В семистах милях севернее, на Оркнейских островах, к северу от Шотландии, шторм бушевал два дня. В одном местечке на берегу залива Скайл ветер был так силен, что полностью сорвал травяной покров с большого кочковатого холма (местные жители называют такие холмики «хауи» — howie).

Когда шторм наконец утих, островитяне исследовали свое изменившееся побережье и с изумлением обнаружили на месте хауи остатки маленького древнего городища, которое на удивление хорошо сохранилось. Поселение состояло из девяти домов, все они были построены из камня, и в каждом нашлось множество самобытных предметов.

Этот древний поселок был построен пять тысяч лет назад. Он старше Стоунхенджа, старше египетских пирамид, старше вообще всех дошедших до нас сооружений древнего мира. Подобные находки чрезвычайно редки и очень важны. Поселение назвали Скара-Брей. Благодаря своей целостности и хорошей сохранности оно дает невероятно подробную картину быта каменного века.

Ни в одном первобытном городище не возникает такого сильного ощущения домашнего уюта. Создается впечатление, будто жители только что покинули свои дома. Древний поселок поражает бытовыми усовершенствованиями, которые кажутся нам совершенно неожиданными. В жилищах людей эпохи неолита, оказывается, были запирающиеся двери и даже простейшая канализация с отверстиями в стенах для слива нечистот. Просторные помещения, каменные стены, до сих пор сохранившиеся на высоту до десяти футов (не хватает только крыш), мощеные полы. В каждом доме имелось нечто вроде встроенных каменных комодов, ниши-кладовые, огороженные спальные места, баки для воды, а также гидроизоляция, обеспечивавшая постоянную сухость в домах.

Все здания одинакового размера и построены по единому плану, из чего следует, что люди здесь жили старой доброй общиной и еще не знали традиционной племенной иерархии. Между домами тянулись крытые переходы, которые выводили на открытую мощеную территорию — археологи окрестили ее Рыночной площадью, — где жители городка, возможно, сообща решали какие-то вопросы.

Похоже, жители Скара-Брей благоденствовали. У них были ювелирные украшения и гончарные изделия. Они выращивали пшеницу и ячмень, в большом количестве ловили моллюсков и рыбу, в том числе треску, отдельные экземпляры которой весили до семидесяти пяти фунтов. Они держали крупный рогатый скот, овец, свиней и собак. Единственное, чего у них не было, так это древесины. Чтобы согреться, им приходилось жечь водоросли, а они плохо горят. Впрочем, это неудобство для нас обернулось удачей: будь у них возможность строить дома из дерева, сейчас от Скара-Брей не осталось бы и следа.

Невозможно переоценить значение этой находки. Доисторическая Европа представляла собой в основном весьма пустынное место. Пятнадцать тысяч лет назад население всех Британских островов насчитывало каких-то две тысячи человек. Пусть к моменту постройки поселка Скара-Брей эта цифра возросла примерно до двадцати тысяч, но это все равно лишь один человек на три тысячи акров, так что когда вдруг находишь какой-либо признак жизни эпохи неолита — это всегда невероятно волнительно. В XIX веке это было настоящей сенсацией.

Тем временем в Скара-Брей обнаруживались все новые странности. Одно здание, стоявшее чуть в стороне от других, по видимости, запиралось только снаружи. Значит, его обитатели сидели в заключении? Это несколько портило радужную картину общества всеобщего благоденствия. Зачем надо было держать кого-то под арестом в столь маленькой общине — вопрос, на который сегодня уже невозможно ответить.

Такую же загадку представляют собой водостойкие емкости, найденные в каждом доме. Согласно предположению большинства археологов, в них держали морские блюдечки — раковинных моллюсков, которые в изобилии водятся в окрестных водах. Но зачем древним людям был нужен запас свежих блюдечек? Ведь они практически непригодны в пищу — в каждом моллюске содержится всего лишь около одной калории, и при этом они настолько жилистые, что на их пережевывание придется потратить больше энергии, чем они дадут человеческому организму.

Мы совсем ничего не знаем про этих людей — откуда они пришли, на каком языке говорили, что заставило их поселиться в таком уединенном и совершенно безлесном краю Европы. Но так или иначе, в течение примерно шестисот лет поселок Скара-Брей жил, судя по всему, комфортно и спокойно. А затем, где-то в 2500 году до н. э., его население исчезло, и, похоже, исчезло в одночасье. В переходе, пристроенном к одному из домов, были найдены рассыпанные бусины. Владелец (или владелица) этих бус наверняка дорожил украшением, но когда оно нечаянно порвалось, его в панике или спешке не стали собирать.

Почему счастливая идиллия Скара-Брей внезапно закончилась, мы не знаем. Так же, как не знаем и многого другого.



Забавно, что сразу после открытия городище Скара-Брей было вновь надолго забыто, и лишь через три четверти века древний поселок вновь привлек к себе хоть чье-то внимание. В 1851 году Уильям Уатт, владелец соседнего поместья Скайл-хаус, взял себе в качестве трофеев несколько предметов с городища, но гораздо более печальное событие произошло в 1913-м: как-то после одной вечеринки в Скайл-хаусе гости, вооружившись лопатами и другим инструментом, пришли в Скара-Брей и всего за один уик-энд радостно разграбили поселение, забрав себе все, что им приглянулось, в качестве сувениров.

Но и после этих эпизодов власти не обращали на Скара-Брей никакого внимания. И лишь в 1924 году, когда во время очередного шторма волны смыли часть одного из древних домов, было решено официально проинспектировать территорию и предпринять меры для сохранения памятника. Это задание поручили чудаковатому, но блестящему профессору из Эдинбургского университета по имени Вир Гордон Чайлд. Он был уроженцем Австралии и убежденным марксистом.

У Чайлда не было практического опыта раскопок; в начале 1920-х годов подобные археологи-практики считались редкостью. Кроме того, Чайлд в принципе терпеть не мог полевые работы и старался вообще не выходить из дома без крайней необходимости. В молодости он читал лекции по классической литературе и филологии в Сиднейском университете, где и почувствовал глубокую и непреодолимую склонность к идеям коммунизма. Ослепленный этой страстью, Чайлд совершенно не замечал бесчинств Иосифа Сталина, зато заметил довольно много важных вещей в области истории и археологии. В 1914 году он поступил в аспирантуру Оксфордского университета, занялся там изучением образа жизни и путей миграций первобытных людей и стал самым авторитетным специалистом своего времени в этой области. В 1927 году Эдинбургский университет назначил его на должность заведующего кафедрой первобытной археологии, только что учрежденной профессором Аберкромби. Таким образом, Чайлд стал единственным профессиональным археологом в Шотландии, и когда такие объекты, как Скара-Брей, требовали внимания ученых, призывали именно его. Вот почему летом 1927 года Чайлд отправился поездом на север, а потом на пароходе добрался до Оркнейских островов.

Почти во всех воспоминаниях о Чайлде много внимания уделено его странным манерам и необычной внешности. Его коллега Макс Маллоуэн (который больше известен тем, что был вторым мужем Агаты Кристи) писал, что лицо Чайлда «было таким уродливым, что на него было больно смотреть». Другой коллега запомнил Чайлда как человека «высокого, нескладного и безобразного, эксцентричного в одежде, с резкими манерами, с любопытной и зачастую пугающей внешностью». Несколько сохранившихся фотографий Чайлда подтверждают, что он и впрямь не был красавцем: костлявый, почти без подбородка, с прищуренным взглядом сквозь круглые стекла очков и тонкими усиками, готовыми, казалось, вот-вот ожить и уползти прочь. Но как бы зло ни шутили окружающие по поводу внешности чудака-профессора, все признавали, что разум его — чистое золото.

Чайлд отличался чрезвычайно пытливым умом и исключительной способностью к языкам. Он читал по меньшей мере на двенадцати языках, живых и мертвых, легко разбирая как старинные, так и современные тексты по любым интересующим его темам. А интересовало Чайлда практически все.

Сочетание странной внешности, невнятного бормотания и физической неуклюжести со столь подавляющим интеллектом делало общение с Чайлдом практически невыносимым. Один его студент вспоминал, как однажды на вечеринке профессор обращался к присутствующим на шести языках, демонстрировал, как делить в столбик римские цифры, подверг подробному критическому анализу химическую основу датирования предметов бронзового века, а напоследок долго читал наизусть отрывки из древних авторов на языке оригинала. Мало кого из гостей порадовал столь утомительный собеседник.

Как мы уже упоминали, Чайлд, мягко говоря, не был прирожденным землекопом. Его коллега Стюарт Пигготт с некоторым даже благоговением отмечал его «полную неспособность оценивать характер археологических находок в поле, а также понимать процессы, в ходе которых таковые извлекаются, идентифицируются и интерпретируются». Почти все книги и статьи Чайлда основаны на письменных источниках, а не на личном опыте практикующего археолога. Даже языками профессор на самом деле владел недостаточно. Да, он бегло читал на разных языках, однако произношение домысливал сам, и никто из носителей этих языков не понимал его. Однажды в Норвегии, надеясь произвести впечатление на коллег, Чайлд по-норвежски попросил официанта принести тарелку малины — и тот немедленно принес чудаку-англичанину двенадцать кружек пива.



Рис. 2. Вир Гордон Чайлд в Скара-Брей, 1930 г.



Однако при всех недостатках внешности и странности своих манер Чайлд, безусловно, значительно продвинул вперед археологию. На протяжении трех с половиной десятилетий он выпустил шестьсот статей и книг — как научно-популярных изданий, так и учебников, в том числе бестселлеры «Человек создает себя» (1936) и «Расцвет и падение древних цивилизаций» (1942); многие археологи говорят, что именно эти книги помогли им выбрать профессию. Чайлд был оригинальным мыслителем, и как раз во время раскопок в Скара-Брей ему пришла в голову идея — одна из самых важных и своеобразных в современной археологии.



Первобытное прошлое человечества традиционно делят на три весьма неравные по продолжительности эпохи: палеолит («древний каменный век»), который начался два с половиной миллиона лет назад и закончился примерно 10 000 лет назад; мезолит («средний каменный век»), в течение которого происходил постепенный переход от охоты и собирательства ко все более широкому распространению сельского хозяйства (10 000–6000 лет назад); наконец, неолит («новый каменный век») — два последних, но крайне продуктивных тысячелетия доисторической эпохи, вплоть до наступления бронзового века. Каждый из этих периодов делится на множество подпериодов: олдувайский, мустьерский, граветтский и так далее, но эта периодизация интересна в основном для специалистов, так что мы не будем здесь на нее отвлекаться.

Важно помнить, что 99 % всего времени своего существования человечество потратило лишь на производство потомства и выживание и только потом изобрело земледелие, ирригацию, литературу, архитектуру, государство и другие вещи, которые сделали возможным развитие цивилизации. Все эти изобретения по праву считаются самыми значительными в истории, и первым, кто полностью осознал и осмыслил все их в целом, был Вир Гордон Чайлд. Он назвал эту волну изобретений неолитической революцией.

Это одна из величайших тайн в развитии человечества. Даже сегодня ученые не могут сказать, почему произошла неолитическая революция, хотя и знают, где и когда это случилось. Скорее всего, здесь сыграли какую-то роль глобальные изменения климата. Около 12 000 лет назад на Земле началось довольно быстрое потепление, а затем по неизвестным причинам наша планета вновь замерзла примерно на тысячу лет — это был своего рода последний вздох ледникового периода. Ученые называют этот период поздний дриас (в честь арктического растения дриада, которое одним из первых заселило северные области планеты после схода ледников). Когда тысяча лет холода миновала, наша планета опять быстро прогрелась и с тех пор остается относительно теплой. Почти все, чего мы достигли, будучи высокоразвитыми существами, сделано нами в течение этого краткого мига климатологического расцвета.

Интересно, что неолитическая революция происходила по всему земному шару. Люди понятия не имели о том, что жители далеких краев занимаются тем же самым, чем и они. Земледелие было независимо изобретено по меньшей мере семь раз — на Ближнем Востоке, в Китае, на Новой Гвинее, в Андах, в бассейне Амазонки, в Мексике и Западной Африке. Города (также независимо) появились в шести разных регионах — в Китае, Египте, Индии, Месопотамии, в Центральной Америке и в Андах. То, что это происходило повсеместно и зачастую без малейшей возможности какого-либо общения между жителями этих регионов, кажется совершенно необъяснимым. Один историк, описывающий экспедицию Фернана Кортеса, замечает:


Когда Кортес высадился на берегу Мексики, он увидел дороги, каналы, города, дворцы, школы, суды, рынки, ирригационные сооружения, королей, священников, храмы, крестьян, ремесленников, военных, астрономов, купцов, спортивные состязания, театр, искусство, музыку и книги.


Все это было изобретено жителями Америки совершенно самостоятельно и развивалось примерно так же, как и на других континентах. Такие совпадения действительно поражают. К примеру, собак приручили практически одновременно на столь удаленных друг от друга территориях, как Британские острова, Сибирь и Северная Америка.

Есть соблазн назвать подобные вещи «всемирным озарением», однако это было бы преувеличением. Многие изобретения были бы невозможны без длительных периодов проб, ошибок и все новых попыток. Иногда эти периоды были длиной в тысячелетия. Сельское хозяйство зародилось на Ближнем Востоке 11 500 лет назад, в Китае — 8000 лет назад, а в большинстве районов Америки — всего 5000 лет назад с небольшим.

Люди уже умели одомашнивать животных на протяжении 4000 лет, прежде чем кому-то пришло в голову, что самых крупных из них можно приспособить для вспашки земли; в течение следующих 2000 лет жители Европы и Западной Азии пользовались неповоротливым, тяжелым и крайне неэффективным плугом с прямым отвалом, пока не познакомились с плугом с изогнутым лемехом, которым с незапамятных времен пахали китайцы.

Жители Месопотамии давно изобрели и активно использовали колесо, однако соседи-египтяне позаимствовали это полезное приспособление только спустя 2000 лет. В Центральной Америке народ майя тоже изобрел колесо (совершенно независимо), однако не придумал ему никакого практического применения и использовал исключительно в детских игрушках. А у инков вообще не было ни колеса, ни денег, ни железа, ни письменности. Короче говоря, шаги прогресса были крайне непредсказуемы и неритмичны.

Долгое время считалось, что оседлость и земледелие появились одновременно: люди оставили кочевой образ жизни и занялись в оседлых поселениях сельским хозяйством, чтобы обеспечить себе запасы продовольствия. Добывать пищу охотой нелегко, и охотники очень часто возвращаются домой с пустыми руками. Гораздо выгоднее и удобней наладить постоянное воспроизводство пищевых ресурсов и всегда быть сытым.

Но ученые довольно рано поняли, что дела обстоят далеко не так однозначно. Примерно в то время, когда Чайлд занимался раскопками в Скара-Брей, археолог из Кембриджского университета Дороти Гэррод, работавшая в Палестине рядом с деревней Шукба, обнаружила древнюю культуру, которую окрестила натуфийской, по названию ближайшего вади (сухого русла реки) — Вади-эн-Натуф. Натуфийцы, вполне вероятно, построили самые первые деревни в мире и основали Иерихон — первый город в истории человечества. Следовательно, у них был очень большой опыт оседлости, но, как ни странно, земледелием они при этом не занимались. Новые раскопки на территории Ближнего Востока показали, что люди вообще довольно часто жили подолгу на одном и том же месте, но лишь очень много времени спустя начинали заниматься земледелием — иногда этот временной интервал составлял 8000 лет.

Зачем же переходить к оседлой жизни, если не для того, чтобы заняться земледелием? Это нам неизвестно — вернее, у нас есть много предположений, но мы понятия не имеем, какое из них правильное. По словам британского историка Филипе Фернандеса-Арместо, имеется как минимум тридцать восемь причин, которые могли бы побудить людей жить оседло: изменения климата; желание остаться рядом с могилами родных; потребность варить и пить пиво, удовлетворить которую можно было, только обосновавшись на одном месте. Согласно одной теории (Джейн Джекобс[15] вполне серьезно обсуждает ее в своей важной книге «Экономика городов», 1969), «случайные космические ливни» привели к мутациям диких злаков, в результате чего эти травы вдруг сделались привлекательным источником пищи.

Одним словом, никто не знает ответа на вопрос, почему началось развитие сельского хозяйства.

