Уже сегодня японские врачи убеждены, что кефир благодаря тому же «зерну (пшену) пророка» должен включаться в питание многих онкологических больных. И добавим: а также в пищевые рационы практически каждого здорового человека независимо от его возраста. По мнению тех же специалистов, кефирный грибок в обозримом будущем может стать источником для создания новых мощных средств от рака.

Кисели, компоты - традиционные третьи блюда из свежих, сушеных, вяленых, консервированных плодов.

Консистенция киселя зависит от количества взятого крахмала. Диетические кисели лучше готовить следующим образом. Ягоды разминают или пропускают через соковыжималку. Полученное пюре отжимают и жидкую его часть ставят на холод. Оставшийся отжим (мезгу) вводят в кипящую воду, немного подслащенную, кипятят 5-10 мин на слабом огне, после чего отвар процеживают, вновь доводят до кипения, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и всему этому опять дают закипеть. Затем к отвару из мезги и крахмала добавляют полученный ранее сок, а при необходимости и немного сахарного сиропа.

Так же готовят кисели из свежих фруктов, только их перетирают после отваривания.

Диетические компоты целесообразно готовить следующим образом. Подготовленные должным образом сушеные плоды до 4 ч выдерживают в чистой холодной воде с определенным количеством сахара, затем доводят все это до кипения и варят на слабом огне не дольше 15 мин.

На каждые 100 г сушеных плодов берется 0,6-0,7 л воды, 30-35 г сахара. Для компотов из свежих плодов наиболее приемлемы такие сочетания: яблоки, груши, слива; красная смородина, яблоки; абрикосы, груши, слива; яблоки, сушеный чернослив. Если сушеные яблоки, груши из компота размять, еще раз отварить в подслащенной воде и протереть через дуршлаг, то получится, может быть, не очень вкусный, но, безусловно, полезный пектиновый компот, особенно при болезнях толстого кишечника. Разумеется, такой диетический компот следует обогатить аскорбиновой кислотой.

И еще несколько слов о рецептуре диетического полужидкого киселя. Для его приготовления на один стакан берется (в г): клюквы – 25-20, свежей вишни или малины – 60, ревеня – 50-60, плодового повидла – 25, консервированного плодового сока – 50. К порции ягодного киселя добавляют не более 15 г, а в остальных случаях – не более 10 г сахара и 10 г крахмала. Кисели и компоты по диете № 9 для больных сахарным диабетом готовятся без сахара и крахмала.

Употребление киселя или компота как блюда, завершающего обед, имеет и физиологическое обоснование. После появления чувства насыщения необходимо дополнительно стимулировать деятельность пищеварительных желез.

Только в этом случае переваривание съеденной пищи продолжится равномерно, достаточно интенсивно и не закончится преждевременно. Роль такого дополнительного раздражителя пищеварения и отводится десерту – компоту или киселю.

Клюква - стелющийся кустарник семейства брусничных. Плод в зависимости от вида растения и степени зрелости содержит (в г %): воды – 89,5, белков -0,5, общих углеводов – 4,8 и простых углеводов – 3,8, пищевых волокон – 2,0, свободных органических кислот – 3,1. Калорийность 100 г клюквы – 28 ккал. Калия в ней 119 мг %, кальция – 14, магния – 18, фосфора – 11 мг %, железа – 0,6 мг; витаминов В, и В2 – по 0,02 мг %, РР – 0,15 и аскорбиновой кислоты – 28 мг %. Ягода клюквы накапливает сравнительно много биологически активных веществ. Особенно она полезна как источник свободных органических кислот, антоцианов. Бензойная кислота клюквы позволяет довольно долго сохранять ягоду без добавления консервантов и не подвергая термической обработке. Много в клюкве пигментов, в частности антоцианов, лейкоантоцианов, и высокоактивного пектина.

Даже в отжимках после приготовления клюквенного сока содержится немало урсоловой кислоты, все больше привлекающей внимание медиков. При лихорадке и тем, кто выздоравливает после инфекционных болезней, простуды, приятен и полезен клюквенный морс. Поэтому не случайно называют клюкву северным виноградом и предпринимают все больше усилий, чтобы сохранить традиционные места ее произрастания.

Колбасы – готовые к употреблению продукты. В зависимости от исходного сырья и способа изготовления различают свыше 250 видов колбас, в том числе говяжьи, свиные, бараньи, смешанные, ливерные, мясорастительные, диетические, зельцы. Вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы соответственно содержат: (в г %): белков – 10,1 – 12,5; 17,3-28,2; 15,2-25,7; 24,0- 27,7; жиров-13,5-29,6; 27,5-39,0; 17,4-40,2; 41,5- 47,8; калорийность 100 г продукта- 170-316, 360-420, 372-466 и 473-514 ккал. Содержание натрия в колбасах колеблется в пределах от 822 до 1636 мг %, если, конечно, продукт не пересолен, как это иной раз случается.

Чтобы полуфабрикат (выдержанный в рассоле мясной фарш) сохранил исходный вид, его обрабатывают смесью нитрата натрия (селитры) и сахарозы. Затем его укладывают в оболочки или формы, увязывают шпагатом, кратковременно обрабатывают дымом и варят или коптят до полной готовности. Перечисление основных этапов технологии колбасного производства необходимо, чтобы не возникло сомнения в избыточном содержании во всех колбасах не только поваренной соли, но также и азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Все это ограничивает использование колбас в диетическом питании.

Специальной рецептурой предусмотрено производство колбасы диабетической, колбас из печени и крови убойного скота, а также с добавлением к ним соединительнотканных белков. После консультации с врачом такие колбасы включаются в нестрогие диеты, но не часто и в небольших количествах. Кроме зельцев, их перед употреблением желательно отваривать 10-15 мин порциями в 40-60 г. Будет справедливым отметить, что кровяные колбасы довольно богаты соединениями железа, белками и потому могут служить подспорьем в профилактике и лечении малокровия.

И несколько слов о докторской колбасе. Своим тенденциозным названием она вводит подчас в заблуждение не только больных, но и медиков. В ней содержится согласно рецептуре 28,0 г % жиров (примерно наполовину тугоплавких) и 828 мг % натрия. Но в отличие от ряда других вареных колбас 25 г % жирной свинины и 17 г% жирной говядины при изготовлении докторской колбасы размалываются с остальным полуфабрикатом и составляют с ним однородную массу.

Практически здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от колбасных изделий. Колбаса жареная с капустой или картофелем для них – полноценные вторые блюда к обеду. Яичница или бутерброд с колбасой – питательный завтрак для тех, кто не располагает лишним временем перед уходом с утра на работу или учебу. Но даже здоровым людям не надо есть копченые колбасы незадолго перед сном.

По данным американских ученых, которые довольно долго изучали действие колбасных изделий на организм человека, можно сделать вывод, что неумеренное их употребление, особенно курящими людьми, может служить одной из причин злокачественных новообразований.

Консервы. Русский ученый В. Н. Каразин и повар из Парижа Никола Аппер почти одновременно доказали в начале прошлого века, что растительная и мясная пища, прокипяченная в запаянной стеклянной ампуле, не портится месяцами. Так было положено начало промышленному консервированию продуктов тепловой стерилизацией. Вряд ли кого надо убеждать, что свежие плоды, овощи полезней лежалых и консервированных, но в долгую зиму, дожидаясь нового урожая, без консервированных продуктов обойтись пока трудно. И это не единственное достоинство консервов. Практически все консервированные овощи, плоды богаты минеральными веществами, микроэлементами, содержат немало пектиновых, дубильных веществ, свободных органических кислот, провитамина А, витаминов группы В и даже витамина С. Сгущенное коровье молоко, особенно без сахара, не во многом уступает свежему.

Использование в диетическом питании мясных и рыбных консервов ограничивается, поскольку в них больше, чем это допустимо, азотистых и экстрактивных веществ, а иной раз и перегретого растительного масла. В каждом конкретном случае по этому поводу надо посоветоваться с врачом. И если такое разрешение будет получено, предпочтение отдается тем консервам, которые приготовлены в стеклянных банках.

Для диетического питания вполне пригодны так называемые детские консервы. Например, Крошка из пюреобразного (гомогенизированного) мяса цыпленка, Малыш из говядины, Малышок из телятины, Винни Пух из мяса, печени и пресного творога.

Работы по улучшению качества консервированных продуктов не прекращаются. В частности, ученые Болгарии недавно установили, что пшеница, добавленная в небольших количествах к плодовым консервам, обогащает их белками, минеральными веществами, витамином Е и тем самым повышает их пищевую, биологическую ценность, а также диетические достоинства.

Корица – пряность из размолотой коры тропических деревьев, выращиваемых, например, во Вьетнаме. Хотя снятая кора восстанавливается через 10 лет, заменителей пока не найдено. Как приправа, обладающая сладковато- терпким запахом, корица используется преимущественно в кондитерском производстве, реже – в кулинарии. Вкусна и ароматна с ней бабка из кукурузных хлопьев. Выпечка и блюда с корицей умеренно возбуждают желудочную секрецию и тем самым пищеварение.

Костяника – многолетнее травянистое растение, близкий родственник малины и ежевики. Плод костяники заслуженно называют северным гранатом. Причем не только за то, что она напоминает зерна граната сочностью и ярко-красным цветом. Костяника богата водорастворимыми витаминами, свободными органическими кислотами, макро-, микро-, ультрамикроэлементами, дубильными веществами.

Свежая и сушеная, она давно и не без оснований считается в народе средством от малокровия, простуды, поносов и некоторых заболеваний суставов. Из костяники готовят: муссы, желе, сиропы, приправу к мясным блюдам и др.

Крабы, креветки - представители морских ракообразных. Их отличают высокая белковая ценность, наличие биологически активных веществ и относительно малая калорийность. В основном теми же пищевыми и диетическими достоинствами обладают и кальмары – морские моллюски. Съедобная часть этих морепродуктов содержит 18,0- 22,5 г% белков, 0,4 г% -жиров, 73,1-81,5 г% воды. Калорийность – 289-314 ккал в 100 г продукта.

Фосфором и железом (260 и 4,3 мг%) богаче краб, калием (321 мг %) – кальмар, кальцием (193 мг %) – креветка, Довольно много в них витамина В2 (до 0,18 мг %) и витамина РР (от 1,4 до 3,0 мг%).

Добавление мяса крабов, креветок, кальмаров в противосклеротические диеты благоприятно влияет на механизм свертываемости крови и снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах. Полезны они и от малокровия.

Криль-паста (паста «Океан»). С развитием морского промысла в Антарктике начали производить криль-пасту из мелкой креветки. Ее белки по набору и соотношению аминокислот близки к тем белкам, которые по данному признаку оцениваются как идеальные. Нежное и ароматное мясо антарктической креветки богато также витаминами А, С, В1, В2, В6, В12, пантотеновой, фолиевой кислотами. Содержит оно и немало макро-, микро-, ультрамикроэлементов. Все это сообщает криль-пасте «Океан» отменные пищевые, биологические и диетические свойства.

