Барбара Кингсолвер

Чудеса здоровой пищи

Памяти Джо Элен


Глава 1

Пора вернуться домой

Эта история (а я собираюсь рассказать вам о правильном питании) началась в небольшом магазинчике при бензоколонке в последний день пребывания нашей семьи в штате Аризона. В этом штате я прожила полжизни, а обе мои дочери здесь родились и выросли. Теперь мы уезжали отсюда навсегда, унося с собой ностальгические воспоминания о том, чего больше никогда не увидим: вот куст с гнездом кукушки-подорожника, где она кормила ящерицами своих довольно страшненьких птенцов; вот в это дерево врезалась Камилла, когда училась ездить на велосипеде; а на этом самом месте Лили обнаружила дохлую змею.

Некоторые пейзажи кое-кто видел лишь на открытках и считает их экзотикой, тогда как для других это норма жизни. Вот и сейчас в окружающем нас пейзаже нам было знакомо абсолютно все; и гигантские кактусы цереусы, и койоты, и горы, и нещадно палившее солнце, лучи которого отражались от голого щебня. Мы покидали эту землю в не самый лучший для нее момент, и это облегчало нам расставание; прием, конечно, дешевый, вроде завершения романа с партнером, у которого возникла проблема — облысение в интимных местах. В те дни пустыня больше всего напоминала запущенный тропический лишай, на который невозможно смотреть без содрогания.

Стоял конец мая. Со Дня благодарения осадков выпало менее одного дюйма. Даже кактусы, привыкшие к лишениям, казалось, были готовы вытащить из земли свои корни и рвануть куда подальше, если бы только могли. Опунции на прощание махали нам вслед своими морщинистыми сероватыми листьями. Шаткие, высокие обезвоженные цереусы гигантские как будто втянули щеки, словно капризные супермодели. Даже в лучшие времена растения пустыни балансируют на грани вымирания, выживая в основном за счет испарений и собственных запасов. Теперь, когда в нескольких южных штатах США третий год подряд свирепствовала засуха, в народе повсеместно обсуждали глобальное потепление. Люди собственными глазами видели, насколько все серьезно.

И мы, наша маленькая семья, тоже убегали отсюда, как крысы с горящего корабля. С болью в сердце мы вспоминали сразу обо всем: о наших друзьях, о нашей пустыне, о нашем старом доме — и одновременно думали о доме новом. Эх, до чего же было тяжело на душе, когда мы подкатили к небольшой бензоколонке на окраине города Таксона. Прежде чем отправиться на поиски удачи, нам, конечно, следовало подзаправиться: наполнить бензобаки автомобиля и закупить себе провизии в дорогу. Холодильник на заднем сиденье нашего автомобиля был набит под завязку припасами для ланча. Но ведь нам надо было еще проехать не менее двух тысяч миль, а потом пересечь границы нескольких штатов.

Нам предстояло грандиозное путешествие. Закончилось время нашей жизни в городке Таксон, штат Аризона, начиналась другая жизнь — в сельской местности, в Южных Аппалачах. Мы продали свой дом, загрузили в автомобиль самое главное: документы, книги и собаку, накормленную транквилизаторами (клянусь, только на время поездки, не сочтите нас за наркоманов). Все остальное поместилось в фургон для перевозки мебели. Скоро начнется новая жизнь, на ферме, к счастью или к несчастью.

Моему мужу Стивену уже лет двадцать как принадлежал земельный участок в Южных Аппалачах, в так называемой «зоне ведения фермерского хозяйства». Там имелись фермерский дом, амбар, фруктовый сад и обширные поля. Когда мы со Стивеном познакомились, он жил там, преподавал в колледже, а в свободное время постепенно реставрировал свой старый дом. Я явилась туда с визитом как писательница, незадолго до этого пережила развод и находилась на стадии налаживания лучшей жизни. И когда мы влюбились друг в друга, пришлось искать компромисс. Моя маленькая дочь и я были привязаны к своему микрорайону в Таксоне, Стивен был точно так же привязан к своим зеленым пастбищам и птицам, распевающим в местных лесах. Помню, мой будущий свекор, узнав о наших матримониальных намерениях, спросил Стивена: «Неужели поближе никого не нашлось?»

Получается, что не нашлось. В конце концов мы сохранили и ферму, сдав ее в аренду, и семейное счастье, мигрируя, как птицы: весь учебный год жилив Таксоне, но каждое лето возвращались на наши богатые кормовые угодья. Три месяца в году мы проводили в крошечной, сильно покосившейся деревянной хижине в лесу позади фермерского дома, слушали лесных певцов, сами выращивали себе пропитание. Девочки (потому что вскоре появился еще один ребенок) любили играть в ручье, ловили черепах, возились в настоящей тине. Мне нравилось работать на земле, я все чаще думала об этом участке как о своем доме. И вот теперь мы решили, что надо переехать сюда навсегда.

У нас было много стандартных причин для переезда, в том числе увеличение семьи. Моя родня по линии Кингсолверов происходила из Виргинии; я сама выросла всего в нескольких часах езды отсюда, за границей штата Кентукки. И если мы вернемся, дети смогут общаться со своими дедушками-бабушками и двоюродными братьями-сестрами каждый выходной, а не только во время неожиданных краткосрочных набегов. Когда, став взрослой, я поселилась в городе, то не нашла в городской телефонной книге ни одного однофамильца. Теперь я смогу в День поминовения украшать могилы предков пионами из собственного сада. Таксон открыл мне глаза на мир: там началась моя писательская карьера, там же я обрела тьму друзей и вкус к невоздержанному поеданию красных острых перцев чили и к горящим, как пожар, закатам. Но, прожив двадцать пять лет в пустыне, я почувствовала настоятельную потребность вернуться в родной дом.

Имелась и еще одна уважительная причина переезда: мы задумали предприятие, которое я и опишу в этой книге. Мы хотели жить в таком месте, которое сможет нас прокормить: где льют дожди, растет кукуруза, а питьевая вода бьет ключом прямо из-под земли. Кое-кто, наверное, удивится: стоило ли ради этого покидать любимых друзей и один из самых идиллических городов Соединенных Штатов. Но поймите и нас. Когда население Таксона приблизилось к отметке в миллион душ, благодаря своему очарованию он стал одним из самых быстрорастущих городов в стране. Его население по-прежнему ежедневно получает услуги в полном масштабе: тут тебе и банки, и магазины, и колледжи, и художественные галереи, городские парки, а площадок для гольфа столько, что негде клюшкой взмахнуть. Словом, тут есть абсолютно все, кроме полноценных продуктов, которые мы суем в рот каждые несколько часов, чтобы поддерживать свое существование. Как многие другие современные города США, Таксон вполне мог бы стать космической станцией, обеспечивающей бесперебойное существование человека. Буквально каждый продукт питания привозят в этот город в рефрижераторах откуда-то издалека. Каждая унция воды, которая выпивается в этом городе или используется для стирки и для заполнения аквариумов с золотыми рыбками, подается сюда насосами из невосполнимого источника, из ископаемого водоносного пласта, который истощается так быстро, что иногда почва разрушается. А вот наше последнее достижение: часть городской воды теперь поступает по открытому каналу, длиной около трехсот миль, проложенному по пустыне из реки Колорадо, которая — из-за нашей жажды — больше не доходит до океана, а иссякает в песчаной равнине, У границы с Мексикой.

Если вам пришло в голову, что вода, пробегающая сотни миль в открытом канале по пустыне, испарится и в итоге превратится в концентрат солей и ила, тогда позвольте вам заметить, что с таким негативным мышлением вас никогда не изберут на государственную должность в штате Аризона. Когда включили этот гигантский новый кран, разработчики запланировали — во всех направлениях от города — отгрохать в пустыне целые кварталы домов, облицованных розовой плиткой. Предполагалось, что все мы, остальные горожане, будем ликовать, когда новый поток воды ринется в наши трубы, хотя городские власти предупреждали, что эта вода какая-то особая. Мол, пить ее можно, но не вздумайте наливать в аквариумы: рыбки сдохнут.

Ну, мы ее пили, потом наливали в кофеварки, разводили детское питание этой водой, которой подавятся гуппи. Ах, Прекрасная Америка, где наши стандарты? И еще один вопрос: как же носители культуры предков, жители Европы, где в каждой стране количество населения в среднем такое, что как раз может заполнить любой наш национальный парк, как же они переживут присутствие Прекрасной Америки на своем рынке? Да они бульдозером переедут «Макдоналдсы», угрожающие существованию их любимых сыров! О, как они впадают в гнев, когда мы пытаемся втюхать им генетически модифицированные продукты! Они получают свою излюбленную ветчину из Пармы, что в Италии, вместе с любимым сыром, соблюдая древнейшие традиции гурманов. А что мы? Ну, для нас-то пармезанский значит не «родом из Пармы», а «родом из зеленой емкости миксера». Не за дурной ли вкус они вышвырнули нас в свое время из Европы?

Да нет, ничего подобного: нас выгнали оттуда в основном за бродяжничество, нищету и невероятную религиозность. Мы ехали сюда в поисках свободы, мы хотели создать новую культуру, мы хотели услышать, как Америка поет, соблюдая хороший ритм. А еще мы хотели протыкать себе пупки для понта и совать в рот все, что душа пожелает, не слыша вечного брюзжания: «Ты не знаешь, где оно валялось!» И вот, докатились: этого мы теперь и впрямь не знаем.

Усредненное подобие продукта питания на полках продовольственных магазинов США распространилось по всей стране: от центра до самых окраин. Это истинная правда. Природное топливо тратится на перевозку продуктов питания, на их охлаждение и переработку, и мы знаем, каковы последствия этого для окружающей среды. Вариант получения продуктов питания из источника, ближайшего к нашему дому в Таксоне, не показался нам более выигрышным. Пустыня Сонора веками предлагала людям запекшуюся грязь в качестве строительного материала, а для питания — кукурузу и бобы, дающие урожай после муссонов в конце лета, а весной — плоды диких кактусов и дикие клубнеплоды. Последними из народов, кто жил на этой территории, были хохокамы и пима, они не нарушали экологию. Когда сюда прибыли испанцы, они не кинулись тут же осваивать диету хохокамов. Наоборот: стали работать, наращивая фундаментальный долг перед экологией: высаживать апельсиновые деревья и люцерну, выкапывать колодцы, с каждым годом извлекая из водоносного слоя больше воды, чем когда-либо смогут восполнить десятки дюймов дождевых осадков. Аризона до сих пор считается аграрным штатом. Даже после демографического бума 1990-х годов 85 процентов воды, имеющейся в штате, все еще тратилось на выращивание таких влаголюбивых растений, как хлопок, люцерна, цитрусовые и пекановые деревья. Благодаря мягким зимам здесь можно искусственно поддерживать вечное лето, и мы до последнего извлекаем воду и создаем с помощью химикатов иллюзию наличия пахотного слоя почвы.

Я жила в Аризоне на заимствованной воде, и это страшно действовало мне на нервы. Мы — небольшое сообщество разросшегося клана давних поселенцев Таксона — разводили цыплят у себя во дворах и выращивали овощи на грядках для личного употребления, посещали рынки, покупая свежие продукты у аризонских фермеров, пытались в этом бензиновом мире организовать свою диету так, чтобы уменьшить соотношение «миля перевозок на галлон продукции». Но нашим грядкам требовалась поливка. Эта же проблема стояла перед фермами штата Аризона. И перед нами возник дьявольский выбор: или воровать воду у Мексики, или проедать газ Саудовской Аравии.

Традиционно работа и семья диктуют выбор места жительства. Следует также учитывать погоду, наличие школ и другие показатели качества жизни. Мы добавили еще один желательный показатель в свой список: нормальную воду (слава богу, кислород в Аризоне пока еще есть). Если бы нас держали тут семейные узы, может быть, мы сочли бы себя вправе претендовать на место за скудным обеденным столом Таксона. Но я приехала сюда хоть и в молодости, но все-таки уже взрослым человеком, потом, выйдя замуж и родив ребенка, добавила еще трех едоков к этой системе. Возможно, я загостилась в приютившем меня городе. Так вот и получилось, что в один прекрасный день мы, в количестве экипажа одного автомобиля, поплыли, загребая лапами по-собачьи против течения, направляясь в землю обетованную, где с неба падает вода и вокруг растет зелень. Мы были готовы к приключениям — предстояло перестроить свою жизнь в соответствии с цепочкой нашего питания.

Ну и, естественно, первым делом нам потребовалось накупить некалорийной пищи и запастись природным топливом.

В магазинчике самообслуживания при бензоколонке, здании, сложенном из шлакобетонных блоков, мы опустошили прилавки с поп-корном, кукурузной соломкой и шоколадными батончиками. Камилла (к тому времени уже подросток), выросшая на натуральных продуктах, сгребла огромную гору энергетических батончиков. Расчетливая, бережливая мама семейства выложила два бакса за ядовито-зеленую бутылку чая со льдом, стоимость которой не превышает пяти центов. Поскольку мы все явно немного спятили, то набрали несколько бутылок по 99 центов — такой воды полно в бесплатных питьевых фонтанчиках где-нибудь во Франции. В нашем тогдашнем состоянии 99 центов за хорошую воду казалось выгодной сделкой. Повезло бы так золотой рыбке.

Когда мы донесли свою добычу до кассира, небо внезапно потемнело. После двухсот безоблачных дней подряд забываешь, что это такое: когда облако вдруг закрывает солнце. Мы все невольно зажмурились. Кассирша сдвинула брови.

— Черт-те что, — сердито сказала она. — Похоже, дождь будет.

— Надеюсь, что так, — отозвался Стивен.

Она перевела нахмуренный взгляд с окна на моего мужа. Эта крашеная блондинка явно не радовалась дождю, ибо заявила:

— А по мне, так лучше бы его не было.

— Но дождь нам очень нужен, — возразила я. Как правило, я не вступаю в споры с кассирами, однако пустыня умирала, и к тому же мы уезжали из Таксона. Я от души хотела, чтобы тут все было хорошо.

— Знаю, так все говорят, но мне наплевать. Завтра у меня первый выходной за две недели, и я собираюсь позагорать.

В тот день мы проехали около трехсот миль по невероятно пересохшим землям пустыни Сонора, жевали соленые орешки кешью и чувствовали себя в чем-то виноватыми. Мы все в душе разделяли ее настроение: пусть наш выходной не будет омрачен дождем. Гром гремел где-то впереди нас, как бы исполняя желание недалекой кассирши позагорать как окончательную молитву, произнесенную над умирающей землей. В нашей пустыне мы дождя больше не увидим.

* * *

До своей фермы мы доехали за пять суток. Весь первый день, с утра до вечера, мы косили траву, собирали хворост, работали по дому. Мы так устали, что было не до приготовления еды, так что поехали обедать в город, предпочтя столовую южного типа, в которой до полудня тебе на тарелку кладут овсянку, а после полудня — сухое печенье, хоть ты этого и не заказывал. Одной из официанток там работала молодая разговорчивая студентка расположенного по соседству колледжа, готовившаяся стать сиделкой, если сдаст химию, а в противном случае — диктором на телевидении. Она сказала, что ждет не дождется выходных, но тем не менее широко улыбалась, глядя на облака, собиравшиеся над холмами. Поросшие лесом холмы и бархатные пастбища Юго-Западной Виргинии казались поразительно зелеными для наших иссушенных пустыней глаз, но и тут леса и поля пострадали. В ту весну засуха была настоящей чумой для южных штатов США.

Прогремел хороший раскат грома, и дождь полил как раз, когда официантка вернулась за нашими тарелками.

— Да вы только послушайте! — закудахтала она. — Как нам нужен дождь!

— Нужен, — согласились мы. — А не то трава засохнет прямо на корню.

— Будем надеяться, что это надолго! — Она замерла на целую минуту, балансируя нашими тарелками и не отводя взгляда от окна. — И что дождь окажется не таким сильным, чтобы смыть все.

Я здесь не намерена превозносить деревенскую мудрость в сравнении с амбициями горожан. Скажу лишь, что дети фермеров наверняка знают, откуда происходит пища, и что остальным тоже не помешало бы задуматься об этом. У нашей семьи в тот вечер произошла некоторая переоценка ценностей: с одной стороны, проклинающая ливень кассирша в Таксоне, а с другой — официантка, жительница сельской местности, мечтающая, чтобы дождь лил подольше. Я подумала про себя: да, у нас есть надежда.

У кого это — у нас? Я теперь живу в округе, экономика которого основана на фермерстве. Катастрофически засушливое лето означает, что кто-то из наших соседей лишится своих ферм. Другим придется отправиться на поиски работы далеко от дома. Все это неизбежно скажется: на численности детей в школах, на местном бизнесе, на изменении использования земли, на структуре налогов. Здоровье наших ручьев, почв и лесов также поставлено на карту, потому что прогоревшие фермы будут проданы застройщикам, а те коренным образом изменят плодородный слой почвы и все, что находится на нем. Хотя когда я проявляю хорошее сельскохозяйственное чутье, то думаю не только о собственном городе, но и о своем биологическом виде, человеке. По-моему, это принципиальное различие: во время засухи молиться за или против дождя. Вы скажете: желания не считаются. Однако люди хорошо умеют изъявлять свои желания; как показывает история, мы получаем то, чего хотели. Какое наказание будет заслуженным для типов слишком эгоистичных, тех, кого не волнует, что земля вокруг засыхает? Может, вообще надо похоронить нас под слоем плодородной почвы, вместе со всеми нашими машинами, чтобы освободить на Земле место для более мудрых существ?

Мы наверняка поступали бы более разумно, если бы больше знали о природе. За каких-то два поколения мы превратились из нации селян в нацию горожан. В США учебный год в школах традиционно начинается в сентябре, а заканчивается в начале июня, однако ребята и представления не имеют, что такая организация учебы в свое время была придумана, чтобы высвободить детей для помощи на фермах к началу полевых работ. Большинство людей поколения моих дедушек-бабушек знали основы сельского хозяйства на интуитивном уровне: понимали, когда наступает сезон тех или иных фруктов и овощей, какой плод продержится до весны, как сохранять остальные. В какой день первые осенние заморозки падут на землю и когда ожидать последних заморозков весной. В каком порядке следует высеивать зерновые. Как будет выглядеть в августе плантация спаржи. А самое главное: какие животные и растения лучше всего себя чувствуют в данном, конкретном регионе и как прокормиться за их счет, мало что добавляя к этому ассортименту, кроме мешка муки, щепотки соли и горсточки кофе. Мало кто из моего поколения и почти никто из наших детей ответит хоть на один из этих вопросов, а уж на все — тем более. Эти знания исчезли из нашей культуры.

