Иоанна Хмелевская

Книга про еду

Вступление

которое очень рекомендую прочесть для вашего же блага




Когда-то, давным-давно, была у меня ещё довоенная поваренная книга, просто замечательная. Её автор Ида Плучинская сочла нужным дать своим читателям совет. Вернее, дала-то она несколько советов, но мне запомнился один, самый важный.

Так вот, пани Ида посоветовала своим читательницам обязательно сохранить помещённый в конце книги алфавитный указатель блюд и непременно в него заглядывать, ибо без его помощи они ни за что не найдут нужный рецепт. И далее я процитирую пани Плучинскую: «Логичные рассуждения, личный опыт, а также нервное напряжение ничем не помогут».

Прелестно! Прочтённое мною в детстве, это предостережение тогда меня очень позабавило, поскольку я хорошо помнила состоятельных довоенных барынек, страдающих неврастенией от безделья и любовных переживаний. Я очень живо представила одну из них, как она, вся в слезах, нервно листает книгу, судорожно дёргает страницы и наконец раздражённо швыряет книжку в угол кухни в тщетной надежде, что проклятая раскроется как раз на свином рулете. Или, наоборот, сидит такая дамочка, подперев рукой всклокоченную голову, и напрягает все свои жалкие умственные способности, пытаясь сообразить, где, в каком разделе, можно найти зразы телячьи. На букву \"З\"? На букву \"Т\"? Или вообще в разделе «МЯСО»?

Или, скажем, оладьи. Черт бы побрал эти оладьи! В той поваренной книге всё было очень аккуратно рассортировано. Отдельно мясо — говядина, телятина, свинина. Отдельно «Закуски холодные и горячие», отдельно «Изделия из теста». Опять же особняком стояли «Крупяные и мучные блюда», «Сладкие блюда». «Варенья, повидла, соки» тоже сами по себе.

Где бы вы стали искать оладьи? В тесте? В крупяных и мучных блюдах? В сладких? В молочных и яичных? Я уже не помню, в каком именно разделе той книги о пище помещались оладьи, но сами видите: и логичные рассуждения, и личный опыт помогут тут как мёртвому припарки. Нет, не напрасно я веселилась, представляя себе нервных дамочек.

Чтобы покончить уж с пани Плучинской, замечу, что алфавитный указатель её книги затерялся ещё с четверть века назад, да и сама книга, превратившаяся в растрёпанную кипу разрозненных страниц, тоже куда-то подевалась. А жаль.

А с чего это я заговорила о пани Плучинской? Хотела ведь о моём «Вступлении». Итак, я его очень советую прочесть для вашего же блага. Чтобы избавиться от иллюзий и не говорить потом, что я не предупреждала.

Так вот, в этой книге вы не найдёте привычных чётких и исчерпывающих рецептов блюд или, скажем, указаний, как испечь хлеб. И не надейтесь. Меня никто никогда не учил готовить, и я не провела полжизни в кухне. Для этого у меня времени не было. Готовить научилась исключительно потому, что жизнь заставила, да ещё помогли гены, ведь моя мать стряпала просто гениально. Ну и кое-что я позаимствовала из опыта других.

Коли всё сказанное не отпугнуло уважаемых читателей, они могут приступить к «Продолжению».

А если в этой книге речь идёт только и исключительно о жратве, то как я её, по-вашему, должна была назвать? Ведь она же всё-таки поваренная книга, разве не так?

Продолжение

Живые раки зело милуют егда опущающи их в воду кипящу.


Это, бесспорно, самое потрясающее замечание, которое мне удалось обнаружить в премудрых трактатах, посвящённых кулинарному искусству. Сколько веков прошло с тех пор, как была подмечена эта удивительная черта раков, и по сей день ни один рак её не опроверг. Может, и вправду милуют…

Другие наблюдения, тоже показавшиеся мне интересными, носят уже не столь общефилософский характер, они скорее являются прямыми указаниями к действию.

Убиенного индюка выпотрошить.

Очень ценное разъяснение, ведь неопытная хозяйка или начинающая кухарка могла бы начать потрошить живого, что наверняка до конца жизни отбило бы у неё охоту иметь дело с домашней птицей.

Зайца изловить.

При этом не уточняется способ отлова блюда, зато пространно описывается, сколь непрактично делать это, стреляя в него зарядом дроби, ибо на дробинке потом легко сломать зуб.

Взять шесть сильных кухонных девок.





Нет-нет, из девок ничего не стряпают, они нужны лишь для приготовления настоящего торта «мокко».

Поутру пробудясь, постель проветрить.

Ей-богу, это указание я нашла тоже в поваренной книге!

Ну и тому подобное.

Так вот, если множество изученных мною поваренных книг содержат столь широкий и разнообразный диапазон познаний, я тоже могу себе позволить. Правда, не без оснований побаиваюсь, что познания, почерпнутые читателем из этой книги, хаотично и бесцеремонно заимствованы из моей же автобиографии, но поскольку все всегда стремятся все разузнать — пожалуйста, пусть узнают. И если при этом всплывёт нечто, не делающее мне чести, — не страшно. Тут утешением могут послужить исторические прецеденты с куда более знаменитыми — не чета мне — бабами. Например, такой общеизвестный факт. Мария Склодовская-Кюри не имела понятия, что для приготовления бульона необходима вода, да-да, та самая, Н2О. Другая знаменитая дама (так и быть, не стану её позорить, называя фамилию) запекла курицу со всем содержимым, не потроша. А ещё одна вся извелась, когда варила яйца, которые никак не становились мягче, а наоборот. Вот почему, встретив на этих страницах даже самые простые, вроде бы всем известные указания, не удивляйтесь, а выполняйте их.

Ясное дело, найдутся в моей книге и настоящие рецепты. Причём все, за одним исключением, лично мною модифицированные и приспособленные к умственным и физическим возможностям людей, для которых работа в кухне — не основная профессия. Вместе с тем предупреждаю честно: не все эти рецепты мною на деле испробованы, так что если кто рискнёт сам испробовать — я не отвечаю.

А в утешение тем отважным, которые рискнули и остались недовольны, позволю себе напомнить старую истину: самый лучший, самый верный способ похудеть — есть лишь то, что невкусно, что человеку не хочется и в рот брать. Удовольствие, конечно, среднее, зато эффект гарантирован.

