Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет своими корнями уходит в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца. Чествуя красное яйцо, древние отдавали должное весеннему солнцу, пробуждению природы после долгой зимы. Светлое же Христово Воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником.
Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы создания этих писанок. Обычно делали их женщины. Вот один из способов: на те места у яиц, которые хотят оставить белыми, наносят воск. Затем яйца опускают в отвар яблоневой коры, которая придает им желтоватую окраску. На эту основу наносят (где нужно) воск и опускают яйцо в краску другого цвета и т. д. В зависимости от рисунка писанки имели и разные названия: «церковка» — с изображением крестов; «волошки» — с мелким рисунком: «гвязди» — с изображением звезд, «поповы розы», «Пасха», «бараньи глаза» и др.
На этнографической выставке в Коломне экспонировалось более 800 писанок из разных сел России.
Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц всегда у славян была яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на Троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.
Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Даже в тесто их стали добавлять лишь в прошлом веке. Видимо, это обстоятельство и сказалось на пренебрежительном отношении к яйцу, как к продукту питания. Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в Великий пост, который длился семь недель и оканчивался на Пасху. Их красили в желтую, красную, фиолетовую краску, освещали в церкви, разносили родным и знакомым.
Со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц очень быстро расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканки с яйцами и др. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами и пр.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов-любителей, был так называемый гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что это кушанье «очищает голос» перед пением.
Недостатка в хрупком товаре, коим являются яйца, Россия никогда не испытывала. Когда-то на севере и на юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний в огромных количествах собирали птичьи яйца. Обычно по весне на такой промысел выходили почти все местные жители. Правда, уже в те далекие времена понимали, что этот хищнический промысел ведет к сокращению в России пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток.
Наиболее подходящими для еды издавна считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков яиц на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 млрд. шт. Правда, количество этих яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил случайно: разносчикам вместо денег за мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. От этого ухудшалось качество яиц и ценились они очень низко.
В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 руб., в Лондоне эти же яйца стоили 26 руб., а за французские отдавали по 35–40 руб.
Кстати, интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки.
Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали соль.
По другому способу яйца обливали известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованные.
Вообще же длительное хранение яиц, особенно где-нибудь в шкафу на кухне, не желательно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все-таки приходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно переворачивать.
Распознать — лежалое яйцо или свежее можно, опустив его в концентрированный соленый раствор (125 г соли на 1 л воды). Свежее яйцо окажется на дне, лежалое всплывет, ну а малолежалое будет плавать посередине.
Вес яйца невелик и составляет обычно 45–60 г. При этом 10 % приходится на скорлупу, 30 % — на желток, а остальные 60 % — на белок. Аминокислотный набор яичных белков довольно близок к оптимальным потребностям организма человека. В желтке яйца кроме белка содержится также довольно много жира, легкоусвояемый кальций, железо, витамины А и Д.
Особенно полезны яйца детям. Однако нельзя забывать, что желток очень богат холестерином (в 100 г желтка — около 270 млг холестерина). Именно поэтому он должен очень ограниченно употребляться больными атеросклерозом и гипертонией.
Белки сырого яйца довольно трудно перевариваются организмом и часто поэтому вызывают аллергию. Гораздо лучше они усваиваются после тепловой обработки.
При этом яйца, сваренные всмятку, более полезны, чем вкрутую. Однако лучше всего готовить яйца с плодоовощными наполнителями. Для этого в качестве добавок можно использовать свеклу, морковь, капусту, лук, зелень, пряновкусовые растения. Их мелко шинкуют, укладывают в посуду и заливают яично-молочной смесью. При нагревании массу нужно постоянно помешивать, а как только она загустеет, блюдо подают к столу.
В кулинарии белки и желтки яиц чаще всего используют раздельно. Происходит это потому, что белки обладают разрыхляющим действием, а желтки — наоборот, связующим.
Как правило, желтки перед использованием растирают с солью, сахаром или растительным маслом, а белки взбивают. Необходимо помнить, что лучше взбиваются охлажденные белки. Делать это нужно в чистой, охлажденной, обезжиренной посуде. Поэтому, например, нельзя взбивать белки в той же миске, где взбивали сливки.
Блюда из яиц
Омлет с сыром и зеленым горошком
150 г сыра, 6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 4 столовые ложки горошка зеленого консервированного, 50 г тыквы, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Сыр и тыкву натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, растительным маслом, постепенно влить молоко, добавить соль, зеленый горошек и взбить до однородной массы, выложить в форму, запечь.
Омлет с овощами и творогом
6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г кабачка, 100 г творога, соль, 1/2 ст. рубленых листьев мать-и-мачехи.
Яйца взбить, добавить рубленые листья мать-и-мачехи, молоко, протереть творог, все тщательно перемешать. На противень уложить кабачки, нашинкованные соломкой и вылить подготовленную смесь. Запекать 20–25 мин. Готовый омлет полить маслом.
Омлет на молоке с грибами и морковью
6 яиц, 1 ст. молока, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 1 морковь, 3 столовые ложки растительного масла, соль
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с нарезанным репчатым луком на растительном масле. Яйца взбить при постепенном вливании молока до получения однородной массы, добавить натертую сырую морковь, соль и взбивать еще 5–6 мин. В смазанную растительным маслом форму или сковороду выложить жареные шампиньоны с луком, залить яично-молочной смесью с морковью, запечь в духовке (10–15 мин).
Омлет на молоке, фаршированный грибами
1 1/2 ст. консервированных или маринованных грибов, 3 столовые ложки зеленого консервированного горошка, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 5 яиц, 2 столовые ложки мелко шинкованного щавеля, 1 ст. молока, 1 чайная ложка сахара, 3 столовые ложки сметаны, соль.
Грибы тонко нарезать и слегка обжарить на растительном масле с репчатым луком, добавить зеленый горошек, щавель и прогреть 2–3 мин. Яйца взбить, постепенно вливая молоко. Добавить соль, сахар, тщательно вымешать. Яично-молочную смесь вылить на сковороду, смазанную маслом, и выпекать, как блины, с двух сторон. В омлет положить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подавать со сметаной.
Омлет на молоке с яблоками и морковью
6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 2 столовые ложки сливочного масла, корица на кончике ножа, 1 яблоко, 1 морковь, соль..
Яблоки нарезать ломтиками и слегка прогреть (2–3 мин) со сливочным маслом. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко, в конце положить соль, корицу, перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики яблок, сверху натертую морковь, все залить яично-молочной смесью, поставить в духовку на 15–20 мин. Подавать горячим со сливочным маслом.
