Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее и полезнее он после умеренного обжаривания в духовом шкафу. После такой кратковременной термической обработки ядра арахиса легче освобождаются от кожицы, богатой грубыми пищевыми волокнами, сдерживающими расщепление не только белков, но и крахмала.
Сам арахис и арахисовое масло относятся к эффективным желчегонным средствам. А благодаря более чем тридцатикратному преобладанию калия над натрием арахис обладает и дегидратическими свойствами. Так называемые растительные молоко и сливки из арахиса – неплохое средство в лечении некоторых форм язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и гастритов.
— Брось ты тут свою поповскую агитацию! — осек его один из партизан. — Там три танка и человек сорок автоматчиков.
Многие жители Индонезии убеждены, что нет лучше средства от усталости, чем «темпе» – ломтики прессованного и обжаренного в кипящем масле арахиса. Врачи считают, что для небогатого индонезийца горячий хрустящий «темпе» – один из главных источников белков.
Лагерь переселенцев
Арбуз – бахчевая культура семейства тыквенных с плодом, представляющим ложную ягоду. Съедобная часть его содержит 89,5 г% воды, 0,7 г% белков, 8,7 г% моносахаридов и дисахаридов, 0,5 г% пищевых волокон. Из макро- и микроэлементов он сравнительно богат магнием (224 мг%), калием и железом (64 и 1 мг%). Витамины в арбузе есть, но их немного. Прежде всего арбуз обладает дегидратическим действием, т. е. помогает организму избавиться от излишней жидкости. Арбузы давно включают в диеты при лечении ревматизма, подагры, ожирения, мочекаменной болезни, заболеваний желчевыводящих путей. Благоприятное сочетание в арбузе магния, железа и фолиевой кислоты – эффективное средство от малокровия и полезно, когда больному назначаются антибиотики.
— Парламентер, видать, — шепнул один из партизан. — Будет за генерала просить.
Только с ведома лечащего врача небольшие количества арбуза могут включаться в рацион больного сахарным диабетом. У некоторых пожилых людей, а также при хронических заболеваниях кишечника арбуз может явиться причиной вздутия толстого кишечника. И в то же время в нем немало пектиновых веществ, полезных при энтероколитах. Следовательно, и арбуз надо есть понемногу.
— Шиш им, а не генерала! — крикнул отец Виталий.
Артишоки - это не какой-то редкий и экзотический плод, а незаслуженно забытое одно-двухлетнее травянистое растение. Съедобны только соцветия артишоков, причем до того как они раскроются. Эти соцветия содержат до 2,3 г% белков, 19,0 г% углеводов, витамины группы В, многие макро- и микроэлементы. Примерно 80 % углеводов артишока составляет полисахарид инулин, который расщепляется и утилизируется при сравнительно небольшом напряжении островкового аппарата поджелудочной железы. Поэтому блюда из свежих и сушеных артишоков полезны больным сахарным диабетом.
Практически каждому человеку полезны артишоки, приготовленные с растительным маслом и яйцом. На порцию такого вкусного и питательного блюда берут 12 средних артишоков, 60 г подсолнечного масла, 15 г муки, \'/2 яйца, треть лимона. Все это отваривается в 100 г воды.
— Перебьют нас всех здесь, — вздохнул бородатый мужик с автоматом. — А карты наступления никакой у него нет. Хоть ты и обещал. Даром поляжем. До леса не успеем добежать. Тут двадцать минут езды.
Б
— Поменяйтесь с ними, — посоветовал отец Михаил. — Вы им генерала, а они пусть к лесу пропустят.
Баклажаны относятся к томатным овощам семейства пасленовых. Гликозид сапонин придает им горьковатый привкус. Пищевая ценность 100 г баклажана следующая: белков – 0,6 г%, усвояемых углеводов – 4,2, пищевых волокон- 1,3, воды – 91, свободных органических кислот – 0,2 г %, калорийность – 24 ккал. В баклажанах есть железо, медь, кобальт и марганец, витамины группы В и провитамин А, пигменты, т. е. комплекс веществ, способных стимулировать кроветворение при некоторых видах малокровия. Благодаря отличному соотношению калия и натрия (238:6) блюда из баклажан – эффективное дегидратическое средство. Как продукт, богатый пищевыми волокнами, баклажаны способствуют оздоровлению кишечника, а их тартроновая кислота сдерживает липогенез и тем самым алиментарное ожирение. Большая диетическая ценность баклажана – его низкая калорийность.
— Ночью идти нельзя, из-за кустов навалиться могут, «мама» не успеем сказать, — сказал мужик. — Надо дня ждать.
Вкусна и полезна всем баклажанная икра. Для ее приготовления баклажаны целиком 20-25 мин варят в подсоленной воде. Потом с них снимают кожицу, а сами овощи измельчают ножом. К нашинкованной массе добавляют слегка обжаренный репчатый лук, помидоры и подсолнечное масло. Все это хорошо перемешивают, 5-10 мин варят на слабом огне для выпаривания влаги и охлаждают.
— Партизаны, вы окружены, нам нужен человек для переговоров, — раздался высокий голос немецкого парламентера из-за изгороди.
На 300 г баклажанов берут 1-2 луковицы, две столовые ложки масла и средний помидор. Если баклажанная икра предназначается для диеты с заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы и почек, то лук заменяют отварной морковью и. ничего не обжаривают. Поваренная соль или не используется, или берется в строго дозированных количествах.
— Кто пойдет? — посмотрел на собравшихся мужик в телогрейке.
