Диета № 9 и 9а. По набору продуктов и кулинарной обработке они мало чем отличаются от диеты № 8, так как в основном предназначены для больных сахарным диабетом. При этом заболевании вреден избыток углеводов, жиров, поваренной соли и азотсодержащих экстрактивных веществ. Легкоусвояемые углеводы, и в первую очередь сахароза, из рациона исключаются.
Диета № 15. В больницах ее также называют общим столом. Это полноценное питание для многих выздоравливающих больных, например, после инфекционных заболеваний, пневмонии, неврозов, перенесенных повреждений и травм опорно-двигательного аппарата. Назначается такая диета и как переходное питание от больничного к домашнему.
Кулинарная обработка – обычная, но желательно с ограничением поваренной соли, жареных мясных и рыбных блюд, колбасных изделий, копченостей, специй.
Существует еще много узкоспециализированных лечебно-профилактических, лечебно-реабилитационных диет.
Одни из них входят в комплекс лечебных мероприятий по выхаживанию тяжелых больных. Другие – предназначаются для профилактики и лечения какого-то одного заболевания или его осложнений.
Одна из таких диет – диета Ф. К. Карелля. Основана она на свойствах снятого коровьего молока предупреждать и устранять отеки при недостаточности сердечно-сосудистой системы.
Профессор В. М. Дильман совсем недавно предложил питание, способное предупреждать злокачественные новообразования. Так, например, установлено, что если у кого- либо в роду из женщин был рак молочной железы, то всем девочкам из этой семьи следует опасаться ожирения.
Кроме того, им до полового созревания показаны ежедневные достаточно большие физические нагрузки. Если же кто-то из ближайших родственников лечился по поводу рака желудка, кишечника, печени, то пищевой рацион остальных членов этой семьи должен больше, чем обычно, содержать витаминов А, С и пищевых волокон.
Большинство людей, которым показано после перенесенной болезни реабилитационное диетическое питание или же питание, имеющее целью предупредить осложнение излеченной болезни, как правило, завтракают и ужинают дома. Следовательно, основная нагрузка на диетические столовые выпадает в обеденное время. Потому именно в обед в каждой из них должен быть в первую очередь набор блюд по диетам № 1, 5 и 9.
В диетических столовых промышленных предприятий для рабочих с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта считается также целесообразным готовить диету № 2.
Пищевая, биологическая ценность и калорийность диетических рационов в столовых промышленных предприятий, разумеется, должны соответствовать энергетическим затратам и нервно-эмоциональным нагрузкам на рабочих местах. Так, по рекомендации Института питания АМН СССР калорийность основного варианта унифицированной диеты (по схеме диеты № 2) для больных гастроэнтерологического профиля составляет 3455 ккал, а калорийность дневного рациона щадящего варианта (по схеме диеты № 1) – 3499 ккал.
Применение унифицированной диеты, по мнению специалистов, сокращает сроки психической, медико-биологической адаптации рабочих и служащих к диетическому питанию, в целом повышает эффективность комплекса мер, обеспечивающих полное выздоровление человека, для которого это питание организовывается столовой.
Только диету № 5 надо готовить несоленой, тогда она будет отвечать и требованиям диеты № 10. Чтобы диета № 9 соответствовала требованиям диеты № 8, она должна включать паровые и отварные вторые блюда, а часть первых блюд должна готовиться не на мясных, рыбных и грибных отварах. Кроме того, все первые и вторые блюда должны быть недосоленными.
Теперь несколько подробнее рассмотрим диеты № 1, 5 и 9.
Оптимальная пищевая ценность диеты № 1 (в г): белков – 100, жиров – 100, углеводов – 400-450.
Калорийность рациона – 2030 – 3130 ккал. Поваренная соль – 10-12 г, кальций – 0,8, фосфор – 1,6 г, железо – 15 мг, магний – 0,5 г. Хлеб – вчерашней выпечки или подсушенный.
Супы: молочный с протертой крупой; пюреобразные из моркови, картофеля; молочный с вермишелью. Мука для заправки супов с жирами не пассируется.
Вторые блюда из мяса и птицы: сваренные или приготовленные на пару котлеты из говядины (нежирной, нежилистой и нестарой); бефстроганов из отварной такой же говядины; отварная курица.
Вторые рыбные блюда: отварные судак, окунь, треска, серебристый хек; паровые котлеты из тех же рыб.
Гарниры и вторые блюда из овощей: пудинги из протертых овощей; пюре из отварных ранних кабачков, тыквы, из картофеля с морковью.
Вторые блюда из круп: каши, пудинги; вермишель, лапша отварные. Крупы (кроме манной) перед варкой измельчаются.
Яйцо куриное всмятку или омлет паровой.
Из молочных продуктов используются молоко цельное пастеризованное, молоко сухое, сгущенное, сливки, свежая некислая сметана, свежий нежирный протертый творог.
Соусы разрешены только молочный и молочно-яичный.
Из плодов в рацион включаются спелые сладкие яблоки, груши, земляника, черешня, бананы и цельные доброкачественные соки из сладких плодов.
Яблоки – предпочтительнее запеченные, а если свежие, то без кожуры.
Третьи блюда: кисели, муссы, желе, в том числе – молочные. Чай – слабый с молоком или сливками. Масло сливочное несоленое и подсолнечное, обязательно все свежее.
Оптимальная пищевая ценность диеты № 5 (в г): белки – 90-100, жиры -80-100, углеводы – 350-400.
Калорийность суточного рациона – 2800-3000 ккал.
Поваренная соль – 5-10 г. Кальций – 0,8 г, фосфор – 1,6, магний – 0,5 г, железо – 15 мг. Витамины: С – 100 мг, В1 – 4, В2 – 4, РР – 15, А – 2 мг (без учета провитамина А).
Первые блюда: вегетарианские супы, борщи; молочные супы с крупой, овощами, макаронными изделиями. Мука\' и овощи для первых блюд не пассируются.
\"Для приготовления вторых блюд используются: говядина нежирная, нежилистая, нестарая; кролик, нежирная курица, индейка; рыба с содержанием не более 5 % жира (треска, пресноводный и морской окунь, навага, корюшка, серебристый хек, щука, судак). Мясные блюда предпочтительнее порционные отварные, как и рыбные. Но допускаются и паровые котлеты, кнели, фрикадели.
Овощи для гарниров: практически все вареные, в том числе и лук репчатый. Можно закуски из тертой или шинкованной моркови со сметаной или растительным маслом, свежий огурец, мелкошинкованную белокочанную капусту; винегреты без уксуса и свежего лука.
Блюда и гарниры из круп: любые каши на молоке.
Яйцо куриное всмятку – одно в день или омлет из одного яйца.
Все спелые сладкие плоды и цельные соки из них.
Молоко и практически все молокопродукты, кроме брынзы, соленых сыров, кислых сметаны и творога.
Соусы ко вторым блюдам только молочные, сметанные, на овощных отварах и фруктово-ягодные подливки. Мука для соусов с маслом не пассируется.
Чай обычной заварки, с молоком и со сливками. Какао противопоказано, кофе натуральный – очень слабый или исключается совсем.
Масло сливочное несоленое, масло подсолнечное (все обязательно свежее).
Хлеб пшеничный из муки второго сорта, хлеб ржаной из муки сеяной, хлеб из муки обойного помола – все вчерашнее или подсушенное. Разрешена в небольшом количестве несдобная выпечка. Блины и оладьи не рекомендуются. Специи не показаны.
Оптимальная пищевая ценность диеты № 9 (в г): белки- 100, жиры – 80, углеводы – до 300. Максимальная калорийность суточного рациона – 2300 ккал. Как уже упоминалось, основное ее назначение – способствовать нормализации углеводного обмена при лечении сахарного диабета с использованием или без применения препаратов инсулина. Нормализация углеводного обмена является также одной из главных задач в профилактике и лечении алиментарного ожирения. Поэтому важнейшее отличие диеты № 9 – исключение сахарозы и замена ее (с разрешения врача) небольшими количествами натурального меда или чистой фруктозы. Очень часто приходится включать в эту диету сахарозаменители – ксилит или сорбит.
Избыток поваренной соли для больных сахарным диабетом также нежелателен, как и при ожирении. Поэтому вся еда по диете № 9 должна быть недосолена. В остальном диета № 9 включает разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Только манную и рисовую каши употреблять не рекомендуется.
Если используются препараты инсулина, то в завтрак и ужин включают рекомендованные врачом определенные количества гречневой, овсяной каши или картофельно- морковного пюре.