Яичница-глазунья с луком
6 яиц, 100 г сыра, 1 столовая ложка мелко нарубленной крапивы, соль, перец, 3 столовые ложки растительного масла.
Яйца смешать с нарубленной зеленью укропа и крапивы, солью, перцем. Разогреть растительное масло, вылить подготовленную смесь. Когда снизу яичница хорошо поджарится, на середину ее положить тертый сыр, свернуть трубочкой и слегка обжарить.
Яйца, фаршированные сырной массой с зеленью петрушки
6 яиц, 100 г сыра, 1 морковь, соль, 3 столовые ложки зелени петрушки, 50 г сливочного масла.
Вареные яйца разрезать на две половины, вынуть желтки и растереть их с тертым сыром и маслом, солью, натертой на мелкой терке морковью. Массу перемешать, заполнить ею половинки яиц. Фаршированные яйца посыпать рубленой зеленью петрушки.
Омлет с сыром
6 яиц, 100 г сыра, 1 морковь, 1 1/2 ст. молока, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.
Сыр натереть, взбить яйца, добавить натертую на крупной терке морковь, рубленую луковицу, соль, перец, растительное масло, взбивать массу 5–6 мин, постепенно вливая молоко. Подготовленную массу вылить в форму и запекать в духовке 15–20 мин. Подавать омлет с рубленой зеленью петрушки, сверху полить растительным маслом.
Омлет на молоке с картофелем и зеленью укропа
6 яиц, 2 клубня картофеля, 1 ст. молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, 1 ст. рубленого щавеля, соль.
Очищенный картофель сварить на пару, протереть горячим. Добавить в пюре щавель, соль, молоко, яйца, взбить массу в форму, положить натертую на крупной терке морковь, выложить подготовленную массу и запечь в течение 10–12 мин. Подавать со сливочным маслом и рубленой зеленью.
ДАРЫ ПРИРОДЫ — ВИТАМИНЫ
Вряд ли требует доказательства утверждение, что свое неприхотливое меню первобытный человек составлял из дикорастущих. Просто не было так называемых культурных растений. Как утверждают ученые, человек начал «приручать» дикоросы примерно 40 тыс. лет назад, так что, обращая сегодня наш просвещенный взгляд на крапиву, лебеду, одуванчик и другие дары леса, мы не открываем ничего нового, а лишь вспоминаем хорошо забытое старое.
«Как богат растительный мир, — писал Н.И. Вавилов, — и как бедно мы его используем». И действительно, из 500 тыс. видов растений на наше планете человек использует не более 6 тыс. В культуре же выращивается всего около 1 тысячи растений.
Не умеем мы еще и взять из природной кладовой то, что там есть. Например, по расчетам специалистов только товарные, т. е. те, что можно взять без ущерба для фауны и флоры, ресурсы лесов нашей страны составляют в среднем, плоды — около 50 тыс. тонн, ягоды — 300, орехи — около 55 тыс. тонн. Мы же берем лишь мизерную часть этих богатств. Сколько съедобных дикорастущих растений сможет назвать современный горожанин? Десять, от силы пятнадцать видов. Сельский житель, поднатужившись, возможно, добавит к ним еще пяток. Вот и все наши познания в этой области При этом, наверняка, о некоторых дикоросах многие только слышали, а встретят их в лесу и не узнают. Например, всем знакомая из популярной песни калина. Но далеко не каждый из нас, встретив где-нибудь «в поле у ручья» дерево, расцвеченное гроздьями сочных с рубиновым отливом ягод, узнает в нем калину — символ девичьей красоты и прелести. И уж совсем редкостью стали те же пироги с калиной.
Но калина — лишь один из тысячи видов овощных, хлебокрупяных, крахмалоносных, белковых, сахаристых, пряно-вкусовых и многих других дикорастущих, произрастающих в наших лесах.
Съедобные грибы, ягоды, плоды, орехи, травы, листва некоторых кустарников и деревьев, цветы, семена и корни — все эти бесценные дары природной кладовой могут разнообразить наше питание, сделать его более полноценным.
Во многих регионах России дикорастущие являются первыми весенними съедобными растениями. Огородники только еще приступают к возделыванию культурных растений, а та же крапива уже вполне пригодна для приготовления салатов, щей, пюре и пр.
Поэтому именно дикорастущие вполне могут использоваться в весенний период в качестве источника биологически активных веществ, в особенности аскорбиновой кислоты (витамина С) и каротина (провитамина А), которые уберегут нас от авитаминозов.
Наши далекие предки мало что знали о витаминах, но как только весной появлялись зеленые листочки деревьев, кустарников и трав, они активно употребляли их в пищу. Сам организм, истосковавшийся за долгую зиму по свежей зелени, понуждал их к этому. Помните, у Л.Н. Толстого в романе «Война и мир», как изголодавшиеся гусары нашли способ прокормиться: «С открытием весны солдаты стали находить показавшееся из земли растение, похожее на спаржу, которое они называли почему-то машкин сладкий корень, и рассыпались по лугам и полям, отыскивая этот машкин сладкий корень (который был очень горек), саблями выкапывали его и ели».
В этом отрывке речь, по-видимому, идет об одном из сортов пиона (пионе уклоняющемся), который распускается весной на обширной территории нашей страны от Кольского полуострова до Алтая. Помимо прочих достоинств, он очень богат крахмалом и поэтому довольно питателен.
А вот история того, как неказистая травка спасла целую армию. В 1856 году среди личного состава английских и французских интервентов в Крыму очень быстро начала распространяться цинга. Даже очень щедрый провиант, который выдавался воинам, не помогал. Вино, ром, копчености, соления, чай, кофе, мясной бульон — ничего не спасало от всепроникающей болезни. И если бы не французский врач Воден, наверняка многие солдаты и офицеры навсегда остались бы в крымской земле.
Наблюдательный врач заметил, что местное население при очень скудном питании практически не болеет цингой. Воден пришел к выводу, что этим оно обязано цикорию, которого в Крыму очень много.
По совету врача солдаты, подражая местным жителям, стали «пастись» на крымских лугах. И свершилось чудо. То, что не удалось сделать с помощью лучших продуктов питания, стало возможным благодаря неказистой травке — страшная болезнь отступила.
