Здесь нужно добавить большее количество хлебных крошек для большей густоты, чтобы получилось тесто как для галушек. Также в смесь можно добавить петрушку, она придаст свежести вкусу.

Вариант занзареллы в виде клёцек мне понравился больше. Получилось неожиданно приятно на вкус. Есть клёцки лучше сразу, горячими. После остывания они станут более жёсткими. Можно выловить их из бульона и посыпать сыром.



Равиоли

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)



Перевод (адаптированный)

Возьмите хорошую муку и сахар и замесите крутое тес-то. Возьмите хороший сыр и масло (сливочное), тщательно перемешайте их между собой. Затем возьмите петрушку, шалфей и шалот, мелко порежьте, положите в начинку. Сварите равиоли, положите сваренные равиоли на тарелку с тёртым сыром и посыпьте тёртым сыром, после чего нагрейте ещё раз.



Ингредиенты:

Для теста:

• мука – 400 г + для раскатки

• вода – 250 мл

• сахар – по вкусу

• соль – щепотка



Для начинки:

• сыр (например, свежий творожный) – 200 г

• зелень – по вкусу (можно взять каждого вида по 10–15 г)



Для посыпки и подложки:

• сыр пармезан – 100 г



Все продукты для этого рецепта в наших магазинах можно найти без труда. Для начинки мы использовали свежий мягкий сыр, а для посыпки сверху – пармезан. Сахара в тесто нужно добавить совсем чуть-чуть, чтобы просто оттенить сыр. В остальном тесто делается как обычное пельменное – мука и вода. Только в отличие от современных пельменей-вареников, эти средневековые пельмешки не замораживают.

Равиоли с травами

(М. Егунова, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия; «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Первые упоминания о равиоли относятся к XIV в., и с тех пор их традиционный рецепт практически не изменился. Можно использовать различные травы и сорта молодого и выдержанного сыра, добавлять мясо, варить в воде или бульоне – и вы всё равно получите блюдо, приближенное к оригиналу, придуманному больше половины тысячелетия назад. Кажется странным, что равиоли стали популярными так поздно. Действительно, что в этом сложного – возьмите тесто как для лазаньи, порежьте на куски, заверните в него начинку и сварите. Если не принимать во внимание, что производство пшеницы в Италии значительно выросло именно к концу XIII – началу XIV вв. Благодаря возросшей доступности муки свежая паста из мягких сортов пшеницы прочно заняла место в сердцах и желудках высшего и среднего класса, новые центры производства и экспорта макаронных изделий из твёрдых сортов появились в Генуе и Неаполе, составив конкуренцию Сицилии и Сардинии[82]. А уже к XVI в. вместо подручных инструментов вроде скалки, чашек, кухонного ножа и пары ладоней итальянцы придумали массу приспособлений для работы с тестом для пасты. Но и в наши дни мы нет-нет да и возвращаемся к проверенному дедовскому способу, полностью повторяя действия средневековых поваров на своей кухне. Приведённый ниже рецепт прекрасно для этого подойдёт.


Перевод из «Книги для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия

Великолепные равиоли с травами, готовые к подаче

Чтобы приготовить равиоли с травами или другими ингредиентами, возьми травы, очисть от стеблей и вымой их. Затем бланшируй некоторое время, вынь из воды и хорошо осуши, затем измельчи ножом и положи в ступку (перетри в ней? – прим. пер.). Смешай со свежим и выдержанным сыром, яйцами и сладкими и сильными специями. Раскатай тонкий пласт теста как на лазанью и нарежь с помощью большого стакана, затем сделай равиоли. Приготовь и подавай посыпанными достаточным количеством специй и сыра. Они очень хороши.







Перевод рецепта из альтернативного источника – «Книги об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия

Как приготовить 2 блюда равиоли

Возьми либру хорошего пармезана и ещё одну хорошего жирного сыра. Затем возьми хорошие травы, то есть мангольд, и разные виды мяты, и шафран, растолки хорошо вместе и, когда растолчёшь, отвари или обжарь в хорошем сливочном масле. Затем смешай равномерно с сыром и добавь жирности с помощью сливочного масла, или коровьего вымени, или даже хорошей говяжьей или свиной грудинки, в зависимости от сезона. Сделай тонкую пасту и заверни в неё начинку, чтобы получились равиоли в хороший палец длиной и немногим шире. Имей в виду, что эти равиоли должны вариться в хорошем бульоне или в солёной воде; и, после того как они медленно варились на протяжении 4 молитв Господних[83], вынь на блюдо и посыпь хорошим выдержанным и молодым сырами, смешанными с корицей и шафраном. Другие равиоли могут быть приготовлены тем же способом.