Первые блюда и гарниры к вторым мясным, рыбным блюдам в обед готовятся из отварной моркови, капусты, брюквы, кабачков, зеленого горошка, иногда – репы.
Хлеб к диете № 9 лучше подавать ржаной или из пшеничной муки 2-го сорта. Тот и другой – вчерашний.
Больше 275 г хлеба включать в рацион не рекомендуется.
В 1981 г. доктор медицинских наук В. А. Оленева предложила следующее меню по диете № 8, которое вполне подходит и для питания больного сахарным диабетом.
Особенно, если у этого больного избыточная масса тела (табл 1)
К сожалению, не всегда есть возможность строго и систематически следовать в домашних условиях диете № 8. Как исключение в таких случаях можно снизить объем привычного питания. Если в целом уменьшить массу блюд завтрака, обеда, ужина на четверть, треть, а иногда и наполовину, то ожидаемое действие редуцированного таким образом питания не сразу, но обязательно скажется. Только надо набраться терпения, быть убежденным в необходимости «сбросить» лишние килограммы и верить, что это обязательно случится. Некоторые диетологи, психологи считают,- что отказаться от больших порций еды помогают неглубокие тарелки для первых блюд небольшие тарелки для вторых блюд, небольшие стаканы, чашки. Кроме того, лучше взамен столовых ложек использовать десертные, а хлеб нарезать тончайшими ломтиками. Конечно, эти ухищрения не лишены здравого смысла, но только на них полагаться желающим похудеть, пожалуй, не стоит.
Коротко о «модных» диетах
Даже авторы многих модных диет не находят возможным оспаривать достоинства годами выверенного классического лечебного питания. Но каждый диетолог-клиницист встречался в своей практике и с такими случаями, когда у пациента возникало невольное сопротивление даже небольшим ограничениям, изменениям привычного для него раньше питания. Вспомним, сколько нареканий вызывал и вызывает не очень свежий хлеб, по тем или иным причинам вдруг оказавшийся в столовой, магазине.
Длительное лечебное питание практически во всех случаях требует от больного достаточной силы воли и, конечно, уверенности, что оно поможет избавиться от недуга или предупредить дальнейшее его развитие. При нарушении предписанного диетического режима результаты долгого лечения могут быть перечеркнуты буквально за несколько дней. Но такое все же встречается и, как правило, приводит к различным осложнениям.
Сложнее бывает разобраться в тех диетах, где малодостоверные данные соседствуют с тенденциозно преподносимыми положениями о рациональном, лечебно-профилактическом питании. Так, в частности, обстояло дело с очковой, японской, французскими диетами; с диетой соматической, когда употребление дробленой кукурузы и меда чередуется с ежедневными очистительными клизмами; со своеобразной рекомендацией Д. С. Джарвиса использовать в больших количествах яблочный уксус и мед; с малокалорийными диетами Г. С. Шаталовой; с книгой Джона Юдкина о сахаре «Чистый, белый и смертельный»; с макробиотической теорией питания X. Айхара; с выводом С. А. Аракеляна, что по меньшей мере можно прожить сто с лишним лет, если употреблять лимонную кислоту, настой мяты, набор дикорастущих трав и периодически прибегать к кратковременному голоданию; с утверждением Д. Пирсона и С. Шоу, что ПО лет должен жить человек, обратившийся к диете, насыщенной антиоксидантами и консервантами. Наконец, до сих пор примерно так обстоит с излишне эмоциональной пропагандой сухоедения, сыроедения, вегетарианства системы Герберта Шелтона, школы Ф. Т. Брегга; с утверждением чудодейственных свойств кукурузного и оливкового масел, перепелиного яйца, творога, ряда дикорастущих растений, некоторых овощей.
Медицинской наукой установлено, что пища человека практически постоянно должна содержать более шестисот веществ, примерно 96 % из которых в той или иной степени обладают лекарственными свойствами. Знание этих свойств распространенных пищевых продуктов было и остается надежным средством в предупреждении многих недугов, а если они появляются, то и в их лечении.
Необходимо сказать несколько слов о вегетарианстве.
Принципы, основные положения о сбалансированном, адекватном питании предполагают включение в рацион практически каждого человека белков животного происхождения, в том числе и белков мяса. И это вполне естественно. Однако некоторые сторонники вегетарианства призывают к «естественному питанию», т. е. призывают вернуться к питанию наших прапращуров, которые, по их мнению, в рот не брали мясного. В то время, как давно доказано, неандерталец, безусловно, австралопитек, более чем вероятно, были всеядны. Но проповедники вегетарианства этим научно обоснованным фактам противопоставляют миф о существовании в глубочайшей древности плодоядной ветви предка человека, представители которой обходились только плодами и орехами. Люди, даже искренне увлеченные какой-либо концепцией, нередко вольно или невольно извлекают для себя только то, что не противоречит их замыслу, желанию, эмпирическому убеждению.
Только так можно расценивать максималистские тенденции относительно вегетарианства. Во всяком случае, у тех, кто длительно питался по такой схеме, в организме, как правило, определяется недостаток кальция, железа, ряда витаминов и существенно нарушается обмен белков.
Наверное, правильнее говорить не о вегетарианстве с максималистских позиций, а о рационах с вегетарианской направленностью, более или менее приемлемых в конкретных природных, климатических условиях. Как и следовало ожидать, рационы с той или иной вегетарианской направленностью, влияя неблагоприятно на одни органы и системы, способствуют более продуктивному функционированию других. В то же время многое еще здесь необходимо изучить и понять, прежде чем высказать окончательное мнение о вегетарианстве.
В самом сердце Сахары, где даже нет песка, живут тубу – кочевое племя, считающееся одним из древнейших племен Африки. Недавно в этих местах, которые занимают северо-западную часть Республики Чад, работала международная экспедиция. Никто из ученых не смог бы здесь прожить нескольких дней без специальных палаток, рефрижераторов, кондиционеров и запасов разнообразной пищи. А тубу преодолевали в день по 90 км при сорокапятиградусной жаре. Питание их практически одинаково весь год: густой чай, настоянный на травах пустыни; несколько фиников в обед; горсть проса, смоченного пальмовым маслом в ужин или толченые коренья. Живут тубу долго, сохраняют зубы до старости. Низка здесь и детская смертность. Вкус мяса тубу не знаком. Суп из мясных консервов, предлагавшийся учеными, у всех вызвал отвращение.
В канадских провинциях Саскачеван и Британская Колумбия с конца XIX века живут эмигрировавшие из России духоборы, отрицающие в христианстве иконы, священников, церковь и церковные обряды. В подавляющем большинстве они и до сих пор не курят, не употребляют спиртного, не едят мясных блюд и колбасных изделий.
Семьи здесь многодетные, дружные, живут добротно, несуетно – полноценной трудовой жизнью.
Группа ученых из США в 1984 г. изучала условия жизни одной из религиозных общин – адвентистов. Оказалось, что смертность в этой немалой общине прямо пропорциональна количеству в пищевом рационе продуктов растительного происхождения. По другим заслуживающим доверия сведениям, сапонины рационов вегетарианской направленности обладают антисклеротическим действием, а потребность в незаменимых аминокислотах, которых всего больше в белках животного происхождения, с возрастом снижается.
Таким образом, есть все основания говорить не об исключении какого-либо традиционного продукта питания из рациона той или иной исторически сложившейся общности людей, а о разумном ограничении питания в целом, чтобы оно не превышало потребности в заменимых, незаменимых нутриентах и в энергии.
Диетическая кулинария
Варка
А сейчас предстоит разговор о разнообразных приемах и способах приготовления пищи, но только с позиций профилактического и лечебного питания. Итак, о кухне, варке, жарке и тушении – главных способах приготовления традиционной еды, которую можно, или не стоит, или вовсе нельзя использовать в диетическом питании.
Хотя в переводе с латыни «кулинариус» означает кухонный, слово это трактуется и как искусство приготовления пищи. На кухне человеку так или иначе, но необходимы некоторые знания по физике, химии, микробиологии.
Например, правильно регулируя температурный режим, мы тем самым влияем на микроструктуру, внешний вид, запах готовящейся еды, улучшая или ухудшая ее усвояемость. Особых умения и знаний требует приготовление диетических блюд. Так, по данным современной науки, овощи лучше варить на пару, чем медленно их отваривать в воде, мясо целесообразно не жарить, а обжаривать без добавления воды и жира на слабом огне и т. д.