Она, в частности, обладает дезинтоксикационными (антиядовитыми) качествами при отравлении органическими соединениями, содержащими хлор и фосфор, например хлорофосом. Поскольку в криль-пасте довольно много иода, она полезна при зобной болезни. Наличие в ней фтора позволяет рекомендовать ее для профилактики болезней зубов. Считается правильным включение криль- пасты в рацион людей с нарушениями нервной системы.

И конечно, она разнообразит и обогащает питание каждого здорового человека. В полной мере диетическим блюдом является салат из малосоленой криль-пасты с рисом, зеленым горошком, сметаной и куриным яйцом, сваренным «в мешочек».

Кролик домашний. Мясо кролика содержит 65,3 г % воды, 20,7 г % белков, 12,9 г % жиров; 364 мг % калия, 246 мг % фосфора, 25 мг % магния, 4,4 мг % железа, 4,0 мг % витамина РР, до 0,10 мг % витаминов В, и В2, а также кобальт, медь, серу, кальций, марганец, витамины D и Е, пантотеновую, парааминобензойную кислоты и ряд других, не менее полезных для человека пищевых компонентов. Калорийность – 199 ккал в 100 г продукта.

Азотсодержащих экстрактивных веществ в мясе кролика меньше, чем в курятине, а липотропных веществ – несколько больше. Например, в съедобной части тушки кролика холина определяется до 116 мг %, в мясе курицы – до 76 и в мясе гуся – примерно 59 мг%. Правильно приготовленные блюда из крольчатины полезны всем, и в первую очередь при атеросклерозе, малокровии, болезнях печени и желчевыводящих путей. Способствуют они и более быстрому восстановлению сил после перенесенных инфекционных болезней. По диетам № 16, 1 и 5а целесообразно готовить паровое суфле из кролика, по диетам № 2, 5, 7, 10 и 15 – отварную крольчатину.

Крыжовник - в основном это садовый кустарник. Зрелый его плод – ложная ягода желтого, зеленого, пурпурового или даже черного цвета. В зависимости от климатической зоны крыжовник вызревает с июля по конец августа. Он содержит 85,0 г % воды, 0,7 г % белков, 9,9 г % углеводов, 2,0 г % пищевых волокон, 1,9 г % свободных органических кислот; 260 мг % калия, 28 мг % фосфора, 22 мг % кальция, 1,6 мг % железа, 0,20 мг% провитамина А, 0,60 мг % витамина РР, 30 мг % витамина С, витамины В1,В2, фолиевую кислоту. Калорийность – 44 ккал в 100 г продукта. Почти 90 % усвояемых углеводов крыжовника составляют фруктоза и глюкоза.

Поскольку есть еще в крыжовнике медь, кобальт, марганец, он, как и соки, варенье из него, полезен каждому человеку, но особенно при малокровии, для оздоровления кишечника, стимуляции желчевыделения. Соотношение калия и натрия в крыжовнике равно 11:1, что определяет его дегидратические свойства. Особыми диетическими достоинствами отличается сок крыжовника и малины.

По свидетельству современницы А. С. Пушкина А. О. Смирновой-Россет, на большом круглом столе в комнате поэта вместе с принадлежностями для письма почти всегда находились «…графин с водой, мед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым».

Этих далеко не полных сведений о крыжовнике должно быть достаточно, чтобы понять, почему его, как и клюкву, называют иной раз северным виноградом.

Ксилит - сладкий белого цвета порошок без запаха.

Более точное его название – пятиатомный полигидрированный алкоголь. Основным сырьем для его получения служат кукурузные кочерыжки, шелуха хлопка, березовая древесина. Действие ксилита на организм человека полностью еще не изучено. Установлено, что он не участвует в обмене веществ, равномерно распространяется во внеклеточной среде и довольно быстро из нее выводится.

Умеренные дозы ксилита благоприятно влияют на функцию почек, способствуют лучшему питанию сердечной мышцы, обладают липотропными и антикетогенными свойствами. Способен он ускорять и опорожнение желчного пузыря, вовлекая в работу наименее подвижную часть его – дно, где в основном и скапливается желчь с более плотной концентрацией. Полагают, что ксилит сдерживает секреторную функцию желудочных желез и стимулирует выделение пищеварительных ферментов поджелудочной железой. По другим данным, он способствует преобразованию глюкозы в гликоген и более полному обеспечению организма витаминами С, В1, PP.

В то же время одноразовая доза ксилита более чем в 30 г может повысить уровень глюкозы в крови и оказаться причиной поноса. А еще большие его дозы иногда служат причиной и печеночной колики. Не рекомендуется употреблять ксилит при хронической сердечной и почечной недостаточности, при инфекционной желтухе (вирусном гепатите), при циррозе печени, полиневритах и некоторых нарушениях обмена веществ.

Рассказывая о действии этого препарата, необходимо напомнить, что ксилит иногда без согласования с врачом в неоправданно больших количествах используется не только как сахарозаменитель для больных истинным диабетом. С его помощью пытаются вернуть утраченную стройность фигуре. Не всегда правильно пользуются ксилитом как желчегонным средством при хроническом холецистите.

Суточная доза ксилита не должна превышать 30 г. Больным сахарным (истинным) диабетом ее надо делить на 2-3 приема, как это и рекомендуется специальной «Памяткой», утвержденной Минздравом СССР в 1979 г.

Тем, кто надеется похудеть, употребляя ксилит, напомним, что и он, и сорбит (другой сахарозаменитель) по калорийности не отличается от сахарозы.

Кукуруза и кукурузная крупа. Кукуруза (маис) в Южной Америке использовалась в пищу за несколько тысяч лет до нашей эры. В Европе о ней узнали из письма Христофора Колумба, присланного им в Испанию в 1492 г.

Много противоречивого говорилось и писалось по поводу этого хлебного злака. Бывало и так, что неумеренное восхваление кукурузы сменялось равнодушным к ней отношением. А она во многих странах продолжает оставаться немаловажным подспорьем в питании людей и отличным кормом для сельскохозяйственных животных. В среднем кукуруза содержит 14,0 г % воды, 10,3 г % белков, 4,9 г % жиров, 67,3 г % углеводов, 2,1 г % пищевых волокон; 292 мг % калия, 104 мг % магния, 301 мг % фосфора, 46 мг % кальция, 4,1 мг % железа, 4 мг % цинка, 0,3 мг % марганца, 1,03 мг % меди, 2,4 мг % кобальта, до 0,32 мг % провитамина А, 0,38 мг % витамина В1, 014 мг % витамина В2, 2,10 мг % витамина РР, до 10 мг % витамина Е.

Калорийность – 338 ккал в 100 г продукта. В кукурузном масле много антиокислительных форм токоферолов.

Дробленые и молотые созревшие зерна кукурузы обладают не только высокими пищевыми достоинствами, но и могут включаться в некоторые диетические блюда. Они способствуют оздоровлению кишечника. Сухие кукурузные хлопья вкусны и полезны с молоком. Такая еда – неплохое средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает она и дегидратическими свойствами. Сваренные кукурузные хлопья до двух суток не закисают при обычном хранении сами и способны сдерживать брожение углеводов, например пшенной каши. Такими же свойствами обладает и сваренная кукурузная мука. Так что кукурузно-крупяные каши – и полезное, и удобное диетическое блюдо в домашнем и общественном питании.

Курица на Руси с давних пор считалась едой вкусной и полезной. «Домострой» рекомендовал по праздникам и в воскресенье подавать к столу «…куря рифленое с сорочинским пшеном и куря бескостное». Специалист в области лечебно-профилактического питания болгарский профессор Т. А. Ташев неоднократно подчеркивал необходимость изменения характера питания многих людей. Тем, кто предрасположен к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, он рекомендует свинину, баранину и даже говядину заменять курицей и рыбой.

В мясе кур мало соединительно-тканных белков. По набору и соотношению аминокислот они безоговорочно относятся к полноценным. В товарном отношении куры подразделяются на I и II категории.

Мясо курицы по категориям содержит соответственно: белков 18,2 и 20,8 г%, жиров- 18,4 и 8,8, углеводов – 0,7 и 0,6 г%; 194 и 240 мг % калия, 228 и 298 мг % фосфора, 27 и 32 мг % магния, 16 и 20 мг % кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг % цинка, 1,0 мг % кобальта, некоторые количества меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг % витамина А и витамина В1, 0,15 и 0,14 мг % витамина В2, 3,70 и 3,60 мг % витамина РР, по 0,8 мг % витамина В6, сравнительно большие количества пантотеновой кислоты, инозита. Калорийность – 241 и 165 ккал в 100 г продукта.

Богата курица глютаминовой кислотой. Жир куриной тушки содержит в среднем 23 % высоконенасыщенных жирных кислот, 53 % одноненасыщенной жирной кислоты и только 24 % относительно тугоплавких насыщенных жирных кислот. По содержанию холестерина (примерно 54 мг%) и липотропных веществ (от 76 до 111 мг%) куриное мясо не отличается существенно от говядины.

Блюда из курицы своим специфическим запахом обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и содержащим азот экстрактивным веществам. Пуриновых оснований в мясе курицы до 30 мг %, и это вместе с эфиросодержащими соединениями ограничивает использование жареных куриных блюд и бульонов в диетическом питании.

Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты, потому что в бульоне оказывается около 65 % азотистых экстрактивных веществ, 75 % эфирных масел и 20 % холестерина. В полном смысле слова диетическим является молотое белое мясо отварной курицы.

Курага – разрезанные вдоль пополам и высушенные без косточек на солнце плоды зрелых абрикосов, персиков. Слово «куру» с тюркских языков переводится сухой.

А урюк – это сушеные или вяленые плоды мелких абрикосов с косточками. Сушеные с косточкой и без косточки абрикосы содержат 18,0 и 20,2 г % воды, 5,0 и 5,2 г % белков, 67,5 и 65,9 г % углеводов, 3,5 и 3,2 г % пищевых волокон, 2,0 и 1,5 г % свободных органических кислот; 1781 и 1717 мг % калия, 166 и 160 мг % кальция, 109 и 105 мг % магния, 152 и 146 мг % фосфора, по 12 мг % железа, по 0,6 мг % меди, 8,4 мкг % кобальта; 3,5 мг % провитамина А, 0,10 мг% витамина B1, 0,20 мг% витамина В2, 3,0 мг % РР, 4,0 мг % витамина С. Калорийность – 278 и 272 ккал в 100 г продукта. Большую часть легкоусвояемых углеводов сушеного абрикоса составляют фруктоза и глюкоза. Дегидратические (противоотечные) свойства кураги, урюка, в частности густых настоев и отваров из них, давно и широко используются в комплексной терапии многих заболеваний сердечно-сосудистой и выделительной систем. А сообщает им эти качества высокое содержание калия: в 10-11 раз большее по сравнению с натрием.

В ряде случаев курага и урюк оказываются полезными для диет больным сахарным диабетом. С большой пользой включаются они в так называемые магниевые диеты как одно из средств лечения гипертонической болезни и алиментарного малокровия. Достаточный набор макро-, микро-, ультрамикроэлементов в оптимальном сочетании со свободными органическими кислотами придает отварам и настоям из кураги и урюка способность не очень сильно, но весьма долго возбуждать железистый аппарат желудка в опосредованно – внешнесекреторную функцию поджелудочной железы. Высока диетическая ценность компота из чернослива, изюма и кураги. Чернослив (100 г), изюм (50 г), курага (50 г) промываются 2-3 раза теплой водой и выкладываются в глубокую тарелку. В эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю всыпать треть стакана сахара, залить его 3 стаканами воды, добавить чернослив и дарить 15 мин при медленном кипении. Затем положить курагу, изюм и варить еще 5 мин.