Ингредиенты (на 4 порции по 230 г):

• мука пшеничная – 300 г

• вода – 150–160 мл

• сыр пармезан – 110 г

• сыр свежий типа адыгейского – 110 г

• сыр для посыпки – 60 г

• мангольд – 60 г

• шпинат – 60 г

• мята – небольшая веточка

• яйцо – 1 шт.

• перец лонг (пиппали) и чёрный молотый вместе – 1,7 г (²/₃ ч. ложки)

• корица молотая – 0,4 г (¹/₆ ч. ложки)

• имбирь свежий натёртый – 10 г или молотый – 0,3 г (¹/₆ ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,1 г (на кончике ножа)

• листья корицы[84]

• шафран – 0,4 г (¹/₂ ч. ложки)[85]

• соль – по вкусу, в зависимости от солёности сыра



Просейте муку. Насыпьте её в миску или на доску и сделайте углуб-ление в центре. Небольшими порциями вливайте в углубление воду, аккуратно вмешивая муку с краёв. Замесите плотное эластичное тесто, как на пельмени или вареники. Отставьте в сторону на 15–20 минут.

Доведите воду в большой кастрюле до кипения и бланшируйте травы, опуская их туда порциями на 10–15 секунд. Удалите стебли и измельчите с помощью ножа и ступки или блендером до однородной массы.

Натрите оба вида сыра для начинки на мелкой тёрке. Измельчите спе-ции, соедините с сыром и зеленью и вбейте туда яйцо. Тщательно вымесите начинку. Посолите. На этом этапе можно попробовать её на солёность.











Присыпав поверхность стола или большой доски мукой, раскатайте тесто толщиной 1,5–2 мм (можно тоньше). С помощью кулинарного кольца диаметром 8 см наделайте кружков, заново раскатывая тесто, пока оно не закончится.

Выложите начинку на кружки из теста, сверните пополам и защипите края, при необходимости смачивая их водой.

Налейте большую кастрюлю воды (при желании можно использовать бульон), посолите и доведите до уверенного кипения. Частями опускайте равиоли в кипящую воду и вынимайте как только они всплывут или, как указано в оригинальном рецепте, через 1¹/₂ минуты. Вода должна постоянно кипеть.

Выложите на тарелки и посыпьте сыром. Подавайте горячими.



Если вы внезапно обнаружили, что, пробуя, съели значительную часть начинки – не огорчайтесь! В конце сверните оставшееся тесто вокруг палочки, выньте её, разрежьте тесто на толщину мизинца и сварите как равиоли. У вас получатся макароны в римском стиле от М. да Комо – сделайте вид, что так и надо, и подайте на одной тарелке с равиоли, посыпав сыром.

Это блюдо можно приготовить впрок и заморозить.

Будучи студенткой, она выскочила замуж, как ей казалось, по безумной любви. Медовый месяц молодожены отправились проводить в Крым, купили путевку в санаторий. Первая неделя прошла волшебно, потом у Виктора, Лериного мужа, случился насморк. Пустяковое недомогание, но оно уложило парня в кровать. Один день Валерия просидела около супруга, но, когда тот и на следующее утро не встал, разозлилась.

Кресси

– Хватит киснуть, – сказала она, – море такое теплое.

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

– Мне плохо, – бубнил Виктор, – я умираю.

– Ну и чушь, от соплей еще никто не скончался.



– Ты бессердечна, – обиделся Витя.

Перевод (адаптированный)

– Ну ладно, – сдалась Валерия, – будем сидеть в номере.

