелку. Самого чили кон карне на тарелке будет даже больше, чем гарнира. Рис скорее играет ту же роль, что и совершенно необходимая рядышком на столе бутылка красного сухого вина или холодной минералки – еще один огнетушитель, чтоб хоть как-то притушить этот пожар во рту, который начнется после первой же ложки. Вот теперь можно пробовать и ощущать себя в Мексике, не выезжая со своей родной Степовой или Привозной. Другие способы почувствовать себя в Гвадалахаре или Акапулько – пока значительно дороже…
— Ей надо в полиции работать, а не пирожные выпекать, — судачили за глаза женщины. — И как муж с такой женушкой справляется?
ЧУЧУ, ИЛИ КЮКЮ
— Муж один из самых крутых полицейских в городе, а может, и самый крутой! — возражали более осведомленные мужчины. — Так что они друг друга стоят!
Азербайджан
И все сходились в одном: платит она хорошо. Может быть, поэтому весь персонал вышел к воротам ее проводить. В багажник загрузили филе говядины и баранины, несколько кругов колбасы, по головке камамбера и пармезана, — через час-полтора свежайшие продукты окажутся на столах посетителей «Веселого попугая». Отдав последние распоряжения, Оливия запрыгнула в джип и, резко рванув с места, двинулись в обратный путь.
Она пребывала в хорошем настроении. И потому, что разобралась с делами, дала нужные распоряжения, которые обязательно будут выполнены. Да и вообще ей нравилась Новая Зеландия, и она не жалела о том, что выбрала это место. Когда-то ей действительно пришлось несколько месяцев прожить в Австралии, до которой было недалеко по местным меркам — полторы тысячи километров. Там ей тоже нравилось — и климат, и хорошие дороги, и развитая инфраструктура. Но Австралия кишела всякими ядовитыми, опасными для человека тварями, которые здесь не водились. При том, что климат был приятный, мягкий и ровный круглый год, не считая зимнего сезона, когда часто шли дожди. Впрочем, шли они не подолгу. К тому же место уединенное, тут было тихо, спокойно и вряд ли можно было встретить старых знакомых, с которыми встречаться не хотелось.
Что-то нынче совсем тошно стало. На улице жара, вода в море грязная, дышать нечем всем, кроме комаров – и при всем при том лучшее, что есть вокруг, как ни странно, именно погода. Надо бы хоть приготовить чего-то вкусненького – это отвлекает. И дело тут не в обжорстве, а в процессе. Это дело вечное, исконное, воспринимаемое не корой, а под коркой. Не сколько самому есть, сколько других кормить. Гости едут штабелями, будто и не было никаких референдумов. Сделаешь им чего-нибудь такого этакого – они на следующий день ответные гастроли дают. Вот супруга Саши Суханова, известного барда (помните «Зеленую каре ту»?) такой плов закатила – чуть попозже непременно о нем расскажу. А сейчас моя очередь. Обед я уж как-то выкручу. А вот подать что-нибудь исключительно волшебное на завтрак – обычно проблема. Что ж, попробуем ее решить…
Так, за легкими безмятежными размышлениями, она выехала на ведущую к городу дорогу и прижала акселератор, рассчитывая, что через минут сорок доберется до города.
На базаре с ходу топаю в центр Привоза – зеленные ряды. Беру все го по пучку, что зеленого цвета. Для начала – щавель и шпинат (в классических рецептах – шпинат, но я бы и щавеля прибавил – чуть-чуть), зеленый лук, чеснок зеленый – обязательно, его можно даже два пучка, кто как любит. Кладезь витаминов, неиссякаемый источник силы не только для моряка Поппи (сейчас его почему-то называют Папай – со скифским царем спутали, что ли?), средство от массы болячек, вот только почечным больным следует поостеречься – щавелевая кислота, она потому и щавелевая, знаете ли.
«Там поем, — подумала она. — Может, вызвоню Тони и вместе пообедаем». От этой мысли настроение у нее стало еще лучше. Тем более что ничто не могло ей помешать добраться до города в тот срок, на который она рассчитывала.
Потом – привычные всем петрушку, укроп, сельдерей. Это вещи вообще вечные, крайне полезные, во многом незаменимые, бодрость, витамины и вообще, по секрету говоря, хорошее настроение наших женщин при достаточном употреблении зелени в пищу их мужчинами, о чем только что и было упомянуто. С чего это древние греки украшали головы венками из петрушки в знак печали – ума не приложу. Название-то еще оттуда – они называли петрушку «каменным сельдереем», а что «петрос» по-гречески и есть камень, знают уже не только носители соответствующего славного имени.