Л



Лавровый лист. Из этих листьев, жестких и несъедобных, в Древней Греции плели венки для победителей Олимпийских игр. А само лавровое дерево было посвящено Аполлону – богу науки и искусств. Это вечнозеленое теплолюбивое растение культивируется сейчас не только для лавровых венков, но и как поставщик широко известной пряности. В лавровом листе довольно много эфирного масла со специфическим запахом, обладающего антибактериальным действием. Свежим и высушенным используется лавровый лист как приправа к многим блюдам, особенно к мясным и рыбным.

В строгие диеты такие блюда включают с осторожностью, так как они раздражают желудочные железы и поджелудочную железу.

Лангет – жареное блюдо из тонкого ломтика говяжьей вырезки. Вес порции – примерно 60 г. Для здорового, физически активного человека лангет – это одно из самых ценных мясных блюд.

Во многие диеты оно не включается из-за наличия азотсодержащих экстрактивных веществ и соединений, которые образуются при воздействии на жиры высоких температур.

Ливер – слово английское и означает съедобные внутренности убойных животных. В русском языке так называют продукт, который готовится из внутренних органов домашнего скота, и прежде всего – из печени. В таком понимании ливер относится к скоропортящимся продуктам питания. Приготовление его, реализация, условия и сроки хранения исходного сырья и полуфабрикатов строго регламентируются санитарно-противоэпидемическими требованиями. Для приготовления ливерных колбас используются фарш из говяжьего, свиного ливера, свиное сало, сливочное масло, куриные яйца.

Такие колбасы, с ведома врача, можно включать в некоторые нестрогие диеты, но обязательно учитывая их соленость.

Лимонад – собирательное название сладкого фруктового или ягодного напитка, чаще газированного и обладающего прохладительными свойствами. С удовольствием пьют его взрослые и дети, причем не только в летний период. Свободные органические кислоты, сахар, углекислый газ придают лимонаду умеренно послабляющие свойства. Тем не менее как диетическое средство он сколь-либо широко не применяется.

С осторожностью можно пить лимонад при болезнях сердца, кровеносных сосудов, поджелудочной железы, желудка, желчевыводящих путей.

Лимонная кислота. В диетическом питании она используется редко и только с ведома врача. Если такое разрешение получено, то доза лимонной кислоты в каком-либо пресном блюде не должна превышать 0,05 г.

Лимоны. Полагают, что впервые их начали возделывать в Китае в VIII-IX веках. Затем лимоны появились в ряде стран Малой Азии и средиземноморского побережья Европы. По различным данным, витамина С в съедобной части лимона насчитывается в пределах от 40 до 1500 мг %, а витамина Р – от 100 до 750 мг %.

Согласно официальным справочным таблицам свежий лимон содержит: 87,7 г % воды, 0,9 г % белков, 3,6 г % углеводов, 1,3 г % пищевых волокон, 5,7 г % свободных органических кислот; 163 мг % калия, 22 мг % фосфора, 40 мг% кальция, 12 мг % магния, 0,6 мг % железа; 40 мг % витамина С, 0,01 мг% провитамина А, 0,04 мг% витамина В1, 0,02 мг% витамина В2, 0,10 мг % витамина PP.

Значение лимона как фактора, способствующего укреплению и большей эластичности стенок кровеносных сосудов, переоценить трудно, и люди об этом знают давно. Известна и в ряде случаев используется способность лимонов, засахаренных в меде, снижать повышенное артериальное давление крови. Как и другие цитрусовые, лимоны богаты щелочными валентностями. Специфическим приятным запахом лимоны прежде всего обязаны содержащимся в их кожуре эфирным маслам. Чай с лимоном – хорошее сокогонное средство.

Поэтому при болезнях желудка с повышенной кислотностью его содержимого и поджелудочной железы от лимонов иной раз надо воздерживаться.

При заболеваниях почек предпочтительнее чай не с кусочком лимона, а с лимонным соком. Его также хорошо добавлять в бессолевые и малосоленые диеты.

На десерт здоровым людям и с ведома врача при некоторых болезнях можно готовить так называемое лимонное молоко. Для этого надо взять один лимон, 1/4 л молока, 3-4 чайные ложки сахара. Выжать из лимона сок, влить в миксер, добавить сахар, холодное молоко, взбить и полученную смесь охладить. Этот полезный охлаждающий напиток к столу лучше подавать в стакане с соломкой.

Лопухи. Это распространенное неприхотливое растение не только съедобно, но и обладает немалыми диетическими достоинствами. Как и крапива, крупные морщинистые листья лопуха в ложбинах и канавах начинают распускаться с первыми лучами весеннего солнца. Они богаты витамином С, провитамином А, многими макро-, микро-, ультрамикроэлементами, свободными органическими кислотами, негрубыми пищевыми волокнами. Еще в травнике Андрея Майера XVIII века описаны лекарственные свойства лопухов. Вареные молодые листья, черешки лопуха и отвары его корней обладают мочегонными, желчегонными, потогонными, слабительными свойствами. Кроме того, из них получаются вкусные, богатые витаминами салаты. Репейное масло, получаемое из корней лопуха, до сих пор входит в состав наружных средств, способствующих лучшему росту и укреплению волос на голове.

Лук – многолетнее травянистое растение. Как овощная культура лук известен с незапамятных времен.

Например, остатки луковиц находили в египетских захоронениях. Древнегреческий врач и писатель Диоскорид рекомендовал лук для возбуждения аппетита и как очищающее средство. В Древнем Риме считалось, что пища, сдобренная луком, прибавляет силы, энергию, храбрость, и потому его старались почаще давать воинам в боевых походах. Древние славяне тоже лечили луком многие болезни. С тех пор и бытует пословица, что «лук от семи недуг». Даже запах свежеразрезанной луковицы обладает целебным действием. Известный специалист по лекарственным растениям В. Н. Никольский писал в 1924 г.: «


В России простой народ ест сырой лук с хлебом, солью, квасом. Это придает здоровье, сообщает свежесть цвету лица и сохраняет зубы».




Возбуждая деятельность желез желудка и усиливая кишечную перистальтику, лук способствует лучшему пищеварению. По некоторым сведениям, он принимает участие в регуляции обмена холестерина и потому относится к противоатеросклеротическим средствам. Иногда используется лук и в качестве глистоизгоняющего средства.

Многими своими неповторимыми свойствами лук обязан эфирным маслам, азотистым соединениям, пигментам – флавонам, гликозидам.

В кулинарном отношении различают лук сладкий, полусладкий и острый. Сладкие сорта репчатого лука из-за позднеспелости главным образом растят в Крыму. Салаты из такого лука вкусны, ароматны. Но сам он для длительного хранения и перевозок не пригоден.

Лук репчатый и лук-порей содержат, соответственно, воды 86,0 и 87,0 г %, белков- 1,7 и 3,0, углеводов- 9,5 и 7,3, пищевых волокон – 0,7, 1,5, свободных органических кислот – по 0,1 г % (43 и 40 ккал в 100 г продукта); калия 175 и 225 мг %, фосфора – по 58, кальция – 31 и 87, магния – 14 и 10, железа – 0,8 и 1,0 мг %; до 0,1 мг % провитамина А, 0,05 и 0,10 мг % витамина В,, 0,02 и 0,04 мг % витамина В2, 0,20 и 0,50 мг % витамина РР, 10 и 35 мг % витамина С. Летучих эфирных масел в репчатом луке содержится до 55 мг %.

Большую их часть составляют фитонциды.

Лук зеленый (перо) по химическому составу несколько отличается от лука репчатого, порея и содержит 92,5 г % воды, 1,3 г % белков, 4,3 г % углеводов, 0,9 г % пищевых волокон, 0,2 г % свободных органических кислот (22 ккал в 100 г продукта); 259 мг % калия, 121 мг% кальция, 26 мг % фосфора, 18 мг % магния; 2,00 мг % провитамина А, 0,02 мг % витамина В1, 0,10 мг % витамина В2, 0,30 мг % витамина РР и 30 мг % витамина С. А вот пантотеновой кислотой особо богат сушеный лук, и содержит он ее до 400 мг %. Калия в сушеном луке определяется до 1120 мг %, кальция – до 230, магния – до 90, фосфора – до 350 и железа – до 5,0 мг %, т.е. железа в сушеном луке в пять раз больше, чем в зеленом.

В луке найден белок, названный простогландином А, который способствует снижению артериального давления крови. Но это вещество не отличается химической стойкостью, и значительная часть его разрушается даже от воздействия желудочного сока.

В питании здоровых, физически активных людей лук используется практически без ограничений. Применение же его в диетическом питании должно согласовываться с врачом.

Отваренный и слегка после этого обжаренный лук иногда можно добавлять к бессолевым, малосоленым блюдам, что улучшает их вкусовые качества. Кстати, обжаривание сырого лука на его эфиросодержащие соединения практически не влияет.

Доктор В. Дорш из Мюнхенского университета убежден, что лук ингибирует (замедляет, удерживает) продукцию в организме вещества, которое активирует функцию кровяных пластинок – тромбоцитов. Этот фактор не без оснований считается одним из посредников (медиаторов) аллергических реакций. Вслед за таким выводом появилась и конкретная рекомендация: давать при аллергических состояниях, в частности при бронхиальной астме, экстракт, который получают настаиванием доброкачественного репчатого лука в 10 %-ном этиловом спирте.

Предварительные результаты использования этого средства больными бронхиальной астмой показали: аллергическая реакция при оценке дыхания снижается примерно на 50%. Но как уже повторялось не однажды, без участия врача и таким средством лечиться не надо.

По диете №2 при колитах со сниженной эквакуаторной функцией толстого кишечника и запорами, в ряде случаев при геморрое, может (только с ведома врача) оказаться полезным свежеприготовленный луковый сок: по чайной ложке 3-4 раза в день перед едой. Свежий и жареный лук, сок и вытяжка из него противопоказаны при болезнях почек (нефриты), поджелудочной железы (панкреатиты), при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Теперь уже точно известна причина слезоточивых свойств лука. Это летучее вещество – простантиаль. Растворяясь в воде, оно выделяет сернистую кислоту, которая и раздражает слезные железы. Надо полагать, это еще не последний распознанный в луке секрет.