Баранки (бублики, сушки) – представители давно известной группы пшеничных бараночных выпечных изделий. Бараночные изделия в среднем содержат 8,8 г% белков, 4,7 г% жиров, 61,0 г% углеводов. Их калорийность – 338 ккал. Чем меньше размер изделия, тем быстрее оно выпекается, тем больше в нем сохраняется малоустойчивых к нагреванию аминокислот и тем полнее усваиваются белки этих изделий. Практически все бараночные изделия можно включать в диетическое питание, исключая больных сахарным диабетом. Но при неумеренном их потреблении следует опасаться избыточной массы тела.
Батоны, булки. Трудно перечислить количество наименований питательных и вкусных батонов, булок, саек, калачей, булочек, выпекаемых в многочисленных пекарнях нашей страны. И как здесь не вспомнить слова замечательного ученого, основоположника русской школы физиологии растений К. А. Тимирязева:
— Где же командир — капитан Зимин? — осторожно поинтересовался Алексей.
«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они стали слишком обыкновенными. Многим ли, действительно, приходит в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
— Я капитан Зимин, — заявил мужик и почесал заросший черной щетиной подбородок. — Хорошо бы действительно потянуть время.
— Хотите, я пойду, я немецкий знаю, чего-нибудь придумаю, — неожиданно предложил отец Михаил.
Содержание белков в булках и батонах колеблется в пределах от 5,7 до 7,3 %, жиров – от 1,2 до 6,2, углеводов – от 47,3 до 51,5 % и соответственно калорийность 100 г этих изделий – от 240 до 295 ккал. Чем ниже сортность, т. е. грубее помол муки, тем больше витаминов, макро-, микро- и ультрамикроэлементов содержат выпеченные из нее булки и батоны. Из витаминов в них больше всего ниацина (до 1,6 мг%), а из макроэлементов – фосфора (до 86 мг%) и железа (до 1,6 мг%). Пектины есть практически в каждом таком выпечном изделии, но они в основном находятся в корке и в мякише вблизи ее.
Влажность булок и батонов через 8-12 ч после их выпечки составляет 35 %. Черствение любых хлебобулочных изделий – это не только их усыхание, но и изменение микроструктуры мякиша, в частности его крахмала.
— Отличная идея! — обрадовался коренастый партизан, ранее предлагавший сварить немецкого повара живьем. — Во-первых, попа не жалко, во-вторых, боец он никакой, раз стрелять не может. Не то что наш боевой друг Виталик. В-третьих, может, правда чего выведает. — И он пригрозил заскорузлым пальцем отцу. — Только смотри не показывай, что их говор знаешь.
Существует немало способов, чтобы освежить почерствевшие булки, батоны без ущерба для их пищевой ценности. Но врач, определяя диету, нередко подчеркивает необходимость замены на тот или иной срок свежевыпеченных хлебобулочных изделий вчерашними, так как подсохшая выпечка быстрее и на большую глубину пропитывается слюной, а в желудке – соляной кислотой и пепсином.
— Нет, — покачал головой Зимин. — Он чужой для нас человек. Придется все-таки Виталика. Он тоже по-немецки шпарит неплохо. Хоть и жалко.
Такой хлеб усваивается лучше и быстрее. А то, что многие предпочитают свежевыпеченный батон лежалому, так это не более чем дело вкуса, о котором и в данном случае можно и надо поспорить. Не вызывает сомнения прямая связь ожирения, атеросклероза, сахарного диабета с избыточным потреблением свежих и потому очень вкусных, аппетитных выпечных изделий. Довольно высокая калорийность булок, батонов объясняется и тем, что согласно принятой рецептуре к ним добавляется сахароза, и содержание легкоусвояемых углеводов, например, в сдобной выпечке достигает 19 г%.
— Почему сразу жалко? Прорвемся! — попытался взбодрить партизан отец Виталий.
Так всегда ли ночная или вчерашняя выпечка в столовой, на прилавке хлебного магазина должна становиться проблемой, горячо обсуждаемой даже в печати? После такого рода обсуждений немалое количество вполне съедобного хлеба оказывается в отходах.
— Куда там! — огорченно крякнул капитан. — Не отпустят они тебя, пока мы генерала не отпустим, а генерала мы не отпустим. Выходит — расстреляют тебя, брат.
Довольно большой ассортимент булочных изделий составляет выпечка диетического назначения. Это – малоуглеводистые белково-пшеничные и белково-отрубяные хлебцы для больных сахарным диабетом; булки и хлебцы с добавлением лецитина, отрубей, высоконенасыщенных жирных кислот, морской капусты и фосфатидов для профилактики и лечения атеросклероза; булочки, обогащенные йодом, для больных зобной (базедовой) болезнью.
Мелкоштучные (от 30 до 80 г) хлебобулочные изделия выпекаются, как правило, не больше 10 мин, поэтому незаменимая аминокислота лизин, которой недостает в белках пшеницы, за такой срок разрушается меньше, чем при длительной выпечке. В результате белки таких булочек усваиваются полнее и быстрее, чем из полновесных батонов.
— Поверьте мне — это не самое страшное, — пожал плечами отец Виталий и спросил: — О чем именно вы хотели бы договориться с немцами?
Блины и блинчики из муки пшеничной или гречневой с маслом, зеленым луком, рубленым вареным яйцом, сельдью, рыбой – еда вкусная, сытная для каждого здорового человека. Столь же традиционны для русской кухни блинчики с творогом, вареньем, повидлом. Особенно вкусными, румяными, сочными они получаются в русской печи. Остается лишь посочувствовать людям, у которых есть гастрит, язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки, холецистит, панкреатит и тем, кто склонен к полноте, которым от такой аппетитной еды все же надо воздерживаться.
Бобовые овощи. Зеленый горошек, стручки фасоли и бобов, не созревшие полностью, могут быть отнесены к зеленым овощам. Когда бобовые созревают, их семена по пищевой ценности оказываются ближе к семенам злаков.