Готовить еду из растений очень тяжело. Превращение пшеницы, риса, кукурузы, проса, ячменя и других культур в основные продукты питания — одно из величайших и вместе с тем неожиданных достижений человечества. Взгляните на лужайку за вашим окном, и вы поймете, что трава в ее натуральном виде — не лучшая пища для тех, кто не относится к жвачным животным. Сделать траву съедобной — непростая задача, которую можно решить только с помощью тщательной многоступенчатой обработки и большого мастерства.

Возьмем, к примеру, пшеницу. Она будет пригодна в пищу, только если превратить ее в такой сложный продукт, как хлеб. А для этого требуется масса усилий. Вам придется сначала отделить зерна от плевел и смолоть зерно — сначала крупно, затем мелко; полученную муку надо смешать с другими компонентами — дрожжами, солью и т. д. — приготовить тесто, вымесить его до определенной консистенции и, наконец, испечь, внимательно и аккуратно. Вероятность испортить результат на последнем этапе настолько велика, что во всех обществах, где люди едят хлеб, его выпечку поручают профессионалам.

Нельзя сказать, что переход к земледелию значительно улучшил условия жизни человека. Типичный охотник-собиратель питался намного разнообразней, потреблял больше белка и калорий, чем оседлые люди, и получал в пять раз больше витамина С, чем среднестатистический современный человек. Даже в мрачных глубинах ледникового периода, как мы теперь знаем, пища кочевников была на удивление качественной и здоровой. У оседлых общин, напротив, еда стала гораздо более однообразной, что привело к нехватке витаминов и минеральных веществ. Три основные культуры, которые выращивал древний человек, — это рис, пшеница и маис (кукуруза), но все они имели существенные недостатки как основные продукты питания. Британский писатель и кулинарный критик Джон Ланчестер объясняет:


Рис снижает эффективность действия витамина А; в пшенице есть химические вещества, которые подавляют действие цинка и могут привести к задержке роста; в маисе мало важных аминокислот, кроме того, он содержит фитаты, которые препятствуют усвоению железа.


И действительно, в эпоху зарождения земледелия средний рост обитателя Ближнего Востока снизился почти на шесть дюймов. Даже на Оркнейских островах, доисторические жители которых процветали, исследование 340 древних скелетов показало, что мало кто из них доживал до тридцати лет.

Однако по большей части оркнейцы умирали не от дефицита питательных веществ, а от болезней. Когда люди живут тесной общиной, вероятность распространения инфекций значительно возрастает. Свою роль сыграл и близкий контакт с одомашненными животными: от свиней и кур человек мог заразиться гриппом, от коров и овец — оспой и корью, от лошадей и коз — сибирской язвой. Насколько мы можем судить, практически все инфекционные заболевания стали эндемическими только тогда, когда люди начали жить большими общинами. Кроме того, оседлый образ жизни способствовал увеличению популяции мышей, крыс и других животных, которые живут среди нас и за наш счет — а заодно служат переносчиками опасных инфекций.

Итак, оседлый образ жизни привел к оскудению рациона и росту заболеваемости; у людей появились проблемы с зубами и деснами; они стали раньше умирать. Причем, что поразительно, все эти факторы до сих пор оказывают свое действие. Из тридцати тысяч видов существующих на Земле съедобных растений всего одиннадцать: кукуруза, рис, пшеница, картофель, маниока, сорго, просо, бобы, ячмень, рожь и овес — составляют 93 % всей пищи человека, а культивировать все эти виды начали наши предки эпохи неолита. То же самое относится и к животноводству. Животные, которых мы сегодня выращиваем для еды, выбраны нами вовсе не потому, что они особенно вкусны или питательны или их присутствие доставляет нам удовольствие, а потому, что именно их мы первыми одомашнили в каменном веке.

Мы с вами по существу являемся людьми каменного века. Если судить по нашему рациону, то эпоха неолита по-прежнему с нами. Да, мы добавляем в блюда лавровый лист и нарезанный фенхель, но в основном едим пищу каменного века. И страдаем болезнями каменного века.

II

Если бы десять тысяч лет назад вас попросили угадать, где будет расположена величайшая цивилизация будущего, вы, скорее всего, назвали бы какую-нибудь область Центральной или Южной Америки, ибо именно там люди проделывали удивительные вещи с пищевыми растениями. Ученые называют эту часть Нового Света Мезоамерикой — весьма расплывчатый термин, который в принципе означает «Центральная Америка плюс некоторая часть Южной» (какая именно часть — зависит от того, какую именно гипотезу требуется подтвердить данному конкретному ученому).

Мезоамериканцы были величайшими землепашцами в истории, но из всех их многочисленных сельскохозяйственных достижений самым важным и неожиданным стало выведение маиса, или кукурузы (corn), как его называют на моей родине, в США[16]. Мы до сих пор понятия не имеем, каким образом они это сделали. Если сопоставить первобытные формы ячменя, риса или пшеницы с их современными аналогами, сходство сразу будет заметно. Однако в дикой природе нет ничего, даже отдаленно напоминающего современную кукурузу. Генетически ее ближайшим родственником является тонкая травка под названием теосинте, но на самом деле они мало чем похожи. Кукуруза дает мощный початок на единственном стебле, ее зерна заключены в жесткую листовую обертку, а початок теосинте имеет в длину меньше дюйма, лишен листовой обертки и растет на множестве стеблей. В качестве еды он почти бесполезен. Одно зернышко кукурузы более питательно, чем целый початок теосинте.

Трудно сказать, как люди сумели вывести кукурузные початки из такого тонкого и практически несъедобного растения, да и как им вообще пришла в голову эта идея. Надеясь раз и навсегда разобраться с этим вопросом, университет штата Иллинойс в 1969 году организовал специальную конференцию, посвященную проблеме происхождения кукурузы, на которую съехались ведущие специалисты со всего мира, однако научные дебаты переросли в такой ожесточенный и такой оскорбительный спор, порой переходивший на личности, что конференция была закрыта, а ее материалы никогда не были опубликованы. С тех пор подобных попыток больше не предпринималось. Впрочем, сейчас ученые совершенно уверены — спасибо последним успехам генетики, — что кукуруза впервые была окультурена на равнинах западной Мексики и что ее получили из теосинте, но как именно — по-прежнему остается загадкой.

Так или иначе, в результате появилось первое в мире искусственно выведенное растение, причем это растение требует столь тщательной культивации, что сегодня его выживание всецело зависит от нас. Кукурузные зерна не отделяются от початков сами — их надо специально отделить и посадить в почву, иначе кукуруза не вырастет. Если бы люди не заботились о ней на протяжении тысячелетий, эта культура вообще исчезла бы с лица земли.

Изобретатели кукурузы не только вывели новый вид растения, они практически создали из ничего новый, ранее не существовавший, тип экосистемы. В Месопотамии дикие луговые злаки росли почти повсеместно, и задача земледельца заключалась главным образом в культивации этих лугов и постепенном превращении их в культурные, хорошо обработанные зерновые поля. Однако жители засушливых, поросших невысоким кустарником равнин и плоскогорий Центральной Америки не знали, что такое поле. Им пришлось создавать то, чего они никогда раньше не видели, — это как если бы обитателю пустыни пришло в голову устроить у себя травяной газон.

Сегодня кукуруза незаменима, причем в гораздо большей степени, чем многие думают. Кукурузная мука используется в производстве газированных напитков, жевательной резинки, мороженого, арахисовой пасты, кетчупа, автомобильной краски, бальзамирующего состава, пороха, инсектицидов, дезодорантов, мыла, картофельных чипсов, перевязочных материалов, лака для ногтей, присыпки для ног, соусов для салата и еще сотен вещей. По словам Майкла Поллана, автора книги «Дилемма всеядного», не столько мы одомашнили кукурузу, сколько она одомашнила нас.

Существует опасение, что культуры, доведенные до единообразного генетического совершенства, могут утратить свою защитную приспособляемость. Проезжая сегодня мимо кукурузного поля, вы увидите, что каждый стебель похож на остальные — конечно, между ними есть какие-то небольшие различия, но по сути своей они идентичны. Эти особи-близнецы живут в полной гармонии, поскольку ни одна из них не конкурирует с другой. Но в этом есть и свои опасности. В 1970 году производители кукурузы в США были в страшной тревоге: кукуруза по всей Америке погибала от болезни, которая называется бурая пятнистость, и в этот момент агрономы сообразили, что практически все кукурузные поля страны засеяны семенами с генетически идентичной цитоплазмой. Если бы заболевание напрямую поражало цитоплазму или оказалось более вирулентным, то сейчас ученые всего мира ломали бы голову, пытаясь найти способ снова окультурить теосинте, а нам с вами пришлось бы надолго забыть про попкорн.

У картофеля, другой важной пищевой культуры Нового Света, не меньше интригующих тайн. Это растение семейства пасленовых, известного своей токсичностью. В диком картофеле много ядовитых гликоалкалоидов — они же, только в меньших дозах, содержатся в кофеине и никотине. Чтобы сделать дикий картофель безопасным пищевым продуктом, надо было снизить в нем содержание гликоалкалоидов до одной пятнадцатой или двадцатой от изначального уровня. Возникает масса вопросов, и самый главный из них — как люди это сделали? И откуда узнали, что именно надо сделать? Как они смогли определить, насколько снизился уровень токсичности? И как контролировали ход этого процесса? Да и вообще, откуда древние люди знали, что игра стоит свеч и что в результате получится безопасный и питательный продукт?

Конечно, нетоксичный картофель мог появиться и в результате самопроизвольной мутации. Если так, значит, людям не пришлось тратить столетия на экспериментальную селекцию. Однако каким образом они узнали, что этот вид картофеля мутировал и из всех сортов ядовитого дикого картофеля именно этот пригоден для еды?

Словом, первобытные люди часто совершали не просто удивительные, а поистине непостижимые открытия.

III

Пока мезоамериканцы выращивали кукурузу и картофель (а также авокадо, томаты, бобы и около сотни других видов растений, без которых мы теперь не мыслим свое существование), люди на другом конце земного шара строили первые города, и это было не менее загадочно и удивительно.

Одной из таких загадок стала археологическая находка, сделанная в Турции в 1958 году. В конце этого года молодой британский археолог Джеймс Меллаарт вместе с двумя коллегами путешествовали по пустынным районам Центральной Анатолии и увидели на бесплодной засушливой равнине большую вытянутую возвышенность явно естественного происхождения — «холм, поросший чертополохом», высотой в пятьдесят-шестьдесят футов и длиной в две тысячи футов. Странный холм занимал площадь в тридцать три акра. Вернувшись туда на следующий год, Меллаарт провел пробные раскопки и обнаружил, что холм скрывает остатки древнего города.

Это было совершенно невероятно. Древние города, как было известно в то время даже неспециалистам, существовали лишь в Месопотамии и на Ближнем Востоке, но никак не в Анатолии. И вот же, пожалуйста: один из старейших — возможно, самый старый в мире — город, да еще беспрецедентных размеров, в центре Турции! Городище Чатал-Хююк (турецкое название означает «раздвоенный курган») возникло девять тысяч лет назад и было постоянно населено в течение более тысячи лет; в период расцвета его населяли восемь тысяч человек.

Меллаарт назвал Чатал-Хююк первым городом мира, и эта точка зрения стала общеизвестной, когда Джейн Джекобc повторила ее в своей влиятельной книге «Экономика городов», однако она неверна по двум причинам. Во-первых, это на самом деле был не город, а просто очень большая деревня (различие, с точки зрения археологов, состоит в том, что город имеет не только достаточно большой размер, но и ясно выраженную административную структуру). А во-вторых, что еще более важно, другие поселения — Иерихон в Палестине, Айн-Маллаха в Израиле, Абу-Хурейра в Сирии — согласно последним исследованиям, значительно старше. Тем не менее Чатал-Хююк оказался самым странным из всех древних поселений.

Вир Гордон Чайлд, отец неолитической революции, умер, не успев узнать про Чатал-Хююк. Незадолго до этого открытия Чайлд впервые за тридцать пять лет приехал на родину, в Австралию. Он не был там больше половины всей своей жизни. Отправившись на прогулку в Голубые горы, он либо случайно сорвался с тропы и погиб, либо покончил с собой. Как бы там ни было, его тело обнаружили у подножия возвышенности Говеттс-Лип. На тысячу футов выше был найден тщательно сложенный пиджак профессора, поверх которого аккуратно лежали его очки, компас и трубка.

Чатал-Хююк наверняка восхитил бы Чайлда, ибо с этим поселением все было непонятно. Там не было ни улиц, ни переулков. Дома жались друг к другу, образуя неоднородный по плотности массив. Добраться до стоящих в центре зданий можно было лишь по крышам других (причем все они были разной высоты) — на редкость неудобное решение. В поселении не было ни площадей, ни рынков, ни зданий, похожих на общественные, — словом, никаких признаков социальной организации. Каждый строитель нового дома всегда возводил четыре новые стены, даже если строил впритык к уже существующему зданию. Похоже, население еще не постигло даже азов коллективного проживания.

Это напоминает нам о том, что характер населенных пунктов и зданий внутри них не является предопределенным. Нам кажется естественным, что на первых этажах наших домов есть двери, а сами дома отделены друг от друга улицами и переулками, однако жители Чатал-Хююка смотрели на вещи иначе.

Кроме того, к древнему городу не вела ни одна дорога. Он был построен в болотистой местности, в ежегодно затопляемой пойме реки. На многие мили вокруг расстилалось незанятое, пустынное пространство. Почему же люди решили жить так тесно, словно их со всех сторон теснили волны прилива? Почему скопились тысячами в одном месте, если имели возможность свободно распределиться по незанятой территории? Никаких объяснений этому нет.

Жители Чатал-Хююка занимались земледелием, но их поля находились по меньшей мере в семи милях от их домов. Земля вокруг поселения была малопригодна для пастбищ, на ней не росли дикие фруктовые деревья, орехи и другие природные источники питательных веществ. Не было и древесины для топлива. Короче говоря, абсолютно неясно, почему вообще древние люди решили обосноваться именно на этом месте.

Чатал-Хююк никак нельзя назвать примитивным поселением. Для своего времени он был поразительно передовым и сложно устроенным. Там жили ткачи, мастера, умевшие делать корзины, бусы и луки, плотники, столяры и представители разных других профессий. Они были искусными ткачами и производили ткани изящного плетения. Умели даже делать полосатые ткани, а это явно непросто. Им было важно хорошо выглядеть. Удивительно, что они задумались о полосатых тканях раньше, чем о дверях и окнах.

Все это лишний раз подтверждает, как мало мы знаем — даже на уровне догадок — об образе жизни и обычаях древних людей. А теперь давайте наконец войдем в дом и посмотрим, сколько еще неизвестного нам откроется.

Глава 3

Холл

I

Ни одна комната дома не может похвастаться более долгой историей, чем холл. Место, где сейчас вытирают ноги и вешают шляпы, когда-то было одним из главных помещений в доме. В течение долгого времени холл, собственно, и был домом. Как это получилось? Для того чтобы в этом разобраться, нам придется вернуться к моменту зарождения Англии, к тем дням 1600 лет назад, когда к берегам Британии причалили полные вооруженных людей корабли и сходившие с них на берег обитатели материковой Европы стали каким-то загадочным образом одерживать одну победу за другой. Нам на удивление мало известно о том, кем были эти люди, но именно с них началась история Англии и история английского дома.

Традиционно считается, что события развивались просто и последовательно: в 410 году нашей эры римляне, империя которых рушилась, в спешке и смятении покинули Британию, а германские племена — англы, саксы и юты, известные нам по тысяче школьных учебников, — обрушились на острова, как лавина, чтобы занять их место. Однако на самом деле все могло быть и по-другому.

Во-первых, не факт, что захватчики действительно обрушились лавиной. Согласно одной из оценок, в течение ста лет после ухода римлян в Британию переселились всего десять тысяч чужестранцев, то есть примерно по сто человек в год. Пусть большинство историков считает эту цифру слишком маленькой, однако привести более точную никто не берется. Точно так же никто не берется сказать, какова была численность коренного населения (бриттов) к моменту вторжения германцев. Оценки варьирует от полутора до пяти миллионов, что лишний раз демонстрирует, с каким туманным периодом истории мы имеем дело. Однако одно известно почти достоверно: местных жителей было значительно больше, чем завоевателей.