Модификация же мною произведена не столько целенаправленно, сколько получилась сама собой на практике.

Недавно мне попалась на глаза прелестная диета для желающих похудеть. В её основе овощи и фрукты, приукрашенные микроскопическими кусочками белого куриного мясца, печеночки и рыбки. Я не поленилась и заставила себя скрупулёзно подсчитать, сколько же времени займёт приготовление таких блюд.

Так вот, если делать все, как рекомендуется, — очищать, нарезать, натирать на тёрке мелкой и крупной, поджаривать, доводить до кипения и отставлять, с часами в руках следить за кастрюлей и добавлять в неё отдельные ингредиенты, тушить на маленьком огне и прочее, и прочее, и все прочее, то мне пришлось бы провести на кухне, в зависимости от выбранного блюда, от восьми до двадцати трех часов в сутки! В среднем получилось двенадцать с половиной, рекорд же был много выше — двадцать три часа и десять минут.

Утешает одно: на то, чтобы съесть приготовленное, времени уже не оставалось. И даже если удалось бы выкроить минутку, чтобы сесть и съесть, от усталости человек наверняка бы потерял аппетит.

Вот почему я и упрощала по мере возможности все особо трудоёмкие и требующие много времени рецепты, следя за тем, чтобы блюда тем не менее получались вкусные и доставляли удовольствие. Как я уже говорила, исходила я из собственного жизненного опыта, а также из опыта моих друзей и знакомых, как правило тоже людей работающих, у которых каждая минута на счёту, да и кулинарных способностей зачастую никаких.

Ага, пока не забыла. Тем моим читателям, которые пользуются рецептами из компьютера, настоятельно не рекомендую относиться к ним с полным доверием; напротив, скептицизм и даже здоровый критицизм будут как нельзя более кстати. Мне, например, попадались рецепты:

— компоста консервированного,

— мопса клюквенного,

— кейса ванильного,

— пирожного солёного,

— лунатика в сметане,

— пиццы, покрытой толстым слоем сра,

— заразы телячьей,

причём последнюю рекомендовалось мариновать в сухарях.

И хотя самые догадливые поймут, что пиццу все-таки следует покрыть толстым слоем сыра, неаппетитное словечко может отбить всякую охоту приближаться к плите. Опять же, не каждый сообразит, что компост заменил компот, мопс — морс, кейс — кекс, пирожное солёное — пирожное слоёное. О заразе телячьей как-то нет желания даже говорить, хотя я лично зразы очень люблю, и не обязательно панировать их, а тем более мариновать. В сухарях, надо же! А что касается лунатика в сметане, так я до сих пор сама над ним ломаю голову.

Учитывая, что при работе над данной книжкой в голову неожиданно лезут самые разнообразные темы, околокулинарные и не очень, не вижу другого выхода, как представить её читателям в алфавитном порядке: А, Б и так далее.

А

¤

Абы с чего книгу начинать негоже, пусть даже и поваренную. Что бы такое кулинарное придумать? Ага, придумала.

АБСТИНЕНТ — как известно, человек совершенно непьющий.

АЛКОГОЛИК — как известно, нечто прямо противоположное.

АДАМ в раю слопал яблоко, которое ему подсунула Ева. Из чего следует, что любой мужчина слопает все, что ни подсунет ему любящая и коварная женщина.

Считаю тематически оправданным начать книгу с раздела

Алкогольные напитки

¤

Да простят мне читательницы, что начинаю с этой погибели рода людского. Не подумайте чего плохого, сама я выросла в семье совершенно абстинентской (см. пояснение выше), причём до такой степени, что даже в именины и другие праздничные дни на обильно заставленных столах не было ни капли спиртного. Напитки сводились к чаю, компоту и прочим морсам. Если же среди гостей оказывался человек посторонний, нормально пьющий, отец специально для него выставлял припасённую на всякий случай бутылку. А когда были только родственники, о спиртном и не вспоминали. Уже будучи взрослой и замужней женщиной, я устраивала у себя приёмы без капли спиртного, пока мне не разъяснили, что это вызывает как минимум недоумение приглашённых.

К тому же и муж мне попался полный абстинент (опять см. выше).

Спросите небось, откуда же у меня появились познания в области алкогольных напитков? Жизнь научила. К тому же даже в моем непьющем семействе из поколения в поколение передавался рецепт одного очень крепкого напитка. Это была

Гжанка

В раннем детстве гжанка… ну если не спасла жизнь, то наверняка помогла сохранить здоровье. Не знаю, как другие изготовляют это национальное польское средство от простуды, у нас же делали так.

В кастрюлю (а лучше в горшок) положить полную столовую ложку масла, такую же полную большую ложку мёда и раскрошить плитку шоколада. Поставить на небольшой огонь и растворить, непрерывно помешивая. Затем влить туда же три четверти пол-литровой бутылки спирта, все так же непрерывно помешивая, причём очень осторожно, ведь на огне стоит. Дождаться, пока не закипит, держа в одной руке зажжённую спичку, а в другой — крышку от кастрюли. Как только закипит — поджечь содержимое и моментально прикрыть крышкой, ибо здорово рванёт. Пить горячим! Газ выключить.

Одна из моих тёток при изготовлении гжанки сожгла себе ресницы, брови и часть волос спереди. А все потому, что без нужды заглядывала в горшок.

Со мной же дело обстояло таким образом. Было мне лет десять-двенадцать. Как-то ранней весной мне пришлось промчаться по полю километра три в жуткую погоду — снег с дождём и сильнейший ветер, так что в доме моей другой тётки я появилась вся промокшая, закостенелая, посинелая и полумёртвая. Увидев племянницу в таком состоянии, тётка чуть сама не померла на месте, ведь ребёнком я была болезненным и все надо мной тряслись. А в данном случае воспаление лёгких мне было гарантировано и, можно сказать, уже злорадно ухмылялось из-за плеча.

Бросилась бедная тётка в кухню и в рекордном темпе приготовила спасительную гжанку. И влила в меня полную кофейную чашку. Я тут же перестала трястись и стучать зубами, синюшность сменилась здоровым румянцем, меня уложили в постель, и я проспала ночь, а наутро даже насморка не было.



Грейпфрутовка и лимоновка

То, что в своё время продавалось в наших магазинах под видом лимонной водки, было просто невозможно пить. Грейпфрутовки же вообще не было в продаже. А я как раз устраивала огромный приём на двадцать четыре персоны, и мой муж-трезвенник вдруг решил, что спиртное мы приготовим сами.