— Завтра, на рассвете, они отпустят всех людей из лагеря, и через час после этого нашему отряду с генералом нужно будет выйти из лагеря и добраться до оврагов, где церковь с этим гадом, оврагами мы мигом до леса доберемся, — сообщил Зимин.
Отсюда и более точное их название – зернобобовые овощи. В нашей стране они в основном представлены горохом, фасолью, бобами, соей, чечевицей и несколько меньше – арахисом. Зрелые их зерна отличаются от других овощей и злаков большим содержанием белка – лигумина.
Многие из них также содержат до 50 % углеводов.
— Что за церковь и что за гад? — наивно заинтересовался отец Михаил.
Организмом взрослого, практически здорового человека утилизируется примерно 70 % лигумина. Причин тому несколько: дефицит незаменимых аминокислот, обилие пищевых волокон и наличие антитриптазы, которая сдерживает расщепление белков в тонком кишечнике ферментом трипсином. Антитриптаза белой фасоли, сои, чечевицы несколько меньше гороха сконцентрирована в водорастворимой фракции перечисленных овощей.
Блюда из зрелых бобовых не считаются диетическими, так как задерживаются в желудке иногда свыше 4 ч и служат причиной избыточных бродильных процессов в кишечнике. Особенно это нежелательно при болезнях сердца и кровеносных сосудов, поджелудочной железы, желудка, желчного пузыря и при колитах. По тем же причинам они не всегда приемлемы для людей пожилого и старческого возраста. При атеросклерозе, подагре и мочекаменной болезни также нельзя употреблять блюда из зрелых бобовых, так как они содержат немало пуриновых оснований.
— Церковь обычная, с одним куполом, а гад — тамошний поп, — мрачно проинформировал командир.
Некоторые эндокринологи считают, что пюре из шелухи зрелой фасоли способствует снижению глюкозы в крови при сахарном диабете, но салаты из зеленых бобовых в этом отношении предпочтительнее: во-первых, в них мало углеводов (7-10 г%), больше провитамина А, витаминов В1, В2, B6, PP и С; во-вторых, зеленые бобовые по содержанию макро-, микро- и ультрамикроэлементов не уступают зрелым их зернам.
Борщи - вкусные и полезные заправочные первые блюда. Естественно, нас больше интересует вегетарианский борщ, приемлемый и для диетического питания.
— Почему же — гад?! — не согласился с ним отец Виталий. — Я прекрасно знаю настоятеля, это отец Илия. Монах и подвижник. В конце концов, ему уже восемьдесят пять!
Он рекомендован при болезнях печени, потому что содержит немало липотропного вещества – бетаина. Все борщи, и в том числе вегетарианский борщ, возбуждают функцию желез желудка, поджелудочной железы. Поэтому при гастритах с повышенной кислотностью и болезнях поджелудочной железы борщи употреблять не рекомендуется. Целесообразно, если противопоказаний к тому нет, из готового вегетарианского борща удалить отваренную капусту, а свеклу, картофель и морковь протереть.
Вегетарианский борщ обладает и желчегонными свойствами, что используется в диетотерапии хронического холецистита, дискинезии желчевыводящих путей. Без сахара и картофеля это блюдо включают также в диеты больным сахарным диабетом. Напомним наиболее приемлемую рецептуру вегетарианского борща со сметаной (масса брутто в г на одну порцию): свекла столовая – 110, свежая капуста – 60, морковь – 30, картофель – 70, масло сливочное – 5, масло растительное – 7, сахар – 5, мука пшеничная – 5, томатная паста – 5, белые коренья – 15, поваренная соль – 1, овощной отвар – 400-450, сметана – 15. Морковь, свекла и коренья припускаются в небольшом количестве овощного отвара и только потом добавляются к уже сваренным картофелю и капусте.
— Не лезь ты в эту историю! — посоветовал коренастый партизан. — Ваш такой святой-пересвятой Илия в революцию у Колчака в полковниках ходил, а у товарища Зимина отца колчаковцы шашками порубали насмерть. Правда, в другом районе.
Вегетарианский борщ во всех отношениях полезен и каждому здоровому человеку. Его выгодно отличает наличие пектиновых веществ, водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных и красящих веществ.
— Все, Пашка! Заткнись! — оборвал его рассказ капитан. — Дело давнее, хотя потом разобраться стоит. — Он повернулся к отцу Виталию: — Иди и скажи, что мы к церкви утром пойдем, там их генерала и оставим. Всего нам нужно три часа. Понял?
В летнее время года здоровым людям можно рекомендовать холодный вегетарианский борщ.
Брусника - плотная ягода кустарника семейства вересковых. Она богата пищевыми волокнами, антоцианами, содержит 87 г % воды, 0,7 г% белков, 8,6 г% углеводов, 1,9 г% свободных органических кислот и потому малокалорийна – 40 ккал в 100 г продукта. В бруснике сравнительно много витамина С (15 мг%), есть провитамин А, умеренные количества калия, кальция, магния, фосфора и железа. Благодаря наличию бензойной кислоты брусника хорошо сохраняется на воздухе и в воде. Кисели, морс, желе и варенье из брусники не только вкусны, но и способствуют восстановлению пониженного аппетита.
— Понял, — кивнул тот и переспросил: — Еще что-нибудь?
Брусника – одна из немногих ягод, в зональном остатке которой кислые валентности преобладают над щелочными, потому в диетическом питании ее используют в умеренных количествах. Наличие в ней бензойной кислоты служит относительным противопоказанием для лиц с заболеваниями почек (нефрит), но эта же кислота обладает антибактериальными свойствами. Мочегонный (дегидратический) эффект брусничного морса возрастает почти вдвое, если его соединить с тыквенным соком. Противоотечными, антибактериальными свойствами обладает также чай, заваренный из листьев брусники.