Почему бриттам не хватило возможностей или смелости для более эффективной борьбы — глубокая тайна. Ведь им было что защищать. На протяжении почти четырех веков они были частью самой мощной в мире цивилизации и наслаждались всеми преимуществами этого положения: у них имелись водопровод, центральное отопление и горячие ванны, отлично организованная связь и отлаженная система правления — словом, все то, о чем понятия не имели их грубые завоеватели. Трудно представить, какое негодование должны были испытать коренные жители Британии, оказавшись под пятой у неграмотных грязных язычников с лесных окраин Европы. При новом режиме они лишились почти всех своих материальных достижений и снова обрели многие из них лишь спустя тысячу лет.

Это была эпоха Volkerwanderung, Великого переселения народов, когда группы племен из разных концов Европы и мира — гунны, вандалы, вестготы, остготы, франки, англы, саксы, даны, алеманны и другие — вдруг ощутили внезапную и, похоже, совершенно непреодолимую тягу к перемене мест; захватчики Британии тоже входили в их число. У нас есть единственное письменное изложение тех событий, оставленное монахом, которого звали Беда Достопочтенный. Именно Беда, писавший три века спустя после вторжения, поведал нам, что армия захватчиков состояла из англов, саксов и ютов, но что это за народы и как связаны между собой, неизвестно.

Юты — совершенная загадка. Считается, что они вышли из Дании, так как там и сегодня есть провинция Ютландия. Но историк Фрэнк Стентон замечает, что когда Ютландия получила свое название, на ее территории уже давно не было ни одного юта. Согласитесь, довольно странно называть местность в честь людей, которые там больше не живут. Кроме того, скандинавское слово jotar, из которого было образовано название Ютландия, вряд ли имеет отношение к какому-либо народу или племени. Ни в одном источнике, кроме записок Беды Достопочтенного, юты не упоминаются, да и сам хронист больше никогда о них не говорил. Некоторые ученые вообще полагают, что рассказ о ютах — позднейшая вставка, добавленная позже другой рукой, и Беда здесь вообще ни при чем.

Вокруг англов тумана почти столько же. О них время от времени упоминается в европейских текстах, так что, по крайней мере, мы можем быть уверены, что они действительно существовали. Однако дошедшая до нас информация не дает нам ничего существенного. Возможно, они внушали страх или вызывали восхищение, однако в любом случае они были не слишком известны. Поэтому есть некоторый абсурд в том, что именно в честь англов — видимо, по чистой случайности — назвали страну, в образовании которой они принимали явно не самое деятельное участие.

Наконец, остаются саксы, которые, вне всякого сомнения, оставили заметный след в Европе — это подтверждает наличие в современной Германии сразу нескольких местностей под названием Саксония, имя Саксен-Кобургской династии и прочее. Однако создается впечатление, что и этот народ не был особенно могущественным. Стентон называет саксов «наиболее известными» из трех групп захватчиков, но не более того. По сравнению с готами, разграбившими Рим, или вандалами, захватившими Римскую Африку, эти племена никогда не проявляли особых воинских доблестей. Похоже, Британию захватили не воины, а обычные крестьяне.

Они не принесли с собой почти ничего нового — только язык и собственную ДНК. Ни одна их технология, ни одна особенность их образа жизни ничего не добавили к тому, что уже существовало в то время на Британских островах. Их, конечно, не могли полюбить, но и уважать себя они не заставили. И тем не менее они настолько сильно повлияли на Британию, что их культура остается с нами спустя более полутора тысяч лет, причем в самом фундаментальном смысле. Мы можем ничего не знать про религию саксов, однако по-прежнему отдаем дань уважения трем их главным богам — Тиву, Водану и Тору (их именами названы три средних дня недели — tuesday, Wednesday и thursday), а каждую пятницу (friday) неизменно вспоминаем Фригг, жену Бодана. Это уже можно назвать привязанностью.

Германцы просто-напросто стерли существовавшую до них культуру. Римляне провели в Британии 367 лет, кельты — по меньшей мере тысячу, однако сейчас кажется, будто их не было вовсе. Нигде в мире не наблюдалось ничего подобного. Когда римляне оставили варварам Галлию и Испанию, жизнь там почти не изменилась: люди по-прежнему говорили на местной версии латыни, которая со временем начала постепенно превращаться во французский и испанский языки; сохранилась устроенная по римским принципам администрация, процветала коммерция, в обращении по-прежнему ходили римские монеты, действовали различные общественные структуры. В Британии же римляне оставили после себя от силы пять слов, а кельты — не больше двадцати: в основном это географические термины, описывающие характерные признаки британского ландшафта. Например, слово crag («скала», «утес») — кельтского происхождения, так же как и слово tor («скалистая вершина»).

После ухода римлян некоторые бритты переселились на континент, основав поселения на полуострове, который получил название Бретань. Некоторые наверняка сражались с захватчиками и были убиты или взяты в плен и стали рабами. Но большинство британских кельтов, похоже, просто смирилось с захватчиками как с неизбежным злом и начало жить в соответствии с новыми правилами.

— На самом деле не факт, что было много резни и кровопролития, — сказал мне однажды мой друг Брайан Эрз, бывший главный археолог графства Норфолк, когда мы с ним как-то стояли и глазели на поле за моим домом. — Допустим, в один прекрасный день ты выглядываешь из окна и видишь, что на твоем поле стали лагерем человек двадцать. Постепенно до тебя доходит, что они не собираются уходить, что они отнимают у тебя твою землю. Наверняка были локальные кровавые стычки, но в общем и целом, думаю, люди просто научились приспосабливаться к драматически изменившимся обстоятельствам.

Существует несколько описаний таких стычек. Во время одной из них, которая произошла в местности под названием Крэйфорд (где именно находится это место, неизвестно), погибло, как утверждается, четыре тысячи бриттов. Легенда донесла до нас историю мужественного сопротивления короля Артура и его войска, однако легенда есть легенда. Ни одна археологическая находка не указывает на массовую резню или паническое бегство населения, какое случается перед нашествием. Захватчики не только не были свирепыми воинами — судя по всему, они даже толком не умели охотиться. Археологические раскопки свидетельствуют, что с момента прихода в Британию германцы занимались животноводством и практически не занимались охотой. Земледельческие работы тоже не были прерваны завоеванием. Похоже, переход от одной власти к другой прошел гладко, как суточная смена рабочих на фабрике. Разумеется, мы не можем утверждать этого с полной уверенностью, но как там было на самом деле, мы, вероятно, уже никогда не узнаем. Наступил период истории, когда Британия уже не была окраиной известного человечеству мира — она оказалась за краем этого мира.

Археологические свидетельства этой эпохи зачастую ставят в тупик. Захватчики отказались жить в римских домах, которые были лучше и крепче строений, оставленных на родине, и которыми к тому же ничего не стоило завладеть. Вместо этого они возвели гораздо более примитивные здания, по большей части поставив их впритык к заброшенным римским виллам. Римские города тоже были им не нужны. Лондон триста лет стоял полупустым.

У себя на родине германцы жили в основном в так называемых «длинных домах» (longhouses) — классических крестьянских жилищах, в одном конце которых размещались люди, в другом — домашний скот; однако в Британии захватчики отказались от них, и никто не знает, почему. Вместо этого они испещрили ландшафт странными маленькими сооружениями, которые в Германии называют Grubenhauser («дома-ямы»), хотя их вообще трудно назвать домами — по сути дела, это землянки. Эти жилища действительно представляли собой яму глубиной около полутора футов, над которой была воздвигнута деревянная или соломенная кровля. В течение первых двух веков англосаксонского владычества это были самые многочисленные сооружения в стране.

Большинство археологов считает, что в этих землянках были и полы, которые настилали поверх ямы, превращая ее в неглубокий подпол, но для каких целей — неясно. Согласно двум наиболее распространенным теориям, эти ямы использовались в качестве хранилищ, поскольку в холодном воздухе, циркулирующем под полом, лучше сохраняются скоропортящиеся продукты. Кроме того, циркуляция воздуха защищала бы половые доски от гниения. Однако труд, затраченный на рытье ям (а некоторые были прорублены прямо в коренной породе), несоизмерим с пользой, которую они могли бы принести.

Первая такая землянка была найдена в 1921 году — на удивление поздно, учитывая огромное количество этих древних сооружений, — во время раскопок в деревне Саттон-Кортеней (ныне в графстве Оксфордшир, тогда — в Беркшире). Первооткрывателем стал Эдвард Терлоу Лидс из музея Эшмола при Оксфордском университете. И ему совсем не понравилось то, что он увидел. Люди, жившие в этих домах, влачили «почти пещерное» существование — настолько убогое, что зрелище его «могло вселить неверие в душу современного человека», с отвращением писал профессор Лидс в своей монографии 1936 года. Германцы, продолжает он, жили «среди разбросанных обломков костей, объедков и разбитых горшков… в невообразимо жутких, почти первобытных условиях. Они совсем не заботились о чистоте, бросали объедки в дальний угол лачуги и там их оставляли». Похоже, Лидс счел «грубенхаусы» чуть ли не предательством цивилизации.

Такое мнение продержалось около тридцати лет, но постепенно специалисты задались вопросом: действительно ли люди жили в этих странных маленьких сооружениях? Прежде всего настораживал их размер: типичный «грубенхаус» был размером всего семь на десять футов; такая площадь (а надо учесть, что на ней должен был еще поместиться горящий очаг) показалась бы тесной даже самому бедному крестьянину. Площадь пола составляла девять квадратных футов, из которых очаг занимал чуть больше семи, так что места для жизни практически не оставалось. Так что, возможно, это были вовсе не жилые дома, а мастерские или кладовые. Но зачем понадобилось устраивать в них подземные помещения, остается загадкой.

По счастью, новые обитатели Британии — англичане, как мы будем называть их впредь, — принесли с собой и второй тип зданий, не таких многочисленных, но в конечном счете куда более важных. Эти постройки были гораздо просторней землянок, но это практически все, что мы можем о них сказать. Это были большие дома, похожие на амбары, с открытым очагом в центре. Слово, которым их называли, уже было известно в 410 году, и сегодня оно считается одним из самых старых в английском языке — hall.

Практически вся жизнь человека — и днем, и ночью — проходила в этой единственной комнате дома — большой, по большей части не имевшей ни мебели, ни украшений и всегда задымленной. Слуги и члены семьи ели, одевались и спали вместе — «обычай, который не способствовал ни комфорту, ни соблюдению приличий», писал Джон Альфред Готч в своей классической работе «Эволюция английского дома» (1909). На протяжении всего Средневековья вплоть до XV века холл эффективно справлялся с ролью дома в целом, так что стало обычным делом называть этим словом все жилище — например Хардвик-холл или Тоуд-холл.

Все домочадцы, в том числе прислуга, старики, овдовевшие родители и прочие постоянные обитатели дома, считались членами одной семьи (family); они действительно были «близкими» (familiar) в самом буквальном и первоначальном смысле этого слова. В лучшем (и обычно самом теплом) месте холла устраивалось возвышение, которое называлось dais («кафедра») и на котором хозяин и его семья обедали. Высокие столы в некоторых современных колледжах и школах-пансионах напоминают об этом обычае и подчеркивают давние традиции заведения (или пытаются создать иллюзию этих традиций). Глава семьи звался husband — составное слово, буквально означающее «домохозяин» или «домовладелец». Его роль управляющего и кормильца была настолько важна, что само занятие сельским хозяйством получило название husbandry. Лишь намного позже слово husband стало обозначать брачного партнера и получило современное значение — «муж».

Даже самые большие дома имели не больше трех-четырех помещений: сам холл, кухню и одну-две дополнительные комнаты, которые могли называться bower; parlour или chamber и в которых глава семьи мог уединиться и заняться личными делами. В IX и X веках в домах часто появляются еще и часовни, которые использовалась не только для богослужения, но и для других домашних дел.

Личные комнаты иногда строились в два этажа. На верхний, который назывался solar, поднимались по приставной или весьма примитивной встроенной лестнице. Слово solar звучит светло и радостно[17], но на самом деле это всего лишь переделанное французское solive — «потолочная балка». Эти верхние комнаты действительно опирались на потолочные балки нижних, и долгое время это были единственные помещения второго этажа, которые могли себе позволить хозяева большинства домов. Как правило, их использовали в качестве кладовых. Людей так мало интересовал современный смысл комнаты как отдельного помещения с определенной функцией, что слово room («пространство») стало применяться в значении «комната» только во времена Тюдоров[18].

Большую часть общества составляли лично свободные земледельцы, крепостные крестьяне (сервы) и рабы. После смерти серва помещик имел право взять себе небольшую часть его личного имущества, например какой-нибудь предмет одежды, в качестве налога на наследство. Часто у крестьянина был лишь один предмет одежды — свободное облачение с широкими рукавами, которое называлось cotta (от него произошло современное английское coat — «пальто»). Тот факт, что крестьянин не мог предложить помещику ничего лучшего, а помещик не брезговал крестьянским рубищем, вполне красноречиво говорит нам о качестве жизни в раннем Средневековье.

Крепостная присяга (серваж) означала, что серв на всю жизнь отдается во власть своему господину. Часто эта присяга освящалась церковью, и этот обычай наверняка приводил в ужас детей серва, поскольку серваж распространялся на всех его потомков. Главной особенностью положения серва было то, что он был лишен свободы передвижения: серв не имел права покинуть земли господина или жениться за пределами поместья. Тем не менее сервы вполне могли преуспевать. Каждый двадцатый серв владел пятьюдесятью акрами земли или более, что для того времени было довольно значительной площадью. И наоборот, многие свободные крестьяне, керлы (ceorls), были зачастую слишком бедны, чтобы иметь какие-то преимущества от этой свободы.

Рабы (часто это были пленники, захваченные во время войны) были в IX–XI веках довольно многочисленны: в одном из поместий, занесенных в Книгу судного дня[19], их насчитывалось свыше семидесяти. Обращались с ними не так бесчеловечно, как с рабами более поздних эпох, например, на американском Юге. Хотя раб считался собственностью господина и его можно было продать, причем довольно дорого (здорового раба-мужчину обменивали на восемь быков), сам он тоже имел право владеть недвижимым имуществом, вступать в брак и свободно перемещаться в пределах поместья. На староанглийском языке раб назывался thrall, вот почему, оказавшись в плену чувства, мы говорим о себе enthralled[20].

Средневековые земельные владения часто состояли из множества отдельных участков. У одного лорда IX века по имени Вульфрик имелось семьдесят две усадьбы, разбросанные по всей Англии, и даже более мелкие поместья демонстрируют тенденцию к дроблению. Вследствие этого средневековые землевладельцы вместе с их обширными семьями и многочисленными домочадцами находились в постоянном движении. В королевских дворцах насчитывалось до пятисот слуг, а важные пэры и прелаты имели их не меньше сотни. Доставить еду такой куче народа было в те времена не проще, чем доставить сам этот народ к еде, поэтому перемещения и путешествия практически не прекращались, а все бытовые предметы старались делать мобильными, с учетом возможности их частой транспортировки в будущем (неслучайно во многих европейских языках слово, обозначающее предметы домашней обстановки, происходит от латинского mobilis, «передвижной», — meubles, mobile, Mobel, мебель). Предметы мебели были экономичными, переносными, практичными, и к ним относились «скорее как к оборудованию, нежели как к дорогому личному имуществу», пишет Витольд Рыбчинский[21].

По этой же причине у старинных сундуков обычно делали выпуклые крышки: в дороге с них лучше стекала вода. Главный недостаток сундука состоит, конечно же, в том, что прежде чем доберешься до вещей, лежащих на дне, придется переворошить все содержимое. Прошло на удивление много времени, прежде чем кто-то додумался встроить в сундук выдвижные ящики, и получился комод. Это случилось уже в начале XVII века.

Даже в лучших домах были, как правило, голые земляные полы, устеленные сверху болотным камышом, причем, пишет в 1524 году побывавший в Англии голландский гуманист Эразм Роттердамский,


эту подстилку так редко обновляют, что нижний слой нередко лежит не менее двадцати лет. Он пропитан слюной, экскрементами, мочой людей и собак, пролитым пивом, смешан с объедками рыбы и другой дрянью. Когда меняется погода, от полов поднимается такой запах, какой, по моему мнению, никак не может быть полезен для здоровья.