Но к двум часам дня ей безумно надоело слоняться по душной комнате, слушать стоны Виктора, и она сказала:

Возьмите пшеничную муку и яйца, сделайте из них тес-то. В тесто положите отборный толчёный имбирь и сахар. Разделите тесто пополам, в одну половину добавьте шафран, а вторую оставьте белой. Раскатайте тесто так, чтобы толщина была в палец, разрежьте на узкие полоски, разложите на манер плетёнки. Отварите в воде, а как будут готовы – достаньте с помощью шумовки, положите на блюдо, посыпьте тёртым сыром, смажьте сливочным или обычным маслом и так подавайте.

– Ты как хочешь, а я отправлюсь купаться.



Виктор рассердился, и молодожены поссорились. Обозвав мужа противным идиотом, Лера унеслась на пляж. Расстелила на камушках одеяло, позагорала, поплавала, но долго оставаться у воды не стала. Дело в том, что симпатичная одинокая девушка мигом вызвала интерес у представителей сильной половины человечества, и к Валерии начали подсаживаться мужчины разных возрастов. Кое-кого Лера прогнала сразу, но с одним парнем, белокурым красавцем, мило пококетничала. Потом, вспомнив о том, что в номере ее ждет больной муж, испытала укол совести и пошла в санаторий.

Ингредиенты:

Не успела Лера переступить порог комнаты, как Виктор налетел на нее с кулаками, в прямом смысле этого слова. Швырнул новобрачную в кресло и заорал:

– Шлюха, дрянь!

• мука – 2 стакана

– С ума сошел, – затопала ногами Лера, – идиот! Не смей обзываться.

• желток яичный – 2 шт.

• вода – около ½ стакана

– Я не смей? – взвыл Виктор. – Заткнись, проститутка!

• соль – щепотка

– Ты меня оскорбляешь! – взвилась Валерия. – За что, интересно знать?

• шафран – 5 г

– Видел с балкона, как ты с мужиками кадрилась, – орал взбешенный муж, – я чудесно все разглядел! Глазки строила, задницу отклячивала!..

• порошок имбиря – ¹/₂ ч. ложки

Примерно с полчаса влюбленные орали друг на друга, потом Лера, дойдя до крайней точки кипения, заявила:

• масло сливочное – 100 г

– Я свободная женщина и имею право делать все, что хочу, мы не на Востоке живем, у нас жена не раба мужа!

• сыр (лучше твёрдых сортов) – 100 г

Виктор побелел и что есть силы толкнул Валерию. Она не удержалась на ногах, пролетела через всю комнату, упала, ударилась головой о столик, сделанный отчего-то не из дерева, а из кованого железа, и потеряла сознание.



Когда она пришла в себя, в номере было пусто, Виктор ушел. Лера села, ощупала голову и испугалась. Упав, она расшиблась, и теперь все ее лицо покрывала корка засохшей крови. Зарыдав от ужаса, девушка бросилась в ванную, умылась и глянула в зеркало. Ледяная рука, сжимавшая желудок, разомкнулась. Лицо, слава богу, было не изуродовано, упав, Лера надорвала ухо у виска, потому по ее физиономии и текли реки крови.

Это тоже одно из самых наших любимых блюд, подтверждающих, что всё гениальное – просто! Главное в этом рецепте – шафран нужно развести в воде, на которой вы будете замешивать тесто, а не засыпать сухим. Тесто, по сути, современное пельменное (да, современная кухня имеет очень много отсылок к XIV, XIII, а то и к X вв.). Плас-ты для полосок все же лучше раскатывать потоньше, чем в палец. Всё варится превосходно, но слишком толстая плетёнка плохо пропитывается маслом. Масла лучше не жалеть, в идеале вообще растопить его и поливать им готовое изделие, как соусом. Сыр даст небольшую остроту, очень вкусную в сочетании со сладким тестом. Готовность тоже определяется как у пельменей: всплыли – значит сварилось.

Успокоившись по поводу внешности, Лера стала переживать из-за мужа. Похоже, Виктор ее совсем не любит, бросил раненую в одиночестве и ушел. Чем больше Лера размышляла над ситуацией, тем гаже ей делалось, и в конце концов новобрачная схватила сумку, паспорт и отправилась на вокзал.