— Куда больше, — отмахнулся Зимин и обнял его. Отец Виталий попрощался с каждым партизаном и подошел к отцу Михаилу.
Брынза – питательный кисло-молочный продукт, как правило, соленый. Для приготовления брынзы створоженный казеин овечьего или коровьего молока до трех недель выдерживают в крепком рассоле. Здоровым, физически активным людям от периодического употребления небольших количеств брынзы отказываться не следует, так как она содержит 14,6-17,9 г% белков, 25,5-20,1 г% жиров, богата кальцием (550-530 мг%), фосфором (220- 210 мг%). Соответственно энергетическая ценность брынзы из овечьего и коровьего молока – 298 и 260 ккал в 100 г продукта. Вместе с тем в брынзе практически нет калия, а содержание натрия в ней достигает 1600 мг%, поэтому она противопоказана при болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, нервной системы, желудка. Соленость брынзы можно снизить, если ее порциями в 50-75 г несколько минут выдержать в кипятке.
Брюква – двухлетний корнеплод семейства крестоцветных, словно специально выращенный природой для больных сахарным диабетом и алиментарным ожирением.
— Наверное, невесть что теперь про меня думаешь?
В 100 г ее съедобной части белков – 1,2 г%, углеводов – 8,1, пищевых волокон – 1,5 г%. Калорийность – 37 ккал в 100 г продукта. Легкоусвояемые углеводы в основном представлены фруктозой. Брюква, как и ближайшая ее родственница морковь, содержит немало калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, марганца, кобальта, водорастворимых витаминов и провитамина А. Однако из-за большего количества грубых пищевых волокон ее в отличие от моркови варить или тушить надо дольше. После консультации с врачом гарниры из брюквы можно включать почти во все диеты.
— Ты смелый человек, — уклончиво сказал отец Михаил и пообещал: — Мы помянем тебя на «Рцем вси». Заздравно.
Бульон. В словарях русского языка указано: бульон – это отвар из мяса, хотя в быту так уже давно называют и рыбные, и грибные, и даже овощные отвары. Мясной отвар во Франции прежде называли «ресторэ», что можно перевести как «восстанавливать», поскольку не без оснований считалось, что крепкий, ароматный говяжий бульон полезен для восстановления (реставрации) сил после болезни, особенно тяжелой. Некий парижанин Буланже в 1765 г. начал подавать ежедневно такое блюдо в своем трактире. Оно так понравилось посетителям, что это заведение вскоре стали называть рестораном, а сам он стал ресторатором.
Для диетолога бульон не только вкусное блюдо, но также экстракт тугоплавких жиров, азотсодержащих веществ и ряда химических соединений, что существенно снижает возможность использования первых блюд на мясных, рыбных и грибных отварах в лечебном питании.
— Спаси, Господи, — поблагодарил его отец Виталий, погладил стоящего рядом с отцом ребенка по затылку и зашагал к ожидавшему ответа немецкому парламентеру, напевая на ходу: — «Елицы во Христа крестестеся, во Христа облекостеся. Аллилуйя!»
В
Через несколько минут немец со священником скрылись в темноте за изгородью, и еще через минуту неподалеку зашумел мотор легкового автомобиля.
— В передвижной штаб повезли, — определил коренастый партизан.
Ваниль (ванилин) – высокомолекулярное органическое соединение – гликозид, содержащееся в плодах одного из тропических растений семейства орхидных. Путем сложных превращений ванилин получают также из древесины и каменного угля. В чистом виде он обладает сильным своеобразным запахом и жгучим вкусом. Ванилин лучше растворяется в горячей воде. Используется он в кондитерском производстве как ароматическая приправа, к тому же возбуждающая аппетит. При многих заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта изделия, облагороженные ванилином, употреблять не рекомендуется. И в остальных случаях более 0,02 г его в порцию диетической еды добавлять не следует.
— Будем готовиться, — приказал капитан и позвал: — Гордийко, ко мне!
Вареники – это мучные изделия с начинкой из творога, ягод, варенья. Вареники – сытная, вкусная еда, и потому людям, склонным к полноте, к ней надо относиться с осторожностью. Не рекомендуется это блюдо и при многих болезнях желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы. Если врач сочтет возможным сделать исключение из этого правила, то вареники должны быть малосолеными и без сахара.
Варенье. Оговоримся заранее – все добрые слова, которые будут сказаны в адрес этого лакомства, не означают реабилитации сладкоедения, особенно – избыточного. В связи с этим напомним, что всем, а пожилым людям особенно, следует воздерживаться от двух соблазнов: неразумного сладкоедения и алкоголя.
Из-за ближайшей палатки вышел высокий, богатырского телосложения партизан с пулеметом в руках.
— Ты, Олег Викторович, со склада все ленты с патронами забери, пригодятся.
Великий русский ученый Д. И. Менделеев писал:
— Так уж забрал, — ответил тот.
«Свойства сахара сохранять от порчи многие припасы известны еще с древности. Растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар, очень способствуют усвоению сахара организмом, а потому варенье допускается даже при очень строгих диетах».
— На сколько выйдет? — поинтересовался Зимин.
При высокой температуре происходит инверсия части сахарозы в глюкозу и фруктозу. В присутствии свободных органических кислот этот процесс идет интенсивнее.
— Час простреляем, как с куста. Много нашел, три пота сошло, пока все вышки облазил, — похвалился Олег Викторович.
В так называемых холодных, или сырых, вареньях витаминов больше, чем в приготовленных на огне. Для холодного варенья пригодны не только черная смородина, но и вишня, голубика, клюква, крыжовник, малина, облепиха, смородина красная, белая и черника. Эти плоды тщательно перебирают, промывают в проточной воде, если есть косточки, то их вынимают. Для удаления червей из малины ее 10-15 мин надо выдержать в 2%-ном растворе поваренной соли. Отобранные и подготовленные плоды сушат на сите, выкладывают в эмалированную кастрюлю, смешивают с такой же массой сахарного песка, измельчают деревянной толкушкой до образования однородной массы. Полученное таким образом ягодно-сахарное пюре хранят в плотно закрытых стеклянных банках в холодном темном месте.