В результате пол служил настоящим рассадником насекомых и грызунов, а также был отличным инкубатором для чумы. Однако толстый слой соломы на полу считался символом престижа. Французы говорили про богачей, что они «по пояс в соломе».

Голые земляные полы вплоть до XX века были вполне обычны во многих сельских домах Британии и Ирландии. «Недаром первый этаж зовется ground floor»[22], — замечает историк Джеймс Аэрз. Впоследствии в богатых домах вошли в обычай деревянные и плиточные полы, однако ковры даже во времена Уильяма Шекспира считались слишком дорогими, чтобы бросать их под ноги. Ковры висели на стенах или лежали на столах. Впрочем, нередко их хранили в комодах и доставали только затем, чтобы похвастаться перед особо почетными гостями.

Обеденный стол представлял собой доску, положенную на козлы, а кухонные шкафчики (cupboards) в точности соответствовали своему названию: чашки и другие сосуды расставлялись на простых дощатых полках[23]. Стеклянная посуда была редкостью, и соседи за столом часто пили по очереди из одного бокала. Со временем «доски для чашек» были вставлены в декоративные шкафчики (dressers), название которых не имеет никакого отношения к одежде и связано исключительно с приготовлением пищи[24].

В более скромных жилищах дело обстояло еще проще. Обеденным столом служила простая доска, которую клали на колени обедающим, а потом снова вешали на стену. Подобный стол так и назывался — «доска» (board). Со временем слово board стало означать не только поверхность, на которой едят, но и саму еду, отсюда пошло выражение room and board[25]. По той же причине жильцов и постояльцев общежитий, пансионов и отелей часто называют boarders, а про честного человека, которому нечего скрывать, говорят, что он above board — «[держит руки] над столом».

Люди в те времена сидели на простых лавках (benches), которые по-французски назывались bancs, отсюда слово «банкет». До начала XVII века стул или кресло (chair) были редкостью (само это слово появилось поздно, лишь к началу XIV века) и предназначались не столько для удобства, сколько для того, чтобы подчеркнуть авторитет сидящего в кресле важного человека. Даже сейчас председатель совета директоров компании называется chairman of the board[26], что лишний раз и не совсем кстати напоминает нам про обычаи Средневековья.

На эти простые столы подавались разные диковинные блюда, которые в наше время уже не едят. В центре меню была птица: орлы, цапли, павлины, воробьи, жаворонки, зяблики, лебеди и многие другие пернатые широко употреблялись в пищу. И дело здесь вовсе не в том, что лебеди и еще более экзотические с нашей точки зрения птицы как-то особенно вкусны (отнюдь нет, иначе мы тоже не стали бы исключать их из рациона), просто особого выбора не было. В течение тысячи лет говядина и баранина почти не появлялись на обеденном столе, поскольку эти животные были слишком ценными, чтобы просто их съесть: они давали шерсть, молоко и навоз или использовались в качестве тягловой силы. На протяжении почти всего периода Средневековья основным источником животного белка для большинства населения служила копченая селедка.



Рис. 3. Средневековый пир



Но даже если бы мясо было общедоступным, есть его удавалось бы нечасто. Прибавьте к трем постным дням недели еще сорок дней Великого поста, а также множество церковных праздников, в дни (или накануне) которых вкушать плоть обитателей суши было запрещено. Общее число постных дней менялось, но в максимальном случае могло составить почти половину года.

Зато рыба и другие водные обитатели присутствовали на столе чуть ли не в полном своем многообразии. Если верить епископу Херефордскому, то его домочадцы вкушали селедку, треску, пикшу, лосося, щуку, леща, скумбрию, морскую щуку, хека, плотву, угря, миногу, мерлузу, линя, форель, гольяна, пескаря, морского петуха — всего более двух десятков разных видов рыбы. Кроме того, широко употреблялись в пищу барбус, голавль и даже дельфин. До реформ Генриха VIII несоблюдение постов каралось смертной казнью — во всяком случае, теоретически. После разрыва с Римом Генрих отменил посты, однако королева Елизавета снова учредила их — на этот раз ради поддержки английских рыбаков.



После вечерней трапезы обитатели средневекового холла начинали там же готовиться ко сну — ведь отдельных спален у них не было. Современное выражение to make a bed[27] («постелить постель») в точности описывает действия, которые производил средневековый человек перед тем, как улечься спать: он раскатывал тряпичный тюфяк или насыпал кучу соломы, брал плащ или одеяло и устраивался настолько комфортно, насколько ему удавалось. Похоже, так обстояли дела на протяжении довольно долгого времени. В одном из «Кентерберийских рассказов» Чосера жена мельника в своем же собственном доме случайно укладывается в чужую постель; вряд ли она могла бы так ошибиться, если бы каждую ночь спала на одном и том же месте. До XVII века, а кое-где и позже слово bed («кровать») означало лишь матрас и его набивку, а вовсе не всю кровать вместе с рамой-каркасом. Для этого имелось другое обозначение — bedstead (сейчас это слово означает как раз кровать без матраса).

Судя по описям имущества, составленным в эпоху королевы Елизаветы, люди того времени уделяли довольно большое внимание кроватям и постельным принадлежностям, второе по значимости место занимала кухонная утварь. Все остальное имущество обычно описывалось весьма неопределенно — «и несколько столов и скамеек». Видимо, хозяева достаточно равнодушно относились к своей мебели — так же, как мы не испытываем душевной привязанности к своей бытовой технике. Разумеется, нам не хотелось бы остаться без всех этих необходимых приборов, однако мы не считаем их фамильной ценностью.

Еще одна вещь, которую скрупулезно включали в описи, — это, как ни странно, оконные стекла. В XVII веке застекленные окна можно было увидеть только в церквях и в немногих богатых домах. Элеонора Годфри в своей книге «Развитие английской стекольной промышленности, 1560–1640» рассказывает, как в 1590 году некий олдермен из Донкастера завещал свой дом жене, а окна — сыну. В тот же период хозяева замка Алник, главной резиденции герцогов Нортумберлендских, отправляясь в путешествие, вынимали стекла из оконных рам и отправляли их в кладовую, чтобы они случайно не разбились.

Даже в самых богатых домах стеклили, как правило, только главные комнаты. Все остальные окна закрывались ставнями. Застекленные окна долго оставались редкостью. В 1564-м, в год рождения Уильяма Шекспира, их не было даже в домах самих стекольщиков. Полвека спустя, когда великий драматург умер, ситуация несколько изменилась. К тому времени в большинстве домов представителей среднего класса застекленные окна имелись примерно в половине комнат.

Одно известно точно: комфорта не было даже в лучших домах. Поразительно, как много времени понадобилось людям, чтобы достичь хотя бы самого элементарного уровня удобств. Впрочем, это вполне объяснимо: жизнь в то время была крайне суровой. Средневековый человек по большей части просто выживал. Голод был обычным явлением. Запасы продовольствия были недостаточными, поэтому, когда случался неурожай — а это происходило в среднем раз в четыре года, — людям приходилось голодать. Особенно катастрофическими в этом смысле для Англии стали 1272, 1277, 1283, 1292 и 1311 годы, а затем случился убийственно долгий недород — целых пять лет, 1315–1319. Разумеется, в такие годы сильнее обычного свирепствовали заразные болезни, уносившие множество жизней. Люди, которым суждена была недолгая жизнь, полная постоянных лишений, вряд ли сильно беспокоились об украшении своего быта. Но даже с учетом всех неблагоприятных обстоятельств удивляет медлительность прогресса в этой области. Например, дым открытого очага выводился наружу через отверстия в крыше. Но эти же отверстия пропускали внутрь дождь и сквозняки — до тех пор, пока кто-то в конце концов не изобрел особое устройство с решеткой, которая пропускала дым, но при этом защищала помещение от дождя, ветра и птиц. Что и говорить, изобретение замечательное, однако в XIV веке, когда до него додумались, уже появились камины с дымовыми трубами, и потребность в подобных вытяжках отпала сама собой.

Нам почти ничего не известно об интерьерах частных домов вплоть до позднего Средневековья. По словам историка мебели Эдварда Люси-Смита, «мы больше знаем о том, на чем сидели и лежали древние греки и римляне, чем о предметах мебели, которыми пользовались англичане всего восемьсот лет назад». До нас почти не дошло мебели старше XIV века, а ее изображения на миниатюрах и картинах немногочисленны и противоречивы. Историки мебели в полном отчаянии изучают даже детские стишки и песенки тех лет. Часто пишут, что в Средние века пользовались некой скамеечкой для ног, которая называлась tuffet, — предположение, основанное исключительно на старинном стишке:



Little Miss Muffet
Sat on a tuffet[28]…



На самом деле если такой предмет обстановки и существовал, то нигде, кроме как в этой детской песенке, он не упоминается.

Мы сейчас, конечно, говорим о домах относительно зажиточных людей, но, с другой стороны, не следует забывать, что богатые жилища необязательно были хорошо обставлены, а бедные не всегда были так уж плохи. К тому же большие дома в среднем не отличались какой-то особенной сложностью планировки — просто там обычно имелись более просторные холлы.

О самих домах зачастую известно еще меньше, так как практически ни одна постройка раннего Средневековья не сохранилась до наших дней. Англосаксы широко использовали в качестве строительного материала древесину (timber) и даже называли любое здание timbran, однако дерево, к сожалению, недолговечно, так что от этих домов почти ничего не осталось. Насколько мы сейчас знаем, от англосаксонских времен до нас дошла всего одна дверь — видавшая виды дубовая створка в Вестминстерском аббатстве, которая привлекла к себе внимание лишь летом 2005 года, когда ученые поняли, что ей 950 лет и, значит, это самая старая дверь в стране.

Здесь стоит задаться вопросом: а каким образом вообще удалось определить возраст двери? Ответ дает наука дендрохронология: надо сосчитать годовые кольца на срезе дерева. Эти кольца — очень точный показатель, своего рода паспорт дерева, так как каждое кольцо соответствует одному году его жизни. Если у вас есть срез ствола дерева и вы знаете его возраст, то, сравнив рисунок его колец с рисунком колец на стволе другого дерева того же периода, вы сможете узнать возраст последнего — надо лишь найти совпадающие рисунки. Например, для дерева, которое росло с 1850 до 1970 года, и для второго, росшего в 1890–1910 годах, одинаковые годовые кольца укажут период, когда эти деревья были одновременно живы. Составив каталог колец, вы сможете заглянуть в далекое прошлое.

По счастью, в Британии большинство домов было построено из дуба: это единственное британское дерево, возраст которого можно четко определить. Но даже когда имеешь дело с лучшими деревьями, все равно не обходится без проблем. Нет двух деревьев с совершенно одинаковыми рисунками колец. У одного дерева кольца могут быть более узкими, чем у другого, — например, потому, что оно росло в тени, испытывало большее давление со стороны деревьев-соперников или получало меньше воды. На практике вам понадобится огромный набор последовательностей колец, чтобы составить надежную базу данных, а для получения точных результатов вы должны будете произвести целый ряд сложных математических вычислений — и для этого вам понадобится волшебная теорема преподобного Томаса Байеса, о которой мы упоминали в первой главе.

Взяв образец древесины толщиной с карандаш и исследовав его вышеописанным способом, ученые определили, что дверь в Вестминстерском аббатстве сделана из дерева, срубленного в период между 1032 и 1064 годами, перед самым нормандским завоеванием, иными словами — в конце англосаксонского периода. И эта единственная дверь — практически все, что осталось нам от построек тех времен[29].

Когда нет достоверных фактов, рождается множество дискуссий. В авторитетной книге Джейн Гренвилл «Средневековое жилище» есть две интересные иллюстрации, показывающие, как две группы археологов на основе одной и той же информации реконструировали «длинный дом» из Уоррэм-Перси, средневековой деревни в Йоркшире. На одной иллюстрации изображено незатейливое, примитивное сооружение, стены которого сделаны из смеси глины и навоза, а крыша — из соломы или дерна. На другом рисунке мы видим значительно более основательную и сложную каркасную постройку с умело и тщательно пригнанными массивными балками. Причина такого расхождения проста: археологические находки по большей части свидетельствуют о том, как разрушилось здание, а не о том, как оно выглядело.

Довольно долго считалось, что крестьянские дома представляли собой жалкие лачуги с тонкими стенами, которые легко сдул бы волк из сказки про трех поросят. Эти хрупкие хижины были якобы не более долговечными, чем одно поколение их обитателей. Гренвилл цитирует некоего специалиста, который весьма самоуверенно заявляет, будто до эпохи Тюдоров дома простолюдинов были «одинаково плохого качества по всей Англии» — обобщение столь же огульное, сколь и неверное.

В настоящее время все больше фактов говорит в пользу того, что простые люди Средних веков и даже, весьма вероятно, более давних времен вполне могли жить в хороших домах. Одно из подтверждений этого — развитие ремесел, таких как кровельное, плотничное и штукатурное дело, в течение Средневековья. Двери все чаще стали оснащаться замками, а это значит, что хозяева дорожили своим домом и его содержимым. Появилось множество типов крестьянских домов: «с холлом в один этаж», «с холлом в два этажа», «с перекрестной галереей и коровником», «с перекрестной галереей без коровника» и т. д. Пусть эти различия были не очень значительными, но люди, жившие в этих зданиях, ценили их характерные особенности.

Давно было замечено, что в постройках раннего Средневековья пространство выше человеческого роста не использовалось, поскольку обычно оно все было наполнено дымом. Открытый очаг имеет ряд очевидных преимуществ: он распространяет тепло во всех направлениях, так что люди могут греться со всех четырех сторон от него. Однако это все равно что жечь костер посреди жилой комнаты: дым свободно распространяется по помещению, и когда многочисленные обитатели дома проходят по холлу, а в окнах при этом нет стекол, то каждый случайный порыв ветра обязательно снесет клубы дыма кому-нибудь в лицо. Если же воздух неподвижен, то дым поднимается к потолку и висит там густым облаком до тех пор, пока не уйдет через отверстие в крыше.

Казалось бы, решение напрашивается само собой: надо всего-навсего добавить к очагу практичную дымовую трубу. Труба, однако, появилась нескоро — не потому, что это никому не пришло в голову, а из-за технических трудностей. Огонь, пылающий в большом очаге, дает много жара, а значит, нужны прочный дымоход и хорошая заслонка. Эти приспособления научились делать только примерно к 1330 году, когда дымовая труба впервые упоминается в английских текстах. Камины к тому времени уже давно существовали (их принесли с собой еще норманны), однако не отличались высоким качеством. Для того чтобы устроить в камине тягу, в толстой внешней стене норманнского замка проделывали отверстие, через которое дым выходил наружу. Но тяга при такой конструкции была плохой, огонь получался слабый и тепла он давал немного, поэтому такие камины редко использовались где-либо еще, кроме замков. К тому же в деревянных домах, в которых жило большинство населения, они попросту были опасны.

В конце концов ситуацию изменило появление качественных кирпичей, которые по жаропрочности значительно превосходили почти любой камень. С другой стороны, дымовые трубы позволили перейти на другое топливо: теперь в камине можно было жечь уголь, что было весьма кстати, поскольку британские запасы древесины резко сократились. Едкий и ядовитый угольный дым приходилось удерживать в камине, не давая ему наполнить комнату, и направлять вверх по дымоходу. В результате в доме стало чище, а в окружающем мире гораздо грязней — и, как мы увидим далее, это существенно отразилось на внешнем виде и конструкции зданий.

Между тем отказ от открытого очага обрадовал далеко не всех. Многим не хватало плывущего по комнате дыма; им казалось, что они были здоровей, когда постоянно «коптились в древесном дыму», записывает один мемуарист. Даже в 1577 году некий Уильям Харрисон вспоминает, что во времена открытых очагов «у нас никогда не болела голова». Кроме того, дым не давал птицам гнездиться под стропилами; и к тому же, как полагали, он делал стропила более прочными.

Мало того, люди жаловались, что в домах стало гораздо холоднее, чем раньше (и это как раз было правдой). Чтобы увеличить эффективность каминов, их размер постоянно увеличивали. Некоторые были такими огромными, что в них встраивали скамейки: обитатели дома сидели прямо внутри камина — только там и можно было как следует согреться.