Мало того, мы еще и убедили себя, что все это не имеет особого значения. Только представьте, что американцы могли бы ответить на предложение ввести в обязательную школьную программу наряду с чтением и математикой изучение «сельского хозяйства». Да большинство родителей придут в ужас, если увидят, что внимание их детей переключается с основ грамматики или крайне важной тригонометрии на обучение работе на ферме. Фактор бума деторождения обусловил высокомерную позицию: дескать, получив образование, ты избавишься от физического труда и грязи, двух бесспорных составляющих работы на ферме. Нас вполне устраивает, что кто-то где-то там достаточно хорошо знаком с производством продуктов питания, чтобы обслуживать нас, всех остальных, предоставляя нам ежедневное пропитание.

Если это так, то почему же этот кто-то недостаточно хорош, чтобы знать умножение и содержание Билля о правах? Разве история получения хлеба, начиная от обработки земли и до подачи его на стол, менее важна для нашей жизни, чем история тринадцати колоний? Почему бы кому-нибудь не высказаться за актуальность предмета, который определяет наш ежедневный выбор, — например, в вопросе «Что сегодня на обед?». Разве невежество в вопросах происхождения наших продуктов питания не создает проблемы не менее разнообразные, чем чрезмерная зависимость от нефти и эпидемия болезней, связанных с диетами?

В своей книге я описываю один год из жизни нашей семьи. В течение этого времени мы всячески старались накормить себя растительной и животной пищей, источники происхождения которой знали достоверно. Мы в своей цепочке питания старались обойтись без продуктов, требующих бензина для доставки, даже если для этого приходилось от чего-то отказаться. Мы стремились по возможности покупать такие продукты, которые произведены недалеко от нашего дома, и даже зачастую выращивали их сами. Да, мы научились производить большую часть нужных нам продуктов, начав с изучения почвы, семян и постепенно систематизировав свои достаточно запутанные познания. Мы также разводили животных, додумавшись не присваивать им клички.

Цель этой книги — подтолкнуть вас самих в ближайшее время заняться производством пищи для себя. Сами мы живем в таком регионе, где за каждым вторым домом есть свой огород, однако большинство горожан считают выращивание продукции для себя делом таким же нереальным, как сочинение симфонии и дирижирование ею для своего личного удовольствия. Если вы из этой категории, тогда воспринимайте сельскохозяйственные страницы этой книги как курс наслаждения музыкой, сопровождающей принятие еды, — личное знакомство с композитором и дирижером может улучшить качество вашего восприятия. Узнав побольше о корнеплодах, дыне или спарже, вы сможете определить, выращена ли картошка, которую продают на местном рынке, на ближайшей ферме или же это чужеземец, который растратил попусту свою драгоценную молодость на путешествие в товарном вагоне. Если вы знаете, как растут продукты питания, значит, вы знаете, как и когда их искать, а стало быть, сумеете определить, насколько они полезны.

Отсутствие этих знаний превратило нашу нацию в настороженных читателей этикеток, как ни странно, все-таки обеспокоенных неизбежной связью с продуктами, которые мы потребляем. Мы присваиваем мясу тех животных, которыми питаемся, разные названия после того, как они убиты, высокомерно стараясь не представлять себе эту говядину и свинину бегающими на копытцах. Когда мы употребляем эпитеты «антисанитарный» «запачканный» или «грязный», это следует понимать так, что, если бы мы на самом деле знали, каков ингредиент номер один в нашем огороде, мы все туг же дружно отправились бы на лечение. Я любила водить друзей своих детей в огород и подбивала их там поесть овощей с грядки, однако эта стратегия иногда приводила к обратной реакции — ребятишки медленно пятились, говоря: «Да что вы, они же грязные!» Взрослые реагируют точно так же, притворяясь, будто все овощи происходят из чистого, хорошо освещенного продовольственного магазина. Мы похожи на дерзких подростков, отвергающих свою мать.

Вот, например, мы ничего не знаем о бобах. Да что там бобы: возьмите хоть спаржу, хоть картофель, хоть индейку, — да мы вообще представления не имеем, откуда что берется. Думаете, я преувеличиваю? А вот и нет! Недавно издатель (известного журнала о природе) выбросил ту часть моего рассказа, где говорилось, что ананасы растут на грядке, уверяя меня, что они растут на деревьях.

Или другой пример.

— Ну, что новенького у вас на ферме? — спрашивает меня подруга, всю жизнь прожившая в городе; она любит, чтобы я информировала ее по телефону. Она повар-гурмэ, ее интересует мир, она путешествовала намного больше моего. Дело было ранней весной, так что я рассказала ей, что выросло в саду: картофель, горошек, шпинат.

— Постой, перебила меня она. — Ты тут сказала: «Картофель вылез». Это как понимать? — Помолчала, формулируя вопрос поточнее: — Какая часть картофеля вылезла?

— Ну, ботва, — ответила я. — Стебель и листья.

— Надо же, — удивилась она. — Вот уж никогда не думала, что у картофеля есть ботва!

Многие неглупые люди находятся в полном неведении о жизни овощей. Учителя биологии рассказывали, что некоторые дети даже не могут поверить, что почка превращается в цветок, а затем в плод и семя. Они скорее поверят в некое непрерывное превращение маргариток в петунии, а потом в хризантемы; это единственная реальность, которую они наблюдают, когда мастера ландшафтного дизайна приходят в школьный двор или городской парк и потихоньку срывают один цветок еще до его увядания и заменяют его другим. На этом непонимании связи между природными процессами, возможно, основано неверие американцев в эволюцию. В прошлом принципы природной селекции и сезонные изменения имели смысл для детей, которые наблюдали, как все это развертывается. Они могли не знать терминов, но понимали суть процессов довольно хорошо. Современному ребенку, который интуитивно верит в мгновенное появление фруктов и овощей в продуктовом отделе супермаркетов, трудно при всем старании уместить в голове медленный процесс видообразования в растительном царстве.

Стивен (напомню, что мой муж преподает биологию) вырос в кукурузном поясе штата Айова, но и он прошел через свой период агностицизма в области сельского хозяйства. Будучи аспирантом, Стивен жил в пригороде, где его небольшой сад и огород позади дома вызывали огромное любопытство у соседских мальчишек. Он подружился с этими ребятами, особенно с Малькольмом, известным в округе под кличкой Тормоз. Этот Малькольм любил ошиваться возле Стивена, когда тот работал в саду, но, как и следовало ожидать, амбивалентно относился к овощам, запачканным землей. Когда он в первый раз увидел, как Стивен вытаскивает из земли длинные оранжевые морковки, то изумленно поинтересовался:

— Как ты засунул их туда?

Стивен прочитал мальчишке краткий курс ботаники. Объяснил про семена, из которых вырастают растения. Рассказал о воде, солнечном свете, листьях, корнях.

— Морковь, — заявил он, — является корнеплодом.

— Гм… — весьма скептически отреагировал Малькольм.

К тому времени вокруг них уже собралась толпа. Стивен задал вопрос аудитории:

— Можете вы, ребята, вспомнить другие продукты питания, которые тоже относятся к корнеплодам?

Малькольм посовещался с приятелями, после чего уверенно выдал окончательный ответ:

— Спагетти!

Откуда нам знать то, чему нас не научили. Тот же Стивен не сумел узнать табак в виде растения, когда в возрасте двадцати лет поехал в Западную Виргинию, где листья табака можно считать символом штата. Увидев целое поле высоких стеблей с гигантскими светлыми листьями и с розовыми цветами, он спросил местного фермера, как называется это великолепное растение. Его собеседник ухмыльнулся во весь рот: «Ты, видно, приезжий, да, сынок?»

Фермер, наверное, до сих пор рассказывает этот курьезный, на его взгляд, случай. Стивен для него ничуть не лучше Тормоза-Малькольма. Каждый из нас в чем-то такой Малькольм.

Когда мы всей нацией удалились с земли, наши познания о производстве продуктов питания отпали с нас, как бутафорская грязь с героя мыльной оперы. И теперь давайте признаемся честно: большинство из нас не хочет быть фермерами, видеть фермеров, платить им, выслушивать их жалобы. Мало того, мы не очень-то верим в существование фермеров. За понятием «производство продуктов питания» мы не видим человека. Мы услужливо отдаем 85 центов с каждого нашего доллара, затраченного на еду, в пользу этого абстрактного понятия — перерабатывающей промышленности, маркетинга, перевозчиков. И жалуемся на то, как высока цена натуральных мяса и овощей, то есть более пятнадцати центов из каждого доллара могут возвращаться назад фермерам: этим живым людям, которые засевают землю, собирают урожай, выращивают скот, встают еще до зари и идут в поле, отбрасывая свою тень на наше существование. Должна быть какая-то причина, по которой мы не хотим компенсировать их затраты или вообще задумываться об этих прилежно работающих людях. Когда мы стоим в очереди в кассу супермаркета, то с большим интересом обсуждаем очередной роман из жизни звезд телевидения и нас совершенно не интересует, где проживают те, кто вырастил огурцы и дыни, лежащие в нашей тележке.

Этот отрыв от своих сельскохозяйственных корней — естественное следствие миграции с земли в города, которая началась еще во времена Промышленной революции. Но окончательно мы лишились своих корней из-за крутой перестройки фермерского хозяйства США после Второй мировой войны. Наши военные заводы, поскольку настало время перековать мечи на орала, были переоснащены, и из запасов нитрата аммония вместо взрывчатки стали изготавливать химические удобрения. Следующий скачок — переход на кукурузу и соевые бобы на полях Среднего Запада. Казалось, все это делается во благо, но некоторые официальные лица увидели в этих новых резервах причину разрушить политику «Нового курса» (политику Рузвельта), которая помогала фермерам перенести колебания экономики. За последующие десятилетия под давлением промышленности правительство переписало правила по субсидиям на товар, так что эти фонды не обезопасили фермеров, а вместо этого гарантировали снабжение дешевым маисом и соевыми бобами.

Эти две сельскохозяйственные культуры, прежде служившие пищей для людей и животных, теперь превратились во что-то совершенно новое: они стали стандартизованным сырьем для новой отрасли добывающей промышленности, не сильно отличавшейся от лесозаготовок или горного дела. Заводы и фабрики были созданы для разветвленной линии производства, такой же сложной, как та, которая превращает железо и алюминий в автомобили, канцелярские скрепки или дезодоранты. Эта же новая промышленность превращала горы зерна и соевых бобов в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, в гидрогенизированное масло, в тысячи других химикатов на основе крахмала или масел. Скот и цыплята были лишены пастбищ и переведены на особые механизированные предприятия CAFO[1], где зерно — которое, кстати, не является естественной пищей для коров — быстро и дешево превращалось в плоть животного. Все эти различные компоненты, в свою очередь, вываливались на новый промышленный конвейер по изготовлению продуктов питания и там перерабатывались в газированные напитки, гамбургеры и прочие дешевые товары, на которых наша нация в основном и стоит — или, точнее сказать, сидит на своем заду.

Вот так 70 процентов наших сельскохозяйственных угодий Среднего Запада постепенно превратились в фермы по выращиванию или только кукурузы, или только соевых бобов, средний размер посевных площадей каждой из них теперь сопоставим с Манхэттеном. Благодаря синтетическим удобрениям и пестицидам, достижениям генной инженерии и превращению фермерства из системы природной в высокотехнологическую систему производства теперь американские фермеры производят ежедневно по 3900 калорий на каждого гражданина США. Эта цифра вдвое превышает наши потребности, и этот показатель на 700 калорий в день больше, чем в 1980 году. Ясно, что в интересах фермеров производить как можно больше, так они и поступают. И вот ужасный парадокс: поскольку фермеры производят эти избыточные калории, пищевая промышленность придумала, как внедрить их в организмы населения, которое на самом деле не желает потреблять в день на 700 калорий больше. Эта хорошо налаженная машина называется Развитым Капитализмом.

Большинство этих калорий попадает нам в рот в таком виде, что сразу и не поймешь, зерно это, соевые бобы или овощ по происхождению: кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS)[2], по крайней мере, откровенно называет продукт, из которого происходит, но кто бы мог подумать, что лецитин, лимонная кислота, мальтодекстрин, сорбитол и ксантановая смола, например, также получены из зерна. Как и мясо, яйца и птица — другим путем, но не менее искусственным. Соевые бобы также превращаются в плоть животных или еще в другую категорию ингредиента, известную как «добавочные жиры». Если изъять из вашего магазина все продукты, изготовленные на основе кукурузы или соевых бобов, супермаркет станет похож на склад скобяных изделий. И как ни ужасно, но даже электрические лампочки придется изымать, потому что многие упаковочные материалы тоже содержат теперь кукурузный крахмал.

Возросли расходы на упаковку из-за необходимости доставлять такое обилие сверхкалорий. Красивая бутылочка кока-колы, в прошлом году весившая восемь унций, теперь вмещает двадцать унций газированного кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и воды; да и пища, которую этой кока-колой запивают, таким же образом изменилась. Как, впрочем, и талия американца. Потребление «добавочных жиров» в США увеличилось на одну треть по сравнению с 1975 годом, а наш HFCS и вовсе взлетел на 1000 процентов. Около трети всех своих калорий теперь мы получаем из так называемой «тяжелой пищи».

Разумеется, ни один кассир в супермаркете не заставлял вас под дулом пистолета перегружать свой организм этой нездоровой пищей. Но человеку присуща слабость — желание поесть жирного и сладкого. Человеческая раса вела борьбу за выживание, развивалась в суровых условиях, где большой удачей было добыть пищу, богатую калориями. Уж не знаю, понимают ли эти биологические законы те, кто занимается маркетингом продуктов питания, но они прекрасно разбираются в человеческих слабостях и безжалостно спекулируют на них. Тучность вообще считается недостатком, результатом безответственного отношения к собственному здоровью, но здесь мы имеем дело с настоящим заговором. Дельцы обсуждают на своих стратегических заседаниях способы втюхать в человека эти дополнительные калории, которые никому не нужны, которые потребитель не желает потреблять. Особенно ощутимо под удар попадают дети: пищевые компании тратят более 10 биллионов долларов ежегодно на создание товаров для детей, причем это отнюдь не пюре из брокколи. Перекормленные дети — настоящая демографическая проблема, во многих отношениях сходная с борьбой с курением в раннем возрасте, с одним важным исключением: ребятишки в данном случае получают яд от самих родителей. Мы все субсидируем дешевые калории, честно платя налоги, причем воротилы бизнеса наживают состояния, а общественное мнение вовсю осуждает тучных потребителей. Ну просто идеальное преступление.

Все промышленно развитые страны пережили период реформ сельского хозяйства и повышенного употребления полуфабрикатов. Но нигде на Земле не стало нормой наращивать жировые складки на талии, как у нас. (В Европе, кстати, до сих пор популярны нудистские пляжи.) В других странах население тоже хорошо питается, но там людям повезло больше: они контролировали избыточные калории культурой питания и привычками: итальянцы или, скажем, японцы имеют национальную кухню, а потому способны координировать то, что может дать их страна, и то, что нужно их организму. Фундаментальные культуры кулинарии эстетичны и функциональны, сохраняют качество и регламентируют количество потребляемой пищи, совместимой с потребностями организма, и это умение передается от одного поколения к другому. И поэтому, хотя экономика многих западных стран в конце двадцатого века раздалась вширь, об их гражданах этого не скажешь.

У нас же, в США, наоборот, скорее поражает, что есть люди, которые воздерживаются от обжорства на фоне окружающего изобилия. Мы даже нашли название для этого феномена — «французский парадокс»: ну как можно отлично проводить время, ублажая себя сыром и жирной гусиной печенью, и при этом оставаться стройными? Прожив несколько лет во Франции, я кое о чем догадалась: французы не употребляют в больших количествах газированную воду; они съедают много блюд за обедом, но порции там крошечные; французы дымят как паровозы (хотя и тут есть сдвиги), и они едят в обществе, не нагребая себе больших количеств еды. Так называемый «шведский стол», устроенный по принципу «все-что-можешь-надо-съесть», мягко выражаясь, не пользуется в Европе популярностью. Благодаря определенным правилам, хорошо развитому вкусу и благовоспитанности организм европейца, похоже, знает свои пределы. В ответ на мой прямой вопрос мои французские друзья признались (кто более, кто менее тактично), что для них настоящий шок — видеть, как люди в США ухитряются проглотить так много этой жуткой американской еды.

Почему же мы ее потребляем? Где наши собственные старинные правила вкуса и благовоспитанности, наши древние компромиссы между человеческим желанием и здравым смыслом? Возможно, мы в спешке выбросили их за окно, перекусывая на ходу в мчащемся куда-то автомобиле?

Культура еды в США давно была отброшена за ненадобностью как типичная для аристократии. Но на самом деле это не так. Культура свойственна человеку как виду. Нас превратила в людей способность не делать всего, что хочется, как это ни спорно. Генетически человек склонен к определенному поведению, в том числе и к такому, которое обществом осуждается: возьмем, к примеру, расизм или адюльтер. С умеренным успехом мы подавляем эти импульсы при помощи гражданских кодексов, религиозных ритуалов, родительских внушений — целый мешок трюков, которые мы называем культурой. Культура еды концентрирует коллективную мудрость народа, учитывает, какие растения и животные произрастают и водятся в данной местности, а также сложные способы сделать их вкусными. Это все исторически ведет к выживанию, хорошему здоровью, контролю за перепроизводством. Опасно жить, не имея этой культуры.