Многие ученые считают, что именно на кухне человечество впервые приобщилось к науке и изобретательству.
Большая часть кухонного инвентаря после соответствующего усовершенствования и ныне используется для таких лабораторных операций, как нагревание, выпаривание, измельчение, перемешивание, взвешивание и измерение.
Одно из главных требований к любой кухне, посуде – это безукоризненная чистота.
Важно также знать, что кастрюли для диетической кулинарии в большей мере, чем обычные, должны обеспечивать быстрое нагревание готовящейся еды и в то же время предохранять ее от пригорания.
В алюминиевой посуде блюда из овощей, плодов, богатых органическими кислотами, а также молочные блюда и блюда из рыбы готовить не рекомендуется.
Многие сейчас считают, что человек по своей природе как бы запрограммирован на вареную еду. Такая возможность ему представилась в эпоху раннего неолита, когда появилась первая глиняная посуда.
Теплопроводность ряда пищевых продуктов и некоторые процессы, происходящие при их нагревании, полностью еще не изучены. Известно, что первичная денатурация водорастворимых и солерастворимых белков практически заканчивается при 65 °С. При этом они теряют способность к набуханию и потому легче расщепляются протеолитическими ферментами пепсином и трипсином. Мясо куском в 200 г при варке прогревается на всю толщину через 40 мин, куском в 500 г – через 1,5 ч. Если варить мясо дольше 2 ч, то наступает вторичная денатурация миофибрилл, что затрудняет его протеолиз. Будет справедливым отметить, что белки правильно сваренного мяса ферментами пищеварительного тракта расщепляются трудней, чем мяса, в меру поджаренного по принятой технологии.
Длительная варка мяса сопровождается также омылением части его жиров. Вкус и пищевая ценность переваренного мяса снижаются, равно как и его диетические достоинства. Более чем двухчасовая варка технологически оправдана только при приготовлении студня из говяжьих, телячьих, свиных ножек.
Для диетических целей мясо лучше отваривать следующим образом. Подготовленное для варки мясо полностью погружается в кипящую воду, и ее вновь доводят до кипения обязательно при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают. Через 15 мин после второго закипания снимают пену и, если это разрешено соответствующей диетой, добавляют в бульон соль. За полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и при отсутствии противопоказаний – луком. Продолжительность варки говядины куском в 500 г не должна превышать 1,5 ч.
Если необходимо получить некрепкий диетический бульон, первый отвар через 20-30 мин от начала кипячения мяса сливают вместе со значительным количеством азотсодержащих веществ, пуриновых оснований и химических соединений, так или иначе оказавшихся в туше убойного животного.
А это данные, как вываривается антибиотик тетрациклин из куриной тушки. После тридцатиминутной варки он в мышцах бройлера сохранялся в виде следов, а еще через 30 мин исчезал из них полностью, т. е. переходил в бульон. В печени и желудке тех же кур после 30 мин кипячения оставалось соответственно 37,6 и 56,4 % исходного количества антибиотика.
Овощи для наибольшего сохранения в них многих полезных веществ вводят (разумеется, предварительно обработанные соответствующим образом) в уже закипевшую и подсоленную воду, которая не должна более чем на сантиметр покрывать содержимое кастрюли. Небольшие и средние по размеру картофель и морковь после кипячения их в течение 15 мин целесообразно доваривать на пару.
Столовая морковь также способна самодовариваться, если она остается на 15-30 мин после выключения нагрева в плотно закрытой емкости, где только что варилась.
Определяя пищевую и биологическую ценность овощных блюд, необходимо также учитывать, что отвариваемая свекла, например, теряет в среднем 2,5 г %, морковь – 4,5 и репчатый лук – 7,0 г % имевшихся в них до варки углеводов. Вместе с тем происходит расщепление части крахмала на глюкозу и мальтозу и превращение части сахарозы в глюкозу и фруктозу. Поэтому содержание глюкозы в той же сваренной до готовности свекле возрастает примерно на 160 %. Чем дольше варятся овощи, тем больше теряют они глюкозы, тем ощутимее снижается сорбирующая активность их пектиновых веществ.
Избыточная варка также неблагоприятно действует на витамины круп, о чем убедительно свидетельствуют следующие данные (табл. 2).
Чтобы снизить эти и другие ощутимые потери круп во время варки, их сначала предварительно обрабатывают (перебирают, моют), а затем выдерживают до 6 ч в чистой холодной воде. При варке каш замоченную крупу вводят в кипящую подсоленную воду, вновь нагревают до кипения и снимают с огня. Доваривать кашу лучше на водяной бане. В результате потери витаминов и малоустойчивых к теплу аминокислот белков круп снижаются почти в 2 раза.
Жарка
Жарка – это различные приемы сухого нагрева пищи.
Многие люди, причем не только гурманы, предпочитают жареные вторые блюда отварным и даже тушеным. Для этого есть веские причины. Во-первых, жареные блюда имеют более привлекательный внешний вид и благодаря сохранившимся в них азотсодержащим экстрактивным веществам мяса, рыбы обладают запахом и вкусом, которые издревле возбуждают аппетит человека. Во-вторых, белки правильно, т. е. в меру, зажаренного мяса протеолитическими ферментами расщепляются лучше, чем вареного. Поэтому молодым, здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от такой традиционно вкусной еды. Но, пожалуй, и в этих случаях не надо забывать о нежелательном действии высоких температур на многие компоненты пищи. Даже при нормальном режиме жарки температура наружного слоя продукта достигает 135°С, а водорастворимые витамины, как известно, интенсивно разрушаются при 120°С. Вместе с тем необратимо теряет свои полезные свойства значительная часть свободных органических кислот, пектиновых веществ, пигментов плодов и овощей. Нередко также нарушаются важные для утилизации пищи связи между органическими и неорганическими ее веществами.
Недавно еще раз было подтверждено неблагоприятное влияние избыточной жарки на белки мяса. Прогревание в течение 15-20 мин кусков говядины толщиной 0,5 см в жарочном шкафу при 250 °С сопровождается снижением исходной биологической ценности примерно в 2 раза.
Доказано, что белки жареных сырников, пудингов усваиваются в меньших количествах и медленнее, чем белки сырого творога. Причем установлено это было Митчелом и Блоком еще в 1916 году. Затем эти данные убедительно были подтверждены советскими учеными.
Сильный нагрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность, а в ряде случаев они приобретают канцерогенные свойства.
Поэтому во многих странах закономерно предлагаются новые, более рациональные средства и способы жарки.
В Японии, например, одно из широко распространенных национальных блюд – угри, жаренные в растительном масле, готовится не на сильном огне, а при температуре, не превышающей 90 °С. Хотя такого рода кулинарная обработка требует больше времени и, конечно же, большего мастерства от кулинара.
Рациональная кулинария рекомендует порционное мясо, котлеты, рыбу панировать в сухарях, муке и манной крупе. Это не только улучшает внешний вид, вкус блюда, но и способствует большему сохранению ценности исходных продуктов.
Мясные и рыбные блюда лучше жарить в небольшом количестве жира, что также в определенной мере сдерживает нежелательные их превращения под действием высоких температур. Целесообразно для жарки использовать специальные сковороды, на которых некоторые жареные блюда можно готовить без жира. При этом обжариваемый продукт в них не подгорает, не прилипает, а время жарки сокращается.
Жареные мясные, рыбные и грибные блюда по причинам, которые уже были объяснены, к диетическим не относятся. Выполнение этих очевидных рекомендаций во многом зависит и от того, насколько вкусно готовятся отварные, паровые диетические блюда.
Припускание
Припускание – это кулинарный прием, при котором тот или иной продукт проваривается при небольшом количестве жидкости. С точки зрения диетической кулинарии такая обработка представляет собой нечто среднее между варкой и тушением. Припущенные мясо, рыба вкуснее, аппетитнее, ароматнее в общепринятом представлении, нежели мясо отварное, так как оно сохраняет несколько большее количество азотсодержащих экстрактивных веществ. В свою очередь этих веществ в припущенном блюде меньше, чем в жареном мясе. Припущенные мясные, рыбные блюда можно включать в нестрогие диеты, но при обязательном условии, что отвар-соус вместе с ними к столу не подается. Припущенные овощи – это в основном диетическое блюдо, как и овощи отварные. В частности, щавель всегда рекомендуется припустить перед тем, как сварить из него щи.
Тушение
В основе этого кулинарного приема лежит приготовление определенных блюд в собственном соку, т. е. в плотно закрытой специальной посуде и обязательно при слабом нагреве.