Однако, проиграв с точки зрения тепла и комфорта, британцы выиграли с точки зрения свободного пространства, и это оказалось самым веским аргументом в пользу каминов. Их появление стало одним из важнейших поворотных моментов в истории быта — наконец стало возможным освоить пространство выше человеческого роста: настелить доски поверх потолочных балок и создать на втором этаже целый новый мир.

II

Когда дома начали расти в высоту, это изменило все. Число комнат стало увеличиваться: богатые домовладельцы поняли, какое это удовольствие — иметь личное пространство. Прежде всего на втором этаже стали устраивать большое помещение, где помещик и его родные занимались всем тем же, что раньше делали в холле — ели, спали, отдыхали и развлекались, — только в отсутствие остальных (и весьма многочисленных) домочадцев. Они возвращались в холл только во время пиров и других особых мероприятий. Слуги перестали считаться частью семьи и стали… просто слугами.

Идея личного пространства, которая сейчас кажется нам совершенно естественной, была воспринята как откровение. Люди пытались выжать из этого нового удовольствия как можно больше. Вскоре состоятельным людям показалось уже недостаточно жить отдельно от своих слуг и захотелось проводить время в полном одиночестве — даже без тех, кто был равен им по социальному статусу.

По мере того как дома разрастались, а бытовые условия становились все более сложными, возникали и переиначивались слова, которые описывали разные виды новых комнат: кабинет, спальня, личные апартаменты, кладовая, молельня, гостиная, домашняя библиотека — все эти понятия появились в XIV веке или ненамного раньше. За ними вскоре последовали и другие: галерея, приемная, гардеробная, салон, апартаменты, гостиничный номер. «Как резко все это отличается от древнего обычая, согласно которому все домочадцы и днем и ночью жили вместе в большом холле!» — пишет Джон Альфред Готч с необычной для него многословностью. Правда, он не упоминает еще один новый тип комнаты — будуар, который с самого начала стал ассоциироваться с любовными играми.

Несмотря на то, что люди начали все чаще прибегать к относительному уединению, их жизнь все равно оставалась куда более общественной и открытой для окружающих, чем сегодня. В уборных обычно имелось несколько отверстий рядом — для удобства общения, а на изображениях того времени мы нередко видим, как парочки милуются в постели или в бане, а вокруг них суетятся слуги, тут же сидят друзья — играют в карты или разговаривают как ни в чем не бывало.

Функции этих новых комнат были определены не так строго, как сейчас. Все они отчасти были своего рода гостиными. На итальянских чертежах эпохи Ренессанса и более позднего времени комнаты вообще не подразделяются на какие-то конкретные виды, потому что они не использовались постоянно для одной и той же конкретной цели. Хозяин дома мог выбрать себе наиболее прохладное (или солнечное) место в доме, часто туда же переставляли и часть мебели. Поэтому если комната на плане и имеет название, то какое-нибудь вроде mattina («утренняя») или sera («вечерняя»).

Англичане в этом вопросе тоже не были слишком последовательны. В спальне не только спали, но и ели (отдельно от других домочадцев), а также принимали особенно дорогих гостей. Спальня прежде всего стала местом уединения, где можно было бы отдохнуть от бесчисленных домочадцев. (Слово bedroom[30] впервые употребляет Шекспир в пьесе «Сон в летнюю ночь», написанной примерно в 1590 году, однако он имел в виду всего лишь кровать. В значении «комната для сна» это слово начало широко использоваться только в следующем столетии.)

Маленькие комнатушки, примыкавшие к спальням, использовались для самых разных целей, от отправления естественных потребностей до тайных свиданий, поэтому дошедшие до нас названия таких помещений на удивление многообразны. Сначала появилось пространство под названием closet[31], которое, по словам Марка Жируара, автора книги «Жизнь в английском загородном доме», «имело давнюю и славную историю, прежде чем было разжаловано до большого буфета или комнаты с раковиной и швабрами для горничной». Изначально же это помещение представляло собой скорее кабинет, чем кладовую. Что же касается слова cabinet[32] (сокращенное от cabin[33]), то в середине XVI века оно еще не получило современного значения и означало просто футляр для ценных вещей. Однако довольно скоро так стали называть и целую комнату. Французы, как обычно, усовершенствовали английскую идею, и к XVIII веку в большом французском шато можно было увидеть не только простой кабинет, но и «кабинет для компаний» (cabinet de compagnie), «кабинет для собраний» (cabinet d\'assemblée), «кабинет для ценных вещей» (cabinet de propriété) и «туалетный кабинет» (cabinet de toilette).

В Англии кабинет сделался самой укромной комнатой в доме — это была святая святых, где, например, устраивались тайные свидания. Потом со словом произошла странная метаморфоза, и к 1605 году оно уже стало означать не только комнату, где король совещался со своими министрами, но и самих министров. В результате сейчас одним и тем же словом именуют и правительство, и шкафчик в ванной, где мы держим лекарства.

Часто при комнате-кабинете имелась маленькая каморка (или просто закуток), обычно именовавшаяся «укромным уголком» (privy). В каморке имелась скамья с дырой, стоявшая над выгребной ямой, заполненной водой, или просто над глубоким колодцем. Иногда приходится слышать, что от этого слова произошли названия атрибутов английской власти — Малой государственной печати (Privy Seal) и Тайного совета (Privy Council). На самом же деле эти термины пришли в Англию вместе с норманнами примерно за два века до того, как слово privy приобрело значение «уборная». Впрочем, придворный, отвечавший за королевский сортир (он назывался groom of the stool, «чистильщик седалища»), со временем превратился в обер-камергера (groom of the stole), одного из самых приближенных к монарху вельмож.

Такие же превращения претерпели и многие другие слова. Например, слово «гардероб» (wardrobe) первоначально означало кладовую для хранения одежды. Потом так стали называть последовательно: гардеробную (комнату для одевания), спальню, туалет и, наконец, предмет мебели. Кроме того, это слово получило и еще одно значение: чей-либо набор одежды.



Для того чтобы вместить все новые и новые виды комнат, дома стали расти не только ввысь, но и вширь. Появился совершенно новый тип жилища — так называемые «чудо-дома» (prodigy houses), распространившиеся по всей сельской местности. Это был настоящие дворцы — обычно в три, а то и в четыре этажа, поражавшие своими размерами. Самым огромным из них был Ноул-хаус в графстве Кент, который все рос и рос — до тех пор, пока не занял около четырех акров земли. В нем имелось семь внутренних дворов (по одному на каждый день недели), пятьдесят две лестницы (по одной на каждую неделю года) и триста шестьдесят пять комнат (по одной на каждый день года). Во всяком случае, по слухам.

Глядя теперь на эти здания, иногда с удивлением замечаешь, как строители уже в процессе работы осваивали новые навыки. Пример — Хардвик-холл в Дербишире, построенный в 1591 году для графини Шрусбери — Бесс Хардвикской, как ее называли. Хардвик-Холл был чудом своего времени и прославился баснословной суммой, потраченной на его окна. Был даже популярный стишок:



Hardwick Hall,
More glass than wall.[34]



Когда вы сегодня смотрите на Хардвик-холл, то количество и размер окон не кажутся чем-то необычным, но для 1591 года это было настолько неслыханное дело, что архитектор (предположительно это был Роберт Смитсон) не знал, как их все расположить. Одни окна получились фактически глухими, потому что прямо за ними расположены дымоходы, другие оказались общими для комнат разных этажей. В некоторых больших помещениях окон явно недостаточно, а в некоторых маленьких — наоборот, слишком много. В общем, далеко не всегда окна соответствуют пространствам, которые они освещают.

Бесс наполнила свое жилище серебром, гобеленами, картинами и прочими предметами роскоши, лучше которых не было ни в одном частном доме Англии, но, несмотря на это, сегодня интерьеры Хардвик-холла удивляют своей пустотой и скромностью. Полы были покрыты простыми тростниковыми матами. В невероятно длинной галерее протяженностью в 166 футов стояло всего три стола, несколько стульев с прямыми спинками, скамейки и два зеркала (которые в елизаветинские времена являлись исключительной ценностью и стоили дороже любой картины).

Люди не только строили огромные дома, они строили их в большом количестве. Рядом с Хардвик-холлом имелся еще один дворец (после постройки новой резиденции его стали называть Старым Хардвик-холлом). Сегодня от него остались одни руины, но при жизни Бесс и в течение следующих ста пятидесяти лет владельцы пользовались обеими резиденциями.

Естественно, самые большие дома строили (и приобретали) монархи. На момент смерти Генриха VIII в его распоряжении было ни много ни мало, сорок два дворца. Впрочем, его дочь Елизавета здраво рассудила, что гораздо дешевле гостить в чужих домах, взвалив дорожные издержки на плечи гостеприимных хозяев. Таким образом, она возродила древнюю практику, когда король со свитой в течение года путешествовал по своей стране (такие путешествия назывались «странствия» [progresses]). На самом деле королеву Елизавету трудно назвать заядлой путешественницей: она никогда не бывала в других странах и даже в Англии старалась не слишком удаляться от собственных дворцов, но гостья из нее получилась отменная: ее ежегодные поездки длились по восемь-двенадцать недель, и за это время она гостила примерно в двух дюжинах домов.

Вельможа, к которому направлялся монарх, обычно встречал королевский кортеж со смешанным чувством восторга и ужаса. С одной стороны, визит монарха обещал беспрецедентную возможность продвинуться при дворе и повысить свой статус и престиж, а с другой — неизбежно влек за собой чудовищные расходы. Королевский двор насчитывал до полутора тысяч человек, из них примерно полторы сотни (в случае с Елизаветой I) сопровождали монарха во время ежегодных «странствий». Хозяевам домов, принимавших королеву, приходилось не только сильно тратиться на еду, размещение и развлечения армии избалованных придворных, но и терпеть мелкие кражи, порчу имущества и другие малоприятные сюрпризы. Когда двор Карла II покинул Оксфорд (это было примерно в 1660 году), хозяева дома, где гостил его величество, были крайне шокированы тем, что высочайшие гости «оставили свои испражнения во всех углах, каминах, кабинетах, угольных подвалах и погребах».

Однако, поскольку королевский визит сулил неплохие дивиденды, большинство хозяев из кожи вон лезло, стараясь ублажить монарха. Устраивались тщательно продуманные маскарады и пышные зрелища, специально создавались озера для лодочных прогулок, к домам пристраивали дополнительные флигеля и даже переделывали весь окружающий ландшафт в надежде сорвать с королевских уст тихий возглас удовольствия.

Подарки сыпались как из рога изобилия. Лорд-хранитель главной печати сэр Джон Пакеринг подарил Елизавете шелковый веер, украшенный бриллиантами, несколько драгоценных камней россыпью, на редкость роскошное платье и пару исключительных клавесинов, а когда ее величество за обедом восхитилась серебряными столовыми приборами и солонкой, все это тут же было ей подарено.

Уважаемые министры изо всех сил старались угодить прихотям королевы. Когда Елизавета посетовала лорду Берли, что его линкольнширский загородный дом находится слишком далеко, тот тут же купил и расширил другой, поближе. Кристофер Хаттон построил дворец Холденби-хаус специально для того, чтобы принять в нем королеву, но она так ни разу и не приехала, и на момент смерти у Хаттона был долг в 18 000 фунтов стерлингов (примерно девять миллионов на сегодняшний счет).

Иногда у строителей таких домов не было особого выбора. Яков I приказал сэру Фрэнсису Фейну, первому графу Уэстморленду, масштабно перестроить Апеторп-холл в Нортхэмптоншире, чтобы король и его любовник герцог Бэкингем могли по пути в спальню прогуляться по роскошной анфиладе.

Хуже всего приходилось тем, кому монархи давали какие-либо долгосрочные и дорогостоящие поручения. Такова была участь мужа Бесс Хардвикской, шестого лорда Шрусбери. В течение шестнадцати лет он выполнял роль тюремщика при шотландской королеве Марии Стюарт, что фактически означало, что ему приходилось постоянно принимать у себя в гостях ее ближайших сподвижников — шайку крайне враждебных заговорщиков. Можно лишь представить, как оборвалось его сердце, когда он увидел на своей подъездной аллее караван из восьмидесяти конных фургонов — кортеж растянулся на треть мили, — в котором прибыла «королева шотландцев», полсотни ее слуг и министров, а также все их пожитки. Шрусбери не только разместил и кормил всю эту ораву, но и вынужден был содержать личную армию, которая обеспечивала ему безопасность. Огромные денежные расходы и эмоциональное напряжение привели к тому, что его брак с Бесс так и не стал счастливым… Впрочем, этому браку в любом случае не суждено было стать таковым, поскольку Бесс морально подавляла мужчин; Шрусбери был ее четвертым мужем, и их супружество явилось скорее деловым союзом, чем единением сердец. В конце концов Бесс обвинила мужа в любовной связи с шотландской королевой (весьма опасное обвинение, даже если и ложное), и они расстались. Именно тогда Бесс начала строить одно из самых больших зданий своего времени.

Поскольку жилые дома постоянно увеличивались в размерах, холл утратил свое первоначальное назначение и стал просто парадным вестибюлем с лестницей, помещением, куда входили с улицы и через которое попадали в другие, более важные части дома. Так был устроен, несмотря на свое название, и Хардвик-холл — все главные его покои находились наверху. Холл больше никогда не станет по-настоящему важным местом в доме. Уже в 1663 году словом «холл» называли весьма скромное помещение — прихожую и примыкающий к ней коридор. Между тем, как ни странно, первоначальный престижный смысл этого слова сохранился и даже расширился; теперь «холлами» называют большие публичные аудитории и общественные учреждения: Карнеги-холл, Королевский Альберт-холл, town hall («ратуша») или даже hall of fame («зал славы»).

И все же в частном жилище холл (прихожая) по-прежнему считается не слишком почетным помещением. В старом доме приходского священника, как и в большинстве домов тех дней, он представляет собой тесный вестибюль, маленькое утилитарное пространство со шкафчиками и крючками, где мы снимаем сапоги и вешаем куртки, предвкушая, как войдем в сам дом. Многие из нас неосознанно признают этот факт, приветствуя гостей дважды: в первый раз — у дверей, когда они входят в холл с улицы, и еще раз — уже после того, как они разденутся в холле, — радушным и еще более энергичным двойным возгласом: «Входите! Входите!»

А теперь давайте тоже скинем верхнюю одежду и войдем наконец в комнату, с которой действительно начинается дом.

Глава 4

Кухня

I

Летом 1662 года Сэмюэл Пипс, в то время перспективный молодой чиновник морского ведомства, пригласил своего начальника, комиссара адмиралтейства Питера Петта, на обед к себе домой на Сизинг-лейн, рядом с лондонским Тауэром. Двадцатидевятилетний Пипс наверняка надеялся произвести впечатление на начальника, но, когда ему подали тарелку с осетриной, в ужасе обнаружил в ней «кучу копошащихся мелких червячков».

Пипс чуть не сгорел со стыда: даже в то время люди редко обнаруживали в своих тарелках столь бурные проявления жизни. Зато им приходилось довольно часто сталкиваться с тем, что пища была несвежей или подозрительной по составу. Плохие условия хранения приводили к тому, что продукты быстро портились или же их подкрашивали и разбавляли с помощью опасных и совершенно неаппетитных веществ.

Фальсификаторы продуктов питания прибегали к поистине дьявольским ухищрениям. В сахар и другие дорогостоящие приправы и специи частенько подсыпали гипс, алебастр, песок, пыль и прочие несъедобные вещи. В масло добавляли свечное или свиное сало. Любитель чая, согласно различным авторитетным источникам, запросто мог, сам того не подозревая, выпить настой чего угодно, от древесных опилок до размельченных в порошок овечьих экскрементов. В одной тщательно досмотренной партии чая, пишет Джудит Фландерс в своей книге «Викторианский дом», настоящего чая оказалось чуть больше половины, остальная часть груза состояла из песка и земли. В уксус подмешивали серную кислоту (для пущей остроты), в молоко — мел, в джин — скипидар. От арсенида меди овощи делались зеленее, а желе становилось блестящим. Хромат свинца придавал золотистый оттенок хлебу и булкам, а горчице — более яркий цвет. Ацетат свинца использовался для того, чтобы сделать напитки слаще, а свинцовый сурик улучшал внешний вид глостерского сыра (хотя, разумеется, не делал его более полезным).