Как мы уже отмечали, наши предки использовали природный сад и огород гораздо активнее, чем мы это делаем сегодня. В больших количествах они заготавливали плоды (дикие яблоки и груши, например, широко использовали в качестве ароматизаторов в квашениях, а также для сушки), ягоды (малину, облепиху, смородину, клюкву, рябину, чернику, бруснику, шиповник, калину, морошку, черемуху и др.), орехи (в лесах европейской части — лещину, а в Сибири — кедровые).
В лесной и лесостепной местности собирали грибы, которые варили, жарили, солили, мариновали, сушили. Одним из любимых блюд русских была так называемая грибовница — это отваренные с луком и постным маслом грибы. Надо сказать, что ассортимент грибов, употребляемых русскими, довольно широк и далеко превосходит список дикорастущих грибов, потребляемых другими народами мира.
Довольно обширен и список дикорастущих трав, используемых в пищу нашими предками: крапива, лебеда, щавель, сныть, одуванчик, мята, борщевик, пастернак, подорожник, огуречная трава и многие другие.
Веками воспитывалось в народе отношение к каждой травинке, ягодке, корешку. Опытным путем отрабатывалась технология их обработки, приготовления из них разных кушаний и снадобий. Совершенно недопустимо, чтобы эти бесценные знания были забыты. Однако отношение к ним наших современников довольно прохладное.
Например, одной из разновидностей весенней, богатой витаминами зелени являются молодые побеги хмеля. В России когда-то было в почете такое кушанье: очищали от наружной кожицы (подобно спарже) молодые побеги хмеля, смешивали их со сваренными вкрутую рублеными яйцами, поливали сметаной или соусом и ели. Сегодня вряд ли где попробуют это кушанье, да и сам хмель попал, вероятно, главным образом из-за своего названия, в разряд вредных растений. Что ж, как это часто бывает на нашей Российской земле, в угоду высокопоставленному невежеству люди лишаются того, без чего не мыслили когда-то своего существования, будь то храм, кусок собственной земли или неказистая травинка.
Во многих странах мира, даже в тех, где производство культурных овощей, плодов, ягод и орехов достигло высокого уровня, наблюдается повышение интереса к дикорастущим, например, в Англии, Японии, в некоторых Скандинавских странах… Идет процесс преодоления примитивного мышления, когда культурные растения и дикорастущие ставились на разные ступени: одни имеют меньшее, другие — большее значение. А ведь еще более 100 лет назад селекционер-дарвинист Лютер Бербанк писал по этому поводу: «Не надо забывать, что все наши современные овощные растения были в свое время дикими и что в диких растениях мы должны видеть бесчисленные новые овощи будущего». Сейчас, например, дикий одуванчик выращивается в культуре во Франции, Италии, Англии и других странах. Лопух-репейник получил прописку на плантациях Японии и т. д. К сожалению, наша страна сильно подотстала в этой области. Правда, внешне работа по привлечению в пищевой рацион дикорастущих ведется довольно успешно. Авторы книги «Зеленая кладовая Сибири» утверждают, что советские ученые выявили среди дикорастущих 703 вида пищевых, 4000 кормовых, 635 технических и 383 лекарственных растений. Однако эти данные отнюдь не отражают истинное положение вещей с привлечением дикорастущих в пищевой рацион. Они лишь дают представление о той весьма пассивной работе, которая ведется в стране по изучению (и то первичному) резервов пищевых и других полезных дикорастущих. Практически используется только небольшая часть тех дикорастущих, которые произрастают в СССР. Это ягоды, орехи, грибы, некоторые дикие плоды. Что же касается «зеленых резервов» (трав, листвы, хвои), то здесь успехи весьма скромны. Отечественная промышленность очень робко осваивает пищевые гостинцы из этих даров леса.
И, вместе с тем, народ в своих бездонных запасниках хранит целую энциклопедию разумного использования дикоросов. Многие тома этой энциклопедии посвящены кулинарным достоинствам природной кладовой.
Больше других народный опыт хранит рецептов кушаний из грибов и ягод. Травы, листья, корни гораздо шире применялись не в кулинарии, а в народной медицине. Однако из них можно приготовить не один десяток отменных кушаний.
Витаминные салаты, щи, борщи, ботвиньи, начинки для пирогов, гарниры к мясным и рыбным блюдам, напитки и сласти — не перечислить всех кушаний, в основу которых входят дары леса.
Итак, хотя бы кратко заглянем в эту энциклопедию народной мудрости.
Грибы
Более других дикорастущих известны у нас грибы. Россияне всегда охотно их собирали и использовали в пищу. При этом в каждом регионе России население отдает предпочтение своим любимым грибам. На Севере, в Приуралье и Сибири ценятся грузди и рыжики. При засолке они сохраняют упругость. В средней полосе охотнее других собирают белые, подберезовики и подосиновики. Всего же в наших лесах насчитывается примерно 30 видов съедобных, так называемых шляпочных, грибов. Они содержат много хорошо усвояемого белка, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины А, В, С, ферменты, органические кислоты и другие полезные вещества.
Русские люди всегда любым другим грибам предпочитали боровик. Кто из грибников не цепенел, завидев этого красавца. Да и чего только не сделаешь из боровиков. Хочешь, поджарь с луком и картошкой, потуши в горшочке со сметаной, добавь один-два гриба в суп и получишь королевское угощение, ну а особо терпеливые могут засолить или посушить. Тогда и зимой грибной дух не покинет ваш дом. Одним словом, первейший гриб во всех отношениях.
Что касается вкусовых достоинств боровика, спорить не будем — это действительно всем грибам гриб. Возможно, именно гастрономические достоинства совместно с кулинарной универсальностью снискали боровику звание «царя грибов».
Однако по питательной ценности он не превосходит, а иногда и уступает другим своим менее знаменитым собратьям. Дело в том, что наш организм усваивает всего лишь треть белка белого гриба, чего не скажешь о многих других грибах. Так, белки шампиньона культурного усваиваются организмом человека примерно на 80 %. Значительно белый гриб проигрывает по питательности неказистым дождевикам.
Далеко не лидер боровик и по содержанию витаминов. Так, подберезовик примерно в семь раз богаче боровика витамином В1 и в 2 раза — витамином В2, масленок поздний при равном содержании витамина В2 в 4 раза богаче витамином В1. Перещеголяли белый гриб в этом отношении груздь, козляк, зонтик пестрый, рядовка фиолетовая и др.
Отстает от многих других грибов боровик и по содержанию микроэлементов (железа, марганца, меди и др.).
Так что не по всем параметрам оправдывает боровик свое царское звание. Да и многие из тех грибов, что издавна мы считаем самыми ценными, не выдерживают конкурса на высший титул.