Приведем два рецепта, предложенных Д. И. Менделеевым:
— Молодцом, — плотнее закутался в телогрейку командир и посмотрел на Алексея: — Замерз, пацан?
«Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом сушить, то получится сухое варенье, причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими».
— Совсем нет, — захорохорился мальчик.
Диетическую ценность такого продукта переоценить трудно.
— Тем не менее иди с отцом в здание, там теплее, — посоветовал Зимин.
И еще:
«Закисание варенья происходит от того, что либо при варке недостаточно снята была пена, или в ягодах или фруктах были непроверенные места. Для предупреждения этого рода порчи на поверхности варенья в банке кладут кусок бумаги и ту сторону его, которая должна прикасаться к варенью, смачивают спиртом».
— Мы с вами, — отказался Алексей.
Виноград. Известно более 70 видов и 3000 сортов винограда, большинство которых давно уже культивируется человеком. Сок его ягод содержит 55-87 г% воды, 10- 30 г% углеводов, 0,15-0,90 г% белков, 0,5-1,7 г% винной, яблочной и ряда других свободных органических кислот, 0,3-0,6 г% пищевых волокон; в среднем 250 мг% калия, 45 мг% кальция, 17 мг% магния, 22 мг% фосфора, 0,6 мг% железа, 28 мг% кобальта и др.; немало витаминов С, В1, В2, РР, Р и провитамина А. Калорийность 100 г столовых сортов винограда составляет примерно 69 ккал.
— Боюсь, не по дороге нам, попович, — улыбнулся капитан и приказал отцу Михаилу: — Уводите ребенка.
Легкоусвояемые сахара винограда почти поровну представлены глюкозой и фруктозой. Все это и определяет полезное действие винограда при туберкулезе легких, болезнях печени, почек, при подагре, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.
Комендатура
Священник взял сына за руку и повел к зданию. Они поднялись на второй этаж, вошли в кабинет коменданта и сели на кожаный диван.
Виноградолечение, или ампелотерапия, в нашей стране впервые была предложена ялтинским врачом В. Н. Дмитриевым. Теперь уже точно знают, что дозированная ампелотерапия способствует нормализации ритма сердечных сокращений и артериального давления крови. При этом довольно быстро уменьшаются отеки, меньше беспокоит одышка, улучшается аппетит и налаживается сон. Нежные и сочные ягоды винограда Шасла, Мадлен полезны при нарушениях обмена жиров, белков, минеральных веществ. Более мясистые ягоды винограда Чауш, Каталон показаны при пониженной кислотности желудочного содержимого. Для диетотерапии хронических бронхитов целесообразно использовать виноград ароматических сортов – Изабелла, Мускат и подобные им. Во многих случаях виноград как лечебное средство употребляется два-три раза в день, за 40-60 мин до еды. Дозы его в каждом отдельном случае определяются врачом. Виноградолечение противопоказано при сахарном диабете; при нагноительных процессах, особенно в легких; при сердечно-сосудистой недостаточности со стойким повышением артериального давления и отеками. Это еще раз говорит о том, что не существует совершенно безобидных способов лечения, в том числе и диетических.
— Поспи, — сказал отец, доставая из внутреннего кармана пиджака служебник.
Но не только диетическими достоинствами славен виноград. Он по праву один из лучших десертных фруктов, а виноградный сок – вкусный, полезный напиток для каждого здорового человека: взрослого и ребенка. Об этом необходимо напомнить еще и потому, что с каждым годом взамен вин все больше будет изготовляться виноградных соков, которые постоянно должны быть в нашем рационе.
Вишня. Впервые церазус (вишню с черешней) описал в IV веке до н. э. греческий мыслитель и ботаник Теофраст.
— А ты? — спросил мальчик.
В России вишню начали культивировать с XII века. В мире сейчас знают более 600 сортов вишни, около 500 из них растет в СССР. В зависимости от сорта плоды ее содержат 6,5-21,5 г% углеводов, главным образом глюкозы, в среднем 0,8 г% белков, 85,5 г% воды, 1,3 г% свободных органических кислот, 0,5 г% пищевых волокон, 256 мг% калия, 1,4 мг% железа, немало фосфора, кальция, магния, серы, меди, цинка, дубильных веществ, пигментов.
— Я тоже, только светильничные вычитаю, служить завтра, — успокоил его священник.
Водорастворимых витаминов в вишне не меньше, чем в гранате. Пигмент – антоциан вишни отличается хорошей утилизацией, так как расположен по всей мякоти плода, а не в кожице, как, например, в ягодах смородины. Немало в плодах вишни кумарина – вещества, снижающего свертываемость крови. Эта особенность вишни позволяет использовать ее для профилактики ряда осложнений атеросклероза артерий, а удачное сочетание в вишне витаминов С, В2, В6, железа, магния, кобальта, пигментов – для предупреждения и лечения малокровия. Аскорбиновая кислота в комплексе с Р-витаминоактивными дубильными веществами и пигментами вишни тонизируют, укрепляют кровеносные капилляры, снижают повышенное артериальное давление, повышают устойчивость организма, в частности, к действию проникающей радиации. И что особенно важно, плоды вишневых деревьев, произрастающих во влажных и прохладных районах, например в Прибалтике, Ленинградской, Псковской, Новгородской областях, по содержанию в них витамина С не уступают яблокам, а по содержанию комплекса веществ, которые обладают Р-витаминоактивными свойствами, они мало в чем уступают черной смородине. Как и многие другие косточковые плодовые культуры, вишня содержит биологически активный цианогенный гликозид – амигдалин, поэтому употребление вишни снижает частоту и уменьшает силу приступов болей в области сердца, помогает излечивать некоторые болезни желудка и нервной системы. Раньше считалось, что вишневый сок с молоком полезен при заболеваниях суставов – артритах, а отвар вишневых листьев в молоке – при желтухе инфекционного происхождения.