Кажется, не было такого продукта, который ушлые лавочники не могли «улучшить» и удешевить с помощью различных мошеннических манипуляций. Тобайас Смоллетт пишет в своем популярном романе «Путешествие Хамфри Клинкера» (1771):


Не дальше чем вчера я видел на улице грязную торговку, собственными своими слюнями смывавшую пыль с вишен, и, кто знает, какая-нибудь леди из Сент-Джемского прихода кладет в свой нежный ротик эти вишни, которые перебирала грязными, а быть может, и шелудивыми пальцами сент-джемская торговка. О каком-то грязном месиве, которое называется клубникой, и говорить нечего; ее перекладывают сальными руками из одной пыльной корзины в другую, а потом подают на стол с отвратительным, смешанным с мукой, молоком, которое именуется сливками[35].


Особенно доставалось хлебу. Снова дадим слово Смоллетту:


Хлеб, который я ем в Лондоне, — неудобоваримое тесто, смешанное с мелом, квасцами и костяным пеплом, в равной мере безвкусный и вредный для здоровья.


Подобные обвинения в то время были обычными и, вероятно, высказывались и гораздо раньше (вспомним строчку из сказки про Джека и бобовый стебель: «Я раскрошу его кости и сделаю себе хлеб»). Самое раннее упоминание о широко распространенных способах фальсификации хлеба обнаружено мной в анонимном памфлете под названием «Открывшийся яд, или Пугающая правда», написанном в 1757 году. В памфлете от лица некоего «доктора, нашего доброго друга» авторитетно заявлялось, что «мешки со старыми костями нередко используются некоторыми пекарями» и что «склепы с мертвецами подвергаются разграблению ради того, чтобы добавить нечистот в пищу живым». Почти в то же время вышел в свет и другой подобный памфлет — «Происхождение хлеба, честно и нечестно изготовленного», написанный врачом Джозефом Мэннингом, в котором утверждалось, что пекари обычно добавляют в тесто бобовую муку, мел, свинцовые белила, гашеную известь и костную золу.

Подобное представление о старинном хлебе бытует даже сейчас, хотя уже больше семидесяти лет назад Фредерик Филби в своей классической работе «Фальсификация пищевых продуктов» (1934) доказал, что эти обвинения несправедливы. Филби попробовал испечь хлеб, используя те самые нежелательные примеси, те пропорции и технологию выпечки, которые описывались в разоблачительных памфлетах. Однако все батоны, кроме одного, либо получились твердыми как камень, либо вообще не пропеклись. Большинство из них имело отвратительные запах и вкус. На выпечку некоторых ушло больше времени по сравнению с «правильным» хлебом, а значит, фальсификация на деле оказалось бы экономически менее выгодной. Ни одна фальсифицированная буханка не была съедобной.

Дело в том, что хлеб — продукт деликатный, и если добавить в него неправильные ингредиенты, пусть даже в малых количествах, это сразу будет заметно. Впрочем, то же самое можно сказать чуть ли не про все пищевые продукты. Трудно представить себе человека, который выпьет чашку чая и не поймет, что заварка наполовину состояла из металлических опилок. Кое-какие фальсификации, несомненно, имели место, особенно когда речь шла об улучшении цвета или придании продукту более свежего вида, однако в основном описанные случаи или единичны, или вымышлены, и это наверняка относится ко всем хлебным примесям (за исключением жженых квасцов, о которых мы поговорим подробнее чуть позже).

Трудно переоценить значение хлеба в английском рационе XIX века. Для многих людей хлеб был не просто важным дополнением к обеду, но самим обедом. До 80 % бюджета семьи, по свидетельству историка хлеба Кристиана Петерсена, уходило на еду, и 80 % этой суммы забирал хлеб. Даже представители среднего класса две трети своего дохода тратили на еду (сегодня этот показатель составляет примерно одну четверть), по большей части — на хлеб. Ежедневный рацион бедной семьи, как свидетельствуют практически все источники тех времен, предположительно включал несколько унций чая и сахара, овощи, один-два ломтика сыра и иногда совсем немного мяса. Все остальное — это хлеб.

Поскольку хлеб был очень важным продуктом питания, существовали строгие законы, регламентирующие его состав и вес и грозящие суровыми наказаниями за их нарушение. Пекаря, обманувшего своих покупателей, могли оштрафовать на десять фунтов за каждую проданную буханку или приговорить к месяцу работного дома. Одно время недобросовестным пекарям грозила высылка в Австралию. Эти законы держали в постоянном напряжении хлебопеков, так как хлеб в процессе выпекания теряет вес из-за выпаривания влаги, и легко допустить случайную ошибку. Чтобы подстраховаться, пекари иногда добавляли по одной лишней буханке к каждой продаваемой дюжине, отсюда пошло выражение baker\'s dozen («чертова дюжина»)[36].

Однако квасцы — дело другое. Это химическое соединение, представляющее собой двойной сульфат алюминия, использовалось в качестве закрепителя для красок, а также служило осветляющим средством во всех видах производственных процессов, в том числе и в обработке кожи. Квасцы отлично отбеливают муку и в данном случае совершенно безвредны. Дело в том, что для этого требуется совсем немного квасцов: всего три-четыре столовые ложки на 280-фунтовый мешок муки, а такое ничтожное количество никому не повредит. Вообще говоря, квасцы даже сейчас добавляются в пищевые продукты и лекарственные препараты. Это стандартный компонент кондитерского разрыхлителя и вакцин. Иногда квасцы из-за их очистительных свойств добавляются в питьевую воду. Они делают муку низших сортов — вполне качественную с точки зрения съедобности, но не слишком привлекательную внешне — вполне приемлемой для массового употребления, тем самым позволяя пекарям более эффективно использовать имеющуюся у них пшеницу. Кроме того, квасцы выполняли функцию реагента-осушителя».

Не всегда инородные компоненты добавлялись в продукты с целью увеличить объем последних. Иногда они оказывались там случайно. В 1862 году в ходе парламентской проверки пекарен обнаружилось, что во многих из них «полно паутины, которая стала тяжелой от налипшей муки и свисает вниз длинными клоками», готовыми упасть в первый попавшийся котел или поддон. По стенам и столешницам сновали насекомые. В мороженом, продававшемся в Лондоне в 1881 году, можно было встретить человеческие волосы, кошачью шерсть, насекомых, хлопковые волокна и тому подобные включения, но это было скорее следствием плохой санитарии, чем жульнической попыткой увеличить вес продукта. В те же времена одного лондонского кондитера оштрафовали «за то, что он придавал своим конфетам желтый оттенок, добавляя в них пигмент, оставшийся у него после покраски телеги». Однако сам факт, что подобные происшествия привлекали внимание газет, говорит об их исключительности.

«Путешествие Хамфри Клинкера» Смоллетта — это длинный роман, написанный в виде серии писем. Он рисует яркую картину английской жизни XVIII века, поэтому даже сейчас его часто цитируют и используют как источник. В одном из наиболее красочных эпизодов Смоллетт рассказывает, что молоко по лондонским улицам носят в открытых ведрах,


куда попадают помои, что выплескиваются из дверей и окон, плевки и табачная жвачка пешеходов, брызги грязи из-под колес и всяческая дрянь, швыряемая негодными мальчишками ради забавы; оловянные мерки, испачканные младенцами, снова погружают в молоко, продавая его следующему покупателю, а в довершение всего в сию драгоценную мешанину падают всяческие насекомые с лохмотьев пакостной замарахи, которую величают молочницей.


То, что жанр этой книги — сатира, а вовсе не документальная проза, обычно не берется в расчет. Смоллетт писал свой роман, находясь за пределами Англии: он медленно умирал в Италии, где и скончался через три месяца после его публикации.

Впрочем, я отнюдь не хочу сказать, что в те времена в Англии не было плохих продуктов питания. Разумеется, были, и основную проблему представляло зараженное и гнилое мясо. Смитфилдский рынок, главный мясной рынок Лондона, славился своей грязью. Один очевидец парламентской проверки 1828 года рассказывал, что видел «насквозь протухшую коровью тушу, истекавшую желтым мутным жиром». Скот, который пригоняли в город издалека, часто оказывался измученным, больным, ни на что не годным. Иногда скотина была вся покрыта язвами. Овец подчас свежевали прямо живьем. На Смитфилдском рынке продавалось так много испорченного товара, что его даже окрестили cagmag — жаргонное выражение, которое означает «тухлятина».

Даже если помыслы производителей были чисты, сами продукты не всегда являлись к столу свежими. Доставить скоропортящиеся продукты на удаленные рынки в съедобном состоянии было не так-то просто. Состоятельные люди давно мечтали видеть у себя на столе заморские яства или фрукты не по сезону, и в январе 1859 года едва ли не вся Америка пристально следила за кораблем, который на всех парусах шел из Пуэрто-Рико в Новую Англию, имея на борту триста тысяч апельсинов. Когда судно прибыло в порт назначения, более двух третей груза сгнило, превратившись в ароматную кашу. Производители из еще более отдаленных районов не рассчитывали даже на такой результат. В бескрайних пампасах Аргентины паслись огромные стада крупного рогатого скота, однако аргентинцы не имели никакой возможности доставить мясо в Европу или Северную Америку, поэтому большинство животных перерабатывалось на костную муку и жир, а мясо просто выбрасывали. Пытаясь им помочь, немецкий химик Юстус фон Либих в середине XIX века предложил технологию изготовления мясного экстракта, своего рода бульонные кубики, впоследствии получившие название «Оксо», но это оказалось не слишком большим подспорьем.

Нужно было найти способ сохранения пищевых продуктов свежими на гораздо более долгий срок, чем предполагала природа. Еще конце XVIII столетия француз Николя Франсуа Аппер выпустил книгу под названием «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции»; книга произвела настоящий фурор. Суть системы Аппера заключалась в том, что продукты укладывались в стеклянные банки, которые герметично закупоривались, а потом медленно нагревались. Этот метод, как правило, давал весьма неплохой результат, однако герметизация не всегда была надежной, иногда в банки попадали воздух или грязь, и в результате у покупателей случались желудочно-кишечные расстройства и отравления. Поскольку банки Аппера не гарантировали полной безопасности, к ним относились настороженно.

Короче говоря, прежде чем пища попадала на стол, с ней могло случиться множество неприятностей. Поэтому когда в начале 1840-х годов появился чудесный продукт, обещавший решить проблему свежести, его приняли с огромной радостью. Как ни странно, этим продуктом был хорошо всем знакомый лед.

II

Летом 1844 года «Уэнхемская ледяная компания», названная так в честь озера в штате Массачусетс, приобрела здание с прилегающим участком на улице Стрэнд в Лондоне и каждый день выставляла в витрине свежую глыбу льда. Раньше в Англии никто не видывал такой огромной ледяной глыбы, тем более летом, да еще в самом центре столицы; вдобавок глыба удивляла своей гладкостью и прозрачностью: сквозь нее можно было читать газету, которую регулярно выставляли позади глыбы. Диковинная витрина стала сенсацией, перед ней все время толпились зеваки.

Теккерей упоминает уэнхемский лед в одном из своих романов. Королева Виктория и принц Альберт пожелали, чтобы этот лед использовался в Букингемском дворце, и выдали компании соответствующее разрешение. Многие в Лондоне думали, что озеро Уэнхем — это огромный массив воды, размером с одно из Великих озер (на самом деле его площадь составляет всего 224 акра[37]). Английский геолог Чарльз Лайель был настолько заинтригован, что посетил озеро во время своего путешествия по Соединенным Штатам. Поразившись тому, как медленно тает уэнхемский лед, Лайель предположил, что это как-то связано с его знаменитой чистотой. На самом деле уэнхемский лед таял с той же скоростью, что и любой другой; и вообще, кроме того, что его первым стали возить на дальние расстояния, в нем не было ровным счетом ничего особенного.

Озерный лед был замечательным продуктом — чистым, с возобновляемыми, бесконечными запасами. К тому же сам по себе он ничего не стоил производителю. Единственный недостаток этого продукта состоял в отсутствии инфраструктуры для его производства и хранения, а также рынка сбыта. Чтобы наладить ледовую индустрию, требовалось сначала разработать методы резки и погрузки больших блоков льда, построить хранилища, организовать надежную цепочку поставщиков и посредников. Но прежде всего требовалось создать спрос на этот товар в тех местах, где лед видели редко или не видели никогда и уж тем более не собирались платить за него деньги. Все это удалось сделать упрямому бостонцу по имени Фредерик Тюдор. Превратить лед в ходовой товар стало его навязчивой идеей.

Идею перевозки льда из Новой Англии через океан сочли полным безумием — «причудой сумасшедшего», как выразился один из современников Тюдора. Первая партия льда, прибывшая в Британию, сильно озадачила таможенников; пока они решали, как классифицировать необычный товар, все 300 тонн льда растаяли прямо в порту. Судовладельцы крайне неохотно принимали странный груз. Во-первых, им казалось крайне унизительным возить полные трюмы «бесполезной воды», а во-вторых, они вполне справедливо опасались, что тонны подтаивающего льда и все большее количество талой воды в трюмах нарушат остойчивость их кораблей. Инстинкты мореплавателей учили моряков, что воду следует держать за бортом судна; у них не было ни малейшего желания рисковать, перевозя сомнительный товар, у которого даже не имелось внятного рынка сбыта.

Тюдор был странным и тяжелым человеком — властным, тщеславным, высокомерным со своими конкурентами и беспощадным с врагами, по словам американского историка Дэниела Бурстина. Он так старательно отдалял от себя всех друзей и обманывал доверие коллег, словно в этом и заключалась главная цель его жизни. Почти все технологические инновации, которые сделали возможной торговлю льдом, фактически были предложены его застенчивым, покладистым и терпеливым помощником Натаниелом Уайетом. Чтобы поставить на ноги ледовый бизнес, Тюдору пришлось потратить несколько лет и все свое семейное состояние, но после целого ряда безуспешных попыток дела постепенно пошли в гору, и в конце концов он, наряду со многими другими, чрезвычайно разбогател.

Лед стал вторым по объему продаж американским товаром из числа тех, что продаются на вес. При условии хорошей изоляции он сохранялся на удивление долго и даже выдерживал переход из Бостона в Бомбей протяженностью 16 000 миль и продолжительностью 130 дней (за это время сохранялось лишь две трети льда, но этого было достаточно, чтобы обеспечить прибыль). Лед поставлялся в самые дальние уголки Южной Америки, а также транспортировался из Новой Англии в Калифорнию через мыс Горн. Опилки — продукт, раньше не имевший никакой ценности, — оказались отличным изоляционным материалом, так что лесопилки штата Мэн неожиданно начали получать дополнительную прибыль.

На самом деле озеро Уэнхем не имело большого значения для ледового бизнеса Америки. Оно давало не больше десяти тысяч тонн льда в год, тогда как с одной лишь реки Кеннебек в штате Мэн поднимали около миллиона тонн. В Англии уэнхемский лед не столько использовали, сколько обсуждали. Несколько компаний оформили заказы на регулярные поставки льда, однако вряд ли подобное сделала хоть одна английская семья (если не считать королевской). В середине XIX века большая часть льда поступала в Британию вовсе не с озера Уэнхем и даже вообще не из Америки. Норвежцы — народ, который мы не привыкли подозревать в мошенничестве, — переименовали озеро Оппегаард рядом с Осло в озеро Уэнхем, чтобы пробиться на выгодный рынок. Так что в Британии в ту эпоху продавался в основном норвежский товар, однако стоит отметить, что лед в принципе так и не приобрел особой популярности у англичан. Настоящий рынок, оказывается, находился в самой Америке.

Как отмечает Гэвин Вейтман в своей книге «Торговля замерзшей водой», именно американцы первыми оценили лед. С его помощью они охлаждали пиво и вино, смешивали восхитительные коктейли, лечили лихорадку и готовили множество разных лакомств. Мороженое стало пользоваться большим спросом; его производители проявляли поразительную изобретательность. В «Дельмонико», знаменитом нью-йоркском ресторане, можно было заказать мороженое с ржаным хлебом, спаржей и подобными неожиданными добавками. В одном лишь Нью-Йорке потреблялось около миллиона тонн льда в год, в Бруклине — 334 000 тонн, Бостоне — 380 000, Филадельфии — 377 000. Американцы очень гордились тем, что нашли льду цивилизованное применение. «Если вы когда-нибудь услышите, что Америку бранят, — сказал некий американец английской писательнице Саре Мори, — просто вспомните про лед».