М



Мандарины. В отличие от других цитрусовых кожура мандарина легко отделяется от мякоти и содержит немного эфирных масел. Возможно, что и по этой причине корки мандаринов с сахаром служили лакомством при дворе индийских вельмож в XIII-XIV веках. Сама мякоть свежего зрелого мандарина желто-оранжевого цвета, на вкус кисло-сладкая, сочна, нежна. Съедобная часть такого мандарина содержит 88,5 г % воды, 0,8 г % белков, 8,6 г% углеводов, 0,6 г% пищевых волокон, 1,0 г% свободных органических кислот; 155 мг % калия, 35 мг% кальция, 17 мг % фосфора, 11 мг % магния, 0,10 мг % железа; по 0,06 мг % провитамина А и витамина В1, 0,03 мг % витамина В2, 0,20 мг % витамина РР, 38 мг % витамина С, до 30 мг % витамина Р; до 200 мг % пантотеновой кислоты, 190 мг % инозита. Калорийность – 38 ккал в 100 г продукта. По некоторым данным, калий и натрий в мандариновом соке соотносятся как 112:1, в связи с чем его считают одним из эффективных средств от скрытых и явных отеков, т. е. отличным дегидратическим средством.

По своим диетическим свойствам мандарин мало чем отличается от апельсина.

Макаронные изделия отличаются высокой калорийностью, низким содержанием пищевых волокон и потому – хорошей усвояемостью.

По производству и потреблению этого продукта (примерно 5 кг на среднестатистическую душу населения в год) наша страна занимает второе после Италии место в мире.

Содержание в макаронных изделиях воды колеблется в пределах 13,0 г %, белков – от 10,4 до 11,8, жиров – от 0,9 до 2,7, углеводов – от 72,2 до 75,2 г %. Соответственно и калорийность – от 332 до 341 ккал в 100 г продукта. В зависимости от вида, сорта макаронные изделия содержат 124- 187 мг% калия, 10-39 мг % натрия, 18-103 мг % кальция, 16-45 мг % магния, 97-139 мг % фосфора, 1,2-2,1 мг % железа; 0,17-0,58 мг % витамина В1 0,08-048 мг % витамина В2, 1,17-3,24 мг % витамина PP.

На пищевую и биологическую ценность макаронных изделий влияют сортность муки и количество таких добавок к ним, как молоко, куриное яйцо. Блюда из них достаточно широко используются в диетическом питании, в частности при болезнях желудочно-кишечного тракта.

Людям с избыточным весом и склонным к полноте от таких блюд лучше воздерживаться. При сахарном диабете от них и вовсе надо отказываться.

Вермишель тонкая, паутинка, бантиками – разновидность макаронных изделий. Из сваренной вермишели усваивается до 87 % белков и до 97 % жиров, углеводов.

Во всех случаях макаронные изделия закладываются в уже закипевшую, подсоленную воду, объем которой не должен более чем в 3-4 раза превышать массу продукта. И варить долго не следует. Например, варка вермишели – тонкой паутинки не должна превышать 3 мин. Это в большей мере обеспечит сохранение малоустойчивых к теплу аминокислот белков продукта.

Подогревать и тем более поджаривать готовые блюда из макаронных изделий не рекомендуется. Больше всего в диетическом питании используются молочные, вегетарианские и на слабых бульонах супы с вермишелью.

Малина. Только дикорастущих ее сортов насчитывается более ста двадцати. Плод малины – это сложная костянка красного, желтого или фиолетового цвета. Спелая ягода малины содержит 87,0 г % воды, 0,8 г % белков, 9,0 г % углеводов, 5,1 г % пищевых волокон, 1,9 г % свободных органических кислот; 224 мг % калия, 19 мг % натрия, 40 мг % кальция, 37 мг % фосфора, 22 мг % магния, 1,6 мг % железа; 0,20 мг % провитамина А, 0,02 мг % витамина В1, 0,05 мг % витамина В2, 0,60 мг% витамина РР, 25 мг % витамина С. Есть также в малине кобальт, медь, марганец; содержание витамина Р в ней достигает 40 мг %, дубильных веществ – 0,3 г %.

Калорийность – 41 ккал в 100 г продукта. Свободные органические кислоты ее в основном представлены лимонной, яблочной и салициловой кислотой. Поэтому малина и обладает мочегонным, желчегонным, противоанемическим, потогонным свойствами, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и оздоровлению кишечника.

Благодаря салициловой кислоте свежая малина, если ее поместить в чистую холодную воду, довольно долго сохраняет свои первоначальные свойства. В сушеной малине салициловой кислоты почти в 20 раз больше, чем в свежей. Причем потогонные свойства она сохраняет до двух лет.

В малине сравнительно много грубых пищевых волокон, почему при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки предпочтительнее не цельная ягода малины, а приготовленный из нее сок. Р-витаминных танинов больше не в ягоде малины, а в ее листьях. Еще старинные травники рекомендовали лечить некоторые болезни кишечника с поносами настоями из листьев малины: 3-4 раза в день по 0,5 стакана.

Манная крупа, пожалуй, чаще других круп используется в диетическом и детском питании, так как быстро разваривается до готовности и впитывает воды в 6 раз больше своего объема. И не только углеводы, но и белки, жиры блюд из манной крупы расщепляются при сравнительно небольшом напряжении желудочно-кишечного тракта.

Манная крупа содержит 14,0 г % воды, 11,3 г % белков, 0,7 г % жиров, 73,3 г % углеводов, 0,2 г % пищевых волокон; 120 мг % калия, 22 мг % натрия, 84 мг % фосфора, 30 мг % магния, 20 мг % кальция, 2,3 мг % железа; 0,14 мг % витамина В1, 0,07 мг % витамина В2, 1,00 мг % витамина PP. Калорийность – 326 ккал в 100 г продукта.

Жидкая манная каша на воде, цельном молоке или на молоке, разведенном водой, – непременная составная часть диетического питания больных с острыми, подострыми и хроническими заболеваниями желудка, тонкого кишечника, печени и желчевыводящих путей. Часто такая еда показана больным, перенесшим хирургические операции на органах брюшной полости.

Поскольку в манной крупе довольно много железа, меди, цинка, кобальта, галия, входящих в оболочку эритроцитов, манная каша на молоке или с молоком – весьма полезное средство и от малокровия. А вот при сахарном диабете она безоговорочно противопоказана.

Маргарины. «Маргарос» в переводе с греческого языка означает перламутровый. Действительно, искусственное масло, впервые изготовленное французским химиком Меж-Мурье в 1869 г., окраской напоминало перламутровую раковину. В основе получения саломасов лежат процессы гидрогенизации. Более чем за столетнюю свою историю маргарин из заменителя сливочного масла превратился в самостоятельный пищевой продукт. В США сейчас ежегодно на душу населения потребляется примерно 12,5 кг маргарина и 2,1 кг сливочного масла, в Нидерландах – соответственно 27,8 и 2,5 кг, в Японии – 0,4 и 2,3 кг.

Наиболее распространенные у нас виды маргарина (столовый, молочный, сливочный) содержат до 82 г % гадрогенизированного и натурального растительного жира, 16 г % молока, а также витамины, сахар. К некоторым сортам маргарина добавляют также кокосовое масло, топленое свиное сало. Чтобы они при жарке не расслаивались, используются эмульгаторы, в частности лецитин нерафинированного растительного масла и казеин молока.

В зависимости от исходного сырья и добавок маргарины содержат от 15,6 до 17,0 г % воды, от 0,3 до 1,2 г % белков, от 62,2 до 82,5 г % жиров; углеводов – от 0,5 г % в маргарине безмолочном и до 19,3 г % в маргарине шоколадном. Калорийность – от 637 до 746 ккал в 100 г продукта.

Практически в каждом виде маргарина есть небольшие количества калия, кальция, магния, фосфора, железа, до 1,8 мг % витамина А, немного витаминов группы В и довольно много (от 187 до 205 мг%) натрия.

Наличие поваренной соли в основном и ограничивает использование маргаринов в диетическом питании.

Маринады – соусы из уксуса, растительного масла и пряностей. Готовят также впрок маринованные овощи, плоды, грибы. Взрослым, практически здоровым и физически активным людям нет нужды отказываться от этих вкусных, возбуждающих аппетит приправ и своеобразных домашних консервов, особенно в зимнюю пору.

Использование маринадов в диетическом питании существенно ограничивают уксус и немалые количества поваренной соли.

Мед. Предполагается, что пчелы, «научившиеся» производить мед, существовали за 50 млн. лет до происхождения человека. Археологи утверждают: наши предки добывали мед для еды еще в каменном веке. Сохранилось много свидетельств о бережном отношении древнейших племен к дуплам старых деревьев, где обитали медоносные пчелы. В Древней Руси сбор меда из дупел назывался бортничеством и требовал от бортников незаурядных знаний, опыта и мужества. Аромат и яркая окраска цветов привлекают пчел, и они, повинуясь инстинкту, устремляются за сладким соком. Нектар, смешавшись в зобике пчелы с ее слюной, превращается в своеобразный полуфабрикат. Окончательное же созревание меда заканчивается в сотах улья. Исключительная работоспособность пчел изумляла людей с давних пор. Вес пчелы не превышает десятой доли грамма, а меду одна пчелиная семья в удачное лето собирает больше 100 кг.

Натуральный мед обычно содержит 17,2 г % воды, 0,8 г % белков, 74,8 г % углеводов. Калорийность – 367 ккал в 100 г продукта. Примерно 40 % углеводов меда составляет фруктоза, которая придает ему не только специфически приятный вкус, но и обладает ферментативными свойствами. Об ее активности можно судить хотя бы потому, что мед способен расщеплять определенные количества свекловичного сахара до глюкозы и фруктозы. Белков в меде немного, но они по аминокислотному составу относятся к полноценным. Практически любой монофлерный (с цветков растений одного вида) и полифлерный (с различных цветущих растений) мед содержит то или иное количество витаминов В2, В6, Н, К, пантотеновой кислоты, магния, калия, фосфора, железа, йода, меди, марганца, цинка и ряда других полезных веществ, элементов.

Причем макро-, микро-, ультрамикроэлементы в свежеоткачанном меде соотносятся между собой почти так же, как в сыворотке крови.

Многие великие мыслители, естествоиспытатели считали мед одним из главных средств укрепления здоровья, продления активной жизни и лечения ряда серьезных болезней. Ибн-Сина (Авиценна), в частности, утверждал, что каждому человеку старше сорока пяти лет надо регулярно употреблять мед с грецкими орехами. Современная медицина подтвердила правомерность подобных рекомендаций. Академик АМН СССР В. П. Филатов пришел к выводу, что кроме полезных веществ, найденных лабораторным путем, мед содержит немало других таких же веществ, но пока еще не идентифицированных.

Имеются заслуживающие доверия сведения, что мед помогает предупреждать и лечить атеросклероз, способствует снижению повышенного артериального давления крови, благотворно влияет на течение воспалительных процессов в толстом кишечнике. Для лечения ряда болезней желудка оказывается полезным медовый гоголь-моголь.

Темно-коричневый гречишный мед богаче других железом, витаминами, белками, свободными органическими кислотами. И потому считается особо полезным средством от малокровия. Душистый, прозрачный, светло-желтый или зеленоватый липовый мед отличается потогонным и общеукрепляющим действием. Вкусны, питательны и во многих отношениях полезны также акациевый, малиновый, яблочный, кленовый, люцерновый, васильковый, вересковый мед. Довольно редкий, но очень своеобразный женьшеневый мед обладает тонизирующими свойствами и рекомендуется также как средство от неврозов и неврастении.

Разумеется, прежде чем приступить к медолечению, надо посоветоваться с врачом.