Мекроусы

Сами знаете, как легко купить билет из Крыма в Москву летом, в разгар купального сезона, но Лере повезло. Сжимая в руке проездной документ, она села на скамейку. Честно говоря, Лера надеялась на то, что Виктор одумается, вернется в номер, увидит записку, оставленную женой, и, испытывая глубокое раскаянье, побежит на вокзал. Но зря Валерия ждала супруга, тот так и не появился. Разозлившись окончательно, девушка решила, что, вернувшись в Москву, подаст на развод, и укатила.

(По книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Оказавшись в столице, Лера отправилась не на квартиру Виктора, а к своей маме, прибыла, так сказать, по месту прописки. Заготовив речь на тему «все мужики сволочи», Лера позвонила. Дверь распахнула мама.



– Доченька, – зарыдала она, – ну и горе!

Вариант С. Вдовичевой и О. Мамаевой

– Что случилось? – испугалась Валерия.

Однажды холодным зимним вечером мы с Соней решили обзавестись для нашей группы «Средневековая кухня. Поваренная книга» штампами для пасты, и наконец-то у нас дошли руки опробовать эту красоту. Пробовать решили на простом и вкусном рецепте – мекроусы.


Мать молча протянула ей телеграмму. Прочитав короткое извещение, Лера уцепилась за косяк. Ее молодой муж покончил с собой.





Лера в тот же день вылетела назад. Местные милиционеры объяснили, что Виктор прыгнул со скалы в море. Группа туристов наткнулась на кучку одежды, поверх которой лежал паспорт и записка: «Больше жить не хочу. Виктор». Тело не нашли.

Перевод (адаптированный)

– У нас этот утес называют скалой самоубийц, – мрачно пояснили все те же менты, – очень часто утопленника достать невозможно, под водой глубокая впадина.

Раскатайте из теста тонкие листы. Нарежьте их на куски (в виде ромбов), положите в кипящую воду и хорошенько сварите. Возьмите сыр, натрите его (на готовые мекроусы, вынутые на блюдо) и смажьте маслом.

Лера вернулась домой в ужасном состоянии. Ее грызла совесть. Значит, пока она мчалась на вокзал, покупала билет и мстительно думала гадости про мужа, тот поднимался по тропинке в гору, великолепно зная, что идет в последний путь. Приревновал Леру и совершил ужасный поступок.



Масло в огонь подлила свекровь, которая заявилась к невестке, одевшись во все черное с головы до ног. Увидав Леру, она подняла вверх руки и громко, четко произнесла:

Ингредиенты:

– Проклинаю тебя, мразь, до седьмого колена! Пусть не будет тебе ни счастья, ни радости, раз моего сына в могилу уложила.

• мука – 2 стакана (можно взять пшеничную или овсяную и пшеничную в пропорции 1: 1)

Мама Леры мигом вытолкала злобную бабу, но у Валерии случился сердечный приступ.

• вода – около ¹/₂ стакана

Целый год после этого она болела, плавно перетекая из одной болячки в другую, но потом взяла себя в руки и решила заняться делом, хоть каким. Продолжать учебу Лера не могла, институт бросила, но сидеть на шее у мамы было совестно.

• соль – ¹/₂ ст. ложки

Найти работу ей помог случай. У Леры жила болонка, и девушка регулярно сама стригла любимицу. Как-то раз к ней заглянула соседка и попросила:

• сыр (лучше твёрдых сортов) – 100 г

– Приведи в порядок моего пуделя.

• масло сливочное – 100 г



– Да я не умею, – попыталась откреститься Лера.

Тесто – просто мука и вода. Для того чтобы тесто было максимально однородным, лучше всего соль растворять в воде, на которой будете замешивать. Мы использовали смесь овсяной и пшеничной муки. Единственное отклонение, которое мы себе позволили, – это нарезать тесто не ромбами, а нашими новыми штампами для пасты. Как щедрые хозяйки, мы не пожалели сыра и посыпали им каждый слой горячих мекроусов. Несмотря на простоту блюда, гарантируем, что равнодушных не останется.

– Ерунда, просто обкромсай шерсть, я заплачу, – настаивала та.