Где лед действительно пригодился, так это в железнодорожных вагонах-рефрижераторах, которые позволяли перевозить мясо и другие скоропортящиеся продукты через всю Америку. Город Чикаго стал главным железнодорожным узлом отчасти потому, что там имелась возможность вырабатывать и хранить огромное количество льда. В некоторых ледниках Чикаго содержалось до 250 000 тонн льда.

Раньше в жаркую погоду молоко хранилось всего час или два, а потом скисало. Курицу приходилось съедать в тот же день, когда ее ощипали, а мясо оставалось свежим, как правило, не больше суток. Теперь пищевые продукты можно было не только дольше хранить на месте, но и продавать на удаленных рынках. В 1842 году в Чикаго привезли первого омара; он прибыл с Восточного побережья в вагоне-рефрижераторе. Жители города смотрели на этот деликатес, как на чудо с другой планеты. Впервые в истории люди получили возможность есть не только те продукты, что были произведены поблизости. Фермеры бескрайних равнин Среднего Запада теперь продавали свою продукцию — дешевую и обильную — практически повсюду.

Между тем другие разработки значительно повысили эффективность хранения пищевых продуктов. В 1859 году американец Джон Лэндис Мейсон решил задачу, которую так и не смог осилить Николя-Франсуа Аппер. Мейсон запатентовал стеклянную банку с винтовым горлышком и металлической закручивающейся крышкой. Она обеспечивала отличную герметичность и позволяла хранить все виды скоропортящихся продуктов. Банка Мейсона приобрела огромную популярность во всем мире, хоть сам Мейсон получил от этого лишь ничтожную выгоду. Он продал права на свою изобретение за весьма скромную сумму и переключился на другие разработки — раскладной спасательный плот, футляр для сохранения свежести сигар, первую в мире мыльницу со стоком для воды. Ему казалось, что все эти вещи сделают его богатым, однако новинки не имели успеха. После череды неудач Мейсон повредился в уме, впал в нищету и в 1902 году умер, одинокий и всеми забытый, в дешевой нью-йоркской ночлежке.

Еще раньше, в 1810–1820 годах, англичанин Брайан Донкин придумал альтернативный и более успешный метод сохранения продуктов питания — консервирование. Изобретение Донкина прекрасно работало, однако первые консервные банки, сделанные из кованого железа, были тяжелыми и их было очень трудно вскрывать. Один из торговцев консервами прилагал к товару инструкцию, рекомендовавшую использовать для открывания банки молоток и стамеску. Солдаты обычно протыкали консервные банки штыками или простреливали пулями. Прорыв произошел после появления более легких материалов, которые позволили наладить массовое производство консервов. В первой половине XIX века один рабочий мог сделать ежедневно до шестидесяти консервных банок, а к 1880 году станки выдавали по полторы тысячи банок в день. Как ни странно, открывание их еще долго оставалось серьезной проблемой. Были запатентованы самые разнообразные приспособления, но все они либо были слишком сложны в использовании, либо слишком опасны — выскользнув из руки, они превращались в почти смертельное оружие. Современный безопасный консервный нож — с двумя вращающимися колесиками и поворотным ключом — появился лишь в 1925 году.

Разработки в области сохранения пищевых продуктов были частью более широкой продовольственной революции, повсеместно изменившей лицо сельского хозяйства. Жатвенная машина Маккормика позволила начать массовое производство зерна, что, в свою очередь, позволило Америке вывести скотоводство на промышленный уровень. В результате появились крупные мясокомбинаты и улучшенные методы заморозки, которые еще долго, даже в современную эпоху, использовали лед. В 1930 году в Америке имелась 181 000 железнодорожных вагонов-рефрижераторов, и все они охлаждались с помощью льда.

Внезапно открывшаяся возможность перевозить пищевые продукты на большие расстояния и сохранять их достаточно свежими для продажи на далеких рынках способствовала расцвету многих прежде глухих регионов. Канзасская пшеница, аргентинская говядина, новозеландская баранина и другие продукты со всех концов света появились на обеденном столе людей, живших в тысячах милях от этих мест. Последствия для традиционных фермерских регионов Британии и США были огромными. В любом лесу Новой Англии, даже не слишком углубляясь в чащу, вы обнаружите фундаменты брошенных домов и следы старых полевых ограждений — остатки фермы, заброшенной в XIX веке. Фермеры этих мест массово разорялись, бросали свои хозяйства и либо шли работать на фабрики, либо пробовали свои силы на лучших землях дальше к Западу. За время жизни всего одного поколения штат Вермонт потерял почти половину населения.

Европа пострадала не меньше. «В течение жизни последнего поколения XIX столетия британское сельское хозяйство практически рухнуло», — пишет Фелипе Фернандес-Арместо; а вместе с ним исчезло и все, что к нему прилагалось: работники ферм, сами деревни, сельские церкви, дома приходских священников, землевладельческая аристократия. В результате наш пасторский дом и тысячи ему подобных сменили хозяев.

Осенью 2007 года, будучи в Новой Англии, я отправился на машине из Бостона в Уэнхем посмотреть на озеро, которое когда-то, совсем недолго, было самым известным в мире. Озеро раскинулось рядом с тихим шоссе, в красивой сельской местности, милях в пятнадцати от Бостона; у проезжающих по дороге Уэнхем — Ипсуич есть возможность полюбоваться живописной панорамой водоема. Сегодня озеро служит бостонским водохранилищем; оно обнесено высоким ограждением из проволочной сетки и закрыто для публики. На историческом придорожном указателе отмечено, что в 1935 году городок Уэнхем праздновал свое трехсотлетие, но ни слова не сказано про торговлю льдом, которая некогда прославила эти края.

III

Мы немало удивились бы, вдруг заглянув в 1851 году на кухню дома приходского священника. Прежде всего в те времена в кухне не было раковины. В середине XIX века это помещение предназначалось только для приготовления пищи (во всяком случае, в домах представителей среднего класса); посуду мыли в отдельной комнате — буфетной (ее мы посетим следующей), а значит, каждую тарелку и каждую кастрюлю надо было перенести через коридор в комнату напротив, помыть, просушить и убрать, а в следующий раз, когда эти предметы опять понадобятся, притащить их обратно в кухню.

Прислуге Викторианской эпохи приходилось без конца курсировать между этими двумя помещениями, поскольку тогда много готовили и выставляли на стол пугающее количество блюд. Популярная книга той эпохи «Что у нас на обед?» (1851), написанная некоей миссис Мэри Клаттербак (которую на самом деле звали миссис Чарльз Диккенс), дает неплохое представление о кулинарных обычаях тех дней. К примеру, одно из предлагаемых меню для обеда на шесть персон включает «морковный суп, палтуса в креветочном соусе, пирожки с омарами, тушеные почки, жареное седло ягненка, отварную индейку, ветчину, картофельное пюре, тушеный лук, пудинг «Кабинет», бланманже, сливки, макароны». Согласно моим подсчетам, приготовив и съев такой обед, следовало перемыть затем примерно 450 предметов посуды. Двустворчатая дверь, что вела из кухни в буфетную, наверное, так и хлопала.



Рис. 4. Золотой век обжорства



Если бы мы заглянули в кухню в тот момент, когда экономка мисс Уорм и ее помощница, девятнадцатилетняя деревенская девушка по имени мисс Марта Сили, занимались готовкой, то могли застать их за невиданным раньше занятием — тщательным отмериванием ингредиентов. Почти до середины столетия инструкции в поваренных книгах были на удивление неточными; хозяйкам предписывалось просто «взять муки» или «влить достаточное количество молока», а сколько именно — не указывалось. Ситуацию в корне изменила поистине революционная книга, написанная робкой и, по общему мнению всех, кто ее знал, милейшей поэтессой из Кента по имени Элайза Эктон. Поскольку сборники стихов мисс Эктон продавались очень плохо, издатель осторожно посоветовал ей попробовать написать что-нибудь более коммерческое. В 1845 году мисс Эктон выпустила «Современную семейную кулинарию». В этой книге впервые было приведено точное количество ингредиентов и указано время приготовления; авторы всех последующих поваренных книг, как правило, неосознанно, брали ее за образец.

Книга пользовалась большим успехом, но потом ее потеснила еще более дерзкая работа — «Книга о ведении домашнего хозяйства» Изабеллы Битон, которая по каким-то загадочным причинам оказалась значительно более влиятельной и оставалась таковой очень долго. Книга мгновенно завоевала любовь публики, и эта любовь сохранялась даже в следующем столетии.

Миссис Битон с первой же строки ясно дает понять, что домашнее хозяйство — дело серьезное и безрадостное: «Хозяйку дома можно сравнить с командующим армией или директором предприятия», — заявляет она, перед этим мимоходом отметив собственный самоотверженный героизм. «Признаюсь честно: если б я знала заранее, что эта книга будет стоить мне таких трудов, мне бы никогда не хватило мужества за нее взяться», — жалуется автор, вселяя в читателя легкое чувство вины и некоторое уныние.

Вопреки своему названию, «Книга о ведении домашнего хозяйства» рассматривает заявленную тему на протяжении всего двадцати трех страниц, а следующие девятьсот посвящены вопросу приготовления пищи. Однако, несмотря на этот явный крен в сторону кулинарии, миссис Битон не любила стоять у плиты и старалась по возможности даже близко не подходить к собственной кухне. Чтобы об этом догадаться, достаточно бегло просмотреть ее рецепты. К примеру, миссис Битон советует варить макароны один час сорок пять минут.

Как и многие люди ее происхождения и поколения, она питала врожденное недоверие ко всему экзотическому. Плоды манго, пишет она, нравятся лишь «тем, у кого нет предубеждения против скипидара». Омары, по ее мнению, «весьма неудобоваримы» и «далеко не так питательны, как принято думать». Чеснок она считала «вызывающим», картофель — подозрительным, поскольку «немало корнеплодов обладает наркотическим действием и многие из них ядовиты». Сыр, утверждает миссис Битон, хорош только для тех, кто ведет малоподвижный образ жизни (почему — не объясняется), да и то «в очень небольших количествах». Особенно следует избегать сыра с прожилками, ибо это не что иное, как грибковые разрастания. «Вообще говоря, — заключает автор, — разлагающиеся тела — пища нездоровая, и где-то следует положить предел». Но хуже всего томаты: «Все растение имеет неприятный запах, а его сок, подвергаемый воздействию огня, выделяет пар — настолько вредный, что он способен вызвать головокружение и рвоту».

Миссис Битон, похоже, не был известен лед в качестве пищевого консерванта, но можно легко предположить, что он ей не понравился бы, как не нравились ей все охлажденные продукты. «Старикам, ослабленным людям и детям следует воздерживаться от замороженных десертов и холодных напитков, — пишет она. — Также необходимо воздерживаться от них, если вы перегрелись или сразу после серьезных физических нагрузок, так как в некоторых случаях они вызывают заболевания, которые могут закончиться летальным исходом». Вообще, с точки зрения миссис Битон, очень многие пищевые продукты и виды деятельности смертельно опасны.

При всей авторитетности ее хозяйственных мнений миссис Битон было лишь двадцать три года, когда она начала работу над этой книгой. Она написала ее для издательской фирмы своего мужа, которая выпустила книгу в качестве очередного тома серии из тридцати трех изданий, которые должны были выходить ежемесячно. Серия была запущена в 1859 году (в том же году была опубликована книга Чарльза Дарвина «О происхождении видов»), отдельным изданием книга вышла в 1861-м; Сэмюэл Битон к тому времени уже неплохо заработал на публикации «Хижины дяди Тома», которая стала такой же сенсацией в Британии, как и в Америке. Вдобавок он основал несколько популярных журналов, в том числе «Домашний журнал англичанки» (1852), в котором было много новшеств: страница вопросов-ответов, медицинская колонка, выкройки, которые и по сей день встречаются в женских журналах.

«Книга о ведении домашнего хозяйства» написана с явной небрежностью и поспешностью. Рецепты в основном присланы читателями, а почти все остальное — откровенный плагиат. Миссис Битон бессовестным образом заимствует из самых очевидных и легко отслеживаемых источников. Целые куски слово в слово передраны из автобиографии Флоренс Найтингейл, другие — из упоминавшейся выше книги Элайзы Эктон. Характерно, что в некоторых случаях миссис Битон даже не взяла на себя труд изменить пол автора, у которого списала: в паре мест книги, к полному замешательству читателя, рассказ вдруг ведется от лица мужчины.

Организована книга также весьма хаотично. Миссис Битон отводит больше места рецепту черепашьего супа, чем завтраку, ланчу и ужину вместе взятым, а про пятичасовое чаепитие не упоминает вообще. Несообразности поражают воображение. На той же странице, где она пространно описывает опасные свойства томатов («обнаружено, что в них содержатся особая кислота, эфирное масло, некое коричневое и очень пахучее смолистое вещество, растительно-минеральные вещества, слизистый сахарин, определенные соли и, по всей вероятности, некий алкалоид»), приводится рецепт тушеных помидоров, которые названы «отличным дополнением к основному блюду», далее следует комментарий: «Это полезный, легко усвояемый плод, одобренный почти повсеместно; его аромат повышает аппетит».

Несмотря на эти многочисленные странности, книга миссис Битон имела огромный и долгий успех. Два ее бесспорных достоинства — крайне уверенный тон и универсальность. Викторианская эпоха была эпохой страхов, а пухлый том миссис Битон обещал перевести напуганную домохозяйку через бурный жизненный поток, минуя все подводные камни. Страницы этого удивительного издания учили правильно складывать салфетки, увольнять прислугу, выводить веснушки, составлять меню, ставить пиявки, печь торт «Баттенберг» и реанимировать пострадавшего от удара молнии.

Миссис Битон точно и поэтапно разъясняла, как готовить горячие тосты с маслом, приводила средства для лечения заикания и молочницы, обсуждала историю жертвенных агнцев, приводила исчерпывающий список различных щеток, метелок и кисточек (одежной, ковровой, для чистки плиты, для чистки карнизов, для чистки перил, для крошек — всего около сорока видов), которые были необходимы в каждом уважающем себя доме. Она предостерегала от случайных знакомств и описывала меры предосторожности, которые следовало предпринять перед тем, как войти в комнату к больному. Это были подробные инструкции, предполагавшие точное их соблюдение, — именно то, чего не хватало людям. Миссис Битон, решительная и категоричная во всех вопросах, напоминала этакого домашнего сержанта-инструктора по строевой подготовке.

Она умерла, когда ей было всего двадцать восемь лет, от послеродового сепсиса, через восемь дней после появления на свет ее четвертого ребенка, но ее книга жила еще очень долго. Только за первые десять лет было продано свыше двух миллионов экземпляров; стабильные объемы продаж сохранялись и в XX веке.



Оглядываясь назад, почти невозможно представить себе образ жизни людей Викторианской эпохи и их рацион. Прежде всего поражает существовавшее тогда разнообразие продуктов питания. Похоже, люди ели практически все, что шевелилось на суше и ловилось в воде. Из птиц в рецептах миссис Битон фигурируют белая куропатка, жаворонок, вальдшнеп, ржанка, бекас и птенцы индюшки, а из рыб — осетр, барбус, корюшка, пескарь, плотва, угорь, линь, килька и также множество других, по большей части забытых съедобных видов.

Количество видов фруктов и овощей было поистине бесконечным. Одних только яблок насчитывалось свыше 2000 сортов: «пармен Уорчестер», «красавица Бата», «оранжевый пепин Кокса» и т. д. — долгий и очень поэтичный список.

Томас Джефферсон в своем имении Монтичелло выращивал двадцать три сорта гороха и более 250 видов фруктов и овощей (Джефферсон, что необычно для его эпохи, был почти полным вегетарианцем и ел мясо лишь маленькими порциями «в качестве приправы»).

Наряду с крыжовником, клубникой, сливой, инжиром и другими плодами, хорошо известными нам сегодня, Джефферсон и его современники с удовольствием вкушали пижму, портулак, японскую винную ягоду, тернослив, мушмулу германскую, панданус, поручейник (вид сладкого корня), артишок испанский, козелец, любисток и многое другое, что ныне считается редкостью или вообще отсутствует в рационе. Кстати, Джефферсон был великим экспериментатором в области продуктов питания. Помимо прочих достижений, он первым в Америке придумал нарезать картошку продольными ломтиками и поджарить. Таким образом, автора Декларации о независимости можно назвать еще и отцом американского картофеля-фри.