И вот к чему мы пришли. Теперь, несомненно, нам есть о чем беспокоиться. Судьба национальной кухни Северной Америки столь же печальна, как и судьба ее коренного населения, за исключением нескольких реликвий вроде индейки на День благодарения. Конечно, у нас еще остались региональные специфические блюда, но в соусе для барбекю штата Каролина почти наверняка окажутся помидоры из Калифорнии (вполне возможно, что само мясо принадлежит откормленным в Небраске хрякам), а луизианский суп из стручков бамии также наверняка будет содержать выращенную на индонезийской ферме креветку. Если какое-то из этих блюд появится в меню заведения фастфуда со множеством добавленных жиров и HFCS, мы вряд ли распознаем их и вряд ли воздержимся от того, чтобы их съесть. Нам еще предстоит составить свод строгих обобщенных норм, отработать их в семьях, и только тогда мы сможем наслаждаться вкусом и с чувством потреблять то, что дают нам наши страна и климат. А сейчас в США просто засилье скоро-преходящих диет, описания которых заполняют одно за другим полки наших книжных магазинов и наши желудки — ну просто национальные бестселлеры. Девять из десяти специалистов по вопросам питания (данные неофициальные) считают это доказательством того, что американцы совершенно спятили. Могу предложить и более оптимистическую точку зрения: эти наборы предписаний захватывают нас, потому что мы всерьез озабочены разработкой своей собственной культуры еды. Наша нынешняя пищевая промышленность, имеющая целью извлечение прибыли, потерпела крах и в отношении питания оказалась несостоятельной, не способной снабдить нас полезными калориями, и мы ждем с нетерпением какого-то подобия откровения свыше — книги, которая могла бы спасти нас от грешной досады на дешевые жиры и углеводы.

Однако чего уж точно не дают нам эти скоропреходящие диеты — так это чувства национального и биологического единства. Культура еды — не то, что можно продать людям. Она возникает на месте обитания, на определенной почве, вырастает из климата местности, истории, национального темперамента, коллективного ощущения, что ты на своем месте. Все правила каждой из этих скоропреходящих диет в основном сформулированы как отрицания: диктуют, от чего вам следует отказаться. А все вместе они помогают человеку сформировать в себе мощное негативное отношение к самому акту еды. Наши самые прославленные топ-модели, эталоны красоты — тощие, словно вечно недоедают. Но ведь человек по-прежнему животное, которому надо питаться, чтобы выжить. Перефразируя известный лозунг: «Такова биология, дурачок». Культура еды, выраженная в отказе от еды, не просто бесполезна, она вредна.

Люди придерживаются своих привычек питания потому, что видят в них позитив: комфорт, питательность, божественные ароматы. Традиция здорового питания даже обращается к чужеземным кухням: многие передовые американцы с удовольствием употребляют итальянскую, французскую, китайскую еду. Но попробуйте сделать наоборот: вручите французу меню Аткинса — и спасайтесь бегством.

Обретет ли Северная Америка когда-нибудь культуру еды, которую сможет назвать своей? Сумеем ли мы найти или создать набор ритуалов, рецептов, этических норм и привычек, которые позволят нам полюбить свою кухню и соблюдать ее правила? Есть признаки того, что да. Новая пища — более местная, более здоровая, более вкусная — всерьез стала весьма актуальной темой разговоров среди американцев. Все чаще мы всматриваемся в то, что нам подали на тарелке, и интересуемся, где оно выросло. Когда-то в нашей стране повсюду ели только местные продукты, и вот в первый раз с тех пор для некоторых потребителей снова стало важно знать место происхождения пищи. Мы все более настороженно относимся к промышленности, поставляющей на наш стол продукт, который мы не можем считать ни мясом, ни овощем, ни минералом. Послевоенный лозунг «Наша жизнь улучшится благодаря химии» вышел из употребления. «Никаких добавок» — это теперь чаще считается плюсом, чем минусом, и это правильно в техническом смысле.

Мы — нация беспорядочно питающихся граждан, и мы это знаем. Многочисленные болезни, вызванные несбалансированным питанием, — это не первый звоночек, но зловещий набат. И особенно трагично, что наши дети заведомо будут первым поколением американцев, обреченным на более короткую жизнь, чем их родители. Уже одно это настолько страшно, что пора остановиться и задуматься. Кстати, новые веяния отражены и в политике правительства, которое советует нам есть больше фруктов и овощей. Правда, в то же время власти предпочитают расходовать наши субсидии не на тех, кто выращивает эти фрукты и овощи, а на производство продуктов из зерновых, предназначенных стать содовой водой и дешевыми гамбургерами. Зеленая революция 1970-х годов обещала, что индустриализация сельского хозяйства сделает еду дешевле и доступнее для большего количества людей. Вместо этого она помогла множеству наших соотечественников стать менее здоровыми.

Большинство жителей США уже поняли в той или иной степени, что наш выбор продуктов политически определен: передачей сферы действия от сельской культуры международным нефтяным картелям и глобальным изменением климата. Множество потребителей пытаются выскочить из вагона индустрии изготовления продуктов, приводимого в движение бензином: запрещая еду быстрого приготовления в своих домах и школах, избегая ингредиентов с непроизносимыми названиями. Однако запрет — это опять-таки негатив и поэтому не срабатывает, так же как и культура еды в чистом виде.

Однако все это, так сказать, лежит на поверхности. А где-то в глубине все же происходят положительные сдвиги. Так, огородники — а к ним относится одна четверть всех американских домашних хозяйств — сами выращивают некоторые продукты. Не менее важно и то, что есть горожане, которые вытаскивают своих детей из постели субботним утром и направляются на рынки, чтобы купить у фермеров помидоры и вдохнуть аромат сладких дынь, — в одном лишь Нью-Йорке имеется около четверти миллиона таких покупателей. Сформировалось также новое поколение владельцев ресторанов (и потребителей), старающихся покупать продукты, выращенные в своей местности. Все эти перемены приветствуют фермеры, которым Удалось сохранить семейные фермы благодаря умению самостоятельно мыслить. А как приятно видеть ребятишек, которые, пачкаясь в земле, под руководством учителей весной высаживают рассаду помидоров и перцев, а потом, в начале следующего учебного года, собирают урожай и готовят для себя пиццу.

По своей сути настоящая культура еды — это сродство между народом и той землей, которая его кормит. Вероятно, первый шаг — это поселиться на земле, которая тебя кормит, или хотя бы на том же континенте, в идеале — в том же регионе. Шаг второй — уметь в одном предложении высказаться о «еде» и о «земле», а третий — начать разбираться в своей цепочке снабжения, узнать, откуда появляются продукты. Вдохновляясь духом этого приключения, наша семья отправилась искать для себя настоящую американскую культуру еды или хотя бы часть ее, которая бы работала для нас, имея цель описать свое открытие — в помощь всем, кто, может быть, ищет нечто подобное. В настоящей книге рассказана целая история: чему мы научились и чему нет; что мы ели, а чего не ели; и как наша семья изменилась за один год добровольного питания теми продуктами, которые мы вырастили собственными руками; и как мы подружились с соседями, и как пили чистую воду, и как дышали свежим воздухом. Совсем необязательно жить на ферме и производить самим продукты, чтобы принять эту культуру. Но необходимо знать, что такие фермы существуют, хоть немного понимать, что люди на них делают, и считать себя в основном их единомышленниками.

Наше повествование связано, как и мы сами, с годовым сельскохозяйственным циклом, в котором учитывается, когда те или иные продукты доступны в умеренном климате. Эта книга — как и предприятие, которое в ней описано — наш семейный проект. Примечания Стивена, как он сам их называет, «ковшики по пятьдесят центов в долларовом ведре добра», развивают те многочисленные темы, которые я затронула в ходе повествования. Очерки Камиллы представляют точку зрения девятнадцатилетней девушки, а также содержат сведения о питательности, рецепты и недельное меню для каждого сезона. Наша младшая дочь Лили тоже внесла в дело немалый вклад (в виде пяти с лишним десятков яиц и личной готовности надолго отказаться от папиных тортов), но в силу слишком юного возраста не может официально считаться соавтором этой книги.


Бензиновая еда
Известно ли вам, сколь велики в США затраты на рефрижераторы? У нас уходит почти 400 галлонов бензина в год на душу населения — что составляет около 17 % от общенационального расхода энергии — на сельское хозяйство, это второе место после расходов на транспорт. Трактора, комбайны, уборочные машины, ирригационное оборудование, разбрызгиватели, культиваторы, сенные прессы да и все прочее оборудование работает на бензине. А исходными материалами для производства синтетических удобрений, пестицидов и гербицидов неизбежно служат нефть и природный газ. Более четверти всех расходов энергии в сельском хозяйстве уходит на производство синтетических удобрений.
Но чтобы вырастить урожай — начиная с вспашки поля и кончая жатвой, — достаточно одной пятой всей той нефти, которую мы расходуем на производство нашей еды. Львиная доля тратится на перевозку от фермы до вашей тарелки. Путь каждого компонента стандартной американской пищи до потребителя — в среднем 1500 миль. Кроме непосредственно перевозок, топливо расходуется и на других этапах — обработка (сушка, измельчение, нарезка, сортировка, выпекание), упаковка, хранение и замораживание. Количество калорий энергии, которое расходуется при производстве, упаковке и транспортировке, намного превышает другой показатель — калории энергии, которые мы получаем от потребления пищи.
Так что, с точки зрения экономики, гораздо проще и выгоднее просто купить кварту моторного масла и выпить его. Есть и более аппетитные решения. Если хотя бы раз в неделю одна трапеза (любая) каждого гражданина США состояла из продуктов, произведенных в той местности, где он проживает, тогда расход топлива в нашей стране сократился бы более чем на 1,1 миллиона баррелей бензина еженедельно. Я говорю не о галлонах, а о баррелях! Немного измените свои привычки при совершении покупок — и наступят большие перемены. Чтобы стать менее энергетически зависимой нацией, каждому из нас надо просто приготовить завтрак из свежих местных продуктов.
Ваш Стивен Хопп



Голод как глобальная проблема
Баклажаны, которые вы лично вырастили на грядке, или сыры кустарного изготовления с ближайшего фермерского рынка — все это замечательно для обеденных посиделок по выходным, но разве нам не требуется сельское хозяйство, поставленное на промышленную основу, чтобы накормить голодающих?
В сущности, все фермы мира в настоящее время производят достаточно еды, чтобы сделать толстым любого жителя нашей планеты. И хотя 800 миллионов человек хронически недоедают (за то время, что вы читаете эту статью, от причин, вызванных голоданием, умрут еще шесть человек), это происходит оттого, что у них нет денег и возможностей, а не оттого, что еда недоступна в их странах. По данным комитета по вопросам питания и сельского хозяйства при ООН, в настоящее время производимых продуктов питания достаточно, чтобы удовлетворить мировые потребности в еде даже 8 биллионов человек, которые, как предполагается, населят планету к 2030 году. Это совместимо даже с прогнозируемым возрастанием потребления мяса и без добавления генетически модифицированного зерна.
Ну разве не вдохновляющая перспектива для промышленного производства питания? Увы, все не так замечательно. Методы сельского хозяйства на промышленной основе, где бы их ни практиковали, ведут к эрозии почвы, засолению, наступлению пустынь и потере плодородности почвы. По подсчетам вышеназванного комитета при ООН, более 25 процентов пахотных земель мира уже сейчас затронуты хоть одной из этих проблем. И больше всего страдают территории с более засушливым климатом или более холмистым рельефом. Многочисленные полевые испытания (и в США, и в Великобритании) показали, что практика выращивания продуктов без применения химикатов может дать выход зерновых (кукурузы, соевых бобов, пшеницы), сравнимый с показателями промышленного сельского хозяйства. Используя для удобрения растительный покров или навоз животных, эти практики улучшают плодородность почвы и ее способность сохранять влагу в течение сезонов, с совокупными издержками. Эти способы особенно выигрышны в таких регионах, где не имеется средств и соответствующих технологий для осуществления промышленного подхода.
Используя обычные методы, определенно можно произвести в огромных количествах кукурузу, пшеницу и соевые бобы, но не накормишь бедняков. Большая часть урожая уходит на питание скота для производства мяса или превращается в переработанную пищу для более богатых потребителей, которые уже получили множество калорий. Продавцы продуктов питания предпочитают выбрасывать на рынок больше еды для тех, у кого есть деньги, а не для тех, у кого их мало. Мировая политика торговли чаще всего предпочитает развитые страны, в ущерб странам развивающимся; большинство прибыли отходит к торговцам, переработчикам и перевозчикам. Даже прямая помощь, скажем поставка еды в зону катастрофы (пострадавшие в таких случаях составляют незначительный процент от голодающих), во всем мире больше всего выгодна производителям зерновых культур и перевозчикам. По закону, 75 процентов продуктов, отправляемых в виде такой помощи из США в другие страны, должно быть выращено, упаковано и перевезено фирмами США. Из-за такой практики, называемой «обусловленная помощь», перевозки продуктов задерживаются на срок до шести месяцев, стоимость продуктов возрастает более чем на 50 %, а более двух третей денег попадает в карман торговцам.
Если говорить о рентабельности, то выше всего она тогда, когда продукты питания производят максимально близко от места их потребления. Многие организации по борьбе с голодом оказывают помощь не в форме мешков с едой, а в виде специальных программ обучения и поставок вспомогательных технических средств для ведения сельского хозяйства, наиболее рационального для данной местности. Целью этих программ вовсе не является устранить голод на сегодняшний день и отправить оплаченный чек международной корпорации. Они обеспечивают нуждающимся источник существования, искореняя причину голода, ибо все дело не в производстве продуктов, но в самой бедности.
Подробнее об этом можно прочитать на сайтах: www.wn.org; www.journeytoforever.org; www.heifer.org.
Ваш Стивен Хопп


Глава 2

В ожидании спаржи

Конец марта

Теперь в нашей семье наиболее актуальным был вопрос: «Когда же мы наконец запустим свой проект?»

Мы приехали жить на природе добровольно, желая полноценно питаться. Мы несколько лет обсуждали это в деталях и поставили себе довольно абстрактную задачу: прожить целый год так, чтобы совместить свой выбор продуктов питания со следующими заповедями нашей семьи: «люби своего соседа» и «старайся не повредить ни одно цветущее растение на планете, пока ты на ней существуешь».

Мы решили, что за этот год постараемся осесть на ферме и кое-что здесь усовершенствовать: например, система водоснабжения тут была столетней давности. После нескольких радикальных реконструкций мы въехали в дом, которому еще не хватало окончательных штрихов, например не было дверных ручек. А также двери, выходящей на задний двор. Мы забили этот проем фанерой, чтобы звери из леса не забрели в кухню.

Вовсю занимаясь усовершенствованием дома, мы ухитрились в то первое лето также вырастить на огороде скромный урожай и закатать немного банок с помидорами. В октябре зеленые леса, окружавшие нашу ферму, вдруг чудесным образом изменились. (В Таксоне у деревьев не принято так запросто менять свою окраску на багряную и золотую.) Потом началась пора снегопадов, а вместе с ними и первая суровая зима в жизни наших детей. Камиллу, выросшую в Таксоне, так удручал холод, что она даже дома не снимала сапоги на меху; зато младшая, третьеклассница Лили, пришла в такой восторг от отмены занятий в школе из-за сильных снегопадов, что не спускала свои санки с крыльца, готовая при первой возможности выскочить наружу и покататься.

Поскольку еще не пришла пора реализовать наш проект — кормиться исключительно продуктами, выращенными в этой местности, мы, не теряя времени, начали знакомиться с соседями и узнавать, кто из них что выращивает, однако пока совершали свои покупки в обычном продовольственном магазине. По возможности мы ориентировались на отдел натуральных пищевых продуктов и не брали дешевку, вроде консервов, но пока что все равно питались продуктами, произведенными где-то там. В дальнейшем мы собирались целиком отказаться от государственного источника снабжения, то есть провести целый год, по-настоящему обследуя пищевые ресурсы нашего региона. А для того, чтобы разнообразить рацион чем-нибудь, произведенным не в нашей стране или другом округе, требовался исключительный повод (отнюдь не довод «мне хочется»). Мы не первые заявили о своих намерениях провести эксперимент — питаться исключительно местной пищей: например, была одна такая пара из Ванкувера, но теперь, как говорили, они ели одни одуванчики. Наш друг по Таксону Гэри Набан весьма занимательно описал в своей книге попытки питаться местной едой; почитайте на досуге, как он отравился заплесневелой мукой мескитового дерева и съел однажды нескольких раздавленных на дороге животных. У нас был совершенно другой план. Мы надеялись доказать, что нормальная американская семья может прожить благополучно, ориентируясь исключительно на то, что есть в местных закромах.

Не было смысла начинать с 1 января. Потом пришел февраль, но и он показался нам довольно мрачным и холодным. А когда наступил март, нас начал терзать вопрос; чего мы ждем? Требовалась официальная дата запуска эксперимента, рассчитанного на 365 дней. Имело смысл, ориентируясь на природу, начать, так сказать, с периода роста, но как это понимать точно? Может быть, дождаться, когда по обочинам дорог начнут вылезать побеги дикого лука и складчатые листья остальной зелени? Я положила конец сбору колосьев по канавам, занимаясь которым наша семья напоминала героев романа о бедняках. Не сомневаюсь, что соседи уже воспринимали нас как потенциальный объект благотворительности. До переезда в дом мы жили в сарае, довольно примитивном жилище для семьи из четырех человек. Однажды летом, когда Лили была еще совсем малышкой, я отправилась в москательную лавку купить большое ведро, чтобы мыть ее во дворе, потому что у нас не было подходящей ванночки. Увы, я совершила ошибку: объяснила продавцам, для чего мне нужно это ведро. Весь магазин замолчал, на меня обратились жалостливые взгляды: надо же, до чего они нищие, а одеты вроде бы вполне прилично.

Так что нечего зря привлекать внимание посторонних. Я решила, что первым днем нашего нового года — года питания местными продуктами — станет тот, в который вырастает какой-то первый настоящий овощ, не дикое растение, но культурное, которого очень ждут. Если европейцы могут устраивать праздник по случаю его появления, почему не можем мы? Итак, решено: ждем спаржу.

* * *

За две недели до наступления весны по календарю я вышла в грязь, обув боты и накинув косынку; целью моей было обследовать грядку спаржи. Четыре лета назад, когда мы со Стивеном решили, что эта ферма когда-нибудь станет нашим постоянным домом, мы начали возделывать огород, который, как надеялись, прокормит нас в старости. Это была тяжелая, до седьмого пота, работа по наращиванию мускулов, занявшая почти целое лето, да и то еще спасибо, что нам помог друг, имевший землеройную технику. Наши проблемы заключались в рельефе участка, такие помехи нормальной работе присущи каждой ферме в Южных Аппалачах. Наша ферма находится внутри гребня горы, расположенного подковой. Заросшие лесом откосы сходят в крутую долину, по центру которой протекает ручей. Это так называемая «впадина» (тут ее называют «ущелье»). На западе это именуется каньоном, но в каньонах мало деревьев и намного больше солнца.