Валерия как могла постригла кобелька и неожиданно поняла, что ей нравится это занятие. Очень скоро она обросла клиентами, потом открыла парикмахерскую, названную без особых затей «Артемон», затем магазин «Все для животных»… В общем, сейчас Лера крупный предприниматель, у нее много торговых точек, две ветеринарные лечебницы…

Вариант Л. Кирин

Нора неожиданно перебила клиентку:

В некоторых регионах Европы в период Средневековья люди готовили то, что у нас принято называть пастой. В средневековом медицинском трактате Tacuinum sanitatis есть миниатюра, на которой изображены 2 женщины, которые делают и сушат длинные полоски макарон. Чаще всего рецепты макаронных изделий встречаются в итальянских источниках, но The Forme of Cury – английский сборник рецептов, но всё же и в нём есть рецепт блюда, похожего на лазанью, а также данный рецепт. Благодаря этому мы знаем, что регион распространения пасты был больше и не ограничивался только территорией современной Италии.


– А что за нужда привела вас к нам?

Лера вздохнула:

Ингредиенты:

– Сейчас объясню.

• мука – 3 стакана

• вода – 1 стакан

• яйцо куриное – 1 шт.

Глава 2

• соль – по вкусу

• твёрдый сыр – по вкусу

Некоторое время назад Валерия чуть не погибла. Вышла из парикмахерской, сделала пару шагов по тротуару, и тут откуда ни возьмись появился сумасшедший байкер. Леру спасла реакция, женщина бросилась в сторону и уцелела.

• масло сливочное – по вкусу

Посчитав происшествие неприятной случайностью, Валерия продолжала жить как прежде. Но через месяц случилось еще одно ЧП.



Лера побежала вечером за хлебом к метро, пройти следовало буквально два шага. Она спустилась на лифте вниз, вышла во двор и увидела, что около ее «Мерседеса» возятся двое парней.

Смешайте муку, ¹/₃ ч. ложки соли и яйцо. Постепенно вливая воду, замесите тесто как на пельмени. Дайте ему полежать полчаса, накрыв полотенцем или плёнкой.

– Эй, вы чем там занимаетесь! – воскликнула она.

Раскатайте тесто в тонкие листы и нарежьте на квадратики либо ромбики размером в половину ладони. Закидывайте в кипящую подсоленную воду по 1 штучке, чтобы они не слиплись. Варите до готовности.

Но хулиганы не испугались, более того, сжимая в руках какие-то железки, они стали приближаться к Лере. Та испугалась, во дворе было темно, соседи в основном спали. Разбогатев, Валерия не стала покупать новую квартиру. Ей вполне хватает той, что есть. Но дом ее совсем даже не элитный, самая обычная блочная башня, никаких секьюрити в подъездах не водится. Нехорошо улыбаясь, подростки приближались, и неизвестно, чем бы закончилось дело, но тут во дворе появился Антон Ромашин со своим питбулем. Собака, укравшая у хозяев за ужином полкило сыра, теперь маялась желудком, и Антону пришлось выводить ее в неурочный час.

Откиньте макароны и сервируйте, полив их растопленным маслом и посыпав тёртым сыром.



Это блюдо сочетает в себе привычный с детства вкус макарон с сыром и новые ощущения от еды из-за непривычной формы.

Оценив ситуацию, Антон крикнул:

Сырные фриттеры из твёрдого сыра

(М. Егунова, по «Мюнхенской кулинарной книге», XV в., Германия)



– Пошли вон, иначе пса спущу.

Эта закуска имеет множество различных форм, но основные её составляющие – сыр, мука и яйца. Сырные фриттеры можно есть руками, макая в различные соусы, они отлично подойдут для вечеринки в средневековом стиле. Это блюдо можно даже приготовить сладким и посыпать сахарной пудрой![86] Большая часть рецептов описывает фриттеры жареными на сковороде, но если вы не сторонник фритюра, то возьмите рецепт со свежим сыром, используйте вместо масла кастрюлю с кипящей водой, как советует Тосканский манускрипт XIV в., и вы получите средневековые итальянские ньокки.