При тушении мяса быстрее, чем во время варки, обезвоживается наружный его слой, активнее происходит дезагрегация соединительно-тканных белков. В тушеном мясе неорганических веществ сохраняется больше, чем в вареном, и в то же время остается меньше летучих веществ: аммиака и сероводорода. Установлено также, что белки тушеного мяса оказываются богаче незаменимыми серосодержащими аминокислотами. По этим и некоторым другим причинам белки такого блюда протеолитическими ферментами атакуются не столь интенсивно, как жареного мяса, но активнее, чем мяса вареного. Тушеное мясо отличается от сваренного большим содержанием глютаминовой кислоты, низкомолекулярных пептидов, а также углеводов, фосфатов и соединении глюкозы с некоторыми гликопротеидами, которые придают блюду приятный, именно мясной вкус.
Неоднократно уже упоминалось, что пресные вываренные диетические блюда довольно быстро приедаются, служат нередко причиной отрицательных эмоций, что в целом затрудняет полное излечение больного.
Специальными исследованиями установлено, что мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см, можно даже периодически использовать в некоторых не очень строгих диетах.
Приготовленная таким образом говядина азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований содержит не больше, чем вареное мясо. Но в каждом подобном случае тушеное мясо подается к столу полностью освобожденное от соуса, где и сконцентрированы почти все вещества, противопоказанные при многих болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени, желчевыводящих путей и желудка. Тушеную молодую говядину, также без соуса, можно иногда использовать взамен отварной в питании больных с хроническим гастритом, когда снижена кислотность желудочного содержимого. Тушеные овощи больше, чем отварные, сохраняют минеральных веществ, микроэлементов и потому обоснованно включаются периодически в некоторые диеты. Особенно если оказывается необходимым разнообразить в интересах больного вкусовую палитру рациона при хронических болезнях.
Естественно, допустимость и длительность подобных диетологических зигзагов определяет только лечащий врач.
Особенности приготовления диетических блюд
Приготовление первых диетических блюд. При заболеваниях желудка, кишечника какой-то период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможную защиту слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и промывается в теплой воде после удаления из нее посторонних примесей. Подготовленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания.
На порцию слизистого супа берется 40 г овсяной, перловой, ячневой крупы или риса и 250-350 мл воды. В зависимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого молока составила примерно 400 г. Сваренная крупа процеживается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белок- содержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100- 150 г цельного молока и еще раз доводят до кипения.
Сливочное масло (5-7 г) кладут в тарелку с супом, перед тем как его подают к столу.
Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овсяной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т.е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30 г крупы.
Более питательным и привлекательным внешне слизистый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6-1/4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично-молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который после этого можно только подогреть, но не до кипения.
Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца и суп потеряет внешнюю привлекательность.
Протертый диетический суп из тех же круп отличается от супа слизистого тем, что крупы довольно тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях желудка, тонкого кишечника, после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечить механическое, химическое щажение слизистой оболочки желудка.
Вегетарианский суп на овощном отваре - распространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотистых экстрактивных веществ и достаточно сильно возбуждает секреторную, кислотообразующую функции желез желудка. По своей консистенции эти супы бывают протертыми и пюреобразными.
Сначала готовят овощной отвар. Для этой цели используются съедобные обрезки моркови, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты, листьев цветной капусты, петрушки, а также отвар картофеля. Съедобные обрезки овощей вначале следует хорошо очистить, затем дважды промыть холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности. Если это не противопоказано диетой, воду перед закладыванием в нее овощей немного подсаливают, чтобы лучше сохранились витамины. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю, после чего его используют для приготовления вегетарианских супов.
Довольно часто диетическое питание включает пюреобразные супы из овощей на овощном отваре. Готовятся они по следующей технологии.
Очищенные от кожуры овощи два раза промывают проточной водой. Затем овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно закрытой крышкой).
Приготовленные таким образом овощи протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром, и вновь доводят до кипения и сразу же снимают с огня. По некоторым диетам и пюреобразные овощные супы обогащают яично-молочной смесью.
Иногда в супе-пюре (это второе название пюреобразного супа) образуются и выпадают в осадок частицы размельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежелательное с точки зрения диетической кулинарии явление, в суп надо добавить белый соус, или, как его еще называют, бешамель. Слово это французское и означает – густой соус из молока или сливок с куриным яйцом и мукой. Напомним, что для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка подсушивают, разводят молоком или холодным овощным отваром, доводят все это до кипения и процеживают через сито. Положенное по рецептуре сливочное масло кладут в уже готовый пюреобразный суп, незадолго перед тем как его подать к столу.
Многими полезными свойствами обладают вегетарианские щи и борщи. Прежде всего эти блюда богаты витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, красящими веществами и обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, бетаин свеклы благоприятно влияет на некоторые функции печени, является одним из пищевых средств, предупреждающих атеросклероз.
Для приготовления щей пригодны любые виды капусты, но чаще всего используется свежая белокочанная капуста. Для диетических щей из ранней капусты мелкие кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжками. Иногда такие кочешки горчат. Чтобы избавиться от этого, нарезанную ломтиками раннюю капусту бланшируют – 2- 3 мин выдерживают в подсоленном крутом кипятке.
Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят в уже готовые щи, добавляют сливочное масло. Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в нее налить щи.
Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров или томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное.
Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или с томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой – капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль, сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.
Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар.
Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильном огне и с полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления к борщу в тарелке.
Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи мелко шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.
С рецептурой вегетарианских диетических борща и щей можно ознакомиться в статьях «Словаря диетолога».
Рецептов пюреобразных вегетарианских супов значительно больше, и потому их целесообразнее привести сейчас.
Суп-пюре из кабачков: кабачки – 300 (все в граммах-брутто), масло сливочное и мука пшеничная – по 10, сметана – 15, зелень – 7-10, овощной отвар – 300.
Суп-пюре из тыквы: тыква – 250-290, масло сливочное и мука пшеничная – по 10, масло растительное – 5-7, сметана – 15, овощной отвар – 300.
Суп – пюре картофельный: картофель – 200, масло сливочное – 10, мука пшеничная, зелень и масло растительное – по 5, сметана – 15, овощной отвар – 300.
Суп-пюре из цветной капусты: цветная капуста – 350, масло сливочное и мука пшеничная – по 10, масло растительное – 5-7, сметана – 15, овощной отвар – 300.
Суп-пюре из сборных овощей: картофель, морковь – по 50, зеленый горошек – 30, кабачки – 50-70, молоко – 100, масло сливочное и мука пшеничная – по 10, яйцо куриное – 1/6-1/4, овощной отвар – 200. Соли на порцию больше 2 г не берется.
Приготовление диетических блюд из котлетной массы.
Как известно, котлетная масса готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлетной массы возрастает, если для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно-тканных белков. В любом случае мясо, используемое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участков с кровоподтеками.
Обязательно приготовленный таким образом полуфабрикат дважды, а в некоторых случаях и трижды пропускают через мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая.
Если котлетная масса не предназначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее пригоден для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку со средней решеткой. По диетам № 7, 10 соль в котлетную массу не добавляют.
Как уже неоднократно упоминалось, диетическим целям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару, т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли.
Если по особо строгим диетам требуется как можно больше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде.
В связи с этим напомним: при отваривании до готовности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты – примерно 50, из котлеты с хлебом – около 40, а при замене хлеба отварным рисом – не более 30 % азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70 % этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При заболеваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами тоже лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая.
Довольно распространенным блюдом из котлетной массы является также паровой рулет. Для этого котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 см раскладывают на двухслойную марлю, смоченную водой.
Посередине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью, либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарубленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш-начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с другом. После этого остается рулет швом книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару.
Можно готовить рулет на пару, оставив его в марле.
Диетические фрикадельки - это маленькие шарики по 10-12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейнике, залив их теплой водой.
Для приготовления порции мясных кнелей берется (в г): говядины-100, молока – 30, сливочного масла – 5 и растительного масла 3, пшеничной муки – 3-5. На порцию мясных паровых котлет по диетам № 1, 5а, 5, 15 берут (в г): говядины – 100, пшеничного хлеба – 15, сливочного масла – 5, растительного масла – 3, воды – 15. Для такой же порции паровых котлет, но по диете № 4 вместо хлеба берется 8-10 г отварного риса.
Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говядины – 100, пшеничного хлеба – 15, молока – 50, пшеничной муки – 3, воды – 15. Запекают котлеты следующим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это – рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом и зеленью. Берется (в г): говядины-100, сливочного масла, риса и зелени – по 10, растительного масла – 3-5, пшеничного хлеба-15, яйца – 1/6-1/4 шт., воды – 15 – все это на одну порцию.
Котлетная масса из рыбы готовится так же, как и из мяса. Если рыба крупная, то, перед тем как делать из нее фарш, надо удалить и кости, и кожу. Для приготовления порции паровых биточков из рыбы (исключая больных сахарным диабетом) берется (в г): рыбы – от 150 до 170, пшеничного хлеба – 15, молока – 20 и сливочного масла – 10.
По диетам № 9 и 9а, когда на тот или иной срок необходимо существенно ограничивать содержание углеводов в рационе, котлеты, в том числе паровые, готовят без хлеба. Чтобы котлетная масса при этом не разваливалась, к ней добавляют от 1/6 до 1/4 части сырого яйца.
Приготовление диетических блюд из творога. Для приготовления таких блюд творог пропускают через протирочную машину или через мясорубку с частой решеткой.
Если обработанный таким образом творог предназначается для суфле, пудинга, то к нему добавляются яичные белки и все это хорошо взбивается.
На порцию парового творожного суфле берется (в г): творога – 100, сливочного масла – 3, муки и сахара – по 10, молока – 30 и яйца – 1/2. В протертый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все это хорошо вымешивается и разводится теплым молоком.
Яичный белок взбивается в густую пену, которую, постепенно помешивая, добавляют к приготовленной до этого творожной массе. Суфле готовится на пару в сковороде, смазанной сливочным маслом.
Чтобы приготовить творожный пудинг с морковью, надо взять (в г): творога – 70, муки и сахара – по 10, сливочного масла – 5, яйца-1/4 моркови – 35-40 и сметаны – 5. Творожную массу готовят так же, как и для суфле. Затем готовят пюре из отварной моркови, охлаждают, смешивают с творожной массой, со взбитым яичным белком и все это выкладывают в смазанную сливочным маслом форму; сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.
Количество поваренной соли во многих из приведенных рецептов не указано специально, чтобы еще раз подчеркнуть: избыточные ее количества нежелательны при многих заболеваниях, а при некоторых болезнях еда не должна досаливаться вовсе. Поэтому порция первого диетического блюда должна содержать не более 2 г, а любое мясное, рыбное, овощное, творожное второе блюдо – не более 1 г поваренной соли.
Приготовление диетических киселей. Для диетических целей можно использовать кисели, приготовленные из фруктово-ягодных сиропов, соков, а в некоторых случаях – из порошкообразного концентрата плодов. Только не следует забывать, что в сухом киселе-полуфабрикате есть фруктовый, ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и синтезированная лимонная кислота. В наиболее строгие диеты такой кисель включать не рекомендуется.
Чтобы больше не возвращаться к теме о киселе-концентрате, напомним, как его приготовить, например, для диеты № 15. В стакане холодной воды разводят 100 г порошка, перемешивают, вливают в полтора стакана кипящей воды, хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.
Из свежих плодов обычно готовят кисель средней степени густоты. Крахмал (две столовые ложки на стакан воды) разводят в охлажденной кипяченой воде. Причем делать это следует во время варки плодов. Если крахмал развести в воде заблаговременно, то он выпадет в осадок.
В любом случае разведенный крахмал надо процедить через сито и после этого влить в кипящий сироп весь сразу. Кисель, заправленный крахмалом, долго кипеть не должен, иначе он становится жидким.
А теперь расскажем конкретно, как приготовить яблочный кисель. Свежие доброкачественные яблоки хорошо отмыть, нарезать тонкими ломтиками, залить водой в кастрюле, быстро довести до кипения, затем нагрев уменьшить и доварить яблоки до готовности уже на слабом огне. Разваренные яблоки откинуть на сито, положенное на кастрюлю, протереть, смешать с отваром, положить необходимое количество сахара, довести до кипения и заварить разведенным крахмалом. На порцию такого диетического киселя обычно берется (в г): яблок – от 120 до 140, картофельной муки-10, воды-150, сахара – от 10 до 20.
Можно также приготовить диетический кисель из сушеных яблок или кураги. Хорошо перебранные и промытые сушеные яблоки залить крутым кипятком и выдержать в плотно закрытой кастрюле 2-3 ч.
После чего в той же кастрюле довести размоченные яблоки до кипения на сильном огне и кипятить 25-30 мин на слабом огне. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, яблоки протереть. Полученное яблочное пюре ввести в отвар, добавить сахар, все это хорошо перемешать, довести до кипения и заварить разведенным крахмалом. Таким же образом готовят кисель из сушеных абрикосов – кураги, урюка. На порцию киселя берется (в г): сушеных плодов – от 20 до 30, картофельной муки и сахара – по 10, воды – до 200.
Один из способов приготовления с использованием соковыжималки приводится в статье «Кисели, компоты».
Особое место в диетическом питании занимает молочный кисель – наиболее доступный в любых условиях и приемлемый для многих лечебно-профилактических рационов. В кастрюлю с толстым дном влить молоко, вскипятить, добавить положенное количество сахара, ввести приготовленный соответствующим образом крахмал и, все время помешивая, кипятить кисель 5 мин на слабом огне. Для придания киселю приятного запаха и вкуса в него добавляют тертую цедру апельсина или лимона, пока кисель не остыл. Охлаждается горячий кисель в чашках, стаканах, в которых он будет подан к столу. На порцию молочного киселя берется (в г): свежего молока- 150, сахара и картофельной муки – по 10, воды – 30 и цедра 1/8-1/6 апельсина или лимона.
Можно приготовить такой диетический кисель из сухого молока. Для этого стакан сухого молока разводят двумя стаканами холодной воды и оставляют так на полчаса.
Затем добавляют к разбухшему молоку еще два стакана воды, все это размешивают, доводят до кипения в кастрюле с толстым дном. А потом все делается так, как и со свежим молоком.
Без домыслов и преувеличений
Сладкоедение и здоровье
О сладкоедении пишут давно, часто, причем не только врачи и физиологи. В некоторых публикациях сахар – это не иначе, как сладкий яд, белый убийца, пищевой мусор, «пустые калории», горе сахарное. А книга Джона Юдкина, достаточно нашумевшая во всем мире, уже в заглавии назвала сахар «Чистый, белый и смертельный». В то же время отношение человечества к сахару не представляется проблемой простой и однозначной хотя бы потому, что за последние 80 лет потребление его в промышленно развитых странах возросло примерно в 20 раз – с 2 до 40 кг на среднестатистическую душу населения.
Согласно формуле сбалансированного питания потребность человека в углеводах, в том числе легкоусвояемых, прежде всего определяется энергетическими затратами.
Сахарозу, или тростниковый, свекловичный сахар, «пустыми калориями» называют не случайно, так как ничего, кроме глюкозы и фруктозы, она не содержит.
Каждые 100 г сахара – это только 409,2 ккал. Но, как уже упоминалось, если углеводный обмен не нарушен, то нервной ткани в большей мере необходима энергия глюкозы.
Что же касается функции мышц, то она в равной мере обеспечивается энергией жиров и углеводов.
В пожилом, и особенно в старческом, возрасте активность ферментов, расщепляющих молочный сахар – лактозу, солодовый сахар – мальтозу и крахмал, снижается.
Интенсивность же расщепления сахарозы с возрастом практически не меняется. Но независимо от этого избыток сахарозы в пищевом рационе нарушает транспортировку холестерина, ряда жирных кислот, способствует повышению в крови уровня мочевой кислоты. Все это – одна из безусловных причин атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца со всеми их тяжелыми последствиями.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) примерно десятилетней давности, при систематическом ежедневном потреблении 50-60 г сахара смертность от болезней сердечно-сосудистой системы составляла 23, а при потреблении 120-135 г – 235 человек на каждые сто тысяч населения. В 1983-1984 гг. по заданию ВОЗ подобное обследование было повторено. Подсчитали потребление сахара в десяти странах с самой низкой смертностью и в десяти странах с самой высокой смертностью от тех же болезней сердца и кровеносных сосудов.