В Древней Греции мед использовали для лечения нагноившихся ран, поскольку он обладает антибактериальными свойствами. В тех же целях, а не только как непортящийся запас высокопитательной еды брали с собой в долгие походы кожаные мешочки с кумели-медовой массой грузинские воины времен моурави Георгия Саакадзе в начале XVII века.

Антибактериальные свойства натурального меда объясняют наличием в нем специальных веществ – ингибиторов. Причем в светлых сортах ингибиторов почти вдвое больше, чем в темных. Эта способность меда не зависит существенно от длительности его хранения в обычных условиях.

Однако некоторые другие вещества меда, также обладающие свойствами фермента, со временем теряют свою первоначальную активность, особенно с ноября по апрель месяц. Натуральный мед, сохранивший большую долю активности своих ферментов, остается жидким примерно до октября месяца того года, когда был собран. По ряду показателей для диетических целей более приемлемым оказывается загустевший (закристаллизовавшийся) мед.

Когда пчелы берут взяток не с естественных медоносов, а, например, с сахарного сиропа, полученный мед содержит преимущественно не фруктозу, а сахарозу, беден другими полезными веществами и не обладает диетическими свойствами. Внешне такой ненатуральный мед отличается более светлой окраской, отсутствием специфического медового запаха и вязко-жидкой консистенцией.

Припахивает от также вощиной и не обладает характерной для натурального меда терпкостью. Иногда в плохую погоду пчелы берут взяток с цветов ядовитых растений – болотного багульника, черной черемши, высокого борца и др. Мед в таких случаях может стать причиной пищевых отравлений, которые проявляются общей слабостью, тошнотой, чувством жжения в пищеводе, желудке, аритмией пульса и снижением артериального давления крови.

Часто опасным для здоровья оказывается мед диких пчел, или, как его еще называют, «дикий» мед. В некоторых горных районах Абхазской АССР такой мед едят только после кипячения.

Если же неподалеку от пасеки цветут растения, обладающие способностью возбуждать нервную систему, а вслед за этим оказывать снотворное действие, пчелы, сами того не ведая, разумеется, собирают и заготавливают «пьяный» мед. О его своеобразном действии на организм человека еще в IV веке до нашей эры довольно образно написал древнегреческий историк и политический деятель Ксенофонт Афинский. Участвуя в походе войск Кира Младшего против Артаксеркса II, он был очевидцем, как воины, объевшись «пьяного» меда в Колхидской низменности, заснули среди белого дня как убитые. Та же участь, но уже в I веке до нашей эры постигла легионеров римского полководца Гнея Помпея. Здесь, наверное, будет уместным вспомнить, что в сражениях с врагами грузинские воины в средние века использовали и специальные боевые ульи, когда пчелиная семья заключалась в глиняный горшок. Сбрасывали такие приспособления со стен крепости, и пчелы, освободившиеся от заточения, яростно нападали на осаждавшего крепость противника. Историки полагают, что именно так была спасена крепость Альбе-ля-Грек от янычаров султана Амюрата.

Как и следовало ожидать, на диетические свойства меда влияет и степень загрязненности окружающей среды.

Ученые университета штата Монтана (США) считают, что пчел в связи с этим можно использовать для контроля загрязненности определенных районов.

Молоко – один из полноценных или, как его еще принято называть, – универсальный продукт питания.

Академик И. П. Павлов относил молоко к пище, которая «приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью».

Гиппократ, а до него еще лекари Древнего Египта использовали молоко ослиц для лечения многих недугов. По свидетельствам Аристотеля, Плиния, Геродота, в Древней Греции козье и кобылье молоко помогало излечиваться от болезни, которую затем назвали туберкулезом легких; молоко коровье – от малокровия.

С XVI-XVII веков свежее молоко стали широко применять и в качестве лечебно-профилактического средства во многих странах Европы. Так, его рекомендовали применять от подагры, болезней нервной системы, желудочно-кишечного тракта, от малокровия и как противоядие. В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике», изданном в Москве в 1780 г., молоку отводилась также роль одного из средств от цинги.

Научно обоснованные целебные свойства молока подробно описали и внедрили в медицинскую практику середины XIX века известные русские врачи Ф. И.

Иноземцев и Ф. Я. Карелль. В 1865 г. в трудах Медико-хирургической академии были обобщены результаты двухсот с лишним случаев эффективного использования снятого молока в лечении сердечно-сосудистой недостаточности, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, гастритов, подагры, ожирения, болезней почек и печени. Профессор А. Остроумов в 1880 г. предложил лечить некоторые заболевания желудка и кишечника смесью топленого молока и овсяного отвара.

Хотя от 88,1 до 91,4 г% молока составляет вода, это на его вкусе практически не отражается. Не ощущает человек четко и сладость лактозы, которой в молоке от 4,7 до 6,4 г %, так как вода и лактоза в свежем доброкачественном молоке входят в состав сложных органических соединений. Но эта связь нарушается при замерзании молока и последующем его оттаивании. Витаминный состав молока зависит от многих причин, но прежде всего определяется качеством и количеством корма животного.

Пастеризованное, обычной жирности (3,2 г%) молоко содержит 0,02 мг% провитамина А, 0,03 мг % витамина В1, 0,13 мг% витамина В2, 0,10 мг % витамина РР, 1,0 мг% витамина С, 0,65 мг % витамина В6, до 4,5 мг % витамина В12; до 0,1 мг % фолиевой и 10,0 мг % парааминобензойной кислот, до 4 мг % витамина D и 0,15 мг % витамина Е. Есть также в таком молоке инозит и пантотеновая кислота. Довольно много в пастеризованном молоке полезных для пищеварения ферментов протеазы, липазы, амилазы, каталазы. Калия в таком молоке 146 мг %, натрия – 50, кальция – 121, магния – 14, фосфора – 91, железа – 0,1 мг %, кобальта – 2,7 мкг %. Хотя железа в молоке сравнительно немного, оно всасывается и участвует в кроветворении почти полностью.

В цельном свежем коровьем молоке немало метионина, холина, лецитина, что сообщает ему значительную липотропную (противоатеросклеротическую) активность.

Молочный лецитин обладает и антибактериальными свойствами. По этой причине свежее доброкачественное молоко свою противобактериальную активность при 30° С сохраняет до 3 ч, при 15°С – около 12 ч, при 10°С – до суток и при 5°С – почти 36 часов. К сожалению, во время дойки, транспортировки в молоко могут попадать различные микроорганизмы, в том числе возбудители кишечных инфекций. Поэтому молоко перед поступлением в продажу пастеризуется.

Надо сказать, что на сохранность пищевых и биологических достоинств молока в определенной степени влияют тара и упаковка. Молоко в бутылках сохраняется дольше, чем во флягах, а в пакетах (тетрапаках) и полиэтиленовых мешочках закисает позднее, нежели в стеклянных бутылках. Как уже упоминалось раньше, молоко обладает дегидратическим действием, а щелочные валентности в нем преобладают над кислыми. При сниженной кислотности желудочного содержимого и пищевой аллергии нередко кислое молоко оказывается предпочтительнее свежего.

Напомним, что белков в обычном пастеризованном коровьем молоке – 2,8 г %, а энергетическая его ценность – 58 ккал в 100 г продукта. Чрезмерное увлечение свежим молоком в определенной степени снижает аппетит.

Вообще такое нежелательно, но тем, кто следит за массой своего тела, молочная диета может оказать добрую услугу.

О чем в 1887 г. А. П. Чехов образно сообщил в письме Н. А. Лейкину:


«…от больших животов я употребляю Захарьинское средство, блестящее по результатам, но не всегда доступное силам лечащихся. Средство это заключается в так называемой молочной диете, при которой страждущий в течение двух недель не ест ничего, а чувство голода утоляет полустаканами молока».




Сухое, сгущенное молоко сохраняет многие полезные качества свежего. Более того, есть сведения, что диеты №2 и 5, обогащенные сухим обезжиренным молоком (СОМО), оказываются хорошим средством при лечении болезней печени и желчевыводящих путей, после перенесенных хирургических операций на желудке, при истощении от заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Морковь.


«Сладкая, нежная, ароматная морковь никогда не приедается. Она помогает человеку избавиться от малокровия и упадка сил; укрепляет организм и защищает его от разного рода инфекционных заболеваний; способствует лечению расстройств зрения. Морковные блюда признаны кулинарами всех стран мира, особенно в диетическом и детском питании».




Так образно и вдохновенно пишет о моркови известный агроном и журналист А. Стриженов. В средние века она считалась лакомством гномов, которые взамен, если очень повезет, могли обменять морковь на слиток золота. Едят морковь не менее 4000 лет.

При дворе Карла Великого в VIII веке блюда из нее подавали только по праздникам. Да и в XVI веке морковь во многих странах еще считалась деликатесом. Хотя они значительно позднее узнали о каротине, морковь издавна безоговорочно относили к лекарственным растениям.

Врачи, как и кулинары, предпочтение отдают столовой моркови с ярко-красной кожицей, особенно если она тирана до первых осенних заморозков и хранится в сухом помещении, пересыпанная сухим речным песком. Такая морковь содержит 88,5 г % воды, 1,3 г % белков, 7,0 г % углеводов, 0,8 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот (калорийность – 33 ккал в 100 г продукта); 200 мг % калия, 21 мг % натрия, 51 мг % кальция, 38 мг% магния, 1,2 мг % железа, 0,23 мг % меди, 140 мг % цинка, 0,08 мг % марганца, 18,2 мкг % кобальта;),00мг% провитамина А, по 0,07 мг % витаминов В, и В2, 11,00 мг% витамина РР, 5 мг % витамина С; до 90 мг % фолиевой и до 10 мг % пантотеновой кислот, до 40 мг % витамина Р и 1,8 мг % инозита.

Почти 90 % усвояемых углеводов моркови составляют моно- и дисахариды, в основном фруктоза. Немало в моркови антоцианов, флавонов, есть в ней и некоторые ферменты. Так что неслучайно отварная и полуотваренная морковь включается в многие строгие диеты, в том числе и в диету №9. По липотропным свойствам морковь из овощей уступает только капусте.

Блюда из моркови обладают также умеренными дегидратическим, желчегонным свойствами и способствуют оздоровлению кишечника. Для удовлетворения суточной потребности взрослого здорового человека в витамине А надо съесть или 250-300 г витаминизированного сливочного масла, или 750 г сметаны, или всего лишь 12 г доброкачественной столовой моркови. Чтобы провитамин А моркови усваивался лучше, ее надо подавать к столу со сметаной или растительным маслом. Морковь – эффективное средство и от малокровия.

Кроме того, как считают специалисты Института питания АМН СССР, блюда из моркови полезны при бронхитах, некоторых кожных заболеваниях и болезнях органов кровообращения. Обычная тепловая обработка не снижает сколь-либо существенно содержание в моркови B-каротина. Лучше всего провитамин А организмом человека используется из потертой и затем тушенной в жире моркови. При такой кулинарной обработке разрушается клетчатка, в которой заключен B-каротин, а жир, используемый для тушения, его растворяет, т. е. способствует более полной утилизации. Несмотря на многие достоинства, морковь не рекомендуется включать в диеты при острых заболеваниях кишечника, проявляющихся поносами.