И грейпфрутовка, и лимоновка задуманы были по принципу: «Ни капли соку! Выжимать не будем, ещё чего! Ни куска сахара!»





Обе водки приготовляются так. Сначала надо тёркой стереть цедру с цитрусовых. На пол-литра спирта идут два лимона или соответственно один большой грейпфрут.

Затем половина одного лимона нарезается мелкими кубиками, и её, вместе с цедрой, бросают в бутылку.

То же самое делают с грейпфрутом, только берётся всего его четверть.

Теперь вливаем те самые пол-литра спирта. Вы, конечно, понимаете, что если готовятся сразу грейпфрутовка и лимоновка, то нужен целый литр, по половине на каждую водку.

И пусть постоят несколько дней.

Учитывая, что сами по себе такие водки обладают сногсшибательной крепостью, их следует разбавить холодной кипячёной водой, если не имеется своей артезианской скважины или родника поблизости.

В лимоновку можно добавить ложку сахару.

И дать постоять хотя бы до завтра.



Вернёмся к тому давнему приёму на двадцать четыре персоны. Производство грейпфрутовки муж взял на себя, лимоновкой занялась я с приятельницей. Возможно, мы слегка заговорились и не заметили, как за разговором натёрли излишне много цедры. Причём не только требуемую жёлтую, но и то белое, что под ней. Несколько обескураженные, уставились мы на дело своих рук, потом поглядели друг на дружку и махнули рукой — будь что будет.

Ну и было такое, чего мы никак не ожидали. Все двадцать четыре персоны набросились на самодельные водки, совершенно игнорируя угощение. Нет, его тоже уничтожили, но потом, когда не осталось ни капли спиртного. Особым успехом пользовалась наша лимоновка, благодаря некой специфичной горчинке, что, по словам гостей, придавало ей ни с чем не сравнимую прелесть, дотоле незнакомую.

Ясное дело — из-за того самого белого. Оно, как известно, горькое. Только не переусердствуйте!

И не забывайте одну важную вещь. Происходило это в те времена, когда ещё не все было отравлено. И когда кожица цитрусовых не грозила человеку смертью или ужасной болезнью, достаточно было просто вымыть фрукт. Теперь же надо мыть водой с мылом, да не просто руками, а щёткой, и водой лучше горячей, а ещё лучше — и не водой, а салициловым спиртом, да ещё… стоп, меня, кажется, понесло, пора остановиться.

Ежевиковка

Ягода привычная, отечественная, с ней нет таких сложностей, как с экзотическими фруктами (см. Самогон), так что попытаюсь доступно изложить способ производства. Набрать ежевики, с помощью дрожжей довести до ферментации, то есть брожения. То, что получится, даже не пытайтесь пить, гадость страшная. Сразу же продистиллируйте, как делают с самогоном, и получите ежевиковую наливку убойной силы. Ею залейте свежую ежевику, дайте постоять недельки три и получите нектар всех времён и народов.



Змеёвка

Те, кто рассчитывает получить рецепт приготовления настойки на змее, могут сразу отложить книгу, ибо рецепта этой водки я не знаю. Но полагаю, он должен начинаться со слов: «Изловить змею».

Просто мне довелось в жизни иметь дело со змеёвкой, и я клянусь — она существует! Однако начать придётся издалека.

Как-то сын с невесткой уехали в отпуск и попросили пожить у них в доме из-за собак, которых не с кем было оставить. И как раз в это время в Варшаву на встречу со мной приехали русские журналисты, чтобы взять интервью, и представители московского издательства, чтобы заключить договор на издание в России моих книг. Встреча для меня важная, откладывать было нельзя, и я решила провести её тоже в доме сына, не оставлять же собак одних. На встречу, кроме гостей, пригласила переводчика и моего литературного агента.

В ожидании приезда русских мы с литературным агентом осмотрели внушительную коллекцию всевозможных иностранных бутылок, выставленных сыном в буфете между кухней и гостиной, и я сама предложила:

— Знаете что, давайте откроем для гостей вот эту. Я уже бог знает сколько лет привожу сыну напитки со всего света, а ещё ни разу не попробовала, вот и оказия. Посмотрим, что это такое.

Выбрала наугад одну из бутылок покрасивее, мы с агентом попробовали — вроде пить можно, ну и выставили на стол.

И ничего не произошло. Все пили, хвалили, запивали пивом и минералкой, никто не опьянел, дела решили к общему удовлетворению. Казалось бы, на этом и конец. Ан нет.

Дети вернулись из отпуска, и мне позвонила невестка:

— Это вы, мамуля, откупорили бутылку из коллекционных? Ну ту, что только половина осталась?

Поскольку в голосе невестки чувствовалось напряжение, я тоже с некоторым волнением призналась — да, я. А невестка обрадовалась:

— Какое счастье! Я боялась — мой папочка. И тогда ему не миновать поездки в Мексику за новой, а раз мамуля — муж ничего не скажет.

Услышанное меня заинтересовало, и выяснилось, что мой сын помешался на сборе необычных алкогольных напитков, что экспозиция его неприкосновенна, каждая бутылка должна быть в девственном состоянии: пробка не тронута, бумажка не содрана, содержимое, ясное дело, не почато. При виде продегустированного экспоната бедняга чуть не расплакался.

Я привыкла уважать всякое хобби и очень огорчилась:

— Бедный ребёнок! Ну ничего, я ему при везу точно такую же.

— Вряд ли, — с грустью промолвила невестка. — Ведь эта же была с червяком! Другую такую очень трудно найти.

Я подумала, что ослышалась, и поехала к сыну, чтобы взглянуть на чудо собственными глазами. Ну и взглянула. До сих пор так и стоит в глазах.

Премерзкий червяк, большой, скользкий и жирный, на дне бутылки. Ничего более отвратительного в жизни не видела!





Со времени дегустации этого напитка прошло много дней, так что меня даже не мутило. Единственное утешение — мой литературный агент тоже это пил.

Я извинилась и пообещала сыну непременно привезти ему другую такую же бутылку, с червяком в нетронутом состоянии.