В первых – люди в среднем потребляют 56 г (от 25 до 81 г), в других десяти странах – 118 г (от 87 до 136 г) рафинированного сахара в день в чистом виде и в составе различных сладостей. Одновременно установлено, что в странах с наименьшей смертностью от инфаркта миокарда и гипертонической болезни люди съедают ежедневно примерно 31 г (из 56!) легкоусвояемых углеводов со свежими плодами и овощами. Этим еще раз подтверждено существенное различие в действии на организм человека не существующей в природе рафинированной сахарозы и того же дисахарида, но как неотъемлемой части ряда продуктов растительного происхождения.
Избыток рафинированной сахарозы в пище нередко оказывается одной из прямых причин истинного диабета.
А вот небольшие количества сахара могут положительно влиять на эмоции, настроение человека. И связывают это с определенными взаимоотношениями сахарозы и серотонина. Серотонин – это биологически активное вещество из группы биогенных аминов, участвующих в ряде важных обменных процессов. Нарастание концентрации серотонина в крови проявляется уже не хорошим настроением, а состоянием тревоги, чему способны противодействовать лекарственные вещества, которые снижают содержание серотонина в крови. Так вот, подобным действием обладает и глюкоза, что в какой-то мере обосновывает потребность некоторых людей в небольшой соевой конфетке между основными приемами пищи.
Давно не вызывает сомнений прямая зависимость аллергических состояний у детей и взрослых от неумеренного сладкоедения.
Установлено также, что длительное пребывание сладостей во рту сопровождается обильным выделением настолько активного фермента – сахаразы, что он разрушает даже незначительно поврежденную эмаль зубов, и это оказывается прямой причиной кариеса. Он в промышленно развитых странах встречается сейчас у каждых 80-90 человек из ста. Напомним, кариес – не только неприятные ощущения и еще более неприятное пребывание в зубоврачебном кабинете, но это также распространение по организму так называемой стоматологической инфекции.
Всего же больше кариес угрожает тем, у кого в рационе преобладает мягкая еда и кто без меры увлекается леденцами, ирисками-тянучками.
Примерно до половины XVII века в России чистого сахара практически не употребляли. Чай и некоторая еда, и то не каждый день, подслащались патокой из яблок, груш, арбузов, дынь, моркови. С конца XVII века в большие города России начинают периодически доставлять сахар-сырец из специального тростника или просто сахарный тростник. В 1718 г. купец-промышленник Вестов при прямой поддержке Петра I строит для переработки этого сырья специальную фабрику, которая размещалась на Выборгской стороне Петербурга. Но и после этого долго еще был сахар дорог и малодоступен. Многие же его не потребляли, поскольку бытовало мнение: «Сахар есть грешно: его пропускают через собачьи кости и кровь».
Действительно, для очистки сахара-сырца использовались, да и сейчас кое-где используются костяная мука, костяной уголь и кровь убойного скота. Поэтому не случайно называли долго такой сахар скоромным в отличие от постного домашнего сахара.
С 1802 г. Россия одна из первых в Европе начала вырабатывать сахар из отечественного сырья – сахарной свеклы. И довольно скоро перестал он быть только лакомством для избранных. Когда царское правительство в 1902 г. ввело «чайный налог» на чай и сахар, реакция прогрессивной общественности России оказалась очень резкой.
Стакан чая с сахаром и хлебом к тому времени стал уже почти незаменимой едой для многих семей.
С поразительной настойчивостью добивался человек все большей и большей беспримесности многих продуктов питания, в том числе и сахара, который вначале представлял собой коричневый порошок. В удаленных «посторонних» примесях оказались и биологически активные вещества, весьма полезные организму человека. Например, в рафинированном сахаре практически отсутствует хром.
А этот микроэлемент, как известно, участвует в обмене инсулина, способствует предупреждению некоторых болезней сердца и близорукости. Известный фармаколог и токсиколог профессор И. И. Брехман изучал действие не полностью очищенного сахара, имеющего не белый, а желтый цвет. В отличие от рафинированного сахара он не способствовал образованию жиробелковых веществ – липопротеидов низкой плотности, являющихся одной из причин развития атеросклероза кровеносных сосудов. Более того, при замене рафинированного сахара сахаром, не полностью очищенным, в крови накапливаются липопротеиды высокой плотности, которые обладают определенной способностью сдерживать развитие этого грозного заболевания.
Так надо ли во всех случаях стремиться к идеальной очистке сахара? Не исключено, что и по этой причине в странах, где особым спросом пользуется белоснежная сахарная пудра, атеросклероз встречается чаще, чем в странах, население которых употребляет малоочищенный сахар желтого цвета. Кстати, коричневая саркара в Индии долгие годы считалась больше лекарством, нежели продуктом питания.
Программными документами предусматривается в нашей стране опережающее развитие производства продуктов детского и диетического питания. В организации этого важного дела поучительным опытом располагает, в частности, Болгария. Более четверти изделий пищевой промышленности в этой стране составляют низкокалорийные продукты с витаминными добавками, фруктовые консервы без сахара, продукты из сои. Все больше осваивается выпуск малосахаристых сладостей и в нашей стране. Например, ряд предприятий Украины, Краснодарского края, Ростовской области для изготовления именно таких мармеладных конфет используют столовую свеклу с определенными добавками.
Из столовой свеклы и моркови готовят также цукаты, вафли, печенье – все вкусное и полезное. Разумеется, эти продукты также должны быть в ассортименте диетических столовых и детского питания.
А вот добавление к некоторым выпечным кондитерским изделиям массового спроса иногда до 10 % сахара вряд ли можно считать обоснованным, во всяком случае с тех же позиций диетологии. Поскольку это не улучшает ни вкусовые, ни пищевые достоинства выпечки и делает изделия только внешне привлекательнее. В этой связи определенный интерес могут представить требования, предъявляемые в Японии и Англии к оформлению сладостей. Чем меньше содержат они сахарозы, тем привлекательнее должна быть их упаковка, и наоборот.
Моносахарид фруктоза как пищевой продукт усваивается медленнее, чем сахароза, и легче при этом вовлекается в обменные процессы, быстрее покидает кровоток. Поэтому считается, что фруктоза меньше, чем сахароза, служит источником образования жира в организме, особенно – избыточного. Поэтому некоторые эндокринологи допускают иногда включение строго дозированных количеств фруктозы в рационы больных сахарным диабетом. Установлено также, что замена сахарозы фруктозой в конфетах примерно на 40 % снижает опасность поражения зубов кариесом. Во многих странах давно уже часть сахарозы и крахмала перерабатывается во фруктозу, например финской фирмой «Суомен сокери», народным предприятием в ГДР «Майзан». Получение фруктозы таким методом связано с большими затратами, чем сахарозы из сахарной свеклы, но ведь она и почти вдвое слаще.
Несмотря на многие достоинства фруктозы, ее более чем по 15 г в день употреблять не следует.
Систематическое потребление больших доз фруктозы нежелательно сказывается на обмене жиров, углеводов, выявляются при этом и определенные изменения в стенках кровеносных сосудов, что также необходимо учитывать при замене части сахарозы фруктозой.
Естественными поставщиками фруктозы являются многое плоды, овощи, натуральный мед, варенье. Из плодов и овощей больше других фруктозы содержат (в г %): виноград – 7,7, яблоки – 5,5, груши – 5,2, вишня и черешня-4,5, черная смородина – 4,2, малина – 4,1, земляника – 3,9, дыня – 2,0, сливы, мандарины, белокочанная капуста-1,5-1,6, персики-1,4-1,6, томаты, морковь, тыква – 1,0-1,2.
Основным поставщиком лактозы для человека служит свежее, или, как его еще называют, пресное, сладкое молоко. Так, 100 г коровьего молока содержит 4,7 г % лактозы. В пищеварительном тракте человека она расщепляется до глюкозы и галактозы. Когда по тем или иным причинам снижены кислотообразующая и секреторная функции желудочных желез, а также при некоторых болезнях кишечника лактоза полностью не расщепляется. В результате возникают такие неприятные ощущения, как тошнота, отрыжка, тяжесть в подложечной области, повышенное газообразование (метеоризм). Все это считается одним из проявлений нутритивной аллергии. Иногда причиной диспептических явлений при употреблении свежего молока оказывается недостаточная активность фермента – лактазы. В немалом числе случаев, проявив определенные волевые усилия, люди, постепенно увеличивая дозу свежего молока, так же постепенно к нему привыкают, что воздается сторицей, хотя бы потому, что лактоза меньше, чем сахароза и даже мальтоза, способствует повышению уровня глюкозы в крови. Поэтому столь часто и включается молоко в диетический рацион больных сахарным диабетом.