Тушить морковь в диетических целях следует так.

Вымытую морковь отварить до полуготовности, чтобы пальцем можно было снять с нее кожицу. Затем нарезать небольшими ломтиками, залить в лотке молоком или сливками, довести до кипения на сильном огне и сразу же начать тушение на слабом огне. Продолжается это в общей сложности не больше 15 мин. На каждую порцию моркови для взрослого человека взять столовую ложку сливочного масла, растереть его с двумя чайными ложками пшеничной муки, разбавить все это четвертью стакана молока, влить в тушеную морковь, еще раз довести до кипения – и блюдо готово.

Белков в моркови меньше, чем в картофеле, но морковные гарниры способствуют усвоению белков мяса и рыбы лучше, нежели картофельные. И все же в избытке морковные блюда и сырую морковь употреблять не следует.

Известно, что такое нерациональное питание иной раз приводило даже к отравлению.

В 1968 г. английская газета «Таймс» опубликовала в связи с этим любопытный факт. Некий Б. Браун, ученый 48 лет из города Кройдона, умер от неумеренного употребления морковного сока. Он ежедневно выпивал его примерно до трех и даже до пяти литров, от чего, конечно, пожелтел и отравился избытком витамина и провитамина Л.

Чтобы каждый мог определить приемлемую для себя дозу того же морковного сока, напомним: морковь-каротель содержит в среднем 9 мг % B -каротина. Следовательно, в стакане морковного сока содержание провитамина А достигает примерно 30 мг. А это не менее чем десятикратная в нем суточная потребность для взрослого здорового человека.

Морошка – травянистое или полукустарниковое растение. Плод ее – рыжеватая зернистая ягода небольших размеров. Растет морошка преимущественно в тундровой и лесной зонах северного полушария. Зрелая ее ягода содержит 83,3 г % воды, 0,8 г % белков, 6,8 г % углеводов, 3,8 г % пищевых волокон, 0,8 г % свободных органических кислот; ПО мг % калия, 12 мг % кальция, 5 мг % магния, 8 мг % фосфора, 0,4 мг % железа, 10,8 мкг % кобальта, до 100 мг % витамина С, по 0,02 мг % витаминов B1 и В2, 10 мг % витамина Р, 0,15 мг % витамина РР, 7,90 мг % провитамина А. Калорийность – 30 ккал в 100 г продукта.

У жителей северных районов морошка издавна служила эффективным средством профилактики и лечения цинги (авитаминоза С). Свежая, моченая морошка, компоты и кисели из нее улучшают аппетит, усвояемость пищи; противодействуют гнилостным и бродильным процессам в кишечнике; полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и желчевыводящих путей. Поэтому морошку также называют северным гранатом.

Морс – подслащенный прохладительный напиток из разбавленного водой сока ягод или фруктов. В диетическом питании чаще используется брусничный или клюквенный морс. Они вкусны, содержат немало водорастворимых витаминов, свободных органических кислот, антоцианов, макро-, микро- и ультрамикроэлементов. Такого рода напитки всегда считались полезными для лихорадящих больных.

По диетическим свойствам близки к морсам плодовые и овощные коктейли: отвар из кожуры яблок, цедры апельсина с добавлением морковного, шпинатного или сырого картофельного сока; натуральный лимонад из сока лимона с добавлением яблочного и морковного соков; смесь томатного и морковного соков, или смесь огуречного сока с клюквенным морсом, или отвар размельченного изюма со смесью брусничного морса и яблочного сока.

Мука – измельченные особым способом зерна пшеницы, ржи и ряда других злаков. Среднестатистический человек на Земле получает с зерновыми продуктами примерно 50 % белков, 15 % жиров и до 70 % углеводов. По ряду показателей химический состав зерна и муки, которую из него получают, неодинаков, о чем можно судить по следующим данным (табл. 3).



При размоле злаков значительная часть минеральных веществ зародыша зерна, богатого биологически активными веществами, водорастворимых витаминов оказывается в измельченных оболочках – отрубях. Там же немало полноценных жиров, белков, составляющих единое целое с зародышем зерна. Так, например, пектиновых веществ в пшеничной муке примерно 3,2 г %, а в пшеничных отрубях – 32,1 г %. И все же, несмотря на значительные потери, соотношение макро-, микро-, ультрамикроэлементов, биологически активных жиров, фосфатидов в муке остается оптимальным для организма человека. Мука относится к диетическим продуктам, полезным в выпечных изделиях при многих заболеваниях.

Пшеница и другие съедобные злаки известны с незапамятных времен, но их пищевые и тем более диетические достоинства полностью еще не изучены. В 1979 г. ученый из Перу Луис Сумар в отдаленном районе пустыни Куску обнаружил одичавшее растение, которое древние индейцы называли «кивича» и считали священным. Эти величиной с булавочную головку зернышки, по преданию, помогли индейцам выжить в условиях жестокого гонения испанскими колонизаторами. Луис Сумар изучил ряд свойств зерна «кивичи» и пришел к выводу, что


«…они замедляют старение, улучшают память, укрепляют нервы, исцеляют язву желудка и полезны при туберкулезе».




А вот проросшему обычному пшеничному зерну повезло меньше. Как было установлено специалистами Института питания АМН СССР, вопреки расхожему пока мнению проросшее пшеничное зерно какими-то особыми целебными свойствами не обладает и самостоятельным средством лечения от любых болезней служить не может.

Однако вообще о полезных свойствах проросшего зерна пшеницы однозначно судить тоже не следует. Например, в ряде развивающихся стран его используют для обогащения рациона некоторыми витаминами. Известно также, что прорастание зерен съедобных злаков сопровождается разрушением в них фитиновых соединений. В связи с этим более доступными для пищеварения становятся минеральные вещества, микроэлементы, связанные с фитиновыми соединениями непроросшего зерна. Рекомендуют употреблять в пищу проросшее зерно и сторонники «естественного питания». Но они ведь безапелляционно отвергают пользу витаминных препаратов. Вот и еще одно подкрепление молвы, что проросшее пшеничное зерно способствует омоложению организма, укреплению зубов, волос и многого другого, что позволяет жить человеку долго и счастливо. А главная причина этого «чуда», по мнению апологетов «естественного питания», – гормоны прорастающего зерна, которые даже получили специальное название – «ауксины». Однако ауксины, как это тоже точно установлено, не способствуют какому-то особому росту, оздоровлению тканей организма человека. Не в первый раз оказывается ошибочным механистическое отождествление действия каких-то веществ на растение и на организм человека.

Мясо баранье, говяжье, свиное. Телятина. Институтом питания АМН СССР мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и домашней птицы отнесено к источникам белков первого класса, т. е. содержащим в значительных количествах все незаменимые аминокислоты. Производство мяса всегда было и пока что остается одной из наиболее трудоемких и дорогостоящих отраслей сельского хозяйства.

Баранина в диетическом отношении занимает несколько особое место, несмотря на то, что этот достаточно распространенный источник полноценных белков обладает высокими пищевыми и биологическими качествами.

Баранина I и II категорий соответственно содержит 67,6 и 69,3 г% воды, 16,3 и 20,8 г% белков, 15,3 и 9,0 г % жиров (калорийность – 203 и 164 ккал в 100 г продукта); 270 и 375 мг % калия, 60 и 75 мг % натрия, 9 и 11 мг % кальция, 18 и 22 мг % магния, 178 и 215 мг % фосфора, 2,0 и 2,3 мг % железа; 0,08 и 0,09 мг % витамина В,, 0,14 и 0,16 мг % витамина В2, 2,5 и 2,8 мг % витамина PP.

Холестерина в бараньем жире, по многим данным, в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в жире свином. Соответственно и лецитина в 7 и 5 раз меньше, а также соединительно-тканных белков. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина содержит карнозина и креатина – азотистых экстрактивных веществ, весьма нежелательных для диетического питания, но в то же время баранина вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований, которые строго регламентируются во многих диетах.

Использование особенно жирной баранины в диетических целях главным образом ограничивается характером ее жиров, которые считаются самыми тугоплавкими.

Бараний жир плавится при 44-52° С, его расщепление связано со сравнительно большим напряжением пищеварительных ферментов. В связи с этим возникает вопрос: почему же баранина практически без ущерба для здоровья людей систематически и в немалых количествах употребляется в пищу большей частью населения республик Средней Азии? И болеют в тех краях атеросклерозом кровеносных сосудов не чаще, чем на Украине или в Прибалтике.

По-видимому, в данном случае можно говорить о значении традиций в питании человека и о формирующейся в связи с этим определенной адаптации желудочно-кишечного тракта к такому питанию. Теоретически обосновано и медицинской практикой подтверждено, что малые по величине и редкие по периодичности раздражения не дают должного тренировочного эффекта. Раздражитель большей силы и без длительных перерывов вначале приводит к перенапряжению (в физиологических пределах) тренируемого органа, которое, если такая тренировка продолжается, постепенно перестает ощущаться как чрезмерное. Хотя нередко при этом может стойко снижаться работоспособность данного органа. В полной мере это относится и к пищевым раздражителям, которые, как правило, должны быть не слабыми, не сильными, но оптимальными во всех отношениях. Традиционное для той или иной области питание в большинстве случаев является оптимально-тренирующим и поддерживающим фактором, обеспечивающим соответствие пищевого рациона всей системе пищеварения. Поэтому одним из главных принципов рационального и тем самым профилактического питания является умеренное и в то же время систематическое употребление всех имеющихся в продаже пищевых продуктов. Приведем и такой пример. Коренное население многих районов арктического побережья нашей страны довольно часто и в сравнительно больших количествах употребляет жирное мясо, богатое холестерином. Но атеросклероз и сопутствующие ему другие болезни, например, на Чукотке, в Ненецком национальном округе встречаются не чаще, чем в той же Прибалтике. Оказалось, что в организме чукчей, ненцев, эскимосов больше, чем обычно, содержится веществ, обладающих противохолестериновым действием. При этом справедливым будет также отметить, что жителей прибрежной тундры, как и население республик Средней Азии, отличают не только склонность к традиционному для этих мест питанию, как правило, умеренному, но и высокая физическая активность до преклонного возраста. Так что людям, непривычным к баранине, увлекаться ею не следует, а особенно если предписано врачом диетическое питание.

Говядина. Бык, корова – на старославянском языке «говядо». Отсюда и традиционное название мяса этих животных.

В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории и в телятине – не более 66 % всей туши. Говядина I и II категорий содержит: воды 67,7 и 71,7 г %, белков – 18,9 и 20,2, жиров – 12,4 и 7,0 г % (калорийность- 187 и 144 ккал в 100 г продукта); калия – 315 и 334 мг %, натрия – 60 и 65, кальция – 9 и 10, магния – 21 и 23, фосфора – 198 и 210, железа – 2,6 и 2,8 мг %; витамина В, – 0,06 и 0,07 мг %, витамина В2 – 0,15 и 0,18, витамина РР – 2,8 и 3,0 мг %.