Пожалуй, наибольшее количество баллов здесь набирает невзрачный гриб — зонтик пестрый. Многие грибники считают его поганкой и брезгливо проходят мимо. Между тем он почти не уступает боровику по количеству усвояемых белков и значительно превосходит его по всем остальным показателям. За свои вкусовые и питательные качества этот гриб высоко ценится во многих странах Европы и Северной Африки. К тому же он совершенно безопасен, и, например, в Латвии его едят сырым.
Все это мы пишем не для того, чтобы умалить значение боровика или подосиновика. Эти грибы, а также всем нам знакомые подберезовики, лисички, рыжики, маслята, моховики, опята, волнушки, грузди и другие, безусловно, заслуживают самой высокой оценки и всегда по праву ценились жителями России. Однако любителям «тихой охоты» никогда не стоит забывать, что наши леса богаты и другими грибами, которые обладают самыми высокими пищевыми достоинствами.
К ним относятся серушки, краснушки, млечник белый, подмолочник, растущие колониями в лесах всех типов. В еще большей степени не повезло валуям и дождевикам. Между тем знатоки считают, что при правильной засолке валуй не уступает по вкусу даже боровику. Дождевика же всегда в народе считали «плохим грибом». Это нашло отражение в тех названиях, которыми окрестили его сельские жители. Чего, например, стоят такие из них: «чертово яблоко», «заячья картошка», «волчий табак» и др. Все эти названия вполне справедливы для старых, высушенных солнцем дождевиков. В молодом же возрасте по вкусу и питательности дождевик может поспорить с любым из «благородных» грибов.
Бульон же, приготовленный из высушенных дождевиков, отличается очень нежным ароматом.
Вполне съедобными являются также плютей олений — хрупкий гриб на высокой тонкой ножке с серовато-коричневой шляпкой, имеющий нежную мякоть; рядовка желто-красная, растущая в сухих сосновых или смешанных лесах рядами и кольцами; печеночница — крупнолопастный мясистый гриб, имеющий форму бочонка с крышечкой, заполненного прозрачной белой жидкостью — в народе ее называют «земляное масло» (прекрасное народное снадобье, применяемое наружно при ревматизме и невралгиях); говорушка серая и ворончатая с характерными, опускающимися на ножку пластинками; мокруха еловая — скользкий на ощупь гриб, растущий в хвойных лесах. Список этот можно дополнить строфарией сине-зеленой, необыкновенная окраска которой отпугивает грибников; веселкой — приметой ее служит складчатая шапочка (кстати, этот гриб растет буквально на глазах со скоростью пяти миллиметров в минуту); вешенкой устричной или осенней, растущей на мертвой древесине или ослабленных болезнями лиственных деревьях; гладышем, имеющим красноватую шляпку и в засолке не уступающим знаменитому рыжику.
Все эти грибы хорошо поддаются кулинарной обработке, многие из них можно заготавливать впрок. То негативное отношение к ним, которое свойственно многим (особенно малоопытным) грибникам, можно объяснить только незнанием качеств этих грибов.
В связи с этим вспоминается такой случай. На Сахалине нас однажды пригласили по грибы. Стоял прекрасный сухой и теплый сентябрь. Речки буквально кипели от горбуши, которая торопилась на нерест.
Вдоволь налюбовавшись рыбным шествием, мы наконец-то отправились за грибами. Наш провожатый — кореец по имени Бок — стал вынимать из машины ведра для грибов и длинные палки с сачком на конце. На вопрос о назначении этого приспособления Бок с удивлением ответил: «А чем же вы собираетесь доставать грибы?» После этого «доставать» мы не задавали лишних вопросов.
Бок же, лишь только вошел в лес, стал смотреть не на землю, а на деревья. То здесь, то там красными фонариками на них отсвечивали шляпки грибов. Местные жители называют их опятами, хотя с нашим среднерусским опенком они не имеют ничего общего. Ловко подцепляя грибы сачком, мы быстро наполнили свои ведра. На те же грибы, что росли на земле, наш проводник внимания не обращал. Все уверения по поводу того, что эти грибы тоже съедобные и очень вкусные, никакого действия не возымели. «Грибы, которые не растут на деревьях, — заключил он, — есть нельзя, они нечистые». Здесь же ходили другие грибники и собирали только те грибы, что растут на земле, не обращая внимания на «опята», которыми были заполнены наши ведра.
Конечно, любимые грибы есть у жителей каждой местности, и то, что одни считают поганками, для других — желанная добыча. Но, безусловно, даже в самый неурожайный на грибы год всегда с полным лукошком вернется с «грибного промысла» лишь тот грибник, который хорошо знает настоящую цену и «чистым», и «нечистым» грибам.
Как мы уже говорили, грибы очень технологичны в кулинарном плане. Для приготовления различных блюд в русской кухне используют свежие, соленые, сушеные и маринованные грибы.
Засол грибов
Соление грибов — это целая наука. Вот как описывает этот процесс большой знаток русской природы писатель В. Солоухин в книге «Дары природы»: «Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленный камень. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.
Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы пересыпаются всеми теми приправами, которые я перечислил (укроп, листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни — авт.). Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка… Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластать его ровно по всей поверхности. На- этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.
Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит «можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар».
Что и говорить, засоленные таким образом рыжики вряд ли кого оставят равнодушными, особенно зимой, да с горячей разварной картошечкой.
Засаливать можно практически все виды пластинчатых грибов. Некоторые солят также белые грибы, но, по нашему мнению, этого лучше не делать, ибо у каждого гриба свое назначение.
Как правило, наиболее часто применяют холодный способ засола, то есть без предварительной тепловой обработки грибов.
Солят грибы этим способом так. Прежде всего, подготовленные для засола (промытые и очищенные) грибы необходимо вымочить в холодной, слегка подсоленной воде, чтобы в них не осталось горечи. Для вымачивания любых грибов достаточно от двух до пяти дней. Все зависит от их вида. Так, рыжики вообще не вымачивают, а валуи и грузди требуется выдерживать в воде в течение 3–5 дней. При этом раза три в сутки нужно менять воду.
Для посола 10 кг грибов требуется примерно 250–300 г соли, по 2–3 г душистого перца, лаврового листа (при желании можно положить в грибы чеснок, листья смородины, гвоздику, укроп и другие специи на ваш вкус).
В качестве емкости для засолки грибов подойдут дубовые бочки, стеклянные и глиняные банки с широким горлом.