Сколько я искала эту проклятую бутыль — описать невозможно. Не было такой нигде. Ни в Англии, ни в Дании, ни во Франции, не говоря уже о Польше. Наконец по моей слёзной просьбе в винном отделе лучшего супермаркета Штуттгарта согласились выписать для меня диковинку, причём ждать пришлось всего два дня. Правда, увы, червяк был не столь отвратительный. Не такой толстый и не такой белый.

Выходит, я не полностью возместила нанесённый сыну ущерб, не загладила свою вину, а потому пообещала ребёнку в рамках компенсации достать настоящую змеёвку.

Слышала я — такая существует. Давно, в дни моей молодости, наши спортсмены привезли змеёвку откуда-то с Дальнего Востока, и один мой приятель даже пил её.

И я взялась за поиски. Мне помогал мой литературный агент, который чувствовал себя соучастником преступления, хотя бутылку отбирала я лично. Каким-то образом, через знакомых, по цепочке, он пустил весть о моей новой страсти, и вот одна из преданных читательниц, кажется из Кореи, прислала для меня бутылку змеёвки. Агент с торжеством принёс её мне, поставил на стол и развернул бумагу.

А у меня как раз собрались мои приятельницы, три девушки, не считая меня. Одна тут же бросилась к раскрытому окну, повернувшись к нам спиной, вторая — в ванную и там заперлась, третья окаменела на диване, как сидела, только крепко зажмурилась и поминутно спрашивала — уже? Я не могла покинуть гостей, глаз не закрывала, только, не сводя взгляда с люстры, вежливо попросила агента снова завернуть в бумагу эту гадость и вынести в прихожую.

И тут, как назло, явился ещё гость. Схватив бутылку, он внимательно её осмотрел и заявил:

— Мечта алкоголика. Глотнёт из горла, и закуска сама в рот сунется.

И хотя квартет возмущённых женских голосов велел ему немедленно замолчать, он был прав: мерзкая змея, свернувшись кольцами, заполняла всю бутылку, причём её голова приходилась аккурат под пробкой, так что казалось — только и ждёт, чтобы бутылку откупорили, и стрелой выскочит из неё.

Ребёнок должен был сам приехать за подарком, ни за что на свете я не взяла бы в руки такое паскудство, даже завёрнутое в бумагу и уложенное в сумку.

А потом я раздобыла для ребёнка ещё одну бутылку змеёвки. И хотя эта змея была поменьше агентской, все равно решила — загладила свою материнскую вину.

Сама я змеёвки не пробовала и делать этого не собираюсь.

Пиявовка

Не пугайтесь, больше не буду о червяках и змеях. Пиявовкой \"у нас называли обыкновенный ванильный ликёр, хотя не уверена, что он уж такой обыкновенный. Делать его довольно просто: стакана два сахарного песку подрумянить, чтобы получилась карамель, влить поллитра спирта, поджечь, прикрыть крышкой, затем вылить в бутылку, куда уже брошена палочка ванили. Именно она, чёрная ванильная палочка, вылитая оголодавшая пиявка, и дала название напитку. Сладкий он был ужасно, густой и очень крепкий. Можно, конечно, развести водой до нужной крепости, но помню, что у нас пили его с восторгом даже те, кто признавал только сухие вина.

Самогон

Настоящих самогонщиков и желающих ими стать должна честно предупредить — о производстве самогона от меня они ничего не узнают. Пить самогон мне приходилось, но с хитрой механикой для его гонки я совершенно не знакома. Ничего страшного, любой мужик в наших деревнях прекрасно в этом разбирается. А вот историй, связанных с самогоноварением, знаю множество.

Ну хотя бы мучительные попытки моих родных и знакомых, оказавшихся за пределами отечества, изготовить спиртное из подручного экзотического сырья.

Когда мои сыновья очутились в Алжире и перед ними встала эта самая проблема, они, разумеется, попытались было прибегнуть к картофелю, но в той дикой стране и с ним напряжёнка. Поначалу обходились просто сахаром и дрожжами. Полученный продукт носил громкое название «Битва под Грюнвальдом», не из патриотизма, а просто потому, что дата подходила. Знаменитая битва имела место, кто помнит, в 1410 году, ну прямо по рецепту: килограмм дрожжей, четыре килограмма сахара и десять литров воды.

Освоив примитивный Грюнвальд, стали экспериментировать на местном сырьё.

Первая попытка выгонки коньяка из мандаринов окончилась тем, что все пропиталось мандариновым духом, особенно нужник, куда вылили полученный продукт. А потом ничего, приноровились, путём проб и ошибок освоили производство и за милую душу гнали водку из апельсинов, винограда, фиников, тех же мандаринов и прочих заморских фруктов.



Сливовица

И опять будет не рецепт, а нечто вроде информации.

Когда я была в Словакии, много лет назад, мне рассказывали, как там делают настоящую сливовицу. В Словакии, почитай, у всех имеются сливовые сады. Вот хозяева по осени и собирают свою сливу и отвозят её на… не знаю, можно ли их назвать винными заводиками, но нечто в этом духе. За определённое количество сливы каждый получает потом определённое количество изготовленной на этих заводиках сливовицы.

Так вот, на этих винодельнях всю сливу сваливают в гигантский чан или кадку размером с хорошую комнату. Причём валят, как есть, немытую, прямо с дерева, с хвостиками, косточками и червяками. И эта слива лежит себе там нужное время, точно не знаю сколько, думаю, пару недель, бродит и сок выделяет.

Внизу у этой огромной кадушки есть краник, и, когда приходит срок, краник открывают, и оттуда льётся отличная чистая сливовица.

Я её лично пила и за качество ручаюсь, а вот за точность приведённой выше информации — нет. У кого есть сливовый сад (не путать с вишнёвым) и большая бочка — пусть попробует сам.

Смородиновка

Всем известно, что это наливка из ягод чёрной смородины.

Самый простой способ: абы как собрать ягоду, не обрывая хвостики и не обрезая носики; если они и попадут в наливку, так это только к лучшему. Наполнить бутылку не очень плотно, не утрамбовывать, залить спиртом, и привет. Пусть стоит как минимум три недели, а лучше шесть, а ещё лучше полгода. Тогда качество гарантировано.

После этого спирт слить. Вскипятить и остудить воду с одной, максимум двумя ложечками сахара, развести полученный спиртовой настой по вкусу до нужной крепости, чтобы можно было пить, и опять дать постоять. Если уж кому невтерпёж, может пить и на следующий день.