Люди так хорошо питались отчасти потому, что многие продукты, теперь ставшие деликатесами, тогда имелись в изобилии. В прибрежных водах Британии водилось столько омаров, что ими кормили заключенных в тюрьмах и сирот в приютах, а также измельчали на удобрение. Слуги требовали от своих хозяев письменных гарантий того, что их не будут кормить омарами чаще двух раз в неделю. Американцам в этом смысле повезло еще больше. В одной только гавани Нью-Йорка вылавливали половину мирового запаса устриц и множество осетров: черная икра подавалась в качестве закуски в пивных барах (идея заключалась в том, что соленая пища заставит посетителей выпить больше пива).

Разнообразие предлагавшихся в те времена блюд и приправ поистине впечатляет. В 1867 году меню одного нью-йоркского отеля включало 145 блюд. Популярная американская поваренная книга «Домашняя кулинария» (1853) небрежно советует добавить в кастрюлю с супом гумбо[38] «сотню устриц — для улучшения вкуса». Миссис Битон приводит ни много ни мало — 135 рецептов только одних соусов.

При этом, что интересно, люди Викторианской эпохи отличались сравнительно сдержанным аппетитом. Золотой век обжорства пришелся на предыдущее, XVIII столетие. То была эпоха, породившая Джона Булля — самый краснорожий, толстомордый и явно предрасположенный к коронарному тромбозу национальный символ из всех, что одна нация когда-либо создавала, чтобы произвести впечатление на другие нации. Наверное, неслучайно два самых упитанных монарха в британской истории правили (и предавались чревоугодию) именно в XVIII столетии.

Первой из них была королева Анна. Художники тактично изображают ее лишь слегка полноватой, похожей на пышнотелых красавиц Рубенса, на самом же деле она была необъятных размеров, «чрезвычайно тучной и дородной», выражаясь беспристрастными словами ее бывшей лучшей подруги герцогини Мальборо. В конце жизни королева так разжирела, что уже не могла подниматься и спускаться по лестнице. Пришлось вырезать в полу ее покоев в Виндзорском замке люк, через который ее рывками опускали в парадные нижние комнаты с помощью лебедки. Когда Анна умерла, ее похоронили в «почти квадратном» гробу. Еще более упитанным был король Георг IV; его живот, высвобожденный из корсета, свисал до колен. К сорока годам обхват его талии превысил четыре фута.

Но даже люди более стройные поглощали в ту эпоху невероятное, почти губительное количество пищи. Завтрак, описанный герцогом Веллингтоном, состоял из «двух голубей и трех бифштексов, трети бутылки мозельского вина, бокала шампанского, двух рюмок портвейна и рюмки бренди», причем все это в день, когда рассказчику «немного нездоровилось». Преподобный Сидней Смит, хоть и лицо духовное, не отставал от духа времени; он отказывался читать молитвы перед трапезой, объясняя это следующим образом: «В предвкушении оргии чревоугодия благочестие кажется неуместным. Нелепо возносить хвалу Господу устами, истекающими слюной».

К середине XIX века эти раблезианские излишества стали общепринятой нормой. Миссис Битон приводит следующее меню для «небольшого званого обеда на шесть персон»:


Суп из телячьей головы «под черепаху», филе из белокорого палтуса в сливках, жареный морской язык с соусом из анчоусов, кролики, телятина, тушеный говяжий крестец, жареная дичь, отварной окорок, жареные голуби или жаворонки, на десерт же тарталетки из ревеня, безе, фруктовое желе, сливки, торт-мороженое и суфле.


Как ни странно, чем больше внимания викторианцы уделяли своему меню, тем менее уверенно они себя чувствовали за едой. Судя по всему, миссис Битон вообще не слишком любила есть и видела в принятии пищи, как и во многом другом, лишь досадную неизбежность, с которой надо расправляться быстро и решительно. Особую подозрительность она испытывала ко всем добавкам, придававшим блюдам пикантность. Чеснок вызывал у нее отвращение, жгучий перец заслужил лишь мимолетного упоминания, и даже черный перец, по ее мнению, был уделом лишь безрассудных храбрецов. «Не следует забывать, — предупреждала она читательниц, — что даже в малых количествах он вреден людям, склонным к воспалительным заболеваниям». Подобные страшилки бесконечно повторялись в книгах и периодических изданиях на протяжении многих лет.

В конце концов большинство викторианских семей совсем отказалось от специй и сосредоточилось на том, чтобы донести еду до стола горячей. В солидных домах это могло быть серьезной проблемой, так как кухни часто находились на значительном удалении от столовых. Поместье Одли-Энд в Эссексе установило в этом смысле своеобразный рекорд: его кухня и столовая располагались в двухстах ярдах друг от друга. В поместье Таттон-парк в графстве Чешир даже проложили нечто вроде железнодорожной ветки, по которой тележки с едой доставлялись из кухни к весьма далеко расположенному кухонному лифту, а оттуда поспешно отправлялись наверх. Сэр Артур Миддлтон, владелец Белси-холла близ Ньюкасла, просто помешался на температуре пищи, подаваемой к его столу: он втыкал термометр в каждое блюдо и, если оно не отвечало его ожиданиям, отправлял обратно для дополнительного подогрева, иногда по нескольку раз. В результате его обеды, как правило, затягивались допоздна, а еда частенько бывала обугленной. Огюст Эскофье, великий французский шеф-повар лондонского отеля «Савой», заслужил уважение посетителей-британцев не только вкусной едой, но и введенной в кухнях бригадной системой, при которой разные повара готовили разные продукты: один — мясо, другой — овощи и так далее; все выкладывалось на тарелку одновременно и подавалось к столу буквально «с пылу с жару», что было по тем временам непривычной роскошью.



Все это, разумеется, разительно контрастирует с утверждениями о скудости рациона среднестатистического жителя Британии или США XIX века. С другой стороны, факты настолько противоречивы, что практически невозможно понять, хорошо ли питались люди в те времена.

Если считать показателем среднее потребление продуктов, они ели довольно много здоровой пищи: в 1851 году на одного человека приходилось почти восемь фунтов груш (сейчас — всего три фунта); почти девять фунтов винограда и других мягких фруктов (примерно половина от сегодняшнего количества), сухофруктов — чуть меньше восемнадцати фунтов (против сегодняшних трех с половиной). Что касается овощей, то здесь цифры еще более впечатляют. В 1851 году средний лондонец съедал в год 31,8 фунта лука (сейчас — 13,2); больше 40 фунтов репы и брюквы (сейчас — 2,3); почти 70 фунтов капусты (сейчас — 21). Среднедушевое потребление сахара — около 30 фунтов — было втрое меньше, чем сегодня. Так что в целом диету XIX века вполне можно назвать здоровой.

Однако большинство литературных произведений, написанных в то время, да и позже, рисует совершенно иную картину. Генри Мэйхью в своей классической работе «Труженики и бедняки Лондона», опубликованной как раз в год постройки нашего пасторского дома, утверждает, что типичный обед чернорабочего состоял из куска хлеба и одной луковицы, а Джудит Фландерс в гораздо более поздней (и по праву более прославленной) книге «Всепоглощающие страсти» заявляет, что «в середине XIX века основной рацион рабочего класса и большинства нижних слоев среднего класса составляли хлеб или картошка, маленький кусочек масла, сыр или бекон и чай с сахаром».

Люди, не имевшие возможности выбрать себе меню, зачастую и впрямь питались скверно. Из доклада мирового судьи о положении дел на одной фабрике в Северной Англии в 1810 году мы узнаем, что работников удерживали в цехах с шести утра до девяти (или даже до четверти десятого) вечера, предоставляя им лишь один короткий перерыв на обед. «На завтрак же и на ужин они едят овсяную кашу на воде (прямо за своими станками), а на обед — овсяную лепешку с патокой или овсяную лепешку с жидким бульоном», — пишет автор. Такой рацион наверняка был типичен для всех, кто работал на фабриках, сидел в тюрьмах, жил в сиротских приютах и других подобных учреждениях. В начале XIX века в Шотландии батраки на фермах получали в неделю 17,5 фунта овсянки, немного молока и почти ничего больше, но при этом считали себя счастливчиками, ибо им не приходилось сидеть на одной картошке.

Первые сто пятьдесят лет после появления этого корнеплода в Европе к нему относились с презрением. Многие полагали, что картофель вреден для здоровья, поскольку его съедобные части «растут под землей, а не тянутся благородно к солнцу». Священники в своих проповедях призывали отказаться от картофеля, ссылаясь на то, что он вовсе не упоминается в Библии.

И лишь ирландцы не могли позволить себе подобную привередливость. Для них картофель был настоящей находкой из-за его очень высокой урожайности. Один акр каменистой почвы мог прокормить семью из шести человек — при условии, что все ее члены едят картошку. Надо сказать, что у ирландцев не было особого выбора. К 1780 году 90 % населения острова выживали исключительно или почти исключительно благодаря этому корнеплоду. К сожалению, картофель — самый уязвимый из всех овощей; он подвержен более чем 260 видам болезней и вредителей. С момента распространения картофеля по Европе плохие урожаи случались в Ирландии регулярно. За 120 лет, предшествовавших Великому голоду (1845–1849), неурожай картофеля случился двадцать четыре раза. И за один лишь 1739 год умерли от голода триста тысяч человек. Но даже такое всеобщее бедствие кажется незначительным по сравнению с масштабом смертности и горя в 1845–1846 годах.

Все произошло очень быстро. До августа 1854-го посевы выглядели вполне неплохо, а потом вдруг повяли и сморщились. Выкопанные из земли клубни оказались губчатыми и уже полусгнившими. В тот год пропала половина ирландского урожая. На следующий год не осталось практически ничего. Виновником был грибок под названием фитофтора, но тогда люди этого не знали. Они искали причину в различных новинках, которые недавно пришли в Ирландию. Они винили в беде пар от паровозов, электричество с телеграфных проводов, новое удобрение гуано, которое только начало завоевывать популярность. Неурожай случился не в одной Ирландии, но и во всей Европе, однако ирландцы пострадали особенно сильно.

Соседи не спешили на помощь. Даже спустя несколько месяцев после начала голода британский премьер-министр сэр Роберт Пиль призывал к осторожности. «В ирландских отчетах прослеживается тенденция к преувеличениям и неточностям, поэтому не стоит торопиться с действиями», — писал он. В год самого страшного неурожая в Ирландии на лондонском Биллингсгейтском рыбном рынке было продано 500 миллионов устриц, миллиард штук свежей сельди, почти 100 миллионов морских языков, 498 миллионов креветок, 304 миллиона литорин (береговых улиток), 33 миллиона штук камбалы, 23 миллиона скумбрии и прочие продукты в столь же внушительных объемах, но ни одна даже самая маленькая партия товара не отправилась в Ирландию, чтобы облегчить участь голодающих там людей.

При этом сама Ирландия производила большое количество яиц, зерновых культур и мяса всех видов, собирала богатые морские уловы, но почти все это шло на экспорт, а тем временем полтора миллиона человек умирали от голода. Впервые после «черной смерти»[39] Европа потеряла столько жизней.

Глава 5

Буфетная и кладовая

Среди многочисленных маленьких загадок старого дома священника (в его изначальном виде) есть и такая: почему там не было предусмотрено никакого помещения для слуг, где они могли бы уединиться в свободное время? В тесной кухоньке едва умещались стол и два стула, а примыкавшие к ней буфетная и кладовая, куда я вас сейчас поведу, были и того меньше[40].

Скорее всего, хозяин дома мистер Маршем с некоторой робостью заходил как в кухню, так и в эти две комнаты, если вообще заходил. Здесь было царство прислуги. По тогдашним меркам этот дом имел на удивление мало служебных помещений. В доме приходского священника в Барэме в графстве Кент, построенном примерно в то же время, архитектор выделил слугам не только кухню, буфетную и кладовую, но еще и чулан, общую кладовую, угольный склад, шкафчики для хранения разных хозяйственных мелочей и, самое главное, комнату для экономки, где та могла уединиться и отдохнуть.

Трудно сказать, почему у нас получилось по-другому, ведь готовый дом не полностью соответствует проекту Эдварда Талла. Очевидно, мистер Маршем посоветовал (может быть, весьма настойчиво) архитектору внести некоторые существенные изменения в проект, поскольку здание содержало целый ряд любопытных нелепостей. По одному ему известной причине Талл устроил парадный вход в боковой части дома, а уборную — на площадке главной лестницы (поистине странное и необычное место), при этом не предусмотрев на лестнице ни одного окна: даже в полдень там было бы темно, как в погребе. Он разумно расположил гардеробную рядом с хозяйской спальней, но почему-то не предусмотрел дверь, которая соединяла бы их. По столь же странной прихоти чердак остался без лестницы, зато с замечательной дверью, ведущей в никуда.

Самые нелогичные идеи в какой-то момент (либо до, либо во время строительства) были забракованы. В результате главный вход теперь традиционно располагается посреди переднего фасада, а не сбоку. Уборная на лестничной площадке также отсутствует, зато на лестнице теперь есть большое окно, благодаря которому ступеньки купаются в лучах солнца (когда оно светит) и из которого открывается чудесный вид на дальнюю церковь. Кроме того, были добавлены еще две комнаты: кабинет на первом этаже и гостевая спальня или детская — на втором. В целом готовый дом сильно отличается от первоначального проекта Талла.

Из всех изменений одно особенно интересно. В оригинальных планах архитектора площадь, ныне занятая столовой, была гораздо меньше и включала пространство под названием «лакейский чулан» — по всей видимости, там должны были есть и отдыхать слуги. Эту комнату так и не построили, а размер столовой увеличили чуть ли не вдвое, чтобы занять все имевшееся пространство. Почему холостяк-священник лишил свою прислугу места для отдыха, зато устроил себе просторную столовую? Разумеется, по прошествии стольких лет на этот вопрос уже невозможно ответить. Но так или иначе, слугам негде было даже спокойно посидеть в перерывах между работой. Впрочем, возможно, им и посидеть-то было некогда.

У мистера Маршема служило трое слуг: экономка мисс Уорм, ее помощница — деревенская девушка по имени Марта Сили и конюх (он же садовник) Джеймс Бейкер. Как и у их хозяина, ни у кого из них не было собственной семьи. Три человека, обслуживающие одного холостяка, — сейчас такое может показаться чрезмерным, однако во времена Маршема подобное было в порядке вещей. Большинство приходских священников держали как минимум четырех слуг, а некоторые — десять и больше. Это был век прислуги. Она имелась в каждом доме — как сейчас в каждом доме имеется бытовая техника. Слуги были даже у простых рабочих (а иногда и у самих слуг).

Прислуга не только помогала в быту, но и была необходимым показателем статуса. Гости на званых обедах иногда обнаруживали, что их рассадили за столом в соответствии с количеством имевшихся у каждого слуг. Люди Викторианской эпохи изо всех сил держались за свою прислугу.

Фрэнсис Троллоп, мать писателя-романиста Энтони Троллопа, даже находясь на американском Диком Западе и потеряв почти все состояние в результате неудачного делового предприятия, все же оплачивала ливрейного лакея. Карл Маркс, живя в лондонском Сохо по уши в долгах и зачастую чуть не впроголодь, все же имел экономку и личного секретаря. В квартире Маркса было так тесно, что секретарю (его звали Вильгельм Пипер) приходилось спать в одной постели с хозяином (при этом Маркс каким-то образом улучил момент, чтобы соблазнить экономку, которая как раз в год «Великой выставки» родила ему сына).

Служба в чужих домах для огромной части населения была естественным образом жизни. К 1851 году каждая третья жительница Лондона в возрасте от пятнадцати до двадцати пяти лет была служанкой (еще одну треть молодых женщин составляли проститутки). Для многих это было почти единственной возможностью заработать. Общая численность лондонской прислуги обоих полов превышала население шести крупнейших английских городов. В основном эта работа была уделом женщин: в 1851 году служанок, кухарок, горничных и экономок было в десять раз больше, чем прислуги мужского пола. Однако женщины редко оставались в услужении на всю жизнь: к двадцати пяти годам они обычно выходили замуж и бросали работу.

Очень немногие слуги оставались на одном месте больше года, что, как мы скоро увидим, вполне объяснимо. Быть прислугой — труд тяжелый и неблагодарный.