Укладывают грибы в емкости шляпками вниз. Каждый слой (5–7 см) пересыпают солью.
Специи обычно кладут на дно емкости и поверх грибов, но можно положить и между каждым слоем, особенно если речь идет об укропе, листьях плодовых деревьев и кустарников.
Уложенные таким образом грибы сверху накрывают деревянной крышкой, на которую кладут гнет.
Обычно через сутки-двое обильно выступает рассол. Излишек его необходимо слить. Так поступают до тех пор, пока грибы окончательно не осядут. Отсутствие рассола говорит о том, что необходимо увеличить гнет.
При таком способе засолки рыжики можно употреблять в пищу дня через 2–3, грузди — через месяц, волнушки — через полтора, а валуи — через 2 месяца.
Хранят соленые грибы в прохладном месте при температуре до +8 °C, но не ниже 0°.
Большими мастерами солить грибы были когда-то жители Костромской губернии. Леса в тех местах знатные, а без грибов из них мог вернуться разве что слепой.
Солеными рыжиками славился Каргопольский уезд. Ежегодно отсюда вывозилось до 300 тонн соленых рыжиков. Важную часть дохода от продажи соленых грибов получали в начале этого века также жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний.
В прошлом веке соленые рыжики из России вывозили и за границу. В Париже, например, они ценились дороже шампанского.
Обидно, что сегодня соленые грибы на нашем столе — редкость и воспринимаются как деликатес.
Маринование грибов
Маринованные грибы прежде в питании простого народа не имели такого широкого распространения, как соленые. В настоящее время, особенно горожане, более привычны к маринадам, так как соленые грибы в магазинах почти не встретишь, а собственными заготовками занимаются в редких семьях. Нет для этого условий, самих грибов, да и желания.
Банки же с маринованными грибами нет-нет и встретятся в магазинах «Дары природы». И все же грибные домашние маринады всегда вкуснее покупных. А делают их так. На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана столового уксуса, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист и другие специи по вкусу.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, кладут соль. После того как вода закипит, закладывают подготовленные (промытые и очищенные) грибы и вновь, доведя до кипения, варят их на слабом огне от 10 до 30 минут. Время варки зависит от плотности мякоти грибов. При варке в кастрюле скапливается обильная пена. Ее следует периодически удалять. Когда выделение пены прекратится и грибы начнут оседать на дно кастрюли, отваривание заканчивается. Незадолго до окончания варки в маринад добавляют сахар и специи.
Готовые грибы быстро охлаждают, кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом. Правильно сваренный маринад, как правило, полупрозрачный, чистый и слегка тягучий.
Особенно хороши маринованные маслята.
Менее всего для маринования пригодны подберезовики, подосиновики и белые грибы, так как при варке шляпки их развариваются, отчего маринад становится засоренным и мутным.
Сушка грибов
Наиболее простой способ заготовки грибов впрок — их сушка. Когда-то Россия довольно много сушеных грибов продавала за рубеж. Так, только за один 1911 год было вывезено 420 тонн первосортных сушеных грибов.
Сушить в принципе можно любые грибы. Россияне издавна здесь предпочтение отдают крепким боровикам, подберезовикам и подосиновикам, маслятам, сморчкам и строчкам. Менее всего пригодны для сушки пластинчатые грибы, так как содержащийся в них млечный сок придает им горьковатый вкус. Кстати, при покупке на рынке этих грибов нужно быть очень осмотрительным — в засушенном виде их очень трудно отличить от ядовитых.
Перед сушкой грибы не моют, а лишь очищают от земли и сора. Ножки обрезают на расстоянии 1,2–2 см от шляпки.
Прежде чем сушить грибы, их необходимо провялить в течение 2–3 часов при температуре 40–50 °C.
В жаркое солнечное лето грибы лучше всего сушить на солнце. Для этого их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы грибы не соприкасались.
Прекрасно сушатся грибы в русской печи, но за неимением таковой можно приспособить для этого и обыкновенную газовую или электрическую плиту.
Оригинальный способ ускоренной сушки грибов предложил журнал «Изобретатель и рационализатор» (№ 8 за 1965 г.).
В нем описана конструкция сушилки из четырех круглых пятикилограммовых жестяных банок из-под селедки. С одной банки срезана крышка, а от остальных оставлены только обода. Банку с дном ставят на газовую плиту. На нее кладут шампуры, лучше металлические, диаметром 3–4 мм с нанизанными на них грибами. Наверх ставят обод, в отверстия которого также вставлены шампуры, снова ряд шампуров, новый обод и т. д. Время от времени обода меняют местами — вниз ставят сырые грибы, а наверх подсушенные. С помощью такого «бутерброда» грибы можно высушить за 3–4 часа.
Сухие грибы обладают высокой гигроскопичностью, поэтому их нужно хранить в сухих, проветриваемых местах. В кулинарии сухие грибы трудно переоценить. Каких-нибудь 2–3 грибка, добавленные в мясное или рыбное кушанье, соус или кашу, способны сделать это блюдо ароматным и очень вкусным. Имея всего 1 килограмм сухих грибов, вы целый год сможете потчевать своих близких самыми вкусными кушаньями.
Блюда из грибов
Предлагаем запомнить
Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсоленном молоке, то они станут, как свежие.
Не кладите в грибные блюда острые приправы и соль, так как они «забивают» специфические грибные вкус и аромат.
Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать постоянного бурного кипения бульона.
Очищенные грибы не почернеют, если опустить их в холодную, слегка подсоленную и подкисленную (уксусом) воду.
Грибы, жаренные с луком
450 г свежих грибов, 1 луковица, 100 г шпика, соль по вкусу.
Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть и нарезать на кусочки. Лук мелко нашинковать. На разогретую сковороду положить измельченный шпик и прогреть его так, чтобы вытопилось сало. В сковороду выложить грибы, лук, посолить и жарить до готовности, периодически помешивая. Эти грибы хорошо подать с отваренным картофелем либо зажарить картофель вместе с грибами.
Грибы в тесте
500 г свежих грибов, 1/2 ст. муки, 1 яйцо, 1/2 ст. молока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать.
В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу.
Перед жаркой грибов нужно проверить, достаточно ли нагрето масло. Для этого в масло можно бросить кусок гриба, и если не будет сильного вспенивания, фритюр хорошо прогреть.
Грибы, тушенные с картофелем
400 г грибов, 4–5 клубней картофеля, 1/2 ст. сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист по вкусу, зелень укропа
Грибы очистить, промыть и на 5–6 мин опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7-10 мин) потушить.