У самого входа в нашу впадину стоит фермерский Дом под жестяной крышей, в окружении нескольких расчищенных полей; имеются тут фруктовый сад, бревенчатый старый амбар и птичник; посыпанный гравием подъездной путь спускается по впадине к дороге. Сарай, в котором мы раньше обитали (теперь он превращен в домик для гостей), расположен в глубине леса, там же берет начало наш источник воды — ручей, питаемый родником; ручей протекает рядом с домом и вдоль луга, а внизу, возле проезжей части, он впадает в более широкий ручей. Наша территория составляет около сотни акров земли, и все они расположены по откосам, буквально все они слишком крутые, чтобы там можно было разбить огород. Мой дедушка говорил о таких фермах: «Ты раскопай один рядок сверху, и пусть картофелины сами катятся в корзинку». Звучит забавно, но в действительности смешного мало. Мы старались возделать узкую полоску почти плоской площадки вдоль ручья, но на дно нашей долины — распадок между двух высоких гор — прямые лучи солнца падают только с позднего утра до середины полудня. Этого освещения недостаточно для вызревания, скажем, дыни. Годами мы изучали топографию нашего участка, стараясь придумать оптимальный план посадок.

В итоге мы решили разместить свой огород на обращенном к югу склоне горы, на середине откоса над фермерским домом. Мы разгребли сучья, выделили две длинные террасы, охватывающие контур холма: в целом их площадь составила меньше четверти акра, и это были единственные ровные площадки на всей нашей территории. Год за годом мы удобряли их почву компостом и перегноем, засаживали обочины террас черничными кустиками, сливовыми и персиковыми деревьями, кустами пеканового и лесного ореха, миндалем и малиной. Таким образом, мы оказались владельцами не менее сотни акров леса, который снабжает нас кислородом и фильтрует воду для всеобщего блага, а также пахотной земли, площадью около 4000 квадратных футов. Ну что, неужели мы теперь сами себя не прокормим? Три года назад в солнечный июньский день в одном из укромных уголков этой территории я заложила основы своего будущего — разбила грядку спаржи. Целый день я копала траншею и сажала семена, надеясь, что они окажутся последними в долгой череде посадок спаржи, которые я оставлю после себя в этой жизни.

Теперь, в марте, мы ждали знака, чтобы начать новую жизнь, питаясь плодами своей земли, но эта совершенно голая полоска земли не посылала нам никаких предзнаменований, вроде неопалимой купины. (Хотя она была черной от золы — мы жгли мертвые стебли прошлогодних растений, рассчитывая уничтожить вредителя — трещалку спаржевую.) Через два месяца, когда станет достаточно тепло для посадок кукурузы и бобов, а кулинарные радости от поедания спаржи уйдут в прошлое, эта полоска превратится в пушистые заросли высотой до пояса. К концу лета они будут похожи на карликовые рождественские елочки, усыпанные крошечными красными шариками. Потом мороз прибьет их к земле. В течение почти сорока восьми недель спаржу способны узнать лишь те, кто ее растит. Многие гости, летом посещавшие наш огород, стоя в центре грядки, спрашивали: «Что это у вас тут такое растет? Какое красивое!» Мы объясняли, что это спаржа, неизменно слыша в ответ: «Да нет, мы спрашиваем вон про те пушистые деревца!»

Молодой побег спаржи похож на свое изображение на картинке только один день в жизни, обычно это бывает в апреле, со сдвигом в один месяц, если ехать к югу от линии Мэйсон-Диксон. Росток выходит на поверхность, он смахивает на тупоносую зеленую змейку, стремящуюся к солнечному свету, и поднимается так быстро, что едва успеваешь застать его в процессе роста. Если вовремя не срезать шейку на уровне земли, она будет расти дальше. Каждая треугольная чешуйка на верхушке развернется в ветвь, и в итоге змейка превратится в деревце высотой в четыре фута, покрытое нежными иголочками. Хочу сразу же предостеречь вас против предрассудков: толстые верхушки ничуть не более нежные или зрелые, чем тонкие; каждый росток с самого начала имеет свой особый диаметр. В часы после своего выхода из земли он удлиняется, но не становится заметно толще.

Существует еще одно распространенное заблуждение, и его следует опровергнуть: белые верхушки побега спаржи, с точки зрения ботаники, ничем не отличаются от своих зеленых собратьев. Просто эти белые побеги получили меньше солнечного света из-за толстого слоя мульчи, наваленной на крону растения. Европейских специалистов по выращиванию спаржи волнует эта сторона — ибо потребители предпочитают стебли, еще не получившие свою первую окраску в результате биосинтеза. Большинство американцев предпочитают зеленый — цвет более развитого растения. (Хоть это для нас и не типично, но в данном случае мы голосуем за продукт с лучшими питательными свойствами.) Одно и то же растение может иметь и белые, и зеленые верхушки в разные годы, в зависимости от ухода. Если верхушкам дать возможность превысить свои первые экспериментальные шесть дюймов, они позеленеют и станут высокими и пушистыми, подобно комнатному растению, известному как спаржевый папоротник (это родственный вид).

Более взрослые и здоровые растения спаржи дадут более толстые и многочисленные побеги. Под землей лежит похожий на осьминога комок толстых корней (называемый «корона»), который за зиму накопил крахмал в достаточном количестве, чтобы к началу весны наружу высыпала поросль фаллических ростков. Выглядит это довольно сексуально, недаром европейцы эпохи Ренессанса воспринимали спаржу как афродизиак, а церковь запрещала сажать ее в женских монастырях.

Самые первые рецепты приготовления спаржи появились еще 2500 лет назад. Они записаны древними греками и египтянами, из чего следует, что родиной спаржи были страны Средиземноморья. При Цезарях любовь к этому растению была столь велика, что тогда специально снаряжали корабли, дабы прочесать всю империю в поисках лучших сортов и доставить их в Рим. Спаржа даже вдохновила самую раннюю отрасль пищевой промышленности — замораживание продуктов питания: в I веке римские возничие поспешно отвозили свежие побеги из долины реки Тибр в Альпы и хранили их там под снегом шесть месяцев, чтобы можно было с большой помпой подать деликатес на осеннем пиру Эпикура. Так что мы не первые всячески изощряемся, пытаясь полакомиться продуктами вне их сезона.

Жители Северной Европы не так давно обратили внимание на спаржу, но к тому времени, как европейцы прибыли в Новый Свет, они не могли не взять ее с собой. Спаржа — многолетнее растение, семена его распространяются птицами, так что у нас есть дикие популяции, растущие в каждом регионе Америки, где имеется умеренный климат и выпадает достаточно осадков. Спаржа любит легкие почвы, верхние несколько дюймов которых промерзают зимой. Она особенно часто встречается вдоль обочин шоссейных и железных дорог, особенно если их чистят от зарослей сорняков. Дикая спаржа не всегда самая вкусная, но ее преимущество в том, что она дармовая. Ранней весной мой отец любил приносить домой пучки спаржи — посещая пациентов, он забредал на загородные тропы, где растет спаржа. Главная трудность заключалась в том, чтобы заметить ее среди высоких сорняков в первый день появления, именно тогда это растение и следует собирать. Позже, летом, папа всегда делал стойку, где бы ни заметил развевающиеся под ветром высокие стволы дикого аспарагуса. Он останавливал автомобиль, выходил и отмечал это место оранжевой маркировочной лентой, которую специально носил с собой для этой цели. Если дорожная полиция или зимние ветры не срывали его отметки, следующей весной у нас имелись свои участки спаржи, разросшейся по всему округу. Нам, детям, нравилось съесть такой сорванный украдкой деликатес с добавлением большого количества масла.

Когда я выросла, то разбивала грядки спаржи на участке возле каждого дома, который приобретала, а также возле некоторых съемных, так что за мной в кильватере всегда тянулся овощной след в виде Джона-Спаржевое-Зерно. Вероятно, таким образом в годы неустроенной жизни я тянулась к оседлости, которая пока была мне недоступна. Правильно устроенная грядка спаржи плодоносит лет двадцать-тридцать, но не смешно ли разводить спаржу во дворе студенческого общежития! Ведь это не так просто — выкопать канаву, заполнить ее компостом, затолкать ряд корон спаржи, предварительно заказав их в фирме по продаже семян. Между прочим, урожая ждать нужно три года!

Пусть растение целых два лета как следует набирается сил, и только потом можно начинать срезать его ранние побеги — но в первый год сбора урожая только в течение двух недель. Даже когда растение вполне зрелое, не следует жадничать. После восьми недель ежедневного срезания побегов фермер должен убрать свой нож и наконец позволить росткам перерасти стадию съедобности и вытянуться в тощие плети, какими они и желают стать. Для большинства сельскохозяйственных культур сезон заканчивается, когда все плоды собраны. Но спаржа совсем не такая: ключ к урожаю следующей весны — крахмал, который растение запасает под землей, и это произойдет только в том случае, если оно достаточно долго проживет летом, чтобы прирастить свой крахмальный запас. По этой причине сезон свежей спаржи оказывается самым коротким.

Не рассчитывайте, что побеги молодой спаржи выскочат в любое время, кроме марта, апреля или мая, если только вы не живете в Новой Зеландии или Южной Америке. Некоторые фермеры в Калифорнии нашли способ собирать второй (весьма немногочисленный) урожай поздней осенью. Но это исключение. Так что имейте в виду: если увидите в продаже спаржу в любое другое время, далекое от апреля, значит, она прибыла издалека. У нас в семье мы едим спаржу неделями, когда наступает ее время, — причем в огромных количествах, ведь побеги надо срезать ежедневно. И когда растение уже устает от задуманного нами плана, нам оно тоже поднадоедает.

* * *

История жизни спаржи как растения ставит ее на особое место: это первый съедобный овощ весеннего времени. С точки зрения биологии спаржа — многолетнее растение, она существует много лет. Остальные наши растительные продукты питания — почти всегда листья, цветы, фрукты или семена растений, которые начинают жизненный цикл весной в виде посадок и исчезают всего несколько месяцев спустя, когда наступят осенние заморозки или их съедят: неизвестно, что случится раньше. (Исключение — фрукты, мы называем этим словом то, что растет на ягодных кустах или деревьях, и корнеплоды, которые проявляют себя немного по-другому, но о них позже.) Однолетники имеют тенденцию расти быстрее, чем многолетники, и их культивировали как продовольственные культуры тысячелетиями. Семейство злаковых (головки с семенами — это наше зерно) особенно быстрорастущее, причем зерно явно выигрывает соревнование по рентабельному содержанию углерода. Но спаржа имеет то преимущество перед всеми овощами, что живет дольше одного года. Вот почему она первой вырастает весной, предлагая нам съедобную биомассу, когда другие овощи все еще находятся на стадии саженцев; она делает рывок на старте.

Однако срок жизни съедобной части этого растения зловеще короток. В тот момент, как шея спаржи попадает под нож, внутренний стартовый пистолет командует «Пошел!», и начинается разложение, метаболизация собственных сахаров, попытка — потому что другой программы не заложено — продолжать рост. Поэтому спаржу лучше съедать в тот день, когда ее срезали, и точка. При транспортировке даже в замороженном виде плотно прилегающие к почке чешуйки отслаиваются и становятся видны эмбриональные отростки, которым предназначено стать ветвями. Свежие стебли, плотные, блестящие, имеют сексапильный вид принаряженных дам средних лет на танцплощадке или в клубе общения по интересам, но они так быстро теряют свой блеск и аккуратность, когда их песня окончена. Сладость превращается в крахмал.

Мы даже не знаем всех факторов, которые портят лебединую песню этого овоща, поскольку аромат и питательность есть результат сложных взаимодействий живых фитохимических систем. В начале XX века японский специалист в вопросах питания Кикунаэ Икэда впервые документально доказал, что спаржа выходит за пределы четырех известных, официально признанных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Его отчетливый резкий запах объясняется присутствием глутаминовой кислоты, которую доктор Икэда назвал «пятым вкусом», или «умами». На тот момент это заявление было истинным открытием в сфере вкусов. (Позже был изобретен искусственный аромат «умами», известный как глутамат натрия.) Но химикаты, определяющие вкус, быстро теряют свою изысканность. Несвежая спаржа на вкус просто горьковата, особенно если ее переварить.

Будем откровенны: таскать охлажденные зеленые овощи из одного конца Земли в другой — затея эксцентрическая, ведущая к неразумной трате топлива. Но есть и более простая причина отказаться от спаржи вне ее сезона: в это время она неполноценна. Уважать достоинство этого удивительного овоща — значит наслаждаться им в его лучшем состоянии. И европейцами короткий период, когда спаржа имеется в изобилии, воспринимается как праздник. В Нидерландах срезание первых побегов совпадает с Днем отца, в этот день в меню ресторанов представлена исключительно спаржа и клиенты получают в подарок галстуки, украшенные изображением ее побегов. (Кстати, французы ежегодно устраивают похожий праздник в честь молодого вина «Божоле»; а итальянцы ползают по своим лесам, как муравьи, собирая урожай осенних грибов, и теряют голову при появлении первых летних помидоров.)

Между прочим, ожидание — тоже часть процесса оценки. Если воспринимать овощи в этом разрезе, тогда для потребителя «поедание» становится не просто результатом обычного регулярного ухода за грядками, а развлечением. Трудно свести наш современный комплекс выбора продуктов питания к единому принципу, но обычно срабатывает такое правило: есть приготовленные дома блюда из цельных ингредиентов, взятых в их сезон, выращенных по возможности в своем регионе, — это и значит питаться хорошо, во всех отношениях: в выигрыше будут и организм, и среда обитания.

Горсточка творцов — шеф-поваров годами работает над тем, чтобы создать зачатки позитивной американской культуры еды — кухни, основанной на растущих у нас ингредиентах. Видные родоначальники этого направления — Алиса Уотерс из «Шез-Панисс» в Сан-Франциско и Рик Бейлесс из «Фронтера-Гриль» в Чикаго, а также Дебра Мэдисон, большая умница и автор поваренной книги. Однако в данном случае речь идет об элитной кухне. Несомненно, если говорить о ресторанах, там все стоит очень дорого, но в варианте «сделай сам» затраты намного меньше. Мне непонятно, почему столь многие мои соотечественники уверены, что только богачи способны эстетически оценить еду. Советую всем, кто так думает, заглянуть в кухни рабочих-иммигрантов, выходцев из Индии, Мексики, да откуда угодно. Готовить дома дешевле, чем покупать фасованные продукты или есть даже в сравнительно качественном ресторане. Чтобы готовить хорошую еду, надо всего лишь иметь хорошие вкусовые рецепторы и развить соответствующие навыки.

Главное препятствие на пути к культуре потребления продуктов своей местности — вовсе не цена, а наше субъективное отношение. Самое трудное для человека — проявить терпение и чуточку самоограничения, а эти достоинства едва ли свойственны богатым. В сущности, они вообще довольно редко встречаются под крышей любого современного квартала нашей нации, основанной пуританами. Более того, мы применяем их избирательно: например, стращая подростков и поучая их, что секса они должны ждать. Мол, только дождавшись возможности соития в идеальных обстоятельствах (как говорится), можно постигнуть его истинную ценность. И эти призывы к воздержанию подросток слышит от взрослого, который сам не может даже дождаться должного времени, чтобы съесть помидоры в сезон, а вместо этого поглощает безвкусные привозные плоды всю зиму, чтобы удовлетворить свое страстное желание тут же, немедля. Мы растим своих детей в определенной развращенности, если скармливаем им случайные наборы продуктов, закупленных в супермаркете, игнорируя то обстоятельство, что наша жизнь удешевляется огульными желаниями.

Опыт качественного питания — этот важный принцип утерян в американской культуре. Если мы хотим его вновь обрести, спаржа кажется мне именно тем продуктом, с которого можно начать. А если заподозрить этот овощ, который обеспечит нам вкусное питание, в том, что он афродизиак? Таков надменный парадокс культуры питания: воздержание равно потаканию.

* * *

В начале апреля, в воскресенье, мы сидели за кухонным столом и составляли список продуктов, которые следует закупить на грядущую неделю. Настроение было нетипично для нас унылым. Обычно мы просто записываем все в блокнот, подвешенный к холодильнику. А перед тем, как идти в магазин, корректируем уже составленный список. Проблема заключалась в том, что теперь мы решили стать животными другого типа — такими, которые не перепрыгивают через забор за всякой ерундой. Мы все откладывали дату начала эксперимента, ожидая, пока огород примет более гостеприимный вид. И вот на дворе апрель. Мы уже дважды собрали и съели урожай спаржи. Это было своего рода выстрелом из стартового пистолета: готовы, настроены… готовы ли?

Как многие великие идеи, эту было легче объяснить совету директоров, чем простым дольщикам. Я очень хорошо помню тот день. Вся наша семья собралась вокруг дубового стола в кухне; деревенский светильник из матового стекла бросал на нас трагический отсвет. Дедушкины часы звучно тикали в соседней комнате. Мы перестроили свой старый дом в архитектурном стиле, известном как ретро: отчистили всю старую осветительную арматуру, металлические крепежные детали, даже умывальники и ванну, добытые из демонтированных домов. А знаете, какой у нас был холодильник? Как следует отдраенный небольшой «Кельвинатор» 1932 года выпуска. Все это придавало нашей кухне очарование и уют обжитого помещения, но в тот момент она мне показалась декорацией, в которой я прохожу прослушивание на роль в спектакле «Домик в прерии» или «Милая мамочка».

Все смотрели на меня. Стивен: мой надежный помощник, теперь он вполне довольствовался тем, что уступил мне главную роль. А ведь вся эта затея поначалу была его задумкой, я даже не сомневаюсь. Наш подросток, рыжая Камилла: вопреки всем стереотипам, у нее самый уравновешенный темперамент. С раннего детства эта барышня спокойно обдумывала и разрешала любую свою проблему, никогда не прося особой помощи ни от Вселенной, ни от своих родителей. Теперь, в восемнадцать лет, она в семье считалась вполне взрослой, часто готовила еду и планировала трапезы. Камилла также увлекалась танцами, и расход калорий на реализацию своих страстей она компенсировала самозабвенно здоровым рационом питания. Если бы наш проект представлял для нее риск, она бы это почуяла. И наконец, Лили: серьезная, темные волосы стянуты в хвостики, мастер убеждать, политик-дипломат в нашей семье, уж эта способна, как сказал бы мой дедушка, уговорить змею снять носки. Я подозревала, что младшая дочь все-таки не вполне понимает, каковы наши намерения. Иначе она уже выговорила бы для себя лазейки.