Мальтоза этимологически восходит к английскому «малт» (солод) и означает сейчас на многих языках мира – солодовый сахар. Этим дисахаридом наиболее богаты прорастающие семена зерновых культур, особенно ячменя и ржи. Есть также мальтоза в листьях свеклы, в бобах сои. Небольшое количество мальтозы образуется в организме человека из крахмала и гликогена при воздействии на них фермента – амилазы, чтобы затем другим ферментом – мальтазой быть расщепленной на две молекулы глюкозы. В чистом виде мальтоза в обычном и диетическом питании не используется.
Крахмала как такового в организме человека нет, но именно он – важнейшая часть углеводов смешанного пищевого рациона человека. В 100 г муки крахмала содержится от 54 до 68 г, крупы – от 60 до 70, макаронных изделий – от 60 до 70, ржаного хлеба – в среднем 40, пшеничного хлеба – в среднем 50, картофеля – от 15 до 21 г. Население европейских стран традиционно потребность в крахмале восполняет хлебобулочными изделиями, а в некоторых районах – потреблением блюд из картофеля.
Производство легкоусвояемых углеводов, почти свободных от побочных действий на организм, – важнейшая проблема, занимающая ученых и специалистов пищевой индустрии многих стран. Так, все более популярными становятся специальные сиропы – продукты ферментативного воздействия на крахмал с превращением глюкозы во фруктозу. Мировое производство такого глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС) составляет уже около 4 млн. т в год. Достойных подражания успехов в данной области достиг давний наш торговый партнер финская фирма «Суомен сокери». Технология, которую она в данном случае использует, разрешает получить обогащенный ГФС, состоящий из 55 % фруктозы, 42 % глюкозы и только 3 % сахарозы.
В Японии в течение пяти ближайших лет намерены создать биореактор для промышленного производства крахмалов, белков и органических кислот, что поможет, по мнению ученых, наладить производство очень дешевого сахара, свободного от недостатков нынешней сахарозы.
Переслащенные сливочные кремы, сырковая масса, некоторые варенья, джемы, повидло – это, как говорил еще Д. И. Менделеев, не только прихоть изготовителей этих распространенных продуктов питания.
Крепкий сахарный сироп сдерживает развитие ряда микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Иными словами, избыток сахарозы в данном случае используется прежде всего в качестве консерванта.
Целесообразность замены сахарозы для такой цели очевидна хотя бы потому, что 100 г миндального торта, содержащего около 43 г легкоусвояемых углеводов и почти 36 г жиров, составляет 523 ккал, т. е. почти пятую часть калорийности суточного рациона взрослого, физически активного человека.
Не так давно учеными получено своеобразное вещество – глюконо-дельталактон. Получают его бактериальным брожением чистой глюкозы до образования глюконовой кислоты. Затем очищенный раствор выпаривают. В результате образуется белый порошок без запаха, сладковатый на вкус. Он оказался хорошим стабилизатором консистенции кондитерских кремов на жировой основе, мороженого, сырковой массы. Кроме того, и это очень важно, глюконо-дельталактон способен предохранять все эти изделия, а также плодовые варенья от порчи. К тому же для достижения консервирующего антибактериального действия его надо значительно меньше, чем сахарозы. Остается лишь пожелать, чтобы глюконо-дельталактон быстрее нашел применение.
Пока решаются эти сложные проблемы, очень многим людям надо воздерживаться от увлечения сладостями.
Причин тому несколько. Одна из главных – специфика формирования вкусовых ощущений. Их, как всем известно, четыре: горькое, сладкое, кислое, соленое. Надо ли говорить, что для многих сладкое куда приятнее горького или кислого. Объясняется это динамическим стереотипом, который согласно учению академика И. П. Павлова складывается с учетом предшествующего опыта. Для подтверждения этого достаточно вспомнить, что сладости в питании детей составляют чрезмерно большую долю. А это и есть начало формирования стереотипа сладкоежки, так как вкусовые ощущения в отличие, например, от зрительных восприятий почти всегда окрашены эмоционально и связаны с процессом обмена веществ.
Психология сладкоежек интересно отражена в очерке В. Иванова «Село мое Речное», опубликованном в третьем номере журнала «Новый мир» за 1984 г.
«Меня заинтересовал рассказ о пожилой сладкоежке, и я установил, что сахар во многих семьях тоже покупают мешками и расходуют в ужасающих количествах. Вдовый старик Федоров, в частности, кладет его в щи и похлебку, поскольку уверен, что от этого кости делаются крепче. Попробовал я рассказать сельчанам, что сахар в избытке вреден, но потерпел поражение. Никто мне не поверил, потому что разве мыслимо, чтобы вредное вещество продавали кому сколько хочешь? Что на это ответишь? Мне оставалось провести социологическое исследование: что еще съедает семья из двух немолодых сельчан, та самая семья, где хозяйка закатала сто трехлитровых баллонов сладостей? Оказалось, в самых общих чертах, что за год они съедали годовалого бычка, поросенка, двух овец, десятка полтора кур. Хлеб, картошку, все прочее не считали, как говорится, расходовалось от пуза…».
Еще бы вдовому старику Федорову и другим жителям села Речное можно было ответить, что тренировка, коррекция вкусовых привычек при желании доступны практически каждому человеку. И потому отказаться от избыточного сладкоедения можно в любом возрасте.
Совсем недавно учеными Института питания АМН СССР установлено, что у детей и подростков потребность в легкоусвояемых углеводах несколько больше, чем у взрослых. Возрастает она в прямой зависимости от энергетических затрат, так как при интенсивной мышечной работе затрудняется окисление жиров, а углеводы способны быстро окисляться как при участии кислорода, так и без него, т. е. в анаэробных условиях. Поэтому физически активным подросткам требуется в сутки 80- 110 г глюкозы, фруктозы и сахарозы.
По мнению специалистов Института профилактической кардиологии ВКНЦ АМН СССР, во многих случаях пищевой рацион среднестатистического человека должен включать 50 г сахарозы.
Поваренная соль – вечное лекарство или тайный убийца
Ученые пришли к выводу, что лишь четверть населения промышленно развитых стран досаливает еду после того, как ее попробует. Остальные три четверти людей цивилизованного мира привычно тянутся к солонке, не взяв в руку ложку или вилку.
Орнитологи давно знают, что синичкам, очень нуждающимся зимой в жирной пище, нельзя скармливать соленое свиное сало. Если же его дать синичке, то она через час- полтора погибает. По мнению одних ученых – от сильной жажды, а как считают другие – у птички «сгорает» желудок. Причем речь идет о сале, вполне привычном по своей солености для большинства людей.
Конечно, организм человека и синички это далеко не одно и то же.
Вспомним также об одном представительном международном медицинском симпозиуме, который состоялся в 1979 г. во Франкфурте- на-Майне (ФРГ). После его завершения в печать многих стран поступило такое заявление маститых ученых :
«Поваренная соль – это отравляющее вещество, которое мы поглощаем при каждой нашей трапезе. Оно присутствует в опасных дозах в колбасе, сыре, хлебе. По ошибке объявленное безобидным, оно уже давно во все больших количествах добавляется в пищу человека и постепенно стало фактором, серьезно подрывающим здоровье человека… В индустриально развитых странах поваренная соль давным-давно уносит в могилу больше жертв, нежели все известные нам вредные вещества».
Безусловно, было бы неверным причиной всех болезней современного человека считать только соленую и даже пересоленную еду. Равно как нет оснований считать правильными и некоторые статьи в периодической печати, обосновывающие по меньшей мере безвредность избытка поваренной соли в пищевом рационе человека.
Неодинаковое отношение людей к степени солености еды и не всегда одинаковое действие поваренной соли на организм человека обусловлены различными причинами – объективными и субъективными. Давно уже известна категория особо солечувствительных людей. Исподволь начинающиеся у них в связи с этим нарушения обмена веществ, как правило, заканчиваются гипертонической болезнью. Но, как сообщил в 1983 г. журнал «Сайентифик америкен» (США), встречаются также высокоорганизованные животные и люди, которые без видимого вреда для здоровья могут потреблять поваренной соли больше, чем это диктуется их физиологической потребностью.
Причем такая невосприимчивость к хлориду натрия передается по наследству.