Ну и естественно, на память приходит случай из жизни. Как-то раз обнаружилась в моем доме таинственная бутылка неизвестного происхождения. Раскопала я её в ходе суматошных поисков какого-нибудь прокисшего, перебродившего сока, ибо точно знала — в доме ни капли спиртного, а у меня на диване сидит лучшая подружка и потихоньку буквально помирает. Как известно, в забродившем соке какие-никакие градусы вырабатываются, а у неё давление просто катастрофически упало.

И тут мне как раз и подвернулась под руку та бутылка. Я откупорила, понюхала — интересный запах. Плеснула в рюмку, испытала на себе — и не раздумывая сунула в руку подружке.

Так она потом категорически решила помирать от давления только на моем диване, но, к сожалению, второй бутылки не нашлось. Обе мы в один голос утверждали — ничего вкуснее в жизни не пили. Того же мнения были немногочисленные счастливчики из знакомых, кто успел попробовать остатки из заветной бутылки.

Это оказалась смородиновка, по недосмотру простоявшая аж четыре года.

Другой, тоже лёгкий и очень похожий на вышеприведённый способ приготовления смородиновки заключается в том, что в бутылку насыпают ровно половину ягод чистых, а вторую половину — каких попало, с черенками и веточками. Спирт же размешивают пополам с водкой и этим заливают ягоду.

Через четыре недели жидкость сливают, к оставшимся в бутылке ягодам подсыпают сахар по вкусу, в зависимости от того, что желаете получить — выдержанное вино или сладкое. Одну ложечку, две, три, пять. Сахар вытягивает из ягод остатки эссенции, так что придётся подождать ещё недели две. Затем опять слить, смешать с первой жидкостью и развести до нужной крепости кипячёной водой.

Лично я предпочитаю вино выдержанное. Но это дело вкуса.

Б

Блинчики

Приготовление блинчиков — дело хитрое и сложное. Впервые я столкнулась с этим в детстве. Было мне лет девять.

Меня учили, что главный принцип — сыпать муку в разбитые яйца и туда же подливать молоко.

Когда мне поручили самостоятельно испечь блинчики, ознакомили с данным принципом и показали горшок, в котором следует размешивать тесто, я поступила в соответствии с полученными инструкциями. Вбила в горшок яйцо, всыпала муку и вылила все молоко. И приступила к размешиванию.

Вернувшееся домой семейство застало меня выбившейся из сил и в слезах над горшком, в котором весело плескались комочки теста, ни за что не желавшие размешаться. Мне пояснили: я все делала не так, надо было размешать с яйцом лишь муку, а молоко вливать постепенно и понемногу. Сначала, получается, размешиваешь густую массу, которая мало-помалу превращается в тесто нужной консистенции. При таком способе комочки просто не имеют никаких шансов образоваться.

Что ж, я стала так и поступать, пыхтя и обливаясь потом в начальной стадии размешивания. Рука деревенела, и уже не хотелось никаких блинчиков. И так продолжалось до тех пор, пока вместо муки я не применила гипс.

Нет, не по ошибке, печь гипсовые блинчики я не собиралась. Просто я была уже студенткой архитектурного и взялась в аудитории за изготовление гипсового макета. Мы тогда практику проходили. Разумеется, я поступила так, как меня учили на блинах: влила в гипс немного воды, чтобы затем, помешивая, добавлять. Никаких яиц и молока, не подумайте чего…





Плеснула, значит, в порошок гипса немного воды — и на этом работа над макетом закончилась, ибо гипс тут же закаменел и ничего с ним нельзя было сделать.

И опять добрые люди уже постфактум разъяснили, что при разведении гипса следует действовать в обратном порядке: в воду понемногу сыпать гипс, пока само собой не получится то, что нужно.

Тут я сразу сообразила, что и в случае с блинцами надо действовать так же. Разбивала яйцо, наливала молоко, а муку понемногу подсыпала. Размешивалось без труда, без всяких там комочков, рука не деревенела. Если же тесто получалось гуще, чем требуется, я в заключение доливала требуемое количество молока, причём понемножку. И в результате блинчики стали для меня самым лёгким и простым в приготовлении блюдом.

Талантливая хозяйка способна из одного яйца нажарить аж тридцать тонюсеньких, с бумажный лист, блинчиков. Я знала такую. Очень неохотно она призналась, что использовала больше воды, чем молока.

Я такими дарованиями никогда не отличалась, мой рекорд — семнадцать блинчиков из одного яйца.

Жарить же можно по-разному. Кто-то выливает жидкое тесто на раскалённую наклонную сковороду, чтобы быстрее покрыло все дно. Если перебухаете, излишек теста быстренько вылейте обратно в кастрюлю. Жарить можно на сливочном масле (холера, много расходуется!), можно смазывать сковороду куском сала на вилке (очень экономный способ), можно на маргарине или на растительном масле. Все зависит от того, какая начинка задумана (см. Начинка).

Снимать со сковороды блинчик надо быстро, не давая ему подрумяниться, так что процесс идёт стремительно. Нажарив блинчики, можете их есть и без начинки, сдабривая маслом, мёдом, вареньем, а лучше все же сделать с начинкой, на дольше хватит. Начинку заворачиваете в блинчик и опять поджариваете или нет, в зависимости от того, когда собираетесь есть. Должна вам сказать, блинчики — вещь изумительно практичная, ими можно накормить досыта просто поразительное количество голодающих. К тому же не обязательно подавать тут же после жарки, их и разогреть можно на следующий день, придя усталой с работы или в случае неожиданного появления гостей.

Если начинки получилось маловато, сделайте блинчики потолще, голодные все слопают, да ещё и похвалят.

Борщ красный

Это я так, для виду. На самом деле готовить борщи я не умею, никогда не варила. Ни красных, ни белых, ни из свёклы, ни из пакетика. Едала же много, что правда, то правда, так что поняла, в чем тут дело.

Видите ли, красный борщок бывает очень разный на вкус, и тут уж дело вкуса, пардон за каламбур. Одни предпочитают борщ сладковатый, другие — кисловатый, третьи — островатый и так далее. Лично я отношусь к этим последним. Кисловатость и остроту можно получить, отказавшись от добавления в блюдо сахара и, наоборот, добавляя уксус, выжимая лимончик, а также умело пользуясь перцем и прочими приправами. Так что пусть каждый поступает так, как ему нравится.