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду покрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.
Рыбник с грибами
7-10 сухих грибов, 2,5 кг филе хека, 2–3 луковицы, 1 морковка, 200–300 г черствого пшеничного хлеба, 100 г маргарина, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу.
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать соломкой и слегка обжарить на маргарине. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.
Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать.
На смазанный маргарином или маслом противень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и покрыть вторым слоем рыбной массы.
Запечь смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом.
Это блюдо обычно готовят в праздничные дни, когда в доме будут гости. Поэтому рецептура дана в расчете на 10–12 человек. По желанию рыбу можно заменить мясом, картофелем или другими овощами. Количество слоев также может быть разным, но грибы всегда внутри.
Макароны, запеченные с грибами
250 г вареных макарон, 500 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. молока, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать дольками и обжарить на сковороде с жиром и нашинкованным луком до готовности. Вареные макароны разделить на две части. Одну часть уложить слоем в глубокую, смазанную маслом сковороду, на нее положить грибы с луком, сверху ровным слоем выложить оставшиеся макароны. Взбить яйца до пены, смешать их с молоком, посолить и залить этой смесью макароны с грибами. Поставить сковороду в разогретую духовку и запекать 10–15 мин.
Грибы, запеченные в яйцах
300 г маринованных грибов, 5 яиц, 1/2 ст. зеленого консервированного горошка, 1/2 ст. растительного масла, 1 луковица, 1/2 ст. молока, перец, соль по вкусу.
Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой, обжарить вместе с шинкованным луком на разогретой сковороде в течение 5–7 мин, посолить, добавить горошек. Яйца взбить до образования пены, при непрерывном помешивании постепенно влить в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить их в разогретую духовку на 10–15 мин.
На стол блюдо подать горячим.
Грибная солянка
500 г грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 чайные ложки сахара, 4 столовые ложки топленого масла, соль по вкусу, лавровый лист, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки панировочных сухарей.
Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом, добавить немного молока и тушить примерно 1 час. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус.
Грибы, которые идут для жарки, для этого блюда могут быть разные. Их следует отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 мин.
Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать солянку в духовке в течение 1/2 час.
Белые грибы с помидорами
500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 3 столовые ложки тертого сыра.
В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями.
Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.
В сковороду уложить кружочки помидор, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.
Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.
Боровики, запеченные в сметане
1 кг боровиков, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.
Грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами, Сложить грибы и лук в глубокую чугунную сковороду и, добавив несколько ложек бульона или воды, тушить до готовности. Затем залить грибы сметаной, обсыпать сыром, смешанным с обжаренными в масле панировочными сухарями, и запекать в духовке в течение 5–7 мин.
Грибная бабка
1 кг грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ст. панировочных сухарей, 8 яиц, 1 ст. сметаны, соль, перец по вкусу.
Лук и грибы потушить, как описано в предыдущем рецепте. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной и вылить в посуду, где тушатся грибы с луком. Затем осторожно все перемешать со взбитыми яичными белками, смешанными с сухарями, солью и перцем.
Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, смазать ее сметаной и запечь в духовке.
Испеченную бабку вынуть из формы, поставить на блюдо, вокруг положить нарезанные сырые овощи и зелень.
Грибы с гренками
100 г сухих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 ст. сметаны, 1 небольшой батон пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. тертого сыра, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль, перец по вкусу, несколько веточек свежей зелени
Подготовленные грибы сложить в кастрюлю, залить водой (так, чтобы она их покрыла), посолить и варить на слабом огне до готовности. Затем отвар процедить через сито, а грибы мелко нашинковать.
Отлить 1/2 стакана отвара и развести в нем предварительно обжаренную пшеничную муку. Этой мучной приправой заправить грибной отвар. Делают это так: в кипящий отвар тонкой струйкой выливают заправку и все постепенно помешивают. Когда отвар загустеет, кастрюлю снять с огня и влить в нее сметану. Смесь хорошо размешать, добавить в нее грибы, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня.
Батон без корок нарезать ломтиками и обжарить их с одной стороны на сковороде со сливочным маслом. Когда хлеб подрумянится, вынуть его из сковороды и положить в нее грибы в соусе. На грибы уложить гренки обжаренной стороной вниз. Смазать хлеб взбитым яйцом, обсыпать тертым сыром, сухарями, окропить маслом и запечь в духовке.
Когда сухари подрумянятся, вынуть сковороду из духовки, разрезать блюдо на порции, украсить зеленью.
Котлеты из сморчков
800 г сморчков, 50 г сливочного масла, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 3 яйца, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. панировочных сухарей, 3 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец по вкусу.
Сморчки очень тщательно промыть, чтобы не осталось песку, а затем поджарить на сковороде со сливочным маслом. Когда грибы поджарятся, их следует мелко изрубить и хорошо смешать с размоченным в молоке хлебом, взбитыми яйцами, сметаной (2–3 столовые ложки).
Из этой смеси сформовать маленькие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Когда котлеты подрумянятся, залить их оставшейся сметаной, довести до кипения и снять с огня.
Перед подачей обсыпать котлеты рубленым укропом.
Картофельные булочки с грибами
50 г сухих грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 10 картофелин, 1 1/2 ст. пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
Сухие грибы сварить в подсоленной воде и мелко изрубить. Крупную луковицу мелко изрубить и обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета. Затем сюда же выложить грибы и обжарить их вместе с луком. 2 столовые ложки этой смеси отложить для приготовления соуса, а остальное использовать в качестве фарша для булочек.
Сварить картофельное пюре и, добавив в него муки (1/2-3/4 стакана), замесить тесто, которое поддается формовке. Выложить его на обсыпанный мукой стол и скатать колбаской диаметром 3–4 см.
Разрезать колбаску на ломтики и сформовать из них лепешки. При этом половина лепешек должна быть меньше по размеру.
На смазанный маслом противень положить большие лепешки, на них грибной фарш. Края каждой лепешки кругом подогнуть вверх и закрыть меньшими по размеру лепешками. Края аккуратно защипить, а верх смазать яйцом.
Противень с лепешками поставить в духовку и дать им зарумяниться.
Между тем приготовить соус: обжарить на сковороде 3 чайные ложки муки, размешать ее с бульоном до консистенции сметаны, добавить оставшиеся грибы с луком, довести смесь до кипения и снять с огня.
Готовые булочки облить соусом.