Свежезамороженная, а также сушеная вишня, холодное вишневое варенье сохраняют многие полезные качества свежей ягоды.
Алексей положил ему голову на колени и закрыл глаза. Их разбудил голос капитана, прозвучавший из дверного проема:
— Подъем! Скоро выходим, остальные уже час как ушли.
Г
— Немцы согласились? — поинтересовался отец, поднимаясь с дивана.
Гарнир – это слово в переводе с французского языка близко к понятию «украшать». Сейчас так называют блюда из овощей, круп и макаронных изделий, которые готовят ко вторым мясным и рыбным блюдам. Гарнир сам должен хорошо усваиваться и способствовать лучшей утилизации основного блюда. К отварному мясу, паровым мясным котлетам наиболее приемлемы гарниры из отварных картофеля, моркови, консервированного зеленого горошка, зеленых стручков фасоли и рассыпчатой рисовой каши.
— Да, — ответил Зимин и начал скручивать самокрутку.
К отварной и паровой рыбе – отварной картофель со сливочным маслом, к паровым рыбным биточкам – отварные стручки зеленой фасоли. Вареные курица, индейка хорошо сочетаются с отварной вермишелью, рассыпчатой рисовой кашей. Отварные диетические сосиски и диетическую колбасу по некоторым нестрогим диетам можно подавать с тушеной вымоченной кислой капустой. Рассыпчатая гречневая каша – вполне подходящий гарнир к диетическому гуляшу из отварной говядины. Периодически к мясным и рыбным диетическим блюдам гарнирами могут служить овсяная, перловая, пшенная и пшеничная каши, а также отварные макароны. Добавление к пресным гарнирам свежего огурца, помидора, ломтика лимона, иной раз вымоченной кислой капусты улучшает вкусовые свойства блюда и повышает его сокогонное действие.
— Вы мне действительно так не доверяете? — осторожно уточнил священник.
Голубика – крупная черная с сизоватым налетом ягода кустарничка семейства вересковых. Содержит она 88,2 г % воды, 1,0 г % белков, 7,7 г % углеводов, 1,2 г % пищевых волокон, 1,6 г % свободных органических кислот, 1,3 г % танинов, некоторые количества калия, магния, фосфора, железа, кальция, меди, марганца, кобальта; 20 мг % витамина С, витамины В1, В2, PP.
Голубика – хорошее дегидратационное средство. Полезна она при малокровии; когда надо стимулировать функцию поджелудочной железы, освобождение желчного пузыря и противодействовать ацидозу. Танины дубильных веществ киселя из свежей, а еще больше – из сушеной голубики способствуют оздоровлению кишечника. В этом же участвуют и пектиновые вещества. В районах Крайнего Севера варенье из голубики не только вкусный деликатес, но и считается эффективным средством предупреждения гипоавитаминоза С.
— Не знаю, но мне стало жалко ребенка, у меня таких трое дома, — сказал командир.
Горох. Особое место в лечебном и профилактическом питании занимает зеленый горошек, который содержит 80,0 г % воды, 5,0 г % белков, 13,3 г % углеводов; 0,34 мг % витамина В1, 0,19 мг % витамина В2, 2,00 мг % витамина РР, 25 мг % витамина С, 0,40 мг % провитамина А. Довольно много в нем калия – 238 мг %, фосфора – 122 мг %, магния, кальция, железа. А вот натрия в 140 раз меньше, чем калия. По некоторым данным, зеленый горошек довольно богат витамином Е (4,5 мг %) и липотропным веществом – холином. Содержание пищевых волокон в нем достигает 1,5 г %. Калорийность – 72 ккал в 100 г продукта. Все это позволяет широко использовать зеленый горошек во многих диетах, и прежде всего при диетотерапии сахарного диабета. Обладает он также дегидратическими свойствами, эффективен для профилактики атеросклероза кровеносных сосудов.
Консервированный и свежезамороженный зеленый горошек сохраняет многие диетические свойства свежего продукта.
— Где вы служили раньше? — попробовал его расспросить отец Михаил.
Зрелый горох намного богаче зеленого углеводами (53,3 г %), белками (23,0 г %) и почти в 6 раз меньше содержит воды (14,0 г %). Наличие в нем жиров (1,2 г%) повышает калорийность 100 г зрелого гороха до 303 ккал.
Отличается он также большим содержанием калия (873 мг%), кальция (115 мг %), магния (107 мг %), фосфора (329 мг %) и железа (9,4 мг %). Как и многие зерновые, богат зрелый горох и витамином РР (2,20 мг %). Диетическим его достоинством является также наличие холина (до 0,27 мг %), метионина (до 0,25 мг %), препятствующих ожирению печени. Этим же липотропным свойством, как известно, обладают высоконенасыщенные жирные кислоты, которые составляют до 52 % жиров гороха.
— В штрафном батальоне, потом был в плену, потом с Олегом Викторовичем в фашистской разведшколе, потом нам удалось сбежать, — сообщил Зимин и хмуро добавил: — Мы очень, очень рассчитывали с Олегом Викторовичем на документы генерала с планом наступления, теперь все запуталось окончательно. — Он прикурил самокрутку и загромыхал сапогами по коридору прочь.
Чтобы блюда из зрелого гороха не отягощали пищеварение и в них больше сохранялось витамина РР, хорошо вымытые зерна надо иной раз до 8 ч перед варкой выдерживать в чистой холодной воде.