Некоторое время они молча сидели на мягкой пашне, приходя в себя. Они неплохо вооружились — на шестерых имелись два пистолета и три дробовика. Но что толку от этих смертоносных железок? Теперь оставалось решить, что делать дальше, ибо хороший, продуманный план всегда обеспечивает успех преступления. Хотя, судя по тому, что большинство злодеев все-таки оказываются за решеткой, такие планы встречаются нечасто, если они вообще бывают!
Добавим к ним киндзу – зелень кориандра. Некоторые даже не знают, что это одно и то же растение. А я еще помню время, когда ее в Одессе почти не выращивали и на базаре она была невероятной редкостью. Будет кстати и реган, он же рейхан, он же базилик – кличек у него, как у матерого уголовника. Хотелось бы и обычной перечной мяты – у нас ее на базар не очень носят, хоть пройдись по чужим дачам и нарви, больно уж в это блюдо она хорошо идет. Идеально, если угодили в сезон и напали на пучки черемши, похожие на букетики ландышей с оборванными цветами. Вот тоже недавно не росло у нас, а теперь вот, пожалуйста – слава Богу, что просмотрел рукопись перед сдачей в печать, ибо в журнальном варианте этой статьи год назад я еще сетовал на ее отсутствие, а теперь, глядишь, за клевету привлекут. Кое-где еще растет эстрагон, кресс-салат, мелисса, а у нас на базаре оно все не растет (разве что кресс-салат вроде начал появляться). Ладно, что выросло – то выросло.
Сейчас все ждали, что скажет Тощий, который считался самым хитрым, умным и изворотливым. Сидел он за карточные махинации, мошенничество и двойное убийство, совершенное во время ссоры за карточным столом. Сам он очень жалел, что поддался вспышке гнева и переступил черту. Все-таки корыстные преступники не попадают в особорежимную тюрьму и имеют больше шансов на условное освобождение, не говоря о том, что сроки за шулерство или другие формы мошенничества гораздо меньше тех, которые дают за двойное убийство. Тощему было назначено двадцать пять лет тюрьмы, и поэтому сейчас он должен был проявить свое хваленое хитроумие в деле, составив тот самый план, который позволит довести побег до конца и вдохнуть воздух свободы уже за пределами компетенции полиции Порт Ауэрто ла Пейро…
Понадобится примерно четыре-пять яиц, немного молока и что-то кисломолочное – сметана, кефир, я предпочитаю то, что у нас на молзаводе облыжно называют ряженкой. Вообще-то блюдо это восточное и требуется катык, да где его взять? Назначаем ряженку и.о. катыка с выплатой разницы в окладе. Если сметана – то не базарная, заводская даже лучше пойдет. Больше на кефир похожа. Ну и масло. В оригинале – сливочное топленое, но на растительном тоже прекрасно все получается.
Готовить это блюдо – сплошное удовольствие. И смотрится, и пахнет так, что соседи заходят одолжить луковицу, ложку соли или еще что-нибудь – повод найти нетрудно. Делается все быстро, желательно на глазах у гостей и с их максимальным участием. Итак:
— Надо захватить машину, — задумчиво сказал Тощий. — Потом доберемся до побережья, а там угоним катер…
1.Аккуратно моем зелень, пока не отключили воду. У нас в Одессе только вот кислород еще временно не отключают, а так что угодно – и воду, и свет… А с 24.00 по 6.00 воды нет уж не помню с какого времени. Еще в конце 60-х одесская команда КВН шутила: «Если уж полночь близится, а Германа все нет – купайтесь, Лиза, сами! Все равно после двенадцати не идет ни Герман, ни вода».
— И куда мы денемся на этом катере? — хмуро спросил Головастик.
2.Запрягаем всех гостей резать всю зелень. Помельче. Делайте это как бы невзначай, не как повинность, а как дополнительное развлечение. Когда весь отдел нашего НИИ снимали с работы и отправляли на недельку-другую в колхоз помочь колхозникам собирать помидоры (обратной процедуры – чтоб из колхоза к нам привезли человек 40-50 постоять за кульманами – как-то не припомню, что и казалось мне тогда главным различием между городом и деревней), с особым удовольствием вспоминал, что в Болгарии сбор помидор или перца был аттракционом для туристов, за который они еще и платили. Дело Тома Сойера живет и побеждает! Кстати, мясорубка и миксер не годятся, так как выдавливают сок.
— Деваться действительно некуда, — кивнул Толстяк.
— Могли бы добраться до Северного острова, — внес свой вклад в копилку общей мудрости Рыбий Глаз.
3.Сами потихоньку взбиваем яйца с молоком (два яйца – столовая ложка молока). Купите взбивалочку! Делать это вилкой, конечно, можно, но можно же и кофе не молоть в кофемолке, а в ступе толочь.
4.На толстой чугунной сковородке обжариваем в масле молотую зелень. Чем менее пахучая зелень, тем раньше ее на сковородку. Чуть-чуть – чтоб потемнела и осела. Порядок выходит примерно такой: сначала шпинат и щавель, потом петрушку и укроп, потом зеленый лук, чеснок и черемшу, потому киндзу и рейхан.