Колдуны с кислой капустой и с грибами
50 г сухих грибов, 200 г шинкованной кислой капусты, 2 ст. муки, 3 яйца, соль по вкусу, 1–2 луковицы.
Капусту поставить тушить с маслом. Сварить грибы, отвар процедить через сито, а грибы мелко порубить, смешать с капустой, добавить немного отвара и тушить до полного размягчения капусты.
Приготовить тесто как для пельменей из 2 стаканов муки, 1/2 стакана воды, 3 яиц, 1 чайной ложки соли.
Далее колдуны готовят так же, как пельмени. Разница состоит только в том, что колдуны имеют большой размер.
Подают готовые колдуны, обсыпанные жареным репчатым луком.
Грибной пудинг
800 г свежих грибов (или 200 г сухих), 2 луковицы, 1 ст. панировочных сухарей, 50 г сливочного масла. Для соуса: 25 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 ст. грибного бульона, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1/2 лимона.
Грибы отварить в соленой воде, отвар слить, а грибы мелко изрубить и обжарить в глубокой сковороде с шинкованным луком, посолить, поперчить по вкусу. В эту же сковороду всыпать 2 стакана панировочных сухарей, положить кусочек масла, влить 1 стакан грибного бульона. Все хорошо перемешать, обсыпать сверху сухарями, окропить маслом и запечь в духовке в течение 20 мин. Когда пудинг запечется, переложить его на блюдо, перевернув сковороду, и подать к нему соус.
Готовят его так: на сухой сковороде обжарить муку, смешать ее с маслом и развести грибным отваром так, чтобы не было комочков. Смесь прокипятить до загустения, снять с огня, добавить рубленую петрушку и сок половины лимона.
Запеканка из свежих грибов
600–800 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. сметаны (или сливок), 3–5 столовых ложек панировочных сухарей, 5 яиц, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть, изрубить помельче, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с маслом и предварительно обжаренным луком, накрыть крышкой и тушить 20–25 мин на слабом огне, изредка помешивая.
Затем добавить сметану или сливки, дать раз вскипеть, прибавить панировочные сухари, взбитые яйца, все хорошо перемешать и выложить в форму, обмазанную маслом и обсыпанную сухарями. Сверху посыпать запеканку тертым сыром и поставить в разогретую духовку.
К этой запеканке можно подать любой грибной соус или сметану.
В этом разделе мы сознательно не приводим рецепты разных грибных супов и многих других блюд, так как они содержатся в соответствующих разделах книги.
Ягоды и плоды
Какие ягоды самые вкусные? Этот детский вопрос мы и задали детям, ученикам четвертого класса одной из Подмосковных школ. Ответы, как и следовало ожидать, были совершенно разные. Одни называли черешню, другие клубнику, третьи вишню. Гораздо меньше оказалось поклонников красной и черной смородины, крыжовника. Роднило эти ответы почти полное отсутствие в них дикорастущих ягод. Конечно же, большинству этих школьников знаком вкус земляники, черники, клюквы, рябины. Но эти лесные гости столь редки на нашем столе и количество их так мизерно, что никакой серьезной конкуренции своим культурным собратьям они представить не могут. Сколько, например, лесной земляники съедает средний горожанин в год? Вряд ли на каждого придется даже по стакану, ну о ежевике, голубике, морошке или костянике и говорить не приходится — многие и вкуса их не знают. А жаль, ведь лесные ягоды по своему аромату, вкусу, да и целительным свойствам часто значительно превосходят огородные и садовые культуры. Кроме того, они способны широко раздвинуть рамки нашего рациона питания, сделать его более разнообразным и полноценным.
Когда-то дикорастущие ягоды в питании русских людей занимали гораздо более значительное место. Сбор ягод не был простым развлечением для детей. Этому промыслу придавалось такое же серьезное значение, как и охоте, рыболовству. Занимались ягодным промыслом в основном женщины и дети.
Собранные ягоды сушили, добавляли в разные соления, готовили из них всевозможные горячие и холодные напитки, настойки. Позднее, когда сахар стал более доступен, значительно увеличилось количество всевозможных варений, компотов, консервов из дикорастущих ягод.
Да и в наше время жители многих районов России активно собирают лесную ягоду. Особенно богаты дикорастущими ягодами Сибирь, Дальний Восток, Европейский Север. Ученые Сибирского отделения АН СССР подсчитали, что ориентировочные запасы Сибири и Дальнего Востока, например, по бруснике составляют 3 миллиона тонн, по малине — 1,5, черной смородине — 0,8, голубике и клюкве — около 0,5 миллиона тонн. В лесах и тундрах Европейского Севера урожай клюквы и брусники составляет примерно 1 миллион тонн.
Не жалуются на недостаток ягод и опытные ягодники других районов России.
Красные от земляники косогоры, душистые малинники, клюквенные болота — не редкость для жителей Нечерноземья.
Особенно много клюквы растет на болотах Костромской, Кировской, Калининской областей.
Давайте же поближе познакомимся с ягодной кухней россиян. Основу ее составляют всевозможные сладкие блюда и напитки.
Ягодная кухня
Малиновый суп с вишневыми варениками
800 г малины, 4–6 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки крахмала. Для вареников: 400 г муки, 1 яйцо, 1 ст. воды, 1 ст. вишен.
Малину засыпать сахаром и оставить на 2–3 час в холодильнике. Затем слить сок, а ягоды залить водой (4 стакана) довести до кипения, добавить сахар, сок и дать еще раз закипеть. Крахмал (из расчета на 1 стакан ягодного сока 2 чайные ложки крахмала), развести в небольшом количестве холодной воды, хорошенько размешать и медленно вливать в процеженный ягодный отвар, помешивая. Дать супу еще раз вскипеть.
Затем приготовить маленькие варенички из вишен, которые делаются так: из муки, воды и яйца замесить пресное тесто (вымесить его хорошо) и раскатать очень тонким пластом. На одну половину пласта — в несколько рядов по одной ягодке — разложить вишни без косточек и накрыть их другой половиной теста. Затем пальцем обжать тесто вокруг каждой ягоды и вырезать выемкой или рюмкой каждую ягодку. Полученные вареники сварить в кипящей воде. В тарелку с супом положить по несколько вареников и свежих ягод малины.
Суп из лесной земляники с клецками
1 кг земляники, 1/2 ст. воды, 100 г сахарного песка, 1,5 л молока. Для клецк: 40 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ст. пшеничной муки, 1/2 ст. молока.