Брусника

Лучше всего ягоду своими руками набрать в лесу, перебрать и тут же начинать варить. Полагаю, вы уже догадались, варить следует варенье. К сожалению, то у нас нет времени, то леса, поблизости, так что можно и на базаре купить.

Итак, у вас уже имеется брусника, сухая, не гнилая, перебранная, можно приступать к варению. Рецепт такой: брусники берётся в два раза больше, чем сахара. Килограмм брусники — полкило сахара, банка брусники — половина банки сахара. Точнее не скажу, потому что варить брусничное варенье я начинала по рецепту, в котором фигурировали унции, фунты и литры. Однако вот таким методом, один на половину, я варила брусничное варенье всю жизнь, и всегда получалось отличное, — правда, раз слаще, раз кислее.

Сахар с брусникой высыпать в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Достаточно пару раз помешать деревянной ложкой, чтобы ко дну не приставало, пока брусника не пустит сок, а сахар не растает. Но это произойдёт быстро, понадобится всего несколько минут.

Никакой воды не добавлять!!!

Зато добавить гвоздику. Немного, половины чайной ложки хватит.

Очистить и порезать на четвертинки мелкие яблоки и груши. Тоже неопределённое количество. И бросить их в варенье в тот момент, когда брусника в сахарном сиропе начинает закипать. Пусть все это варится на медленном огне. Готово будет тогда, когда яблоки и груши станут прозрачными. Разливается по банкам горячим.

Ясное дело, чем больше брусники и меньше разных фруктов, тем продукт благороднее, но сколько же тогда будет того варенья? Что кот наплакал. Яблоки с грушами являются лишь наполнителем, но они основательно пропитываются брусникой, так что ничего.

Говоря между нами, в процессе требуется все время снимать с варева грязную пену, которая собирается сверху. Образуется она от сора в сахаре. Теоретически эту пену надо терпеливо снимать ложкой и стряхивать в раковину до тех пор, пока масса в кастрюле не станет совсем чистой.

Так я вам скажу — во всем этом чистая лишь теория. Возможно, в давние времена сахар и в самом деле был не таким грязным, как сейчас, так что после нескольких часов адской работы и удавалось добиться желаемого результата. А когда совсем недавно я решила набраться терпения и принялась шумовкой снимать пену, в ужасе заметила, что в кастрюле ничего не остаётся.

Как всегда, приходится идти на компромисс: немного пену поснимать, а все остальное к чертям собачьим.

Большой приём

¤

Это радостное несчастье всегда может свалиться на голову любой женщины, в том числе и работающей, ведь все мы хозяйки в доме. Для нас же, полек, кошмар усугубляется ещё тем обстоятельством, что испокон века польки взращены на традиции — чем хата богата; гость в дом — Бог в дом; хоть лопни, а не ударь лицом в грязь и т.п. Думаете, к гостям во всем мире такое отношение? Как бы не так!

Давайте рассуждать. Обед на две персоны для парочки заезжих иностранцев. Как бы это у вас выглядело? Ну, ну? Да что тут рассуждать! Сами знаете. Стол завален всевозможными мясными закусками, салатами, маринадами, грибками и овощами; вслед за супом идёт горячее блюдо, затем горы пирожных, печенья, кексов, затем непременный сладкий десерт, затем… ну да что перечислять, опыт у всех есть. И все это обильно полито спиртным. Короче, для хозяйки работы на два дня до и день после, а объедками пиршества можно неделю спокойно кормить парочку кабанчиков. Здесь я, возможно, преувеличиваю, кабанчики способны все сожрать и за сутки, им только дай, но ведь это же не довод? А вот, скажем, в Дании такой приём выглядел следующим образом.



Закуска представлена половинкой авокадо на нос; половинки, правда, фаршированы креветками.

Горячее блюдо: кусочек мяса, картошечка, зелёный салат, консервированная кукуруза из банки, такой же зелёный горошек.

Десерт: фруктовый салат с ложечкой взбитых сливок.

Все, точка.

К этому, по случаю уважаемых гостей, подали бутылку вина, обычно хозяева обходятся пивом. Разумеется, кофе и чай в неограниченном количестве, сколько пожелаете.

Самое смешное — все были сыты и довольны.

Столь скромный обед по особому случаю для польской хозяйки — вещь абсолютно невозможная. Это значило бы покрыть себя позором на веки вечные, аминь. Хотя можно найти и положительный момент — хозяйке не пришлось бы наводить порядок после ухода гостей, она померла бы со стыда ещё до того.

Я отношусь к разряду работающих домохозяек с многолетним стажем и смею утверждать: поднабралась кое-какого опыта по части устройства больших приёмов на сколько угодно персон. Охотно поделюсь с вами этим опытом, что совсем не означает готовность самой немедленно взяться за устройство большого приёма. И хотя мною лично испытаны все перечисленные ниже варианты, не знаю, захочется ли мне когда ещё с этим возиться.



Но кто знает…

Небольшое отступление. Всячески стремясь облегчить работу хозяйке, принимающей гостей, боюсь, я несколько переусердствовала по этой части. Приучила родных и знакомых к своему стилю, и вот, когда моя хорошая приятельница, явившись ко мне, увидела на столе пиво и на тарелочке аккуратные ломтики сыра, она растроганно прошептала:

— О боже, ты устроила целый приём!



Но вернёмся к теме. Большой приём лучше всего устраивать, например, в «Бристоле», сняв малый зал, или какой другой забегаловке. В таком случае все заботы домохозяйки сводятся к своему внешнему виду и оплате данного приёма, которая очень немногим по карману.

Вторая возможность. Для тех, кто располагает подходящим помещением. Наймите специальную бригаду в китайском ресторане и свалите все на них. Возможно, придётся все же закупить продукты по составленному китайцами списку, но зато на приёме хозяйка может за собственным столом в роскошном платье попивать дринки, с удовольствием обозревая плоды чужих трудов.

После приёма китайская бригада сама все приберёт, не оставив никаких следов недавнего пиршества. Ха-ха, представляю себе такую бригаду в обычной трехкомнатной квартире! И даже в четырехкомнатной.





И наконец, третья возможность, она же самая распространённая, — приготовить все самой. И здесь в первую очередь советую постараться обуздать национальные традиции. Пусть ваш приём не войдёт в анналы истории, зато и без истерии обойдётесь. Может, честолюбие так и толкает на устройство роскошного безумного пиршества, но ведь вы принимаете обычных, нормальных людей, которые при всем желании вынуждены будут ограничиться одним ртом и одним желудком. Итак, начинаем.