Три пары глаз моих любимых людей не мигая смотрели, как я вычеркиваю из уже готового списка одну роскошь за другой. Все чужие пастбища вдруг показались им более зелеными, чем наши. А все полуфабрикаты — полезными для здоровья. А я вовсю наводила критику. Огурцы в апреле? Нет. Они явно привозные. Так же как и эти якобы молодые морковки, которые в сущности — вполне взрослые особи, только обточенные до малого размера. А все уже мытые листья зеленого салата — родом из Калифорнии. Даже заправка для салатов была под вопросом: ведь все ее ингредиенты — более десятка разных продуктов — проделали долгий путь, чтобы попасть на предприятие по ее изготовлению, а потом к нам. А что уж говорить о замороженных тропических фруктах вроде бананов и ананасов! Я безжалостно вычеркиваю из списка один пункт за другим.

— Заправку для салата легко сделать самим, — говорю я. — Уксус и подсолнечное масло у нас в чулане не местного производства, конечно, но, приложив небольшие усилия, затратив тридцать секунд, смешиваем их и взбиваем в баночке, так что сэкономим затраты газа на изготовление нашего соуса «винегрет».

У себя на огороде мы обнаружили луковички чеснока и орегано (душицу), это самый твердый и острый на вкус средиземноморский многолетник, он пережил морозы прошлой зимы.

А еще нам доставляли много местных яиц, так что в приступе дерзкой самоуверенности я пообещала домашним изготовить майонез. Считается, что это чертовски легко. У меня хранился рецепт еще с уроков французского языка в старших классах, он ждал своего часа. Я давно хотела испробовать этот рецепт, поскольку был там один интригующий пункт, который переводился так: «Сильно взбивать в течение двух минут, думая при этом только о приятном».

Вернувшись к списку продуктов, я вычеркнула еще кое-что без особых протестов со стороны мужа и дочерей. Наконец я дошла до фразы, написанной заглавными буквами почерком Камиллы: «А КАК НАСЧЕТ СВЕЖИХ ФРУКТОВ?»

Почувствовав, что балансирую на грани, я сменила тактику. И сказала: надо подчеркнуть то, что мы с гарантией можем достать в нашей местности. Овощи и мясо — основа питания нашей семьи — будут доступны в том или ином виде весь наступающий год. Мы слышали, что в нашем округе есть фермеры (а с некоторыми из них мы уже познакомились лично), которые продают цыплят, индюков, коров, овец, свиней. А уж огородников у нас и вовсе пруд пруди. В нашем городке, как и во многих других, есть фермерский рынок, где местные овощеводы с середины апреля до октября дважды в неделю открывают свои прилавки. Скоро и свой собственный огород тоже будет нас кормить. Нашим исходным пунктом должно быть: мы приносим клятву верности мясу и другим продуктам нашего округа, отказавшись от продуктов из других округов, какими бы соблазнительными они нам ни казались.

Что еще нам потребуется? Мед вполне сгодится вместо сахара в округе, где пчеловодов видимо-невидимо. Яйца тоже легко достать местные. Мы стараемся избегать таких продуктов, которые подверглись сильной переработке, так что нет особых проблем. Другие группы продуктов, которые мы потребляем во множестве: зерновые, молочные продукты, оливковое масло. В округе имеется несколько молочных ферм, но вот оливки не растут в нашем климате. Никакой разумной замены нет, и никакое масло у нас не производят. И вот еще похожая ситуация: на местной мельнице молотят зерно, но пшеница на нее поступает из других штатов. Если мы будем покупать только эти два продукта — зерно и оливковое масло — из источников частично или полностью не местных, то добьемся невероятной экономии в нашем бюджете, совершая ошеломляющее количество покупок местных продуктов. Мы постараемся покупать зерно, менее подвергшееся обработке, в форме, которую легче всего транспортировать (муку вразвес и какое-то количество риса из Северной Америки), так что доллары, затраченные нами на питание, пойдут в основном нашим фермерам.

Я составила список, стараясь не грызть карандаш и отгоняя кошмары, которые рисовало воображение. Мои дети голодают… Вот Лили просит одноклассников поделиться с ней бутербродами…

Позвольте разъяснить вам одно обстоятельство: я вовсе не намерена изображать бедность. Несколько лет я прожила в тяжелых материальных условиях: вначале потому, что родилась отнюдь не в зажиточной семье, в сельской местности, позже — из-за маленькой зарплаты. Я согласна, что мясные консервы — разумный источник белка. И Стивен, и я в студенческие годы жили на стипендию; в молодости, в годы становления в профессии, мы оба выживали на бобах и рисе. Поворотным пунктом для меня стал тот день, когда я, уже в возрасте около тридцати лет, вошла в супермаркет и поняла, что могу купить любые десять продуктов, которые пожелаю. Не омаров из аквариума, конечно, но и не мятые банки уцененных консервов. Я умею ценить возможность выбирать для себя продукты.

Так почему надо добровольно отказываться от этой возможности? Для нашей культуры необычно, да и не принято отказываться брать то, что можешь себе позволить. Но тем не менее люди так поступают, в основном из-за аллергии или по религиозным соображениям. Мы, четверо, сидевшие за столом, посмотрели друг на друга, мы знали, что у нас тоже есть свои причины ограничивать себя в еде. Однако странное это чувство: как будто вошел в космический корабль и захлопнул за собой люк.

— Да не может все быть уж настолько плохо, — сказала я. — Ведь скоро весна.

Однако весна еще не началась. И предстояло пережить несколько скудных месяцев, прежде чем нас затопит щедрость разгара лета с его обилием ароматов и красок. Но на ферме апрель — месяц ожидания, сплошная работа и ожидание перспектив. По всему — самый подходящий момент очертя голову броситься в проект сейчас. Утонем или выплывем.

Для подстраховки мы решили: каждому позволяется одна роскошь, но в ограниченном количестве, при условии, что выясним, как это покупать таким образом, чтобы получили выгоду производитель и та земля, на которой продукт растет. Стивен думал недолго: кофе. Подозреваю, что, если бы перед ним встал вопрос — кофе или наша семья, бедняге пришлось бы трудно. Камилла выбрала сухофрукты, а Лили — горячий шоколад. Все это мы могли получить от организаторов ярмарок, которые работают непосредственно с производителями в Африке, Азии и Южной Америке. Я обратилась бы к ним же для получения специй, которые не растут у нас; конечно, я слышала, что можно прожить без куркумы, корицы и гвоздики, но сомневаюсь, что это действительно так. К тому же продукты такого рода, которые в большинстве домов используются в сравнительно крошечных количествах, не требуют больших затрат по мировому неэкономному счетчику газа.

И вот, достигнув такого надежного соглашения, со всеми его оговорками и условиями, мы еще раз обратились к своему списку. Осталось договориться насчет зерна: мука для хлеба и «геркулес»; без них совсем никак, хлеб у нас в основном выпекает сам Стивен, а «геркулес» — наш добровольный выбор каши на завтрак в холодную погоду. Мы обычно добавляем в овсянку миндаль и изюм, но их я вычеркнула, надеясь найти замену из местных фруктов. Потом мы вернулись к щекотливому вопросу: А КАК ЖЕ ВСЕ-ТАКИ НАСЧЕТ СВЕЖИХ ФРУКТОВ?

В то время года фрукты вызревали только в тех регионах земного шара, где люди ходят в бикини.

— Ничего, скоро пойдет клубника, — сказала я, сознавая, что впоследствии мне, возможно, еще не один раз придется оправдываться.

Клубника — это прекрасно. Но оставался вопрос: А КАК НАСЧЕТ СЕЙЧАС?

— Знаете что, — сказала я, — в эту субботу откроется фермерский рынок. Пойдем и посмотрим, что там будет. — На физиономиях сидящих вокруг стола появилось выражение «Ну-ну, рассказывай, дорогая», — столь знакомое всем мамам и так ими не любимое.

Субботнее утро выдалось темным, ветреным и ужасно холодным. Днем обещали снегопад. Весну прихлопнула так называемая тут «кизиловая зима», сильные заморозки, которые захватывают кизил в самую пору цветения, как раз в тот момент, когда ты собирался убрать все теплые свитера в кедровый сундук. Неудачная первоапрельская шутка.

Внезапное похолодание было неблагоприятно для наших местных фруктовых садов, поскольку яблони и груши прервали зимнюю спячку и расцвели за последние две солнечные недели. Как бы их не побило морозом. Вряд ли хоть кто-нибудь надумает продавать сегодня фрукты на фермерском рынке, на ветру, в разгар «кизиловой зимы». Тем не менее мы закутались поплотнее и отправились на рынок. Там торговали некоторые наши друзья, с которыми мы давно не виделись. В такой день им понадобится наша моральная поддержка.

Унылое зрелище предстало нашим глазам. Кто-то из продавцов скорчился под своими тентами, хлопавшими на ветру, как паруса кораблей в бурю. Кто-то свернул свой тент и стоял над ящиками, сложив руки, спиной к ветру. В тот день было всего восемь продавцов — самые отчаянные фермеры нашего округа, и не видно было ни одного покупателя. Да и что нам могут предложить в такое раннее время года — последние из съежившихся картофелин прошлогоднего урожая?

Вспомнив, какие скептические физиономии были у домашних, я твердо вознамерилась обойти всех продавцов и у каждого что-нибудь купить, хоть немножко, просто чтобы поддержать их и вдохновить прийти через неделю. Это будет моя личная акция в защиту фермеров.

Мы вышли из автомобиля, натянули на уши капюшоны и начали свой обязательный обход. И представьте, у каждого продавца обнаружилось кое-что получше, чем сморщенный картофель. Чарли, энергичный старик, добровольно назначивший себя комедиантом местного рынка, в создавшихся условиях не очень-то веселился, но у него оказался в продаже зеленый лук. У нас как раз кончился запас лука из собственного огорода, и мы по нему соскучились. По крайней мере, половина любимых блюд нашей семьи начинается с шипенья масла на сковороде, горсти нарубленного лука и чеснока. Мы купили у Чарли шесть пухлых пучков. Сезон лука еще не наступил, и сами белые луковички были размером с мой большой палец, но нарубленные вместе с зелеными перьями они сделают острыми супы и салаты.

Затем у Майка и Поля мы купили сосиски из индейки и молодой баранины. На следующем прилавке горы свежего салата показались мне кучей денег в банке, и я сгребла их в мешок. Может, наша жизнь и бесполезна, но на этой неделе у нас будут прекрасные салаты, с кусочками сосисок, крутых яиц, заправленные моим экспериментальным соусом «винегрет». Дальше на прилавке мы нашли черные грецкие орехи, которые хоть и с трудом, но можно было раздавить руками. В этих краях грецкий орех — обычное дикое дерево, но почти никто не дает себе труда собрать плоды, и только на фермерском рынке можно найти такие местные орехи. Продавец предложил нам попробовать, и нас удивила смолистая сладость плодов.

Они хорошо подойдут нам для овсянки и будут эффектным дополнением в цельнозерновой хлеб, который печет Стивен.

Каждая из наших покупок до сих пор обошлась нам в один-три доллара, кроме орехов, которые стоили семь баксов за фунт, но фунт — это довольно много. Я, откровенно говоря, чувствовала себя неловко, что так много свежей еды получила совсем недорого от людей, которые явно с трудом добрались сюда.

Я бросилась в самый конец рынка, где Лула продавала набор джемов и меда. У нас все это было в полном комплекте, нам давали друзья, да и мы сами запаслись еще осенью. Но у ног Лулы сидели на земле и дрожали закутанные в одеяла трое ее ребятишек. Я внимательнее осмотрела прилавок — не хотелось уходить от этих детишек, не оставив несколько баксов.

И вдруг я обнаружила ревень. Большая малиновая связка корней, содержащих множество витамина С и сочной сладости, они как будто кричали: «Посмотрите на нас, мы фрукты!» Я купила все, что у Лулы было, все три связки, каждая по три доллара. На тот День это была настоящая находка, которой можно было хвастаться.

С научной точки зрения ревень не фрукт, а переросший черешковый лист, но для апреля это прекрасная замена фруктов. Позже, дома, мы искали в книге Алисы Уотерс подходящий рецепт и обнаружили, что знаменитая кулинарка согласна с нами в этом вопросе. Она пишет: «Ревень — овощной мостик между древесными фруктами зимы и лета». Это поэтическое определение заставило нас нырнуть в морозильник и достать оттуда последний пакет замороженных ломтиков Желтого Прозрачного Яблока с прошлого лета. Для гостей к обеду мы сделали закрытый фруктовый пирог с яблоком и ревенем, чтобы закруглить старый год и открыть новый цикл ревенем, апрельским фруктом. Такая вот шутка.

Если бы наша семья не дала обет питаться местной едой, что заставило нас сменить свои обыденные привычки, вряд ли мы отправились бы на рынок в такую ужасную погоду. Все мы настолько привыкли к комфорту, что только нечто серьезное, вроде религии, может изменить наше поведение на более осознанное, — однако потом мы были очень рады, что рискнули утрудить себя. Традиция, клятвы, что-то типа религии теперь работало на нас, помогало в нашем поиске новых путей. Мы все ощущали какую-то деспотию, когда сидели вокруг стола со списком покупок, составляя для себя правила. Казалось, что мы занимаемся глупостями (вы и сами небось так подумали). Зачем себя ограничивать? Кому это надо?

Однако дело в том, что миллионы семей дают обеты, обговаривают, как они намерены питаться, вывешивают новые правила у себя в кухне: берут обязательства не лениться, готовить пасту вручную, самим скатывать суши, не жалеть времени и не покупать продукты по дешевке. Несмотря на работу, на напряженную современную жизнь, во всем мире еще есть люди, желающие тратить время на питание своих семей по старинке, чтобы родные были счастливы и здоровы. Моя семья, как оказалось, живет в стране, в которой главный способ питания опирается на продукты в упаковках с желтой полоской посередине. Если нам нужны правила полноценного питания, нам надо самим выработать их, поверив, что усилия себя оправдают.

В то субботнее утро, когда мы, преодолевая ветер, направились обратно к автомобилю, я цепко держала свои мешки и меня опьяняла радость. Мы получили гораздо больше, чем рассчитывали. Мы смогли заодно пообщаться с друзьями-фермерами, которые после нашего ухода тоже позакрывали свои лавки и собирались отбыть по домам. Назад, в теплые кухни, суеверно скрестив пальцы, чтобы «кизиловая зима» не повредила урожай грядущего года.


Правда о спарже
Когда я была маленькой, сезон спаржи не был моим любимым временем года. Каждую весну повторялось одно и то же: родители церемонно приносили на стол первый пучок спаржи, она была слегка отварена и разложена на тарелке, и я морщила нос.
— Ты только попробуй, Камилла, может, хоть в этом году тебе понравится, — говорила мама, с энтузиазмом подавая мне один зеленый побег.
«Ну да, как же!» — думала я. С таким же энтузиазмом я протыкала вилкой угрожающий мне овощ и подносила его кончик к языку. Дойдя до этой стадии, я трагически морщилась и с отвращением выбрасывала спаржу.
— Ну и ладно, — говорила мама, сверкая глазами, — нам больше останется!
Я решила, что даже если со временем и полюблю спаржу, то всегда буду говорить маме, что ее ненавижу. Я не хотела, чтобы она оказалась права. Однако от моего упрямства не осталось и следа, когда через несколько весен я распробовала нежный побег спаржи и поняла, как это вкусно.
Я решила, что спаржа не заслуживает лжи и притворства.
Зачастую маленькие дети чисто случайно решают, какой продукт они абсолютно не желают есть (у меня это была спаржа, у моей сестры перец). Рано или поздно мы все, сами или под действием упреков окружающих, перестаем сосать палец, но очень легко перенести во взрослую жизнь свои детские привычки есть или не есть какой-то продукт. Мне повезло, что меня подтолкнули к перемене. Нет, взрослые не били меня палкой, но постоянно подталкивали: я видела, что они явно получают удовольствие от чего-то, распробовать что у меня не хватало ума. Теперь у нас в семье смеются, вспоминая то время, когда я ненавидела спаржу, представьте, я настолько вошла во вкус, что родным приходится отодвигать от меня блюдо, чтобы и им что-то осталось. Я думаю, мой организм оказался умнее своей хозяйки, признав овощи ключевым продуктом, необходимым для поддержания здоровья. Спаржа — один из лучших природных источников фолиевой кислоты, витаминов А, С и К, некоторых витаминов группы В, натрия, фосфора и глутатиона, сильного антиоксиданта и антиканцерогена. Конечно, для кого-то эти питательные достоинства овощей могут оказаться убедительной причиной включить их в свой рацион, но для большинства людей главное — вкус. Я рада, что мои родители взяли за правило есть овощи со своего огорода, при том что в нашем доме потребление свежих овощей всегда было нормой. Если бы они пытались заставить нас с сестрой есть эти безвкусные привозные овощи, столь широко распространенные в нашей стране, я бы до сих пор вздрагивала от одного лишь вида спаржи.
Когда у себя в огороде каждый день видишь свежие ростки спаржи, проще всего изготовить из них соте (то есть быстро потушить под крышкой на сильном огне). При этом сахара карамелизуются, и спаржа издает головокружительный аромат. Если в сковороде с длинной ручкой кипит сливочное масло (можно вместе с оливковым), образуется достаточно влаги, чтобы пропарились побеги, которые при этом тушатся. Их надо аккуратно помешивать, пока они не примут ярко-зеленый цвет и слегка не почернеют снизу. Не менее вкусно получится, если их поджаривать на гриле. Можно готовить и на пару, тут обработка минимальна. Свежесрезанные побеги спаржи такие нежные, что мы с них никогда не снимаем шкурку.
Естественно, в апреле мы не можем питаться одной лишь спаржей. В конце зимы и весной энтузиаст местного питания вынужден рассчитывать на какие-то продукты, сохранившиеся с прошлогоднего урожая, — мы запасаем корнеплоды, тыквы, сушеные помидоры, пакеты замороженных овощей, плоды из своего сада, чтобы дополнить весеннюю зелень. Некоторые травы, типа орегано и кинзы, могут начать вылезать теперь, вместе со свежими зелеными побегами, есть еще ранние брокколи, горошек и лук. И вот что я вам скажу. Всегда помните, когда строите те или иные планы, что творческая переработка остатков продуктов всем доступна. Например, из костей курицы вполне можно сварить бульон и хранить его в холодильнике пару дней.
Ваша Камилла Кингсолвер


Меню для конца зимы

Понедельник: фирменный салат с крутыми яйцами или сосиской, зеленым луком, сушеными помидорами с хлебом.