Малоценных белков эластина и коллагена говядина в среднем содержит 2,6 г %. Первый из них главным образом сосредоточен внутри сухожилий, фасций, коллаген – основной компонент связочного аппарата. Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для большинства людей ощущение вкусности блюда из говядины и, разумеется, повышают его калорийность.

С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен, потому что плавятся они при 41-48° С.

Для омыления такого жира, как и жира бараньего, требуется больше желчи, а для его расщепления – специального фермента – липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того, тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. Однако и тощую говядину трудно отнести к полноценным диетическим продуктам, так как в мышечной ткани почти в 3 раза увеличивается содержание соединительно-тканных белков и в 2-4 раза – воды. А жиры еще беднее легкоплавкими высоконенасыщенными жирными кислотами. Частое включение тощей говядины в пищевые рационы также сопровождается большей напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы.

Поэтому для диетических целей наиболее приемлема говядина средней упитанности. Но и при этом необходимо учитывать, что пищевая ценность мяса различных частей туши неодинакова. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, толще, грубее и их белки утилизируются хуже. Иное дело мышцы, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Это самая мягкая часть туши – вырезка.

Для наиболее полноценного белкового питания лучше использовать вырезку, тонкий край, филей, оковалок. Для менее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть не порционными, а рублеными – из дважды и трижды перемолотого фарша.

По различным данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 15 мг %, а противохолестеринового фактора – лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина.

Поэтому говядина обладает немалыми липотропными свойствами.

В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минералов

– ‹пропущена страница›-

Телятина…

– ‹пропущен фрагмент›-

24 мг % магния, 189 мг % фосфора, 1,7 мг % железа, определенные количества меди, марганца, кобальта, цинка; 0,14 мг % витамина В\" 0,23 мг % витамина В2, 3,3 мг % витамина РР, витамины В6, В,2, К. Пуриновых оснований (38,5 мг%) в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина – значительно меньше. Неогрубевшие мышцы теленка при прочих равных условиях содержат меньше, чем туша коровы, соединительно-тканных белков. Примерно 60 % подкожного и внутримышечного жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты.

Для диетического питания наиболее приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправиться от перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. Большое значение в этом случае имеет не только пищевая, биологическая ценность блюда, но и его психологическое воздействие. Это хорошо понимали и учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н. И. Пирогов, Г. А. Захарьин, С. П. Боткин и многие другие.

Мята – многолетнее травянистое растение, листья которого отличаются высоким содержанием эфирных масел.

В нашей стране произрастает около 40 видов мяты, в основном сильно кустящегося растения до 70 см высотой.

Своеобразный освежающий вкус и запах мяте в основном придает насыщенный вторичный спирт – линалол. Ментол, получаемый из листьев перечной мяты, обладает умеренным местным обезболивающим действием. Валидол – одно из важных средств временного расширения венечных сосудов сердца – также в основном состоит из ментола. Настои из мяты препятствуют избыточному накоплению газов в кишечнике (метеоризму).

Ментоловые леденцы - специальные конфетки, обладающие сосудорасширяющими свойствами, полезны при стенокардии.

В кулинарии мяту преимущественно используют для ароматизации некоторых пищевых изделий и блюд, например мятного кваса, мятных пряников и конфет. Свежую мяту иногда используют и как приправу.

Как уже упоминалось, особенно ценится мята перечная. Ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, почему ее на Украине зовут также «холодной» мятой.



О



Овсяные крупы. Толокно, цельная овсяная крупа и овсяные хлопья Геркулес содержат соответственно: 10,0 и по 12,0 г% воды, 12,2, 11,9 и 13,1 г % белков, по 5,8 и 6,2 г % жиров, 68,3, 65,4 и 65,7 г % углеводов, 1,8, 2,1 и 1,7 г % пищевых волокон (калорийность-357, 345 и 355 ккал в 103 г продукта); 351, 292 и 340 мг % калия, 23,45 и 35 мг % натрия, 58, 64 и 52 мг % кальция, 111, 116 и 142 мг % магния, 328, 328 и 361 мг % фосфора, 10,7, 3,9 и 7,8 мг % железа, в среднем 7,7 мг % цинка, 5,7 мг % марганца, 1 мкг % кобальта; 0,22, 0,49 и 0,45 мг % витамина В1, 0,06, 0,11 и),10 витамина В2, 0,70, 1,10 и 1,00 витамина РР, в среднем 15 мг % витамина Е, 2,5 мг % пантотеновой кислоты.

Крупы и мука из овсяных зерен при правильной кулинарной обработке образуют слизистый отвар, который в смеси с молоком является незаменимым средством лечения острых, под- острых и хронических заболеваний желудка, кишечника, а также отравлений тяжелыми металлами. Все овсяные крупы сравнительно богаты метионином и холином, о липотропных свойствах которых неоднократно уже упоминалось.

В жирах овсяных круп ненасыщенных жирных кислот в 5-6 раз больше, чем насыщенных. Следовательно, блюда из овсяных круп – эффективное средство профилактики и лечения атеросклероза артерий, аорты и ряда болезней печени. Сложные вещества – полифенолы, выделенные только из злаков овса, а также из овсяной соломы, способствуют снижению концентрации холестерина и липопротеидов низкой плотности в крови.

Овсяные каши без сахара с ведома врача включаются в питание больных сахарным диабетом. И не только потому, что крахмал вареных овсяных круп расщепляется медленнее, чем некоторых других круп.

Установлено также, что овсяные супы, каши в целом благоприятно влияют на течение сахарного диабета.

Неорганические соединения и белки овсяных блюд образуют действенный противоанемический комплекс, а витамины группы В усиливают влияние этого комплекса на кроветворение.

Толокняные каши особенно полезны детям и когда необходимо содействовать восстановлению при травмах целостности поврежденных костей, заживлению ран и ожогов.

Довольно большие количества пектиновых веществ в отварах из толокна удачно соотносятся с белково-крахмальной слизью, что обеспечивает хорошую санацию кишечника вообще и ускоряет выведение из него нежелательных веществ, оказавшихся по различным причинам в пищеварительном канале.

Естественно, любая овсяная каша, особенно с молоком – полезная еда и для каждого здорового человека,

Огурцы употребляют в пищу почти 60 веков. Этот тыквенный овощ по праву считается рекордсменом по содержанию щелочных эквивалентов (+ 31,5 мэкв). Поэтому свежий огурец или приготовленная из него кашица служит отличным подспорьем в предупреждении и устранении ацидоза, осложняющего многие заболевания, особенно нагноительные процессы.

Свежий огурец содержит 95,0-96,5 г % воды, 0,8-0,7 г % белков, 3,0-1,8 г % углеводов, 0,7-0,5 г % пищевых волокон (калорийность – 15-10 ккал в 100 г продукта); 141 -186 мг % калия, 8-7 мг % натрия, 23- 17 мг % кальция, 14-10 мг % магния, в среднем 42 мг % фосфора, 0,9-0,5 мг % железа, в среднем 0,09 мг % меди, 0,16 мг % марганца, 15,9 мкг % кобальта; 0,03-0,02 мг % витамина B1 0,04-0,02 мг % витамина В2, 0,06-0,02 мг % провитамина А, 10-7 мг % витамина С, в среднем 0,20 мг % витамина PP.

Огурцы, выращенные в открытом грунте, несколько богаче минеральными веществами и витаминами по сравнению с парниковыми огурцами. Однако последние отличаются большим содержанием калия (до 215 мг %), что придает им хорошие дегидратические свойства. Есть в огурцах и пектиновые вещества и тартроновая кислота. Первые способствуют оздоровлению кишечника, вторая сдерживает липогенез – преобразование углеводов в жиры.

Свежие огурцы умеренно стимулируют кислотообразующую, секреторную функции желудочных желез, тем самым способствуя лучшей утилизации съеденной пищи. Вряд ли кого надо убеждать, что даже небольшая порция свежего огурца – отличное дополнение к любому мясному или рыбному блюду.

Соленый огурец – привычная закуска для многих здоровых и физически активных людей, особенно в зимне-весенний период. К диетическим продуктам соленый огурец не относится.

Одуванчик. В кулинарных пособиях многих стран одуванчик считается салатным растением, которое для этой цели даже выращивают на грядках. Собранные осенью и высушенные корни одуванчика содержат до 40 г % полисахарида инулина, до 15 г % белковых и белковоподобных веществ, провитамин А, свободные органические кислоты, дубильные вещества. Листья одуванчика и его соцветия содержат немало витаминов С, группы В, провитамина А, те же органические кислоты и дубильные вещества.

Содержание в них фосфора достигает 350 мг %, железа – 6, бора – 5, марганца – 3, титана и молибдена – 0,6 мг %.

В некоторых травниках упоминаются жаропонижающие, послабляющие, отхаркивающие, противоглистные, успокаивающие свойства одуванчика. Там же можно найти сведения о способности одуванчика выводить мозоли, исцелять варикозное расширение вен (в том числе геморроидальных), мочекаменную болезнь, повышать лактацию у кормящих матерей и даже лечить болезнь, которую сейчас называют атеросклерозом. Несмотря на все это, есть основания полагать, что излишне эмоциональная оценка высокоцелебных качеств одуванчика и явилась результатом преувеличения достоинств этого дикорастущего растения.

Щи из листьев одуванчика издавна считаются вкусным и полезным блюдом, но, пожалуй, не больше, чем такие же блюда из крапивы или лопуха.

Омлет – распространенное блюдо из яиц. По способу приготовления он бывает жареным и паровым; по рецептуре – натуральным, с сыром, с зеленым луком, с картофелем, с яблоками, с рыбой, со свежими кабачками, с белыми грибами, со шпинатом. Для диетических целей чаще используются паровые омлеты из цельного яйца или только из белков. Пожалуй, трудно найти другое такое блюдо, которое бы усваивалось столь быстро и полно, как паровой омлет, и которое было бы так легко приготовить в домашнем и общественном питании. Особо полезен паровой омлет при болезнях желудка, тонкого кишечника, после перенесенных хирургических операций. Широко используется это блюдо в детском питании.

Орехоплодные и семена подсолнечника. Орехи И. В. Мичурин называл хлебом будущего. Они подразделяются на богатые жирами грецкий (волошский) орех, орех буковый, лесной (фундук), кедровый, сладкий миндаль, фисташки; на орехи, в зерне которых преобладают углеводы: настоящий или съедобный каштан, водяной, или рогатый, орех. Отдельную группу составляет земляной орех – арахис.

Содержание жиров в орехах первой группы достигает 66,9 г %. Жиры эти богаты высоконенасыщенными жирными кислотами. Белков в орехах до 25,2 г %, но они по содержанию и соотношению аминокислот к полноценным, не относятся. Организмом человека их усваивается примерно 85 %. Калия в съедобной части орехов первой группы содержится до 1340 мг %, фосфора – до 465, кальция до 274, магния – до 270, железа – до 6,5, а содержание натрия не превышает 22 мг %. Почти во всех орехах есть медь, марганец, кобальт, никель, йод. Содержание витамина В1 в зрелых орехах достигает 0,25 мг %, витамина В2 – 0,29, витамина РР – 4,00, витамина С – 2,00 мг%. Есть также в орехах провитамин А, витамины А и Е. Пищевых волокон в орехе до 2,6 г%, что способствует лучшему опорожнению кишечника и желчного пузыря.