— Двадцать километров по морю, чтобы прийти туда, где нас обязательно поджидают? — скривил тонкие бледные губы Тощий. — Нет, выход только один — на мелкие острова! Их сотни кругом, много незаселенных. Найдем свободный и пересидим там. Пусть пройдет время, они не могут искать вечно! Через две недели или месяц про нас забудут. А если не забудут, все равно землю рыть перестанут…
5.Смешиваем обжаренную зелень со взбитым яйцом и все вместе обжариваем на сковородке с двух сторон. Лучше высыпать ее в яйцо и взбить, а потом уж снова на сковородку, щедро политую горячим постным маслом. Как переворачивать – отдельный разговор. Подбросить сковородкой и по том поймать другой стороной лучше не пробуйте. Вы не Олег Попов, и лучше поверьте мне в этом на слово. Пробовал и знаю, что говорю…
— Слышь, Тощий, — сказал Толстяк, стараясь, чтобы голос звучал почтительно и смиренно: Тощий не любил, когда ему возражают, как, впрочем, и другие главари преступного мира, да и вообще любые начальники, даже самые законопослушные. — А ты был когда-нибудь на острове?
6.Получившийся омлет посыпаем резаным укропом для пущей икебаны и обливаем холодной ряженкой. Режем на куски и обносим гостей с поклона ми и байками (можно без этого, но будет не так вкусно). Врите, что в голову придет, но не молчите! Если гость настроится на то, что ему подают что-нибудь вкусное – так и будет. Тем паче здесь вы даже и не очень-то преувеличиваете, что и сами поймете с первым съеденным кусочком.
7.Вроде и все.
— Так на многих бывал. И что?
Правда, здорово? Чудесный горячий завтрак. Кому мало – подрежем овощей или салатика. Можно с чаем, можно с квасом (если найдете) – с чем угодно можно, хоть с рюмочкой чего угодно. Солите по вкусу, чем меньше, тем лучше – во-первых, соль вредна, а во-вторых, в умных книжках написано, что это блюдо азербайджанской кухни, для которой характерен недосол (они даже местный шашлык – кебаб совсем не солят). На верное, так оно и есть, хотя меня готовить это блюдо научил немец, родителей которого выслали куда-то в Казахстан. Где он теперь, более то го – где мы все? Ладно, на это времени нет – надо есть это горячим.
— Да то… На всех пригодных кто-то живет! А те, которые свободны, там и жизни нет! Мне как-то пришлось на одном зависнуть. Это хуже, чем в тюрьме. Каждый прилив заливает остров на метр. Деревья на нем не росли, и я стоял по пояс в воде. Вот представь, каждый день.
Кстати, знаете, как оно (блюдо то есть) называется? Чучу! Не блюдо, а сплошные воспоминания. Поезд из Чаттагунги, Гленн Миллер, «Серенада солнечной долины» – в общем, те времена, когда еще ходили в кино. Ах, Баку, Баку… Недавно там был, и в августе еще собираюсь. Какой был город – совсем как Одесса, многонациональный и ко всем дружелюбный! И как быстро это все разлетелось в кусочки и теперь уже, наверное, не склеить. И никому я из них не судья – ни продавцу из гостиничного киоска, кричащему вслед мне: «Скажите бакинским армянам, чтоб возвращались, что мы все их ждем – мы, настоящие бакинцы, а не шпана, которая все это начала!». И парикмахеру-армянину, бывшему бакинцу, из московской гостиницы, который, услышав это, аж сплюнул: «А моя дочка уже никогда не будет главврачом, не потому что не умеет, а потому, что армянка, да?». Просто как жалко и как стоит и одесситам об этом не забывать. Да и не только одесситам следует помнить, что ломать – не строить. Еще лучше было бы помнить об этом несколько пораньше. Так что говорите об Алиеве что хотите – может быть, и вы правы, но что война при нем прекратилась – тоже не забывайте. Хорошо быть президентом, прекратившим войну (не в обиду Ельцину будь сказано).
— А что ты там жрал? — спросил Головастик.
— Ничего! Там жрать нечего, только песок да кораллы… Два дня голодал!
Кстати, Алиев нас принимал во время бакинского турнира и очень рекомендовал мне пить побольше айрану – с него, мол, не поправишься. Тоже, кстати, изумительная вещь. Размешать простоквашу, долить водой, лучше минеральной, непрерывно помешивая. Воды в полтора раза больше, чем простокваши, что холодной – и так ясно. Чуть посолить, добавить толченой мяты, льда – и на стол! Перед употреблением взбалтывать. Впрочем, это уже следующий рецепт.
— А потом что? — поинтересовался любознательный Головастик.