Вторник: куриный суп с морковью, белокочанной капустой и рисом.

Среда: запеченный картофель с тушеным весенним луком (лук-шалот), брокколи и сыром.

Четверг: омлет из спаржи или яичница с молодым салатом.

Пятница: пицца с сушеными помидорами, оливками, сыром фета и тушеным луком.

Суббота: отбивные из молодой баранины, салат из смеси разных сортов салата и ароматических трав, спаржа и хрустящий пирог из ревеня и яблок.

Воскресенье: жареный цыпленок с травами и картофелем, свеклой и морковью.

Глава 3

Рывок вперед

Апрель — самый безжалостный месяц, писал Т. С. Элиот. По-моему, это надо понимать так, что (кроме всего прочего) в весеннюю пору люди впадают в безумие. Мы ждем слишком многого, мир изобилует побегами обещаний, которые не может выполнить, весенние страсти — только подготовка, настройка, и мы обречены на то, что наши сердца разобьются в очередной раз. Однако лично я считаю, что не так уж все и страшно.

В самый канун весны я стою на парадном крыльце, заслоняя глаза рукой от слабого утреннего света, высматриваю, не приобрели ли холмы зеленый оттенок, принюхиваюсь, не пахнет ли свежеразрытой червями землей… и такой меня охватывает восторг! Совсем как медведя, вылезшего из берлоги после зимней спячки. Почки на клене отливают розовым, в саду солирует ярко-желтый цветок форсития. В такие дни мы не можем больше оставаться в четырех стенах, не верим тому, что видит глаз — что вокруг нас по-прежнему гигантская грязная лужа, только потерявшая свой защитный покров льда. И вот одна пара сапог, за ней другая совершают пробежку по двору, и возвращаются они заляпанные грязью — у каждого из нас в этом доме больше обуви теперь, чем было до сих пор, и ее становится все больше, как диких шампиньонов на компостной куче у парадной двери. Ну и что? Наверняка точно так же чувствовали себя дети Ноя, когда потоп почти высох; да и наплевать на грязные сапоги. Главное, что меня радует: наконец-то пришел конец темным дням, а все остальное — ерунда! И можете считать меня недалекой, пожалуйста.

После недели безумства весенней лихорадки мы с Лили решили, что пора рискнуть — вынести часть нашей рассады, которую мы выращивали в доме на самодельных полках под лампами дневного света. Наш замысел — в течение года питаться исключительно тем, что вырастет на собственном участке, — подвиг нас начать свои запасы продукции с посева семян. Мы с января втыкали в землю семена помидоров, потом перешли к лиственным зеленым культурам и брокколи, кабачкам, перцам, гибискусу и еще некоторым растениям с таинственными названиями, которые присмотрели в каталоге семян и рискнули заказать на пробу: горные дыни, шариковые цветы! К середине марта наши полки для рассады были переполнены.

Потом началась любовная игра с партнером — редким мерзавцем: мартовской погодой. Сегодня она уговаривает нас ей поверить, рассыпая улыбки и солнечный свет и доводя дневную температуру до +25 °C, и все для того, чтобы в ту же ночь опалить нас жестоким морозом. На нашей ферме есть небольшая необогреваемая теплица, она служит, образно говоря, убежищем для дефектных сеянцев: здесь мелкие зеленые ростки могут наслаждаться солнечным светом, но прячутся от ночных заморозков. Обычно этой теплицы хватает, чтобы их обезопасить. Но бывают ужасные вечера, когда по радио сообщают, что ночью ударит мороз, и мы всей толпой бегом тащим растения в дом через заднюю дверь, раскладываем поддоны по всем столам и полкам, и наша кухня становится похожей на лавку рассады.

Вот чем жестоко весеннее время: как бы оно тебя ни истязало, ты все равно его любишь. Если по календарю наступил первый день весны, значит, для тебя так оно и есть. Мы с Лили, соблазненные поманившей нас весной, двинулись по садовой дорожке, буквально волоком таща поддоны с рассадой брокколи, шпината, семена кинзы — в теплицу, построенную на насыпи прямо над нашим домом.

Самая большая радость от проживания в старом фермерском доме — это наличие на участке террас и садов, если их никто до вас не успел переделать. Нам повезло — у нас есть и то, и другое. Все уступы гор вокруг нас поросли цветущими кустарниками, и холмики усыпаны бутонами многолетников, они никогда не устают радовать и поражать нас, как старые друзья, вдруг выскакивающие из-за шкафа с криком: «Сюрприз!» Эти цветы — дар прошлого века, сказка, рассказанная в цветах, в ней говорится о любви жены предыдущего фермера к красоте и к этому месту. Через несколько месяцев мы будем упиваться ароматами сирени и жасмина, но скромное зрелище разворачивается уже в апреле — крошечные цветки морозника восточного, подснежники с белыми лепестками и дикие мелкие бледно-желтые нарциссы (они называются жонкилью), которые акклиматизировались на всех травянистых склонах. Когда мы с Лили гуськом шли по тропе к теплице, я заметила эти цветы над нами, их тупые желтые носики торчали между кружевной листвы.

— Ой, мама, — закричала Лили, — посмотри, что распускается! Это же дикие нарциссники, да?

Тут у меня в сердце растаяла последняя зимняя иголочка, и я поняла, что теперь всю жизнь буду называть жонкиль дикими нарциссниками. Лили — моя младшая. Вы небось и сами знаете, как это бывает. У нас в семье, например, розовых птиц с длинными шеями именуют флингмы, потому что именно так переиначил их настоящее название один из моих племянников — ох и давно это было, лет двадцать назад.

Вот такими весна нас и застала: с широкими улыбками, от уха до уха, волочащими ящики с рассадой как раз тогда, когда соседи начали вытаскивать из чуланов и ставить на лужайках пластмассовые фигурки птичек, целующихся ребятишек и прислонять к дереву смахивающих на привидения фанерных ковбоев. Учтите, в южных штатах украшение лужаек возведено в ранг высокого искусства. Тут, в нашем Диксиленде, народ не ограничится тем, что просто швырнет на клумбу две-три гирлянды мигающих лампочек в декабре и назовет это праздником года, ну уж нет, господа. В нашем городке живут люди с фантазией. Так, например, в Пасху, по неустоявшейся традиции, местные жители подвешивают к дикой яблоне чучела зайцев, а вокруг несчастного животного — пластмассовые яйца невероятно веселой раскраски.

Я выросла на этой земле и сохранила свои детские воспоминания: как в каждом муниципалитете был как минимум один житель, двор которого празднично украшался — например, как у моей бабушки по папиной линии: все знали, что у нее талант украшать двор, — но среднему горожанину достаточно было бросить у себя во дворе шину и засадить ее изнутри петуниями. (Эстеты могли высадить маргаритки в выброшенном фарфоровом унитазе.) Но те дни ушли, мой друг, и угнаться за какими-нибудь Джонсами нам больше не удастся.

После недавних строительных работ палисадник нашей фермы превратился, говоря в переносном смысле, в tabula rasa[3]. (А если не в переносном, то попросту в грязь.) Я прикинула, не посадить ли на месте лужайки салат и краснокочанную капусту, воссоздав посадками облик, скажем, Моны Лизы. Или составить фразу — что-нибудь вроде «ВЫКОСИ МЕНЯ». Однако, сообразив, что наш дом с проезжей части все равно не виден, я отказалась от мысли выступить в роли дизайнера. Вышеназванная зелень будет посажена на овощную грядку, хотя я в принципе не вижу ничего унизительного в том, что один-два помидорных куста украсят собой симпатичный многолетний бордюр. Овощи великолепны, особенно весенняя зелень, они такие яркие.

Бронзовый салат стреловидный, ромен-салат, похожий по окраске на пятнистую форель, красная кормовая капуста — вот радуга моего апрельского сада, и вам предложат похожий ассортимент на любом фермерском рынке или у зеленщика. Вот поэтому я и стала выращивать свои овощи из семян, а не брать рассаду из местной оранжереи: у меня большое разнообразие великолепных овощей. Я замечала, как женщины смотрят на рекламу драгоценностей: глаза затуманены, рука прижата к груди; я хорошо понимаю их. Сама в январе читаю каталоги семян с таким же замиранием сердца. И представляю, как растет и ширится мой огород, приклеивая ярлычок заказа на каждую страницу, где нахожу нужные мне семена. Я впадаю в экстаз от таких названий, как арбуз «Луна и звезды», гибискус «Алмаз», вьющаяся фасоль «Золото Бакау», перец «Сладкий шоколад», дыня «Колхозница», перец «Джорджианский хрусталь» и даже тимьян ползучий. Проходящий мимо Стивен видит каталог, который в бахроме желтых наклеек стал похож на парик, и спрашивает: «Может, проще отметить только ненужное?»

Сортовые овощи — происходящие из древних сортов, носители наследуемых качеств, бесспорно прекрасны; привлекают не только их поэтические названия, но осознание того, что за каждым таким названием — целая история. Сорт несет в себе историю, когда он сохраняется в виде семян в течение многих поколений, эти семена тщательно хранятся и передаются из рук в руки, от одного садовода к другому. Сортовые овощи подвергаются перекрестному опылению, в противоположность гибридам, которые представляют собой одноразовый продукт насильственного скрещивания между разными видами растений. Такие гибриды размножаются через половые органы растения, получая пыльцу в завязь, так что они все же ограничены одним своим видом: например, кукуруза высокая скрещивается со скороспелой или огурцы плодоносные с неколючими, и в полученном одноразовом потомке совмещаются идеальные свойства обоих родителей. Семена этих весьма одаренных гибридов медленно распространяются и потом доминируют в каталогах и на наших пахотных землях. Происхождение их неестественно; конечно, они весьма живучи, но в следующем поколении из этих гибридов вырастет непредсказуемый и чаще всего нежелательный потомок. Так что семена гибридов надо покупать снова каждый год в тех фирмах, которые их создали.

Генетическая модификация (ГМ) контролирует фермера на один шаг вперед. Фирмы, производящие семена, создают и продают гибриды с 1920-х годов (самой первой была «Компания по производству семян гибридов»), но ГМ — это совершенно новый процесс, в нем происходит напрямую манипулирование генами в лаборатории. Не связанный границами природного пола, генный инженер может комбинировать качества особей, которые не имеют ничего общего в природном мире: например, вводить гены животных или бактерий в хромосомы растений и наоборот. В итоге получится искусственный продукт генной инженерии — «ген-терминатор», который заставляет зерно совершать генетическое самоубийство после одного поколения, чтобы какой-нибудь ушлый фермер не захотел сэкономить патентованные семена своего дорогущего урожая: нет уж, пусть снова покупает семена у фирмы, которая их создала.

В противоположность ГМ и гибридизации, сортовые продукты, результат перекрестного опыления, создаются точно так же, как при природной селекции: сохранением и воспроизведением видов, которые проявляют лучшие свойства своего сорта, таким образом постепенно усиливая эти свойства в популяции. Когда-то выведенные с определенным заданным качеством, эти виды дают одни и те же характеристики снова, если их семена сохраняют и растят год за годом. Сортовые семена так же не представляют интереса для капиталистов, как и солнечный свет, поскольку их нельзя присвоить или запатентовать. Однако семена эти культивируют те, кто растит их или покупает и потребляет. Садоводы собирают их, как фамильные драгоценности, и рынок цельных продуктов не чужд поэзии при рекламировании сортовых семян, рассказывая, скажем, о помидорах следующим образом: «Эти великолепные герои доминируют на летней сцене. Их очарование просто неотразимо. При одном лишь звуке слова „сортовые“ в вашем подсознании возникает уютный образ бабушки в очках, вяжущей носки и пекущей пироги».

При всем пафосе этой рекламы различие-то и впрямь существенное. Даже ребенок, не любящий эти овощи, запросто отличит водянистый помидор с рынка товаров массового производства от сортового помидора бабушки (даже если она и не печет пироги). Овощи обретают свой исторический статус, только если они его заслужили. Фермеры — это такой класс людей, который не отличается сентиментальностью, они не тратят время впустую. Семена сохранялись поколениями по какой-то причине или по ряду причин, а для овощей важна одна причина — вкусовой букет. Сортовые овощи — самые сладкие или острые помидоры, самые ароматные дыни, баклажаны без горького привкуса.

Большинство стандартных товарных видов овощей, имеющихся в продаже, выводились с целью добиться одинаковой внешности, возможности механизированного сбора, удобства для упаковки (представьте, например, как удобно паковать квадратные помидоры) и способности перенести трудные условия перевозок. Ни одно из этих качеств не может заменить на практике истинного вкуса. Выращенные дома помидоры, как известно, превосходят своих коллег из супермаркета, но это же можно сказать (уж поверьте моему опыту) и при сравнении дынь, картофеля, спаржи, кукурузы, брокколи, моркови, некоторых сортов лука и японского съедобного соевого боба под названием «эдамамэ».

Почему же продукты, продаваемые в супермаркете, теряют свой приятный вкус, когда столько человек следят за ними? Следствие по делу Убитого Вкуса показало, что это убийство совершено по контракту, и перевозка на дальние расстояния — вот самая суть этого заговора. Эксцентричный замысел перевозить нежные растения возник в начале XX века, когда несколько предпринимателей попытались перевозить замороженные салат и артишоки в крытых товарных вагонах с восточного побережья Калифорнии через горы, предъявив их как новинку в середине зимы. Некоторых состоятельных людей этот замысел привел в восторг — за обедом подать на стол гостям не соответствующие сезону продукты (абсурдно дорогие, естественно). До середины века это оставалось не более чем дорогостоящей затеей для вечеринок, тогда большинство фруктов и овощей, потреблявшихся в Северной Америке, все еще производились на окрестных фермах.

Потом подключились мода и маркетинг. Развитие сети шоссе между штатами стало субсидироваться как национальный приоритет, дальнобойные грузовики оборудовали холодильными установками, и стоимость бензина была номинальной. Штат Калифорния агрессивно рекламировал себя как рынок сбыта внесезонных продуктов, и американский средний класс разинул пасть. Всего за несколько десятилетий внесезонные овощи потеряли статус новизны и стали обычным продуктом потребления, так что большинство североамериканцев теперь не знают, что значит «вне сезона».

Пока маркетологи продумывали стратегию перемещения любого известного овоща из одного уголка планеты в другой, агробизнес научился выращивать такие виды овощей, которые сохраняются при перевозках в товарных вагонах, грузовиках, трюмах кораблей. Неистребимые овощи, так сказать: плоды, которые все еще выглядят прилично после дорожных перевозок. У фермеров-овощеводов не оставалось выбора, приходилось подчиняться требованиям рынка. Во второй половине двадцатого века они постепенно сократили свой ассортимент из тысяч видов ароматных овощей, традиционно выращиваемых для стола, и сосредоточили внимание на группе из всего лишь нескольких видов, которые у них закупают перевозчики, сети ресторанов и фирмы по переработке продуктов. Современные потребители в США теперь могут испробовать на вкус менее одного процента тех видов овощей, которые у нас выращивались век назад. Эти огородные ветераны ныне мелькают где-то на задворках или на фермах, специализирующихся на прямых поставках, — если они вообще выжили. Многие сортовые овощи бесследно исчезли.

Такая же тенденция наблюдается и в других странах, где распространилось влияние промышленного ведения сельского хозяйства. В Перу, на родине картофеля, фермеры Анд когда-то выращивали около четырех тысяч сортов картофеля, каждый сорт имел свое название, вкус и применение, эти сорта различались размерами — от крошечных до гигантских клубней — и окраской: пурпурные и индиго, красные и оранжевые, желтые и белые. Теперь даже в регионе Перу, менее остальных затронутом современным рынком, в широком масштабе выращивают всего несколько дюжин сортов картофеля. Та же картина наблюдается по всему миру: неуклонно сужается спектр видов кукурузы и амаранта в Центральной Америке, тыквы в Северной Америке, яблок в Европе и зерновых на Среднем Востоке. Причем утеряны не просто разновидности растений, а целые виды. Всего десять лет назад фермеры в Индии вовсю выращивали бесчисленные местные масличные культуры, в том числе кунжут, льняное семя, разные сорта горчицы; в 1998 году все мелкие мельницы, обрабатывавшие эти культуры, было приказано закрыть, в том же году был введен запрет на импорт соевого масла. Миллионы деревень лишились своих мельниц, десять миллионов фермеров потеряли средства к существованию, а соя (генетически модифицированная) нашла себе новый обширный рынок сбыта.

Как говорит индийский эколог посевов Вандана Шива, люди на протяжении своей истории употребляли в пищу около 80000 видов растений. После недавних поспешных перемен три четверти всех потребляемых человеком продуктов теперь производится всего лишь из восьми видов растений, причем и этот ассортимент быстро уменьшается, сводится к генетически модифицированной кукурузе, сое и каноле — разновидности рапса. Если дятлы и панды обрели статус знаменитостей в списке видов, которым грозит уничтожение (как ни сомнительна такая слава), то продовольственные культуры — это забытые понятия. Мы теряем их так же быстро, как дождевые леса. И наиболее существенный фактор этой потери — нынешнее восприятие разных видов растений как качеств, которые можно запатентовать, а не как Божественного дара человечеству или чем их там раньше считали, в древней истории. Конечно, все, чем владеет человек, можно отнять у других; так у фермеров быстрым и сильным ударом отняли контроль над урожаем в пользу агробизнеса. Шесть компаний — «Монсанто», «Синджента», «Дюпон», «Мицуи», «Авентис» и «Дау» — теперь контролируют 98 процентов мировой продажи семян. Эти фирмы делают серьезные инвестиции в исследования с целью увеличить производство продуктов питания только теми способами, которые можно строго контролировать. Один из примеров этого (крайний случай) — технология «терминатора». Самые обычные генетические модификации, теперь внесенные в большинство сортов американской кукурузы, сои, хлопка и канолы, преследуют одну из двух следующих целей: или 1) внести бактериальный ген в растение, который убивает гусениц; или 2) изменить физиологию растения так, что оно не будет накапливать в себе некий гербицид «Раундап», что позволит распрыскивать этот химикат на поле сверху. (Урожай выживает, сорняки погибают.) Если вы уже догадались, что фирма «Монсанто» контролирует продажу семян, способных не накапливать этот гербицид, а также производит этот гербицид, можете наградить себя звездой. Если же считаете, что никогда не ели такого продукта, то не обольщайтесь, скорее всего вы ошибаетесь. Генетически модифицированные растения имеются буквально во всей цепочке продуктов США, тут и ярлыка не требуется, да им его и не навешивают. Сторонники агропрома стараются, чтобы так все и оставалось.