Хулиганы убежали. Утром Лера вызвала на всякий случай автослесаря. Выяснилось, что гайки, придерживающие колеса «Мерседеса», ослаблены, то ли подростки хотели украсть их, то ли решили невесть за что отомстить владельцу иномарки. Ну взыграла в них классовая ненависть к богатым! После этого случая Лера купила место в гараже и постаралась забыть о случившемся. Но не прошло и двух месяцев, как снова образовалась опасная ситуация. В тот день Лера отправилась в «Артемон». Иногда, в исключительных случаях, Валерия сама стрижет собак, а тут как раз и подоспела такая необходимость, привезли суперэлитного йоркширского терьера, которого готовили к всемирной выставке. Лера начала возиться с ним, ей предстояло пропрыгать вокруг собачки несколько часов. Дело было вечером, почти ночью, в парикмахерской никого, кроме Леры и хозяйки терьера, не наблюдалось, остальные работники давным-давно разошлись по домам. Терьеру предстояло в семь утра вылетать в Америку, вот Лера и «марафетила» его перед отправкой в аэропорт.





– Пойду кофейку хлебнуть, – сказала хозяйка йорка.

Перевод

– Поставь чайник на газ, – велела Лера, – электрический вчера сломался.

Гнутые фриттеры (фриттеры в виде подковы). Для фриттеров, согнутых в виде подковы, тебе следует натереть хороший сыр, и взять муки в половину от его количества, и разбить туда яйца, чтобы лучше раскатывалось. Приправь достаточно и раскатай на доске так, чтобы получились колбаски. Затем согни фриттеры в форме подков. Они выйдут очень вкусными и довольно полезными, и тебе следует пожарить их в жире.

Клиентка ушла, Лера стала намазывать длинную шерстку собаки специальным маслом, и тут грянул взрыв, следом начался пожар. Несчастная владелица йорка, чудом оставшаяся в живых, оказалась в Склифосовского, пес ни в какую Америку не попал, а Лера довольно долгое время жила в напряжении. Ей пришлось делать ремонт и объясняться во всяких инстанциях. Правда, потом выяснилось, что претензий к хозяйке салона нет. Утечка газа. Случается иногда такое.

Валерия замолчала и уставилась на Нору. Та пожала плечами.



– Бывает в жизни всякое, хотя теперь я понимаю, почему вы пришли ко мне. Извините, пока ничего криминального в происшедшем я не вижу. Обкурившийся байкер, хулиганы, решившие украсть колеса, и неисправная газовая плита… Может, и многовато для одного человека, но ничего страшного.

Ингредиенты (на 4 порции по 100 г):

Лера кивнула:

• сыр пармезан или другой выдержанный твёрдый – 250 г

– Ну да. Я сама так думала, пока не прочитала вот это, смотрите!

• мука – около 125 г (также в зависимости от влажности сыра) + для раскатки

Я уставился на газету, которую Лера вытащила из сумочки.

• яйцо куриное – 2 шт. (С0)

• перец чёрный молотый – 1,3 г (¹/₂ ч. ложки)

– Что же особенного в этой статье? – удивилась Нора. – Да такие часто публикуют! Подумаешь! Не центральное издание, листок, который выпускает корпорация для своих сотрудников! Кстати, как он к вам попал?

• соль – опционально, в зависимости от сыра

– Я покупала стул, и в магазине лежала стопка этих газет, я случайно взяла одну – и вот…

• масло подсолнечное (для жарки) – 150–200 мл

– «Поздравляем старейшего сотрудника „Громвест“, начальника отдела работы с VIP-клиентами Федора Максимовича Приходько с рождением внука. Желаем маленькому Феде богатырского здоровья и счастья», – медленно озвучила текст Нора.



Потом спросила:

Натрите сыр на мелкой тёрке. Добавьте муку, яйца, перец и, если ваш сыр несолёный, то соль и вымесите плотное послушное тесто. Оставьте на 20 минут.

– И что здесь странного? Обычное поздравление.

Присыпьте доску мукой. Раскатайте тесто в колбаску толщиной 1–1,5 см и нарежьте отрезками длиной 6 см. Слегка прижмите пальцем середину ваших фриттеров, чтобы образовалось углубление и они впоследствии не разогнулись. Согните в виде подков.

– Фото видите?

Хорошо разогрейте масло на сковороде. Аккуратно переложите фриттеры с доски в сковороду в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Имейте в виду, что они немного увеличатся в объёме, а масло должно покрывать их минимум до середины. Обжаривайте на среднем огне, не накрывая крышкой, с двух сторон до золотистой корочки, выкладывая готовые фриттеры на бумажное полотенце, чтобы дать маслу стечь.