Благодаря комплексу биологически активных веществ орехи считаются полезными для профилактики и лечения атеросклероза кровеносных сосудов. Кедровые орехи рекомендуется вводить в противоанемические рационы, а также использовать как одно из средств от зобной (базедовой) болезни.

Мало продуктов питания может сравниться со сладким миндалем по соотношению калия и натрия, которое составляет 335:1. Благодаря толстой и прочной скорлупе сладкий миндаль без существенного ущерба для своих первоначальных достоинств переносит долгое хранение и транспортировку на большие расстояния. А его жиры, как и жиры других орехоплодных, подсыхая, образуют тончайшую пленку, которая предохраняет компоненты семени от неблагоприятных влияний внешней среды.

Эти удивительные свойства миндального масла еще в Древнем Египте использовали для сохранения впрок ряда продуктов животного и растительного происхождения. «Сливки» и «молоко», приготовленные из растертого без кожуры ядра ореха, хорошо стимулируют желчевыделение и даже ускоряют заживление дефекта (ниши) в слизистой оболочке при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Много общего в этом отношении со сладким миндалем имеют фундук, орехи волошские, кедровые, арахис и семена подсолнечника.

У наземного цветка арахиса образуется длинный побег, который, изгибаясь вниз, зарывается в землю. Плод образуется и вызревает под землей. Поэтому и называют его земляным орехом. Для белков арахиса характерно оптимальное по сравнению с другими орехоплодными соотношение незаменимых аминокислот, что обеспечивает сравнительно большее их усвоение организмом человека.

Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее он после умеренного обжаривания в духовом шкафу. После т0го ядрышко ореха легче освобождается от кожицы, в которой больше всего грубых пищевых волоком, сдерживающих в организме расщепление не только белков, но и крахмала.

Энергетическая ценность 100 г ядра сладкого миндаля – 606 ккал, ядра ореха фундука – 704, ядра ореха волошского – 565,4, ядрышек кедрового ореха – 685, арахиса – 609 ккал.

Семена подсолнечника отличаются тем, что их белки содержат почти все незаменимые аминокислоты.

Важнейшей для организма человека аминокислоты – метионина в мякоти подсолнечного семени (390 мг %) значительно больше, чем в ядрах арахиса (303 мг %), волошского ореха (360 мг %), фундука (162 мг %). А магния в таком семени (311-317 мг %) почти в 6 раз больше, чем в ржаном хлебе, что выгодно отличает семена подсолнечника по содержанию этого макроэлемента от многих других пищевых продуктов. В 100 г ядра подсолнечного семени от 564 до 578 ккал. Считается, что 50-60 г подсолнуха содержат 25-30 г нерафинированного подсолнечного масла.

Это полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в высоконенасыщенных жирных кислотах и в витамине Е. Для диетических целей предпочтительнее не жареные, а сырые семена подсолнечника. Особенно они полезны, как и другие орехоплодные, когда надо ускорить заживление травматических повреждений мягких тканей, восстановление целостности поврежденных костей и для восстановления сил после перенесенных инфекционных заболеваний.

Отруби. Венгерские ученые сравнительно недавно установили, что не менее 30 % студентов от 19 до 24 лет страдают привычными запорами. 1 лавная причина – в их рационе недостает пищевых волокон. Тех самых волокон, которые, по некоторым сведениям, составляют примерно 50 % массы пшеничных отрубей. На первый взгляд может показаться несколько странным, что по сравнению с пшеничной мукой отруби содержат на 5 г % больше белков П5,1 г %) и почти на 80% больше (3,8 г %) жиров.

Не намного уступают отруби муке и по содержанию углеводов (53,6 г %). Калорийность – 296 ккал в 100 г продукта.

Однако этот ценнейший пищевой продукт пока почти полностью скармливается сельскохозяйственным животным. Столь высокая пищевая, а как будет видно ниже, и биологическая ценность отрубей объясняется тем, что при общепринятом размоле пшеницы в них оказывается весь ее зародышевый слой. В пшеничных отрубях также в среднем содержится 1105 мг % калия, 88 мг % натрия, 203 мг \"/ кальция, 438 мг % магния, 974 мг % фосфора, 17,3 мг% железа, 4,0 мг % марганца, немалые количества меди, никеля, кобальта; в среднем 0,71 мг % витамина В1, 0,25 мг °/ витамина В2, 10,0 мг % витамина РР, значительные количества витаминов Р, Е, пантотеновой кислоты и инозита.

Поэтому отруби способны оздоровлять кишечник, противостоять атеросклерозу, помогать более полному и ритмичному опорожнению желчного пузыря, благотворно влиять на нервную систему.

Чтобы шире использовать пшеничные отруби в диете № 9, возникает необходимость удалить из них часть крахмала. Отруби в мешочке из марли промывают проточной водой, а затем в том же мешочке ошпаривают крутым кипятком. С добавлением цельных или малоуглеводистых отрубей в диетических целях готовят лепешки с нежирным сыром, сметаной, яйцом; гречневую кашу на воде со сливочным маслом, а также напитки с цедрой лимона и медом, с брусникой, с пекарскими дрожжами, изюмом и медом.

Теперь несколько слов о пшеничном зародыше и о метилцеллюлозе. Зачаток будущего пшеничного колоса находится в наружной (плодовой) и во внутренней (семенной) оболочках зерна. Величина этого зародыша обратно пропорциональна массе эндосперма и составляет от 1,5 до 3,0 % цельного зерна. Мал этот золотник, да дорог.

Содержание белков в нем достигает 25,2 г%, жиров- 11,2, а углеводов всего лишь 1,4 г%. Мало есть в природе продуктов, которые бы могли соперничать с пшеничным зародышем по содержанию витамина Е. Однако около 32,5 мг % этого биологически активного вещества тоже оказывается в отрубях. Витамин Е пшеничного зародыша в основном представлен а-токоферолом, обладающим высокой способностью тормозить окисление высоконенасыщенных жирных кислот, т. е. свойствами активнейшего антиоксиданта. Это еще больше расширяет возможность включения пшеничных отрубей в диеты.

Кроме того, пшеничный зародыш сравнительно богат липотропными веществами: метионином (0,62 г%) и холином (0,37 г%). Хранение пшеничных отрубей – дело непростое. Из-за обилия жиров и других высокомолекулярных биологически активных соединений они довольно быстро прогоркают и теряют часть своих диетических достоинств.

Метилцеллюлоза (МЦ) – пищевой суррогат без запаха и вкуса. В диетическом питании она используется дополнительно к продуктам, бедным пищевыми волокнами, в том числе и как заменитель отрубей. МЦ существенно повышает объем мучных блюд, выпечных изделий и, что весьма важно, снижает при этом количество жиров, впитываемых продуктами при их обжаривании.

Таким образом, добавляя МЦ к некоторым изделиям, удается снизить в них содержание углеводов, жиров и соответственно калорийность. И все это, не уменьшая объема блюда. По рекомендации Института питания АМН СССР МЦ включают в диеты от ожирения, используют в качестве загустителя (стабилизатора) мороженого. Готовят также диетические кисели, содержащие до 0,7 г% МЦ.

Немалое достоинство такого мороженого, киселей и в том, что значительно снижается утилизация их углеводов.



П



Пахта. Редко употребляемое сейчас слово «пахтать» означает сбивать масло из сливок или сметаны.

Образующеюся при этом мутную, слегка кисловатую жидкость и называют пахтой. По химическому составу к ней близка сыворотка, получаемая при створаживании молока для сыра или творога, когда внимательно изучили состав этих продуктов, то оказалось, что в них, а не в масле сконцентрированы многие биологически активные вещества. Кроме того, пахта содержит до 3,3 г% белков, 1,0 г% жиров, 4 7 г% молочного сахара- лактозы, 0,7 г% свободных органических кислот (калорийность – 40 ккал в 100 г продукта); 50 мг% калия, 30 мг % натрия, 120 мг % кальция, 18 мг% магния, 88 мг% фосфора, 0,1 мг% железа; 0,3 мг% витамина В1, 0,15 мг% витамина В2, 0,14 мг% витамина РР и даже некоторые количества витамина С.

Сравнительно много в пахте липотропных – холина и лецитина. Поэтому пахта сама по себе и обогащенные блюда способствуют образованию относительно легкорастворимых соединений холестерина, а стенки кровеносных сосудов при таком питании приобретают большую эластичность.

Творог из пахты – блюдо, словно специально созданное для людей пожилого и старческого возраста и, разумеется, для тех, кто склонен к ожирению. Есть также данные, что творог из пахты полезен при напряженной умственной работе. В настоящее время потребление обезжиренного молока и пахты во многих промышленно развитых странах составило 35 % употребления молока в целом Этот процент с каждым годом возрастает.

Кстати, так называемое крестьянское масло готовится с добавлением пахты.

Пельмени - блюдо вкусное, сытное, очень распространено на Урале и в Сибири. Слово «пель» на удмуртском языке ухо, а «нянь» – хлеб. Готовые пельмени обычно подаются горячими со сметаной или уксусом.

Калорийность 100 г пельменей в зависимости от приправы составляет от 380 до 450 ккал. При болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, органов кровообращения, почек и тонкого кишечника пельмени, особенно с уксусом, употреблять не следует. Главные причины тому – тестообразная консистенция, наличие азотсодержащих экстрактивных веществ и тугоплавкого жира. Надо остерегаться такого блюда и людям, склонным к ожирению.

Перец красный стручковый; перец черный. Красный перец – потомственный европеец. Плод этого однолетнего растения – ложная ягода. Разумеется, прежде чем покраснеть и созреть, перец довольно долго остается зеленым. И в этом виде также служит ценным пищевым продуктом. Зеленый сладкий и красный сладкий перец содержат соответственно: уди и У1,и г % воды, по 1,3 г% белков, 4,7 и 5,7 г% углеводов, 1,5 и 1,4 г% пищевых волокон, по 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность-23 и 27 ккал в 100 г продукта); 139 и 163 мг% калия, 7 и 19 мг% натрия, 6 и 8 мг% кальция, 10 и 11 мг% магния, 25 и 16 мг% фосфора, примерно по 0,8 мг% железа; 1,00 и 2,00 мг% провитамина А, 0,06 и 0,10 мг% витамина В1, 0,10 и 0,08 мг% витамина В2, 0,60 и 1,00 мг% витамина РР, 150 и 250 мг% витамина С.

Степень остроты красного перца как пряности зависит от количества в нем специфических азотсодержащих веществ, в частности капсаицина, которого в зеленых стручках меньше, чем в красных. Жители Абхазской АССР многие блюда не солят, а приправляют специями, в том числе красным перцем.

Напомнить об этом еще раз представилось необходимым потому, что› по мнению геронтологов, именно такая еда является одной из немаловажных причин активного долголетия.

Черный перец – сочные плоды типа костянки теплолюбивых многолетних растений – лиан семейства перечных. Как пряность черный перец получают после высушивания плодов, причем недозрелых. Если же из зрелых плодов удалить мякоть и только затем высушить их теплым воздухом, получается менее острый белый перец.