Землянику перебрать, выложить в миску, засыпать сахаром и оставить на 3–4 час. Образовавшийся сок слить, а ягоды залить водой и довести до кипения, но не кипятить. Затем смешать этот отвар с соком.
Приготовить клецки, как описано в разделе «Что подать к супам».
Молоко довести до кипения и сварить в нем клецки. Готовые, они всплывают наверх. Вынуть клецки из молока и положить в приготовленную землянику с соком. Туда же вылить остывшее молоко. Суп готов. Едят его холодным.
Этот суп можно сварить и из черники с добавлением корицы.
Ягодно-молочная мурцовка
200 г ягод, 300 г молока (можно сливки), 7-10 кусков белого хлеба (или черного), сахар по вкусу.
Зачерствевший хлеб (без корок) нарезать небольшими кубиками, уложить в миску, посыпать сахаром, сверху выложить ягоды и залить холодным молоком или сливками. Поставить в холодильник и подождать, пока растворится сахар.
Ягоды для мурцовки подойдут самые разные: земляника, черника, малина и др. Вместо сахара можно добавить мед. Это придает супу аромат и новый вкус.
Ягодный суп с манной крупой
200 г ягод (малина, земляника), 1 столовая ложка манной крупы, 1/3 ст. сахара, 4 ст. воды.
Отобрать крупные экземпляры ягод, засыпать их столовой ложкой сахара и поставить в холодное место (для гарнира). Остальные ягоды размять, залить водой (3 стакана), довести до кипения и оставить настаиваться 20–30 мин. Затем отвар процедить, оставшуюся густую массу протереть и соединить с отваром, добавить до нормы горячую воду, сахар и довести до кипения. В кипящий отвар всыпать тонкой струйкой манную крупу при непрерывном помешивании и варить минут 15–20. Затем положить в суп отобранные ягоды вместе с выделившимся из них соком и довести до кипения. Подавать лучше в холодном виде. При подаче можно добавить сливки.
Скорый яблочно-ягодный суп
По 300 г яблок и ягод, цедра 1 лимона, 2 чайные ложки крахмала, 2 столовые ложки сахара, сок 1/2 лимона, щепотка корицы, 1 ст. воды, 1 ст. столового белого вина.
Яблоки очистить, промыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Ягоды (малину, клубнику, чернику, землянику) перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на сито. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Затем яблоки, ягоды и цедру лимона перемешать, добавить немного воды и все это при помощи миксера взбить в пюре. Вылить в пюре оставшуюся воду и поставить варить. Когда масса закипит, снять ее с огня и добавить разведенный в вине крахмал. Для вкуса добавить в суп сахар, корицу и лимонный сок.
Этот суп хорош как в теплом, так и в холодном виде. В тарелку с таким супом можно положить 1–2 столовые ложки мороженого.
Ягоды с краснокочанной капустой
500 г ягод, 1 кг краснокочанной капусты, 40 г сливочного масла, сок 1 лимона, 2–3 столовые ложки ягодного (малиновый) сиропа или меда, гвоздика, черный молотый перец по вкусу.
Ягоды (какие есть) перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на сито. Капусту мелко нашинковать, добавить гвоздику, перец и тушить со сливочным маслом. Как только капуста будет готова, добавить ягоды, лимонный сок, сироп или мед, все хорошо перемешать.
Кислая капуста с ягодами
500 г капусты, по 200 г брусники и красной смородины, сок 1 лимона, сахар или мед по вкусу, 50 г сливочного масла.
Кислую рубленую капусту тушить с маслом почти до готовности. Затем добавить лимонный сок, сахар или мед, ягоды брусники, все перемешать, выложить в огнеупорный горшочек и поставить в предварительно нагретую духовку. Тушить при средней температуре 15–20 мин. Затем горшочек вынуть, насыпать сверху ягоды смородины, посыпать их сахаром или полить медом и тушить еще 7-10 мин.
Яблоки, фаршированные ягодами с кислой капустой
5–6 крупных яблок, 200 г брусники, сахар или мед по вкусу, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 50 г сливочного масла, сок из 1 лимона, соль по вкусу.
Лук очистить, мелко изрубить, поджарить на масле, добавить капусту, 1–2 столовые ложки воды, натертое яблоко и тушить почти до готовности. Затем капусту переложить в огнеупорный горшок, добавить лимонный сок, сахар и соль, все перемешать, поставить в разогретую духовку и тушить при средней температуре 15 мин. Между тем, яблоки вымыть, не разрезая удалить из них сердцевину, начинить их брусникой, смешанной с медом или посыпанной сахаром, уложить на капусту по краям горшка и запекать в горячей духовке еще около 15 мин.
Ягодный омлет
200 г ягод, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка десертного вина.
Для омлета: 6 яиц, 1/2 ст. молока, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли, 40 г сливочного масла (для жарки), 3 столовые ложки сахарной пудры.
Ягоды (земляника, малина) перебрать, промыть, откинуть на сито. Затем ягоды уложить в сковородку и тушить в течение 3 мин на сливочном масле. Затем их аккуратно помешать, посыпать сахаром и тушить еще 2–3 мин. Сковороду снять с огня и облить ягоды сливками и вином.
Для омлета яйца, охлажденное молоко, сахар и соль взбить до пены. Сливочное масло растопить на широкой сковороде, вылить в нее взбитые яйца и жарить на медленном огне. Как только омлет зажарится, на половину его выложить ягоды и накрыть их другой половиной. Омлет с начинкой переложить на предварительно подогретую тарелку, посыпать сверху сахарной пудрой и сразу подать на стол.
Клубника в молочном соусе
3 ст. клубники, 2 столовые ложки творога, 1 ст. кефира, сахар по вкусу.
Очищенную и вымытую клубнику разложить в креманки. Творог растереть с кефиром, добавить по вкусу сахар и этим соусом залить клубнику. Вместо кефира можно использовать жидкие сливки.
Бруснично-яблочное желе
500 г брусники, 2 кг яблок, сахар (0,5 кг на 1 л сока), 2 л воды.
Яблоки разрезать на четвертинки, уложить в кастрюлю, добавить бруснику, залить водой и варить на слабом огне примерно 30 мин. Полученный отвар процедить через сито и перемешать с сахаром. Затем смесь вновь довести до кипения и проварить в течение 20 мин на медленном огне.
Готовое желе разлить в формочки, накрыть полотняными крышками и поставить в холодное место.
Желе из ягодного варенья
1 ст. любого варенья, 1/2 ст. сахара, 30 г желатина, 3 столовые ложки ликера или десертного вина.