У фирмы «Монсанто» много пакетов услуг: она продает патологически взаимозависимые семена и химикаты, в том числе так называемые «предательские» технологии, в которых способность зерна сопротивляться болезни зависит от многих добавленных в него генов, заложенных в его ткани, — эти гены могут включаться, как только появляется то или иное заболевание, если вы применили должный химикат, закупленный у фирмы «Монсанто».

Трудно преувеличить цинизм воротил этой промышленности. В своих докладах с грифом «ДСП» руководители «Монсанто» считают тех «аграриев, которые экономят семена с одного года до следующего», своими серьезными конкурентами; компания выделила 10 миллионов долларов на выявление и преследование таких злоумышленников. Агробизнесы могут запатентовывать разновидности растения, преследуя цель — снять их с производства (не так давно фирма «Семинис» отказалась от 25 процентов всей своей производственной линии ради «снижения стоимости»), оставляя фермерам все меньший выбор с каждым годом. Это же относится и к простым людям, которые даже не подозревают, посылая заказы на семена для своих домашних огородов в «Джонниз», «Территориал», «Николс», «Стоукс» и десятки других фирм, что на самом деле они покупают у «Монсанто». В итоговом отчете за 2005 год «Монсанто» сообщает, что ими была создана фирма «Американ сидс инкорпорейтед» как лицензированный канал, который «позволяет нам объединить нашу технологию с весьма чувствительными местными отделениями региональных семенных компаний». Объединение получило чудовищное приданое в тот год, когда «Монсанто» приобрело компанию «Семинис», которая уже контролировала 40 процентов рынка овощных семян в США. Из кадастров семян овощей видно, что в 1981 году каталоги предлагали около 5000 негибридных видов овощей, а уже в 1998 году это количество снизилось до 600.

Джек Харлан, специалист по генетике растений XX века и автор классического труда «Урожай и человек», недвусмысленно писал о потере генетического разнообразия: «Эти природные ресурсы спасают нас от катастрофического голодания в непредставимом масштабе. <…> Граница между изобилием и катастрофой становится все тоньше и тоньше».

«Природные ресурсы», о которых говорит Харлан, — это древние сорта растений, сортовые и местные, тысячи привязанных к местности разновидностей каждого хлебного злака, важного для людей (главным образом пшеница, рис, кукуруза, а также картофель, но не только они), которые исторически культивировались в данном регионе, где каждый урожай был выведен путем культивирования из своего дикого предшественника. В Перу множество сортов картофеля, в Мексике бесчисленное количество сортов кукурузы, на Среднем Востоке бесконечное разнообразие пшеницы, — каждый сорт тонко отличается от других, идеально приспособлен к конкретному микроклимату разных регионов страны, к противостоянию болезням и вредителям и к потребностям выращивающих их людей. Эти местные сорта содержат широкое генетическое наследие, которое готовит их к эволюции с учетом проблем, что могут появиться в их экологии.

Между возбудителями болезней и их хозяевами — сельскохозяйственными культурами, как между всеми остальными хищниками и их жертвами, имеется постоянно эволюционирующая связь, беспрестанно меняющаяся и усовершенствующаяся: скажем, если один в чем-то превзошел своего оппонента, это заставит последнего отреагировать своим развитием и усовершенствованием. Экологи — специалисты в вопросах эволюции — называют это принципом Красной Королевы (термин введен в 1973 году Ли Ван Валеном). Вспомним цитату из сказки «Алиса в Зазеркалье», где Красная Королева бросает Алисе: «Тут у нас надо бежать изо всех сил, чтобы оставаться на одном месте». И хищник, и его жертва с каждым поколением становятся все более шустрыми, так что их самые удачливые отпрыски несут в себе больше генов, ответственных за скорость. Человечество создает все новые сильнодействующие лекарства против бактерий, но и сами бактерии продолжают вырабатывать в себе устойчивость к антибиотикам.

Так и болезни растений могут поражать растения каждый сезон немного по-новому, что объясняется переменами климата или преобладающих условий.

И именно в этих случаях приобретает особое значение генетическое разнообразие. Генная инженерия не может предусмотреть весь широкий спектр потенциальных проблем. В условиях сильных перемен окружающей среды приспособляемость местных сортов, которые размножаются перекрестным опылением, сродни крепкому здоровью дворняжки по сравнению с нежным здоровьем очень породистого пуделя. Конечно, от дворняги не стоит ждать предсказуемого поведения в идеально контролируемых условиях, но ему присущи и тонкость ума, и долголетие всех предков, когда-то прыгавших через забор. И какие-то из его многочисленных генов пригодятся в самом крайнем случае.

Когда такая полукровка теряет энергию, у нее происходит расстройство системы питания. Все фермеры понимают, что возможен неурожай, и это одна из причин, по которой в традиционном фермерском хозяйстве выращивают много разных культур и разводят различных животных, в противоположность культивированию монокультур, а эта тенденция теперь охватила всю среднюю часть нашего континента. История неоднократно доказывала, сколь неразумно и опасно ставить население в зависимость от всего нескольких выращиваемых культур. Такое уже было в Ирландии: когда-то там зациклились на выращивании одного лишь картофеля, и в какой-то год наступил картофельный голод, и пришлось переработать историю, когда много семейных кланов были подрезаны под корень. Теперь население США зависит исключительно от кукурузы и соевых бобов, поедая их для получения большинства своих калорий. В результате нашего пристрастия всего к двум этим культурам мы стали самым толстым народом в истории Земли, причем всего несколько болезнетворных микроорганизмов отделяют нас от голода.

* * *

Вот ведь несчастье: мы, граждане США, с одной стороны, переедаем, но в то же время недостаточно питаемся — мы едим плохо по многим критериям. Гонящаяся за прибылью механизированная пищевая промышленность ограничила нам выбор продуктов и производит в избытке кукурузу и соевые бобы. Но мы легко примирились с тем, что из нашего меню исчезли другие овощи, мы не особенно боролись за них. В нашем современном Кафе неправильного питания время от времени раздается воинственный материнский клич: «Ешь овощи!» Да только разве детей заставишь. По моим личным наблюдениям, мальчики-старшеклассники в кафетериях воспринимают салат с такой брезгливостью, будто это предмет женской гигиены, и почти никто не притрагивается к зеленым бобам. Все помнят, как в 1990-х годах брокколи заклеймило самое важное ведомство в стране. Что остается делать бедной матери? Скорее всего, она просто пожмет плечами и вручит ребенку гигантскую чашку газированного кукурузного сиропа. Ведь кукуруза — овощ, не так ли? Ну и ладно, ибо в среднем мы потребляем в год 246,6 л безалкогольных напитков на человека.

Мама проигрывает, несомненно, потому, что наши овощи потеряли два представляющих для едока интерес качества: питательность и вкус. Хранение и транспортировка — это, вполне предсказуемо, похоронный звон по летучим компонентам растений, которые придают тонкость аромату и пользу пище. Выведение сортов, подлежащих длительному хранению, с повышенной лежкостью также отразилось на их вкусовых качествах. Это кажется диким, но мы согласились на компромисс, сводящийся к одному: получать любой овощ круглый год, пусть даже он на вкус такой же, как его картонное изображение. Вы скажете — для нас важнее представление о том, что мы едим, чем непосредственно сам объект. Но если по аналогии вспомнить историю развития женской обуви, можно подумать, что нас больше волновала проблема продемонстрировать свои ножки, чем, например, возможность прогуляться в этой обуви. Люди могут иногда быть ужасно смешными животными.

Я не рискну предсказывать, что случится дальше с женской обувью, но недавно слышала, что последний китайский кутюрье — мастер по изготовлению обуви для изуродованных бинтами ножек — готов закрыть свой бизнес (все его последние клиентки достигли возрастного рубежа — девяноста лет), и если подобный поворот к здравому смыслу произойдет в сфере овощей, тогда может возникнуть мода на съедобные овощи. Уже теперь иногда в ресторанных меню появляются сортовые овощи под своим историческим названием, и они становятся доступной основной статьей продаж на фермерских рынках. Вкус продукта — это теперь новинка, которая как будто снова привлекает потребителей.

Отчасти в ответ на этот спрос, отчасти потому, что всегда существовали люди, которых заботила эта проблема, — словом, так или иначе, теперь имеются национальные и международные сети продаж, предназначенные исключительно для того, чтобы фермеры и овощеводы-любители могли обмениваться семенами сортовых культур и помогать друг другу их выхаживать. Общество спасателей семян, штаб-квартира которого находится в городе Дебра, штат Айова, было основано Дайаной и Кентом Уили после того, как дедушка оставил Дайане семена розового помидора, который его родители привезли из Баварии еще в 1870 году. Семена — это жилые ячейки, а не музейные экспонаты; если держать их в крынке на полке, с годами они теряют всхожесть. Дайана и Кент решили, что имеет смысл переместить собрание семян в настоящие огороды. Их замысел разросся, возникла сеть из 8000 членов, которые растят, спасают и обмениваются более чем 11000 видов семян сортовых культур из своих собственных огородов, так что существует обширная живая коллекция. «Ежегодник Общества спасателей семян» предлагает членам Общества выбор семян разновидностей овощей в два раза больше, чем объединенный каталог «Семена почтой» США и Канады. Существует и еще одна подобная сеть: «Натуральные семена/ПОИСК», в которой семена получены от урожаев натуральных американских культур; общество «Исследователи фруктов Северной Америки» предлагает коллекции семян сортовых фруктов и орехов. Благодаря им и другим увлеченным людям в современной Америке увеличивается разнообразие продуктов питания.

Самая большая и известная организация, занимающаяся спасением продуктов, находящихся на грани исчезновения, это Международное общество сторонников медленной еды. Это общество, основанное в Италии в 1986 году, провозгласило своей целью «сохранить радости неспешного приема пищи в противовес современной усредненной манере быстро есть и жить». В этом обществе уже состоят 83000 человек в Италии, Германии, Швейцарии, США, Франции, Японии и Великобритании. Организация пропагандирует культуру гастрономии, сохраняет разнообразие биологических видов в сельском хозяйстве и самобытность культуры производства продуктов питания, защищает традиционную кухню, которая находится на грани исчезновения. Каталог инициатив этого Общества «Ковчег вкуса» содержит и публикует сведения о забытых продуктах питания — например, про греческий боб «фава», который растет только на острове Санторин, или мясо последней местной породы ирландского рогатого скота. Их возвращают к жизни огородники и садоводы, понимающие в них вкус, и фермеры, которые знают, что на эти забытые продукты питания будет спрос. Потребитель становится звеном этой цепочки сохранения, отыскивая места, где продают сортовые овощи, унося их домой, готовя из них обед и учась ориентировать свои личные и семейные предпочтения на их исключительный вкус. Многие продукты, помещенные в каталог «Ковчег вкуса», вернулись в обиход и имели блистательный успех благодаря спасателям семян и эпикурейцам — тем отчаянным людям, которые, презирая инспекторов генного контроля, едят запретные плоды и сажают их в еще большем масштабе.

* * *

Если бы из всех своих многочисленных пакетиков семян я могла спасти от затопления ливнями только один, то я схватила бы, вероятно, пятицветную серебряную свеклу. Вообще-то она не серебряная (серебряная свекла — так в Австралии называют листовую свеклу), но у нее широкие стебли и ребра листьев ярко окрашены в красный, желтый, оранжевый, белый или розовый цвета. Стебель каждого растения имеет один цвет, но все пять цветов равномерно распределены в окраске этого любимого мной сортового растения. Оно выходит из земли рано, плодоносит месяцами, в срезке его листва похожа на букет, и дети его едят с удовольствием. Они считают, что стебли разной окраски имеют разный вкус, и в раннем возрасте, помнится, устраивали соревнования — вслепую определяли по вкусу цвет стебля. (А что же еще делать детям, которым не покупают чупа-чупсы!) На создание одного из первых рецептов, который мы изобрели в семье и назвали «яйца в гнезде», нас вдохновили яйца первых курочек Лили и пятицветная свекла со своего огорода.

Дети, как принято считать, терпеть не могут зелень, так что телевидению пришлось даже изобрести мультяшного героя, подзаправлявшегося энергией из шпината. Лично я подозреваю, что тут все дело в способе приготовления. Даже бедному Поппи из мультиков приходится глотать из кастрюли жалкую мокрую массу. (Можно надеяться лишь, что всасывание этой массы через трубку улучшает ее вкус.) Закон приготовления свежей зелени заключается в том, что она не должна терять своего зеленого цвета, процесс обработки должен быть минимальным, чтобы листья приняли цвет зеленого сигнала светофора: «Идите!» — и чтобы она была узнаваема в любом блюде. Если зелень переварить, она просто почернеет. Лично я всегда приму сторону ребенка, который с подозрением относится к еде черного цвета, за исключением, возможно, лакрицы.

Лиственная зелень — весенний природный тоник, он в обилии появляется на местных рынках в апреле и мае, а потом быстро вянет с наступлением жаркой погоды. Листовая свекла активно сопротивляется летней жаре, но салат на юге сдает свои позиции уже в конце мая. Все хорошее когда-то кончается, сезон лиственных овощей закрывается, когда растение получает намек от термометра. Потом они все проходят период взросления: вытягиваются, превращаясь практически за ночь из коротких и приземистых в высокие и грациозные, и, конечно, тут все дело в сексе (ботанический термин — «стрелкование»). Он заканчивается с появлением грозди цветов, образующихся наверху высокого стебля; у салатов эти цветы крошечные, желтые, похожие на одуванчики. И, как у любого подростка, у стрелкующегося растения салата сквозь весь организм протекают летучие химикаты; в растении салате происходит выброс сесквитерпеновых лактонов, соединений, из-за которых из сломанного стебля салата источается молочнообразный белый сок, который внезапно превращает салат в очень горький, так что хочется выплюнуть. Сразу ясно: сезон салата окончен.

Эти соединения — семейная черта клана салатов, они ответственны за острый привкус цикорного салата, салата рукола и цикория, в то время как бледный салат «айсберг» выращен с отсутствием почти всех этих соединений (а также и питательности). Но когда он становится длинным и тощим, даже невинный «айсберг» лучше не трогать. Этот химический процесс — остаток жизни растения на природе, адаптация для защиты от того, что его схрумкают в этот важный момент, когда сексуальное воспроизведение вот-вот произойдет.

Но в свежий апрельский день, когда нет ни ветерка и Джек Мороз все еще запросто может вернуться, о жаркой погоде только мечтаешь. Сейчас изумрудная пора шпината, кормовой капусты, цикорного салата и листового салата. Листовая свекла вылезает из земли красная и оранжевая, как последние осенние листья. Мы выходим из зимней спячки и набиваем рты листьями, как олени или древесные ленивцы. Как очарованные землей приматы, какими мы когда-то были (и могли бы научиться снова такими стать). В апреле я испытываю невероятное счастье, когда в джинсах, перемазанных грязью на коленках, приступаю к самому опьяняющему ланчу года: тарелке хрустящей зелени, нагретой на солнце, присыпанной горсточкой грецких орехов и свежайшим козьим сыром. Это прелюдия к настоящей, живой еде.

Со временем салат станет цветущим и горьким, но стоит ли из-за этого печалиться? У нас тогда будет свежая брокколи. Нет, весна все-таки замечательная пора!