Прямая зависимость гипертонической болезни от пересоленной еды была установлена в 1904 г. во Франции Л. Амбаром и Э. Вожаром и вскоре была подтверждена русскими врачами. Все последующие исследования в этой области лишь уточняли правомерность этого вывода. В частности, по данным IX Всемирного конгресса кардиологов (1982 г.) и Международной конференции по профилактической кардиологии (1985 г.), шесть из десяти заболеваний, закончившихся смертельным исходом, связаны с повышенным потреблением соли, сахара и животных жиров.
В 1983 г. были опубликованы также данные, отражающие зависимость возникновения и развития гипертонической болезни от степени солености пищевого рациона: там, где еда содержит каждый день до 30 г соли, от гипертонической болезни страдают почти 40 % населения. И происходит такое в северных провинциях Японии. Последнее побудило японских врачей и инженеров создать «светящуюся поваренную соль», т.е. добавлять к ней безвредное флюоресцирующее вещество. Теперь каждый солеед, посмотрев в темноте на пересоленную еду, наглядно убеждается, какой вред она может принести здоровью.
Предложены для этой цели и специальные технические устройства.
Избыток натрия в пище – одна из важнейших причин задержки в организме жидкости, что способствует увеличению объема циркулирующей крови. А это в свою очередь оказывается причиной явных и скрытых отеков у пожилых, стариков, ослабленных людей более молодого возраста, особенно если у них нарушен водно-солевой обмен. Давно не вызывает сомнений связь алиментарного ожирения с пересоленной едой. Если тучным людям назначают только малосолевую диету, то они довольно быстро теряют с жидкостью 5-7 кг массы тела.
Удерживая на тот или иной срок излишнюю жидкость в организме, натрий как составная часть поваренной соли оказывается причиной не только повышения артериального давления, но и давления внутриглазного, внутричерепного. Поэтому больным глаукомой, при заболеваниях и травмах центральной нервной системы показана малосоленая еда. Такой же рацион считается неотъемлемой частью лечения почти всех болезней сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей и ряда заболеваний желудка.
Недосоленная еда полезна при многих болезнях, осложненных воспалительными процессами. Способствует она более эффективному действию лекарств, назначаемых при лечении ревматизма, пневмонии, сахарного диабета.
Соленья обоснованно считаются одной из существенных причин мочекаменной болезни. Их употребление снижает растворимость однонатриевой соли мочевой кислоты, которая, выпадая в осадок, участвует в формировании конкрементов (камней) в мочевыводящих путях.
Эскимосы Аляски практически всегда недосаливают свою еду.
Вполне возможно, что и по этой причине никто из них не страдает от гипертонической и мочекаменной болезни.
При естественном вскармливании грудного ребенка физиологическая потребность его в хлориде натрия полностью обеспечивается молоком матери. Искусственное питание малыша, особенно так называемые неадаптированные смеси, содержит иногда вдвое большее количество поваренной соли, чем ему это необходимо. В результате у него задерживается лишняя жидкость в организме, могут возникнуть некоторые другие серьезные нарушения.
Например, такое питание неблагоприятно сказывается на состоянии эндокринной системы, почек, становится в ряде случаев причиной аллергических заболеваний. Иногда при этом нарушается система терморегуляции, так как избыток поваренной соли в пище служит одной из причин повышения температуры тела, причем не только у маленьких детей. Потому до сих пор актуальным остается вывод, сделанный еще в 1804 г.: «Яства пряные, соленые, квашеные, острые для младенца яд».
Нормальный уровень во внутренней среде минеральных веществ, в том числе натрия, хлора, – обязательное условие жизнедеятельности организма. Недостаток натрия, в частности, проявляется нарушением утилизации клетками питательных веществ. Одновременно затрудняется выделение клетками продуктов обмена в окружающую их среду. При участии натрия, калия, хлора и ряда других макроэлементов поддерживается жизненно необходимый химический состав крови, а также осуществляется возбуждение, торможение в клетках нервной системы и мышечных клеток. Так что без поваренной соли жить человек не может. Потому с учетом содержания натрия в других неорганических, органических веществах взрослый здоровый человек должен ежедневно потреблять 12-15 г поваренной соли.
Так почему же, несмотря на эти очевидные истины, многие еще верят в пользу или по меньшей мере в безвредность изрядно посоленной еды?
Трудно сказать, когда впервые приправил наш прапращур свою немудреную еду щепоткой соли. Но известно, египтяне в глубокой древности выпаривали ее из морской воды в специальных ваннах под палящими лучами южного солнца. Шумеры в третьем тысячелетии до нашей эры в тех же целях использовали бревна, которые опускали в воду Персидского залива. Затем бревна эти высушивали на солнце и счищали с них кристаллы соли. В XIV веке по всей Руси славилась беломорская соль, которую получали в соляных варницах выпариванием на огне морских подледных рассолов.
Знали издревле люди и о подземных месторождениях каменной поваренной соли – полигалитах.
Более чем 2500 лет тому назад в богатых городах Греции избранные смаковали гарон – рыбное блюдо, которое три месяца выдерживалось в крутом рассоле – тузлуке.
По сведениям, заслуживающим доверия, торгово-политический союз северонемецких городов – Ганза своим богатством был также обязан балтийской сельди особого посола. Этот дорогостоящий деликатес в XIV-XV веках успешно конкурировал на мировом рынке с пушниной и льном России, винами Франции и английской шерстью.
Веками соленья, маринады и копчености служили наиболее доступными и эффективными средствами сохранения впрок скоропортящихся продуктов питания. С годами хлорид натрия становится все доступнее, и консервированная с его помощью еда распространяется по свету.
Вместе с этим у многих людей постепенно притупляется ощущение нормальной солености пищи и часто уже по привычке, а не для удовлетворения физиологической потребности систематически поглощает человек все большие и большие количества поваренной соли. Так, надо полагать, из поколения в поколение формировался и закреплялся вкус к соленой еде и даже к еде пересоленной.
Бытует поверье, что дикий зверь, даже самый осторожный, забывает об опасности, добираясь до солонцов.
Академик АН УССР Н. М. Амосов в связи с этим пишет:
«А в дикой природе животные употребляют соль? А наш далекий предок употреблял ее? Нет и нет. Хорошо, если предок жил близко от источников соли, а если далеко?
О зверях и говорить нечего – они ее и сейчас не едят. Что коровы с удовольствием лижут соль, ничего не доказывает. Вкусное любят все. И оно не всегда полезно».
И что не менее важно, пищевая соль прежде и теперь продукт далеко не один и тот же. Долго не знали, что при испарении морской воды под солнцем находящиеся в ней химические вещества выкристаллизовываются в определенном порядке. Одномоментно выпаренная под тем же солнцем соль представляет собой смесь, близкую по набору и соотношению основных ее компонентов к неорганическим соединениям крови человека, что косвенно свидетельствует о происхождении всего живого из Мирового океана. Примерно теми же свойствами отличаются и полигалиты естественных соляных месторождений.
Но давно уже соль из морской воды выпаривают по иной технологии, а полигалиты так тщательно размельчают, что в них, кроме хлорида натрия, ничего практически не остается. Многие ученые, и в их числе профессор Ю. Александрович из ПНР, убеждены, что каменная соль мелкого помола значительно уступает как добавка к пище крупнокристаллической соли, поскольку в ней нет йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, которые так необходимы организму человека.
Сам профессор Ю. Александрович пользуется только солью крупного помола, что, по его мнению, помогло сохранить отличное здоровье и завидную работоспособность до старости.
Крупный врач и энциклопедист средневековья Ибн-Сина (Авиценна) в 1012 г. писал, что определенные дозы пищевой соли обладают лечебными и профилактическими свойствами. В одних случаях ученым упоминается соль дарамейская, подобная хрусталю; в других – соль горькая с вяжущим привкусом и даже соль черная. Есть много оснований полагать, что речь в данном случае шла о сернокислом магнии, о хлориде кальция и каком-то веществе с примесью нефти. Все они действительно обладают теми или иными лечебными свойствами: желчегонным, рвотным, противорвотным или способностью побуждать перистальтику кишечника. О чем конкретно и написал Ибн-Сина в своей книге «Медицинский канон». Следовательно, история естествознания, медицины также не подтверждает необходимость рафинировать полигалиты и выпаривать многомоментно из морской воды соль, которая предназначается для пищевых целей.
И еще один пример, подтверждающий такую точку зрения. В Испании, где до сих пор используется преимущественно соль, получаемая одноступенчатым выпариванием ее из морской воды, т. е. тот же полигалит, весьма тяжелое заболевание крови – лейкемия встречается реже, чем в странах, где еду приправляют только хлоридом натрия.