– Конечно.

Подавайте горячими. Можно посыпать солью или травами, есть с чесноком, макать в вишнёвый или перечный соус. Эти сырные фриттеры хорошо подойдут к пиву и сидру.

Рис

(Е. Тишевская, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

– Кто на нем изображен?



Перевод

– Понятия не имею! – раздраженно воскликнула Нора. – Но могу предположить, что лысый толстяк, похожий на бегемота, это и есть сам Федор Максимович Приходько, рядом, очевидно, его жена, такая же, как и муж, огромная, просто бегемотица. Между ними девушка с букетом, очевидно, молодая мать, левее парень с очумелым лицом держит конверт с новорожденным. Ну тут сомнений нет, не иначе как свежеиспеченный папаша, рядом с ним тетка, которая с нескрываемой злобой косится на девицу с цветами. Как пить дать – данная особа мать парня и свекровь несчастной. Ну а в самом углу жмется мужчина, довольно молодой, тоже с букетом, очевидно, какой-то родственник.

Возьми порцию риса, очисти его, хорошо прокипяти и дай остыть; затем возьми хорошее миндальное молоко и добавь к тому, вскипяти, и хорошо перемешай, и добавь к тому сахар и мёд, и подавай дальше.

– Это мой муж Виктор, – сказала Валерия.



– Какой? – от неожиданности выпалил я. – Тот, утонувший?

Ингредиенты:

– Ну да, – кивнула Лера, – стоит себе с цветами как ни в чем не бывало!

• рис (подходящий для каш сорт) – 1 стакан

– Вы уверены? – резко спросила Нора. – Он ведь не вчера… кхм, умер?

• молоко миндальное – 1–2 стакана

– Нет, – ответила Лера, – давно дело было.

• вода – 1–2 стакана

– Люди сильно меняются за такой срок, – протянула Элеонора, – кое-кого и узнать нельзя, был мальчик, стал кабанчик.

• тростниковый сахар – 1 ст. ложка

• мёд – 1 ст. ложка

– Виктор остался прежним.



– И все же вы можете ошибаться.

Рис хорошо промойте, пока вода не станет прозрачной. Вскипятите воду и отварите в ней промытый рис. Дайте остыть. Добавьте в отварной рис миндальное молоко и доведите до кипения, периодически помешивая. Перемешивание позволяет превратить разваренный рис в кашу и сделать её однородной.

– Нет, я знаю точно, это он.

В горячий, но не кипящий рис добавьте по вкусу тростниковый сахар и мёд. Подавайте тёплым.

– На чем основана ваша уверенность? – продолжала допытываться Нора.

Примечание. Если вы знаете, что ваш рис хорошо разваривается, его просто можно промыть до чистой воды и отварить в миндальном молоке в пропорции 1: 3 или 1: 4.

– Видите руку, которой он держит букет?



– Да, очень хорошо, – кивнула хозяйка.

Средневековые особенности
• Использование миндального молока как альтернативы коровьему. И в целом в рецепте используются продукты исключительно растительного происхождения, поэтому блюдо подходит для постного стола или вегетарианского меню.
• Отваривание риса в воде косвенно может указывать на то, что рис в XV в. требовал более длительной варки, чем современный, поскольку степень и качество обработки зёрен в Средневековье и сейчас, несомненно, отличаются. Для эксперимента можно проверить рецепт на разных сортах и видах риса.
• Наличие сахара в средневековом рецепте указывает на то, что такое блюдо было свойственно для меню состоятельных людей. Цена на сахар в XV в. оставалась высокой.
• Любопытно использование мёда вместе с сахаром, а не как альтернативы сахару.
• Согласно гуморальной теории, рис, нерафинированный сахар и мёд относятся к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы, а миндальное молоко – к «холодным» и «влажным» продуктам, лечащим избыток жёлтой желчи. Таким образом, мы видим в рецепте гуморальный баланс «холодного», «влажного», «горячего» и «сухого».