Удивительная история Перси Шмейсера
В 1999 году скромный фермер средних лет, житель городка Бруно, что в канадской провинции Саскачеван, был вызван в суд, где ему предъявили иск от самого крупного производителя биотехнических семян в мире. Компания «Монсанто» заявила, что Перси Шмейсер нанес им вред на сумму 145000 долларов тем, что посадил на своих 1030 акрах рапс, содержавший их запатентованный ген. Суть обвинений была не в том, что фермер получил семена нелегально, но притязания компании сводились к следующему: растения на землях Перси содержали гены, принадлежавшие «Монсанто». Речь идет о гене, запатентованном в Канаде в начале 1990-х годов и придающем генетически модифицированному рапсу устойчивость против опрыскивания глифосфатными гербицидами, такими как «Раундап», продаваемый фирмой «Монсанто».
Канола, культивированная разновидность рапса, относится к семейству крестоцветных. Пыльца ее переносится или насекомыми, или ветром на расстояние в одну треть мили. Будет ли запатентованный ген переноситься с пыльцой? Да. Жизнеспособна ли пыльца? Да, и может находиться в спящем состоянии до десяти лет. Если семена останутся в почве с предыдущих лет, будет считаться противозаконным добывать их из урожая. Более того, если семена с этого поля содержат запатентованные гены, также противозаконно сохранять их для использования. Перси же хранил свои семена пятьдесят лет. Компания «Монсанто» подала иск за незаконное владение их интеллектуальной собственностью, которая попала в растения фермера. Законы защищают владение самим геном, независимо от его распространения. Из-за того, что пыльца переносится ветром и насекомыми и семена загрязнены, гены, запатентованные «Монсанто», повсеместно распространены в канадском рапсе.
Перси проиграл процесс: Федеральный суд Канады счел его виновным, и приговор этот подтвердил Апелляционный суд страны. Канадский Верховный суд также поддержал решение, но без присуждения компенсации «Монсанто». Этот поразительный процесс привлек широкое внимание к проблеме и заставил задуматься, какого джинна мы выпускаем из бутылки. Национальный союз фермеров Канады потребовал моратория на всю пищу, содержащую модифицированные гены. Мало того, целых пятнадцать стран запретили ввоз ГМ-рапса, а Австралия запретила импорт всего канадского рапса вообще. И если фермеров волновал вопрос ответственности, то потребителей — вопрос выбора. Двадцать четыре штата США приняли законы об ограничении или запрете конкретных ГМ-продуктов, требуя защитить право фермеров спасать семена, а также указывать на упаковках: «содержит (не содержит) генетически модифицированные продукты».
Ваш Стивен Хопп



Вначале ешьте зелень
Я выросла в мире, в котором, похоже, есть пилюли почти от всего. Так, ребята у нас в колледже глотают таблетку кофеина, чтобы просидеть всю ночь за сочинением, а мои родители, наоборот, пьют снотворное для предотвращения нежелательных «ночных бдений». Мы принимаем таблетки от головной боли и от боли в животе, от ангины и от простуды, так что, даже будучи больными, все-таки можем идти на работу. Если у кого-то нет времени толком поесть, на помощь опять же приходит фармакология. Просто проглоти несколько витаминов и почувствуешь прилив сил, верно?
Так вот, к вопросу о витаминах. Они, как и овощи, полны важных питательных веществ, но в разных сочетаниях. Шпинат — хороший источник витамина С и железа. Оказывается, витамин С способствует лучшему усвоению железа, поэтому желательно принимать их вместе. Когда я еще только начала изучать вопросы питания, меня просто очаровали все эти совпадения, хотя я, конечно, понимала, что это не совпадения. Сложная химия пищеварения разрабатывалась тысячелетиями и учитывала различные потребляемые людьми продукты питания — в основном растительные, — которые они выращивали или собирали в диком виде. Да, наши предки могли рано умереть из-за укуса змеи или простой травмы, но у них не было болезней, вызванных неправильным питанием: вроде сердечно-сосудистых и диабета второго типа, которые теперь преобладают в нашем обществе, даже среди молодежи и детей.
Наш организм не приспособлен воспринимать большой груз питательных веществ одновременно, поэтому при производстве витаминов крошечные их количества выпускаются в таких сочетаниях, в каких они содержатся в растениях. Кстати, американские ученые рекомендуют питаться самыми разнообразными растительными химикатами. Для этого не надо быть химиком, достаточно различать цвета. Поедая растительную пищу всевозможных цветов, вы получаете каротиноиды для защиты тканей тела от рака (желтые, оранжевые, красные овощи); фитостеролы для блокирования абсорбции холестерина и препятствия росту опухоли (зеленые и желтые растения и семена) и фенолы — замечательные антиоксиданты (фрукты синие и пурпурные). Тысячи фитохимикатов, которые мы поедаем, еще не изучены и не имеют названий, потому что их очень много. Одна головка брокколи содержит их более тысячи. При этом у каждого из фитохимикатов своя роль.
И бесспорно, поливитамины — слишком грубая замена бесчисленных тонких сочетаний фитохимикатов и энзимов, которые содержатся в цельной пище. Можно воспринимать эти таблетки как метод экстренного лечения при плохом питании, обусловленном образом жизни. Я выросла в обществе, где большинство взрослых подвергаются риску заболеть именно по этой причине. Подчеркиваю, не некоторые, а большинство: очень грустно сознавать это молодому человеку. И неплохо в связи с этим знать, как можно избежать болезней.
Мои друзья иногда смеются, наблюдая, как я стремлюсь втиснуть побольше овощей на тарелку, когда спешу на занятия. (Ну что за сочетание: сэндвичи с арахисовым маслом и шпинатом?) Смейтесь-смейтесь, здоровье дороже.
Лиственная зелень, как и все растения, объявляет о собственной питательной ценности своим цветом: темная зелень или красные листья с пикантным привкусом — источник антиоксидантов, а также фолиевой кислоты (она особенно нужна для питания беременных женщин, да и всем остальным пригодится для выработки гемоглобина). Итак, обязательно внушайте детям: «Ты должен съесть всю зелень на своей тарелке». Главный секрет в том, чтобы ни в коем случае не подавать на стол липкую, противную зелень. Свежий, не передержанный на огне шпинат, листовая свекла, белокочанная или китайская капуста и другая зелень — все это с детства моя любимая еда.
Ваша Камилла Кингсолвер


Ниже я привожу несколько рецептов, которые позволяют взять все лучшее из темных листьев зелени. Это главные блюда в нашей семье в тот сезон, когда в саду пучками вылезает зелень.

«Яйца в гнезде» (из расчета на 4 порции)

Отмерьте 2 чашки сырого коричневого риса и сварите его в 4 чашках воды в закрытой кастрюле, пока готовите остальные ингредиенты.

Теперь вам понадобятся оливковое масло — несколько столовых ложек, 1 средняя луковица (нарубленная) и чеснок по вкусу. Потушите лук и чеснок в оливковом масле в широкой сковороде до светло-желтого цвета.

Возьмите нарубленные морковь, полчашки сушеных помидоров. Добавьте все в сковороду и потушите еще несколько минут, влив немного воды для оживления помидоров.

Теперь крупно нарубите один по-настоящему большой пучок листовой свеклы. Смешайте с остальными овощами и накройте сковороду крышкой на несколько минут. Снимите крышку, хорошо размешайте, потом обратной стороной ложки сделайте углубления в сваренных листьях, поворачивая сковороду по часовой стрелке.

Дальше вам понадобится 8 яиц. Разбейте по одному яйцу в каждое углубление, стараясь сохранить целым желток. Снова накройте крышкой, и пусть яйца пропекутся 3–5 минут. Снимите с огня и подайте на рисе.

Лазанья из шпината

450 г лапши из цельнозерновой муки (приготовить, как указано в инструкции)

4 чашки нарубленного шпината (подогревать на пару 2–3 минуты, дать стечь избытку воды)

450 г томатного соуса

2 чашки свежего творога рикотта

2 чашки сыра моцарелла

Разложите тонким слоем томатный соус по дну большой кастрюли для запеканки. Покройте сверху слоем, состоящим из лапши, половины творога, половины шпината, одной трети оставшегося соуса и одной трети сыра. Положите следующий слой лапши, остатки творога, остатки шпината, одну треть соуса и одну треть сыра. Наверху распределите остатки лапши, соуса и сыра. Запекайте при 180 °C в течение 40 минут.

Меню на неделю в сезон зелени

Понедельник: «яйца в гнезде».

Вторник: салат из цыпленка с молодым горошком.

Среда: паста, взбитая с лососем, тушеной листовой свеклой и сушеными помидорами.

Четверг: салат с крутыми яйцами, брокколи, орехами и сыром фета; свежий хлеб.

Пятница: пицца с нарубленным тушеным шпинатом, грибами и сыром.

Суббота: лазанья из шпината.

Воскресенье: цыпленок по-гречески с картофелем, долма из листьев свеклы под соусом бешамель.

Глава 4

Что такое овощегодник

Если кого-то изумляет наличие ботвы у картофеля, тогда стоит ли удивляться, что не всем приходит в голову, что у салата есть цветы. Да, представьте, они у него есть. В сущности, вся неживотная пища, которую мы едим, относится к цветковым растениям. Исключая, естественно, грибы, морские водоросли, кедровые орешки.

Цветковые растения, известные в ботанике как покрытосеменные, произошли от голосеменных (это те, у которых имеются шишки). Цветок — весьма удобный репродуктивный орган, который появился у растений в эпоху мелового периода, как раз тогда, когда динозавры по каким-то своим причинам стали уменьшаться в размерах. За протекшие с тех пор миллионы лет цветковые растения освоили почти все климатические зоны и стали на Земле доминирующими. Сегодня цветковые растения играют ключевую роль во всех экосистемах мира: включая и лиственные леса, и дождевые леса, и сенокосные угодья. Или возьмем кактусы в пустыне и кустарники в тундре — это опять же цветковые. Они могут быть как маленькими, так и большими, они заполняют болота и выдерживают засуху, они заняли почти каждую нишу в самых разных местностях. И само собой разумеется, мы должны употреблять их в пищу.

Хотя внешне цветковые растения очень разные (сравните, например, дубы и фиалки), но у всех у них имеется в основном общий биологический цикл. Они вылезают на свет божий в виде побегов и обрастают листьями; они расцветают, потом у них происходит оплодотворение — если каким-то образом мужской орган одного цветка потрется о женские части другого. Поскольку растения не могут заниматься пылким преследованием своих возлюбленных, они приманивают третью сторону — скажем, пчел для участия в сексуальном акте или же (в зависимости от вида) ждут ветра. Результат этого союза — благословенный акт, появление детей в виде семян, хранящихся в плоде растения, имеющем ту или иную форму. И наконец, одни раньше, другие позже — поскольку они уже выполнили свою миссию, — они умирают. Растения, известные как однолетники, успевают проделать весь этот цикл за один сезон (обычно он начинается весной и заканчивается с наступлением холодов). Растение перезимовывает в виде семечка, находясь в полной безопасности от изменений погоды, и выжидает, пока не возникнут подходящие условия для того, чтобы начать цикл заново. Овощи, которые мы едим, могут быть листьями, почками, фруктами или семенами, но каждое проходит этот самый континуум, обязательный для всех однолетников. Никаких отклонений от кода. Скажем, фрукты ни в коем случае не могут созреть прежде, чем расцветут цветки. Каким бы очевидным это ни казалось, но об этой последовательности развития достаточно легко забыть в обстановке супермаркета, где обычно представлены разные стадии развития растений в произвольном порядке.

Чтобы интуитивно целый год понимать, сезон какого овоща сейчас наступил, представьте себе, будто все овощи на свете растут на одном-единственном растении. Не пожалейте времени, изучите это воображаемое растение, этакий сказочный рог изобилия. Мы назовем его овощегодник. Представьте, что вы видите его жизнь словно в замедленной съемке: вначале, прохладной ранней весной, из земли выскакивают ростки. Появляются мелкие листочки, потом более крупные. По мере роста растения солнечный свет все ярче, дни становятся все длиннее, вот появляются почки, цветы, а за ними мелкие зеленые плоды. Под теплым солнцем в разгар лета плоды становятся более крупными, сладкими и яркими. Осенью, когда дни идут на убыль, эти плоды превращаются в более твердые, а внутри них — что очень важно для нас — созревают семена. Наконец, с наступлением холодов, овощегодник может запасти сахара, которые образовались в его листьях, в каком-то одном своем органе, например в хранилище типа луковицы, корневища или клубня.

Так проходит год. Вначале появляются листовые растения: шпинат, кормовая капуста, салат, листовая свекла (у нас это апрель и май). Потом более зрелые венчики листьев и головки цветов: белокочанная капуста, ромен-салат, брокколи, цветная капуста (май-июнь). Затем нежные молодые плоды: снежные бобы, молодая тыква, огурцы (июнь), за ними зеленые бобы, зеленые перцы и мелкие помидоры (июль). И вот наступает время более зрелых, ярко окрашенных плодов: созревают помидоры «бычье сердце», баклажаны, красные и желтые перцы (конец июля — август). Потом появляются большие, с твердой кожурой плоды, с развитыми семенами внутри: мускусная дыня, мускатная дыня, арбузы, гигантские тыквы, зимняя тыква (август-сентябрь). Позже всех созревают корнеплоды, и этим заканчивается демонстрация продуктов питания на нашем сказочном овощегоднике.

Поняли, для чего я его придумала? Да чтобы вы уяснили: каждому растению суждено начать свою жизнь весной и закончить осенью. (Некоторые, вроде лука или моркови, стараются стать двухлетними, но пока речь не о них.) Каждый элемент растения, который мы съедаем, должен появиться на нашем столе в свое время, — листья, почки, цветы, зеленые плоды, зрелые плоды, — потому что таков неизбежный порядок вещей для однолетнего растения. Против природы не пойдешь.

Наши предшественники, возделывавшие огороды, считали, что сочный вкус арбуза совместим с концом жаркого лета, когда люди ходят босиком, так же как тыква — символ конца октября. Большинство из нас согласны с последним доводом и делают фонари из тыквы с прорезанными отверстиями как раз в оговоренное ботаниками время года. Дождаться арбуза труднее. Очень хочется наслаждаться дынями, красными перцами, помидорами и другими вкусностями позднего лета еще до прихода самого лета. Но на самом деле можно и подождать, отмечая как праздник наступление каждого сезона, не мучаясь его отсутствием в остальное время, потому что под рукой всегда окажется что-то не менее вкусное.

Если многие из нас считают такой стиль еды самоограничением, то это лишь потому, что они выросли, привыкнув получать любой овощ в любое время, независимо от природных условий. Может быть, мы теперь наконец по-настоящему приближаемся к подлинной национальной кухне. Ведь сейчас достаточно обеспеченные североамериканские эпикурейцы любят собраться вокруг стола, на белой скатерти которого расположились дары со всего мира, осторожно соприкасаясь боками: барашек из Новой Зеландии и итальянский поросенок, спаржа из Перу и изысканное французское «бордо». А на дату календаря никто и внимания не обращает.

Помню, как-то зимой я присутствовала как раз на таком пиршестве, закончившемся десертом из малины. Поскольку малина растет только в умеренном климате, не в тропиках, эти ягоды наверняка прибыли из какой-то глубинки Южного полушария. Я была поражена, что столь мелкий, очень нежный плод смог перенести путешествие через полмира и сохранить такой красивый вид (я сама смахиваю на развалину после простого ночного перелета из Калифорнии). И я осторожно выразила свой восторг этим фактом. Хозяйка, видимо, была поражена моей наивностью деревенской мышки. «Мы ведь живем в Нью-Йорке, — разъяснила она мне, — и можем здесь достать все, что пожелаем, в любой день года».

Она совершенно права. И я не хочу показаться неблагодарной, но мы получаем все за определенную цену. Большая часть этой цены измеряется не деньгами, но неучтенными долгами, которые будут платить наши дети в пересчете на раннюю смерть, экономические крахи и глобальное изменение климата. Я знаю, конечно, что невежливо поднимать такие вопросы за обеденным столом. Из-за нескольких ягодок малины (когда-нибудь попытаюсь я объяснить своим внукам) мир не рухнет. Я их съела и вежливо поблагодарила хозяйку.

Поведение человека невероятно противоречиво: не я первая это подметила. И почему-то никто не считает расточительное потребление ограниченных ресурсов проявлением вопиющей глупости или даже дурных манер.

С другой стороны, нашей культуре известен такой критерий, как моральный выбор. Для большинства из нас не станет причиной отказа от пищи, скажем, разрушение окружающей среды, затрата энергетических ресурсов, отравление рабочих. Другое дело, религиозные соображения. Поставьте тарелку с домашней ветчиной перед рабби, имамом и буддистским монахом, и тут же получите три различных варианта осуждения. Возможно, среди воздержавшихся будут также и гипертоники. Неужели так трудно сделать моральный выбор продуктов питания, основываясь на глобальных последствиях их производства и транспортировки? Ведь наша страна, население которой составляет лишь пять процентов от мирового населения, сжирает дотла четверть (!) всего мирового топлива и срыгивает просто ужас сколько отходов, загрязняя окружающую среду. Так не пора ли призадуматься?

Экспорт продуктов питания на огромные расстояния по своей сути не дает выгод фермерам третьего мира, но зато это очень выгодный бизнес для нефтяных компаний. На перевозку 1 калории скоропортящихся свежих фруктов из Калифорнии в Нью-Йорк требуется затратить около 87 калорий топлива. Это так же эффективно, как прокатиться на автомобиле на другой конец страны, чтобы позаниматься там на тренажере.

Во многих социальных кругах принято, чтобы хозяева побеспокоились о том, чем кормить гостей-вегетарианцев, даже если сами они едят мясо. Может быть, миру стоит проявлять больше гостеприимства к тем, кто в своем питании ограничивается продуктами, не требующими расходов топлива на их перевозку? Как назвать таких людей? Ненавистники нефти? Сезонники? Местные едоки, домодеи? В последнее время я нашла термин местники, и он мне очень нравится, ибо описывает понятие и в научном смысле, и в социальном.

Существует Международное общество сторонников медленной еды. Чем привлекает стратегия медленников (на их логотипе изображена улитка)? Тем, что они призывают радоваться тому, что мы имеем, защищать радости, которые может дать питание сезонными продуктами. Очень странно, что этого не понимают наши власти. Я тут читала письмо одного человека в газету, бедняга был сильно разочарован. Только представьте: он изучил новую пирамиду продуктов питания, рекомендованную современными американскими диетологами, и решил в точности соблюсти их рекомендации: «две чашки фруктов, две с половиной чашки овощей в день». Ну и отправился в ближайший продовольственный магазин, купил там (клянусь честью) сливы, груши, персики и яблоки — всего восемьдесят три штуки. И с возмущением сообщил, что буквально все купленные фрукты оказались «гнилыми, мучнистыми, безвкусными, несочными или твердыми, как камень, и не желали созревать».

Судя по дате выпуска газеты, это произошло в феврале или марте. Сей джентльмен живет в городе Фростбурге, штат Мэриленд, где в это время стоит глубокая зима. Я уверена, он вовсе не думал, что вкусные, созревшие на деревьях сливы, персики и яблоки висят за его окном в саду и ждут, когда их соберут в… гм… Фростбурге (да само это название дословно переводится как «морозный город»). Спрашивается, из чего же исходили диетологи, составляя свои рекомендации?

Если взять за правило питаться местными продуктами, то всегда надо помнить, что фрукты — это продукт фруктового сада, а зимняя тыква — плод, созревающий на ферме в октябре. Подобная стратегия позволяет тратить отложенные на питание деньги в пределах своего региона, где они попадают в оборот в вашу местную школьную систему или местный бизнес. Зеленые пространства, окружающие ваш город, останутся зелеными, и фермеры, живущие поблизости, на следующий год вырастят больше продукции для вас. Но прежде всего это стратегия экономического выигрыша для любого, у кого во рту есть вкусовые рецепторы. Она начинается с обдумывания позиции, которая внешне может показаться строгим ограничением, но это не так. Жители холодных регионов должны объединиться и научиться проходить мимо внесезонных фруктов: вы ничего не теряете, это всего-навсего гнилые, мучнистые, безвкусные, несочные, твердые, как камень, не желающие созревать плоды.