Горчица - однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Ее семена содержат до 35 % жиров, эфиры, горчичный спирт. Весьма специфические запах, вкус и слезоточивые свойства горчице придает сложное жироподобное вещество – аллилизотиоцианат. Столовая горчица готовится из обезжиренных семян (жмыха) белой, сизой, или сарептской, горчицы. Еще в Древнем Египте знали, что семена горчицы способны предохранить от порчи некоторые продукты питания. И даже сейчас они используются в некоторых жарких странах для консервации фруктовых и овощных соков.
Дорога к церкви
Вдали, за рощей, показался купол старинного деревянного храма, а вскоре и сам храм со стоящим стариком-священником на пороге.
Двор церкви
— Велики дела Твои, Господи! — то ли поприветствовал, то ли оценил происходящее он. — Неужели дождался грешный чернец, что люди в храм вернулись?!
Основное кулинарное назначение горчицы – это улучшать и разнообразить вкусовые достоинства многих мясных и рыбных блюд. С точки зрения диетологии горчица – сильный раздражитель желудочной секреции, поэтому в лечебном питании используется крайне редко. Хотя есть сведения, что эта приправа не только способствует более быстрому и полному перевариванию пищи, но и благоприятно влияет на кровообращение, гормональную функцию надпочечников. Последнее немаловажно в регуляции предстрессовых состояний. Даже если эти данные полностью подтвердятся, все равно горчицу при болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и мочевыводящих путей, органов кровообращения, почек употреблять все же не следует.
Гранат. Специалисты по субтропическим культурам утверждают, что не цитрусовые, а гранат – ведущая культура в южных районах нашей страны. И не только потому, что за пять тысяч лет о нем сложено преданий, мифов и легенд больше, чем об апельсинах, яблоках и винограде, вместе взятых.
— Беда пригнала, полковник, беда, — зло рявкнул на него капитан, спрыгивая с коляски и подзывая жестом к себе Пашку. — Расставь всех по точкам на расстоянии ста метров и стрелять по сигналу.
В древнегреческом мифе о похищении Прозерпины братом Зевса, богом подземного царства Плутоном есть такая любопытная деталь. Чтобы Прозерпина никогда не смогла покинуть своего похитителя, он уговорил ее проглотить несколько зерен граната. Так что волшебными свойствами гранат наделен с незапамятных времен.
Проглоченные зерна граната у многих народов, где знали этот плод, считались символом нерасторжимости брака.
Боец понятливо кивнул и начал собирать вокруг себя людей.
Пока Зимин и Пашка отдавали приказы, отец с Алексеем подошли к Илии и поприветствовали его.
— С праздником, отче святый! — сказал отец.
О целебных свойствах граната писали Диоскорид, Гален, Колумелла и многие другие естествоиспытатели и философы древности. Издревле уважительное отношение людей к гранату не лишено оснований. Мякоть зрелого его иода богата фруктозой, лимонной и яблочной кислотами, содержит немало макро-, микро- и ультрамикроэлементов, водорастворимых витаминов и провитамина А, пигментов – антоцианов и флавонов. Гранатовый сок полезен при многих заболеваниях, разумеется, он полезен и здоровому человеку. В Индии, например, гранатовый сок специально используется как средство, мягко тонизирующее работоспособность. В кожуре граната много дубильных веществ, и потому отвар из нее является хорошим средством от некоторых расстройств кишечника. Иногда можно услышать, что гранат особенно полезен при малокровии, так как мякоть его зерен ярко-красного цвета. Однако сериальная кровь своей похожей на цвет зрелого граната окраской обязана гемоглобину (гема – это железо, глобулины – одна из фракций животного белка) эритроците, насыщенному кислородом. Конечно, съедобная часть граната целиком и сок из его мякоти полезны при малокровии, но как составная часть полноценного питания.
Включение граната в строгие диеты должно согласовываться с лечащим врачом.
— С праздником, чадо возлюбленное, — ответил тот.
Грейпфруты - плоды вечнозеленых субтропических растений семейства рутовых, достигающие в диаметре 30-40 см. Другое их название – гроздевидный помпельмус, так как растут они преимущественно гроздьями.
В переводе с английского языка грейпфрут означает виноградный плод. И опять же не за свои пищевые качества он так назван, а потому что растет пучками, наподобие виноградной кисти. Внешне грейпфрут схож с апельсином, но мякоть его кислее с привкусом горечи. Несмотря на это, в энциклопедиях он безоговорочно отнесен к диетическим плодам. Воды в грейпфруте 89,0 г %, белков – 0,9, углеводов – 7,3 г %, витаминов группы В – от 0,02 до 0,05 мг %, витамина С – 60 мг %; 184 мг % калия.
— Разрешите сослужить? — попросил отец Михаил.
Калорийность – 35 ккал в 100 г продукта. Есть в нем также провитамин А, макро-, микро-, ультрамикроэлементы, а также винная, яблочная и хинная кислоты. Последней вместе с гликозидами и обязан грейпфрут горьковатым привкусом. По диетическим достоинствам грейпфруты не уступают апельсинам и потому обоснованно включаются в противосклеротическое питание, а также используются как дегидратационное средство. Предполагается также, что горечь грейпфрута стимулирует пищеварение. Но что известно точно, так это желчегонные свойства сока грейпфрута, разведенного на одну треть водой.
— Если прещений нет, тогда почему нет. Сослужи, — благословил старик и пошел в глубь храма.