Как и положено — с закусок. Их, в принципе, можно свести к четырём вариантам.

Вариант 1-й

Авокадо с креветками

Ну и пусть слямзила у датчан, хорошее надо заимствовать.

Авокадо должны быть мягкими, и, если нет уверенности, что нужные в любой момент купите в магазине, лучше закупите несколько штук заранее, пусть себе полежат. Разрезаете, значит, авокадо пополам, выбрасываете семечки (косточки) и выковыриваете всю мякоть. Авокадную пустую оболочку наполняем салатом: креветки, мякоть авокадо, спаржа, сок лимона, майонез. Кладём щедро, с верхом, украшаем четвертинкой крутого яйца, вот вам и закуска. И представляете, её приготовление займёт совсем не так много времени. Спаржа, разумеется, готовая, из банки.

Сложность может возникнуть в том случае, если среди гостей затешется невоспитанный воображала. Знаете, есть такие — того они не едят, другого не едят. Вот и начнёт крутить носом и капризничать, дескать, креветки на дух не выносит. Воспитанный человек, если даже и не выносит, слопает и не пикнет, а этот (эта) выкаблучивается.

Спокойно, уж вы-то не выходите из себя. С улыбочкой, вежливо отберите у этого невежи изысканное угощение и подсуньте ему яйца под майонезом.





Да, кроме блюда с авокадо (мы не в Дании, польская натура не позволит ограничивать гостей, авокадо выставите целое блюдо) на столе всегда должно стоять блюдо с крутыми яйцами под майонезом. Уж и не знаю, почему во всем мире так любят крутые яйца, но они непременно всегда присутствуют на приёмах, и их непременно все до последнего сжирают, ни одного не остаётся.

Вариант 2-й

Копчёности

Не много, но зато и не дешёвка. Лучшая ветчинка, салями, полендвица (некоторые любят сырокопчёное мясо), ну и если найдётся — нечто особенное. Скажем, настоящая деревенская домашняя колбаса, настоящая охотничья, довоенная кашанка — если у вас завелось знакомство с частником, производящим эти деликатесы. Можно также подать тонко нарезанный карбонат, копчёную говядину тонкими ломтиками и т. п. Ко всему этому, разумеется, свежайший хлеб, маслице, хрен, горчица и всевозможные маринады.

Наперечисляла я много, есть из чего выбрать. Не выставлять же на стол все, тогда бы хватило одних закусок, но это уже не будет большой приём.

И опять работы не слишком много, ведь копчёности в своём большинстве покупаются в магазинах уже нарезанными, так что остаётся лишь развернуть и красиво разложить. Вот и вся работа. Ах да, блюда рекомендуется украсить, и в этом случае должно присутствовать обязательное яичко вкрутую. ВСЕГДА! Бог знает почему их так любят во всем мире… впрочем, об этом я уже говорила.



Вариант 2-го варианта. Только ветчина. Но тогда уж не просто тонко нарезанная, а и свёрнутая в трубочку, с начинкой из спаржи. Дешевле первого варианта, и работы меньше (спаржа, разумеется, опять из банки), зато как изысканно! Ну и опять всевозможные маринады и приправы, но это не слишком удорожит мероприятие, в нашей стране хрен и горчица не самые дорогие продукты.

Вариант 3-й

Рыбный

Вот это наверняка самый дешёвый. Селёдочка с лучком, селёдочка в сметане, рольмопсы[1], приготовленные ещё бог весть когда. Специально для невоспитанного воображалы, если знаете, что его принесёт нелёгкая, купите в гастрономе маленькую упаковку фаршированной рыбы, раз он не выносит селёдку или принципиально не ест лука.

Итак, купите специально, выложите на тарелку, пусть подавится, ещё ведь придётся как-то убедить, что рыба домашнего приготовления.

Если уж войдёте в раж, можете подать немного копчёной лососины и даже, о боже, икры, но это в крайнем случае, вдруг что заставит. А так обойдётесь и селёдочкой, ведь предполагается дешёвый рыбный стол.

Вариант 4-й

«Не ждали»

Это когда гости нежданно-негаданно сваливаются на голову и приходится собирать стол на скорую руку из старых запасов. Или в период финансовых трудностей.

Основу данного варианта сами собой составят салаты, а какие — это уж зависит от того, что завалялось в холодильнике или в чулане. По сусекам поскребём и подадим немного овощного салатика, немного ветчинки с зелёным горошком, правильно, из банки горошек, селёдочку с лучком, яички, а как же, не пожалеем припрятанную на зиму баночку корнишонов или маслины, купленные в лучшие времена. Творожок заветривается? Из него сделаем несколько закусок с разными добавками — с изюмом, зелёным лучком, с овощами, какие окажутся под рукой. Не могу я всего предусмотреть, что окажется в вашем доме, но уж рис найдётся? Отварите и тоже подайте — рассыпчатый и охлаждённый, с разными добавками, хотя бы с болгарским перцем. И стол у вас будет что надо! При одном условии: вес подаётся в отдельных маленьких мисочках и плошечках, красиво украшенное и в сопровождении приправ и маринадов. Они в доме должны быть всегда!



Основной принцип при подаче закусок: гость не должен ими наесться досыта!

Так, с закусками покончили. Дальше большой приём может пойти по двум путям: с супом или без супа.

С супом получится дешевле, чего уж скрывать, но постарайтесь сделать так, чтобы суп был вроде бы и не совсем суп.

В нормальных тарелках подастся разве что настоящая окрошка со льдом, свежим огурчиком, зеленью, сметанкой, яичком и т. п. Наши любят ошарашивать этим блюдом иностранцев, но ведь для окрошки непременно требуется жара. Ну и иностранцы.

А все остальные супы подаются в специальных чашках — бульоны, супы-пюре и пр. С греночками, горошком мозговых сортов и пр. Я не собираюсь уговаривать вас готовить черепаховый или раковый суп, можете ограничиться просто луковым, томатным, овощным. Призовите на помощь фантазию и изобретайте любую гадость, лишь бы подать гостям в соответствующей форме. Главное, чтобы было вкусно (о гадости это я так сказала, просто сама супов избегаю), за основу возьмите пахучий, с пряностями, бульон, посыпьте зеленью. И наливайте не много, чуть-чуть, а все же хоть как-то набьют желудки.