– Посмотрите на фалангу указательного пальца, там татуировка, выколоты три буквы В.К.О. Муж в подростковом возрасте ее сделал, это первые буквы имен: Виктор, Константин, Олег. Они дружили, считали себя мушкетерами, один за всех, все за одного, ну и отметились.

Хорошо приготовленные баклажаны

– Ваня, дай-ка лупу, – велела Нора.

(М. Егунова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Я протянул хозяйке большое увеличительное стекло на длинной деревянной ручке.

Рецепт, приведённый ниже, создан одним из наиболее признанных поваров XV в., истинным творцом итальянского Возрождения, автором значительного количества оригинальных, не заимствованных рецептов – маэстро М. да Комо. Его книга «Книга об искусстве кулинарии» стала знаковой во многих отношениях. Она полна вниманием и уважением к ингредиентам и подробными описаниями процессов, что так отличается от типично средневекового стремления замаскировать исходный вкус продуктов и от инструкций в стиле «свари, посыпь хорошим порошком, запеки, пока не будет готово, и так подавай».
Хорошо приготовленные баклажаны, согласно маэстро Мартино, станут прекрасным гарниром или холодной закус-кой на вашем столе.


Перевод

– Действительно, – забормотала Нора, – В.К.О.

Разрежь их на четвертинки и аккуратно очисть, как грушу. Затем доведи их до кипения в небольшом количестве воды с солью: когда вода закипит, добавь баклажаны и вари на протяжении 2 молитв Господних[87], затем вынь и обсуши. Обваляй в муке и жарь как рыбу, и, когда обжаришь, слей масло, оставив немного в сковороде с баклажанами. Затем возьми зубчик чеснока и растолки вместе с четвертинкой баклажана. Затем возьми немного орегано, которое используют, чтобы посыпать анчоусы, растолченное с чесноком, с небольшим количеством хлеба, шафраном, перцем и солью и разбавь всё это вержусом или, если вержус слишком крепкий, с некоторым количеством воды. Затем помести всё это вместе в сковороду и готовь с баклажанами ещё немного. Затем выложи на тарелку и подавай.



– Я и сама тоже через лупу глядела, – кивнула Лера, – это он, сомнений нет. Впрочем, можете сравнить, здесь наши свадебные фотографии.

Ингредиенты (на 6 порций по 110–120 г):

• баклажаны – 500 г

• мука – 100 г

• масло оливковое – 150 мл

Нора вытащила из портсигара сигарету и, выпуская отвратительно вонючий дым, принялась разглядывать снимки.

• чеснок – 15–20 г

• орегано сухой – 2,5 г (1 ст. ложка с верхом) или свежий – 7 г (несколько веточек)

– Да уж, – заявила она спустя пять минут, – надо признать: между мужчинами на фото есть удивительное сходство, поразительное… Даже прическа та же осталась…

• панировочные сухари из белого хлеба без добавок – 40 г

– Это он, – настаивала Лера, – Виктор.

• шафран – 0,2 г (¹/₄ ч. ложки)

– Хорошо, – кивнула Нора, – вы хотите узнать, так ли это? Дело не займет много времени, есть специалисты, которые, применив определенные методики, не спрашивайте какие, не знаю, совершенно точно скажут вам: запечатлена ли на этих снимках одна и та же личность. Могу порекомендовать человека, который охотно поможет вам, естественно, за деньги. Но лично мне данная ситуация совершенно неинтересна. Ну обманул вас по каким-то причинам муж, инсценировал самоубийство, или, может, кто-то его спас, не знаю, только ничего необычного тут нет. Вас же предупредили, что я берусь за неординарные дела, за эксклюзивные, наиболее загадочные случаи. Вашу проблему можно решить мгновенно, и потом, зачем вам Виктор? Он долгое время не давал о себе знать, ни разу не позвонил, не пришел, следовательно, глупо рассчитывать на возобновление отношений. Кстати, вы замужем?

• перец лонг или чёрный – 0,8 г (¹/₃ ч. ложки)

– Нет и не собираюсь, – сухо проронила Лера, – Виктор хочет убить меня. Байкер и прочие несчастные случаи были инсценированы им.

• соль – 4,5 г (²/₃ ч. ложки) + 1 ч. ложка в воду (на 2 л)