Перед употреблением рекомендуется плод грейпфрута разрезать острым ножом. Сердцевину в каждой половинке с частью прилегающих пленок удаляют. В образовавшееся углубление кладут сахарный песок. Образующийся постепенно сладкий сок извлекают чайной ложкой. Если сахар заменить фруктозой, ксилитом, медом, то сок грейпфрута с ведома врача можно включать в некоторые строгие диеты. Есть и более простой способ избавиться от горечи плода грейпфрута – снять полупрозрачную кожистую пленку, одевающую чехольчиком каждую дольку плода, в которой и сосредоточены главным образом хинная кислота и горчащие гликозиды.
Гречневая крупа. Для диетического питания одинаково пригодны гречневая ядрица из цельных лущеных зерен и продел, т. е. дробленые зерна гречихи. В среднем они содержат соответственно: белков 12,6 и 9,5 г %, жиров – 2,6 и 1,9, углеводов – 68,0 и 72,2 г %. Калорийность – примерно 307 ккал в 100 г продукта. Грубых пищевых волокон в ядрице меньше, чем в проделе, так как мелкие зерна, из которых его частично производят, отделяются (обрушиваются) труднее. По содержанию и соотношению аминокислот белки гречневой крупы полноценнее белков ряда других злаков. Липотропные свойства гречневой муки давно используются в диетотерапии заболеваний печени, сердечно-сосудистой системы и как общеукрепляющее средство.
Отец собирался было пойти за ним вслед, но незаметно подошедший сзади Зимин потянул его за рукав к себе:
— Куда собрался?
Придают гречневой крупе эти весьма полезные свойства метионин (до 256 мг %), холин (до 60 мг %), лецитин {до 460 мг %) и фосфолипиды (до 1,11 г %). Макро-, микро-, ультрамикроэлементов и водорастворимых витаминов в гречневой крупе примерно столько же, сколько и в других зерновых культурах. Поэтому гречневые каши способствуют нормальному кроветворению и поддержанию на должном уровне деятельности нервной, эндокринной, выделительной систем организма человека. Жидкие и вязкие каши из так называемого смоленского продела, кроме того, включаются в щадящие диеты при некоторых болезнях желудка и кишечника. Это связано с тем, что при получении именно этого продела оболочки зерен гречихи отвеиваются, а мука, которая образуется при дроблении крупы, отсеивается. Пищевые волокна гречневой крупы несколько затрудняют утилизацию ее белков, но вместе с тем они сдерживают и усвоение крахмала. Поэтому гречневые каши и включаются в диету больных сахарным диабетом, которым назначены препараты инсулина.
В современных условиях важным преимуществом гречишного поля считается то, что практически его не надо обрабатывать ядохимикатами в отличие, например, от посевов риса, которые трудно сохранить без применения пестицидов, не всегда безопасных для здоровья человека.
— Служить, — отдернул рукав отец.
Поэтому есть все основания относить гречневую крупу в санитарно-гигиеническом отношении к идеально чистым продуктам диетического питания.
Некоторые пособия по кулинарии советуют гречневую ядрицу перед варкой обжаривать. Однако это приводит к разрушению части малоустойчивых к нагреванию незаменимых аминокислот. Тем более не следует ядрицу нагревать, так как она уже была прогрета паром на заключительном этапе превращения гречихи в крупу. Кроме того, при гидротермической (паровой) обработке крупы и еще больше при ее обжаривании разрушается довольно много фосфотидилэтаноламина, вещества биологически активного и также очень полезного для диетического питания.
— Нет, — покрутил у него перед носом пистолетом командир. — Хватит культа. Теперь послужишь Родине. Иначе я прикажу храм закрыть.
Грибы - низшие бесхлорофилльные растения.
Характер обмена веществ и наличие хитина в клеточных оболочках роднит грибы с животными. По способам питания, размножения и практически неограниченному росту они ближе к растениям. Трудно перечислить эпитеты, которыми человек наградил пищевые достоинства съедобных грибов. Известный писатель и натуралист С. Т. Аксаков, в частности, сказал, что они «… составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу». В дореволюционной России на душу населения приходилось в среднем по 40 кг собранных грибов в год.
Плотницкая
Он привел священника в хозяйственную пристройку и показал на привязанного к табурету у плотницкого верстака генерала.
По кулинарным достоинствам грибы подразделяются на четыре группы:
— Вот твоя служба. Будешь стеречь. Бери пистолет. — И он выложил на верстак пистолет.
1. белый гриб, груздь, рыжик, трюфель;
2. подосиновик, подберезовик, масленок;
— Я не имею права брать оружие, — отказался отец. — От меня мало проку.
3. моховик, валуй, сыроежка;
4. козляк, горкуша, свинушка.
— Ничего, будет случай, возьмешься, — огрызнулся капитан. — Виталий Семенович так долго не думал.
Несколько особое положение занимают шампиньоны (печерица), специально выращиваемые также в теплицах и в открытом грунте.
По содержанию фосфора (90 мг %) белые грибы уступают лишь рыбе и мясу. По сравнению с другими грибами в них больше и белков. Содержанием жиров отличаются подосиновики, углеводов – опята, витаминов – лисички и шампиньоны. Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые и перестоявшие.
— Вы так ничего и не поняли, — вздохнул отец Михаил. — Священник без литургии мертв. Поэтому отец Виталий так легко и пошел на это самоубийство. Он сам себя погубил раньше, когда за оружие взялся, а вы ему помогли.
Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса, особенно сушеные белые грибы, которые содержат 27,6 г% белков, 6,8 г % жиров, 10,0 г % углеводов, 19,8 г % клетчатки, 4,6 мг % витамина РР и 3,23 мг % витамина В2. Калорийность – 209 ккал в 100 г продукта.
Считают, что съедобные грибы полезны при малокровии, воспалительных процессах, когда надо ускорить заживление ран, а также после перенесенных инфекционных болезней.
— Ну, не знаю, — смутился Зимин, но повторил: — Будешь сидеть и стеречь. Не спорь со мной. Сколько идет эта ваша служба?