При наличии супчика основное, главное блюдо может быть и поскромнее.





Главное блюдо должно соответствовать. И рангу приёма, и своей задаче — насытить гостей, чтобы хозяйке не пришлось срочно изобретать что-то дополнительное по ходу. Поэтому подаём:

Окорок со сливами. И с макаронами, в таком количестве, чтобы абсолютно все наелись.

Если окорок без слив, так с молодой капустой.

Гуся. Два гуся, если гостей много. Цыплят, запечённых в духовке. Утку. В этом последнем случае количество уток тоже зависит от количества гостей. А лучше всего подать утку по-пакистански (см. рецепт). Очень рекомендую, утка по-пакистански всем заткнёт рот, в прямом и переносном смысле, что и требуется.

Зразы, тушенные с грибами. В крайнем случае могут быть и без грибов. С рисом, макаронами, с картофельным пюре.

Большие фаршированные котлеты, из мясного фарша. Или рулет. Тут опять проявите фантазию. Во всем — форма и размеры котлет, самый разнообразный или оригинальный фарш, а главное — преподнесите под каким-нибудь этаким названием. Придумайте сами[2].

Фаршированную телячью грудинку (см. рецепт), а для собственного успокоения — вдруг кто не любит сладкой начинки — дополнительно панированные шницеля из индюшатины (грудка).

А можно и ничего не готовить, зато осчастливить гостей настоящим фондю, если найдутся необходимые приспособления и место на столе. Водружаем оборудование посередине стола, оливковое масло кипит в большой ёмкости, у гостей под рукой особые длинные вилки, и они радостно бросают в кипящее масло то, что кому хочется. Вам остаётся лишь заранее позаботиться о говяжьей вырезке, нежнейшей свинине, сосисках и пр.; все, разумеется, небольшими кусочками. Уж поверьте мне, любая компания с энтузиазмом ухватится за оригинальное развлечение, и хозяйке не придётся ломать голову над тем, чем бы занять гостей.

Итак, на ваше усмотрение представлено несколько вариантов главного блюда, к которому, ясное дело, полагается подать всевозможные соленья, маринады, бруснику, красную капусту, просто салат в листьях, то, что как раз подходит к нашему мясу. Отдельно шампиньоны в сметане или лук-порей в соусе бешамель, фасолевый мусс, запечённые яблоки, горячие помидоры. И чем неожиданнее и оригинальнее будут ваши дополнения к мясу, тем лучше. Картофель лучше в виде крокетов, но это уж в том случае, если вы решили идти ва-банк и уработаться как лошадь на пашне.





Десерт во многом зависит от того, насколько обильным получилось угощение. Если гости едва живы от сытости, достаточно будет подать на сладкое фруктовый салат или мороженое со сливками. Если же у вас создалось впечатление, что они бы ещё чего съели, испеките этим обжорам шарлотку, подайте холодный сырник или торт. И торт, и сырник можно запросто купить в магазине.

Можно доставить своим гостям особую радость, организовав им на десерт «пылающие бананы». Каждый берет банан, сам поливает его спиртом и сластит, сам поджигает. Опять оживление среди гостей, все довольны, веселы и при деле. Предупреждаю честно, что вот только расходы на приём в этом случае здорово возрастут, ведь спирта требуется много.

Из закусок меньше всего труда уходит на вариант 2 — копчёности. А самый дешёвый — рыбный вариант, разумеется если обойтись без лососины и икры. У этого варианта ещё то преимущество, что все виды селёдочки можно приготовить заранее и не заниматься ими в последний момент. Только извлечь селёдку из банок, куда вы её припрятали, и красиво разложить на блюдах. Ну ещё, может, полить сметаной.

Из главных блюд самое дешёвое Клёпс, все-таки основа — просто мясной фарш, а самыми удобными являются зразы тушёные. Даже если захотите зразы с начинкой, например с какой-нибудь кашей[3], — пожалуйста, их можно приготовить и накануне, а к приходу гостей лишь разогреть.

А вот все запекаемое в духовке требует особого внимания. Его необходимо подавать на стол сразу, с пылу-жару, так что несчастная хозяйка вынуждена проводить все время в кухне, пока гости наслаждаются себе закусочками. Правда, отсутствуя за столом, хозяйка очень затрудняет им произнесение тостов за её здоровье.

Если привычную нам водку заменить вином, приёмы станут классом выше. Вино можно пить подо все. За исключением селёдки, тут уж без водки не обойтись.

А теперь отступление из цикла «На ошибках учимся». Как известно, лучше учиться на ошибках других, чем на своих собственных, так что я уж ознакомлю вас ещё с одним тёмным пятном в моей биографии.

В молодости я как-то устраивала Большой приём. Было много гостей, жили мы тесно, часть гостей пришлось даже усадить на гладильной доске, положенной на два стула, ибо на всех стульев не хватало.

Уж не знаю, что тогда на меня нашло, только я, кроме десятка закусок, приготовила целых три главных блюда, причём одно составляли бифштексы из настоящей вырезки (и где я в те времена могла раздобыть эту вырезку?). Остальные горячие блюда не помню, а вот оргия десертов оказалась последней каплей.

Последствия были ужасны. Все до того наелись, что не могли пошевелиться, не могли даже встать. Какое уж там светское общение, о котором я мечтала!

Осовевшие гости не то что говорить — дышать были не в состоянии. С трудом сползли со стульев и гладильной доски и, стеная, улеглись под стеночкой. Потом, собравшись с силами, некоторые разбрелись по домам. Правда, впоследствии никто слова плохого мне не сказал, так, попеняли немного за излишества, а вообще тепло вспоминали мой неудачный приём. Главное, ни один после него не расхворался. Спрашивается, а на кой мне все это было нужно?





Бутерброды

Единственное угощение, которое пригодно в некоторых особых случаях, скажем при игре в бридж. Бутерброды дают возможность хозяйке дома все время оставаться с гостями, нет ей необходимости то и дело отлучаться в кухню.

И посуды потом мыть не много, маленькие тарелочки да горы блюд, а ножи-вилки и вовсе не потребуются.

Правда, потрудиться над приготовлением бутербродов придётся порядочно, зато потом уже отдыхаешь.